UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR.

FACULTAD DE QUIMICA Y FARMACIA

DETERMINACION DEL ANÁLISIS FITOQUÍMICO PRELIMINAR Y PROXIMAL

DE LAS FLORES Y TALLO JOVEN DE Yucca guatemalensis (IZOTE) Y
Rytidostylis gracilis (COCHINITO).

TRABAJO DE GRADUACION PRESENTADO POR:

MAYRA ESTELA COLINDRES ALVARADO.

HECTOR MARVIN RECINOS RAMOS.

PARA OPTAR AL GRADO DE

LICENCIATURA EN QUIMICA Y FARMACIA

SEPTIEMBRE 2013

SAN SALVADOR, EL SALVADOR, CENTRO AMERICA

UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

RECTOR

ING. MARIO ROBERTO NIETO LOVO

SECRETARIA GENERAL

DRA. ANA LETICIA ZAVALETA DE AMAYA

FACULTAD DE QUÍMICA Y FARMACÍA

DECANA

LICDA. ANABEL DE LOURDES AYALA DE SORIANO

SECRETARIO

LIC. FRANCISCO REMBERTO MIXCO LÓPEZ

COMITE DE TRABAJO DE GRADUACION

COORDINADORA GENERAL

Licda. María Concepción Odette Rauda Acevedo.

ASESORA DE AREA DE GESTION AMBIENTAL: CALIDAD AMBIENTAL.

Msc. Cecilia Haydee Gallardo de Velásquez.

ASESORA DE AREA DE GESTION AMBIENTAL: TOXICOLOGIA Y QUÍMICA

LEGAL

Licda. María Luisa Ortiz de López

DOCENTE DIRECTORA

Licda. Rina Antonieta Toledo Mendoza

 AGRADECIMIENTOS

Agradecemos a Dios, por fortalecer nuestro corazón e iluminar nuestras mentes

y por haber puesto en nuestro camino aquellas personas que han sido de
soporte y compañía durante todo el periodo de estudio

A nuestras familias por el apoyo, colaboración y cariño desinteresado, ya que

son la fuente principal de nuestra inspiración.

A nuestro docente director Licda. Rina Antonieta Toledo Mendoza, y a nuestros

asesores de área: Licda. María Concepción Odette Rauda Acevedo, Msc.
Cecilia Haydee Gallardo de Velásquez. Licda. María Luisa Ortiz de López, por
su orientación, observaciones y disposición para completar nuestra
investigación.

A la Licda Mirian de Amaya jefa de laboratorio de Química Agrícola del Centro

Nacional de Tecnología Agropecuaria CENTA, por el espacio en sus
instalaciones para el desarrollo de la parte práctica del análisis bromatológico
proximal, a la Facultad de Química y Farrnacia de la Universidad de El
Salvador. Por facilitarnos las instalaciones del Laboratorio del Departamento de
Tesis e Investigación de Farmacognosia al permitirnos culminar el análisis
fitoquímico.
 DEDICATORIAS

Quiero demostrar mis más sinceros agradecimientos:

A Dios todo poderoso, por darme la vida para poder realizar con mucho
esfuerzo y sacrificio mis estudios universitarios, por estar a mí lado en todo
momento, por iluminarme y guiarme para concluir una etapa más en mi vida.

A mis padres, Rubén Colindres y Griselda de Colindres, por todo lo que han
dado por mí a lo largo de sus vidas, por la educación, los consejos y el cariño
que de ellos siempre he recibido y por ser un ejemplo para mí; que desde el
inicio me mostraron su confianza, apoyo y nunca dudaron de mi capacidad para
poder finalizar mis estudios, y realizar este logro tan importante.

A mis hermanos Evelyn y Rubén Colindres, por todas sus muestras de afecto y
apoyo en los momentos en que lo he necesitado y por haber estado siempre a
mi lado. A mi abuela Gloria Estela Díaz Q.E.P.D, que me dio todo el apoyo y
cariño que siempre necesite para poder culminar mi carrera universitaria.

A mi asesora de trabajo de graduación, Licda. Rina Antonieta Toledo, por todo

el apoyo, dedicación, consejos y guía, de forma desinteresada para poder
concluir este trabajo de graduación. Licda. María Concepción Odette Rauda
Acevedo, Msc. Cecilia Haydee Gallardo de Velásquez. Licda. María Luisa Ortiz
de López, por el tiempo dedicado para evaluar este trabajo

A todos mis amigos por los ánimos, en especial a Carolina Castro, Javier
Guzmán y Vernon García que siempre estuvieron con mucho carisma dando
muestras de afecto y cariño para lograr el sueño, que ahora es una realidad, de
conseguir el título universitario.
Mayra Estela Colindres Alvarado
A DIOS NUESTRO CREADOR.

Por haberme permitido el tener Buena Salud, al final de tanto sacrificio y

esfuerzo terminar este trabajo y poner a mi disposición la sabiduría y
entendimiento necesario.

A MIS PADRES.

Héctor Concepción Recinos Marroquín y María Elena Ramos de Recinos.

Por haberme apoyado siempre, dándome siempre toda su confianza y ánimo

moral y emprendedor para finalizar uno de mis objetivos de vida, así como su
entusiasmo y sacrificio en todo momento con el fin de que lograra coronar mi
carrera de la mejor manera.

A MIS COMPAÑEROS DE ESTUDIO.

Juan José, Samuel Castro Morales, Joel Méndez, Daniel Moran, Héctor
Antonio, Marvin, Guadalupe Lemus y algunos otros compañeros; por su apoyo
moral y ayuda técnica constante.

A MI COMPAÑERA DE TESIS.

Mayra Estela Colindres Alvarado, con quien sin su apoyo y colaboración no

hubiese sido posible culminar esta investigación.

A mi asesora de trabajo de graduación, Licda. Rina Antonieta Toledo, por todo

el apoyo y tiempo que me ha brindado. A todas aquellas personas que de una
forma u otra contribuyeron a la elaboración de este trabajo.

Héctor Marvin Recinos

 INDICE

Pag.

Resumen

Capítulo I
1.0 Introducción xxv

Capitulo II
2.0 Objetivos 29
2.1 Objetivo general
2.2 Objetivos específicos

Capitulo III
3.0 Marco Teórico 31
3.1 Alimento 31
3.1.1 Definición de alimento 31
3.1.2 Clasificación de los alimentos 31
3.1.3 Composición química de los alimentos 33
[Link] Los componentes mayoritarios 33
[Link] Los componentes minoritarios 34
3.2 Verduras y hortalizas 35
3.2.1 Generalidades. 35
3.2.2 Valor Nutritivo 35
3.2.3 Clasificación 35
[Link] Hortalizas que acumulan el alimento en
órganos subterráneos 36
[Link] Hortalizas cuya parte nutritiva son los órganos verdes 36
[Link] Hortalizas cuya parte nutritiva son los frutos. 37
3.2.4 Importancia de los Vegetales en la Salud Humana 37
 [Link] Fibra 38
[Link] Vitaminas 38
[Link] Minerales 39
3.3 Compuestos Bioactivos 40
3.4 Métodos y medios de cocción que se aplican en vegetales. 44
3.5 Análisis de alimentos 45
3.5.1 Manejo de las muestras de alimentos para su análisis. 45
3.5.2 Método de análisis de alimentos 46
3.6 Análisis químico proximal 46
3.6.1 Preparación de muestra 47
3.6.2 Humedad 47
3.6.3 Ceniza 50
3.6.4 Proteína 51
3.6.5 Grasa 52
3.6.6 Carbohidratos 53
3.6.7 Fibra 53
3.6.8 Energía 54
3.6.9 Minerales 55
3.6.10 Determinación de fosforo. 56
3.7 Plantas en estudio 56
3.7.1 Rytidostylis gracilis 56
3.7.2 Yucca guatemalensis 58

Capitulo IV
4.0 Diseño Metodológico 63
4.1 Tipo de estudio 63
4.1.1 Estudio Bibliográfico 63
4.1.2 Estudio Experimental 63
4.2 Investigación bibliográfica 63
4.3 Investigación de campo 64
4.3.1 Universo y muestra 64
4.3.2 Recolección de la muestra 64
4.4 Parte experimental 65
4.4.1 Análisis Fitoquímico preliminar 65
[Link] Preparación de las muestras 67
[Link] Obtención de los extractos etanolico 67
[Link] Obtención del extracto acuoso 68
[Link] Análisis Fitoquímico preliminar de los extractos
obtenidos 69
4.4.2 Análisis Bromatológico proximal 73
[Link] Preparación de la muestra para el análisis
bromatológico proximal. 75
[Link] Determinación de materia seca total o humedad. 76
[Link] Determinación de Proteína cruda 77
[Link] Determinación de Extracto etéreo (grasa) 78
[Link] Determinación de Fibra cruda 79
[Link] Determinación de Ceniza 80
[Link] Determinación de Carbohidratos 81
[Link] Determinación de Minerales 82

Capítulo V
5.0 Resultados y discusión de resultados 98
5.1 Análisis Fitoquímico preliminar 98
5.2 Análisis Bromatológico proximal 109

Capítulo VI
6.0 Conclusiones 130
Capitulo VII
7.0 Recomendaciones. 133
Bibliografía
Glosario
Anexos
 INDICE DE ANEXOS

Anexo N°

1. Preparación de Soluciones Stock para la determinación de

minerales en el análisis bromatológico proximal.

2. Materiales e Instrumentos

3. preparaciones de reactivos utilizados en las pruebas fitoquímicas

4. Esquemas de las pruebas de identificación realizadas en el análisis

fitoquímico

5. Esquemas de las determinaciones realizadas en el análisis

bromatológico proximal.

6. Resultado de análisis bromatológico proximal del tallo joven

(motate) y flores de Yucca guatemalensis. (izote) y Rytidostylis
gracilis (cochinito).

7. Esquema de espectrofotómetro de absorción atómica de llama

8. Espectrofotómetro de Absorción Atómica, Perkin Elmer Instrument,

modelo AAnalyst 300: equipo para la determinación de minerales.

9. Círculo vicioso de la desnutrición.

10. Tabla de composición de alimentos para uso en América Latina

11. Tabla del valor nutritivo de los alimentos para uso de América Latina
y Panamá (INCAP)

12. RDA reportados por el Departamento de Agricultura de los Estados

Unidos (USDA).

13. Secuencia Fotográfica

 INDICE DE CUADROS

Cuadro N° N° Pag.

1. Método y tiempo de cocción realizadas a las especies

vegetales. 75

2. Resultados de las pruebas Fitoquímicas realizadas al extracto

etanólico de las flores de Yucca guatemalensis. (Izote) 99

3. Resultados de las pruebas Fitoquímicas realizadas al extracto

acuoso de las flores de Yucca guatemalensis. (Izote)… 100

4. Cuadro resumen de los metabolitos secundarios identificados

en los extractos delas flores de Yucca guatemalensis (Izote). 101

5. Resultados de las pruebas Fitoquímicas realizadas al extracto

etanolico del tallo joven de Yucca guatemalensis. (Izote). 102

6. Resultados de las pruebas Fitoquímicas realizadas al extracto

acuoso del tallo joven de Yucca guatemalensis. (Izote) 103

7. Cuadro resumen de los metabolitos secundarios identificados

en los extractos de tallo joven de Yucca guatemalensis (Izote). 104

8. Resultados de las pruebas Fitoquímicas realizadas al extracto

etanolico del Cochinito Rytidostylis gracilis. 106
9. Resultados de las pruebas Fitoquímicas realizadas al extracto
acuoso del Cochinito Rytidostylis gracilis. 107

10. Cuadro resumen de los metabolitos secundarios identificados

en los extractos de Cochinito Rytidostylis gracilis. 108
 INDICE DE FIGURAS

Figura N° N° Pag

1. Rytidostylis gracilis. 56

2. Yucca guatemalensis. 58

3. Esquema para el análisis Fitoquímico de la muestra 66

4. Esquema para el análisis Bromatológico de la muestra. 74

5. Esquema para la preparación de los estándares de fosforo. 84

6. Esquema para la determinación de fosforo. 85

7. Esquema para la preparación de los estándares de Calcio 86

8. Esquema para determinación de Calcio. 87

9. Esquema para la preparación de los estándares de Magnesio. 88

10. Esquema para determinación de Magnesio. 89

11. Esquema para la preparación de los estándares de manganeso. 90

12. Esquema para la determinación de Manganeso. 91

13. Esquema para la preparación de los estándares de Potasio. 92

14. Esquema para la determinación de Potasio. 93

15. Esquema para la preparación de los estándares de Hierro. 94

16. Esquema para la determinación de Hierro. 94

17. Esquema para la preparación de los estándares de Zinc. 95

18. Esquema para determinación de Zinc. 96

19. Mapa de hambre de El Salvador en el año 2011, presentado
por el Programa Mundial de Alimentos (PMA) 126

20. Municipios que presentan mayor porcentaje de desnutrición

en El Salvador, reportados por el Programa Mundial de
Alimentos (PMA) 127
 INDICE DE TABLAS

Tabla N° N° Pag

1. Métodos, medios y temperaturas de cocción. 44

2. Resultados obtenidos, y expresados en 100.0 g de muestra,

del contenido de macronutrientes y minerales presentes en
las flores de Yucca guatemalensis. (Izote). 110

3. Análisis comparativo de la cantidad de macronutrientes

contenidos en 100.0 g muestra de las flores de Yucca
guatemalensis. (Izote) y los RDA establecido por la USDA. 111

4. Análisis comparativo de la cantidad de minerales contenidos

en 100.0 g muestra de las flores de Yucca guatemalensis.
(Izote) y los RDA establecido por la USDA 112

5. Nutrientes contenidos en 100.0 g de muestra analizada,

comparado con los resultados en 100,0 g muestra establecidos
por el INCAP. Presentes en las flores de Yucca guatemalensis
(Izote) 114

6. Resultados obtenidos y expresado en 100.0 g de muestra,

del contenido de macronutrientes y minerales presentes en el
tallo joven (motate) de Yucca guatemalensis. (Izote) 115
7. Análisis comparativo de la cantidad de macronutrientes
contenidos en 100.0 g muestra en el tallo joven (motate) de
Yucca guatemalensis. (Izote) y los RDA establecido por la
USDA 116

8. Análisis comparativo de la cantidad de minerales contenidos

en 100g muestra en el tallo joven (motate) de Yucca
guatemalensis. (Izote) y los RDA establecido por la USDA. 117

9. Nutrientes contenidos en 100.0g de muestra analizada,

comparado con los resultados en 100.0g muestra establecidos
por el INCAP. Presentes en el tallo joven (motate) de Yucca
guatemalensis. (Izote) 119

10. Resultados obtenidos y expresado en 100.0g de muestra, del

contenido de macronutrientes y minerales presentes en el
(cochinito) Rytidostylis gracilis. 120

11. Análisis comparativo de la cantidad de macronutrientes

contenidos en 100.0 g muestra de Rytidostylis gracilis
(cochinito) y los RDA establecido por el USDA 121

12. Análisis comparativo de la cantidad de minerales contenidos en

100.0g muestra de Rytidostylis gracilis (cochinito) y los RDA
establecido por la USDA. 122
13. Análisis comparativo de la cantidad de minerales contenidos en
100.0g muestra de Rytidostylis gracilis (cochinito) y los RDA
establecido por la USDA. 123
 ABREVIATURAS

ppm: partes por millón

mg/ kg: miligramos por cada kilogramo

°C: grados Celsius

mL: mililitros

g: gramos

Sln: Solución

ppto: Precipitado

K7MnO4: Permanganato de potasio.

NaOH: Hidróxido de sodio.

H2O2: Peróxido de Hidrógeno

HCl: Ácido Clorhídrico.

Br: Bromo

AOAC: Métodos Oficiales de Análisis.

USDA: Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.

INCAP: Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá.

CENTA: Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal

RDA: Requerimiento Diarios de Alimento

ELN: Extracto Libre de Nitrógeno

PMA: Programa Mundial de Alimento

RESUMEN
 RESUMEN

Las especies vegetales son importantes en la alimentación y la salud de la

población Salvadoreña, su importancia radica en mantener una calidad de vida
adecuada, por eso el presente trabajo tiene como objetivo principal determinar
el contenido de macronutrientes, minerales y metabolitos secundarios en dos
especies vegetales autóctonas consumidas en El Salvador.

Las muestras analizadas incluyeron: flores y tallo joven de Yucca

guatemalensis (Izote) y Ritydostylis gracilis (Cochinito), las cuales fueron
recolectadas en el mercado Central y mercado San Miguelito del Departamento
de San Salvador, durante su periodo de cosecha; el estudio se realizó en el
periodo del año 2010 al 2013, con el fin de realizar un análisis fitoquímico
preliminar a las muestras para conocer la composición química que estas
poseen; y un análisis bromatológico proximal para conocer los macronutrientes
y minerales que estas aportan al organismo al ser consumidas.

Para la determinación de los macronutrientes y los minerales se utilizaron los

métodos de la Association of Official Analytical Chemists (AOAC)., para lo cual
las muestras fueron sometidas a decocción con agua ya que es la manera
como la población las prepara y las consume, observándose que las flores de
Yucca guatemalensis (Izote) reportaron mayor porcentaje de proteína (2.39%),
carbohidratos (10.54%) y fósforo (58.001mg/100g), y el tallo joven de esta
misma especie reportó mayor porcentaje de minerales como: Calcio
(310mg/100g), Potasio (0.35%), Magnesio (35.178mg/100g), Manganeso
(0.640mg/100g) y Zinc (1.684mg/100g), además presento menos porcentaje de
grasa (0.10%). La especie de Ritydostylis gracilis (Cochinito) presento mayor
contenido de proteína (2.41%), fibra (1.54%), agua (91.56%), Potasio (0.36%) y
Hierro (3.992mg/100g), el análisis fitoquímico preliminar se trabajó con las
muestras frescas, preparándose dos extractos, el acuoso y el etanólico de cada
una de las especies en estudio. El objetivo de realizar el extracto acuoso es
hacer una comparación con lo realizado por la población para obtener sus
diferentes preparados alimenticios y medicinales. El extracto etanólico se
realizó debido a que la mayor parte de los componentes presentan mayor
afinidad con el etanol por su carácter polar; luego se identificaron los principales
metabolitos secundarios que pueden estar asociados con los usos
farmacológicos y populares que se le atribuyen a estas especies. Resultando
que para las flores y tallo joven de Yucca guatemalensis (Izote) se identificó
solamente la presencia de Taninos y Glicósidos Saponinicos de tipo esteroidal,
y en el caso de Ritydostylis gracilis (Cochinito) sólo se identificó Taninos.

Al comparar los resultados obtenidos de este trabajo con los reportados por el
Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP), se observó que no
hubo mayor diferencia entre ellos, a pesar que las especies en estudio fueron
sometidas a cocción; esto comprueba que no hubo mayor pérdida de nutrientes.
Estas especies proporcionan cantidades beneficiosas de macronutrientes y
minerales, lo cual representan una alternativa como alimento, y así disminuir la
desnutrición del país; además de contribuir con la economía de la población
salvadoreña.
 CAPITULO I.
INTRODUCCION
 xxv

1.0 INTRODUCCION

En El Salvador existen especies vegetales autóctonos que han sido utilizados

como alimento, se consumen tanto los frutos como las raíces, tallo, hojas y
flores; sin embargo se desconoce su valor nutritivo, lo único que respalda estos
usos son los transmitidos de generación en generación, y al no provocar daño
visible en la salud son ingeridos, mas no se sabe si estos pueden ocasionar un
efecto adverso. Por lo tanto es importante estudiar la composición químicas de
estas especies para determinar si constituyen una fuente importante de
nutrientes.

El presente trabajo tiene como objetivo principal determinar el contenido de

macronutrientes, minerales y metabolitos secundarios en dos especies
autóctonas consumidas en El Salvador. El estudio se realizó en el periodo
comprendido del año 2010 al 2013, en donde se incluyeron Flores y tallo joven
de Yucca guatemalensis (Izote) y Rytidostylis gracilis (Cochinito), las cuales
se analizaron, para dar a conocer los atributos y beneficios a nivel nutricional y
de uso etnobotánicos o populares que estas presentan, enfocando esta
investigación en el área nutricional ya que cada vez, es mayor el porcentaje de
la población que cotidianamente consume estas especies autóctonas y
desconocen los beneficios que poseen; por lo cual no se está logrando
totalmente sus bondades; de manera que los resultados de este proyecto
aportarán información del contenido nutricional para que sea de utilidad a la
población de manera general, y en particular a los pequeños y medianos
agricultores de El Salvador.

Por estas razones y por el afán de conocer los elementos químicos y el valor
nutricional de estas especies de consumo popular se realizó este proyecto de
 xxvi

investigación, para conocer técnica y científicamente los nutrientes que aportan

las partes comestibles de estas plantas autóctonas.

Por otra parte se hace necesario mencionar que el estudio se realizó en dos
etapas; la primera consistió en la búsqueda de información científica que sirvió
de respaldo a dicho estudio; y la segunda, es el trabajo experimental el cual
consistió en la recolección de las especies autóctonas en las épocas de
cosecha, en el mercado Central y mercado San Miguelito del Departamento de
San Salvador.

Mediante el análisis fitoquímico preliminar se realizaron los extractos acuoso y

etanólicos de las especies vegetales en crudo; luego se le realizaron una serie
de pruebas para determinar la presencia de compuestos provenientes del
metabolismo secundario como las siguientes: Glicósidos Saponinicos,
Glicósidos Cardiotónico, Glicósidos Flavonoides, Glicósidos Antraquinonicos,
Taninos, Alcaloides y Sesquiterpenlactonas, el cual se realizó en el Laboratorio
de Farmacognosia del Departamento de Tesis e Investigación de la Facultad de
Química y Farmacia de la Universidad de El Salvador.

Para el análisis bromatológico proximal las muestras fueron tratadas a

decocción, luego se realizó una serie de análisis como: humedad, Cenizas,
proteínas, grasa, carbohidratos, fibra cruda y minerales tales como: fósforo por
colorimetría; calcio, magnesio, manganeso potasio hierro y Zinc, por absorción
atómica. En las instalaciones del laboratorio de Química Agrícola del Centro
Nacional de Tecnología Agropecuaria (CENTA)

La información disponible en El salvador sobre el contenido de nutrientes en los

vegetales se encuentra en la Tabla de composición de alimentos para uso en
 xxvii

América Latina y en la tabla valor nutritivo de los alimentos para Centroamérica

y Panamá. (INCAP). La información reportada en éstas, presenta algunas
limitantes como: los alimentos fueron analizados en crudo y en forma individual;
por lo anterior se consideró importante conocer el aporte real de los nutrientes
en estas especies previa cocción con agua. Al comparar los resultados
obtenidos de este trabajo con los reportados por dichas Instituciones se
comprueba que no hubo mayor pérdida de nutrientes; por lo tanto estas
especies son una opción como fuentes de macronutrientes y minerales para el
organismo. Además los resultados de este estudio brinda la información
necesaria para el uso comercial de estas especies, para su distribución en el
comercio nacional y su posible exportación al mercado internacional.
CAPITULO II
OBJETIVOS
 2.0 OBJETIVOS

2.1 Objetivo general

Determinar el análisis fitoquímico preliminar y proximal de las flores y tallo

joven (Motate) de Yucca guatemalensis (Izote) y Ritydostylis gracilis
(Cochinito).

2.2 Objetivos específicos

2.2.1 Realizar el análisis proximal de las flores y tallo joven (Motate) de

Yucca guatemalensis (Izote), Ritydostylis gracilis (Cochinito).
Previa cocción con agua.

2.2.2 Obtener los extractos etanólicos y acuosos de las flores y tallo

joven (Motate) de Yucca guatemalensis (Izote) y Ritydostylis
gracilis (Cochinito).

2.2.3 Efectuar el análisis fitoquímico preliminar de las flores y tallo joven

(Motate) de Yucca guatemalensis (Izote) y Ritydostylis gracilis
(Cochinito).

2.2.4 Aportar información sobre las características nutricionales y

fitoquímicas de estas especies vegetales.
 CAPITULO III
MARCO TEORICO
 31

3.0 MARCO TEORICO

3.1 Alimento.
3.1.1 Definición de alimento
El alimento es cualquier sustancia (sólida o líquida) normalmente ingerida por
los seres vivos con fines:

- Nutricionales: ayudan a la regulación del metabolismo y mantenimiento de

las funciones fisiológicas, como la temperatura corporal.

- Psicológicos: satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes.

