FASE 5.

INFORME DE LABORATORIO PROCESOS CARNICOS

PRESENTADO POR:

Sergio Montoya. Cód.

Jessica Torres Moreno Cód. 1039099521
Sandra Patricia Montoya Cód. 43.750.394
María Alejandra González Cód.1088298852

Juan Camilo Giraldo Cód.1115184116

GRUPO:
1061A_764

TUTORA:
Claudia Patricia Lemos

Curso:
Procesos Cárnicos

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)

Escuela De Ciencias Básicas Tecnología E Ingeniería
Ingeniería de Alimentos
2020
 PRACTICA No 1. Aspectos importantes en la materia prima e insumos para la
fabricación de productos cárnicos.

OBJETIVOS

Objetivo general

Determinar las características de las materias primas cárnicas, diseño sanitario de plantas de
sacrificio animal y la legislación sanitaria, a través de la conceptualización de las propiedades
funcionales de proteínas cárnicas, así como de aditivos, insumos y microorganismos de
importancia en la industria cárnica.

Objetivos específicos

- Aplicar las operaciones unitarias en los procesos cárnicos, a través de la formulación

y estandarización del proceso, con el fin de determinar las tecnologías empleadas en
la elaboración de productos cárnicos, variables y parámetros de control del proceso.

- Establecer los métodos de conservación utilizados en los procesos cárnicos a través

de la aplicación de operaciones unitarias, para la determinación de las condiciones de
proceso, almacenamiento y distribución.
 INTRODUCCION

Se denomina carne a la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o no

de tejido conectivo, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos, de las especies
animales autorizadas para el consumo humano. La calidad de este producto obedece a un
sinnúmero de factores que incluyen la raza, la localización anatómica, el sistema de
producción, el tipo de sacrificio y procesamiento, así como el sistema de comercialización,
entre otros.

El proceso de obtención de carne inicia con el traslado de los animales de abasto a la planta
de sacrificio; ésta y todas las operaciones pre-mortem provocan un estado de estrés, por lo
que es necesario mantener las condiciones que coadyuden al bienestar animal. El sacrificio
desencadena múltiples cambios bioquímicos que llevan a la transformación del tejido
muscular a carne. A medida que disminuye la concentración de oxígeno muscular se
establece un metabolismo anaerobio y acumulación de ácido láctico que provoca una
reducción del pH, desde valores próximos a 7 en el animal vivo, hasta alcanzar un pH entre
5.3-5.7 a las 24 horas post-mortem. Un rápido descenso del pH post-mortem generará carne
PSE (pale, soft exudative, por sus siglas en inglés), esta condición anormal es ocasionada por
estrés excesivo durante la matanza. Por otra parte, valores de pH 24h mayores a 6.2 son
indicativos de carne DFD (dark, firm,dry, por sus siglas en inglés), resultado de un ayuno
excesivo y/o estrés prolongado previo a la matanza. El pH de la carne aumenta gradualmente
por el incremento en bases volátiles a medida que se suscitan reacciones de proteólisis,
descarboxilación y oxidación, entre otras, que en estado avanzado son responsables de su
deterioro. Las características de color, jugosidad y textura, además de otras propiedades como
la capacidad de retención de agua (CRA) y la capacidad de emulsión (CE), dependen en gran
medida del pH de la carne, por lo que estas variables se consideran los principales indicadores
de la calidad de la carne fresca, así como de su aptitud tecnológica para la elaboración de
productos cárnicos. (Fatima, Edgar, & Fredy, 2017)

La evaluación de la calidad en los productos cárnicos es importante por ser una fuente de
alimentación que en los últimos años ha presentado incremento, tanto en la fabricación como
en el consumo de la población en general (Niño, Lopez, & Malagon, 1995) Características
como color, pH, capacidad de retención de agua y poder de emulsificación son importantes
en productos primarios como la carne, ya que a partir de estas se puede establecer su destino,
bien sea para el consumo directo y/o transformación.
 DESARROLLO DE LA PRACTICA

PRACTICA No 1. Aspectos importantes en la materia prima e insumos para la

fabricación de productos cárnicos.

Fundamento teórico

El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición “post mortem” del animal y
el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden presentar las condiciones de
carne PSE y carne oscura. La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características
que presenta la carne -principalmente la de cerdo- en lo que toca a falta de coloración, suave
excesiva al corte y pérdida rápida de fluidos al calentarse. Es el resultado del estrés o tensión del
animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada rápidamente, cuando la carne está aún a
temperaturas superiores a 30º C. El resultado es que el PH final de la carne (5.5) se alcanza muy
rápidamente.

La condición contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o estrés antes
de la matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los corrales de ayuno. En
consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficientes
carbohidratos para reducir el PH hasta 5.5, por lo que éste queda a un valor mínimo de 5.8. El
resultado es una carne de coloración intensa, seca y de dureza anormal. Además, al tener un PH alto
es fácil que se contamine bacteriológicamente. El PH de la carne aumenta durante el
almacenamiento por la formación de compuestos aminados resultantes de la putrefacción.

La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto ciertos

productos conservados por adición de ácido o producción de éste por bacterias lácticas, los
productos cárnicos son generalmente de baja acidez.

La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA), y ésta a su vez

depende del PH, de la concentración de proteínas hidrofílicas y de la presencia de iones (Ca, Cl, K,
Na, PO4, etc.) A un pH de 5.8 a 6.0 la CRA es máxima, mientras que un alejamiento de este punto
provoca la desnaturalización de proteínas y, por tanto, una baja en la CRA. El análisis de estos
factores es importante, ya que están relacionados con el rendimiento, condiciones y la calidad de la
carne y productos cárnicos. (Medina, 2009)
El agua es el componente que está en mayor proporción en la carne y en la mayoría de los
productos cárnicos. Existe una estrecha relación entre el contenido de agua en el producto
y las mermas y rendimientos, y con propiedades tales como la jugosidad y consistencia.

Además, como el agua es el medio indispensable para el desarrollo de los microorganismos,

su cuantía en los productos cárnicos está estrechamente relacionada con su durabilidad
Es por eso, que la determinación de humedad es uno de los análisis más importantes en la
industria cárnica tanto para la carne, las materias primas cárnicas como para los productos
cárnicos durante su elaboración y después de terminados.

Análisis de carne:

Estudio de caso análisis de carne: El estudiante debe observar y analizar el video referente a
análisis de carne, disponible en el siguiente enlace: [Link]
gwJF8MU. A continuación, se expresan los resultados de las pruebas de laboratorio
concernientes a análisis de carne, resultados que están en el video.

Tabla N°1. Resultados fisicoquímicos análisis de la carne

Acidez (% Ac láctico) pH % Humedad

Carne
Especificación Resultado Especificación Resultado Especificación Resultado
Cerdo, carnicería 2,39% 5,76 60,23%
Res, Expendio
mayorista 1 2,16% 5,56 19%
Max 0,5% 5,4-5,6 56 - 73%
Res, Carnicería 1 3,06% 5,68 30,09%
Res, Carnicería 2 3,92% 6,47 72,45%
Res, Carnicería 3 2,88% 6,33 58,19%

Evidencia del video:

Con respecto a los valores expresados debe analizar de acuerdo con la legislación y
normatividad sanitaria vigente Decreto 1500 de 2007, NTC 1325 entre otros, si los valores
se encuentran dentro de los datos establecidos para pH, % Humedad y Acidez. Realizar el
análisis.

Análisis de resultados

La interpretación de los resultados se realizará en función de los valores reflejados en la

siguiente tabla del pH en carnes normales y alteradas.

Tabla N°2. Valores de pH de la carne

Fuente: (Periago)

En ese orden de ideas el pH óptimo para la carne de res debe estar entre 5.4 y 5.6. Por lo que
la única que presenta dicho valor es la carne de Res expendio mayorista 1. los 3 restantes de
carne de res, sobrepasan el valor (5,68 - 6,47 - 6,33). Lo cual refleja que dichas carnes
pertenecen a carnes DFD, oscuras, firmes y secas (Zimerman, 2008), y se caracterizan por su
capacidad de retención de agua, según (Hernández, Aquino, & Ríos, 2013) Para el caso de la
carne de cerdo el pH óptimo es de 5,3 a 5,8 y la carnicería de la carne de cerdo en la tabla es
de 5,76, es decir que está dentro del límite permitido.

El pH de un sustrato es uno de los principales factores que determina la supervivencia y el

crecimiento de los microorganismos. Los rangos de pH de crecimiento de las bacterias
oscilan entre 5 – 8 (Luna & Aguilar, 2011). Las pseudomonas crecen mejor a pH próximo a
7.0 ó ligeramente alcalino, cuando el pH alcanza valores de 6, cualquier disminución en el
pH por más pequeña que sea provoca una reacción en la velocidad de crecimiento de las
pseudomonas (García & Tello, 1999). La estabilidad bacteriológica de la carne es un factor
dependiente del pH y la misma es mayor cuando el pH es inferior a 5,5. Las bacterias de la
superficie de la carne son en gran parte las que limitan la vida útil de la carne fresca
refrigerada. Estas bacterias, en su mayoría no toleran las condiciones ácidas. Por lo tanto, el
ácido láctico acumulado en los músculos tiene un efecto conservador, lo cual prolonga la
vida útil de la carne (Zimerman, 2009)

En el vacuno de corte oscuro, puede originarse por un estrés antemortem. Un agotamiento en

el transporte, el hambre, el miedo, el estrés climático o por un comportamiento agresivo,
particularmente entre los machos jóvenes. Esencialmente, cualquier cambio que conduzca al
agotamiento del glucógeno muscular limitara la cantidad de lactato postmortem, dando lugar
a carne DFD, con un pH final alto (normalmente por encima de pH 5.6) (Swatland, 2003)

En el caso de la acidez, todos los valores sobrepasan el límite máximo permitido (0.5) por lo
que se infiere que posiblemente todas las presenten algún tipo de actividad microbiana, a esto
se le añade que la proliferación microbiana es más rápida por el elevado pH. (Ruiz)

Cuando la situación de estrés del animal es más prolongada en el tiempo (por ejemplo,
durante el transporte al matadero o en los corrales del mismo) se produce una depleción de
las reservas de glucógeno, que se encontrarán ya agotadas en el momento del sacrificio.
Como consecuencia, durante la instauración del rigor mortis no se genera la cantidad
suficiente de ácido láctico para un adecuado descenso del pH de la carne (es decir, el pH final
es más cercano a la neutralidad, típicamente superior a 6,2), originándose así carnes DFD.

La humedad debe ser del 56 - 73%, lo que indica que todas las carnes en la tabla han perdido
demasiada humedad, resultando una carne muy seca, no apta para el consumo humano, en
especial la carne del expendio mayorista y la de la carnicería N°1.

La respuesta a las siguientes preguntas le ayudarán en el análisis y resolución del caso:

¿Cuál es la normalidad del NaOH para la determinación del % de ácido láctico?

Para la determinación del % de ácido láctico en la carne, la normalidad del Hidróxido de
Sodio debe estar en 0.1%

¿Qué tiempo debe dejarse en el horno la muestra para la determinación de la humedad?

Entre los métodos más usados se encuentran aquellos que se basan en la evaporación del agua
de la muestra por medio del calor, suponiendo que toda la materia volatilizada es agua. Para
dicho análisis la muestra debe dejarse durante 55 minutos aproximadamente.

¿A qué temperatura se debe secar la muestra?

la carne debe ser sometida a una temperatura de 110 °C ± 1 durante 55 min

Entre los métodos más usados se encuentran aquellos que se basan en la evaporación
del agua de la muestra por medio del calor, suponiendo que toda la materia volatilizada es agua (1).
Si bien esto no es del todo cierto ni tan simple, se considera para propósitos prácticos que el
contenido de agua de la carne y de los productos cárnicos son las cantidades obtenidas por los
métodos oficiales para la determinación de humedad por secado en estufa (2,3). No obstante, exis-
te un método rápido de secado en una plancha de calefacción a 200 °C (4) que pudiera ser un método
alternativo para el control de la humedad cuando no se disponga de estufa para la realización del
análisis

¿Cuáles son los valores de pH que debe tener la carne fresca y la carne madurada?

Tabla N° 3 Valores de pH carne fresca vs carne madurada

Explicar el proceso de conversión del musculo en carne

El proceso de conversión del músculo en carne puede dividirse en tres fases:

 1. pre-rigor tras el sacrificio del animal después del sangrado, no llegan oxigeno ni
nutrientes a las celulas que forman el músculo lo que da lugar a que consuma sus
reservas, provocando una acidificación del mismo y una serie de cambios
bioquímicos y estructurales que hacen que las fibras musculares pierdan su capacidad
de contraerse y extenderse, y sufran un acortamiento provocando a una tensión y
rigidez muscular que conduce al rigor.

2. rigor momento en el que las reservas energéticas del músculo se agotan y el músculo
alcanza su grado máximo de inextensión, punto de dureza máximo y también alcanza
el pH final, debido al agotamiento de los recursos energéticos. El pH habrá
descendido desde niveles próximos a 7 en el músculo vivo hasta niveles de 5,4-5,6
que es el punto isoeléctrico de las proteínas musculares, lo que provoca su
desnaturalización y la reducción de la capacidad de retención de agua tisular, los dos
fenómenos causantes de exudación (pérdida de jugo de la carne).

3. post-rigor, periodo de maduración donde se produce el ablandamiento o

tenderización de la carne por la acción de sistemas enzimáticos endógenos
proteolíticos, que participan en la rotura de las proteínas estructurales del tejido
muscular produciendo el ablandamiento de la carne, así como a la actuación de
determinados procesos oxidativos que inducen la aparición de sustancias que originan
el aroma característico de la carne. Se producen diversos cambios positivos sobre las
características de la carne:

• disminución de la dureza, la carne se vuelve más tierna

• desarrollo del aroma, el olor y el sabor característicos de la carne
• Incremento de la jugosidad

Estos cambios se tienen que llevar hasta un punto óptimo donde la carne se ablande, pero
donde el aroma y sabor que tenga sigan siendo agradables y aceptables por el consumidor
final. Los efectos del enfriamiento sobre el metabolismo post-mortem del músculo son
diversos y tienen gran influencia sobre la calidad final del producto

Estudio de caso referente a materias primas.

