Diseño de cuarto frio

Alejandro Acevedo López (801626178)

Juan Pablo Álzate Melo (801626906)
Mayerly Daniela Gálvez Ramírez (801624433)

Universidad de Caldas
Ingeniería de Alimentos

2021-1
Objetivo

Establecer las condiciones adecuadas y óptimas en el diseño de un cuarto frio para

almacenamiento de yuca fresca, determinando tiempos del proceso, temperaturas,
humedad relativa, la carga de refrigeración, equipos, geometría de cámara y demás
variables para la realización del diseño.

Yuca

Figura 1.1

La yuca (Manihot sculenta) también conocida como mandioca, es una de las principales
plantas útiles tropicales difundidas en todos los continentes. Existen diversas opiniones
acerca del centro de origen de esta especie, se acredita al África, al Asia, las Islas del
Pacífico, América Central, Brasil y la región Amazónica.
Sin embargo, la mayoría de los botánicos y ecólogos consideran la yuca como una planta
originaria de América Tropical y el Nordeste del Brasil (Sudamérica) como el más probable
centro de origen. La diversidad más amplia del género Manihot se encuentra en el Brasil,
Suroccidente de México y Guatemala. (Domínguez,1983)

La yuca ha sido llamada “el cultivo de hambruna” porque se puede cultivar en condiciones
difíciles (suelos secos con baja fertilidad) y se puede cosechar cuando se hace necesario
(no sólo al final de temporada de cultivo), proporcionando reserva de alimento en tiempos
difíciles de hambruna. Pero es claro que el cultivo de yuca puede traer graves repercusiones
ambientales a nivel mundial (destruyendo hábitats y degradando suelos). (Shackelford, G. E,
et al. 2018)

Junto con el maíz, la caña de azúcar y el arroz constituyen las fuentes de energía más
importantes de las regiones tropicales del mundo. Es un cultivo de regiones tropicales
(latitudes menores a los 30°) que van desde nivel del mar hasta los 1800 m.s.n.m.
Si bien el principal producto económico son las raíces, las hojas de la yuca también tienen
un excelente potencial y son extensivamente utilizadas en Asia y África ya sea para
alimentación humana o animal (Ospina & Ceballos, 2002)

1
Figura 1. Imagen obtenida de: https://peru.info/es-pe/gastronomia/noticias/2/13/5-deliciosas-formas-de-preparar-la-yuca--
uno-de-los-alimentos-mas-antiguos-del-peru
El contenido promedio de los componentes químicos de la yuca son los siguientes:

Tabla 1. Composición química de la Yuca (Reina, 1996)

PRODUCCIÓN DE YUCA EN COLOMBIA

Para determinar la zona del país donde se ubicará y diseñara el cuarto frio, partiremos de
la información encontrada sobre la producción de yuca en Colombia, para poder tener una
base que nos permita escoger un lugar idóneo en cuanto a condiciones de temperatura,
HR, cultivo sembrado, toneladas producidas y la disponibilidad de estas.

Según el Ministerio de Agricultura de Colombia, en su último reporte (2020) de cifras

sectoriales de la yuca, nos dice que:

• En Colombia se cultiva yuca en los 32 departamentos, siendo el quinto que más se

produce a nivel agrícola y es preponderante en la Costa Atlántica, los llanos y el
cauca.
• El establecimiento del cultivo de yuca es uno de los menos costosos en el sector
agropecuario nacional.

ÁREA Y PRODUCCIÓN DE YUCA

Figura 2. Yuca en Colombia en los últimos años. (Ministerio de Agricultura. Dane. 2020)
ÁREAS SEMBRADAS DE YUCA

MAYORES PRODUCTORES DE YUCA

Figura 3. Áreas y Producción sembradas de Yuca por departamento. (Ministerio de Agricultura. Dane. 2020)

No toda la producción anteriormente expuesta es para fines industriales, según el Ministerio

de agricultura, en el país la producción se divide en yuca dulce la cual es dirigida al consumo
de mesa y yuca industrial, la cual es dirigida a toda la parte de industrialización y
transformación del producto. Se tienen que en promedio el 5,6% de la producción total de
yuca en el país, corresponde a la yuca industrial como se podrá apreciar en la gráfica a
continuación.
 Gráfica 1. Segmentación de la producción de Yuca por variedad. (Ministerio de Agricultura. Dane. 2020)

PRODUCCIÓN DE YUCA INDUSTRIAL

Los departamentos que aportan la mayor producción de yuca industrial en el país son
Sucre (40%), Córdoba (27%) y Cauca (30%).