De acuerdo a un criterio fisiológico, alimento es toda sustancia que puede ser

utilizada por los organismos vivos como fuente de materia o energía, entre otros
términos, se entiende por alimento, el material reducido exógeno que se obtiene
de la naturaleza para llevar acabo las funciones vitales. (3)

3.1.2 Clasificación de los alimentos

Los alimentos se pueden dividir en tres grupos básicos:
- Productos animales
- Granos y raíces
- Hortalizas y frutas

Productos animales: Representan la mejor fuente de proteínas de buena

calidad que existe en los alimentos. A diferencia de las proteínas de origen
vegetal, contienen todos los aminoácidos en las proporciones necesarias para
que el organismo pueda formar las proteínas propias de sus tejidos.
 32

Además de proteínas, los productos animales contienen substancias minerales,

como el calcio y el fosforo, necesarias para la formación de los huesos y dientes
y el hierro que forma parte de los glóbulos rojos de la sangre. Algunos animales
marinos contienen yodo, que participa en el funcionamiento de la glándula
tiroides. También contiene vitaminas principalmente las del complejo B, como la
tiamina, la riboflavina y niacina. Los productos animales según sus
características se dividen en: carnes, huevos, leche y sus derivados. (3)

Granos y raíces: Estos incluyen todos los alimentos que son donadores de
gran cantidad de energía. El termino granos comprende los cereales y las
leguminosas. Estas últimas constituyen también una buena fuente de proteínas
vegetales. En otros países, las leguminosas han sido colocadas en el grupo de
alimentos ricos en proteínas, como la carne; sin embargo, debido al valor
biológico de sus proteínas, las leguminosas no pueden substituir a dicho
alimento y ello haría difícil la interpretación de las recomendaciones. Las raíces
incluyen las raíces farináceas (camote o batata, ñame, yuca), los tubérculos
(papa) y otros vegetales farináceos, como el plátano. (3)

El grupo de las hortalizas y frutas: Representa en la dieta la mejor fuente de

vitamina A y C. este grupo de alimentos contienen pequeñas cantidades de
vitaminas del complejo B, como riboflavina y niacina; minerales como calcio y
hierro; carbohidratos, generalmente en forma de azucares; proteínas vegetales
y en algunos casos, también en poco de grasa.
Las frutas representan alimentos de origen vegetal de un mismo órgano
botánico (todos son frutos), que se consumen crudas o cocidas, en forma de
postre, en la merienda o el desayuno. Constituyen un grupo bien determinado y
el hecho de que se consuman crudas, las convierte en la mejor fuente de
vitamina C, ya que esta vitamina puede destruirse durante la cocción. (3)
 33

3.1.3 Composición química de los alimentos.

Los alimentos están formados por compuestos químicos orgánicos e
inorgánicos, y de acuerdo a las proporciones en que se encuentren se dividen
en componentes mayoritarios y minoritarios.
Los componentes mayoritarios son el agua, los carbohidratos, los lípidos y las
proteínas. En cantidades menores se encuentran las vitaminas y minerales,
aunque no por ello son menos importantes desde el punto de vista nutricional.
También pueden encontrarse sustancias como pigmentos, enzimas
emulsificantes, agentes oxidantes, antioxidantes y saborizantes en cantidades
relativamente pequeñas. (3)

[Link] Los componentes mayoritarios

- El agua frecuentemente, no se clasifica como nutrimento, sin embargo, es un
componente importante de la célula y en los alimentos naturales constituyen
cerca del 70% de su peso e incluso en algunos casos supera el 90%,
principalmente en las frutas y las verduras. El agua es el principal solvente
para las sustancias químicas que participan en las reacciones bioquímicas
esenciales para la vida y es el medio de transporte de los elementos
nutritivos a través de las paredes celulares y membranas del cuerpo. (23)

- Los carbohidratos; este término cubre un amplio espectro de compuestos, el

cual incluye desde las moléculas sencillas, como los monosacáridos, hasta
los compuestos complejos, como los polisacáridos. Estos elementos se
encuentran muy difundidos en la naturaleza. Algunos de ellos tienen
funciones estructurales como la celulosa, la hemicelulosa, la lignina, la
quitina y la pectina. Otros son importantes reservas energéticas como el
almidón y el glucógeno. (23)
 34

- Los lípidos. Son biomoléculas orgánicas que pueden extraerse de las células
de los tejidos mediante solventes adecuados. Tienen especial importancia
porque representan la mayor parte de los depósitos productores de energía
en el organismo. Además sirven como solventes de las vitaminas
liposolubles, las cuales se incorporan a la dieta en la grasa de los alimentos.

- Las proteínas. Son polímeros de aminoácidos enlazados entre si mediante

enlaces peptídicos en los cuales intervienen el grupo carboxilo de un
aminoácido y el grupo amino del aminoácido que va a continuación. Las
proteínas cumplen con la importante función de suministrar la materia prima
nitrogenada necesaria para la síntesis de los tejidos corporales y de otros
constituyentes vitales. Así mismo proporcionan los aminoácidos esenciales
que el cuerpo es incapaz de sintetizar. En general, se consideran que las
proteínas de origen animal son de calidad superior a las de origen vegetal;
sin embargo, se pueden obtener mezclas vegetales de buena calidad
proteica si se toma en cuenta la complementación aminoacídica entre las
diferentes materias primas. (23)

[Link] Los componentes minoritarios

- Las vitaminas. Son compuestos orgánicos necesarios para el adecuado
funcionamiento del cuerpo humano y de los animales. Por ello deben ser
suministradas en la dieta y aunque se requieren en cantidades sumamente
pequeñas, su deficiencia provoca severas enfermedades. Según su
solubilidad se clasifican en dos grandes grupos: vitaminas liposolubles y
vitaminas hidrosolubles. Las vitaminas liposolubles son la A, D, E, y K. las
vitaminas hidrosolubles son las del complejo B y la C o ácido ascórbico. (23)
 35

- Los minerales. Son componentes inorgánicos o “cenizas’’ Constituyen el 4%

del peso del total del cuerpo humano y la mayoría de ellos tienen funciones
definidas en el organismo. De ahí la importancia de su aporte a través de los
alimentos para evitar trastornos en el organismo. Se clasifican en dos grupos,
de acuerdo a la proporción requerida en la dieta; macronutrientes y
micronutrientes.
A los macronutrientes pertenecen el calcio, el fósforo, el potasio, el azufre, el
cloro, el sodio, y el magnesio. A los micronutrientes pertenecen el hierro, el
zinc, el manganeso, el molibdeno, el silicio, el yodo, el cobre, el cobalto, el
flúor, el cromo, el selenio, el vanadio, el estaño y el níquel, así como otros
cuyas funciones biológicas no han sido claramente definidas. (23)

3.2. Verduras y hortalizas.

3.2.1 Generalidades.
Este término se aplica a las plantas comestibles que almacenan alimento de
reserva en las raíces, tallos, hojas o frutos y que se comen crudas o cocidas.
Las verduras u hortalizas constituyen un amplio y variado grupo de alimentos.(4)

3.2.2 Valor Nutritivo.

Las hortalizas contienen gran cantidad de agua del 70 al 95 por ciento. A pesar
de ello, siguen en importancia a los cereales como fuente de hidratos de
carbono. Estos suelen presentarse en forma de almidón, azúcar, celulosa,
pectinas y otras sustancias. Las proteínas son escasas y las grasas están
almacenadas en muy pequeña cantidad. Sin embargo, el valor alimenticio de
las hortalizas aumenta por la presencia de sales minerales y vitaminas. (4,18)

3.2.3 Clasificación
Las hortalizas se pueden clasificar en tres grupos, según la parte comestible:
 36

[Link] Hortalizas que acumulan el alimento en órganos subterráneos

Morfológicamente los órganos de almacenamiento pueden ser muy diferentes.
Algunos son raíces verdaderas mientras que otros representan tallos
modificados tales como los rizomas, tubérculos y bulbos. Todas estas
estructuras están bien adaptadas al almacenamiento por su especial situación.
Muchas plantas tanto silvestres como cultivadas, poseen órganos subterráneos
carnosos. A pesar de que almacenan menos material nutritivo que los frutos
secos y semillas, las hortalizas resultan muy valiosas por ser fácilmente
digeribles y por contener gran cantidad de energía. Las raíces y tubérculos son
ricos en carbohidratos y pobres en proteínas, grasa, minerales y vitaminas. (4)

[Link] Hortalizas cuya parte nutritiva son los órganos verdes.

Estas hortalizas acumulan el alimento en las partes que se desarrollan sobre el
suelo. Son las verduras y las plantas para ensalada. Casi todos los órganos del
aparato aéreo de la planta pueden emplearse para almacenamiento. Por su
composición química y su valor nutritivo estas hortalizas no difieren mucho de
las anteriores; sin embargo, contienen más agua y, en consecuencia, menor
proporción de hidratos de carbono. Su contenido proteínico es mayor. Poseen
también una considerable cantidad de sales minerales y de vitaminas que las
hace indispensables en la dieta del hombre. La vitamina A se encuentra en las
verduras en forma de caroteno.
El grupo de hortalizas según sus características y su valor nutritivo, se
subdivide en tres subgrupos: vegetales verdes y amarillos, otros vegetales. Al
hacer esta clasificación se tomó en cuenta el uso que se hace de los mismos en
los distintos países y su valor nutritivo. Por ser la deficiencia de vitamina A uno
de los problemas nutricionales más serios en algunas áreas de Latinoamérica,
se dividieron los vegetales en dos clases, de acuerdo con su contenido de esta
vitamina. (3,4)
 37

En la primera clase se encuentran la mayoría de las hojas verdes y algunos

vegetales amarillos; se llama a este subgrupo vegetales verdes y amarillos.
Este término incluye los alimentos de origen vegetal, ricos en vitamina A, hierro,
calcio y vitamina C. contienen además, riboflavina y niacina, pero en menor
cantidad. Se utilizan corrientemente en el almuerzo y la cena, como parte de
platos salados ya sean cocidos o crudos.(3,4)

Otros vegetales. El término “otros vegetales “se emplea para designar los
alimentos de origen vegetal que son consumidos en forma de platos salados
como parte del almuerzo y cena, y cuyo valor nutritivo es inferior, especialmente
en lo referente a vitamina A, al de los incluidos en el grupo de vegetales verdes
y amarillos. Por lo general, estos alimentos contienen gran cantidad de agua,
pequeñas cantidades de calcio y hierro y cantidades apreciables de vitamina C.
(3,4)

[Link] Hortalizas cuya parte nutritiva son los frutos.

Estos frutos raramente se comen crudos, excepto en ensaladas; por lo general
deben ser cocinados. Es decir, se utilizan más bien como verduras que como
frutos. En cuanto a su valor nutritivo y a otras propiedades se parecen a las
demás hortalizas. (4)

3.2.4 Importancia de los Vegetales en la Salud Humana

Generalmente, los vegetales son bajos en energía y son buena fuente de fibra,
vitaminas, minerales y otros micro constituyentes bioactivos, los cuales pueden
tener un efecto positivo en la prevención de diferentes enfermedades. (4)
 38

[Link] Fibra
La fibra dietética es un componente esencial de la dieta normal y parece tener
importancia tanto en la prevención como en el tratamiento de ciertas
enfermedades. Hoy día se acepta la importancia de la dieta rica en fibra como
parte de la terapia para pacientes con estreñimiento y divertículosis. Además
puede desempeñar un papel importante en el tratamiento de la
hipercolesterolemia y la diabetes; además puede reducir el riesgo de desarrollar
ciertos tipos de cáncer. La fibra dietética se define como la porción de las
células vegetales que no puede digerirse mediante enzimas digestivas
humanas y, por lo tanto, no puede absorberse. La fibra dietética se clasifica
según su solubilidad en agua, dado que la solubilidad de la fibra determina, en
parte, sus efectos fisiológicos. En general, las fibras solubles (pectinas y
gomas) ejercen efectos hipolipemiantes y pueden disminuir la hiperglucemia
postprandial. Las fibras no solubles (celulosa, hemicelulosa y lignina) carecen
de dichos efectos. Se piensa que las fibras insolubles se comportan
fundamentalmente como formadoras de volumen, incrementando el peso de las
heces y disminuyendo tiempo el tránsito intestinal. (4)

[Link] Vitaminas
Las vitaminas se definen como nutrientes esenciales, no energéticos y
orgánicos, necesarias en pequeñas cantidades en la dieta. El rol de las
vitaminas es participar en el metabolismo de otros nutrientes. Estas son
digeridas, absorbidas y metabolizadas o construidas dentro de la estructura del
organismo. Algunas vitaminas están presentes en los alimentos en una forma
conocida como precursoras o pro vitaminas. Una vez dentro del organismo,
éstas son transformadas químicamente a una o más formas de vitaminas
activas.
En la naturaleza se encuentran dos clases de vitaminas: las solubles en grasa y
las solubles en agua. De la solubilidad de las vitaminas dependen muchas de
 39

las características de su funcionamiento y determina cómo ellas son absorbidas

y transportadas por el torrente sanguíneo además, determina si pueden
almacenarse o si se excretan fácilmente. En general, las vitaminas solubles en
grasa son absorbidas dentro del sistema linfático y son transportadas en la
sangre ligadas a transportadores proteicos. Las vitaminas solubles en agua
generalmente son absorbidas directamente dentro del torrente sanguíneo y son
transportadas libremente. (4)

[Link] Minerales
Los minerales se encuentran en el organismo y en los alimentos principalmente
en su forma iónica. Los metales como el sodio, potasio y calcio, forman iones
positivos y los no metálicos constituyen iones negativos (cloro, azufre y fósforo).
Los minerales que se necesitan en mayor cantidad se les denominan macro
minerales y los que se necesitan en menor cantidad, oligoelementos o
minerales traza.
Los minerales tienen muchas funciones importantes, tanto en su forma de iones
disueltos en los líquidos corporales, como de constituyentes de compuestos
esenciales. Una de sus funciones más importantes es formar parte del sistema
antioxidante del organismo; por ejemplo, el zinc, el cobre y el manganeso
forman parte de la enzima superóxidodismutasa, el selenio forma parte de las
enzimas catalasas y glutationperóxidasa y el azufre forma parte de proteínas
antioxidantes.
El equilibrio de iones minerales en los líquidos corporales regula la actividad de
muchas enzimas, conserva el equilibrio de ácidos y bases y la presión
osmótica, facilita el transporte de membrana de compuestos esenciales y
conserva la irritabilidad nerviosa y muscular. En algunos casos, los iones
minerales son constituyentes estructurales de los tejidos corporales. Muchos
minerales también participan de manera indirecta en el crecimiento. (4)
 40

3.3 Compuestos Bioactivos

Los vegetales contienen muchos compuestos bioactivos, además de los micro
constituyentes que convencionalmente se identifican como nutrientes, como las
vitaminas y los minerales. Estos compuestos bioactivos se les conocen como
Fitoquímicos, los cuales pueden tener efectos fisiológicos en el cuerpo, capaces
de cambiar funciones básicas de la célula en un nivel metabólico cuando el
cuerpo se puede ver afectado por alguna enfermedad. (4)

Los Fitoquímicos pueden actuar de diferentes maneras para reducir el riesgo

de enfermedades: reducen la formación de la ateroesclerosis, porque actúan
como antioxidantes, incrementan la actividad de las enzimas que destruyen
carcinógenos o suprimen enzimas que forman o activan carcinógenos ya que
los Fitoquímicos pueden modificar la expresión genética de las enzimas;
estimulan el sistema inmune para responder a células anormales; interfieren en
la estimulación hormonal de algunos cánceres; reducen el riesgo de infección
porque actúan como agentes antimicrobiales. Muchas de estas funciones tienen
implicaciones para el desarrollo de enfermedades del corazón, cáncer y otras
enfermedades. (4)

Los fitoquímicos no están clasificados como nutrientes, ya que son sustancias

indispensables para generar energía o construir estructuras. No obstante, existe
la evidencia de que los fitoquímicos pueden desempeñar otras funciones
importantes relacionadas con la prevención de enfermedades. A continuación
se enumeran algunos fitoquímicos y se describen sus funciones. (4,21)

- Taninos: Los taninos comprenden un grupo de sustancias complejas que se

encuentran ampliamente distribuidas, en el jugo celular de la planta; con
frecuencia en algunas vacuolas. Si se desea estudiar la distribución de los
 41

taninos en las plantas los cortes histológicos deben de realizarse en seco,

pues los taninos son solubles en soluciones hidroalcohólicas.
Químicamente son sustancias fenólicas complejas que se clasificas de
acuerdo a la naturaleza, productos de hidrólisis y algunas de sus reacciones
químicas.
Los taninos se comportan conforme a las reacciones de adición al anillo
bencénico propias de los fenoles. (4,21)

Propiedades Astringentes: se utiliza como antidiarreicos y en el tratamiento

de quemaduras ya que producen sequedad y constricción.
Antibacterianos: propiedad atribuible, posiblemente al precipitar las proteínas
destruyen la pared celular de las bacterias.
Curtido de pieles: poseen la propiedad de combinarse con las proteínas de la
piel evitando su descomposición y convirtiéndolas en cuero. (15, 21)

- Glicosidos Antraquinonicos: Las quinonas son dicetonas, que por reducción

se convierten en polifenoles, los que fácilmente las regeneran por su
oxidación. Por el sistema aromático que dan al reducirse se les puede dividir
en: Benzoquinonas, Naftaquinonas, Antrquinonas, Fenantraquinonas.
Las antraquinonas constituyen el grupo más numeroso de quinonas. Son
frecuentes en las Rubiaceae, Rhamnaceae y Poligonaceae; donde las
propiedades tintorescas y purgantes de algunas plantas de estas familias se
deben a sus quinonas. Este tipo de metabolitos se constituyen como los más
importantes en la naturaleza, pudiendo estar libres o en forma de glicósido,
tienen la característica importante de ser coloreadas y van desde el color
amarillo pálido hasta colores azules dependiendo de su estructura.
Propiedades: Su acción farmacológica es producir peristaltismo en el
intestino grueso, estimulando la musculatura de este intestino; mostrando
efectividad en el tratamiento de estreñimiento crónico. (15, 21)
 42

- Glicósidos Cardiotónicos: constituyen un grupo de sustancias que se

caracterizan por su acción sobre el músculo cardíaco, aumentando su tono,
excitabilidad u contractibilidad. Se incluyen dentro del grupo delos esteroides
porque derivan del ciclopentanoperhidrofenantreno.
La aglicona esteroidal, aunque tóxica, no afecta el corazón en ella hay varios
hidróxilos uno de ellos es el carbono 14 y otro en el carbono 3, al cual va
unida la porción de azúcar. Son solubles en agua, alcohol, y cloroformo. Se
divides en Bufadienólidos y Cardenólidos. Entre sus propiedades están:
antiinflamatorias, estimulan la actividad cardiaca, poseen actividad diurética.
(18, 21)

- Glicósidos flavonoides: son sustancias naturales que contiene dos anillos

aromáticos unidos mediante una cadena de tres átomos de carbono (C 6-C3-
C6) encontrándose ampliamente distribuidos en la naturaleza, conociéndose
hasta ahora aproximadamente 200 flavonoides naturales que se encuentran
distribuidos entre las plantas, tanto libres o como glicósidos; estos ultimo
contribuyen a darle color a las flores, hojas, frutos, las agliconas son más
frecuentes den los tejidos leñosos.
Estos tipos de metabolitos se clasifican en varias clases de acuerdo con las
variantes estructurales que presente la cadena central C3 en: Flavonas,
Flavonoles, Flavononas, Catequinas, Auronas. Entre sus propiedades se
tienen: Antiespasmódicos Activad antimicrobiana, Dilatadores de las
coronarias. (18, 21)

- Alcaloides: constituyen un grupo heterogéneo de bases vegetales

nitrogenadas con acción fisiológica más o menos intensa sobre los animales,
la mayoría se encuentra en los vegetales como sales de ácidos orgánicos,
considerándoles como productos terminales del metabolismo del nitrógeno.
 43

Químicamente los alcaloides se han dividido en: Alcaloides no heterocíclicos,

Pseudoalcaloides y Verdaderos Alcaloides o Alcaloides heterocíclicos o
cíclicos.

Los alcaloides en estado libre suelen ser solubles en éter, cloroformo u otros
solventes no polares; permitiendo su separación y purificación fácilmente.
Sus Propiedades: Dependiendo de su estructura química, poseen fuerte
actividad fisiológica y farmacológica; siendo algunas de ellas: Analgésicos
Antihemorragicos, Diuréticos, Anestésicos locales, Antimicrobianos. (18, 21)

- Glicósidos Saponinicos: Se le da el nombre de saponinas (del latín sapón =

jabón.) a un grupo de glicósidos que se disuelven en agua y disminuyen la
tensión superficial de esta; por lo tanto, al sacudir sus soluciones, se forma
una espuma abundante y relativamente estable. Por hidrólisis de las
saponinas se obtienen carbohidratos y una aglicona, llamada sapogenina la
cual puede tener un esqueleto esteroidal (tipo colano) como la esmilagenina,
o de triterpeno tipo β-amirina como en la chichipegenina; tipo α-amirina como
el ácido asiático; tipo lupetol, como en la estallogenina o de tipo tetracíclico
como en el panaxadiol. (18, 21)

- Sesquiterpenos: son estructuras C15 formadas atravez de la condensación

isoprénica. Se encuentran frecuentemente formando parte de los aceites
esenciales pero también hay sesquiterpenos distintos de los que se
encuentran en dichos aceite.
Las Lactonas sesquiterpénicas dichas estructuras se localizan casi de forma
exclusiva en la familia de las compuestas (Asteráceas). Destacan sobre todo
las Lactonas sesquiterpénicas del árnica. (18, 21)
 44

3.4 Métodos y medios de cocción que se aplican en vegetales.

La cocción es la aplicación de calor a los alimentos para modificar su
consistencia, estado físico y sabores. Los métodos de cocción se clasifican de
acuerdo al medio que se utilice y la temperatura alcanzada durante el proceso.
La tabla Nº 1 resume los métodos, medios y temperaturas de cocción de los
alimentos.
Efectos de la cocción sobre los nutrientes: La cocción causa pérdida de
nutrientes debido a:
- Disolución: Esto sucede con todos los nutrientes hidrosolubles; por ejemplo
azucares, vitaminas y minerales.
- Altas temperaturas: Hay nutrientes que son termolábiles; por ejemplo la
Tiamina.
- Oxidación: Durante la presencia de los vegetales y en los métodos de
cocción que no llevan agua, el aire causa oxidación de nutrientes. En el caso
de los minerales aunque son termo-resistentes, su principal mecanismo de
perdida es la lixiviación hacia el agua de cocción del alimento a través de la
superficie del corte. (3)

Tabla N°1. Métodos, medios y temperaturas de cocción. (3)

Método Medio Temperaturas

Agua en ebullición. 100°C o menos
Hervido a fuego lento Agua Menos de 100°C
vapor (con o sin presión) Vapor de agua Mas de 100°C
Fritura Grasa Alta, mas de 100°C
asado horneado Aire Alta, mas de 100°C
baño de maría Recipiente con agua hirviendo Menos de 100°C

Para minimizar las pérdidas de nutrientes, las verduras deben cocinarse con
poco agua, durante el menor tiempo posible; es recomendable utilizar el agua
de cocción; siempre que sea posible. Lamentablemente el método que
 45

disminuye las pérdidas de nutrientes no va dar como resultado unas verduras

aceptables desde el punto de vista de apariencia y sabor, especialmente en
verduras verdes y en las que contienen azufre. (3)

3.5 Análisis de alimentos.

3.5.1 Manejo de las muestras de alimentos para su análisis.
Un adecuado muestreo determina la validez de los resultados. Se debe tomar
en cuenta que pueden surgir dificultades prácticas que conlleven a variar
nuestros resultados, debido a diferentes aspectos tales como: una mala
recolección y un almacenamiento inadecuado de la muestra nos producirá una
variación natural de la composición de los productos alimenticios, el análisis de
alimentos a menudo se efectúan sobre muestras simples elegidas al azar.
Tanto el muestreo como el tratamiento que se les da a las muestras después
del muestreo, son importantes porque de ello depende en gran medida la
validez de los resultados. Así la utilización de recipientes sucios o mal cerrados
para transportar las muestras puede provocar un error importante, además la
muestra debe ser adecuadamente tratada para mantenerse inalterada hasta la
realización de su análisis. (11)

Para muestras liquidas, el envasado deberá hacerse en frascos con tapón de

baquelita con rosca y la tapa interior apropiada para que no se desintegre al
contacto con la muestra. Cuando se van analizar minerales es mejor que el
envase sea de nalgeno, pueden utilizarse también bolsas de polietileno limpias
y bien cerradas, de ser posible dos bolsas, cerrando cada una por separado. El
método de conservación en términos generales puede ser congelación,
refrigeración, deshidratación o con preservadores. (11)
La identificación de la muestra es muy importante. Debe ser clara y precisa, con
los datos que ayuden a su clasificación, escrito en etiquetas resistentes y
marcadores insolubles en agua. Los datos a incluir son: nombre de la muestra,
 46

nombre del responsable de la muestra, procedencia, determinaciones

solicitadas y fecha de toma de la muestra.
En cuanto a la presencia de la muestra. Un procedimiento muy importante es la
homogenización, la cual depende del tipo de alimento. (11)

3.5.2 Método de análisis de alimentos

En los últimos 15 años se han incrementado los métodos existentes para el
análisis de alimentos, ahora se cuenta con métodos económicos y rápidos;
aunque no por eso accesible. Algunos de los métodos de análisis son:
- Espectro analítico.
- Colorimetría.
- Espectrofotometría de absorción atómica y de emisión de flama.
- Cromatografía liquida de gases.
- Análisis químico proximal. (11)

3.6 Análisis químico proximal.

Consiste en un análisis químico mediante el cual se determina la composición
de un alimento en términos de sus principales grupos de nutrientes. Evalúa la
calidad de un alimento en función de grupos de compuestos con características
físico-químicas semejantes pero con diferentes valores nutritivos. (11)
El esquema de Weende para análisis proximal, se ha criticado mucho pero no
se ha desarrollado otro mejor que sea practico y aceptable. Este sistema ha
sido diseñado para simular la digestión que se lleva a cabo en el aparato
digestivo y determina los principales componentes de los alimentos: proteína,
grasas, humedad, ceniza y fibra.
Antes de realizarse cualquier análisis a la muestra, ésta necesita prepararse,
secarse, pulverizarse y algunas veces extraerse. El método de análisis se
escoge de acuerdo con la sustancia que se va a determinar. (4)
 47

3.6.1 Preparación de muestra.

Antes de cada análisis debe de prepararse cuidadosamente una muestra
representativa de la sustancia.
Los alimentos secos se deben pasar a través de un molino ajustable, manual o
mecánico, y después se mezclan en un mortero. A veces es conveniente pasar
el polvo a través de un tamiz de tamaño de malla adecuado; Los alimentos
duros, como el chocolate, tiene que rallarse; Los alimentos húmedos, como los
productos de carne y pescado y los vegetales, se picaran en una capoladora
mecánica y después se mezclan en un mortero. El proceso se repite por lo
menos otra vez antes de pasar la mezcla a un recipiente cerrado que se
conserva refrigerado; y los alimentos embebidos en líquidos, en particular los
que contienen frutas y vegetales, como encurtidos, salsas y productos
enlatados, se tratan mejor en una batidora de alta velocidad. Sin embargo debe
tenerse cuidado con las emulsiones, como la crema de ensalada o las cremas
de sopas, ya que el batido puede dar lugar a la separación de las grasa. (26)

3.6.2 Humedad
La determinación de humedad es uno de los procedimientos más importantes y
más ampliamente estudiadas en la evaluación de alimentos. La humedad indica
el contenido de agua del material de estudio. La determinación del contenido de
humedad es necesaria para calcular el valor nutritivo de un producto alimenticio
y para expresar los resultados de las determinaciones analíticas en una base
uniforme. (26)

El agua existe en los alimentos al menos en tres formas: cierta cantidad puede
estar presente como agua libre en los espacios intergranulares y dentro de los
poros del material. Además hay agua que se emplea por sus propiedades
físicas y sirve como un medio de dispersión para sustancias coloidales y como
un solvente para los cristaloides. Parte del agua es absorbida en la superficie
 48

de las macromoléculas coloidales (almidones, pectinas, celulosa y proteínas).