La “empresa salchiperros Colombia” de la cual usted es jefe de producción, tiene una grave
crisis económica, y el gerente le pide abaratar los costos de materias primas de los productos,
para poder seguir compitiendo en el mercado.
De forma individual debe seleccionar las 3 mejores alternativas de las carnes económicas
encontradas en el mercado, y sustentar el motivo por las cuales estas carnes se seleccionan y
las condiciones con las cuales recibirían este tipo de carnes.

• Cortes de carne de burro (obtenido en sala de beneficio legal), con pH 5.6

• Careta de cerdo y patas de cerdo.
• Carnaza, (obtenida de los cachetes y limpieza de los huesos de la cara de res. Con pH 4.5).
• Carne PSE.
• Carne DFD.
• Carne con maduración mefítica

Las mejores 3 alternativas de carne económica encontradas en el mercado, son:

En primer lugar los cortes de carne de burro, por tener muy baja demanda, se consigue en
salas de beneficio legales, a buen precio, por debajo de las carnes consumidas normalmente
como res y cerdo.

Teniendo en cuenta que para la elaboración de productos cárnicos emulsionados como la

salchicha, se debe utilizar carne fresca, no madurada totalmente la cual debe presentar una
alta capacidad fijadora de agua, donde el pH debe estar entre un rango óptimo de 5.6 a 6.4.

Estas carnes permiten aumentar el poder emulsificante y aglutinante, gracias a las proteínas
actina y miosina, las cuales retienen mayor humedad y encapsulan la grasa, dando como
resultado un embutido de textura consistente. De acuerdo a Sandoval L. (2011), en nuestro
país el 70% de la carne equina se procesa para salsamentarías y el 30% se destina para
restaurantes de zonas de bajo nivel económico en donde se comercializa a muy bajo precio.

Organolépticamente la carne de equino al igual que la de burro, posee cualidades y beneficios

que superan a la carne de otras especies, para llegar a ser un país con un sistema de
industrialización de la carne de equinos y sus subproductos hace falta realizar campañas de
culturización que promuevan los beneficios nutricionales y hasta económicos que traería
instaurar la actividad de producción, comercialización y exportación de este tipo de producto
(Sandoval L.2011). En Colombia existe una planta de sacrifico de equinos certificada, es la
planta de sacrificio los Cristales, en la cual se sacrifican entre 60 a 70 equinos diarios entre
caballos y burros, lo cual produce cerca de 14 a 20 toneladas (Sandoval L. 2011). Con base
a esta afirmación, la carne de burro apta para su industrialización en productos cárnicos para
el consumo humano es seleccionada, debido al pH que presenta, lo cual indica que las
proteínas de la carne retienen mayor humedad que una carne con pH inferior a los 5.6. En
segundo lugar, la Careta de cerdo y patas de cerdo a carne de cerdo debe poseer un color rosa
pálido o intenso, en función de la pieza, y grasa firme y abundante. La careta de cerdo fresca
es un producto económico, es una carne tierna, de buen sabor, de textura suave y sabor
intenso; además es una parte cartilaginosa debido a las orejas, que aportan hierro, proteína,
sodio y mucha agua, y es muy rica en colágeno, ideal para el procesado de emulsiones
cárnicas. Y por último, la Carne DFD.

Alvarado (2002), expone que la carne DFD “Oscura, Firme y Seca” se caracteriza por tener
una alta capacidad de retención de agua, debido a su pH anormalmente alto, el cual oscila
entre los 6,4 a 6,8. La carne DFD se desarrolla cuando el glicógeno muscular en del animal
disminuye antes del sacrificio resultando en un pH muscular alto proveniente de una glicólisis
postmortem reducida. Según (Velazco. 2001), esta carne se caracteriza por tener
una alta capacidad de retención de agua, aunque su apariencia sea seca. Sin embargo, la carne
con la condición DFD implica que la canal procedió de un animal estresado, lesionado o
enfermo antes de su sacrificio. La Carne DFD, a causa de su elevado pH (superior a 6.2 y a
veces hasta de 7.0) es muy susceptible a la descomposición microbiana y aunque tiene una
buena retención de agua es muy aprovechable para embutidos escaldados y siempre sólo en
mezcla con carne normal.

Clasificación de los aditivos:

La diferencia entre ingrediente y aditivo no parece ser muy clara, sobre todo cuando se piensa
en términos de aquellos materiales que se adicionan intencionalmente en pequeñas
cantidades, para lograr un efecto determinado. Existe, sin embargo, la posibilidad de hacer
la siguiente precisión: Aditivo alimentario es toda sustancia que no se consume normalmente
como alimento, aunque tenga carácter alimenticio, que teniendo o no valor nutritivo se añade
a un alimento con un fin tecnológico determinado, en cualquier fase de la fabricación, de la
transformación, del tratamiento, del acondicionamiento, del envasado, del transporte, o del
almacenamiento y que su incorporación o la de sus derivados en el alimento pueda afectar o
afecte, directa o indirectamente, las características de dicho alimento. Los aditivos pueden
clasificarse de diferentes maneras, pero una de las más prácticas es por su funcionalidad. La
clasificación del Codex Alimentarius (CA), desde el # 1 al # 23 es la siguiente:

Colorantes
Conservadores
Antioxidantes
Emulgentes
Espesantes
Gelificantes
Estabilizadores
Exaltadores del sabor
Acidificantes Correctores de acidez
Antiaglomerantes
Almidones modificados
Polvos gasificantes
Agentes de revestimiento
Sales de fusión
Agentes de tratamiento de las harinas
Aromatizantes
Exaltadores de aromas
Enzimas
Edulcorantes artificiales
Impelentes
Fosfatos

Con base en la información anterior escoger 10 aditivos dar ejemplos de cada uno, según de
la clasificación de aditivos mencionada y que según formulaciones teóricas apliquen a los
procesos cárnicos.

1. Colorantes:
El Carmín de Cochinilla es el colorante más utilizado universalmente en la fabricación de
jamón cocido, ya que el tono rosado que confiere al jamón es bastante natural. Es un colorante
natural rojo extraído de los cuerpos desecados de las hembras del insecto Coccus Cacti,
cultivados sobre el cacto Nopalea coccinellifera presente en Perú, Guatemala, México y
Canarias. Unos 140.000 insectos son necesarios para obtener 200 gr de carmín de cochinilla
al 50 %. El principal colorante presente en el carmín es el ácido carmínico (C22H20O13).
Su mejor característica es la gran estabilidad a la luz , a la variación de pH y al tratamiento
térmico.
El rojo remolacha está constituido básicamente por Betanina, teniendo el inconveniente de
su baja estabilidad a la luz y al calor. La hemoglobina estabilizada, esterilizada y deshidratada
se ha usado también como materia colorante en jamón cocido. El principal inconveniente que
presenta es que si se usa en cantidades suficientes como para tener un efecto visible en el
color del producto terminado, su estabilidad a la luz y al oxígeno es mala, amarronándose el
corte en cuestión de minutos. El caramelo se usa en jamones cocidos únicamente para
colorear gelatinas de recubrimiento o para simular sucedáneos de humo. En referencia a los
colorantes artificiales (Rojo 2G, Rojo 40, Ponceau 4R, etc.), su uso es cada vez más
restringido dada la tendencia existente en todo el mundo a ir prohibiendo el uso de colorantes
artificiales en jamón cocido.

2. Conservante
El uso de conservantes forma parte de los primeros métodos de conservación utilizados, pero
gracias a los avances en los tratamientos térmicos, cadenas de refrigeración y mejores
condiciones de fabricación, su necesidad se ha ido reduciendo y la mayoría de las
legislaciones son muy restrictivas al respecto. En algunos países aún siguen utilizándose
como conservantes sales del ácido sórbico o benzoico. Los sorbatos, básicamente sorbato
potásico, son poco efectivos a los pH normales del jamón cocido. Son buenos inhibidores del
crecimiento de mohos, pero su efectividad es mucho menor con levaduras y bacterias. Los
benzoatos son aún menos eficaces que los sorbatos, ya que su única forma activa es el ácido
benzoico, presente de manera significativa únicamente a pH inferiores a 4. De hecho, tanto
sorbatos como benzoatos tienen una utilidad muy dudosa en la fabricación de jamón cocido,
a pesar de que se sigan utilizando en muchos lugares, tal vez por razones históricas. En la
actualidad se están utilizando otros tipos de conservantes más naturales, como los derivados
del ácido láctico (lactato sódico y lactato potásico). Estos compuestos, tienen la capacidad de
reducir la actividad de agua del producto, además de tener propiedades antimicrobianas
contra bacterias patogénicas como E. coli, C. botulinum, L. monocytogenes. Recientemente,
en algunos países se ha aprobado la utilización del diacetato de sodio en productos cárnicos,
como agente antibacteriano, principalmente contra Listeria monocytogenes. Se puede utilizar
de forma individual, pero en muchos casos, se utiliza en combinación con otros compuestos
como el lactato sódico o potásico. (Freixanet)

3. Antioxidantes
La carne y sus derivados pueden sufrir dos procesos de oxidación que les causan cambios
desfavorables de color: rancidez de su grasa y oxidación de su pigmento. Los antioxidantes
captan, ya en el período de inducción, el oxígeno o los radicales libres, causantes de la
rancidez oxidativa. Requisitos de un antioxidante autorizado para alimentos:
a) Carecer de acción tóxica o interferente (tiourea, NDGA);
b) Ser liposoluble (distribución homogénea, con emulsionante y sinergista);
c) No modificar los caracteres organolépticos del alimento;
d) Actuar en pequeñas cantidades (0,l a 0,5 g/kg)
e) Conservar su acción, aun al calor intenso: “carry through” (por ejemplo, en hojuelas de
papas, galletas);
f) Su aplicación antes de iniciarse la autoxidación (1. Peróxidos: < 5).

Antioxidantes permitidos. (Reglam. San. Alimentos) :

Galatos de propilo, octilo o dodecilo y Niacina: hasta O, 1 g/kg. BHA, BHT, y
Butilhidroquinona terciaria (TBHQ) y Tocoferoles: hasta 0.2 Acido ascórbico e isoascórbico
y sus sales sódicas, palmitato y estearato de ascorbilo: hasta 0,5 g/kg.

De todos los antioxidantes permitidos en las diferentes legislaciones para jamón cocido los
que se usan universalmente son el L-ascorbato de sodio y su isómero óptico el eritorbato
sódico. De ellos, el primero está aceptado en todas las legislaciones mientras que el segundo
no está autorizado en algunos países. El argumento esgrimido es que el primero es un
producto habitual en nuestra dieta: vitamina C o ácido ascórbico, mientras que el segundo
no, teniendo una acción vitamínica únicamente del 5 % de la que presenta el ascorbato. En
cualquier caso, la acción tecnológica de ambos productos es idéntica, por lo que todas las
propiedades y funciones descritas a continuación sobre el ascorbato son perfectamente
aplicables al eritorbato, siendo la diferencia básica el precio más económico de este último.
(Guàrdia, 2016)

4. Fosfatos
También se ha examinado y autorizado el uso de ácido fosfórico, fosfatos, di-, tri- y
polifosfatos (E338-452) para prevenir la pérdida de líquido durante su transformación
posterior, sobre todo cuando se ha inyectado una salmuera. No obstante, con el objetivo de
limitar una exposición adicional a los fosfatos añadidos a los alimentos, la ampliación del
uso de fosfatos se ha limitado a los siguientes productos: Kasseler, Bräte, Surfleisch,
toorvorst, šašlõkk, ahjupraad, y burger meat con un contenido mínimo de vegetales o cereales
del 4% mezclados con la carne y al jamón de Navidad finlandés. (Guàrdia, 2016)
Los fosfatos cumplen en el jamón cocido básicamente dos funciones, por un lado aumentan
de forma espectacular la capacidad de retención de agua y por el otro favorecen la
solubilización y extracción de proteínas miofibrilares, responsables de la ligazón
intermuscular que presenta el jamón cocido. (Freixanet)

5. Emulsionantes:
En el caso particular de la Cecinería, un embutido representa desde el punto de vista físico-
químico un complejo sistema de sus componentes, o sea: Sales y proteínas hidrosolubles que
forman solución molecular; Proteínas musculares de la carne que se encuentran al estado de
gel; Partículas de tejido muscular y graso que están en suspensión; y Grasa libre: al estado
de emulsión. En cecinas, las proteínas y el agua de las mezclas de carne forman una matriz
que encapsula la porción grasa y al calentarse la proteína, coagula y puede sostener en forma
rígida los glóbulos de grasa. Pero si la estructura micelar de la carne se destruye por algún
proceso 40 Fundación Chile mecánico, como puede ser el tratamiento en el Cutter, la carne
finamente dividida se comporta como un líquido viscoso y, en este caso, la adición de una
emulsionante resulta altamente conveniente. Su función puede ser múltiple: - mejora la
capacidad de ligadura de sus componentes y con esto su resistencia -evita la separación de
grasa y su paso a través de la envoltura o tripa; - mejora los caracteres organolépticos
generales del producto; y, -retarda la pérdida de agua durante el almacenamiento. Los
emulsionantes usados como aditivos alimentarios pueden dividirse en dos grupos