Figura 4. Producción de Yuca Industrial por departamento. (Ministerio de Agricultura. Dane. 2020)
MANEJO DE YUCA POSTCOSECHA

Figura 5. Diagrama de bloques con especificaciones. Información suministrada (Brenes, E. A, 2017; Emilio Reina, C., 1996
DISEÑO DE CUARTO FRÍO

Ubicación

Basados en las estadísticas de producción de yuca en Colombia, se determina como zona

para el diseño de cuarto frío en el departamento de Sucre, ya que es el tercer departamento
con mayor porcentaje de producción según el último reporte (Ministerio de Agricultura. Dane.
2020), además, es el primer departamento del país con mayor producción de Yuca Industrial,
siendo un factor importante en el manejo oportuno del producto en postcosecha.

La ubicación específica para el cuarto frio será entonces en la ciudad capital Sincelejo. Se
encuentra como la segunda ciudad con mayor siembra de yuca industrial en el
departamento.

Temperatura Sincelejo – Sucre (22 °C a 34 °C)

Almacenamiento:

Para el almacenamiento del producto (Yuca) se decide utilizar canastillas carrullera, la cual
cuenta con dimensiones de 51cm de largo, 36cm de ancho, y 31cm de alto, dicha canastilla
tiene un peso de 2kg y tiene una capacidad de carga de 25kg.

Figura 62.Canastilla carrullera plástica.

Cada canastilla será cargada con una totalidad de 20Kg de yuca.

De manera que:

• Para la totalidad de yucas que se tienen (7 Ton = 7000Kg) se requiere la siguiente

cantidad de canastillas.

7000kg Yuca
= 𝟑𝟓𝟎𝑪𝒂𝒏𝒂𝒔𝒕𝒊𝒍𝒍𝒂𝒔
𝑌𝑢𝑐𝑎
20𝐾𝑔
𝐶𝑎𝑛𝑎𝑠𝑡𝑖𝑙𝑙𝑎

2 Figura 6. Imagen obtenida de: https://cartonyestiba.com/producto/canastilla-carullera-negro/

Las canastillas por normativa (NTC 3993) no deben estar en el suelo, por tanto, estas serán
ubicadas en estibas plásticas, las cuales tienen dimensión de 1,2m de largo x 1,0m de
ancho y una altura de 0,2m.

Figura 73 . Estiba plástica.

Teniendo en cuenta las dimensiones de las canastillas y las dimensiones de las estibas, se
procede a realizar el apilamiento para determinar la cantidad de estibas que serían
necesarias para la cantidad de producto con el que se cuenta.

La distribución en la base de la estiba será de la siguiente manera:

Figura 8. Distribución canastillas en la base de la estiba.

Con dicha distribución se tendrán 5 canastillas en el primer nivel (base). El apilamiento se

hará hasta obtener 6 niveles en total, por estiba se tendrá un apilamiento de:

5 Canastillas 6 𝑁𝑖𝑣𝑒𝑙𝑒𝑠 𝟑𝟎𝑪𝒂𝒏𝒂𝒔𝒕𝒊𝒍𝒍𝒂𝒔

∗ =
𝑁𝑖𝑣𝑒𝑙 𝐸𝑠𝑡𝑖𝑏𝑎 𝑬𝒔𝒕𝒊𝒃𝒂

3
Figura 7. Imagen obtenida de: https://cartonyestiba.com/producto/estiba-plastica-para-piso-er-100-sd/
Así se tiene que, cada estiba contará con un apilamiento total de 30 canastillas
(600Kg/estiba)

Figura 9. Vista superior de la estiba.

Figura 10. Apilamiento de canastillas en estiba

El apilamiento tendrá una altura total de:

o (0,31m altura canastilla x 6 Niveles) = 1,86m

o Altura estiba = 0,2 m

1,86m + 0,2m = 2,06m

La cantidad de estibas que se necesitan para distribuir en su totalidad las 350 canastillas
son:
𝐸𝑠𝑡𝑖𝑏𝑎
350 𝐶𝑎𝑛𝑎𝑠𝑡𝑖𝑙𝑙𝑎𝑠 ∗ = 𝟏𝟏, 𝟔𝟕 = 𝟏𝟐 𝑬𝒔𝒕𝒊𝒃𝒂𝒔
30 𝐶𝑎𝑛𝑎𝑠𝑡𝑖𝑙𝑙𝑎𝑠

12 estibas de las cuales 11 contarán con 30 canastillas (330), apiladas como anteriormente
se mostró, y 1 estiba la cual constará de 4 niveles de apilado para así tener la totalidad de
350 canastillas.
Las 12 estibas se ubicarán en la parte central del cuarto frio. Como se muestra en la
siguiente imagen.

Figura 11. Boceto ubicación estibas en cuarto frio.