Finalmente, parte del agua está en forma ligada, en combinación con varias
sustancias, ej. Como agua de hidratación. (26)

Los métodos para la determinación de humedad se clasifican en: secado,

procedimientos de destilación, análisis químicos e instrumentales. Los
procedimientos para la determinación del contenido de humedad
específicamente en alimentos, generalmente incluyen métodos de secado. El
material es calentado bajo condiciones cuidadosas y la pérdida de peso es
tomada como una medida de la humedad contenida en la muestra. La
determinación de humedad por la pérdida de peso debido al calentamiento,
necesariamente involucra una selección empírica del tipo de horno, la
temperatura y la duración del secado. Por lo tanto, los valores de humedad
obtenidos dependen arbitrariamente de las condiciones seleccionadas. Sin
embargo, los métodos de secado, son simples, relativamente rápidos y
permiten que se analicen varias muestras simultáneamente. (26)

El secado se puede lograr de diferentes formas:

- Con horno de aire, se pueden secar únicamente alimentos sin compuestos
volátiles o que no se descompongan a 100°C.

- Con horno al vacío se puede secar muestras a temperatura menor de

100°C. Al utilizar la mufla, hay buenos resultados, pero es necesario dejar
enfriar el equipo utilizado, ya que puede que este haya recogido una
cantidad de humedad en el desecador.

Existen otros métodos indirectos para la determinación de humedad, entre

los cuales se pueden mencionar:
 49

- Estufas con lámparas secadoras de radiación infrarroja y secado por

microondas, este último método es más rápido que los anteriores.

En cuanto a la determinación de humedad por medio de destilación, se pueden

mencionar dos tipos de procedimientos:
- Se solubiliza la muestra en un solvente inmiscible con el agua con un alto
punto de ebullición y una menor gravedad específica; el agua de reflujo cae
debajo del solvente en un tubo graduado.

- Se mezcla el agua con un solvente inmiscible (xileno, tolueno), se destilan y

son colectados en un aparato especial, en donde el agua es separada y su
volumen puede ser medido. (26)

- Varias dificultades pueden ocurrir en la determinación de la humedad por el

método de destilación. Estas incluyen, relativamente baja precisión del
aparato de medición, dificultades en la lectura de los meniscos, adherencia
de gotas de humedad en el cristal, sobrecalentamiento, solubilidad del agua
con el líquido de destilación, evaporación incompleta del agua y por lo tanto
una subestimación del contenido de humedad y una destilación de
componentes solubles en agua. (26)

- El método químico de Karl Fisher, es particularmente aplicable en alimentos

con baja cantidad de humedad. El método se basa en la reducción de yodo
por medio del dióxido de sulfuro en solución de piridina y metanol en un
sistema de cuatro componentes. La titulación se realiza utilizando un equipo
volumétrico con electrodos de platino. El agua extraída es guardada con
solventes como metanol, formamida, piridina, dioxano y dimetilformamida.
 50

- Los métodos instrumentales utilizan los principios fisicoquímicos para la

determinación de humedad, entre los cuales podemos mencionar: Secado
por rayos infrarrojos, medición de la conductividad eléctrica y la constante
dieléctrica, determinación refractométrica, cromatografía de gas, resonancia
magnética nuclear, densimetría y métodos polarimétricos. (4,26)

3.6.3 Ceniza
Las cenizas de los productos alimenticios, están constituidas por el residuo
inorgánico que queda, después de que la materia orgánica se ha quemado, las
cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma composición que la
materia mineral presente en el alimento original, ya que puede haber existido
perdidas por volatilización o alguna interacción entre los constituyentes.
El valor de las cenizas, puede considerarse como una medida general de la
calidad, y a menudo es un criterio útil, para determinar la identidad de un
alimento.
Cuando hay un alto contenido de cenizas, se sugiere la presencia de un
adulterante inorgánico por lo que se aconseja también, la determinación de
cenizas insolubles en ácidos. (17,28)
Su composición depende de la naturaleza del alimento y el método de
determinación de ceniza utilizado. La ceniza puede estar compuesta de óxidos,
sales que contienen aniones como fosfatos, cloruros, sulfatos y otros haloides y
cationes como sodio, potasio, calcio, magnesio, hierro, manganeso, etc.
La ceniza se puede obtener por medio del método de ceniza seca, en el cual la
muestra es pesada en un recipiente y la materia orgánica es quemada sin flama
y calentada por un período de tiempo fijo o hasta que obtenga un peso
constante. El residuo tiene que estar libre de carbono. El recipiente es enfriado
en un desecador y la cantidad de ceniza total es determinada por el peso final.

Existen también otros métodos de determinación de ceniza, como:

 51

- El método de ceniza húmeda, el cual es utilizado principalmente para la

digestión de muestras para determinar elementos traza o metales. Este
método consiste en colocar la solución en agua, se hierve, se filtra, se enfría
y por último se pesa; obteniéndose ceniza soluble por diferencia. El residuo
es tratado con ácido, ésta se hierve, se filtra, se enfría y se pesa,
obteniéndose materia arenosa presente en hierbas y especias. (4,26)

3.6.4 Proteína
El contenido proteico de los alimentos puede estimarse a partir del contenido de
nitrógeno por el procedimiento KJELDAHL, que aunque se ha ido modificando,
a un mantiene su posición como técnica más fidedigna para la determinación de
nitrógeno orgánico.
Este método está basado en la combustión húmeda de la muestra, calentándola
con ácido sulfúrico concentrado, en presencia de catalizadores metálicos y de
otro tipo para efectuar la reducción del nitrógeno orgánico de la muestra a
amoniaco, el cual es retenido en solución como Sulfato de Amonio. La solución
de la digestión, se hace alcalina y se destila o se arrastra con vapor para liberar
el amoniaco que es atrapado y titulado. (17,28)

Generalmente se asume que la mezcla de proteínas contiene 16% de

nitrógeno, por lo que la proteína contenida en una muestra se obtiene por la
multiplicación del nitrógeno determinado por el factor 6.25.
Existen otros métodos para la determinación de proteína, entre los que se
pueden mencionar: el método colorimétrico, el cual funciona tras digerir el
producto transformando el nitrógeno orgánico a amonio, se agregan reactivos
para una coloración azul, medido a cierta longitud de onda. Este método tiene la
desventaja que el contenido de grasa presente en la muestra puede formar
espuma, por lo que es necesario eliminarla previamente. En el método de Biuret
 52

se mide la concentración de proteína por medio de la medición de su densidad

óptica en el colorímetro al obtener color azul-violeta con sulfato de cobre. (4,21)

3.6.5 Grasa
El contenido en “grasa” (algunas veces llamado extracto etéreo o grasa cruda)
de los alimentos, está constituido de lípidos “libres” o sea aquellos que pueden
ser extraídos por los disolventes menos polares como las fracciones ligeras del
petróleo y éter dietílico, mientras que los constituyentes lípidos ·”combinados”
necesitan disolventes más polares como alcoholes para su extracción.
Las uniones de los lípidos pueden romperse por hidrólisis o algún otro
tratamiento químico, para producir lípidos libres.
Básicamente el contenido en lípidos libres, son grasa neutras (triglicéridos) y
ácidos grasos libres, los cuales se extraen en forma intermitente con un exceso
de disolvente (éter dietílico) recientemente condensado sobre la muestra
contenida en un dedal que hace las veces de filtro. Cuando el proceso se
completa, la grasa cruda queda en el balón, se seca en estufa y eso se pesa.
(17,28)

Otro método utilizado para la extracción de grasa de alimentos semisólidos o

líquidos, es el de mezclar el material con sulfato de calcio o sulfato de sodio
anhidro en un mortero. Después de molerla hasta polvo es transferida a un
aparato de extracción.
Los métodos directos de extracción, determinan la grasa libre y tienden a excluir
la grasa combinada, a menos que se haga una mezcla con cloroformo y
metanol. Para estimar el total de grasa presente es necesario digerir el material
con un ácido o con un álcali. En el método ácido (Método de Werner-Schmid) el
material se calienta con ácido clorhídrico para destruir la proteína, la grasa se
separa y se forma como una capa en la superficie del líquido ácido. (4)
 53

La grasa se puede extraer moviendo por lo menos tres veces con éter, luego se
seca, enfría y se pesa, este proceso es menos conveniente que el método
alcalino. Para la extracción utilizando álcali (Método de Rose-Gottlieb), el
material es tratado con hidróxido de amonio y alcohol, la grasa es extraída con
éter de petróleo, luego se destila, se seca, se enfría y se pesa. (4)

3.6.6 Carbohidratos
Llamado también Extracto Libre de Nitrógeno (ELN). Se determina por
diferencia después de que se han completado los análisis para Ceniza, Fibra
Cruda, Extracto Etéreo y Proteína Cruda.
El extracto Libre de Nitrógeno o carbohidratos es necesario para encontrar el
total de nutrientes digeribles (TND) de un alimento. (17,28)
Existen varias pruebas para la determinación cualitativa de carbohidratos, una
es la espectrometría de resonancia magnética nuclear con la cual se puede
seguir el progreso de una reacción o determinar la composición de una mezcla
al observar si aparecen o no señales de resonancia magnética nuclear, los
cuales son los únicos para compuestos individuales de la mezcla. También se
emplean métodos cromatográficos (gas-líquido, de intercambio iónico y
exclusión), electroforesis y métodos ópticos (refractometría, polarimetría). (4,26)

3.6.7 Fibra
Este método se basa en la digestión acida y alcalina de la muestra. La fibra
cruda es el residuo orgánico combustible e insoluble, que queda después de
que la muestra se ha tratado en condiciones determinadas. La fibra cruda
proporciona principalmente el contenido de celulosa, pentosas, ligninas y otros
componentes indigeribles presentes en los alimentos. (17,28)
 54

La técnica más comúnmente utilizadas para la determinación del contenido de

fibra en los alimentos, es el método de la fibra cruda, el cual consiste en que la
muestra es tratada en condiciones estandarizadas con petróleo, con ácido
sulfúrico, una solución de hidróxido de sodio calientes, una dilución de ácido
clorhídrico, alcohol y éter; el residuo insoluble es la fibra cruda, después de
incinerada la muestra, se calcula la cantidad de fibra por diferencia de peso.

La fibra cruda no representa exactamente la fibra dietética, ya que no incluye

fibra soluble. Para cuantificar fibra dietética se han propuesto varios métodos
los cuales pueden ser divididos en dos categorías:
- En métodos gravimétricos en donde la fibra dietética es determinada por el
peso obtenido después de haber sido removidos los demás componentes de
la muestra.
- En métodos en donde los componentes de la fibra dietética son medidos
específicamente por calorimetría, cromatografía de gas líquido o por
cromatografía líquida de alta resolución, los que deben sumarse para obtener
el total de fibra dietética.

Los métodos gravimétricos son capaces de medir el total de fibra dietética y

fracciones de ella, como componentes solubles e insolubles y lignina. Los otros
métodos son utilizados para obtener información sobre la composición
Monomérica de los polisacáridos de la fibra dietética. (4)

3.6.8 Energía
Los métodos más utilizados para el cálculo de energía son: el método de
cálculo de factores, en donde la energía metabolizable se calcula aplicando los
siguientes factores: proteína 4.0 Kcal/g, grasa 9.0 Kcal/g, almidón 4.1Kcal/g,
carbohidratos expresados como monosacáridos, glucosa y fructosa 3.75 Kcal/g,
 55

sacarosa 3.9 Kcal/g, y alcohol 7.0 Kcal/g. El otro método es el que utiliza la
bomba calorimétrica, la cual requiere correcciones por el calor producido por
solubilización de los óxidos de azufre y nitrógeno. La calibración se realiza
generalmente con ácido benzoico como patrón termoquímico. Los valores
obtenidos son los valores de combustión y que deben diferenciarse de los
valores de energía metabolizable. El valor de una caloría es de 4.184 Kilojoule,
la cual es la medida que emplea la bomba. (4)

3.6.9 Minerales
Para el análisis de minerales, el método más utilizado es el de
Espectrofotometría de Absorción Atómica, el cual consiste en que los átomos
libres producidos en un atomizador a partir de una muestra pueden absorber
radiación de su longitud de onda específica de resonancia generada por una
fuente externa (cátodo hueco o una lámpara de descarga sin electrodos). Si la
luz de esta longitud de onda específica pasa a través del atomizador que
contiene el vapor atómico del elemento, parte de la luz será absorbida, y el
grado de absorción será proporcional a la densidad de átomos en el paso de la
luz. Es un método práctico y sensible por el que se pueden determinar
macroelementos (calcio, magnesio, sodio, potasio, cloro y azufre) y
microelementos (hierro, manganeso, cobre y zinc), luego de ser liberados de
material orgánico por residuo seco. Se diluye el residuo ácido y la solución se
aplica a la llama del aparato de absorción atómica, analizando la emisión del
metal a una longitud de onda específica.
Existen otros métodos para el análisis de minerales, los cuales son:
Espectrofotometría, fluormetría, espectrometría de absorción atómica de llama,
espectrometría de absorción atómica de horno de grafito, espectrometría de
absorción atómica por generación de hidruros, espectrometría de absorción
atómica de plasma acoplado inductivamente, espectrometría de masa de
plasma acoplado inductivamente. (4)
 56

3.6.10 Determinación de fósforo.

Los alimentos vegetales parecen ser los mejores fuentes de fósforo asimilables.
En una alimentación mixta va un contenido suficiente de fosforo ya sea en
forma mineral o sales diversas bien absorbibles; los fosfatos minerales son
poco asimilables. (7)
Existe un método alternativo para el fósforo, el cual es la colorimetría, en donde
se hacen reaccionar las cenizas con molibdato de amonio en solución ácida,
reduciendo el compuesto a un color azul intenso medido en el colorímetro. (4)

3.7 PLANTAS EN ESTUDIO

3.7.1 Rytidostylisgracilis .(6,33)
Nombre Científico: Rytidostylisgracilis.
Nombres comunes: Cochinilla, Sustos o
Asusta Muchachos, Tunquitos, Chanchitos.
Sinónimos: Rytidostylis ciliata, Rytidostylis
carthagenensis, Kuntze.
Familia: Cucurbitaceae.

Hábitat: Bosques secos, en elevaciones Fig.N° 1 Rytidostylis gracilis.(33)

de 100 a1.000 m. en El Salvador se ha
registrado en los Departamentos de Ahuachapán, Cabañas, Chalatenango, La
Paz, San Salvador y Santa Ana.

Distribución geográfica: De México a Panamá, Venezuela y Colombia. En

Venezuela, en los estados Amazonas, Anzoátegui, Aragua, Carabobo, Cojedes,
Delta Amacuro, Falcón, Guárico, Miranda, Portuguesa, Sucre, Yaracuy, Zulia y
Distrito Capital.
 57

Descripción botánica: planta herbácea, rastrera o trepadora con zarcillo

- El Tallo: ligeramente pubescentes o glabrescente ya que es piloso en los
nudos.
- Hojas: Palminervias o palmadas, lobuladas; simples, alternas, laminas, de 4-
11 y 3-9 cm. Elíptico-ovadas o ovado-triangulares, el ápice acuminado, la
base algo cordada, enteras o con 3 a 7 lóbulos, densa a escasamente blanco
1º-ciliadas a lo largo de los márgenes, pecioladas, híspido-pubescentes a
escabrosas, sinuadodenticuladas marginalmente. Zarcillos simples o bífidos.
- Flores: blanco-verdosas, solitarias o en fascículos umbeliformes
subsésilesinflorescencias axilares, las estimadas en cimas axilares con 5 a
12 flores pediceladas, blanco – vellosas, sépalos de 0.5-2 mm de largo las
flores pistiladas solitarias, pediceladas, sépalos y pétalos similares a las
flores estaminadas. En si las flores son: Actinomorfas, Unisexuales;
monoicas o dioicas.
- Frutos: Frutos de hasta 3 cm de largo, subreniformes, carnosos,
marsupiforme o reniforme, densamente aculeado, de color verde; pulpa
verde-blancuzca. Semillas cruciformes, marrones; son verdes al madurar,
con dehiscencia explosiva y barbas cortas, con pocas semillas. Puede
llamársele también como Baya, denominado pepónide.

Fenología: Florece y fructifica principalmente de junio a octubre.

Partes de la planta que se consumen: Los frutos (principalmente), flores, tallo

y hojas tiernas.

Usos culinarios: El fruto se come al natural o en ensaladas; también para

hacer “pupusas de cochinilla”, un plato típico de El Salvador.
 58

Otros usos: A la infusión de las hojas le atribuyen propiedades febrífugas.

Historia natural: A esta especie se le dice “el primo desnutrido del chayote”, sin
embargo, es apetecido por su buen sabor en una suculenta olla de carne.
Algunos animales que se alimentan de ella son insectos como escarabajos,
chinches y además de la mariposa Diaphonianitidalis, los cuales atacan a esta
especie, principalmente en su estado floral. (6,33)

3.7.2 yucca guatemalensis.(6,33)

Nombre Científico: Yucca guatemalensis.
Nombres comunes: Izote, palmito, espadilla o itabo.
Sinónimos: Yucca elephantipes regel, Yucca
.gigantea
Familia: Agavaceae.

Habitad: pertenece al grupo de Bosques

secos, en elevaciones de 0–1000 m. En
Honduras se ha cultivado en todo el Fig N°.2 Yucca guatemalensis. (33)
país, sobre todo en elevaciones medias
y secas. En Costa Rica y El Salvador está
ampliamente distribuida en todo su territorio.

Distribución geográfica: El sur de México y Guatemala; ampliamente cultivada

en otros países. El género Yucca, al que pertenece esta planta abarca un poco
más de cuarenta especies, distribuidas en el sur de los estados unidos de norte
América, México, centro América y cuba. Se distribuye en el sur del estado de
Veracruz, Oaxaca y Chiapas en México y en los países Centro Americanos. Y
se ha caracterizado por crecer en una diversidad de suelos, climas y altitudes.
 59

Descripción botánica: Arbustos de 3–10 m de altura, a menudo con tallos

simples o ramificados, que se encuentran de forma subterránea, de corteza
áspera y engrosada en la base, con ramas solo hacia arriba.
Es una familia cerca de dieciocho géneros y seiscientas especies que se
encuentran principalmente en regiones áridas tropicales y subtropicales. Los
géneros más grandes son Agave (300), Dracaena (80), Sansevieria (50), Yucca
(35) y Cordyline (15). Por tal razón se puede encontrar cultivadas en diferentes
zonas del país. La planta se multiplica por semillas, rebrotes y esquejes. En
general, tolera suelos secos y arenosos y altas temperaturas Y necesita poco
riego. Se reproduce a través de estacas.
- Hojas: Hojas simples, agrupadas, básales o apiñadas formando rosetas en
los extremos de la base del tallo, rígidas, de 30–100 x 5–7 cm, linear-
elípticas, con el ápice generalmente espinoso y los márgenes enteros, más
angostas hacia la base, glabrescentes o glabras, sésiles. A menudo carnosas
y puntiagudas. Sus hojas son largas de aproximadamente (50 a 80 cms),
angostas, de color verde oscuro con sus bases muy apretadas en torno a su
tallo, coriáceas, erectas semejándola a la punta de una lanza. Formando en
conjunto penachos densos como de (80 a 100 hojas). Los bordes de las
hojas son aserradas con nervaduras paralelas. Su longitud alcanza hasta 60
cm. y un ancho de 10 cm.
- Inflorescencias: Es de tipo racemosas o panicula erecta o pendula; son de
color blanco crema; de forma campanulada a globosa o subglobosa; tépalos
de 3–5 x (11–) 1,5–2 cm, y con perigonio petaloide o sepaloide de: 6 tèpalos
libres, corolino, Androceo con: 6 estambres libres, generalmente; ovario
tricarpelar, súpero o ínfero y Gineceos: 3 carpelos, ovario súpero.
- Fruto: El Fruto es comúnmente una Baya o Cápsula; en el que se encuentra
la semilla con el embrión recto y un endospermo duro, las cápsulas puede
medir entre de 7–8 x 4–5 cm, indehiscentes, con pulpa blanquecina y varias
semillas papiráceas.
 60

Fenología: La floración se produce de abril a mayo y la fructificación se ha

observado de mayo a junio.

Parte comestible: Las flores y los tallos jóvenes. (6,20)

Composición química: Estudios realizados por tecnológicos de

Massachussets, en Biochemical Laboratorios, informa que las flores de Izote
contienen: Calcio (47.00), Hierro (0.50), Tiamina (0.14), Niacina (0.58), Fósforo
(73.00), Caroteno (0.099), Ácido Ascórbico (11.70).Todo calculado en mg/100g.
(12)

Usos: Como fuente de alimentación: En El Salvador se cocinan los pétalos y el

ovario de las flores (sin los estambres) siendo cocidas o preparadas como
ensaladas, y fritas con tomate, cebolla y huevo o simplemente con sal y limón;
también se pueden cocinar con huevo batido. Tanto las flores como los tallos
jóvenes se pueden consumir curtidos con vinagre o limón y en sopas. En el
norte de Nicaragua, las flores cocidas se utilizan para ensaladas o fritas con
huevos. En Costa Rica, las flores se emplean también en ensaladas y guisos.
Además en almíbar; los cogollos (cuyuyas, mutas), la parte inferior de la
candela pueden comerse fritos con huevo, o en curtidos ese sabor amargo que
da la flor se acentúa después de recibir los primeros aguaceros, y son
alimenticias ya que contiene ricos elementos vitamínicos y sales. (6,33)

Otros Usos: En El Salvador, se cultiva para comercializar sus flores, como

planta ornamental y cerca viva. Entre sus usos Medicinales tenemos que: del
cogollo se extrae la Diosgenina, el cuales un anticonceptivo natural; el
cocimiento de la candela se usa contra la tos, En Costa Rica, se emplea por su
 61

acción estomática y tónica, mientras que la decocción de las flores se usa como
diurético y contra la albuminuria. (6,33)

Usos a nivel Industrial: las hojas sazonas deben desfibrarse con máquinas,
semejantes a las usadas para obtener el henequén; en países como Méjico son
cocidas sobre fuego manso, lavadas varias veces hasta obtener una fibra
limpia, todo a mano; la fibra fina, suave, resistente, blanca, aunque algo corta,
según estudios realizados por el Dr. David J. Guzmán esta fibra resiste un peso
de una libra sin romperse; sus precios de compra varía según la cantidad del
pedido y la economía del país además el tronco del Izote se utiliza para pulpa
de papel.(6,33)

Toxicidad: Las hojas de izote presentan un alto contenido de Glicósidos

Saponinicos, Alcaloides y Taninos por lo que se demuestra su toxicidad, por lo
que no se recomienda usarla internamente. (6,33)
 CAPITULO IV
DISEÑO METODOLOGICO
 63

4.0 DISEÑO METODOLÓGICO

4.1 Tipo de estudio: Bibliográfico y experimental.

4.1.1 Estudio bibliográfico: Se realizó una exhaustiva investigación

bibliográfica tanto a nivel nacional, por medio de consulta de textos en las
bibliotecas de diferentes universidades del país así como también bibliotecas
virtuales por medio de internet.