6. Agentes rensiouctivo:
Disminuyen la tensión interfacial, siendo capaces de formar sistemas finamente dispersos a
partir de fases no miscibles. Pueden mencionarse los siguientes: Lecirinas, a la vez
emulgentes y humectantes, al mantener un nivel deseado de humedad. Alcoholes
polivalentes, como glicerina, manitol y especialmente sorbitol muy eficaz como higrostático
o estabilizador de humedad, la cual queda retenida frente a las variaciones del medio
ambiente. Fuera de su aplicación al 3-6% de solución acuosa de sorbitol al 70% como agente
de reblandecimiento en alimentos azucarados, protege salsas, mayonesas y pastas contra la
desecación y retarda el envejecimiento de productos de panadería. En cecinería la
incorporación de solución acuosa de sorbitol al 70% a la masa cárnea tiene aplicación para
evitar el chisporroteo de vienesas, calentadas a la parrilla; debido a su poder higrostático.
Además la adición de sorbitol (p. ej. un 20% de su solución acuosa al 70%) al caldo salino
de mantención de las tripas naturales, eventualmente junto con un 1% de citrato de sodio (en
el salado seco) permite mantener las tripas flexibles por hinchamiento; en las de cerdo se
substituye el citrato por ácido láctico. Como emulsionante el sorbitol suele asociarse también
a otros aditivos que tienen este efecto, como los Mono- y Diglicéridos y sus ésteres con los
ácidos acético o cítrico, aportando este último todavía su poder secuestrante frente a metales
Sales de uniones más o menos complejos, como citratos, lactatos, gluconatos y especialmente
Fosfurus que actúan como complejantes por quelación (fosfatos-orto) o como
intercambiadores iónicos (polifosfatos).
En productos cárneos se usan: ortofosfatos mono-. di- y tnmetálicos; di- o pirofosfato de
sodio: Na4P207 o de potasio: K4P20, (más soluble); di- o pirofosfato ácido de sodio:
Na2H2P207; y tri-polifosfato de sodio: Na5P3010
Mientras que estos polifosfatos son compuestos definidos con estructura cristalina, aquellos
de mayor peso molecular son mezclas amorfas de polifosfatos de diferente longitud de cadena
según sus condiciones de preparación. Los más usados son los metafosfatos: (NaFQ) x,
especialmente el hexametafosfato y la llamada Sal de Graham (5). En cecinas puede usarse,
por ejemplo, una mezcla de tripolifosfato y hexametafosfato; también se usa el di- o
pirofosfato, siendo más soluble la sal de potasio. Se usan en cantidades de 0.3 a 0.5% y al
agregarlos junto con la salmuera conviene disolverlos en el agua antes de la sal por la menor
solubilidad de los fosfatos. Además, los fosfatos, por su carácter de tampones, pueden evitar
una acidificación posterior de la salmuera (Schmidt, 1984)

7. Estabilizantes y espesantes
Se trata de sustancias macromoleculares que por su estructura filiforme o reticular son
hidrocoloides, siendo solubles en agua o hinchándose a su contacto y formando geles, en los
cuales el componente sólido, de matriz reticular, retiene el componente líquido. Se
diferencian de los emulsionantes por no poseer en sus moléculas grupos hidrofílicos y
lipofílicos que entran en juego (lecitinas). El efecto de un espesante depende, a menudo, del
método de su incorporación, del agua o del componente del alimento, rico en agua, de la
temperatura y de la velocidad de agitación. En productos cárneos, como embutidos, jamones,
carne de cerdo enlatada, los espesantes aumentan la viscosidad, prolongan el estado de
frescura y con esto la capacidad de almacenamiento. La gelatina pierde su poder de
gelificación por la temperatura de esterilización, pero los demás espesantes, como los
derivados de algas marinas, no presentan esta sensibilidad al calor (alginatos, agar, carragen).
En este sentido se usan también los espesantes derivados de la celulosa, teniendo, por
ejemplo, la carboximetilcelulosa el efecto de evitar la separación de fases y de aumentar la
firmeza al corte en los embutidos (Schmidt, 1984)
Tanto carragenatos como alginatos son extractos de algas. Los carragenatos (procedentes de
algas rojas) son polisacáridos formados por cadenas lineales de galactosa con diversos grados
de sulfatación que determinan distintas fracciones (Kappa-, Lambday Iota-carragenatos). Se
obtienen por ebullición de las algas en agua o en soluciones alcalinas durante varias horas y
por posterior secado o precipitación con alcohol. Los alginatos, son extractos de algas pardas,
químicamente polisacáridos formados por cadenas lineales de ácidos D-Manurónico y L-
gulurónico. Para obtener estos polisacáridos, las algas se tratan en medio ácido para eliminar
el calcio que insolubiliza los alginatos, que se disuelven después por tratamiento alcalino,
obteniéndose así alginato sódico, que puede ser transformado después en ácido algínico o en
alginato de calcio. Los más usados en la fabricación de jamón cocido son los carragenatos.
Las mezclas comerciales suelen estar constituidas por distintas proporciones de las tres
fracciones Kappa, Lambda y Iota, complementadas con pequeñas proporciones de gomas y
alguna sal, normalmente cloruro potásico.
El uso de alginatos (E401-404), carragenatos (E407), algas Euchema transformadas (E407a),
goma garrofín (E410), goma guar (E412), goma de tragacanto (E413), goma xantana (E415),
fosfato de dialmidón acetilado (E1414) y el fosfato de dialmidón hidroxipropilado (E1412)
también se ha autorizado como estabilizadores para reducir la pérdida de agua de la carne
durante su transformación posterior. Se estima que estos usos se han de autorizar en los
preparados de carne en los cuales se han inyectado ingredientes y aquellos preparados de
carne compuestos por partes de carne tratadas de manera diferente: picadas, cortadas en
filetes o transformadas y combinadas entre sí, como por ejemplo, rollos que contengan carne
picada. Se considera que el uso de estos aditivos en este tipo de derivado cárnico no induce
a engaño al consumidor y de ahí su autorización en las condiciones mencionadas.

8. Potenciadores del sabor

Potenciadores del sabor los potenciadores del sabor son sustancias que, sin modificar el sabor
propio del producto, exaltan la percepción olfato-gustativa de este sabor. El mecanismo por
el que se produce este fenómeno no está nada claro. Por un lado parece ser que actúan
directamente sobre las terminaciones nerviosas haciéndolas especialmente sensibles a los
sabores, pero por otro lado se puede comprobar que no tienen efecto alguno sobre los cuatro
sabores de base (Dulce, salado, ácido y amargo). El más universalmente utilizado es el
glutamato monosódico, producido industrialmente por fermentación de melazas.
Otros potenciadores que dan buenos resultados son el inosinato sódico y el guanilato sódico.
Estos nucleótidos tienen un poder potenciante del sabor mayor que el glutamato y sus
combinaciones tienen interesantes efectos sinérgicos que permiten su uso en dosis bastante
más pequeñas que el glutamato. No son muy usados en jamón cocido básicamente por su
elevado precio (Freixanet)

9. Enzimas
La terneza de la carne depende de la cantidad de tejido conjuntivo del músculo y de su poder
de hidratación, del contenido de grasa entre las fibras musculares y de la integridad de sus
proteínas, debida a la actividad de sus enzimas propias, las catepsinas. Durante el proceso de
maduración de la carne que sigue al de rigidez cadavérica, las transformaciones autolíticas,
debidas a la actividad de sus catepsinas, suministran a la carne de óptima calidad una textura
blanda, jugosa, masticable y apta para la cocción y la digestión. Pero, como esta maduración
suele ser prolongada, se puede acelerar mediante la adición de proteínas extrañas, de origen
vegetal (papaína, bromelina, ficina) o microbiano (de hongos o bacterias); para aumentar así
la terneza de la carne (meat tenderizer). Al atacar por proteolisis las fibras musculares y/o los
componentes del tejido conectivo (colágeno, elastina) se logra un relajamiento de los enlaces
peptídiCOS de las proteínas y, con ello, el ablandamiento de la carne. Estos ablandadores de
la carne pueden aplicarse espolvoreando la superficie de la carne con preparados enzimáticos
secos o por inmersión o dispersión (spray) de soluciones acuosas de la enzima al 2-5%.

10. Féculas gelificantes

En productos de alto rendimiento se usan, para la retención de agua, almidones y féculas.
Estos productos, que suelen ser utilizados en jamón cocido sin modificaciones químicas, son
polisacáridos que gelifican por acción del calor formando una trama tridimensional que
retiene abundantes cantidades de agua. La mayoría de almidones gelifican a temperaturas
entre 65 y 75 ºC, siendo la temperatura de gelificación dependiente también del tamaño de
partícula que presenten. Los más usados son los almidones de trigo, patata, maíz y mandioca.
El almidón de trigo tiene la ventaja de que tiene buen sabor y gelifica a temperatura baja (65
ºC) dando al producto una buena textura. La fécula de patata tiene un poder de retención de
agua muy elevado pero transmite al producto un sabor no muy agradable y una textura no
demasiado satisfactoria, con un punto de gelificación de alrededor de 70 ºC. Tanto el almidón
de maíz como el de yuca o mandioca tienen propiedades intermedias entre los dos
mencionados y son muy usados en Sudamérica. Se debe tener en cuenta que, en general, los
almidones soportan mal las temperaturas excesivamente elevadas, las cocciones prolongadas
y tienen el problema de la retrogradación. Para solventar estos inconvenientes se han
desarrollado los almidones modificados, en los cuales se ha modificado su estructura química
nativa con el fin de reforzar los enlaces entre las distintas cadenas, y conseguir así, productos
térmicamente más estables, menos frágiles y para minimizar los fenómenos de
retrogradación. (Freixanet)

Prevención de contaminación por L. monocytogenes de la materia prima mediante

estudio de caso.
a) Uno de los mecanismos de entrada de L. monocytogenes a una planta de
procesamiento de alimentos es la materia prima. Los niveles de contaminación se
pueden incrementar durante el procesamiento o almacenamiento de los productos,
por inadecuada manipulación y si se dan las condiciones adecuadas de tiempo y
temperatura para su crecimiento. Algunos serotipos de L. monocytogenes son
capaces de sobrevivir durante periodos prolongados de tiempo en condiciones
ambientales adversas y en zonas asociadas a los procesos de beneficio, desposte y
procesamiento de alimentos tales como drenajes del piso, tuberías, pisos, techos y
paredes. Teniendo en cuenta lo anterior describir las acciones y procedimientos a
llevar a cabo para evitar la contaminación en la planta por L. monocytogenes.

Las condiciones a tener en cuenta son:

2. Condiciones higiénicas de la planta.
En este sentido lo más importante es quizás revisar si se han realizado modificaciones tales
como reformas o ampliaciones y asegurarse de que éstas cumplen con los denominados
“requisitos previos”, básicos para asegurar las condiciones mínimas de higiene de la planta.
3. Identificación del peligro.
Listeria es un microorganismo prácticamente ubicuo y en cuanto a productos afectados,
puede representar peligro en un amplio espectro de ellos como pueden ser, carnes y
derivados, ovoproductos, productos a base de leche especialmente los no pasteurizados y
productos de la pesca. Por ello el peligro debe ser evaluado en un amplio número de casos.
4. Evaluación del riesgo.
Por la parte de la peligrosidad ya hemos apuntado que la listeriosis tiene un alto índice de
mortalidad, así que se debe considerar alta. En cuanto a la probabilidad de ocurrencia tienen
importancia diferentes factores, como son la probabilidad de rotura de la cadena de frío y
sobre todo el potencial de crecimiento de Listeria monocytogenes en el producto acabado.
Este último punto debe ser evaluado experimentalmente, en especial si vamos a considerar
el producto como de nulo o bajo potencial de crecimiento. Es importante que el estudio tenga
la característica de ser un servicio normalizado según el Laboratorio Europeo de Referencia
(EURL), mediante protocolos que reproducen fielmente la contaminación y las condiciones
de conservación a lo largo de la vida útil, tal como lo realizamos en nuestros laboratorios.
Básicamente consiste en inocular en el producto la bacteria y seguir su crecimiento mediante
análisis periódicos de muestras de producto que han sido mantenidas en condiciones
similares a las reales. Se comprueba así si la población crece, decrece o se mantiene estable.

5. Respecto a los puntos de control crítico (PPC).

Consideramos que hay dos aspectos de gran importancia:
Asegurarse de que los “kill-step” (puntos del proceso en los que se produce una inactivación
total de la bacteria) son realmente efectivos.
Identificar posibles puntos de recontaminación por contaminación cruzada por
semiproductos o desde reservorios en instalaciones o equipos.

6. Sistemas de limpieza y desinfección.

La comprobación de su adecuación y eficacia puede medirse mediante la toma de muestras
de ambientes y superficies y su posterior análisis. No obstante, es recomendable que este tipo
de muestreos se realice, al menos de forma ocasional, aunque programada, por personal
diferente del que lo hace habitualmente. No porque éste no pueda actuar con la mayor
diligencia y conocimiento, si no porque el personal técnico ajeno al proceso rutinario puede
“ver” lo que pasa inadvertido al que no es ajeno a la rutina de planta. Es recomendable
además, realizar eventuales limpiezas especiales de choque de forma periódica,
fundamentalmente para eliminar biofilms. Es importante para este caso especialmente,
utilizar productos y métodos específicos y eficaces para la eliminación de biofilms, así como
la comprobación posterior de la eficacia.

7. Plan de control analítico

Debe considerar análisis tanto de producto (materia prima, producto intermedio y producto
final) como de superficies y ambiente. Este plan de control debe ser además de garantía. Para
ello es muy importante que las muestras se tomen de forma más adecuada para que no pasen
inadvertidas. Una toma de superficies por ejemplo, realizada de forma inadecuada, puede
darnos un negativo aun cuando la bacteria esté presente (falso negativo). Se trata de “buscar”
el microorganismo poniendo todo el empeño en localizarlo, no de realizar unos controles
rutinarios para alimentar de datos al sistema.
También es importante que los análisis sean realizados con las máximas garantías de
fiabilidad y precisión. En este sentido, cabe destacar la importancia de que sean realizados
por laboratorios acreditados de forma específica para las técnicas de detección o
cuantificación necesarias. Sirva para ilustrar la importancia de este particular el ejemplo de
la alerta por L. monocytogenes detectada la semana pasada. En este caso, en los análisis
anteriores realizados hasta este mismo año nunca se había detectado presencia de Listeria y
tampoco en los controles rutinarios que realizaba la propia empresa.