Cada estiba tendrá una demarcación en su respectiva ubicación.

Figura 124. Demarcación de estibas.

El piso del cuarto frio contará con una pendiente del 3% basados en lo establecido por la
NTC 2674, donde se exige que los pisos de las áreas húmedas deben tener pendientes
mínimas del 2%, de esta manera se daría cumplimiento con la norma.

Después de realizada la distribución, el cuarto frio tendrá las siguientes dimensiones:

11,33m Largo x 9,3m ancho x 3,2m alto para un Área total de 105,37m2

4
Figura 12. Imagen obtenida de: https://es.slideshare.net/mirosadesaron/demarcacin-y-sealizacion-de-areas
PRINCIPALES COMPONENTES DEL SISTEMA DE REFRIGERACIÓN:

COMPRESOR DE PISTÓN

Figura 13. Compresor hermético de pistón. (BEIJER REF. s. f.).

Los compresores de pistón abierto disponen de un cierre de eje y un motor de

accionamiento externo adecuado para una gama de motores primarios de hasta unos 2MW
de potencia. Este tipo de condensadores suelen ser adecuados para todo tipo de
refrigerantes.

CONDENSADORES EVAPORATIVOS

Figura 145 . Condensador evaporativo Dincer, I., & Kanoglu, M. 2010)

El fluido a enfriar circula por el interior de los tubos del intercambiador de calor de la unidad.
El Calor fluye desde el fluido del proceso a través de los tubos del serpentín hasta el agua
del exterior, que cae en cascada sobre los tubos. El aire debe ser forzado hacia arriba a
través del serpentín evaporando un pequeño porcentaje de agua, absorbiendo el calor
latente de vaporización y descargando el calor a la atmósfera.
Características de los condensadores:
• Es necesario el tratamiento de agua
• Tiene un espacio reducido
• Tamaño de tubería pequeños y longitudes totales cortas
• Bombas de sistema pequeño
• Disponibilidad de gran capacidad y configuración interior.

Figura 145 Imagen obtenida de:

https://www.evapco.com.br/ptbr/products/condensersevaporative/condensadores-evaporativos-atc-dc
EVAPORADOR

Figura 156 . Evaporador (Dincer, I., & Kanoglu, M. 2010)

Suelen ser intercambiadores de calor de carcasa y tubos, de forma cúbica diseñado para
distintas aplicaciones. El refrigerante inunda el lado de la carcasa del intercambiador de
calor y se controla mediante una válvula de nivel, el agua que se enfría por los tubos. Si el
refrigerante se vaporiza en la superficie exterior de los tubos, el evaporador es un
refrigerador inundado.
Se podría decir que lo evaporadores inundados trabajan a una capacidad del 75% es decir,
unas ¾ partes del volumen total del refrigerante en estado líquido.
Son ideales para la colocación en techos de cámaras de conservación y refrigeración, de
uso comercial.

DISPOSITIVO DE ESTRANGULAMIENTO

Válvula de expansión

Figura 16. Válvula de expansión electrónica (Dincer, I., & Kanoglu, M. 2010)
Reducen la presión de condensación del refrigerante (alta presión) a la presión de
evaporación (baja presión) mediante una operación de estrangulamiento y regular el flujo
de refrigerante líquido hacía el evaporador ajustándose a características de equipo y carga
de operación.

Figura 156 Imagen obtenida de: https://www.frigolutions.com/2020/04/evaporadores-tipos-y-disenos.html

Figura 17. Sistema práctico de refrigeración por compresión de todos los dispositivos de control (Dincer, I., &
Kanoglu, M. 2010)

Materiales de construcción

Un calor importante a tener en cuenta es el aportado por el medio ambiente que rodea el
cuarto frio, ya que va a existir un gradiente de temperatura entre este medio y el espacio de
refrigeración, este calor se transferirá a través del aire que luego pasara por las paredes y
el techo y que por último al reciento de almacenamiento, de modo que tener un material de
construcción adecuado es fundamental para los cálculos
Se fabricará las paredes con láminas acero galvanizado, entre las cuales ira el material
aislante, el poliuretano

Poliuretano:
La aplicación de tecnologías basadas en las espumas rígidas de poliuretano es capaz de
reducir el consumo energético de equipos climatizadores en los locales que protege, por su
capacidad de aislamiento térmico establecida en 0,020 Kcal/mhr°C. (González & Rivada).
Para el cuarto frío se contará con un espesor de 8 cm de poliuretano.