4.1.2 Estudio Experimental: Estuvo integrado por un conjunto de

procedimientos de laboratorio mediante técnicas, que se realizaron para la
obtención de datos necesarios para esta investigación. Y de esta manera
obtener resultados con datos confiables, que respalden la seguridad alimentaria
de la población que consumirá estas preparaciones; y así enriquecer la dieta
salvadoreña y esto a la vez contribuyendo a la economía nacional y al rescate
cultural de El Salvador.

La investigación se dividió en tres etapas:

- Investigación Bibliográfica.
- Investigación de Campo.
- Parte experimental.

4.2 Investigación bibliográfica: Esta etapa consistió en la búsqueda de

información relacionado con esta investigación; así como también se tomaron
en cuenta aportes científicos de libros de texto y tesis en las siguientes
bibliotecas: de la Universidad de El salvador: Facultad de Química y Farmacia
“Benjamín Orozco”, Facultad de Ciencias naturales y Matemática, facultad de
 64

Ciencias Agronómica, en la biblioteca de la Universidad Centroamericana José

Simeón Cañas (UCA) y Universidad Salvadoreña Alberto Masferrer
(USAM);además de manuales de la laboratorio de las Cátedras de
Farmacognosia y Química Agrícola aplicada en la Facultad de Química y
Farmacia de la Universidad de El salvador. También se tomó en cuenta
información internacional científica virtual como: Revistas, boletines científicos,
Journal, abstracts y entrevistas personales.

4.3 Investigación de campo.

4.3.1 Universo y Muestra.

Universo: Estuvo constituido por las plantas comestibles de El Salvador
utilizada por la población salvadoreña.

Muestra: Dirigida y puntual a las Flores y tallo joven de Yucca guatemalensis

(Flor de Izote) y Ritydostylis gracilis (Cochinito) a excepción de la raíz. Previa
cocción con agua, que es la manera que la población las prepara y consume.

4.3.2 Recolección de la muestra:

Se recolectaron al azar las muestras durante su época de cosecha que
comprendió en el periodo de Diciembre hasta Agosto del año 2012 para las
muestras de las Flores y tallo joven de Yucca guatemalensis (Izote) y para las
muestras de Ritydostylis gracilis (Cochinito). Y para su conservación se
almacenaron en bolsas herméticas plásticas (Ziploc) debidamente cerradas e
identificadas en un congelador doméstico a una Temperatura de -5ºC hasta que
se realizó la parte experimental.

Para el análisis bromatológico proximal se utilizaron 100.0g de cada una de las

 65

especies previa cocción con agua; y 150.0 g en forma fresca para el análisis
fitoquímico preliminar.¨

4.4. Parte experimental

La parte experimental se dividió en dos etapas:
- Análisis fitoquímico preliminar.
- Análisis bromatológico proximal.

4.4.1 Análisis Fitoquímico Preliminar:

Para el análisis Fitoquímico Preliminar se utilizó el manual de Laboratorio de
Farmacognosia de la Facultad de Química y Farmacia de la Universidad de El
Salvador; dicho análisis se llevó a cabo en las instalaciones del Laboratorio del
Departamento de Tesis e Investigación de Farmacognosia de la Universidad de
El Salvador.
 66

Análisis fitoquímico

Lavar el material vegetal fresco con abundante agua

y fraccionar en pequeños trozos

Pesar 150.0g de muestra y colocarlo en un balón

fondo redondo de 1000 ml

Adicionar el solvente; y reflujar por dos horas.

Filtrar el extracto, y dividirlo en cuatro porciones

Porción 1 Porción 2 Porción 4

Porción 3

Concentrar hasta
50.0 ml Concentrar Concentrar Adicionar 70 ml
hasta 60.0 ml hasta 60.0 ml de acetato de
plomo al 5%

Taninos Saponinas Antraquinonas Alcaloides

Reposar
por 30 a 40
minutos

Flavonoide
s
Filtrar por
decantación
Sesquiterpenlactona
s
Cardiotónicos

Figura Nº3. Esquema para el análisis Fitoquímico de la muestra. (19)

 67

La Figura N°3. Representa todos los pasos a seguir para la preparación,

extracción, purificación e identificación de los metabolitos presentes en las
muestras a analizar; el cual se presenta de esta manera para facilitar la
comprensión de cada una de las pruebas, a realizar para cada metabolito
secundario que se van a identificar; ya que en el diseño metodológico se
presenta la metodología para su realización.

[Link] Preparación de las muestras. (Ver Figura N° 3)

Se trabajó con el material fresco de cada una de las especies vegetales y se
lavó con abundante agua; luego se cortaron en trozos pequeños y
posteriormente se pesó aproximadamente 150.0 g de cada una de las
muestras. (19)

[Link] Obtención del extracto etanólico.(Ver Figura N° 3)

- Se colocó en un balón fondo redondo de 1000.0 mL, 150.0 g de la especie
vegetal ya preparada; luego se adicionó alcohol etílico de 90º cantidad
suficiente hasta cubrir la muestra.
- Se colocó en el equipo de reflujo y se calentó durante dos horas;
transcurrido el tiempo establecido, se desmonto el equipo y se filtró el
extracto obtenido en caliente.
- Se dividió el extracto obtenido en cuatro fracciones:

Primera fracción: Se concentró hasta 50.0 mL, luego se dividió en tres

porciones iguales; las cuales se utilizaron para realizar las pruebas de
identificación de Glicosidos saponinicos, taninos y Flavonoides.

Segunda y Tercera fracción: Se concentraron hasta 60.0mL; luego se

procedió a realizar las pruebas de identificación de antraquinonas y alcaloides
respectivamente.
 68

Cuarta fracción: Se le adicionaron 70.0 mL de acetato de plomo al 5%, se dejó

reposar por 40 minutos, luego se filtró por decantación. El filtrado se dividió en
dos porciones iguales; la primera porción fue utilizada para las pruebas de
identificación de cardiotónicos y la segunda para sesquiterpenlactonas. (19) (Ver
Figura N° 3)

[Link] Obtención del extracto acuoso. (Ver Figura N° 3)

- Se colocó en un balón fondo redondo de 1000.0 mL, 150.0 g de la especie
vegetal ya preparada; luego se adicionó agua desmineralizada, cantidad
suficiente hasta cubrir la muestra.

- Se colocó en el equipo de reflujo y se calentó durante dos horas; transcurrido

el tiempo establecido, se desmonto el equipo y se filtró el extracto obtenido
en caliente.

- Se dividió el extracto obtenido en cuatro fracciones:

Primera fracción: Se concentro hasta 50.0 mL, luego se dividió en tres

porciones iguales; las cuales se utilizaron para realizar las pruebas de
identificación de Glicosidos saponinicos, taninos y Flavonoides.

Segunda y Tercera fracción: Se concentraron hasta 60.0mL; luego se

procedió a realizar las pruebas de identificación de antraquinonas y alcaloides
respectivamente.

Cuarta fracción: Se le adicionaron 70.0 mL de acetato de plomo al 5%, se dejó

reposar por 40 minutos, luego se filtró por decantación. El filtrado se dividió en
dos porciones iguales; la primera porción fue utilizada para las pruebas de
 69

identificación de cardiotónicos y la segunda para sesquiterpenlactonas. (19) (Ver

Figura N° 3)

[Link] Análisis Fitoquímico Preliminar de los extractos obtenidos

PRUEBAS DE IDENTIFICACION DE GLICÓSIDOS FLAVONOIDES.

Prueba de Shinoda o Cianidina: Se adicionó al concentrado una laminilla de
Magnesio metálico y 10 gotas de ácido clorhídrico concentrado. Desarrollará
una coloración roja. (19) (Ver anexo N° 4)

PRUEBAS DE IDENTIFICACIÓN DE GLICÓSIDOS ANTRAQUINÓNICOS

Prueba de Borntrager: El extracto se evaporó a sequedad con ayuda de un
baño de María; al residuo obtenido se le adicionaron 30.0 mL. de agua
desmineralizada, se calentó hasta disolver, posteriormente se filtró, y se colocó
en una ampolla de separación; se le adicionaron 10.0 mL de Benceno, se agito
y se dejó reposar. Se formaron dos capas, la bencénica se encontraba en la
parte superior y la acuosa en la parte inferior. La capa acuosa se eliminó, y a la
bencénica se dejó dentro de la ampolla, a la cual se le adicionaron5.0 mL de
amoniaco, se agito. Desarrollará una coloración roja (rosada a violeta) (19) (Ver
anexo N° 4)

PRUEBAS DE IDENTIFICACION DE GLICÓSIDOS SAPONÍNICOS.

Prueba de Lieberman-Buchard: Se tomaron 10.0 mL del extracto, se
colocaron en un beaker de 25.0 mL, luego se agregaron 5.0 mL de Ácido
Sulfúrico diluido, se calentó cuidadosamente durante 10 minutos en un baño
maría, se enfrió y se colocó en una ampolla de separación, luego se adicionó
20.0 mL de Clorofórmo y se agitó y se dejó reposar. Luego se formaron dos
capas, la acuosa se encontraba en la parte superior y la clorofórmica en la parte
 70

inferior. La capa clorofórmica se extrajo de la ampolla y se colocó en un beaker

de [Link], la cual se calentó hasta que se obtuvo un volumen de 2.0 mL;
luego se transfirió a un tubo de ensayo y se adicionó 1.0 mL. de anhídrido
acético y 6 gotas de Ácido Sulfúrico concentrado por las paredes del tubo. El
color del anillo formado es de rojo –purpura para saponinas esteroidales, y de
azul a verde para saponinas Triterpenicas. (19)

Prueba de Salkowski: Se colocó en un tubo de ensayo 3.0 mL del extracto, se

adicionó 10 gotas de Ácido Sulfúrico concentrado, gota a gota por las paredes
del tubo (en baño de hielo). El color del anillo formado es de rojo –purpura para
saponinas esteroidales, y de azul a verde para saponinas Triterpenicas. (19)

Método de la Espuma: Se pesó 1.0 g. de la especie vegetal triturada, luego se

colocó en un tubo de ensayo, se agregó 5.0 mL de agua desmineralizada, se
agito vigorosamente por 30 segundos; luego se dejó reposar por 30 minutos. Se
observó una espuma de 3.0 cm. arriba de la superficie del líquido y persistió por
más de 15 minutos. (19) (Ver anexo N° 4)

PRUEBAS DE IDENTIFICACION DE GLICÓSIDOS CARDIOTÓNICOS.

Se colocó el extracto obtenido en una ampolla de separación, se realizaron dos
extracciones con 15.0 mL de acetato de etilo, luego se reunierón ambas
porciones de acetato de etilo, y se realizaron dos lavados con 15.0 mL de agua
desmineralizada. Luego se adicionó Sulfato de Sódio Anhidro hasta que la
solución se observo limpia y transparente; se filtro y se repartió el filtrado en
cuatro tubos de ensayo limpios y secos; se llevaron a sequedad en baño de
maría, y posteriormente se procedió a realizar las pruebas de identificación. (19)
 71

- Prueba de Legal: Al residuo se agregó: 3 gotas de Piridina, 2 gotas de

solución de Nitróprusiato de sodio 0.5%, y 3 gotas de Hidróxido de Sodio 2N.
Formación de un color rojo intenso. (19)

- Prueba de Kéller Killiane: El residuo se disolvió en 2.0 mL de reactivo de

kéller (ácido acético glacial conteniendo trazas de tricloruro de hierro), luego
se añadió cuidadosamente 5 gotas de reactivo de Killiane (Ácido Sulfúrico
concentrado con trazas de sulfuro ferroso). (no se agito el tubo). Formación
de color rojo. (19)

- Prueba de Kedde: El residuo se disolvió en 2.0 mL de alcohol y se agregó

1.0 mL de una solución alcohólica de NaOH 1N y 2.0 mL de una solución de
ácido 3,5 dinitrobenzoico en Etanol al 2%. Formación de un color purpura. (19)

- Prueba de Liberman-Buchard: Al último de los tubos se agregó 1.0 mL. de

Cloroformo y se agitó suavemente, luego se añadió 1.0 mL. de anhídrido
Acético y 3 gotas de Ácido Sulfúrico concentrado (no se agitó). Formación de
un anillo color azul – violeta. (19) (Ver anexo N° 4)

PRUEBAS DE IDENTIFICACION DE TANINOS.

- Se colocó 2.0 mL. de la solución en un tubo de ensayo, y se agregó 5 gotas
de solución de Tricloruro de Hierro. Coloración azul, verde o gris.
- Se colocó 2.0 mL. de la solución en un tubo de ensayo, y se agregó 1.0 mL
de solución de sub-acetato de Plomo. Formación de precipitado.
- Se colocó 2.0 mL. de la solución en un tubo de ensayo, y se agregó 1.0. mL
de solución de Dicromato de Potasio. Formación de precipitado.
- Se colocó 2.0 mL. de la solución en un tubo de ensayo, y se agregó 2.0 mL
de solución de Gelatina. Formación de precipitado.
 72

- Se colocó 2.0 mL. de la solución en un tubo de ensayo, y se agregó 2.0 mL

de solución de Clorhidrato de Quinina. Formación de precipitado.
- Se colocó 2.0 mL. de la solución en un tubo de ensayo y se agregó 5 gotas
de agua de Bromo. Formación de precipitado. (19) (Ver anexo N° 4)

PRUEBAS DE IDENTIFICACION DE ALCALOIDES.

Se concentró el extracto a sequedad en baño maría; se disolvió en 25.0 mL de
Cloroformo, luego se acidifico con HCl 10 % hasta pH 1-2. Se distribuyó la capa
ácida en tres tubos de ensayo previamente rotulados, luego se agregó 10 gotas
de los siguientes reactivos:
- Reactivo de Dragendorff. Coloración anaranjado – rojizo.
- Reactivo de Mayer. Precipitado anaranjado,
- Reactivo de Wagner. Coloración pardo – rojizo. (19) (Ver anexo N° 4)

PRUEBAS DE IDENTIFICACION DE SESQUITERPENLACTONAS.

Se colocó el extracto en una ampolla de separación, se realizo dos extracciones
con 15.0 mL de clorofórmo, luego se reunierón ambas fracciones de clorofórmo
y se realizo un lavado con 50.0 mL de agua desmineralizada. Se descarto la
capa acuosa, luego se procedió a secar la capa clorofórmica con Sulfato de
Sódio Anhidro; y se filtro. Se distribuyóel filtrado en dos tubos de ensayo
limpiosy secos, los cuales se llevaron a sequedad en baño maría y se realizaron
las pruebas de identificación. (19)

- Prueba de Legal: Se agregó 5 gotas de Piridina, 5 gotas de solución de

Nitróprusiato de Sodio 0.5% (de reciente preparación), 5 gotas de Hidróxido
de Sodio 2N. Se dejó reposando por aproximadamente 10 minutos para
observar el desarrollo del color rojo intenso. (Las lactonas-β insaturadas dan
positiva la prueba). (19)
 73

- Prueba de Baljet: Se formó en un tubo de ensayo una mezcla de

volúmenes iguales de solución A (ácido Pícrico en solución etanólica) y
solución B (hidróxido de sodio en solución acuosa). Se añadieron 10 gotas
del reactivo formado al segundo tubo de extracto que fue llevado a
sequedad. Coloración anaranjada – rojo oscuro. (19) (Ver anexo N° 4)

4.4.2 Análisis Bromatológico Proximal.

Para el análisis bromatológico proximal se utilizó el manual de Laboratorio de
Química Agrícola Aplicada IV de la Facultad de Química y Farmacia de la
Universidad de El Salvador y los procedimientos establecidos por la AOAC;
respectivamente; dicho análisis se llevó a cabo en el Laboratorio de Química
Agrícola del Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria (CENTA).
 74

Análisis bromatológico

Preparación de la muestra para el

análisis

Determinación de humedad

Determinación de proteína

Determinación de extracto etéreo

(Grasa)

Determinación de fibra cruda

Determinación de carbohidratos

Determinación de ceniza

Determinación de minerales

Preparación de la solución
madre

Colorimetría Espectrofotómetro de Absorción Atómica

Potasio Zinc
Fosforo
Emisión de llama

Hierro
Calcio

Magnesio Manganeso

Figura Nº4. Esquema para el análisis Bromatológico de la muestra. (20)

 75

La figura N°4. Muestra el procedimiento realizado para el análisis proximal,

incluyendo los minerales esenciales,

[Link] Preparación de la muestra para el análisis Bromatológico

Proximal.
Se trabajó con el material fresco de cada una de las especies vegetales, se lavó
con abundante agua; luego se cortaron en trozos pequeños para las muestras
de cochinito, motate y flores de izote (de las flores se extrajó con mucho
cuidado el estambre, para eliminar el amargo sabor que esta produce) luego se
procedió a su cocción de la siguiente manera:

Cuadro N°1. Método y tiempo de cocción realizadas a las especies

vegetales.

Planta Método Tiempo

Flores Pasadas por agua en 10 minutos
Yucca guatemalensis ebullición
Tallo joven (motate) Pasadas por agua en 30 minutos
Yucca guatemalensis ebullición
Cochinito Pasadas por agua en 15 minutos
Ritydostilisgracilis ebullición

- Luego se pesó 100 g de muestra previamente cocida.

- Se colocó la muestra en el molde de papel aluminio previamente tarado.
- Se secó en un horno a 60ºC.
- Se Revisó diariamente la muestra y se removió para permitir el ingreso del
calor, se retiró del horno hasta que la pérdida de humedad fue total.
- Luego se procedió a moler la muestra en un molino de cuchillas, y se pasó
por un tamiz de 1mm.
- Se guardó la muestra molida en un recipiente de vidrio debidamente
cerradas y rotuladas. (1, 20)
 76

[Link] Determinación de materia seca total o Humedad

Fundamento: la humedad de la muestra se pierde por la volatilización debida al
calor, la muestra se seca a 105º C, la cantidad de materia residual después de
eliminar la humedad, constituye la materia seca total. (7)
Procedimiento:
- Se Limpiaron con un pincel suave los recipientes de aluminio antes de
colocar la muestra. (la muestra se utilizó posteriormente para las
determinaciones del extracto etéreo, por lo tanto se enjuagaron los
recipientes con alcohol etílico al 95% y luego con éter etílico antes de colocar
la muestra).
- Se dejó evaporar el alcohol de los recipientes, luego se colocaron en estufa a
105ºC por una hora mínimo.
- Se retiraron los recipientes de la estufa, luego se trasladaron a un desecador
de vidrio; se enfriaron y se pesaron (los recipientes de aluminio se manejaron
con pinzas de metal).
- Se Pesó 4.0 gramos de muestra en un recipiente de aluminio.
- Se Deshidrato en un horno a 105ºC durante una noche.
- Se Enfrió en un desecador de vidrio por 45 minutos.
- Se pesó la muestra rápidamente(1, 20) (Ver anexo N° 5)

Fórmula utilizada para determinar el porcentaje de materia seca total:

(peso de recipiente muestra) peso de recipiente peso final de muestra

peso final de muestra

% materia seca total
peso inicial de muestra
 77

[Link] Determinación de proteína cruda

Fundamento: Es la conversión del nitrógeno, de las sustancias nitrogenadas en
amoniaco por digestión con ácido sulfúrico concentrado en ebullición el cual es
fijado por el exceso de ácido como sulfato de amonio, reaccionando este
compuesto con un exceso de soda caustica para llevar a cabo el
desprendimiento de amoniaco. (7)
El procedimiento se dividió en dos etapas:

PRIMERA ETAPA: Digestión de las muestras. (Se tuvo cuidado con la

emanación de gases tóxicos).
- Se pesó 1.0g de muestra.
- Luego se pesó 1.0g de catalizador (0.6 g de sulfato de cobre + 15.0 g de
sulfato de potasio)
- Se introdujeron las muestras junto con el catalizador en un tubo Tecator.
- Luego se agregaron 2.0 mL de ácido sulfúrico (por las paredes del tubo), 2.0
mL de H2O2 al 30%; luego se agito hasta completa incorporación.
- Se colocaron los tubos en el digestor por 50 minutos a 400ºC hasta que la
solución cambie de color azul a incolora. Luego se dejaron enfriar los tubos.

SEGUNDA ETAPA: Proceso de destilación y titulación.

- Se transfirió este tubo al aparato de digestión, y se lavaron los residuos con
alícuotas de agua destilada.
- Se adicionaron en el menor tiempo posible al tubo de destilación 10.0 mL de
solución de NaOH al 10 %, luego se destilo inmediatamente hasta que se
obtuvieron 50.0 mL de destilado; el cual se recibió en un Erlenmeyer de 125
mL, que contenía 8.0 mL de ácido Bórico al 4% y tres gotas de indicador de
Ph mixto (que está constituida por rojo de metilo y verde de bromocresol) y
que se encontraba en un baño de hielo.
 78

- Luego se titularon cada una de las muestras con H2SO4 0.025N hasta
observar el cambio de verde – violeta.
- Se llevó un blanco usando los mismos reactivos de digestión, y el mismo
volumen de destilación que la muestra. (1, 20) (Ver anexo N° 5)

Fórmula para determinar el porcentaje de proteína:

mL gastados SO4 mL gastados blanco . . 4

% itr geno
peso de muestra

% roteína % itr geno x . (factor)

[Link] Determinación de extracto etéreo. (Grasa)

Fundamento: El éter se evapora y se condensa continuamente y al pasar a
través de la muestra extrae materiales solubles, el extracto se recoge en un
balón y cuando el proceso se complementa el éter se destila y se recolecta en
el mismo sistema y la grasa cruda que queda en el balón se seca y se pesa. (7)

Procedimiento:
- Se colocó un balón de 250.0 mL en una estufa a 150ºC por 2 horas
- Se enfrió en un desecador por 45 minutos y se pesó. (Peso inicial del balón).
- Luego se pesó en una balanza analítica 4.0 gramos de muestra en papel
previamente tarado.
- Se dobló el papel, de tal forma que la muestra quede envuelta como un
cigarrillo.
- Se introdujó la muestra en un dedal de celulosa.
- Luego se colocó en el equipo de reflujo, el dedal de celulosa con muestra y el
balón con 50.0 mL de éter de petróleo.
 79

- Se conectó el aparato de reflujo, junto con la corriente de agua; durante 8

horas.
- Se recuperó el éter quitando el dedal con muestra y colocando un dedal de
vidrio.
- Se colocó el balón en un horno a 60ºC por 24 horas.
- Luego se pesó, y se calculó por diferencia de peso del balón el porcentaje de
grasa aplicando la formula descrita. (1, 20) (Ver anexo N° 5)

Fórmula para determinar el porcentaje de extracto etéreo (grasa):

eso final del bal n – eso inicial del bal n eso final de la muestra

eso inicial de muestra

% de Extracto etéreo
eso final de muestra

[Link] Determinación de fibra cruda

Fundamento: Una muestra libre de humedad y grasa se digiere primero con una
solución de ácido débil y luego con una solución de base débil. Los residuos
orgánicos restantes se recogen en un crisol de filtro, se deshidrata e incinera la
muestra. La pérdida de peso después de quemar la muestra se denomina fibra
cruda. (7)

Procedimiento:
- Se pesó 2.0 g del remanente de la muestra del paso [Link] en una cazuela.
- Se colocó la muestra en un beaker de berzelius.
- Se adicionó 1.0g de asbesto
- Luego se agregaron 200.0 mL de Ácido Sulfúrico al 0.255 N.
- Se colocó el beaker en el aparato digestor de fibra (o aparato de reflujo), a
partir de la ebullición durante 40 minutos (el calor funcionó como catalizador)
 80

- Se lavó con 2.0Lt de agua destilada caliente.