8. Gestión de alertas.
A pesar de todas las medidas que tomemos, siempre nos podemos ver envueltos en una alerta
o una situación de crisis por una quiebra de la seguridad alimentaria, ya sea real o una “falsa
alarma”. Incluso podemos requerir realizar actuaciones de forma urgente en el caso de que
una alerta afecte a otra empresa de nuestro sector con el fin de asegurarnos de que no nos
alcanza y tener argumentos para responder a posibles sospechas o noticias falsas (las temidas
“fake-news”).
Para realizar una correcta gestión que minimice el impacto mediático y comercial de este tipo
de episodios, debemos contar con un procedimiento de gestión de crisis que se concrete en
un “manual de gestión de crisis”, en el que se definan roles, procesos, responsabilidades,
portavocía, contactos, etc. Este procedimiento debe mantenerse mediante ejercicios de
simulación que permitan comprobar su eficacia.
Por otro lado, resulta también una buena herramienta contar con un servicio externo de
asistencia técnica para la gestión de alertas alimentarias, que nos ayude a identificar la causa
de la alerta, su peligrosidad y su alcance (qué parte de nuestra producción puede verse
afectada), lo que permitirá tomar decisiones adecuadas de comunicación, retirada de
producto, etc. (Ortuño, 2016)
b) Además, para controlar el crecimiento de L. monocytogenes en alimentos LPC se
requiere combinar factores como pH, aw y temperatura, en función del producto, con
respecto a lo anterior establecer los límites de crecimiento y supervivencia de L.
monocytogenes.
Relacionar cuales son los principales microorganismos asociados a carnes y productos
cárnicos procesados. Según la contextualización realizada exprese el impacto negativo
de la L. monocytogenes en la industria cárnica. Mencione un ejemplo de contaminación
por L. monocytogenes en Productos cárnicos procesados y su impacto.

Límites de crecimiento y supervivencia de L. monocytogenes.

Este género se caracteriza por ser bacilos Gram positivos y pequeños, con extremos
redondeados, no esporulados, carecen de cápsula, son anaerobios facultativos, poseen
flagelos perítricos que las hace mótiles a temperaturas entre 20 y 28 ± 1ºC pero no a 37 ± 1ºC
( Ministerio de salud y proteccion social, 2015)
Puede sobrevivir y desarrollarse en condiciones ambientales adversas de crecimiento como
altas concentraciones de cloruro de sodio (NaCl), medios con pH ácido, temperaturas de
refrigeración, entre otros, además de resistir los procesos de limpieza e higienización
deficientes e inadecuados por su capacidad de formar biopelículas sobre las superficies de
contacto con el producto y los equipos, convirtiéndose en un problema para la industria de
los alimentos. Este microorganismo también puede sobrevivir a procesos térmicos
inadecuados.

Principales microorganismos asociados a carnes y productos cárnicos procesados.

Los microorganismos presentes en las carnes se pueden dividir en 3 grandes grupos:
bacterias, mohos y levaduras, los cuales son normalmente de causar el deterioro, provocar
malos olores, ocasionar cambios en las características físicas y disminuir el valor proteico de
las carnes, deteriorándolas totalmente. Por lo general, los microorganismos se valen de 4
factores para alterar la carne, entre éstos se incluyen nutrientes, humedad, temperatura y pH
La carne fresca puede ser vehículo de microorganismos patógenos entre los cuales se
encuentran:
Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes,
Clostridiumbotulinum, Clostridium perfringens y Yersinia enterocolítica.

Según la contextualización realizada exprese el impacto negativo de la L.

monocytogenes en la industria cárnica.
La Listeria es una bacteria muy resistente a diferentes factores como temperatura, pH,
tratamientos antimicrobianos, etc. y se desarrolla fácilmente por descuidos en la inocuidad
de un proceso, especialmente en el manejo de la materia prima. Las enfermedades
transmitidas por alimentos constituyen un problema sanitario de alto impacto. Listeria
monocytogenes se asocia frecuentemente con contaminación de alimentos lácteos y cárnicos
y Vigilar su presencia en varios puntos de esta producción, es vital para controlar la
diseminación del microorganismo.

Listeria monocytogenes es el agente causal de la listeriosis, con una morbilidad relativamente

baja pero una mortalidad alta por la enfermedad sistemática/encefalítica, con valores
cercanos al 30% . Se encuentra en forma ubicua en el suelo , agua, carne cruda y curada, y
derivados cárnicos. Según International Commission on Microbiological Specifications
Food, el periodo de incubación es de 11 a 70 días, según otros autores puede variar entre 1 a
90 días, dependiendo de su forma de presentación: invasiva o no invasiva.
Listeria monocytogenes es un patógeno oportunista que puede causar listeriosis invasiva o
gastroenteritis febril; afecta principalmente a neonatos, ancianos, mujeres gestantes y
personas inmunocomprometidas. Para efectos de salud pública, todas las cepas de L.
monocytogenes se consideran patógenas aunque su virulencia es variable de acuerdo con el
serotipo y la susceptibilidad del hospedero. Su transmisión es principalmente por vía oral
debida a la ingestión de alimentos contaminados con este microorganismo.
Los derivados cárnicos cocidos son productos de consumo masivo, empacados o
fraccionados LPC, que requieren cadena de frío para su transporte y almacenamiento. Estos
productos se pueden contaminar frecuentemente y han sido asociados a brotes de listeriosis.
En Colombia, el Laboratorio Nacional de Referencia del INVIMA realiza la confirmación y
serotipificación de todas las cepas de L. monocytogenes aisladas por los laboratorios de salud
pública identificados en muestras de alimentos
Los alimentos LPC frecuentemente se han asociado con listeriosis en seres humanos porque:
i) favorecen la proliferación de L. monocytogenes,
ii) su vida útil en refrigeración puede ser prolongada,
iii) generalmente se consumen sin someterlos a tratamientos adicionales, como el
proceso de cocción. En este mismo estudio se demostró que el riesgo para la salud
pública respecto a este organismo fue mayor en las carnes frías mientras que para las
salchichas en perros calientes fue moderado. Los productos cárnicos tales como
salchichas, jamones cocidos y curados, carne en tajadas, tajadas de jamón de carne
de pollo fueron clasificados en la primera categoría como alimentos de alto riesgo de
ser contaminados asociados con listeriosis, debido a que soportan el crecimiento de
L. monocytogenes. ( Ministerio de salud y proteccion social, 2015)

La Agencia Francesa de Seguridad Sanitaria de los Alimentos clasifica estos

productos en la categoría 3, ya que permiten el crecimiento de L. monocytogenes y
no son sometidos a ningún tratamiento tecnológico que asegure la destrucción de ese
patógeno antes del consumo. Como complemento, la Organización de la Naciones
Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la
Salud (OMS) realizaron un estudio de evaluación del riesgo microbiológico de L
monocytogenes en alimentos LPC que incluyó los derivados cárnicos . Así mismo se
adelantaron estudios en la Unión Europea que confirman el riesgo de listeriosis
asociado con su consumo. ( Ministerio de salud y proteccion social, 2015)

Mencione un ejemplo de contaminación por L. monocytogenes en Productos cárnicos

procesados y su impacto.
Los principales brotes de listeriosis asociados al consumo de derivados cárnicos de bovino,
cerdo y pollo reportados en el mundo se presentan en la Tabla 4. De los doce brotes descritos,
cinco están asociados con el consumo de derivados cárnicos industrializados (jamón,
salchicha, mortadela y salchichón), alimentos objeto de este estudio
Tabla 4. Principales brotes reportados de listeriosis asociados al consumo de derivados
cárnicos cocidos en el mundo
 CONCLUSIONES

- La evaluación de la calidad en los productos cárnicos es importante por ser una fuente de
alimentación que en os últimos años ha presentado incremento, tanto en la fabricación como
en el consumo de la población general.

- La calidad de la carne depende de tres factores muy importantes: pH, humedad y acidez,
establecidos en la normatividad colombiana para garantizar un consumo seguro para las
personas.

- En la industria cárnica se hace gran uso de los diferentes aditivos, unos permitidos, otros
prohibidos para la salud humana, pero que en la actualidad son necesarios para mejorar las
condiciones del alimento en cuanto a sus caracteres organolépticos y en el proceso de
elaboración o conservación.
 - Los productos cárnicos son vehículos de transmisión del microorganismo, convirtiéndolos en
potenciales alimentos de alto riesgo; deben ser vigilados y controlados por la autoridad
competente. Se requieren programas para implementar la normativa sobre vigilancia,
reducción y control de este microorganismo con miras hacia la prevención de las
enfermedades transmitidas por alimentos.

- Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) constituyen un problema en salud

pública debido a la inadecuada producción y manipulación de los alimentos. Listeria
monocytogenes es uno de los principales microorganismos patógenos transmitido por los
alimentos.

Referencias bibliograficas

Ministerio de salud y proteccion social. (2015). Evaluacion de riesgo de listeria monocytogenes.

Bogotá.
Fatima, S., Edgar, R., & Fredy, B. (2017). Determinacion de pH, humedad y acidez en la carne
fresca y productos carnicos. Yarinacocha Perú: Universidad Nacional intercultural de la
Amazonía.
Freixanet. (s.f.). Aditivos e ingredientes en la fabricacion de productos carnicos cocidos de musculo
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Guàrdia, D. (2016). Elaborados cárnicos: conceptos y aditivos autorizados.
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Medina, L. (2009). Guia de practicas .
Niño, L., Lopez, D., & Malagon, M. (1995). Manual para analisis de productos carnicos. Santa Fe
de Bogotá: Instituto Nacional de Salud.
Ortuño, R. (2016). Como prevenir y controlar la Listeria monocytogenes en la industria II.
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Periago. (s.f.). Higiene, inspeccion y control alimentario. Tecnicas analiticas en carnes y productos
carnicos. Universidad de Murcia.
Ruiz, M. V. (s.f.). La calidad de la carne en el porcino.
Schmidt. (1984). Carne y productos carnicos. Chile.
Zimerman. (2009). pH de la arne y factores que lo afectan . Instituto nacional de tecnologia
agropecuaria.

PRÁCTICA NO. 2: Evaluación de la Capacidad de Retención de Agua y Emulsificación

en Carne Fresca

Objetivos de la práctica
- Verificar la importancia de la capacidad de retención de agua en la carne propuesta.
 - Resolver caso de capacidad de emulsificación en las tres muestras de carne: Cerdo,
res y pollo.
Resumen del fundamento teórico
Consideraciones generales: La capacidad de retención de agua (CRA) se define como la
capacidad que tiene la carne para retener el agua libre durante la aplicación de fuerzas
externas, tales como el corte, la trituración y el prensado. Muchas de las propiedades físicas
de la carne como el color, la textura y la firmeza de la carne cruda, así como la jugosidad y
la suavidad de la carne procesada, dependen en parte de la capacidad de retención de agua.
La CRA es particularmente importante en productos picados o molidos, en los cuales se ha
perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una retención física del
agua libre. Las pérdidas de peso y palatabilidad son también un efecto de disminución de la
CRA. En los productos procesados es importante tener una proporción adecuada de
proteína/agua, tanto para fines de aceptación organoléptica como para obtener un
rendimiento suficiente en el peso del producto terminado.
Esta propiedad de la carne se debe, en última instancia, al estado químico de las proteínas del
músculo, aunque no se conocen con exactitud los mecanismos de inmovilización del agua
dentro del tejido muscular (Hamm, 1975). Otros factores que afectan a la CRA son la
cantidad de grasa, el PH y el tiempo que ha transcurrido desde el deshuesado. Se considera
que un máximo de 5% del agua total del músculo está ligada a través de grupos hidrofílicos
de las proteínas (agua fuertemente ligada). Una cantidad considerable de agua se inmoviliza
debido a la configuración física de las proteínas (agua débilmente ligada). El agua que puede
expulsarse del músculo cuando se aplica una fuerza externa es el agua libre.
El PH tiene un efecto definitivo en la CRA. El PH en el cual la CRA está en su mínimo valor
(PH= 5.5) corresponde al punto isoeléctrico de la actomiosina, que constituye el mayor
porcentaje de las proteínas estructurales del músculo. Según avanza la rigidez cadavérica, se
induce una degradación de ATP en el músculo y se produce un mayor entrecruzamiento entre
la actina y la miosina, lo que da como resultado una reducción considerable de la CRA
durante las primeras horas post-mortem. Este fenómeno hace que la CRA del músculo pre-
rigor sea mucho mayor que en el músculo post rigor.
Una emulsión se define como la mezcla de dos líquidos inmiscibles, uno de los cuales se
dispersa en forma de pequeñas gotas (fase dispersa), en tanto que el otro constituye el medio
en que las gotas se dispersan (fase continua). Las emulsiones cárnicas constituyen un sistema
de dos fases, aunque no son sistema de emulsión propiamente dicho debido a que la fase
dispersa se encuentra en glóbulos de más de cinco micras.
La capacidad de emulsificación (CE) se define como la cantidad de grasa que puede
emulsificarse en una pasta de carne; ésta es la característica básica de las salchichas y de
otros embutidos emulsificados (boloña, paté, etc.). El sistema de una emulsión de carne es
muy complejo, ya que la matriz de la emulsión (fase continua) está fundamentalmente
compuesta de agua y proteínas solubilizadas por efecto de la adición de sal, formando una
solución salina de baja fuerza iónica que extrae fácilmente a las proteínas miofibrilares que
a la vez sirven como emulsificantes y a las proteínas sarcoplasmáticas. En la fase continua
también están presentes sales y otros compuestos responsables del sabor, la extensión del
producto y la cohesión. La fase dispersa está constituida por grasa. Algunos factores que
también influyen en la CE son el PH, la temperatura y la cantidad de grasa presente.
Estudio de caso Capacidad de retención de Agua:
La empresa de productos cárnicos La Estrella, desea desarrollar nuevos productos a partir de
carne de cerdo, por tal motivo el área de laboratorio monta las muestras de acuerdo con el
siguiente procedimiento, para determinar la capacidad de retención de agua obteniendo los
siguientes resultados: Se picaron finamente 10 gramos de carne, se colocaros 5 gramos en un
tubo de centrifuga por duplicado, luego se le añadió a cada tubo 8 ml de solución de 0,6 M
de NaCl y se agitó con una varilla por un minuto. Después se colocaron los tubos en baño de
hielo durante 30 minutos, luego se agitaron nuevamente las muestras por un minuto y se
centrifugaron los tubos durante 15 minutos a 10000 rpm. Por último, se decantó el
sobrenadante en una probeta y se midió el volumen no retenido de los 8 ml de solución de
NaCl.