- Luego se agregaron 200.0 mL de NaOH 0.313 N
- Se colocó el beaker en el aparato digestor de fibra (o aparato de reflujo), a
partir de la ebullición durante 40 minutos.
- Se filtró al vacío con una manta de lino, y se agregaron 3.0Lt de agua
destilada caliente para neutralizar la muestra.
- Luego se recolectó la muestra en un crisol Gooch, y se filtró.
- Se adicionaron 15.0 mL de 2 propanol, y se pasó a deshidratar el contenido
del crisol en una estufa a una temperatura de 105ºC por 24 horas.
- Luego se enfrió en una cámara al vacío, y se pesó en una balanza analítica
- (peso seco es igual al peso inicial de muestra)
- Se procedió a incinerar la muestra a 600ºC por 3 a 4 horas.
- Se enfrió en un desecador por 30 minutos, y se pesó (peso incineradó o
cenizas)
- Se obtuvo el contenido de fibra cruda en la muestra, por medio de la formula
descrita. (1, 20) (Ver anexo N° 5)

Fórmula para determinar el porcentaje de fibra cruda:

( eso de crisol cenizas) eso de crisol vacío eso de cenizas

peso de cenizas
% de Fibra cruda
peso inicial de muestra

[Link] Determinación de cenizas

Fundamento: La muestra se incinera a 600ºC para quemar el material orgánico,
el material inorgánico que no se destruya a esta temperatura se llama ceniza.(7)
 81

Procedimiento:
- Se colocó el crisol de porcelana en la mufla a 600ºC durante una hora, luego
se enfrió en un desecador de vidrio por 60 min.
- Se pesó rápidamente (para evitar la absorción de humedad), utilizando
pinzas de metal para manejar los crisoles.
- Luego se pesó 1.0 g de muestra en el crisol previamente tarado.
- Se Introdujo en una mufla, y se incinero a 600ºC durante 5 horas (hasta que
las cenizas presentaron una coloración blanca o gris).
- Se enfriaron al aire libre por un periodo de 2 minutos.
- Se colocarón en un desecador de vidrio por 60 minutos y se pesó.
- Luego se calculó el porcentaje de ceniza por medio de la formula descrita.
(1, 20) (Ver anexo N° 5)

Fórmula para determinar el porcentaje de ceniza:

( eso final crisol) peso de crisol vacío peso final de muestra

peso final de muestra

% de cenizas
peso inicial de muestra

[Link] Determinación de carbohidratos

Llamado también Extracto Libre de Nitrógeno (ELN). Este método no necesitó
de equipo de laboratorio, y se obtuvó, restándole a 100 la suma de las
determinaciones de: proteínas, grasa, fibra cruda y cenizas. (7)

Fórmula para determinar el porcentaje de carbohidratos:

% de Carbohidratos (% proteína % grasa % humedad % ceniza)

 82

[Link] Determinación de minerales (8)

Fundamento: La muestra a analizar debe ser previamente tratada para asegurar
que todos los iones a determinar se encuentren libres en solución, en el caso de
muestras acuosas este no es el problema pero en el caso de alimentos u otras
matrices solidas debe realizarse un tratamiento previo de mineralización.

La solución a analizar se hace pasar, por medio de aspiración en forma de

niebla gracias al sistema de nebulizador. Los iones y átomos son excitados por
la energía recibida en la llama y al ser atravesados por el haz de luz
proveniente de la lámpara absorben parte de la energía necesaria para volver a
su estado electrónico fundamental. Un Monocromador compuesto por una red
de difracción selecciona la longitud de onda específica del elemento. (ver anexo
N°7)
La diferencia entre la cantidad de energía proveniente de la lámpara que llega
al detector inicialmente, y mientras la muestra lo atraviesa es una medida
cuantificable, al alcanzar el amplificador y registrador del equipo. La señal se
traduce en unidades de concentración del analito mediante una lectura previa
de una curva de calibración del analito deseado e interpolando los valores
obtenidos. (8)

Elaboración de la solución madre

- Se Colocaron las cenizas obtenidas en una capsula de porcelana.
- Se agregaron 5,0 mL de ácido clorhídrico concentrado y luego se adicionó
20.0 mL de agua destilada.
- Se evaporó a sequedad lentamente, y luego al residuo se trató con 13.0 mL
de una mezcla de 10.0 mL de agua destilada y 3.0 mL de ácido clorhídrico
concentrado; posteriormente se calentó hasta desprendimiento de vapores
blancos.
 83

- Se filtró la solución obtenida; y se lavó repetidas veces el crisol con agua

destilada caliente para arrastrar el residuo.
- Se recibió el filtrado en un balón volumétrico de 100.0 mL, y se aforó con
agua destilada. (1, 20)(Ver anexo N° 5)

Procedimiento para determinar Fosforo

Fundamento: Algunos constituyentes generalmente necesitan desarrollar un
color por la adición de uno o más reactivos, cuando se tienen iones o
sustancias débilmente coloreadas se les agrega un complejo, para que formen
un sistema adecuado para la determinación de cantidades muy pequeñas del
elemento a determinar.
Procedimiento:

Preparación de estándares
Se transfirieron a los balones volumétricos de 500.0 mL. los volúmenes de
solución stock de 800 ppm de Fosforo que seguidamente se indican. Luego se
agregaron 20.0 mL de H2SO4 10 N. a cada balón, luego se llevó a volumen con
agua destilada. (1, 20)
 84

12.5 mL + 20 mL
500ml agua destilada [2.0 ppm]
de H2SO4

25.0 mL + 20 mL
500ml agua destilada [4.0 ppm]
de H2SO4

50.0 mL + 20.0 mL
500ml agua destilada [8.0 ppm]
de H2SO4
80.0 ppm
solucion Stock
de Fosforo 75.0 mL + 20.0 mL
500ml agua destilada [12.0 ppm]
de H2SO4

100.0 mL + 20.0 mL
500ml agua destilada [16.0 ppm]
de H2SO4

125.0 mL + 20.0 mL
500ml agua destilada [20.0 ppm]
de H2SO4

Figura N°5. Esquema para la preparación de los estándares de fosforo. (20)

- Se pipeteó 5.0 mL de cada solución estándar en diferentes tubos.

- Se agregaron 2.0 mL de la mezcla en partes iguales de molibdato de amonio
5% y vanadato de amonio 0.25 % a cada tubo. Luego se agitaron los tubos, y
se dejaron reposar por 15 minutos hasta que el color se desarrolló . (1, 20)

Preparación de la muestra (se trabajó por duplicado)

- Se pipetearon 10.0 mL y 15.0 mL de la solución madre, se colocaron en un
balón de 50 ml respectivamente y se aforó con agua destilada.
- Luego se pipeteo 5.0 mL de cada una de las soluciones, y se colocarón en
un tubo de ensayo respectivamente.
- Se agregaron 2.0 mL de la mezcla en partes iguales de molibdato de amonio
5% y vanadato de amonio 0.25 % a cada tubo.
 85

- Se agitaron los tubos, y se dejó reposar por 15 minutos hasta que el color se
desarrolló
- Se preparó una curva de calibración utilizando una serie de soluciones
estándares de fosforo a las siguientes concentraciones: 2.0 ppm, 4.0 ppm,
8.0 ppm, 12.0 ppm, 16.0 ppm y 20.0 ppm. Partiendo de una solución stock de
80 ppm. En un colorímetro a una longitud de onda de 420nm
- Luego se procedió con la lectura de las muestras. (1, 20)

Se Transfirió 10.0 mL y 15.0 mL de la Solución

Madre a un balón volumétrico de 50 mL, se llevó a
volumen con agua destilada

Se tomó 5.0 mL de la solución; se adicionó 2.0 mL

de la mezcla en partes iguales de molibdato de
amonio 5% y vanadato de amonio 0.25 %

Se agitó y se dejó reposar por 15 minutos; luego se

realizó la curva de calibracion, y posteriormente la
lectura de la muestra en un colorimetro a ʎ 4 nm

Figura N°6 Esquema para la determinación de fosforo. (20)

Fórmula para determinar porcentaje de Fósforo:

ppm leida x xF
% de Fosforo
peso de muestra x
 86

Procedimiento para determinar calcio

Preparación de estándares
Para la preparación de los estándares se utilizó una solución de 1000 ppm de
Calcio certificado por JT Beaker, de la cual se tomaron las alícuotas de 1.0 mL,
2.0 mL y 4.0 mL, para los estándares de 1.0ppm, 2.0ppm y 4.0 ppm Calcio
respectivamente, luego se adicionó 2.5 mL de Cloruro de Lantano al 5.0%;
posteriormente se llevaron a un volumen de 100.0 ml con agua destilada. (1, 20)

1.0 mL + 2.5 de Cloruro 100ml agua destilada

de Lantano al 5% [1.0 ppm]

1000.0 ppm
solucion Stock 2.0 mL + 2.5 de Cloruro 100ml agua destilada
de Lantano al 5% [2.0 ppm]
de Calcio

4.0 mL + 2.5 de Cloruro 100ml agua destilada

de Lantano al 5% [4.0 ppm]

Figura N°7. Esquema para la preparación de los estándares de Calcio. (1, 20)

Preparación de la muestra:
- Se tomó 1.0 mL de la solución madre; se transfirieron a un balón de 50.0 mL.
- Se adicionaron 2.5 mL de Cloruro de Lantano al 5.0% y se aforó con agua
destilada.
- Se calibró el equipo a 422.7 nm para la lectura de este mineral utilizando el
estándar de 4.0 ppm
- Posteriormente se realizó las lecturas de los estándares para obtener la curva
de calibración. Por último se realizó la lectura de la muestra en un
Espectrofotómetro de Absorción Atómica. (1, 30)
 87

Se transfirió 1.0 mL de la solución madre a un

balón volumetrico de 50.0 mL, se adicionó 2.5 mL
de Cloruro de Lantano 5%, se llevo a volumen con
agua destilada

Se calibró el equipo a ʎ=422.7 nm, utilizando el

estándar de 4.0 ppm

Se realizó las lecturas de los estándares para

obtener la curva de calibración. Por último se realizó
la lectura de la muestra

Figura N°8. Esquema para determinación de Calcio. (1, 20)

Especificaciones de trabajo para Calcio

Técnica: Absorción Atómica
Longitud de onda: 422.7 nm
Slit: 0.7 nm
Relative noise: 1.0
Concentración característica: 0.092 mg/ml
Concentración de calibración: 4.0 mg/ml
Llama recomendada: aire- acetileno
Lámpara: Cátodo Hueco de Calcio. (27)

Procedimiento para determinar magnesio

Preparación de estándares
Para la preparación de los estándares se utilizó una solución de 1000 ppm de
magnesio certificado por JT Beaker, de la cual se tomaron las alícuotas de 0.1
mL, 0.3 mL y 0.5 mL para los estándares de 0.1 ppm, 0.3 ppm y 0.5 ppm
 88

respectivamente, se adiciono 2.5 ml de Cloruro de Lantano al 5.0% y

posteriormente se llevaron a un volumen de 100.0 ml con agua destilada. (1, 20)

0.1 mL + 2.5 de Cloruro 100ml agua destilada

de Lantano al 5% [0.1 ppm]

1000.0 ppm
solucion Stock 0.3 mL + 2.5 de Cloruro 100ml agua destilada
de Lantano al 5% [0.3 ppm]
de Magnesio

0.5 mL + 2.5 de Cloruro 100ml agua destilada

de Lantano al 5% [0.5ppm]

Figura N°9. Esquema para la preparación de los estándares de Magnesio. (1, 20)

Preparación de la muestra:
- Se tomó 1.0 mL de la solución madre, luego se transfirieron a un balón de
50.0 mL.
- Se adicionaron 2.5mL de Cloruro de Lantano al 5% y se aforo con agua
destilada.
- Se Calibró el equipo a 285.2 nm para la lectura de este mineral, utilizando el
estándar de 0.3 ppm
- Posteriormente se realizó las lecturas de los estándares para obtener la curva
de calibración. Por último se realizó la lectura de la muestra en un
Espectrofotómetro de Absorción Atómica. (1, 20)
 89

Se transfirió 1.0 mL de la solución madre a un

balón volumetrico de 50.0 mL, se adicionó 2.5 mL
de Cloruro de Lantano 5%, se llevo a volumen
con agua destilada

Se calibró el equipo a ʎ=285,2 nm, utilizando el

estándar de 0.3 ppm

Se realizó las lecturas de los estándares para

obtener la curva de calibración. Por último se realizó
la lectura de la muestra

Figura N°10. Esquema para determinación de Magnesio. (1, 20)

Especificaciones de trabajo para Magnesio

Técnica: Absorción Atómica
Longitud de onda: 285.2 nm
Slit: 0.7 nm
Relative noise: 1.0
Concentración característica: 0.0078 mg/ml
Concentración de calibración: 0.3 mg/ml
Llama recomendada: aire- acetileno
Lámpara: Cátodo Hueco de Magnesio. (27)

Procedimiento para determinar manganeso

Preparación de estándares
Para la preparación de los estándares se utilizó una solución de 1000 ppm de
manganeso certificado por JT Beaker, de la cual se tomaron las alícuotas de
1.0mL, 3.0 mL y 5.0 mL para los estándares de 1.0 ppm, 3.0 ppm y 5.0 ppm
 90

respectivamente, se adiciono 2.5 ml de Cloruro de Lantano al 5.0% y

posteriormente se llevaron a un volumen de 100.0 ml con agua destilada. (1, 20)

1.0 mL + 2.5 de Cloruro 100ml agua destilada

de Lantano al 5% [1.0 ppm]

1000.0 ppm
solucion Stock 3.0 mL + 2.5 de Cloruro 100ml agua destilada
de Lantano al 5% [3.0 ppm]
de Manganeso

3.0 mL + 2.5 de Cloruro 100ml agua destilada

de Lantano al 5% [5.0 ppm]

Figura N°11. Esquema para la preparación de los estándares de Manganeso.(20)

Preparación de la muestra:
- Se tomó 1.0 mL de la solución madre, luego se transfirieron a un balón de
50.0 mL.
- Se adicionaron 2.5mL de Cloruro de Lantano al 5% y se aforo con agua
destilada.
- Se Calibró el equipo a 279.8 nm para la lectura de este mineral, utilizando el
estándar de 0.3 ppm
- Posteriormente se realizó las lecturas de los estándares para obtener la
curva de calibración. Por último se realizó la lectura de la muestra en un
Espectrofotómetro de Absorción Atómica. (1, 20)
 91

Se transfirió 1.0 mL de la solución madre a un balón

volumetrico de 50.0 mL, se adicionó 2.5 mL de Cloruro
de Lantano 5%, se llevo a volumen con agua destilada

Se calibró el equipo a ʎ=279.8 nm, utilizando el

estándar de 3.0 ppm

Se realizó las lecturas de los estándares para

obtener la curva de calibración. Por último se realizó
la lectura de la muestra

Figura N°12. Esquema para la determinación de Manganeso. (1, 20)

Especificaciones de trabajo para Manganeso

Técnica: Absorción Atómica
Longitud de onda: 279.8 nm
Slit: 0.2 nm
Relative noise: 0.77
Concentración característica: 0.067 mg/ml
Concentración de calibración: 3.0 mg/ml
Llama recomendada: óxido nitroso- acetileno
Lámpara: Cátodo Hueco de Manganeso. (27)

Procedimiento para determinar potasio

Preparación de estándares
Para la preparación de los estándares se utilizó una solución de 1000 ppm
potasio certificado por JT Beaker, de la cual se tomaron las alícuotas de 10.0
mL, 20.0 mL y 40.0 mL para los estándares de 10.0 ppm, 20.0 ppm y 40.0 ppm
 92

respectivamente; posteriormente se llevaron a un volumen de 100.0 ml con

agua destilada. (1, 20)

100ml agua destilada

10.0 mL solución Stock
[10.0 ppm]

1000.0 ppm
solucion Stock 100ml agua destilada
20.0 mL solución Stock [20.0 ppm]
de Potasio

100ml agua destilada

40.0 mL solución Stock
[40.0 ppm]

Figura N°13. Esquema para la preparación de los estándares de Potasio. (1, 20)

Preparación de la muestra:
- Se tomó 1.0 mL de la solución madre, se transfirieron a un balón de 50.0 ml y
se aforo con agua destilada.
- Se calibró el equipo a 766.5 nm para la lectura de este mineral, utilizando el
estándar de .40.0 ppm.
- Posteriormente se realizó las lecturas de los estándares para obtener la
curva de calibración. Por último se realizó la lectura de la muestra en un
Espectrofotómetro de Absorción Atómica. (1, 20)
 93

Se transfirió 1.0 mL de la solución madre a un

balón volumetrico de 50.0 mL, se llevo a volumen
con agua destilada

Se calibró el equipo a ʎ=766,5 nm, utilizando el

estándar de 40.0 ppm

Se realizó las lecturas de los estándares para

obtener la curva de calibración. Por último se
realizó la lectura de la muestra

Figura N°14. Esquema para la determinación de Potasio. (1, 20)

Especificaciones de trabajo para Potasio

Técnica: Emisión de llama
Longitud de onda: 766.5 nm
Slit: 0.2 /0.4nm
Relative noise: 1.0
Llama recomendada: aire- acetileno. (27)

Procedimiento para determinar hierro

Preparación de estándares
Para la preparación de los estándares se utilizó una solución de 1000 ppm de
Hierro certificado por JT Beaker, de la cual se tomaron las alícuotas de 1.0 mL,
3.0 mL y 6.0 mL para los estándares de 1.0 ppm, 2.0 ppm y 6.0 ppm
respectivamente; posteriormente se llevaron a un volumen de 100.0 ml con
agua destilada. (1, 20)
 94

100ml agua destilada

1.0 mL solución Stock
[1.0 ppm]

1000.0 ppm
solucion Stock 100ml agua destilada
2.0 mL solución Stock [2.0 ppm]
de Hierro

100ml agua destilada

6.0 mL solución Stock
[6.0 ppm]

Figura N°15. Esquema para la preparación de los estándares de Hierro. (1, 20)

Preparación de la muestra:
- Se tomó 1.0 mL de la solución madre, se transfirieron a un balón de 50.0 mL
y se aforó con agua destilada.
- Se calibró el equipo a 248.3 nm para la lectura de este mineral, utilizando el
estándar de 6.0 ppm
- Posteriormente se realizó las lecturas de los estándares para obtener la
curva de calibración. Por último se realizó la lectura de la muestra en un
Espectrofotómetro de Absorción Atómica. (1, 20)

Se transfirió 1.0 mL de la solución madre a un

balón volumetrico de 50.0 mL, se llevo a
volumen con agua destilada

Se calibró el equipo a ʎ= 248.3 nm, utilizando el

estándar de 6.0 ppm

Se realizó las lecturas de los estándares para

obtener la curva de calibración. Por último se
realizó la lectura de la muestra

Figura N°16. Esquema para la determinación de Hierro. (1, 20)

 95

Especificaciones de trabajo para Hierro

Técnica: Absorción Atómica
Longitud de onda: 248.3 nm
Slit: 0.2 nm
Relative noise: 1.0
Concentración característica: 0.11 mg/ml
Concentración de calibración: 6.0 mg/ml
Llama recomendada: aire- acetileno
Lámpara: Cátodo Hueco de Hierro. (27)

Procedimiento para determinar Zinc

Preparación de estándares
Para la preparación de los estándares se utilizó una solución de 1000 ppm de
Zinc Certificado por JT Beaker, de la cual se tomaron las alícuotas de 0.1 mL,
0.5 mL y 1.0 mL para los estándares de 0.1 ppm, 0.5 ppm y 1.0 ppm
respectivamente y posteriormente se llevaron a un volumen de 100.0 ml con
agua destilada. (1, 20)

100ml agua destilada

0.1 mL solución Stock
[0.1 ppm]

1000.0 ppm
solucion Stock 100ml agua destilada
0.5 mL solución Stock [0.5 ppm]
de Zinc

100ml agua destilada

1.0 mL solución Stock
[1.0 ppm]

Figura N°17. Esquema para la preparación de los estándares de Zinc. (1, 20)
 96

Preparación de la muestra:
- Se tomó 1.0 mL de la solución madre, se transfirieron a un balón de 50.0 mL
y se aforo con agua destilada.
- Se calibró el equipo 213.9 nm para la lectura de este mineral, utilizando el
estándar de 1.0 ppm
- Posteriormente se realizó las lecturas de los estándares para obtener la
curva de calibración. Por último se realizó la lectura de la muestra en un
Espectrofotómetro de Absorción Atómica. (1, 20)

Se transfirió 1.0 mL de la solución madre

a un balón volumetrico de 50.0 mL, se
llevo a volumen con agua destilada

Se calibró el equipo a ʎ= 213.9 nm,

utilizando el estándar de 1.0 ppm

Se realizó las lecturas de los estándares

para obtener la curva de calibración. Por
último se realizó la lectura de la muestra

Figura N°18. Esquema para determinación de Zinc. (1, 20)

Especificaciones de trabajo para Zinc

Técnica: Absorción Atómica
Longitud de onda: 213.9 nm
Slit: 0.7 nm
Relative noise: 1.0
Concentración característica: 0.018 mg/ml
Concentración de calibración: 1.0 mg/ml
Llama recomendada: aire- acetileno
Lámpara: Cátodo Hueco de Zinc (27).
 CAPITULO V
RESULTADOS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
 98

5.0 RESULTADOS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

5.1 Análisis Fitoquímico preliminar.

El objetivo de realizar el Análisis Fitoquímico Preliminar de estas especies

vegetales fue en primer lugar, para confirmar la información fitoquímica que de
ellas existe. En segundo lugar porque al conocer la riqueza de los componentes
químicos de dichas especies podemos en alguna manera encontrar la
justificación de que dichos metabolitos pueden desempeñar funciones
importantes relacionadas con la prevención y cura de enfermedades; debido a
que los metabolitos secundarios no están clasificados como nutrientes, ya que
son sustancias indispensables para generar energía o construir estructuras.

En el análisis Fitoquímico se realizaron dos extractos, el acuoso y el etanolico

de cada una de las plantas. El objetivo de realizar el extracto acuoso es hacer
una comparación con el procedimiento que utiliza comúnmente la población
para obtener sus diferentes preparados de uso medicinal, utilizando para su
extracción el método de decocción o de infusión. Por lo tanto este extracto es el
que sirve de parámetro de comparación con lo realizado por la población,
descartando la utilización del etanol por su carácter inflamable. El extracto
etanólico se realizó debido a que la mayor parte de los componentes de las
especies vegetales presentar mayor afinidad con el etanol, por su carácter
polar.
 99

Cuadro Nº2. Resultados de las pruebas Fitoquímicas realizadas al extracto

etanólico de las flores de Yucca guatemalensis. (Izote)
Prueba de Resul
Metabolito identificación Evidencia de la prueba Observación Tado
Espuma de 3cm arriba de
la superficie del líquido y Espuma de 5 cm
Espuma persiste por más de 15 de altura Positivo
minutos
Esteroidales
Saponinas Lieberman Anillo rojo a púrpura Formación de Positivo
buchard Triterpenicas anillo color rojizo
Anillo azul a verde.
Esteroidales
Salkowski Anillo rojo a purpura Formación de Positivo
Triterpenicas anillo color rojizo
Anillo azul a verde
Flavonoides Shinoda Coloración de Amarillo a No presento Negativo
Rojo cambio de color
Sln Fe3Cl Color azul, verde o gris Color verde Positivo
oscuro
Taninos Sub Acetato Formación de ppto Ppto blanco
de Plomo amarillento Positivo
Sln k7CrO4 Formación de ppto Ppto anaranjado Positivo
SlnGelatina Formación de ppto Ppto café claro Positivo
Clorhidrato de Formación de ppto Ppto café claro Positivo
Quina
Agua de Br Formación de ppto Ppto café claro Positivo
Antraqui Borntrager Color rojo Ppto blanco se Negativo
Nonas (Rosa a violeta). formaron 2 capas
Mayer precipitado anaranjado Ppto verde Negativo
Wagner Color Pardo – Rojizo Reacción de ppto Negativo
Alcaloides Dragendorff Color Anaranjado – Rojizo Ppto verde Negativo
Legal Color rojo ladrillo Color amarillo Negativo
Sesqui Se formaron 2
terpen Baljet Color anaranjado o rojo fases la superior
lactonas obscuro color amarillo y la Negativo
inferior amarillo
claro
Lieberman Formación de anillo color Formación de Positivo
buchard violeta – azul anillo color café
Cardiotó Legal Color rojo intenso Color café Negativo
nicos Kedde Color purpura Color rosado Negativo
pálido
Keller–Killiani Color rojo Formación de Negativo
anillo café
 100

Cuadro Nº3. Resultados de las pruebas Fitoquímicas realizadas al extracto

acuoso de las flores de Yucca guatemalensis. (Izote)
Metabolito Prueba de Evidencia de la Observación Resul
identificación prueba Tado
Espuma de 3cm arriba
Espuma de la superficie del Espuma de 5cm de Positivo
líquido y persiste por altura
Saponinas más de 15 minutos
Esteroidales Formación de anillo
Lieberman Anillo rojo a púrpura. color rojizo Positivo
buchard Triterpenicas
Anillo azul a verde.
Esteroidales Formación de anillo
Salkowski Anillo rojo a púrpura color rojizo Positivo
Triterpenicas
Anillo azul a verde.
Flavonoines Shinoda Coloración de Amarillo No presento cambio Negativo
a Rojo de color
Sln Fe3Cl Color azul, verde o gris Color verde oscuro Positivo
sub Acetato
Taninos de Plomo Formación de ppto Ppto blanco crema Positivo
Sln k7CrO4 Formación de ppto Ppto blanco Positivo
amarillento
Sln Gelatina Formación de ppto Ppto café Positivo
Clorhidrato de ppto Café claro Positivo
Quina Formación de ppto
Agua de Br Formación de ppto Formación de ppto Positivo
Antraqui Borntrager Color rojo (rosa a Formación de ppto Negativo
Nonas violeta).
Mayer Precipitado anaranjado Ppto blanco Negativo
Alcaloides Wagner Color Pardo – Rojizo Ppto café oscuro Negativo
Se formaron 2 fases Negativo
Dragendorff Color Anaranjado – la superior color
Rojizo anaranjado y la
inferior color café
oscuro
Legal Color rojo ladrillo Ppto café oscuro Negativo
Sesquiter Se formaron 2 fases
penlactonas Baljet Color anaranjado o rojo la superior color Negativo
obscuro amarillo y la inferior
transparente
Lieberman Formación de anillo Formación de anillo Positivo
buchard color violeta – azul color café
Cardiotó Legal Color rojo intenso Color café Negativo
Nicos Kedde Color purpura Color rosado pálido Negativo
Keller–Killiani Color purpura Formación de anillo Negativo
amarillo
 101

En el cuadro N°2 y N°3. Se presentan cada una de las pruebas realizadas para
identificar cada metabolito en el análisis Fitoquímico preliminar, la evidencia
positiva de cada prueba y el resultado observado tanto en el extracto etanolico y
acuoso respectivamente; realizados en las flores de Yucca guatemalensis
(Izote).