El personal de laboratorio informó respecto a la cantidad de solución retenida por 100 gramos
de muestra como lo indica la siguiente tabla:
La respuesta a las siguientes preguntas le ayudarán en el análisis y resolución del caso:
¿Cuál es el fundamento de la CRA y cómo varía este parámetro con el pH de la carne?
R// Se fundamenta en la capacidad que tiene la carne para retener el agua libre durante la
aplicación de fuerzas externas, como el corte, la trituración y el prensado. Muchas de las
propiedades físicas de la carne como el color, la textura y la firmeza de la carne cruda, así
como la jugosidad y la suavidad de la carne procesada, dependen en parte de la capacidad de
retención de agua.
El PH de la carne tiene un efecto definitivo en la CRA ya que el pH en el cual la CRA está
en su mínimo valor (PH= 5.5) corresponde al punto isoeléctrico de la actomiosina, que
constituye el mayor porcentaje de las proteínas estructurales del músculo. Según avanza la
rigidez cadavérica, se induce una degradación de ATP en el músculo y se produce un mayor
entrecruzamiento entre la actina y la miosina, lo que da como resultado una reducción
considerable de la CRA durante las primeras horas postmortem. Este fenómeno hace que la
CRA del músculo pre-rigor sea mucho mayor que en el músculo post rigor.
¿Porque es importante la determinación de la CRA?
R// La CRA es un parámetro físico-químico muy importante porque esta influye directamente
en la calidad de la carne en cuanto a la textura, terneza, color de la carne cruda y sobre todo
su jugosidad. Entre menor sea la CRA menor calidad tendrá dicha carne. Con base en los
resultados obtenidos por el personal de laboratorio, ¿cuál es la mejor muestra?,
¿Es tecnológica y económicamente viable desarrollar productos que tengan como
materia prima carne de cerdo?
R// La mejor muestra es la #3, pues representa mayor volumen de agua retenido y por ende
menor volumen de agua no retenido, con una CRA de 80,0 ml de NaCl por 100 g Carne de
Cerdo. El tener la carne de cerdo como materia prima para productos cárnicos es tecnológica
y económicamente muy viable, ya que la carne de cerdo es en Colombia las más favorable
del mercado y con las innovaciones tecnológicas aplicadas a los productos cárnicos, hace que
sea un producto viable teniendo en cuenta los dos factores mencionados anteriormente.
¿Cómo influye la concentración Molar de NaCl en la determinación de la capacidad de
retención de agua?
R// En la CRA mientras mayor sea la concentración molar de NaCl, el agua ligada (El término
"agua ligada" incluye tanto el agua de constitución como el agua de interfase próxima a las
proteínas.) se incrementa, mientras que el agua libre disminuye en la carne.

Estudio de caso capacidad de Emulsificación:

La empresa de productos cárnicos La Estrella, determinó que, para establecer la viabilidad
del uso de materias primas cárnicas, debía complementar el análisis de capacidad de
retención de agua con la determinación del coeficiente de emulsificación CE en tres tipos de
carnes (Res, cerdo y pollo), como característica básica en los embutidos cárnicos.
El procedimiento llevado a cabo fue el siguiente: Se molieron 25 gramos de carne con 100
ml de solución de NaCl 1M en una licuadora hasta obtener una pasta, la muestra se mantuvo
a una temperatura máxima de 5°C. Luego se tomó de la pasta 25 gramos y se le añadieron 75
ml de NaCl 1M a 5°C, se mezclaron en la licuadora durante 5 minutos a velocidad baja.
Después se añadió aceite vegetal con una bureta para integrarlo a la pasta de carne y se
informó la cantidad de aceite incorporado antes de la ruptura de la emulsión.
De acuerdo con lo anterior se reportaron los siguientes resultados:

¿Porque es importante realizar el análisis de la capacidad de emulsificación CE?

R// Porque para los embutidos, que es el tema del caso a tratar es indispensable que la carne
con la cual se va a producir el producto cárnico, tenga buena capacidad de emulsificación,
que es la que va a determinar la buena consistencia y sabor del embutido.
¿Cómo se puede mejorar la capacidad de emulsión de las carnes?
R// Para mejorar la capacidad de emulsión de las carnes se debe tener en cuenta, los siguientes
factores
La Calidad de las materias primas: todos los elementos empleados para la
elaboración de una emulsión cárnica, deben tener propiedades inherentes que
permitan garantizar su transformación. La carne, como uno de los principales
 componentes, puede emplearse recién sacrificada refrigerada o congelada y
proveniente de cualquier animal de abasto que se haya declarado apto para el
consumo por un organismo competente.

La Formulación: para asegurar que la propiedad de equilibrio en una emulsión

cárnica se obtenga, es crucial establecer la proporción adecuada de los diferentes
componentes que se van a utilizar (esencialmente agua, carne [con un porcentaje de
proteína de calidad igual o mayor a 16], grasa [entre 15% y 20%], sal [de 1,5% a 2%]
y fosfatos.
La Temperatura: este es un factor de calidad sumamente importante, ya que se ha
determinado que, si la temperatura de la emulsión cárnica excede los 15°C durante o
después de la etapa del picado de la carne, ésta se rompe sin mayor esfuerzo,
ocasionando principalmente los siguientes efectos:
• Disminución de la estabilidad a medida que se reduce la viscosidad
• Coalescencia de las gotas de grasa, lo cual tienden a aumentar su tamaño e
incrementando así el área superficial crítica, es decir, la necesidad de emulsionar la
proteína.
• Desnaturalización de las proteínas, contribuyendo de esta manera a la reducción de
su capacidad emulsionante.
En este sentido, y buscando la máxima estabilidad de la emulsión cárnica, se recomienda
que la temperatura aproximada de trabajo, tomando en cuenta el tipo de producto a
elaborar y la materia prima empleada, se mantenga en un rango ideal entre 8ºC y 13ºC
para emulsiones de carne de cerdo, 9ºC y 12ºC para mezclas con carne de pollo y de 4ºC
a 7ºC para dispersiones en donde se utilice carne de res, con la finalidad de evitar
alteraciones en las características tecnológicas, sensoriales, nutricionales e inocuidad.

El pH: el valor del potencial de hidrógeno afecta la estabilidad de la emulsión cárnica

debido a su efecto sobre las proteínas, las cuales alcanzan su máxima capacidad
emulsionante cuando el pH está cerca de la neutralidad. Tomando en cuenta el rango
normal de pH de los productos cárnicos (5.8 a 6.2), la capacidad emulsionante de las
proteínas de la carne se puede aumentar con el uso de algunas sales, ya sea por
separado o en combinación, mejorando así su eficiencia.

Viscosidad: la resistencia de la emulsión cárnica a fluir es una propiedad que depende

de diversas características, las cuales están relacionadas con la capacidad de retención
de agua (CRA) y el punto isoeléctrico (pI) de las proteínas, la concentración de sal
empleada y la cantidad de agua añadida.
 El Equipo utilizado: en la obtención de emulsiones cárnicas estables, el tipo de
maquinaria a emplear es un factor relevante que se debe tomar en cuenta, ya que este
proporcionará la acción mecánica necesaria para cortar y mezclar adecuadamente los
diferentes componentes.

¿Respecto a los datos reportados por el personal de laboratorio cual es la mejor

muestra?
R// La mejor muestra es la de pollo, con una CE de 225 ml de aceite retenido, ya que le da
mejor estabilidad a la emulsión cárnica requerida para hacer cualquier tipo de embutido.
¿Existen diferencias significativas entre los dos ensayos teniendo en cuenta que son tres
tipos de carnes?
R// Viendo las fotos y resultados de la tabla, los 3 tipos de carne presentan diferencias
significativas en cuanto a la CE, dejando a la carne blanca como la que tiene mejor capacidad
de emulsión luego de los dos ensayos.

Conclusiones
✓ La capacidad de retención de agua en la carne define la calidad y jugosidad de la
carne, es decir, cuanta más CRA, más jugosidad.
✓ Los factores que influyen en la CE son el PH, la temperatura y la cantidad de grasa
presente.
✓ La carne de pollo presentó una mejor CE, respecto a las otras clases de carne.
✓ el pH es un factor importante ligado a la CRA.
✓ La carne troceada o picada retienen significativamente menor humedad que las
muestras enteras, esta diferencia es esperada pues se produce un daño estructural en
el picado.
✓ La relación agua/proteína influye en la capacidad de retención de agua; disminuyendo
conforme aumenta esta relación.
Referencias bibliografía
Interempresas (2018).Criterios para definir la calidad de la carne. Recuperado
de:[Link]
[Link] Morón.M(2020).factores de estabilidad en la emulsión
cá[Link] de :[Link]
factoresestabilidad-la-emulsion-carnica
PRÁCTICA NO. 3. Efecto de la temperatura y la concentración de sal sobre los tejidos
cárnicos durante la cocción.

Objetivos de la práctica
- Describir los factores importantes para la inhibición del crecimiento microbiano
asociado a la utilización de sal como agente conservante en los productos cárnicos.
- Describir cual es el efecto de la temperatura sobre los tejidos cárnicos.
- Describir cual es el efecto de la sal sobre la temperatura sobre los tejidos cárnicos

Resumen fundamentación teórica

Las proteínas miofibrilares que son solubilizadas por el efecto de la sal, por el efecto del
calor, durante la cocción, sufren una desnaturalización, conllevando a una disminución de
los espacios intercelulares, una compactación de las fibras desnaturalizadas formando una
red tridimensional capaz de retener agua, concediendo consistencia, dureza, ligado y
cohesión al producto acabado La cocción de la carne normalmente se da a temperaturas
inferiores a 100 °C, según los productos, aunque la mayor parte se suelen cocinar entre +65
y +85 grados. La cocción a baja temperatura disuelve el colágeno (sustancia intercelular del
tejido conjuntivo de las carnes animales) y la relación entre la temperatura y el tiempo
empleado de cocción del colágeno intervienen directamente en la textura dura o tierna de las
carnes. Algunas preparaciones culinarias (estofados, civets, salsas, sopas, etc.) requieren ser
cocinadas antes de su envasado. En estos casos la cocción se realizará por el sistema
tradicional requerido y se envasarán antes de llegar a la temperatura crítica de los +65 grados.
La adición de sal influye en la interacción entre la actina y la miosina que mejora la textura
de los productos por la activación de la proteína. La concentración de la sal y los diferentes
métodos en los que se aplica agregarán más o menos sensibilidad cuando se cocina, así como
diferentes efectos en la carne.
Caso de estudio:
La Tabla muestra las concentraciones limitantes de sal por encima de las cuales no existe
crecimiento de algunas de las especies microbianas más importantes en alimentos.
 • Con base en la información anterior, describir los factores importantes para la
inhibición del crecimiento microbiano asociado a la utilización de sal como
agente conservante en los productos cárnicos.
R// La sal reduce la aw (actividad acuosa) y, de este modo, ejerce una acción perjudicial
sobre los microorganismos. El cloruro sódico se emplea en las salmueras y en las soluciones
conservadoras, o se aplica directamente a los alimentos. Se puede añadir la cantidad
suficiente para retardar o impedir la multiplicación de los microorganismos, o sólo la
cantidad suficiente que permita que en el alimento tenga lugar una fermentación ácida. Se ha
indicado que el efecto conservador de la sal se debe a los siguientes mecanismos: (1) Produce
una elevada presión osmótica y, por consiguiente, la plasmólisis de las células microbianas,
siendo distinto para cada microorganismo el porcentaje de sal necesario para inhibir su
multiplicación o para dañar sus células, (2) deshidrata los alimentos por extraer y fijar su
humedad, de la misma forma que deshidrata las células microbianas, (3) se ioniza para dar el
ion cloro, que es perjudicial para los microorganismos, (4) reduce la solubilidad del oxígeno
en la humedad, (5) sensibiliza a las células microbianas frente al dióxido de carbono, y (6)
obstaculiza la actividad de los enzimas proteolíticos. La eficacia del NaCl es directamente
proporcional a su concentración y a la temperatura. (Frazier, 1993)

• Describir cual es el efecto de la temperatura sobre los tejidos cárnicos.

R// La carne se debe almacenar a temperaturas no excesivamente superiores a las de
congelación, a las cuales únicamente son capaces de multiplicarse los microorganismos
psicrótrofos. Los mohos, las levaduras y las bacterias psicrótrofas crecen lentamente,
produciendo en las carnes las alteraciones típicas que se estudiarán más adelante. Cuando se
mantiene la carne a las citadas temperaturas bajas, la putrefacción de las mismas es rara,
aunque es probable que tenga lugar a temperatura ambiente.
Lo mismo que ocurre en la mayoría de los alimentos, la temperatura tiene mayor importancia
para seleccionar las especies de microorganismos que crecerán y el tipo de alteración que
tendrá lugar en la carne. A temperaturas de refrigeración, por ejemplo, crecen mejor los
microorganismos psicrófilos y es probable que tenga lugar la proteolisis, llevada a cabo por
la especie bacteriana dominante, seguida de la utilización de los péptidos y aminoácidos
resultantes de la proteolisis por una especie secundaria. A las temperaturas normales del
ambiente, crecerían microorganismos mesbfilos, como por ejemplo bacterias coliformes y
especies de los géneros Bacillrrs y Clostridium, con producción de cantidades moderadas de
ácido a partir de las limitadas concentraciones de carbohidratos existentes.
Alteración de las carnes frescas
En la revisión que antecede relativa a los tipos generales de alteración, se ha tratado la
alteración de las carnes frescas. Normalmente, cuando las carnes frescas se conservan bajo
refrigeración durante un tiempo prolongado, las alteran especies de los géneros
Pseudomonas, Acinetobacter, y Moraxella.
En la mayoría de las carnes, tanto si se trata de carnes frescas como de carnes curadas, se
encuentran bacterias lácticas, pertenecientes principalmente a los géneros Lactohacillus,
Leuconostoc, Streptococcus, Brevihacterium y Pediococcus, que son capaces de
multiplicarse incluso a temperaturas de refrigeración, Normalmente, u multiplicación
limitada no disminuye la calidad de la carne; por el contrario, en ciertos tipos de embutidos,
como por ejemplo en el salami, en los embulidos libanem y en los de Turingia, se estimula
la fermentación láctica.
No obstante, las bacterias lácticas pueden ser las causantes de tres tipos de alteración: (I) la
formación de viscosidad en la superficie o en el interior de la carne, sobre todo en presencia
de sacarosa, (2) la producción de una coloración anormal verde, y (3) el agriado, cuando se
han producido cantidades excesivas de ácido láctico y de otros ácidos.

Carne fresca de vacuno.

R// La carne fresca de vacuno experimenta los cambios de color ya citados: (1) cambios de
color de la hemoglobina y de la mioglobina, pigmento rojo de la sangre y de los músculos,
respectivamente, de forma que originan la pérdida del aspecto fresco de la carne y la
producción de metahemoglobina y metamioglobina, de color pardo-rojizo, y los pigmentos
de oxidación de color pardo-gris-verde por la acción del oxígeno y de los microorganismos,
(2) manchas de color blanco, verde, amarillo, y de un color que varía de azul verdoso a negro-
pardo y coloraciones anormales moradas debidas a microorganismos pigmentados; (3)
fosforescencia, y (4) manchas debidas a distintas bacterias, levaduras, y mohos. La carne de
vacuno está asimismo expuesta a la formación de viscosidad superficial debida al crecimiento
de bacterias o de levaduras, de pegajosidad debida al crecimiento de mohos, de barbas como
consecuencia del crecimiento miceliar de mohos, y al agriado y a la putrefacción por bacteria.
En la carne de vacuno que se conserva a 10°C o a temperaturas inferiores, suelen predominar
las pseudomonas, si bien a temperaturas de 15°C o superiores crecen en igual número los
micrococos' y las pseudomonas.
Hamburguesas.
R// Las hamburguesas mantenidas a la temperatura ambiente se suelen descomponer, pero a
temperaturas próximas a la de congelación adquieren un olor ácido, a carne pasada. A bajas
temperaturas, la acidez es originada principalmente por especies de los géneros
Pseudomonas, Acinetobacter y Moraxella, con el concurso de bacterias lácticas. En algunas
muestras es posible que crezcan especies de los géneros Alcaligenes, Micrococcrrs, y
Flavohacterium.
En las hamburguesas que se conservan a temperaturas más elevadas, se han encontrado un
elevado número de especies de microorganismos, aunque no se ha hecho distinción entre la
simple presencia de las mismas y su multiplicación real en las hamburguesas. Entre los
géneros que se señalan que se han encontrado en las hamburguesas se incluyen Bacillrrs,
Clostridium, Escherichia, Enterohacter, Proteus, Pseudomonas, Alcaligenes, Lactobacillus,
Leuconostoc, Streptococcus, Micrococcus, y Sarcina, por lo que se refiere a bacterias, y los
géneros PenicilZirrm y Mucor, por lo que se refiere a mohos. También se han encontrado
algunas levaduras.
En el asado, la carne alcanza una temperatura interna de unos 60°C en la de vacuno poco
asada, de hasta 80°C en la de vacuno bien asada, y de 85°C en la carne de cerdo asada. La
fritura eleva muchísimo la temperatura de la parte extrema de la carne, si bien el centro de
los trozos no suele alcanzar los 100°C. El término cocción es un término vago que tiene
escaso significado. El calentamiento de un alimento puede significar cualquier tratamiento
térmico de intensidad comprendida entre un escaso aumento de temperatura hasta el
calentamiento a 100°C. (Frazier, 1993)

• Describir cual es el efecto de la sal sobre la temperatura sobre los tejidos

cárnicos.
R// La mayoría de los productos cárnicos son alimentos de acidez baja que son excelentes
medios de cultivo para cualquiera de las bacterias que sobreviven en ellos. La velocidad con
que penetra el calor oscila desde una velocidad bastante rápida en los extractos de carne para
sopas hasta una velocidad muy lenta en las carnes y pastas de carne enlatadas
herméticamente.
Los productos químicos que se añaden a las carnes en los distintos sistemas de curación,
como por ejemplo las especias, la sal, o los nitratos y los nitritos, también influyen en el
tratamiento térmico, generalmente haciéndolo más eficaz. La adición de nitratos a la carne
coopera en la destrucción de las esporas de las bacterias anaerobias por la acción del calor e
inhibe la germinación de las esporas que resisten al tratamiento térmico.
Mediante los procedimientos antiguos de curado y ahumado, en los que se empleaban
elevadas concentraciones de sal en el curado y en los que durante el ahumado se conseguía
un mayor grado de desecación y se añadían a la carne conservadores químicos, se obtenían
jamones, cecina, etc., que se conservaban sin necesidad de someterlos a refrigeración. No
obstante, algunos de los procedimientos más modernos, proporcionan un alimento
perecedero que se debe refrigerar. Son ejemplos de ello los jamones precocidos o ablandados
y los embutidos con un elevado porcentaje de humedad.
Conclusiones
✓ El efecto antimicrobiano de la sal se debe esencialmente a su capacidad para reducir
la aw, lo que permite inhibir microorganismos y prolongar la vida de anaquel.
✓ Los tejidos cárnicos dependiendo de la temperatura a la que son sometidos, pueden
generar una textura dura o tierna, por la acción de que al someterse la carne a cocción
se disuelve el colágeno.
✓ La adición de sal sobre la temperatura en las carnes hace que mejore la textura de
esta.
✓ La sal tiene diversas propiedades funcionales debido a su participación en
interacciones como: proteína‐agua (retenedor de agua), proteína‐proteína (emulsifica
proteínas) y proteína‐grasa (emulsifica la grasa).

Referencias bibliográficas
Gallardo.C,García.R,Welti.J (2015).Innovación en el desarrollo y mejora de productos
cárnicos a través del uso de altas presiones hidrostá[Link]
de:[Link]
[Link]

PRÁCTICA NO. 4: Emulsiones cárnicas – Elaboración de salchichón cervecero Estudio

de caso Elaboración Salchicha Manguera.
Objetivos de la Práctica:
- Argumentar y analizar una salchicha manguera que salió como producto terminado
de la “empresa salchiperros.

Resumen fundamentación teórica

Consideraciones generales: Los productos cárnicos embutidos escaldados por lo general son
elaborados en base a emulsiones preparadas con materias primas crudas (carnes, materias
grasas y otras) con adición de hielo o agua, sal, agentes de curación (véame éstos) y aditivos
autorizados, embutidos en tripas naturales o artificiales, sometidos a un ahumado (opcional)
y finalmente a un proceso térmico y enfriamiento. Según la presentación al corte,
distinguimos entre embutidos escaldados homogéneos, formados exclusivamente por una
emulsión fina de sus componentes (ej. vienesas, gordas, mortadela lisa) y los heterogéneos,
con incorporación de trozos de carne precurada trozos de tocino, carne molida en forma
gruesa, pickles, huevos u otros productos permitidos (ej. mortadela jamonada, bologna, turín,
salchichón cervecero, salame cocido). La emulsión que da origen a los embutidos escaldados
es un sistema coloidal muy especial. En la pasta cámica inicial, como consecuencia del
picado, salado y adición de hielo, se rompe la estructura muscular y las proteínas funcionales
de la carne (actina y miosina) son hidratadas y parcialmente disueltas. Cuando se agrega la
fase dispersa (materia grasa), ésta es cortada finamente, formándose pequeños glóbulos
grasos que son rodeados por la proteína muscular disuelta, formándose una verdadera red o
matriz, la que coagulará durante el proceso térmico, encerrando la grasa que se funde y
proporcionando al producto su textura definitiva. Una emulsión cámica puede considerarse
estable cuando no presenta pérdidas de agua, gelatina o grasa.

a. Ingrese a la plataforma Virtual Plant, al complejo de cárnicos – proceso de

salchichón.
b. Identifique los principales problemas de calidad del salchichón y cómo se podrían
solucionar.
R// embarrado: se debe principalmente al contenido graso que se acumula en la superficie
de los embutidos, ya sea por exceso de tiempo y de corte en la molienda, falta de refrigeración
durante la molienda y problemas en la dosificación por no haber un equilibro para adecuada
formación de la emulsión o falta de agentes emulsificantes o gelificantes como las sales y el
almidón. se pueden solucionar verificando estado de equipos, desgaste, sistemas de
refrigeración, conociendo el aporte exacto de grasa y agua en la formulación, usando agentes
emulsificantes y gelificantes en las proporciones y límites establecidos.
Formación de agujeros:
Se debe principalmente a la incorporación de aire durante el proceso de embutición debido a
pastas muy duras y muy frías y poca plasticidad. Se debe implementar sistemas de vacío
durante el proceso de embutición verificar el contenido d agua en las pastas para evitar
pastas duras e igualmente temperatura adecuada para evitar el enfriamiento.
c. Identifique cuales son las materias primas esenciales para la elaboración de este tipo
de productos. De acuerdo con la normatividad cuál es el porcentaje de grasa y harina
permitido.
materias primas esenciales:
carne de cerdo, carne de res, grasa, proteína asilada de soya, hielo
porcentaje máximo de grasa permitido: 28 %
porcentaje máximo de harina permitido: 7 %
carne de cerdo, carne de res, grasa, almidón, agua, proteínas aislada y concentrada de soya,
almidón de yuca, sal, especias, sal (cloruro de sodio) nitrato de sodio, ácido ascórbico,
fosfato de sodio, humo líquido, colorante

d. Proponga una formulación e indique cuales son los elementos mayores y menores.
ingredientes mayoritarios:
carne de res: 35 %
carne de cerdo:25%
grasa:12%
proteína aislada de soya:10 %
hielo:18 %
ingredientes minoritarios:
cloruro de sodio:1.2 %
nitrato de sodio:0.3 %
fosfato de sodio:0.3 %
condimentos:1%
comino:0.1 %
pimienta: 0.2 %
ajo:0.3 %
nuez moscada:0.05 %
ácido ascórbico:0.05 %
humo líquido:0.1 %
colorante:0.1 %
(1)

Estudio de caso elaboración de salchicha manguera

a. El estudiante debe mencionar, no solo el por qué se pueden presentar los problemas
mencionados con su fundamentación teórica (ejemplo capacidad emulsificante), sino la
forma de prevenir este problema y sus sugerencias profesionales
R// Lo primero que debe mirarse es la forma en que esta adicionando la grasa no debe estar
blanda y no debe tener punto de fusión comparativamente bajo, evaluar los sistemas de
refrigeración de los equipos de molido y mezclado, verificar que su temperatura no sea mayor
a 15 °C, e igualmente su desgaste y afilado. Verificar que no se este moliendo demasiado y
por mucho tempo evitando así el rompimiento de las partículas grasas. Posterior a esto Se
debe mirar la dosificación ,ya que la normatividad dice que en los 3 tipos de salchicha debe
ser máximo 28 % ,se esta usando carne de cerdo 80/20 es decir con un 20 % de grasa y no
se sabe cuanta grasa esta aportando la pasta de pollo y la carne de res, además de que se
adiciono un 24.1 % de grasa como tocino ( quedaría faltando casi un 4 % para el máximo por
normatividad) además el aporte de agua como hielo es de solo 11 %, lo cual está generando
que no se forme adecuadamente la emulsión. no se tiene más información sobre otras
propiedades de las proteínas cárnicas como la capacidad de retención del agua, y la capacidad
de emulsificación, no se tiene más información sobre la proteína al 90 % que pueden ser
proteínas aisladas de soya.
Lo que se propone es subir el almidón, lo tenemos en un 3.6 %, se podría subir su porcentaje
para cumplir su función de agente gelificante hasta un máximo de 5%, asumiendo que las
salchichas estén en la categoría de salchichas seleccionadas, subir el porcentaje de fosfatos
a un 0.4 %para ayudar a la solubilización de proteínas cárnicas y que logre crear la red para
atrapar las partículas grasas. Adicionar agua en la dosificación y bajar el contenido de grasa
como tocino y realizar pruebas de contenido de grasa a la pasta de pollo y la carne de res para
verificar el contenido total de grasa en la formulación

b. Explique el proceso de formación de la emulsión

R// La emulsión se puede definir como una mezcla de dos líquidos inmiscibles donde uno es
la fase continua (agua) y el otro la fase dispersante (grasa). el agua proviene de agua ligada
químicamente a las moléculas de la carne, el agua adicionad al proceso o en forma de hielo,
la ‘’’grasa es la fase dispersa y proviene principalmente de los lípidos de la carne o puede
ser adicionada en forma de tocino. La proteína cárnica especialmente la miofibrilar y al ser
solubles en medio salino creando una red que ayuda a estabilizar la emulsión.

c. Cómo se determina el rendimiento del proceso (cálculos teóricos).

R// Se determina dividiendo el peso de la carne recepcionada antes del acondicionamiento y
desposte donde se elimina el hueso y tendones sobre el peso final de las salchichas elaboradas

d. Que es la capacidad de retención de agua CRA.

R// El termino CRA se define como la propiedad de una proteína cárnica para retener el agua
tanto propia como añadida, cuando se somete a un proceso de elaboración (tratamiento
térmico, extrusión, etc.).

e. Que es la capacidad emulsificante o Capacidad de emulsificación CE.