Cuadro Nº4. Cuadro resumen de los metabolitos secundarios identificados en

los extractos delas flores de Yucca guatemalensis (Izote).
Metabolito secundario Extracto acuoso Extracto etanolico
Saponinas Esteroidales Positivo Positivo
Triterpenicas Negativo Negativo
Flavonoides Negativo Negativo
Taninos Positivo Positivo
Antraquinonas Negativo Negativo
Alcaloides Negativo Negativo
Sesquiterpenlactonas Negativo Negativo
Cardiotónicos Negativo Negativo

En el Cuadro N°4. Se muestra el resumen de los resultados positivos y

negativos de los metabolitos secundarios analizados en el extracto acuoso y
etanolico de las flores de Yucca guatemalensis (Izote). En donde se observa
que los únicos metabolitos presentes en ambos extractos son saponinas
esteroidales y taninos, estos resultados están en concordancia con la revisión
bibliográfica en la cual se menciona la presencia de ambos metabolitos, estos a
su vez están relacionados con las propiedades farmacológicas de las flores, en
las cuales se mencionan sus usos como antifúngico y antimicrobiano(34); ya que
los taninos en general presentan propiedades medicinales como
antimicrobianos característica que le dan los grupos Hidroxilos presentes en las
moléculas de los taninos. Esta actividad se ve potencializada con la presencia
de las saponinas esteroidales quienes presentan esta actividad.(18)
 102

Cuadro Nº5. Resultados de las pruebas Fitoquímicas realizadas al extracto

etanolico del tallo joven de Yucca guatemalensis. (Izote).
Prueba de Resul
Metabolito identificación Evidencia de la prueba Observación tado
Espuma de 3cm arriba
Espuma de la superficie del Espuma de 6 cm de Positivo
líquido y persiste por altura
más de 15 minutos
Saponinas Esteroidales
Lieberman Anillo rojo a púrpura. Formación de anillo Positivo
buchard Triterpenicas color rojizo
Anillo azul a verde.
Esteroidales
Salkowski Anillo rojo a púrpura. Formación de anillo Positivo
Triterpenicas color café rojizo
Anillo azul a verde.
Flavonoines Shinoda Coloración de Amarillo No presento cambio Negativo
a Rojo de color
Sln Fe3Cl Color azul, verde o gris Ppto verde oscuro Positivo
Sln sub
Acetato de Formación de ppto Ppto amarillo claro Positivo
Plomo
Sln k7CrO4 Formación de ppto Ppto anaranjado Positivo
Taninos Sln Gelatina Formación de ppto Ppto verde claro Positivo
Sln Clorhidrato
Formación de ppto Ppto verde claro Positivo
de Quina
Agua de Br Formación de ppto Ppto verde oscuro Positivo
Antraqui Borntrager Color rojo No hubo formación
Nonas (rosa a violeta). de color Negativo

Mayer Precipitado anaranjado Ppto verde Negativo

Alcaloides Wagner Color Pardo – Rojizo Ppto verde Negativo
Dragendorff Color Anaranjado – Ppto café Negativo
Rojizo
Legal Color rojo ladrillo Color amarillo Negativo
Se formaron 2 fases
Sesquiter Baljet Color anaranjado o rojo la superior color
Penlactonas obscuro amarillo y la inferior Negativo
amarillo claro
Lieberman Formación de anillo Formación de anillo Positivo
buchard color violeta – azul color café
Cardiotóni Legal Color rojo intenso Color café Negativo
Cos Kedde Color purpura Color café claro Negativo
Keller–Killiani Color rojo Sln color amarillo Negativo
 103

Cuadro Nº6. Resultados de las pruebas Fitoquímicas realizadas al extracto

acuoso del tallo joven de Yucca guatemalensis. (Izote)
Prueba de Resul
Metabolito identificación Resultado positivo Observación Tado
Espuma Espuma de 3cm arriba
de la superficie del Espuma de 6.3 cm Positivo
líquido y persiste por de altura
más de 15 minutos
Esteroidales
Saponinas Lieberman Anillo rojo a púrpura. Formación de anillo Positivo
buchard Triterpenicas color vino
Anillo azul a verde.
Esteroidales
Salkowski Anillo rojo a púrpura. Formación de anillo Positivo
Triterpenicas color vino
Anillo azul a verde.
Flavonoines Shinoda Coloración de Negativo
Amarillo a Rojo Color café claro
Sln Fe3Cl Color azul, verde o gris Pptoverde oscuro Positivo
Sln sub
Acetato de Formación de ppto Ppto blanco Positivo
Plomo
Sln k7CrO4 Formación de ppto Ppto café claro Positivo
Taninos Sln Gelatina Formación de ppto Ppto café claro Positivo
Sln Clorhidrato Ppto café claro
Formación de ppto Positivo
de Quina
Agua de Br Formación de ppto Ppto blanco Positivo
Antraqui Borntrager Color rojo (rosa a No hubo formación Negativo
Nonas violeta). de color
Mayer Precipitado anaranjado Ppto anaranjado Negativo
Alcaloides claro
Wagner Color Pardo – Rojizo Ppto blanco Negativo
Dragendorff Color Anaranjado – Ppto café oscuro Negativo
Rojizo
Legal Color rojo ladrillo Color amarillo Negativo
Se formaron 2 fases Negativo
Sesquiter Baljet Color anaranjado o rojo ambas de color
Penlactonas obscuro amarillo
Lieberman Formación de anillo Formación de anillo Positivo
buchard color violeta – azul color rojizo
Cardiotóni Legal Color rojo intenso Color café Negativo
Cos Kedde Color purpura Color rosado claro Negativo
Keller–Killiani Color rojo Formación de anillo Negativo
 104

En el cuadro N°5 y N°6 se presentan la evidencia positiva de cada una de las

pruebas realizadas para identificar cada metabolito y el resultado observado
tanto en el extracto etanolico y acuoso respectivamente; en el tallo joven
(motate) de Yucca guatemalensis (Izote).

Cuadro Nº7. Cuadro resumen de los metabolitos secundarios identificados en

los extractos de tallo joven de Yucca guatemalensis (Izote).
Metabolito secundario Extracto acuoso Extracto etanolico
Saponinas Esteroidales Positivo Positivo
Triterpenicas Negativo Negativo
Flavonoides Negativo Negativo
Taninos Positivo Positivo
Antraquinonas Negativo Negativo
Alcaloides Negativo Negativo
Sesquiterpenlactonas Negativo Negativo
Cardiotónicos Negativo Negativo

En el cuadro N°7. Se muestra el resumen de los resultados positivos y

negativos de los metabolitos secundarios analizados en el extracto acuoso y
etanolico del tallo joven (motate) de Yucca guatemalensis (Izote). En donde se
observa que los únicos metabolitos presentes en ambos extractos son Taninos
y Glicósidos Saponínicos del tipo Esteroidal; estos confirman los resultados
obtenidos en un estudio realizado en los Laboratorios Fitoquímicos y Recursos
de las Plantas en el Oeste de China, Academia de Ciencias de China, y el
Instituto Kunming de Botánica, en el cual se encontraron diez saponinas
esteroidales que fueron aislados de los tallos de Yucca elephantipes regel.
(Agavaceae). En donde sus estructuras fueron determinadas por pruebas
químicas y análisis espectroscópicos. Y estos compuestos aislados presentaron
propiedades antifúngica y antibacteriana; lo cual significa que por tratarse de los
tallos de Yucca elephantipes regel, sinónimo de Yucca guatemalensis, la
información científica y sus propiedades terapéuticas mencionadas
anteriormente corresponde a la misma planta.(35). Con la única diferencia que las
 105

condiciones geográficas de la especie vegetal de dicho estudio internacional, no

es igual muestra analizada.

Por otra parte entre los usos Etnobotánicos o populares que se le atribuyen al
Izote Yucca guatemalensis, se encuentra su uso para la tos, debido a la
presencia de los Glicosidos saponinicos; en Costa Rica se emplea como
estomático y tónico; lo cual se puede justificar por la sinergia que ejercen la
presencia de las Saponinas Esteroidales y los taninos; debido a que estos
metabolitos secundarios entre sus usos generales se les atribuye las
propiedades de ser antifúngico y antimicrobianos. (6, 18, 25)

Se puede decir que los resultados obtenidos presentan concordancia con lo

investigado bibliográficamente; lo cual justifica la presencia de los Glicósidos
Saponinicos Esteroidales. Es importante mencionar que a pesar de ser la
Yucca guatemalensis (Izote) una planta ampliamente conocida en todo
Mesoamérica y otros países del mundo; los estudios Fitoquímicos realizados a
esta especie por instituciones o universidades de reconocimiento y prestigio son
muy pocos.
 106

Cuadro Nº8. Resultados de las pruebas Fitoquímicas realizadas al extracto

etanolico del Cochinito Rytidostylis gracilis.
Prueba de Evidencia de la prueba Resul
Metabolito identificación Observación Tado
Espuma Espuma de 3cm arriba de No se formó
la superficie del líquido y espuma Negativo
persiste por más de 15
min
Saponinas Lieberman Esteroidales
buchard Anillo rojo a púrpura. No hubo Negativo
Triterpenicas formación de
Anillo azul a verde. anillo de color

Salkowski Esteroidales
Anillo rojo a púrpura. No hubo Negativo
Triterpenicas formación de
Anillo azul a verde. anillo de color
Flavonoines Shinoda Coloración de Amarillo a Negativo
Rojo Color café claro
Sln Fe3Cl Color azul, verde o gris Ppto café oscuro Positivo
sub Acetato Formación de ppto Ppto blanquecino Positivo
de Plomo
Sln k7CrO4 Formación de ppto Ppto café claro Positivo
Sln Gelatina Formación de ppto Ppto verde claro Positivo
Taninos Sln Clorhidrato Ppto verde claro
Formación de ppto Positivo
de Quina
Agua de Br Formación de ppto Ppto verde claro Positivo
Antraqui Borntrager Color rojo (rosa a violeta). Se formaron dos
nonas capas ambas de Negativo
color amarillo
Mayer Precipitado anaranjado Formación de dos Negativo
Alcaloides capas
Wagner Color Pardo – Rojizo Ppto café oscuro Negativo
Dragendorff Color Anaranjado – Rojizo Coloración café Negativo
oscura
Legal Color rojo ladrillo Formación de dos Negativo
capas
Sesquiter Se formaron 2 Negativo
Penlactonas Baljet Color anaranjado o rojo fases ambas de
obscuro color amarillo
Lieberman Formación de anillo color No hubo
buchard violeta – azul Formación de Negativo
Cardiotóni anillo color
Cos Legal Color rojo intenso Color amarillo Negativo
Kedde Color purpura Color amarillo Negativo
Keller–Killiani Color rojo Color café Negativo
 107

Cuadro Nº9. Resultados de las pruebas Fitoquímicas realizadas al extracto

acuoso del Cochinito Rytidostylis gracilis.
Prueba de Resul
Metabolito identificación Evidencia de la prueba Observación Tado
Espuma Espuma de 3cm arriba de
la superficie del líquido y No se formó Negativo
persiste por más de 15 min espuma
Lieberman Esteroidales No hubo
Saponinas buchard Anillo rojo a púrpura. formación de Negativo
Triterpenicas anillo de color
Anillo azul a verde.
Salkowski Esteroidales No hubo
Anillo rojo a púrpura. formación de Negativo
Triterpenicas anillo de color
Anillo azul a verde.
Flavonoines Shinoda Coloración de Amarillo a Negativo
Rojo Color café claro
Sln Fe3Cl Color azul, verde o gris Ppto verde Positivo
oscuro
sub Acetato
de Plomo Formación de ppto Ppto blanquecino Positivo
Sln k7CrO4 Formación de ppto Ppto café claro Positivo
Taninos Sln Gelatina Formación de ppto Ppto verde claro Positivo
Clorhidrato
Formación de ppto Positivo
de Quina Ppto verde claro
Agua de Br Formación de ppto Ppto verde claro Positivo
Antraqui Se formaron dos
nonas Borntrager Color rojo capas la de arriba Negativo
(rosa a violeta). incolora y la de
abajo color verde
claro
Mayer Precipitado anaranjado Formación de dos Negativo
Alcaloides capas
Wagner Color Pardo – Rojizo Ppto café oscuro Negativo
Dragendorff Color Anaranjado – Rojizo Coloración café Negativo
oscura
Legal Color rojo ladrillo Formación de dos Negativo
capas
Sesquiter Se formaron 2
Penlactonas Baljet Color anaranjado o rojo fases ambas de Negativo
obscuro color amarillo
Lieberman Formación de anillo color No hubo
buchard violeta – azul Formación de Negativo
Cardiotóni anillo color
Cos Legal Color rojo intenso Color café Negativo
Kedde Color purpura Color café Negativo
Keller–Killiani Color rojo Color café Negativo
 108

En el cuadro N°8 y N°9 se presentan los resultados observados de cada una de

las pruebas realizadas para identificar cada metabolito, tanto en el extracto
etanolico y acuoso respectivamente; realizados en Rytidostylis gracilis
(Cochinito).

Cuadro Nº10. Cuadro resumen de los metabolitos secundarios identificados en

los extractos de Cochinito Rytidostylis gracilis.
Metabolito secundario Extracto acuoso Extracto etanolico
Saponinas Esteroidales Negativo Negativo
Triterpenicos Negativo Negativo
Flavonoides Negativo Negativo
Taninos Positivo Positivo
Antraquinonas Negativo Negativo
Alcaloides Negativo Negativo
Sesquiterpenlactonas Negativo Negativo
Cardiotónicos Negativo Negativo

En el cuadro N°10. Se muestra el resumen de los resultados positivos y

negativos de los metabolitos secundarios analizados, en el extracto acuoso y
etanolico en la especie Rytidostylis gracilis (Cochinito). En donde se observa
que el único metabolito presente en ambos extractos son los Taninos;
bibliográficamente no se encontró que metabolitos se encuentran en esta
planta. Por lo tanto los resultados obtenidos del análisis representan una
información preliminar; es necesario que esta especie deba de estudiarse a
mayor profundidad para investigar la presencia de otros metabolitos debido a
que el estudio que se realizo fue de tipo preliminar.
 109

5.2 Análisis bromatológico proximal

En la actualidad estudios realizados en varios centros de investigación,

incluyendo el INCAP, han coincidido en señalar que la mala nutrición durante la
vida prenatal y los primeros dos a tres años de vida son fundamentales, para la
sobrevivencia, el crecimiento y el desarrollo posteriores. La mala nutrición
materna, a través de sus efectos en el feto, recién nacido y lactante condiciona
muchas de las manifestaciones de la desnutrición, incluyendo sus implicaciones
negativas en el bienestar y desarrollo del capital humano. Una mala nutrición
temprana tendría sus efectos adversos en el desarrollo de los recursos
humanos, la capacidad productiva y la salud reproductiva, todas las cuales
tienen importantes repercusiones sociales y económicas, dando bases a
postular la existencia de un círculo vicioso de la mala nutrición, la pobreza y el
subdesarrollo.(9) (Ver anexo 9).

El análisis bromatológico proximal se determinó con el objetivo de proporcionar

resultados nutricionales de las muestras estudiadas, ya que dentro de la
revisión bibliográfica no se encontró mucha información sobre estas especies
autóctonas comestibles.

Los resultados del análisis proximal de estas especies son de mucha

importancia; ya que la mayoría de las personas las consumen sin tener la
información que justifique su importancia y su riqueza de nutrientes,
especialmente de los minerales estudiados; ya que estos desarrollan un papel
fundamental no solo en la nutrición de las personas sino también en la cura y
prevención de enfermedades. Además estos resultados pueden contribuir al
rescate de estas especies vegetales como alimento, así como brindar
información necesaria, en el caso que estas sean fuentes potenciales para la
exportación dentro de la calificación de los productos nostálgicos.
 110

Tabla Nº 2 Resultados obtenidos, y expresados en 100.0 g de muestra, del

contenido de macronutrientes y minerales presentes en las flores
de Yucca guatemalensis. (Izote)
RESULTADO CONTENIDO EN 100g
MACRONUTRIENTE OBTENIDO % DE MUESTRA
Humedad 85.99% 85.99%
Proteína 2.39% 2.39%
Extracto etéreo (Grasa) 0.31% 0.31%
Fibra cruda 0.79% 0.79%
Carbohidratos 10.54% 10.54%
Ceniza 0.77% 0.77%
MINERALES RESULTADO CONTENIDO EN 100g
OBTENIDO (mg/kg) DE MUESTRA
Calcio 364.26 mg/kg 36.426 mg
Fosforo 580.01 mg/kg 58.001 mg
Potasio 0.29 g 0.29 g
Magnesio 196.14 mg/kg 19.614 mg
Hierro 28.30 mg/kg 2.830 mg
Manganeso 1.75mg/kg 0.175 mg
Zinc 8.27mg/kg 0.827 mg

En la tabla N°2 se observan los resultados obtenidos de cada uno de los

macronutrientes y minerales estudiados en las flores de Yucca guatemalensis
(Izote), tal como son reportados por el CENTA; (Ver anexo N°6). Además se
presenta la conversión de estos valores a lo que aporta cada nutriente para
100.0 g de muestra comestible.
 111

Tabla Nº 3 Análisis comparativo de la cantidad de macronutrientes contenidos

en 100.0 g muestra de las flores de Yucca guatemalensis. (Izote) y
los RDA establecido por la USDA. (10)
Nutriente Contenido en 100gr de USDA
muestra POR DIA
Niños 1.3 -2.4 Lt
Agua 0.08599 L Mujeres 2.4 -2.7 Lt
Hombres 3.3-3.7Lt
Niños 13.0 -34.0 g
Proteína 2.39 g Mujeres 46.0 g
Hombres 52.0 -56.0 g
Niños: ND
Grasa 0.31 g Mujeres:ND
Hombres: ND
Niños: 19.0 – 31.0 g
Fibra 0.79 g Mujeres :21.0 -26.0 g
Hombres: 30-38g
Niños:130g
Carbohidratos 10.54 g Mujeres: 130g
Hombres: 130g

En la tabla N°3. Se visualizan los requerimientos diarios recomendados por el

USDA de los nutrientes necesarios para la integridad funcional del organismo
humano y la preservación de la salud. Comparándolos con aquellos aportados
por la flor de izote destacando así su valor nutricional; al compararlo se puede
observar que los valores obtenidos del análisis no muestran cantidades
apreciables; ya que estos son muy bajos comparados con las necesidades
diarias de niños, mujeres y hombres. Sin embargo es importante mencionar que
en una dieta diaria los requerimientos de estos nutrientes llegan al organismo
mediante recetas que mezclan diferentes alimentos.

El contenido de grasa está expresado en el análisis como extracto etéreo. El

resultado obtenido de grasa en las flores de Izote es de 0.31%, el cual es un
valor muy bajo. Este dato es importante para la salud; ya que en los últimos
años se han incrementado los problemas de obesidad, debido a la alta ingesta
de comidas elaboradas con exceso de grasa. Por esta razón, el consumo de las
 112

flores de izote resulta ser beneficioso para aquellas personas que se

encuentran en un régimen de adelgazamiento con niveles altos de triglicéridos y
colesterol, para lo cual la ingesta de grasa debe ser baja. Con la ventaja que se
están ingiriendo los minerales que esta especie aporta.

Tabla Nº 4 Análisis comparativo de la cantidad de minerales contenidos en

100.0 g muestra de las flores de Yucca guatemalensis. (Izote) y
los RDA establecido por la USDA. (10)
Nutriente Contenido en 100gr de muestra RDA establecido por la USDA
Niños:1000 mg/d
Calcio 36.426mg Mujeres:1000mg/d
Hombres:1000-1200mg/d
Niños: 500mg/d
Fosforo 58.001 mg Mujeres: 700mg/d
Hombres: 700mg/d
Niños: 3.8 g/d
Potasio 0.29 g Mujeres: 4.7g/d
Hombres:4.7g/d
Niños:130 g/d
Magnesio 19.614 mg Mujeres:310-320mg/d
Hombres:400-420mg/d
Niños: 10mg/d
Hierro 2.830 mg Mujeres: 8-18mg/d
Hombres: 8mg/d
Niños:1.5mg/d
Manganeso 0.175 mg Mujeres:1.8mg/d
Hombres: 2.3mg/d
Niños: 5mg/d
Zinc 0.827 mg Mujeres:8mg/d
Hombres: 11mg/d

En Tabla N°4. Se muestran los valores estimados de RDA de algunos minerales

presentes en el organismo establecidos por el USDA. Al comparar el resultado
obtenido en el estudio se muestran valores importantes en los minerales tales
como el hierro, potasio, manganeso y zinc. Los cuales al ser comparados
individualmente con los valores dados por la USDA, se encuentra lo siguiente:
con respecto al hierro, consumir 100.0g de flor de Izote equivale a consumir
más de un tercio de los requerimientos diarios para niños, mujeres y hombres.
 113

Se sabe que ese elemento es muy importante, sobre todo en las mujeres pues
estas necesitan más hierro que los hombres, debido a que hay perdida de
hierro en el periodo de la menstruación, mujeres embarazadas y en general en
todas las actividades que una mujer desarrolla.

El hierro desarrolla un papel vital en el crecimiento y supervivencia de los seres

humanos, además es necesario para lograr una adecuada oxigenación tisular y
en la formación de la hemoglobina para el organismo humano.(23, 13)

En el caso del manganeso el consumo de 100.0 g de Flor de Izote, proporciona

un 12.0% de los requerimientos diarios para niños y mujeres. El papel de este
elemento en el organismo es esencial; ya que está presente en distintas
enzimas; además en el cerebro humano está unido a metaloproteinas las
cuales son importantes para su funcionamiento; también es necesario para
mantener los músculos y las articulaciones en buen estado. Según la
bibliografía consultada la mejor fuente de obtención de manganeso es a través
de las especies vegetales.(24, 14)

En el caso del Zinc 100.0 g de la planta aporta un 16.5% para niños y un 13.0 %
para mujeres y hombres; comparándolo con los RDA establecido por la USDA,
Este valor obtenido no es nada despreciable ya que son muy pocos vegetales
los que contienen este mineral. El cual es esencial e importante, en los niños
sobre todo para el crecimiento; además dicho mineral interviene en el
metabolismo de proteínas y ácidos nucleicos, muchas enzimas no funcionan sin
su presencia y algo muy importante es que ayuda al funcionamiento del sistema
inmunitario. Por lo cual es importante consumir alimentos que contengan este
elemento, sin embargo los alimentos que los contienen no están al alcance de
personas de escasos recursos, por su precio; he ahí lo valioso de esta especie
 114

vegetal que siendo muy común y de fácil acceso, se hace necesario socializar
este conocimiento para concientizar a las familias a cerca de su consumo .(24, 14)

Los valores de los minerales encontrados en dicha especie representan valores

reales obtenidos por el análisis; por lo tanto representan valores considerables
para el RDA de las personas, los cuales podrían llegar a los valores ideales
mediante la combinación de otros alimentos.

En el caso del Calcio, Fosforo, potasio y Magnesio, estos a pesar de

encontrarse en concentraciones pequeñas en las flores de Izote; no resultan del
todo despreciables ya que al elaborar diversas recetas culinarias como la
población las consume podrían llegar a valores nutricionales más altos,
mediante la combinación con otros alimentos como: flor de izote con huevo, en
crema, en caldos y en combinación con otros vegetales.

Tabla Nº5 Nutrientes contenidos en 100.0 g de muestra analizada, comparado

con los resultados en 100,0 g muestra establecidos por el INCAP.
Presentes en las flores de Yucca guatemalensis. (Izote)(15)
Contenido en 100gr Contenido en 100gr de porción
Nutriente de muestra comestible establecidos por el INCAP
Agua 85.99 % 83.20 %
Proteína 2.39 % 2.00 %
Grasa
(Extracto etéreo) 0.31% 0.30 %
Fibra 0.79 % ----------
Carbohidratos 10.54 % 13.70 %
Ceniza 0.77 % 0.80 %
Minerales Contenido en 100gr Contenido en 100gr de porción
de muestra comestible establecidos por el INCAP
Calcio 36.426 mg 34.00 mg
Fosforo 58.001 mg 69.00 mg
Potasio 0.29 g ---------
Magnesio 19.614 mg ----------
Hierro 2.830 mg 1.40 mg
Manganeso 0.175 mg ----------
Zinc 0.827 mg ----------
 115

Según la tabla N°5. El contenido en 100.0 g de la muestra comparado con los

análisis realizados por el INCAP también en 100.0 g de muestra; se puede
observar que presentan valores similares excepto en el caso del Fosforo y el
Hierro. En el caso del Fosforo la diferencia es poca, pero en el Hierro la
diferencia es el doble, posiblemente se deba a la época de recolección de la
muestra así como también los factores del habita de la planta tales como: la
altitud, tipo de suelo, tipo de fertilización y la época de recolección.

Tabla Nº 6 Resultados obtenidos y expresado en 100.0 g de muestra, del

contenido de macronutrientes y minerales presentes en el tallo
joven (motate) de Yucca guatemalensis. (Izote)
MACRONUTRIENTE RESULTADO CONTENIDO EN 100g
OBTENIDO (%) DE MUESTRA
Humedad 89.34% 89.34%
Proteína 0.76% 0.76%
Extracto etéreo(grasa) 0.10% 0.10%
Fibra cruda 0.77% 0.77%
Carbohidratos 8.15% 8.15%
Ceniza 1.64% 1.64%
MINERALES RESULTADO CONTENIDO EN 100g
OBTENIDO (mg/kg) DE MUESTRA
Calcio 3100.00mg/kg 310.00 mg
Fosforo 362.44 mg/kg 36.244 mg
Potasio 0.35 g 0.35 g
Magnesio 351.78 mg/kg 35.178 mg
Hierro 14.07 mg/kg 1.407 mg
Manganeso 6.40 mg/kg 0.640 mg
Zinc 16.84 mg/kg 1.684 mg

En la tabla N°6. Se presentan los valores obtenidos de cada uno de los

nutrientes analizados en el tallo joven de Yucca guatemalensis. Tal como son
presentados en los reportes del CENTA; además lo que aportan para 100.0 g
de muestra comestible.
 116

Tabla Nº 7 Análisis comparativo de la cantidad de macronutrientes contenidos

en 100.0 g muestra en el tallo joven (motate) de Yucca
guatemalensis. (Izote) y los RDA establecido por la USDA. (10)
Nutriente Contenido en 100gr de USDA
muestra POR DIA
Niños 1.3 -2.4 Lt
Agua 0.089 L Mujeres 2.4 -2.7 Lt
Hombres 3.3-3.7Lt
Niños 13 -34 g
Proteína 0.76 g Mujeres 46g
Hombres 52- 56 g
Niños: ND
Grasa 0.10 g Mujeres:ND
Hombres: ND
Niños: 19- 31 g
Fibra 0.77 g Mujeres :21-26g
Hombres: 30-38g
Niños:130g
Carbohidratos 8.15 g Mujeres: 130g
Hombres: 130g

En la tabla N°7. Se presenta la comparación entre los resultados obtenidos de

los macronutrientes del tallo joven (motate) de Yucca guatemalensis. Y los
requerimientos diarios establecidos por la USDA. Se observa que el aporte de
macronutrientes de esta parte de la especie es bajo. El contenido de grasa en
los motates de Izote es de 0.10%, el cual es un valor muy bajo. Este dato es
importante para la salud; ya que en los últimos años se han incrementado los
problemas de obesidad, debido a la alta ingesta de comidas elaboradas con
exceso de grasa. Por esta razón, el consumo de las flores de izote resulta ser
beneficioso para aquellas personas que se encuentran en un régimen de
adelgazamiento con niveles altos de triglicéridos y colesterol, para lo cual la
ingesta de grasa debe ser baja. Con la ventaja que se están ingiriendo los
nutrientes que esta especie aporta
 117

Tabla Nº 8 Análisis comparativo de la cantidad de minerales contenidos en

100g muestra en el tallo joven (motate) de Yucca guatemalensis.
(Izote) y los RDA establecido por la USDA. (10)
Nutriente Contenido en 100gr de USDA POR DIA
muestra
Niños:1000 mg/d
310.000 mg Mujeres:1000mg/d
Calcio Hombres:1000-1200mg/d
Niños: 500mg/d
36.244 mg Mujeres: 700mg/d
Fosforo Hombres: 700mg/d
Niños: 3.8g/d
0.350 g Mujeres: 4.7g/d
Potasio Hombres:4.7g/d
Niños:130 mg/d
Magnesio 35.178 mg Mujeres:310-320mg/d
Hombres:400-420mg/d
Niños: 10mg/d
Hierro 1.407 mg Mujeres: 8-18mg/d
Hombres: 8mg/d
Niños:1.5mg/d*
Manganeso 0.640 mg Mujeres:1.8mg/d*
Hombres: 2.3mg/d*
Niños: 5mg/d
Zinc 1.684 mg Mujeres:8mg/d
Hombres: 11mg/d

En la tabla N°8. Se presenta la comparación entre los resultados obtenidos de

los minerales del tallo joven (motate) de Yucca guatemalensis; y los
requerimientos diarios establecidos por la USDA, el cual presentó valores
representativos. En cuanto al Calcio, Manganeso y Zinc.

Con respecto al contenido de Calcio, el consumo de 100.0 g de motate nos

proporciona un tercio de las RDA de Calcio para mujeres, niños y hombres
siendo esta una cantidad significativa. El Calcio es un elemento muy importante
para las personas, ya que es uno de los componentes principales del esqueleto,
además es importante para las funciones metabólicas, como las funciones
 118

musculares, el estímulo nervioso, actividades enzimáticas y hormonales y el

transporte de oxígeno. (24, 14)

En cuanto al Manganeso el consumo de 100.0 g de motate nos proporciona un

42% en niños y un 35% en mujeres de las RDA; para el caso del Zinc presenta
un 33.7% en niños y un 21.05% en mujeres de las RDA. Al igual que en el caso
de la Flor de Izote, ya fue discutida la importancia del papel biológico que juega
el manganeso y el Zinc.

Una de las ventajas del Izote, es que crece en forma silvestre en bosques y
campos abiertos, es por eso que la población rural la utiliza para elaborar
barreras en sus terrenos, por lo tanto se tiene un mayor acceso a los motates
en todas las épocas del año y en los diferentes mercados del país, ya sea de
forma cruda o cocida. El único problema es que en el país no se tiene el hábito
de consumirlo como alimento. De un 10.0% a un 15.0% de la población lo
consume como parte de las tradiciones familiares.

Si culturalmente se pudiera hacer que las personas consumieran esta parte de

la planta, no existirían datos tan elevados de desnutrición en El Salvador;
lastimosamente por aspectos culturales tanto en el área rural como urbana no
se desarrollan programas que vayan encaminados al rescate de los alimentos
no tradicionales, más bien la promoción de otros elementos sin nutrientes son
los que más se publicitan.

Los demás elementos minerales son de valores bajos para los requerimientos
diarios establecidos por el USDA, pero de igual manera se pueden enriquecer
en combinación con otros alimentos.
 119

Tabla Nº [Link] contenidos en 100.0g de muestra analizada, comparado

con los resultados en 100.0g muestra establecidos por el INCAP.
Presentes en el tallo joven (motate) de Yucca guatemalensis.
(Izote)(15)
Contenido en 100gr Contenido en 100gr de porción
Nutriente de muestra comestible establecidos por el INCAP
Agua 89.34% 90.20 %
Proteína 0.76% 1.20 %
Grasa 0.10% 0.30 %
Fibra 0.77% ----------
Carbohidratos 8.15% 6.40 %
Ceniza 1.64% 1.90 %
Calcio 310.0 mg 342.0 mg
Fosforo 36.244 mg 24.0 mg
Potasio 0.35% ---------
Magnesio 35.178 mg ----------
Hierro 1.407 mg 0.90 mg
Manganeso 0.640 mg ----------
Zinc 1.684 mg ----------

Según la tabla N°9. Al comparar el contenido en 100.0g de la muestra con los

análisis realizados por el INCAP también en 100.0 g de muestra. Se puede
observar que presentan valores similares, excepto en el caso del Fósforo y el
Hierro. Para el Fósforo la diferencia es poca, pero en el Hierro la diferencia es
casi el doble, posiblemente se deba a la época de recolección de la muestra,
así como también los factores del habita de la planta tales como: la altitud, tipo
de suelo, tipo de fertilización y la época de recolección.
 120

Tabla Nº 10 Resultados obtenidos y expresado en 100.0g de muestra, del

contenido de macronutrientes y minerales presentes en el
(cochinito) Rytidostylis gracilis.
MACRONUTRIENTE RESULTADO CONTENIDO EN 100g DE
OBTENIDO (%) MUESTRA
Humedad 91.56% 91.56%
Proteína 2.41% 2.41%
Extracto etéreo 0.17% 0.17%
Fibra cruda 1.54% 1.54%
Carbohidratos 4.70% 4.70%
Ceniza 1.16% 1.16%
MINERALES RESULTADO CONTENIDO EN 100g DE
OBTENIDO (mg/kg) MUESTRA
Calcio 818.68 mg/kg 81.868 mg
Fosforo 481.08 mg/kg 48.108 mg
Potasio 0.36 g 0.36 g
Magnesio 303.84 mg/kg 30.384 mg
Hierro 39.92 mg/kg 3.992 mg
Manganeso 4.05 mg/kg 0.405 mg
Zinc 5.65 mg/kg 0.565 mg

En la tabla N° 10. Se observa los valores obtenidos de cada uno de los

nutrientes presentes en el Rytidostylis gracilis (cochinito). Tal como son
presentados en los reportes del CENTA; y además se contemplan estos datos
referidos a la conversión de lo que aportan para 100.0 g de muestra comestible.
 121

Tabla Nº 11 Análisis comparativo de la cantidad de macronutrientes contenidos

en 100.0 g muestra de Rytidostylis gracilis (cochinito) y los RDA
establecido por el USDA.(10)
Nutriente Contenido en 100gr de USDA
muestra POR DIA
Niños 1.3 -2.4 Lt
Agua 0.09156 L Mujeres 2.4 -2.7 Lt
Hombres 3.3-3.7Lt
Niños 13 -34 g
Proteína 2.41 g Mujeres 46g
Hombres 52- 56 g
Niños: ND
Grasa 0.17 g Mujeres:ND
Hombres: ND
Niños: 19- 31 g
Fibra 1.54 g Mujeres :21-26g
Hombres: 30-38g
Niños:130g
Carbohidratos 4.70 g Mujeres: 130g
Hombres: 130g

En la tabla N°11. Se presenta la comparación entre los resultados obtenidos de

los macronutrientes de Rytidostylis gracilis. (Cochinito) Y los requerimientos
diarios establecidos por la USDA. Se observa que el aporte de macronutrientes
de esta especie es bajo; la mayor cantidad es agua, la cual no se puede
comparar con el RDA que establece la USDA porque a nivel nutricional las
personas deben de consumir cantidades de agua natural en la alimentación
diaria.

El contenido de grasa en el Rytidostylis gracilis (cochinito) fue de 0.17%. Este

dato es importante para la salud; ya que se han incrementado los problemas de
obesidad, debido a la alta ingesta de comidas elaboradas con exceso de grasa.
Por esta razón, el consumo de las Rytidostylis gracilis (cochinito) resulta ser
beneficioso para aquellas personas que se encuentran en un régimen de
adelgazamiento con niveles altos de triglicéridos y colesterol, para lo cual la
 122

ingesta de grasa debe ser baja. Con la ventaja que se están ingiriendo los
minerales y macro nutrientes que esta especie contiene.

Tabla Nº 12 Análisis comparativo de la cantidad de minerales contenidos en

100.0g muestra de Rytidostylis gracilis (cochinito) y los RDA
establecido por la USDA. (10)
Nutriente Contenido en 100gr de USDA POR DIA
muestra
Niños:1000 mg/d
Calcio 81.888 mg Mujeres:1000mg/d
Hombres:1000-1200mg/d
Niños: 500mg/d
Fosforo 48.108 mg Mujeres: 700mg/d
Hombres: 700mg/d
Niños: 3.8g/d*
Potasio 0.36 g Mujeres: 4.7g/d*
Hombres:4.7 g/d*
Niños:130 mg/d
Magnesio 30.384 mg Mujeres:310-320mg/d
Hombres:400-420mg/d
Niños: 10mg/d
Hierro 3.992 mg Mujeres: 8-18mg/d
Hombres: 8mg/d
Niños:1.5mg/d*
Manganeso 0.405 mg Mujeres:1.8mg/d*
Hombres: 2.3mg/d*
Niños: 5mg/d
Zinc 0.565 mg Mujeres:8mg/d
Hombres: 11mg/d

En Tabla N°12. Se muestran los valores estimados de RDA de algunos

nutrientes presentes en el organismo establecidos por la USDA. Al comparar el
resultado obtenido en nuestro estudio, se muestran valores importantes en los
minerales tales como el hierro, manganeso y Magnesio. Los cuales al ser
comparados individualmente con los valores reportados por la USDA se
encuentra lo siguiente: con respecto al hierro, consumir 100.0 g de Cochinito
equivale a consumir un 40.0% de los RDA para niños y un 50.0% de los RDA
para mujeres y hombres. En el caso del manganeso el Cochinito, proporciona
un 27.0% de los RDA para niños, 22.5% para mujeres y un 18.0% para los
 123

hombres de los RDA. Se sabe que estos elementos son muy importantes para
el desarrollo de las personas el cual su funcionamiento fue mencionado
anteriormente.

En el caso del Magnesio, consumir 100.0g de la planta aporta un 23.4% RDA

para niños; el cual es necesario en los procesos biológicos del organismo,
además ayuda a la asimilación de la vitamina C y fijación del Calcio. Este es un
mineral esencial presente sobre todo en los huesos y en la mayor parte de los
tejidos humanos.(24, 14)

Tabla Nº 13 Análisis comparativo de la cantidad de minerales contenidos en

100.0g muestra de Rytidostylis gracilis (cochinito) y los RDA
establecido por la USDA.
CONTENIDO EN 100g DE MUESTRA
NUTRIENTE Yucca guatemalensis Rytidostylis
Flores Motate Gracilis
MACRONUTRIENTES
Humedad 85.99% 89.34 % 91.56 %
Proteína 2.39% 0.76 % 2.41 %
Extracto etéreo (Grasa) 0.31% 0.10 % 0.17 %
Fibra cruda 0.79% 0.77 % 1.54 %
Carbohidratos 10.54% 8.15 % 4.70 %
MINERALES
Ceniza 0.77 g 1.64 g 1.16 g
Calcio 36.426 mg 310.000 mg 81.868 mg
Fosforo 58.001 mg 36.244 mg 48.108 mg
Potasio 0.29 g 0.35 g 0.36 g
Magnesio 19.614 mg 35.178 mg 30.384mg
Hierro 2.830 mg 1.407 mg 3.992mg
Manganeso 0.175 mg 0.640 mg 0.405 mg
Zinc 0.827 mg 1.684 mg 0.565 mg

En la tabla N°13 se presenta el resumen de los resultados obtenidos del análisis

bromatológico proximal realizado a las flores y tallo joven de Yucca
guatemalensis (Izote) y Rytidostylis gracilis (cochinito); observándose que
 124

las tres especies vegetales reportaron valores de macronutrientes y minerales

apreciables, los cuales la convierten en una buena opción como alimento rico
en nutrientes para nuestro organismo, siendo beneficioso para la salud. En el
caso de las flores de Yucca guatemalensis (Izote) presenta más del doble de
porcentaje de proteínas y de carbohidratos con relación a sus [Link]
respecto al cochinito la diferencia es mínima, observándose únicamente un
0.2%. Para el caso de los minerales las flores presentaron mayor contenido de
Fósforo que las muestras de tallo joven y el cochinito.

Por otra parte el tallo joven de Yucca guatemalensis (Izote), presentó menos
porcentaje de grasa con respecto a las flores de Izote y el cochinito; en cuanto a
los minerales el tallo presento mayor contenido de Calcio, Potasio, Magnesio,
Manganeso y Zinc, comparado a los que reporta las flores de Izote y el
Cochinito; sin embargo de estos minerales el Calcio y el Zinc son los que más
predominan en el motate.

Para el caso del Cochinito presenta el mayor contenido de agua, proteína y de

fibra para los macronutrientes; para el caso del agua la diferencia es mínima
con respecto a las otras muestras de Yucca guatemalensis (Izote), para la
proteína equivale más del doble de lo que proporciona el tallo joven de Yucca
guatemalensis (Izote), Pero con respecto a las flores deYucca guatemalensis
(Izote) la diferencia es mínima; en el caso de la fibra equivale al doble del
contenido que presentaron las flores y el tallo joven (motate), Para los minerales
el cochinito presenta mayor cantidad de Potasio y de Hierro. Con respecto a el
potasio, las cantidades que aporta esta especie y el tallo joven (motate) Yucca
guatemalensis (Izote) son casi similares; Y para las flores Yucca
guatemalensis (Izote) la diferencia es mínima. Con respecto a el hierro la
cantidad que esta planta aporta es casi el doble de la cantidad que aporta las
flores y tallos de Yucca guatemalensis (Izote).
 125

Comparando los resultados obtenidos en este estudio, con los RDA

establecidos por la USDA las cantidades que aportan estas especies vegetales
son significativas. Pero tomando en cuenta que estos nutrientes son muy
importantes para la nutrición, estas especies autóctonas representan una
alternativa para proporcionar una pequeña cantidad de estos nutrientes al
organismo, resultando beneficioso para aquellas personas que las consumen,
ya que en el país la actual crisis económica y alimentaria que se vive ha hecho
que la desnutrición y la pobreza extrema aumenten considerablemente. (32)

Es necesario aclarar que el término “desnutrici n” es utilizado cuando la

persona no ha consumido suficiente alimento para cubrir sus requerimientos
para su desarrollo. Esto es alarmante para el PMA, ya que el porcentaje niños
que sufren de desnutrición muy elevada, y esta institución hoy en día trata de
buscar instrumentos y herramientas que puedan apoyar a focalizar dónde están
los problemas más graves. (32)
 126

Figura N 19 Mapa de hambre de El Salvador en el año 2011, presentado por el

Programa Mundial de Alimentos (PMA) (32)

Según estadísticas de algunas organizaciones de prestigio o de reconocimiento

que velan por la nutrición de las personas, se conoce que la desnutrición sobre
todo en menores de edad es muy alta en el País. Tras una compilación de
censos y estadísticas de diferentes organizaciones, instituciones y entidades del
gobierno en los últimos seis años, el Programa Mundial de Alimentos (PMA)
presento el mapa del hambre en El Salvador en el año 2011, elaborado con
base a esa información recabada. (32)

El mapa refleja que el promedio a nivel general del país en desnutrición es del
19.2%, sin embargo, y según la escala que se tiene en los 262 municipios, va
desde el 5% hasta el 48.6%. Hay municipios que, por los factores asociados a
 127

pobreza, accesos a servicios básicos y de salud esos niveles de desnutrición

son más elevados y andan arriba del 48%.(32)

Figura N° 20. Municipios que presentan mayor porcentaje de desnutrición en El

Salvador, reportados por el Programa Mundial de Alimentos
(PMA) (32)

Los municipios clasificados como los de desnutrición muy alta son: Rosario de
Mora, en San Salvador (48.6%); San Simón (39.95%), Guatajiagua (42.3%) y
Cacaopera, en Morazán (42.8%); San José Villanueva, de La Libertad (38.3%);
San Fernando, de Chalatenango (44.1%) y Tacuba, en Ahuachapán (41.3%).
Cuando hablan de municipios que están arriba del promedio nacional, se habla
de una situación alarmante en términos de focalización de acciones. Esto nos
indica que las personas no están ingiriendo en su dieta diaria alimentos
adecuados ricos en macronutrientes y minerales. Razón por la cual estas
plantas llamadas no tradicionales o autóctonas que muchas veces existen en el
área rural y mercados, no son utilizados en la dieta por la población
salvadoreña (32)
 128

La abundancia de alimentos en el país no indica que exista producción, sino

que la mayoría son productos importados, ya que en el país no se estimula al
productor local, en su mayoría pequeños agricultores y artesanales. Por lo tanto
los estudios realizados en estas especies servirán para poder informar, orientar
y dar a conocer a las personas el beneficio sobre las riquezas de sus nutrientes,
que no están siendo aprovechados; también concientizará a otras personas
para que se utilicen de forma más frecuencial, después de reconocer los
resultados que se presentan en este trabajo.
 CAPITULO VI
CONCLUSIONES
 130

6.0 .CONCLUSIONES

1 La importancia de realizar el estudio fitoquímico preliminar, en el extracto

acuoso, es debido a que las personas realizan sus preparados medicinales
mediante la decocción o infusión con agua, por ser el disolvente más
utilizado y accesible por la población; en el caso del extracto etanolico se
realizó para determinar la totalidad de los metabolitos secundarios presentes
en las especies vegetales a nivel de laboratorio.

2 Debido a la información encontrada de estas especies autóctonas, se

espera que los resultados obtenidos de este trabajo sean un aporte de
mucho beneficio nutricional para la población Salvadoreña.

3 Según los resultados del análisis fitoquímico preliminar realizado, se

encontró en las muestras de flores y tallo joven de Yucca guatemalensis
(Izote) la presencia de taninos y saponinas del tipo esteroidal; mientras que
en Rytidostylis gracilis (Cochinito) solamente se encontraron taninos.

4 Los resultados obtenidos en este estudio fitoquímico preliminar, confirmaron

los usos medicinales y populares que se le atribuyen a cada una de las
especies vegetales estudiadas, en base a las propiedades farmacológicas
científicamente comprobadas atribuidas a cada uno de los metabolitos
secundarios encontrados en las especies.

5 Los resultados en cuanto a su contenido de grasa son bajos, las especies en

estudio presentaron de 0.31 g para las flores, 0.10 g para el tallo joven de
Yucca guatemalensis (Izote) y 0.17 g para el cochinito Rytidostylis
gracilis en 100 gramos de alimento cocido, lo cual resulta saludable para
aquellas personas en régimen de dieta.
 131

6 Las especies en estudio resultaron ser fuentes principales de hierro,

manganeso y zinc para las flores de Yucca guatemalensis (Izote); el tallo
joven (motate) de la misma especie reporto calcio, manganeso y zinc. Las
muestras de Rytidostylis gracilis (cochinito) reportaron hierro, manganeso
y magnesio.

7 Al comparar los resultados obtenidos de este trabajo con los reportados por
el Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP), para el
análisis proximal de las flores y tallo joven de Yucca guatemalensis (Izote),
se observó que no hubo mayor diferencia entre ellos, a pesar que las
plantas en estudio fueron sometidas a cocción; por lo que se comprueba que
no hubo mayor pérdida de nutrientes.

8 La muestra de Rytidostylis gracilis (Cochinito) presento el valor más alto

de hierro; lo cual resulta una buena opción para las personas que necesitan
consumir hierro en su dieta alimenticia; sobre todo para prevenir
enfermedades causadas por la deficiencia de este mineral en el organismo.

9 Los resultados obtenidos del presente estudio pueden ser utilizados como
referencia para el etiquetado y ficha técnica de estas especies, en el caso
que sean exportadas a los mercados nostálgicos.