R// Cantidad de aceite medida en ml que es capaz de emulsionar 1 g de proteína sin que se
rompa la emulsión. Es un agente tensoactivo que tiene la propiedad de disminuir la tensión
superficial entre las moléculas de grasa y de agua formando una barrera física alrededor de
cada gotita.
f. Que es la capacidad de Gelificación
R// Capacidad para formar un gel (sistema coloidal fase continúa sólida y fase dispersa
liquida) después de la desnaturalización de algunas proteínas.

g. Usted utilizaría para el proceso de la salchicha manguera, una carne fresca de un

animal en rigor mortis o que deben hacer para acondicionar este tipo de carne y
utilizarla en el proceso. Justifique su respuesta.
R// No se debe usar ya que precisamente es una etapa importante del proceso de elaboración
de salchichas es dejar la carne durante un periodo mínimo de 24 horas en proceso de
maduración en condiciones de refrigeración para mejorar sus propiedades sensoriales y
estabilizar el PH, ya que en el proceso de rigor mortis por acumulación de ácido láctico el
PH SE Torna ácido, haciendo que las proteínas se desnaturalicen y se incrementa la pérdida
del agua generando dificultades posteriores en la elaboración de las salchichas.

h. ¿Usted recomendaría para la elaboración de embutidos cárnicos, una carne

congelada? Justifiquen su respuesta.
R// No la recomendaría ya que cuando la carne se enfría muy rápido y por debajo de los 10
°C antes del rigor mortis hace que la dureza de la carne aumente, además la carne congelada
implica agua adicional que no se cuantifica y dificulta los cálculos para la dosificación de
agua generando problemas en la atención del agua y estabilidad de la emulsión.

Conclusiones
 ✓ Se identificaron los principales problemas de calidad del salchichón y cómo se
podrían solucionar.
✓ Se depuraron las materias primas esenciales para la elaboración de este tipo de
productos.
✓ Permitió realizar estudios de casos que se nos puedan presentar en la industria.

Referencias Bibliográficas

• ficha técnica de producto [Link]ón cervezeroprograma buenas practicas

de manufactura [Link] agripecurio la granja [Link] en:
[Link]

• problemas de los embutidos curados (parte 1 y 2).el portal del [Link]

en: [Link]
curadosparte-i/

• propiedades funcionales de las [Link] de quí[Link]

en:[Link]

• NTC 1325(1998).Industrias [Link] cárnicos procesados no

[Link]

• Serrano,M.,Humada,Maesro,M.(2012).manejo pre y postsacrificio:influencia sobre

la calidad de la carne de [Link] en: [Link]
[Link]/informacion_tecnica/carne_y_subproductos/197-manual_carne.pdf

• Becerra,M.(2018).efecto de la adición de albumina de huevo en un gel carnicoporcino

(tesis de pregrado).Universidad Nacional Agraria La Molina,Lima,Perú.Disponible
en: [Link]
[Link]?sequence=1&isAllowed=y

• Gil,D(2009).parametros para determinar la calidad de los productos cárnicos a través

de los diferentes procesos den la empresa comestibles DAN (tesis de
pregrado).corporación universitaria la Sallista,Caldas,[Link] en:
[Link]
ROS%20PARA%20DETERMINAR%20LA%20CALIDAD%20DE%20LOS%20P
RODUCTOS%20C%C3%81RNICOS%20A%20TRAV%C3%89S%20DE%20LOS
%20DIFERENTES%[Link]
PRÁCTICA NO. 5: Productos cárnicos frescos – Elaboración de hamburguesa

Objetivos de la práctica

- Dar a conocer la importancia que tiene la elaboración de hamburguesas en la industria

alimentaria.

Resumen fundamentación Teórica

Productos cárnicos frescos a base de carne picada no embutidos Las hamburguesas y las
albóndigas son los preparados más representativos de este grupo. En cuanto a la
Procedimiento proporción de grasa y carne magra no existe regulación actualmente en
España. En otros países como Gran Bretaña o Estados Unidos sí hay establecidos límites en
cuanto a la composición de estos productos. La hamburguesa es un preparado cárnico fresco,
integrado por carne picada de vacuno, cerdo, pollo o mezcla de vacuno y cerdo. Esta carne
se aliña con otros ingredientes que le aportan características organolépticas deseadas. Se
presenta en forma de filetes redondeados, forma que se mantiene gracias al uso de películas
plásticas transparentes que facilitan su manipulación.

Para el desarrollo de esta práctica realice los siguientes pasos:

i. Revise el vídeo: “Elaboración de carnes para hamburguesas”

([Link]
j. Establezca un diagrama de flujo del proceso llevado a cabo.

LAVADO DE PESAJE DE
INICIO EQUIPOS E MEZCLADO
CARNE Y
INSUMO CARNICO ADITIVOS

TOMA DE PESAJE ARMADO DE

COCCION PORCION
TEMPERATURA PRECOCCION
DE PORCIONES

PESAJE
POSTCOCCION FIN

k. Evalúe cuales son los puntos críticos del proceso.

PROCESO VARIABLE RANGO DE

CONTROL
PESAJE CARNE Y Peso 0/30kg
ADITIVOS
MEZCLADO Tiempo 0/5min
ARMADO DE Peso y Forma 0/30kg
PORCION
COCCION Tiempo 0/25min
TOMA DE TEMP. DE Temperatura 50/90°C
PORCIONES

Indique cuales son los principales problemas de calidad que se presentan en las
hamburguesas y cómo pueden evitarse.
R//
✓ Homogenización: Al estar compuesta de conjunto carne, grasa es de gran
importancia el equilibrio para ofrecer una textura adecuada, de igual manera un
correcto molido evita concentración de cúmulos de grasa, al igual que un adecuado
 corte y deshuesado, de igual manera la técnica de mezcla y el tiempo de la misma
ofrecen un adecuado sazonado, la homogenización de aditivos y emulsificantes. Para
evitar problemas en mezcla se recomienda usar técnicas o tecnologías como equipos
auxiliares, aquí se recomienda un cutter que es un equipo que puede cargarse con un
volumen significativo y que puede tener control de potencia y tiempo, ofreciendo
mezclas homogéneas.
✓ Forma de porción: Esta depende mucho del uso de emulsificante y relación de grasa
del producto, de la técnica de ensamble (manual o por moldes), de la temperatura de
cocción y de la calidad de aceites de freir, el problema radica en la perdida de la forma
y posible colapso de la forma por falta de humedad y jugo interno. De aquí que las
formulaciones, las técnicas de cocción y moldeo se adecuen a los volúmenes de
producción y con la forma adecuada para respetar la apariencia del producto.
✓ Porción seca: Esta condición está ligada a exceso de tiempo o temperatura en la
cocción, es importante ofrecer un control adecuado de estas variables, además la
identificar el grado de grasa del producto cárnico y de pesar adecuadamente en la
formulación de acuerdo a las grasas de la materia prima cárnica.
✓ Variabilidad en condiciones de pre cocción: Cuando se evalúa un lote de fritura o
en plancha y se observa que, a pesar de cumplir con condiciones previas, algunas
porciones pueden cocinarse más pronto que otras y algunas variaciones muy notables
de color final hacen difícil la operación, esto se corrige usando un equipo que pueda
ofrecer un control homogéneo de temperatura de cocción y usando aceites de calidad
y con vida útil de fritura vigilada.

Que función cumple el mezclado en el proceso de elaboración de los ingredientes. Cómo

se puede controlar la operación de mezclado.

R// La función de mezclado como se ha mencionado, cumple con homogenizar el producto,

es decir que cualquier pedazo de porción cumpla de manera cercana con una cantidad similar
de materia cárnica, grasa y aditivos, con el fin que se conserven cualidades de sabor, forma
y color y ofrecer un producto de calidad, sin sabores sectorizados o concentrados solo en
algunos lugares del producto, conservando l integridad de la porción y la forma.

Cuál es la temperatura interna alcanzada por los productos asados. Esta temperatura
es confiable, justifique su respuesta.

R// Si es carne sin procesar de solo contenido de res la temperatura ideal puede ser de hasta
63°C, cuando las carnes están molidas es de hasta mínimo 71°C.
Las temperaturas pueden ser confiables, siempre y cuando el proceso este estandarizado y
pueda cumplir ciertas condiciones de grasa, con materias primas certificadas, usando técnicas
y tecnologías adecuadas a los volúmenes de producción y con control adecuado de las
mediciones de todos los equipos que se impliquen en el control de variables críticas.
De acuerdo con los resultados, cual es el rendimiento del proceso.

R// (649/775) *100% = 83.74 %, Rendimiento Calculado por pesos pre y post cocción.

p. Revise el vídeo: “Elaboración carne de Hamburguesa UNAD”

([Link]

Compare el proceso anterior (vídeo anterior), establezca las diferencias y similitudes.

R// A pesar que el segundo proceso usa una formulación y un poco más de tecnificación en
uso de molino industrial y un molde para las formas de las porciones, se puede apreciar que
el proceso aún es muy manual o artesanal, sin embargo, se puede evidencia un estudio del
proceso desde la formulación de su diagrama incluyendo etapas de recepción y
almacenamiento de los insumos y productos, la identificación de aspectos legales en los
procesos, los equipos usados para controlar variables, la definición de límites de control, es
parte de la estandarización del proceso y de la definición de los puntos críticos de control del
proceso del producto cárnico.

r. Revise el vídeo: “Fabrica de Hamburguesas”

([Link]

Identifique los equipos utilizados industrialmente.

R//
✓ Levantador o elevador de carga de bache: Equipo encargado de almacenar un
contenedor con bache de insumo y de volcarlo controladamente sobre el equipo
siguiente o próximo de un proceso.
✓ Estación de lavado: equipo encargado de suministrar agua a presión y cantidad
adecuada, contiene drenaje para evacuar excesos y aguas de lavado a ser canalizados
y desprendidas de la masa cárnica.
 ✓ Molino industrial en línea: Equipo encargado de recibir bache de formulación para
moler el material cárnico.
✓ Bandas automáticas de transporte: Equipo de control de flujo de material entre
diferentes etapas del proceso, su velocidad es graduable desde la modificación de
variables eléctricas.
✓ Cutter horizontal o mezclador: Equipo con tornillo sin fin que busca homogenizar
la mezcla entre insumos cárnicos y demás aditivos que ajustan a la formulación
idónea.
✓ Pesaje dinámico: Bascula en línea que evalúa la cantidad de peso de producto en
proceso en función del tiempo, controla el flujo del bache del proceso en línea.
✓ Moldeadora: Equipo encargado de porcionar y dar forma al producto en proceso,
por movimiento neumático puede apilar cierta cantidad de productos en proceso.
✓ Horno de cocción en línea: equipo encargado de someter a temperatura de cocción
deseada, usando vapor o aire caliente según cargas o economía energética como
fenómeno de calentamiento definido.
✓ Bandas de transporte de enfriado: Bandas definidas con un recorrido específico
para dar enfriamiento del producto.
✓ Dosificadora y empaque: Equipo encargado de definir las porciones de empaque y
de usar material de embalaje y algunas veces vacío para empaque y presentación del
producto terminado:
✓ Pozuelo para lavado automático: equipo de lavado que surte agua automáticamente
para el lavado de manos o equipos.
✓ Recolector de hisopos: Contenedor para transporte de hisopos para conservación y
transporte de estudios microbiológicos.

Describa las operaciones industriales del proceso y compárelas con los videos
anteriores.

✓ Recepción: Lugar donde se almacena por baches la materia cárnica a procesar, este
sitio es refrigerado.

✓ Lavado: Proceso donde se vuelca el saco de bache donde se almacena la carne a ser
lavada para iniciar el proceso.

✓ Molienda: Etapa para realizar el molido de la materia cárnica

✓ Cutteado o mezclado: Proceso de mezclado entre carne y aditivos y condimentos

según la formulación.

✓ Pesado: Evaluación en línea del bache de producción a ser porcionado.

 ✓ Porcionado: Elaboración automática de las porciones y su forma de presentación.

✓ Horneado o Cocción: Etapa de aplicación controlada de calor para realizar la

cocción de la porción.

✓ Enfriado: Aplicación de aire forzado o de exposición a temperatura ambiente de

manera controlada para disminuir la temperatura del producto en proceso.

✓ Empacado y embalado: Distribución de las porciones y aplicación de material y

vacío para la presentación del producto terminado.

✓ Almacenamiento: producto ubicado en ambiente refrigerado listo para distribución.

Este último proceso a diferencia de los anteriores es más industrializado y usa tecnificación
a lo largo de todas las etapas, donde a través de automatizaciones se pretende procesar un
gran volumen de producto en proceso y la optimización del tiempo para favorecer la
productividad y manejar un control por baches, definiendo variables en tiempo con
transporte, peso y temperatura con sintonizadores estables y sensorica avanzada. El proceso
cuenta con controles sanitarios más rigurosas con el fin de garantizar la gran cantidad de
material procesado y la innocuidad de los productos en proceso.

Considerando los vídeos anteriores, proponga una formulación para hamburguesas.

Ingrediente %
Carne de vacuno seleccionada (5%grasa) 100
Sal fina 2
Nitritos 0.02
Condimentos 0.02
Ají molido 0.05
Ajo en polvo 0.07
Emulsificante 5

Explique qué efecto tiene la sal y los condimentos en la calidad de la hamburguesa.

R// La sal más empleada en la elaboración de embutidos es el cloruro de sodio, su función

principal es la extracción y solubilización de las proteínas miofibrilares, necesarias para la
cohesión durante la cocción. Este ingrediente también permite impartir sabor y posee un
efecto antimicrobiano. Es común encontrar un contenido de sal añadida en los embutidos que
oscila de 1,5 % a 2,5 %.
La sal permite extraer las proteínas que son solubles en soluciones salinas, principalmente
actina y miosina, las cuales son de suma importancia en la elaboración de productos cárnicos
emulsionados y cocidos, ya que permite unir trozos de carne durante la cocción. La extracción
de las proteínas y su movimiento a la superficie, permite: que se ligue humedad, siendo la
miosina la encargada de llevarlo a cabo, ayudar en la emulsificación de las partículas de grasa,
lo cual lo realiza la actina; al actuar en conjunto ayudan a incrementar la viscosidad de la
pasta cárnica. Posteriormente, las proteínas coagulan y ligan las partículas de carne
(importante para mantener el producto unido) junto con el agua (ayuda a reducir pérdidas
durante la cocción), para formar una matriz tridimensional, permitiendo retener la grasa
durante la cocción y prevenir su separación.
Un contenido alto de sal puede suprimir o detener en gran medida el crecimiento microbiano,
pero no puede adicionarse en grandes cantidades ya que es inaceptable en términos de sabor.

Qué son los extensores cárnicos y como podrían utilizarse en la elaboración de

hamburguesas.

Tienen como objetivo sustituir una parte de la carne que se emplearía en el producto cárnico
o, visto de otro modo, ampliar o extender la cantidad de carne efectivamente empleada, con
un aporte proteico y funcional adecuado, en el producto.

Para la elaboración de hamburguesas podrían usarse como sustitutivos totales o parciales,

más con el fin de regular el consumo del cárnico, ya sea como elemento innovador, o incluso
como alternativa de consumo vegetariano. Es decir, el uso de lentejas, y como complementos
también los derivados de la soya, féculas y harinas, puede no solo reemplazar algún
componente proteico del alimento, sino mejorar la humedad interna de la mezcla y
emulsificar para facilitar la forma del producto, estos extensores deben ser cuidadosamente
adicionados con el fin de no desequilibrar nutricionalmente el producto cárnico.

Evaluar los defectos (o posibles defectos) y las causas que los generaron.

Defecto Posibles causas

Afectación en color de producto terminado ✓ Uso inadecuado de sales, afectan el
color natural de carne
✓ Cocción excesiva
✓ Contaminación o infestación
microbiológica.
Producto salado ✓ Exceso de uno de sales y
condimentos
Perdida de forma producto en proceso ✓ Falta de emulsificantes
✓ Falta de sales
 ✓ Problemas de equilibrio en la
formulación (emulsificantes vs
cárnicos)
Apariencia o textura gomosa ✓ Uso de carne bajas en grasa
✓ Proceso de molido deficiente
Sabor poco homogéneo ✓ Falta de humedad en la materia
molida
✓ Cutter o técnica de mezcla deficiente
o con falta de tiempo.
Cambio en la forma del producto final ✓ Formulación deficiente
✓ Técnica de formado inadecuada
✓ Falta de conservación en
refrigeración

Conclusiones
✓ Se identifico la importancia que tiene la formulación en la preparación de los
productos cárnicos comestibles.
✓ Se concluyó que las materias primas son primordiales para lograr una calidad
adecuada del alimento.

Referencias Bibliográficas

• Elaboración de carnes para hamburguesas”

([Link]
• “Elaboración carne de Hamburguesa UNAD”
([Link]
• “Fabrica de Hamburguesas”
([Link]

PRÁCTICA 6. PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS CRUDOS –

MADURADOS – ELABORACIÓN DE JAMON

Objetivos
 • Identificar el proceso de producción de los productos cárnicos procesados crudos
mediante la implementación de un software de simulación que permite la
visualización de las operaciones implementadas en cada uno de los procesos.
• Identificar las operaciones que cuentan con un funcionamiento incorrecto y sus
mecanismos de mejora en el proceso de producción según las problemáticas
planteadas.
Introducción
Los productos cárnicos cuentan con una clasificación muy amplia según el proceso de
producción empleado en la industria. Unas de estas clasificaciones son la de los productos
cárnicos procesados, los cuales pueden ser crudos o madurados. En el caso de los productos
cárnicos procesados crudos se encuentra que son aquellos productos que no han sido
sometidos a un proceso que involucre la cocción, fermentación o maduración del mismo, por
lo que para su conservación únicamente se requiere su refrigeración; por otro lado, los
productos cárnicos procesados madurados son aquellos que se encuentran elaborados con
carne de los animales comúnmente empleados para el abasto y que adicionalmente cuenta
con la implementación de una técnica de maduración o fermentación o ambas, donde el
proceso de maduración hace referencia al conjunto de los procesos bioquímicos y físicos que
se dan durante la fabricación de algunos productos cárnicos, donde se controla la temperatura,
humedad y ventilación, permitiendo el desarrollo del aroma, sabor, consistencia y
conservación características de estos productos (NTC 1325, 2008). Mediante esta iniciativa,
el presente trabajo tiene como finalidad la identificación del proceso de producción de un
producto cárnico procesado madurado, como el jamón, empleando un software de
simulación, identificando de igual forma mediante un estudio de caso las operaciones que
cuentan con fallas según la descripción de las mismas.

Estudio de caso
La empresa Cárnicos La Estrella, estableció dentro de su línea de producción el proceso para
elaboración similar al presentado en el complejo de cárnicos del software Virtual Plant. Sin
embargo, los productos obtenidos no cumplen con las características de calidad relacionadas
con el color, aroma y sabor. Por lo cual es necesario identificar la operación que no está
funcionando correctamente y proponer algunas soluciones. Para esto:
Identifique y describa cada una de las operaciones realizadas para la elaboración de
Jamón en el software Virtual Plant.
R//
Recepción: Procedimiento realizado a temperatura de 10 a 15 °C, donde se encuentran rieles
con ganchos (unos son móviles y otros inmóviles) donde se dispone la carne de cerdo para
su posterior desposte. En el proceso adicionalmente se realiza la verificación de la calidad de
la carne identificando que cumpla con todas sus características propias. Luego de la recepción
la carne se almacena en un cuarto frío a una temperatura de 0 a 5 °C.
Desposte: Se realiza selección de la carne, magra y grasa, de forma manual, permitiendo el
alistamiento de la carne empleada para la producción de jamón. Este proceso tiene como
objetivo generar una ligazón homogénea, retirar tejido conjuntivo, ganglios linfáticos, venas,
cartílagos, etc.
Maduración: Luego del desposte la carne se almacena a una temperatura ente 0 y 5 °C,
debido a que al proceso entra “carne fría”. El objetivo de este procedimiento es mejorar las
características sensoriales y estabilizar el pH de la carne mediante una refrigeración de
aproximadamente 24 h.
Molienda: Tiene como objetivo dar un tamaño adecuado a la carne para facilitar el proceso
de mezclado que prosigue. La molienda se realiza por diferentes discos y cuchillas que
permiten la obtención de carnes de granos con diferente diámetro.
Tombleado: El objetivo del proceso es incorporar a la carne todos los productos no cárnicos
como sal, azúcar, fosfatos y ascorbatos, para mejorar su conservación y características de
color, aroma y sabor, adicionalmente el proceso permite ablandar la carne, formar una mezcla
con las características sensoriales propias del jamón y liberal la proteína, previendo la
separación del agua durante y después del proceso de cocción. En este proceso la carne se
lleva a un tumbler y se le agrega salmuera para proceder a 4 h de tombleado con descansos
de 20 min cada hora, este proceso se caracteriza por someter a masaje de forma discontinua
a la carne.
Salmuera: Es un proceso que se realiza en paralelo con la molienda y la preparación de la
salmuera tiene como objetivo introducir los condimentos y aditivos que determinan las
características sensoriales del jamón y además contribuyen a detener el crecimiento de
algunos microorganismos. Principalmente la salmuera se encuentra constituida por agua fría,
sales de curado y condimentos como extractos de especies y sabores naturales para así
conseguir el sabor a carne. Esta operación se lleva a una temperatura de 10 a 15 °C y se
prepara calculando la cantidad necesaria de sal curante, aditivos y agua para el proceso,
donde la dilución se realiza por agitación

Embutido: Tiene como objetivo introducir la mezcla en una tripa de celulosa impermeable
al agua que facilite la cocción. La mezcla que sale del tumbler se dispone en una canastilla
hasta la embutidora, una vez llena la embutidora se le coloca su correspondiente boquilla,
ubicando la tripa previamente remojada y grapada en uno de sus extremos, la pasta es
introducida en la tripa gracias a la maquina embutidora al vacío.
Grapado: Luego del proceso de embutido es necesario realizar un buen atado al producto0
anterior, por lo que se emplea la máquina grapadora. La máquina cierra los dos lados de la
tripa poniendo grapas en los extremos del embutido.
Moldeado: Tiene como objetivo darles forma característica a los embutidos mediante la
implementación de moldes de acero inoxidable; luego del proceso se someten a cocción.
Cocción: El objetivo es generar que la mezcla sea un producto asimilable por el organismo
del ser humano, generando a su vez un desarrollo de las características sensoriales agradables
y bajar la carga microbiana que no pongan en peligro la vida del consumidor. En esta
operación el calor del proceso permite que los trozos de carne se adhieran unos a otros
tomando la forma del molde.
Enfriamiento: El objetivo es llevar al jamón de una temperatura promedio de 72 °C a
temperatura ambiente para luego llevarlo a refrigeración y finalmente tajado. El enfriado se
realiza por medio de duchas de agua fría hasta llegar a una temperatura de 28 a 23 °C.
Desmolde: Luego de enfriado el jamón se extrae del molde y se llevan a refrigeración, donde
deben permanecer mínimo 254 h a una temperatura entre 0 y 5 °C previo al tajado, debido a
que es el tiempo que requiere la proteína para que ligue el exceso de humedad.
Tajado: El jamón se encuentra en bloque por lo que durante este proceso se taja en
presentaciones individuales en la maquina tajadora que se encuentra en un cuarto frío, con la
finalidad de facilitar la comercialización.
Empacado: Se realiza un empacado al vacío que facilita la distribución y exhibición del
producto, extendiendo su vida útil y controlando la deshidratación. Luego de tajado se realiza
el pesaje de la cantidad por presentación que se despachara, la cual se empaca al vacío en
bolsas de polietileno, donde se realiza una inspección visual y se conduce a un cuarto frio.
La máquina empacadora de igual forma se encuentra en un cuarto frío.
Refrigeración: Tiene como objetivo mantener el producto a una temperatura que impida el
desarrollo de microorganismos, para su conservación y consumo. El almacenamiento se
realiza en un cuarto frío entre 0 y 5 °C durante el tiempo estipulado según los pedidos

Identifique y justifique cual operación no está funcionando correctamente

La operación que se encuentra funcionando incorrectamente es la de tombleado, ya que esta
operación implica la adición de todos los productos no cárnicos que permiten mejorar la
conservación de la carne y sus diferentes características tales como color, aroma y sabor. Por
lo que se evidencia que esta operación se encuentra en fallas. Sin embargo, también se puede
presentar el caso de que la operación que se refiere a la preparación de la salmuera sea la que
funcione incorrectamente ya que la salmuera es la preparación de todos estos aditivos que se
incluyen con la carne en el tumbler empleado en el tombleado.
Plantee una estrategia de mejora.
Si la operación que se encuentra fallando es la de la preparación de la salmuera es necesario
identificar el proceso mediante el cual se prepara esta mezcla y que cumpla con todos los
protocolos para el mismo verificando que la mezcla no exceda la temperatura recomendada
que son los 2 °C ya que la manutención de esto permite conservar algunas características
físicas de la carne, por otro lado sería necesario revisar el proceso de formulación para
identificar que se está incorporando los aditivos cárnicos en sus correctas proporciones. Si,
por el contrario, el proceso que está fallando es el de tombleado es necesario verificar que la
máquina empleada durante el proceso se encuentre en óptimas condiciones y maneje los
tiempos establecidos para el tombleado que es funcionamiento durante 4 horas con descansos
de 20 minutos entre hora y hora.

Explique cómo se presenta el proceso de curado.

Inicialmente se evidencia que el curado es el proceso mediante el cual se realiza la
conservación y sazonado de los productos, en este caso los cárnicos (Tomás, s.f). En el caso
de la planta encontrada evidenciamos que el proceso de curado se presenta en la operación
de salmuera y tombleado, las cuales son operaciones centradas en la incorporación de
aditivos a la carne para mejorar su conservación y diversas propiedades organolépticas.

Para que se realiza y que efecto tiene el masajeado.

El proceso de masajeado durante el tombleado se realiza sobre la carne y sus aditivos no
carnes para generar la incorporación de estos últimos sobre la carne, generando a su vez un
efecto de ablandamiento en la carne.

Cómo se determina el rendimiento del proceso (cálculos teóricos).

En la industria cárnica el rendimiento es la evaluación puntual del proceso de corte y
empacado de cierto número de piezas base de carne. Para realizar la prueba se deben definir
la finalidad y decisiones en base a los resultados para determinar de esta forma las
condiciones de prueba. En el rendimiento del proceso se deben seleccionar las piezas base de
carne para realizar la prueba y contar con los pesos de los materiales de entrada y los pesos
de los materiales de salida y se emplea la siguiente ecuación
% Rendimiento=(Peso producto final)/(Peso de la pieza base)*100
(Canadias Beef, 2020)
Explique cómo se presenta el proceso de madurado.
Es el proceso mediante el cual se ablanda la carne debido a que se le da un reposo a la carne,
generando un descanso a los músculos luego del Rigor Mortis, este proceso principalmente
consiste en el reposo de la carne a una temperatura y condiciones específicas con la finalidad
de generar un ablandamiento y mejoramiento de ciertas propiedades de la carne como su
sabor
Conclusiones y Recomendaciones
Se realizó adecuadamente el proceso de identificación de cada una de las operaciones
empleadas en el proceso de producción del jamón. Adicionalmente se identificó de manera
adecuada la operación que presentaba fallas de acuerdo a la descripción del problema y la
descripción de cada uno de los procesos, donde se propuso acciones de mejora para mejorar
el proceso productivo.
Referencias bibliográficas

• Canadian Beef (2020) ¿Cómo se realiza una prueba de rendimiento? Recuperado de

[Link]
rendimiento/

• NTC 1325. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC).

Bogotá, Colombia. 20 de agosto de 2008.
• Tomás, E (s.f) Curado. Recuperado de
[Link]

Anexos
Anexo 5. Pantallazo evidencia de la implementación del software