10 A pesar de que el Izote es una especie que se encuentra abundantemente

en muchas regiones en el país, culturalmente las personas no aprovechan
los elementos nutricionales que las flores y sus tallos (motate) contienen.
 CAPITULO VII
RECOMENDACIONES
 133

7.0 RECOMENDACIONES

1. Tomar en cuenta la forma de recolección, el buen estado del órgano de la

especie a utilizar, entre otros, con el objetivo de obtener los metabolitos
secundarios de buena calidad y cantidad.

2. Sugerir a las instituciones como el Ministerio Agricultura y Ganadería (MAG),

Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal (CENTA) y
universidades a que desarrollen proyectos que vayan encaminados a
concientizar y enseñar a los habitantes de las comunidades a conservar,
multiplicar y aprovechar la riqueza de estas especies vegetales autóctonas.

3. Elaborar programas de capacitación que contribuyan a elevar los

conocimientos de las personas que viven en las comunidades,
especialmente sobre sus propiedades farmacológicas y nutricionales.

4. Continuar con la realización de trabajos de esta naturaleza, en diversas

plantas autóctonas comestibles, para obtener resultados que permitan
ampliar el conocimiento científico sobre el aporte nutricional y farmacológico
de estas especies.

5. Incentivar a los estudiantes de la Facultad de Química y Farmacia para que

en futuros trabajos de investigación a realizar este tipo de trabajos
científicos; y que los resultados obtenidos vayan encaminados a buscar
soluciones a la problemática nutricional del país.
 134

6. Que la información obtenida en este estudio contribuya a promover el

consumo de estas especies vegetales en la dieta diaria, ya sea sola o en
combinación con otros alimentos.

7. Elaborar recetas culinarias con estas especies vegetales en estudios, para

complementar la totalidad de los requerimientos diarios tanto en macro
como en micronutrientes; y así obtener un mejor provecho de la riqueza de
sus nutrientes.
BIBLIOGRAFIA
 BIBLIOGRAFIA

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Analysis, 15° ed. Wisconsis, Estados Unidos de América: Editorial George
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Lic. Nutricionista. Guatemala: Universidad San Carlos. 2003. 49p.

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mercurio por Espectrofotometría de Absorción Atómica de vapor frio en atún
enlatado comercializado en la Ciudad de Santa Ana. Trabajo de graduación
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GLOSARIO
 GLOSARIO. (13)

Absorción: Difusión de gases en líquidos y sólidos o de líquidos en sólidos.

Adsorción: Fijación de gases y sustancias disueltas en la superficie de cuerpos

sólidos.

Analito: Especie química que puede ser identificado y cuantificado, es decir

determinar su cantidad y concentración en un proceso de medición química.

Anemia: Disminución por debajo de las cifras normales de la concentración de

hemoglobina o del número de eritrocitos.

Antibacteriano: fármaco capaz de inhibir el crecimiento y desarrollo de

bacterias o su eliminación sin dañar el organismo infectado, como los
antibióticos

Antifúngico: Sustancia que tiene la capacidad de evitar el crecimiento de

algunos tipos de hongos o incluso de provocar su muerte

Antiséptico: Sustancia que impide el desarrollo de microrganismos nocivos

(gérmenes) en piel y mucosas.

Astringente: sustancia que constriñe y reseca la piel y las mucosas y producir

vasoconstricción facilitando su cicatrización.
Condensación: cambio de estado de la materia que se encuentra en forma
gaseosa a forma líquida. Es el proceso inverso a la vaporización.

Decocciones: Líquidos extractivos obtenidos por contacto de la droga con el

disolvente acuoso a ebullición durante un tiempo relativamente largo.

Difracción: es un fenómeno característico de las ondas, éste se basa en el

curvado y esparcido de las ondas cuando encuentran un obstáculo o al
atravesar una rendija.

Droga: Es todo material de origen natural ya sea en bruto (por ejemplo: las
hojas, la corteza) obtenido por sencillas operaciones, que contienen los
principios activos con actividad farmacológica para su uso directo o para la
elaboración de medicamentos.

Efecto sinérgico: Se emplea para una forma de interacción medicamentosa;

que da como resultado efectos combinados o aditivos con la administración de
dos o más fármacos, que resultan ser mayores que aquellos que podrían
haberse alcanzado si alguno de los medicamentos se hubiera administrado
solo.

Enzima: Biocatalizador proteico que actúa sobre el metabolismo celular.

Especie Autóctona: Son también denominadas indígenas; ya que son

originarias o propias de una zona, región o país.
Etnobotánicas: estudio de las plantas y su utilización por los hombres, ya sea
como: alimento humano y animal , construcción de viviendas, útiles caseros,
transporte, materiales textiles, industriales, adorno, higiene, bebidas
fermentadas o no, estimulantes, armas ofensivas y defensivas, venenos,
medicina.

Extracto: Sustancia obtenida por extracción de una planta, usando a menudo

un solvente como etanol o agua.

Infusión: Líquidos extractivos acuosos obtenidos por la acción prolongada del

agua a temperatura próxima a la ebullición sobre las drogas.

Longitud de onda: Es la distancia que recorre la onda en el intervalo de tiempo

transcurrido entre dos máximos consecutivos de una de sus propiedades.

Metabolismo: Conjunto de reacciones químicas que efectúan constantemente

las células de los seres vivos con el fin de sintetizar sustancias complejas a
partir de otras más simples, o degradar aquellas para obtener estas.

Tónico: Estimula el flujo de la saliva y ayuda el proceso de la digestión. Es útil

para el tratamiento de la pérdida temporal del apetito.
ANEXOS
ANEXO Nº1
 ANEXO Nº1

Preparación de Soluciones Stock para la determinación de minerales en el

análisis bromatológico proximal. (27)

- Solución stock de Calcio 500 ppm

Agregar a 1.249g de Carbonato de Calcio (CaCO3), estándar primario, 50.0
ml de agua desionizada. Adicionar gota a gota un volumen mínimo de HCl,
(aproximadamente 10.0 mL) para completar la disolución del Carbonato de
Calcio; luego diluir a 1000 .0 mL de agua desionizada.

- Solución stock de Potasio 1000 ppm

Disolver 1.907g de Cloruro de Potasio. (KCl) estándar primario en agua
desionizada y llevar a un volumen de 1000.0 mL con agua desionizada.

- Solución stock de Hierro 1000 ppm

Disolver 1.000g de Hierro estándar primario en 50.0 mL de una solución de
HNO3 (1+1); luego diluir a 1000 mL con agua desionizada.

- Solución stock de Magnesio 1000 ppm

Disolver cuidadosamente 1.000 g de cinta de Magnesio en un volumen
mínimo de una solución de HCl (1+1); luego diluir a 1000.0 mL con HCl 1%
(v/v).

- Solución stock de Manganeso 1000 ppm

Disolver 1.000 g de Manganeso metálico en un volumen mínimo de una
solución de HNO3 (1+1); luego diluir a 1000.0 mL con HCl 1% (v/v)
- Solución stock de Cinc 1000 ppm
Disolver 0.500g de Cinc metálico en un volumen mínimo de una solución de
HCl (1+1); luego diluir a 1000 mL con HCl 1% (v/v).

- Solución stock de Fosfóro 80 ppm

Disolver 0.3509 g. De KH2PO4 (Fosfato de potasio monobásico) secado en
estufa, en 300.0 mL de agua desmineralizada. Agregar 10.0 mL de H2SO4
10N, enfriar y diluir a 1000.0 mL con agua desmineralizada. 1 mL. = 80 meq
de Fósforo.
ANEXO Nº 2
 ANEXO Nº 2

MATERIALES E INSTRUMENTOS.

Análisis bromatológico proximal

Material para el análisis.

Moldes de papel de aluminio Goteros

desechables Beacker de 100 mL
Papel filtro Whatman número 2 Papel sin grasa (Kleenex)
Recipiente de aluminio Vasos plásticos de 100 mL
Pipeta Morh de 3.0 ml Cazuelas
Desecador de vidrio Agitadores de vidrio
Erlenmeyer de 125 ml Probeta de 10 mL y 25mL
Crisol de porcelana de 25 mL Beacker de berzelius
Bureta de 50 ml Pizeta
Pipeta volumétrica de 1mL y 2mL

Equipo para análisis.

Aparato de destilación para Micro - Aparato de reflujo

Kjeldahl Espectrofotómetro de absorción
Balanza analítica atómica.
Aparato de goldfish Aparato digestor para Micro –
Mufla Kjeldahl
Horno Matraces de digestión para Micro
Beacker de goldfish Kjeldahl
Colorímetro
 Reactivos para el análisis

Alcohol etílico Agente catalítico: Tableta Merck

Solución de color (molibdato de Tecator (Sulfato de potasio y
amonio. Tartrato doble de antimonio sulfato de cobre) (K2SO4 y
y potasio y ácido ascórbico) CuSO4)
Ácido Bórico al 4% con 2 indicadores Ácido Sulfúrico libre de Nitrógeno
de pH (1 parte de rojo metilo/5 al 98%
partes de verde de bromocresol) Ácido Sulfúrico 0.225 N
Oxido de Lantano al 2% Hidróxido de Sodio al 50%
Ácido clorhídrico 1N Hidróxido de Sodio 10
Ácido Sulfúrico 0.020N

Análisis Fitoquímico preliminar.

Material para el análisis

Balones fondo redondo de Agitadores de vidrio.

1000ml. Baño de hielo.
Gradilla con tubo de ensayos. Ampollas de separación de 100
Beakers de 25ml, 50ml, ml.
100ml, 250ml, 500ml. Vidrio reloj.
Goteros. Malla de asbesto.
Probetas de 10ml, 25ml, Embudos de vidrios.
50ml, 100ml, 500ml. Papel filtro.
Baño maría.
 Reactivos para el análisis

Acetato de plomo al 5% Anhidro acético.

Sub- acetato de plomo. Sulfato de sodio anhidro.
Diclorometano. Benceno.
Reactivo de Baljet. Piridina.
Cloroformo. Nitróprusiato de sodio al 5%.
Amoniaco. Tricloruro de hierro.
Acetato de etilo. Hidróxido de sodio al 1N y 2N.
Laminilla de magnesio Dicromato de potasio.
metálica. Reactivo de keller
Etanol a 90º. Solución de gelatina.
Ácido clorhídrico diluido y Reactivo de killiane
concentrado. Clorhidrato de quina.
Agua destilada. Reactivo de kedde
Ácido sulfúrico diluido y Reactivo de Dragendorff.
concentrado. Reactivo de Mayer.
Agua de bromo. Reactivo de Wagner
Ácido clorhídrico 1N.

Equipo para el análisis

Cámara de extracción de vapores.

Equipo de reflujo.
Balanza analítica.
Balanza granataria.
Cocina o hot-plate
ANEXO Nº3
 ANEXO Nº3

PREPARACIONES DE REACTIVOS UTILIZADOS EN LAS PRUEBAS

FITOQUIMICAS (19)

- Determinación de Alcaloides.

Dragendorff: Disolver 8.0g de sub-nitrato de bismuto pentahidratado en 20.0 ml

de ácido nítrico y 27.2g de yoduro de potasio en 50.0 ml de agua
desmineralizada. Mezclar ambas soluciones y dejar reposar 24 horas. Decantar
la solución y aforar con agua desmineralizada a 100.0 ml.

Mayer: Disolver 1.36g de cloruro de mercurio en 60.0 ml de agua

desmineralizada, y 5.0g de yoduro de potasio en 10.0 ml de agua
desmineralizada; mezclar ambas soluciones y aforar a 100.0 ml.

Wagner: Disolver 1.27g de yodo y 2.0 g de yoduro de potasio en 20.0 ml de

agua desmineralizada, luego aforar a 100.0 ml con agua desmineralizada.

- Determinación de Antraquinonas.

Borntrager: Mezclar 10.0 ml de hidróxido de potasio 0.5N y 1.0 ml de peróxido

de hidrogeno 6%.

- Determinación de Glicosidos Saponinicos.

Lieberman-Buchard: Mezclar 1.0 ml de anhidro acético, 1.0 ml de cloroformo,

enfriar a 0°C, luego adicionar gotas de ácido sulfúrico concentrado.
Salkowski: 1.0 ml de cloroformo se pone en contacto con 1.0 ml de ácido
sulfúrico.

- Determinación de Glicosidos Cardiotónicos.

Lieberman-Buchard: (ver Glicosidos Saponinicos)

Keller-killiani: Mezclar 1.0 ml se sulfato férrico al 5% con 99.0 ml de acido

acético glacial, tomar 1.0 ml de esta mezcla y adicionarle de 1-2 gotas de ácido
sulfúrico.

- Determinación de Sesquiterpenlactonas.

Baljet: Formando por la solución A y la solución B.

Solución A: 1.0g de ácido pícrico en solución etanólica (100 ml de etanol).
Solución B: 10 g de hidróxido de sodio en 100 ml de agua.

Legal: Mezclar de 2-3 gotas de piridina con 3 gotas de solución de nitroprusiato

de sodio 0.5% (reciente) y 3 gotas de hidróxido de sodio 2N.
ANEXO N°4
 ANEXO N°4

ESQUEMAS DE LAS PRUEBAS DE IDENTIFICACIÓN REALIZADAS EN EL

ANÁLISIS FITOQUÍMICO (19)

Adicionar a 3.0ml
PRUEBA de extracto 1
DE Reposar por 10 Se produce
lamina de minutos coloraciones rojas
SHINODA
magnesio + 1 mL
de HCl []

Figura N°21 Esquema para determinación de Flavonoides.

2.0mL de extracto + 5 gotas de solución de tricloruro de hierro:

color azul, verde o gris.

2.0 mL de extracto +1 mL de solución de sub-acetato de

plomo: formación de precipitado blanco

2.0 mL de extracto +1 mL de solución de Dicromato de

potasio: formación de precipitado naranja
TANINOS

2.0 mL de extracto + 2mL de solución de Gelatina: formación

de precipitado blanco

2.0 mL de extracto + 5 gotas de agua de bromo: formación de

precipitado.

2.0 mL de extracto + 2.0 mL de solución de clorhidrato de

quinina: formación de precipitado café.

Figura N° 22 Esquema para determinación de Taninos.

 LIEBERMAN-BUCHARD SALKOSKI ESPUMA

Tomar 10.0mL de
extracto +5.0mL de 3.0 mL de extracto +10
H2SO4dilu. Colocar en un
gotas de H2SO4 [] gota tubo 1g de mx
a gota por las paredes triturada y agregar
Llevar a ebullición del tubo 5.0 mL de agua
cuidadosamente durante destilada. Agitar
10mint. Y enfriar vigorosamente

Colocar en una ampolla Formación de anillo de

de separación y add. color
Espuma 3cm arriba
20.0mL de Cloroformo de la superficie del
y agitar líquido

A la capa clorofórmica
concentrar a 2.0Ml,
adicionar 1.0 mL de
anhidro acético+ 3 gotas
de H2SO4 en baño de
hielo.

Formación de un anillo de
color rojo, violeta, azul

Figura N° 23 Esquema para determinación de glicosidos saponinicos

.
 PRUEBA DE BORNTRAGER

Evaporar el extracto a sequedad

Disolver el residuo con 30.0 mL de agua

destilada

Calentar y filtrar

Al filtrado se agita con 10.0 mL de benceno en

una ampolla y dejar separar las capas.

Adicionar al a capa bencénica 5.0 mL de

amoniaco

La capa de amoniaco se colorea de rosado

intenso a rojo

Figura N° 24 Esquema para determinación de Antraquinonas

 Concentrar el extracto casi a sequedad, luego
adicionar 25.0 mL de Cloroformo y acidificar
con HCL 1N a pH 1-2

Separar la capa acida, dividir en

tres porciones

PRUEBA DE PRUEBA DE PRUEBA DE

DRAGENDORFF MAYER WAGNER

1.0 mL de solución 1.0 mL de solución 1.0 mL de solución

acida + 10 gotas de acida + 10 gotas de acida + 10 gotas de
reactivo de Dragendorff reactivo de Mayer reactivo de Wagner

Precipitado anaranjado Precipitado anaranjado Precipitado anaranjado

Figura N° 25 Esquema para determinación de Alcaloides.

 Extraer con dos porciones de 15.0 mL de
Clorofórmo. Eliminar el exceso de sub-acetato
de plomo con lavados de agua destilada

Luego secar las porciones de Clorofórmo con

Sulfato de Sódio Anhidro; luego filtrar.

PRUEBA DE LEGAL PRUEBA DE BALJET

Tomar 2.0 mL de la porción Tomar 2.0 mL de la porción

clorofórmica llevar a sequedad en clorofórmica
baño de maría

Agregar 5-8 gotas de Piridina, 5-8 Agregar 8-10 gotas del reactivo
gotas de solución de Nitróprusiato que se forma al mezclar
de Sodio 0.5%, más 5-8 gotas de volúmenes iguales de la
Hidróxido de Sodio 2N Solución A + Solución B

Color rojo ladrillo Color anaranjado a rojo oscuro

Figura N° 26 Esquema para determinación de Sesquiterpenlactona

 Extraer con dos porciones de 15.0 mL de Acetato de etilo. Eliminar el
exceso de sub-acetato de plomo con lavados de agua destilada

Luego secar las porciones de Acetato de etilo con Sulfato de Sódio

Anhidro. Filtrar por gravedad.

Legal Keller - killiani Kedde Lieberman-Buchard

2.0 mL de la 2.0 mL de la 2.0 mL de la 2.0 mL de la

porción de porción de porción de porción de
Acetato de Acetato de Acetato de Acetato de
etilo Evaporar etilo Evaporar etilo Evaporar etilo Evaporar
a sequedad a sequedad a sequedad a sequedad

2 o 3 gotas de Disolver el Disolver el Add 1.0 mL de

Piridina residuo con 2.0 residuo con 2,0 Cloroformo +
1 a 2 gotas de mL de reactivo mL de alcohol + 1.0 mL de
Nitróprusiato de Keller+ 1,0 mL sln Anhidro
de sodio 0.5% gotas de alcohólica de acético + 3
1 a 3 gotas de reactivo de NaOH 1N + 2.0 gotas de
NaOH 2N Killiane mL de ácido 3,5 H2SO4[] .
P dinitrobenzoico Agitar
en etanol 2%

Coloración rojo Coloración Anillo color rojo,

intenso rojo Color violeta Violeta, azul

Figura N° 27 Esquema para determinación de glicosidos cardiotónicos.

ANEXO N°5
 ANEXO N°5

ESQUEMAS DE LAS DETERMINACIONES REALIZADAS EN EL ANÁLISIS

BROMATOLOGICO PROXIMAL. (19)

Pesar aprox. Colocar en un molde Secar en un horno

100g de mx de papel aluminio a 60 ⁰C

Revisar y
Almacenar en Moler la muestra y
remover la mx
recipientes de vidrio tamizar

Figura N° 28 Esquema para preparación de la muestra

Limpiar Secar en estufa Enfriar y Pesar 3 a

recipiente de a 105⁰C pesar 5g de mx
aluminio

Pesar y calcular el Enfriar por 10 Deshidratar en un horno a

porcentaje de a 15 minutos 105⁰c durante una noche
humedad

Figura N° 29 Esquema para determinación de materia seca total (humedad)

 PRIMERA ETAPA: SEGUNDA ETAPA:
DIGESTION DE LA DESTILACION Y TITULACION
MUESTRA DE LA MUESTRA

Pesar 1.0 g de
muestra y de Transferir el tubo Tecator
catalizador con muestra al aparato de
digestión, y lavar los
residuos con agua destilada

Introducir la muestra junto

con el catalizador en un
tubo Tecator
Colocar en un erlenmeyer de
125.0 mL, 10.0 mL de solución de
ácido bórico con indicadores de pH

Adicionar 2.0mL de H2SO4

por las paredes del tubo,
luego adicionar 2.0 mL de Adicionar en el menor tiempo
H2O2 y agitar hasta posible al tubo de destilación 10.0
incorporar mL de solución de NaOH y destilar
inmediatamente hasta obtener
unos 50.0 mL de destilado

Colocar los tubos en el

Digestor por 50min a 400°C (la
solución cambiara de azul a
incolora)
Titular con H2SO4 0.025 N
hasta la aparición de un color
verde – violeta

Enfriar los tubos

Llevar un blanco usando los

mismos reactivos de digestión
y el mismo volumen de
destilación que la muestra

Figura N°30 Esquema para determinación de Proteína cruda

 Doblar el papel de tal forma Introducir en un
Pesar 4.0 g
que la muestra quede dedal de celulosa
de muestra
envuelta como un cigarrillo la muestra

Pesar un
Encender el aparato balón
Colocar el dedal y el balón con
y la corriente de volumétrico
50.0 mL de éter de petróleo en
agua, dejarlo de 5 a de 250 mL
el aparato de reflujo
8 horas

Calcular por
Eliminar la humedad del diferencia de peso
Recuperar el balón en un horno a 60⁰C de los balones el
éter utilizado por 24 horas Porcentaje de grasa

Figura N°31 Esquema para determinación de Extracto etéreo (grasa)

Pesar 2.0g del Colocar la muestra

Agregar 200 ml de
remanente de la en un beaker de
ácido sulfúrico al
muestra en una berzelius
0.255 N
cazuela

Colocar el beaker en
Adicionar 200 mL de
Filtrar al vacío con el aparato digestor
NaOH 0.313 N,
una manta de lino y de fibra o aparato de
colocar de nuevo en
agregar de 2.0 Lt a reflujo, a partir de la
el aparato de reflujo
3.0 Lt de agua ebullición por 40
y a partir de la
destilada caliente minutos luego, lavar
ebullición tomar 40
con 2.0 Lt de agua
minutos.
caliente.
Continuación

Recolectar la
Deshidratar el Enfriar en una
muestra en un
contenido del crisol a cámara al vacío
crisol Gooch y
una temperatura de y pesar
posteriormente
105ºc por 24 horas
adicionar 15mL
de 2- propanol

Incinerar la
Pesar y obtener el muestra a 600ºc
contenido de fibra por 3 a 4 horas
cruda en la muestra

Figura N° 32 Esquema para determinación de Fibra cruda

Enfriar en un desecador,
Colocar el crisol en la mufla a
pesar rápidamente el
600⁰ C durante una hora
crisol

Incinerar a 600 ⁰c de 3 a 5 horas Pesar1.0g de muestra en el

(hasta que las cenizas presenten crisol previamente tarado
una coloración blanca o gris)

Enfriar al aire libre por 2 a 3 minutos, Pesar y calcular el

luego trasladar a un desecador de vidrio porcentaje de ceniza
por 45 minutos

Figura N°33 Esquema para determinación de Ceniza

 ANEXO N°6
RESULTADO DE ANALISIS BROMATOLOGICO PROXIMAL DEL TALLO
JOVEN (MOTATE) Y FLORES DE Yucca guatemalensis. (Izote) Y
Rytidostylis gracilis (Cochinito).
 ANEXO N°7

Figura N° 34. Esquema de espectrofotómetro de absorción atómica de llama (8)

 ANEXO N°8

Figura N°35 Espectrofotómetro de Absorción Atómica, Perkin Elmer Instrument,

modelo AAnalyst 300: equipo para la determinación de minerales.
 ANEXO N° 9

Figura N° 36 Círculo vicioso de la desnutrición. (32)

 ANEXO N° 10

TABLA N° 14 COMPOSICION DE ALIMENTOS PARA USO EN AMERICA

LATINA (15)
 ANEXO N° 11

TABLA N°15 VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS PARA USO DE

AMERICA LATINA Y PANAMA (INCAP) (16)
 ANEXO N° 12

TABLA N°16 RDA REPORTADOS POR EL DEPARTAMENTO DE

AGRICULTURA DE LOS ESTADOS UNIDOS (USDA). (10)
TABLA N°17 RDA REPORTADOS POR EL DEPARTAMENTO DE
AGRICULTURA DE LOS ESTADOS UNIDOS (USDA). (10)
ANEXO N° 13
 ANEXO N° 13

SECUENCIA FOTOGRAFICA

a. SECCION FOTOGRÁFICA DEL ANÁLISIS FITOQUÍMICO

Figura N°37 Preparación de las muestra para el análisis fitoquímico

Preliminar

Figura N°38 Obtención de los extractos por el método de reflujo.

 b. SECCIÓN FOTOGRÁFICA DEL ANÁLISIS BROMATOLOGICO
PROXIMAL

Figura N°39 Preparación de las muestras para el análisis bromatológico

proximal

Figura N°40 Almacenamiento de las muestras para el análisis bromatológico

proximal
 Figura N°41 Equipo digestor de fibra

Figura N°42 Proceso de filtrado de las muestras al vacío con mantas de lino
Figura N°43 Equipo de extracción de Soxhlet (Extracto etéreo)

Figura N°44 Tratamiento de las cenizas

 Figura N°45 Equipo digestor de proteína

Figura N° 46 Equipo de titulación para determinación de proteína

Figura N°47 Preparación de las muestras y estándares para la lectura de
minerales