Acero galvanizado:
La lámina de acero galvanizada por inmersión en caliente en calidad comercial y estructural
es un producto que combina las características de resistencia mecánica del acero y la
resistencia a la corrosión generada por el zinc. Se utiliza como materia prima en la industria
de refrigeración, construcción, automotriz y metalmecánica en general. (Ficha técnica del
producto)
Para este caso se usará un espesor de 6 cm en ambos lados
OPERACIÓN DE REFRIGERACIÓN DE YUCA

RESPIRACIÓN DE YUCA

La respiración es un proceso de oxidación de productos, por medio del cual el tejido asegura
el suministro de energía que es necesaria para su mantenimiento celular. Una vez las
hortalizas son cosechadas, éstas siguen respirando y metabolizando, experimentando así
los diferentes cambios fisicoquímicos que esto implica. (Parra & Hernández, 1997).

La tasa de respiración se relaciona con la temperatura del producto y a menudo es un indicio

bastante bueno de la pérdida de calidad postcosecha. Las raíces y tubérculos, al ser
organismos vivos, respiran haciendo uso del oxígeno del aire, y producen calor, CO2 y vapor
de agua, cada uno de los cuales aumenta con el incremento de la temperatura del producto
dentro del rango de 0 a 35°C. De tal forma, la intensidad respiratoria que tenga el producto
nos indica el proceso vital de conservación. (Parra & Hernández, 1997; Peiris, K., Mallon, J., &
Kays, S. 1997).

Los productos que presentan una intensidad respiratoria y producción de calor altas, tienen
menos tiempos de conservación con tratamientos de refrigeración

Tasa respiratoria

Se sabe que los cultivos individuales presentan un rango sustancial en las tasas de
respiración. El conocimiento de la respuesta respiratoria de las hortalizas, por tanto, es
importante para predecir la vida útil y determinar los requisitos de almacenamiento. (Peiris,
K., Mallon, J., & Kays, S. 1997)

A través de los siguientes estudios se analizará la respuesta de la yuca a diversas

condiciones de almacenamiento y paso de los días:

Los siguientes datos son tomados de un estudio de Manejo postcosecha y evaluación de

calidad para la yuca obtenidos por (Reina, 1996). Para dicho estudio se selecciono 1 kg de
producto y se determino cada 24h la cantidad de CO2 eliminado por respiración durante
30min a condiciones ambientales de temperatura a 28°C y humedad relativa de 68%.

Tabla 2. Pérdida de peso y tasa de respiración de la Yuca. (Reina, 1996)

 Gráfica 2. Patrón respiratorio de la Yuca. (Reina, 1996)

Por medio de este estudio se entiende que la tasa de respiración de la yuca presenta
la siguiente clasificación; según (Ceballos, 2016)

𝑚𝑔 𝐶𝑂2
• (20 a 40) es una tasa de respiración alta
𝑘𝑔−ℎ
𝑚𝑔 𝐶𝑂2
• (40 a 60) es una tasa de respiración muy alta
𝑘𝑔−ℎ
𝑚𝑔 𝐶𝑂2
• más de 60 es una tasa de respiración extremadamente alta
𝑘𝑔−ℎ

Según las condiciones específicas del producto postcosecha; la yuca tiene una tasa
de respiración de alta a extremadamente alta y conforme pasan los días baja su
tasa de respiración, pero sigue siendo alta para éste de alimento a las condiciones
ambientales descritas (28 °C y humedad relativa 68%).

En otro estudio (Peiris, K., Mallon, J., & Kays, S. 1997) de manejo postcosecha de la yuca
a diferentes temperaturas de almacenamiento se obtuvo lo siguiente:

Temperatura °C Tasa de Respiración (mg CO2 / kg - h) Calor de respiración (J /kg -h)

0 5 54
5 7 75
10 12,7 136
20 45,1 485
Tabla 3. Tasa de respiración y calor vital de yuca (Manihot sculenta) a cuatro temperaturas de almacenamiento.
(Peiris, K., Mallon, J., & Kays, S. 1997)

Las tasas de respiración aumentaron más o menos exponencialmente con el aumento de

la temperatura de almacenamiento, esto es un indicativo de la carga de calor del producto
que se pondría en un sistema de refrigeración a la respectiva temperatura de
almacenamiento.

Aunque la tasa respiratoria no debe utilizarse como indicador de la temperatura óptima de

almacenamiento ya que muchos cultivos son sensibles al frío (Peiris, K., Mallon, J., & Kays,
S. 1997). Para el caso de la yuca (Reina, 1996) demuestra que al paso de los días a una
temperatura alta y húmead relativa baja (68%) dan tasas de respiración altas lo que
aceleraría los procesos fisicoquímicos de la yuca y se ratifica por Peiris, K., Mallon, J., &
Kays, S. 1997 pues las tasas respiratorias aumentaron con el incremento de la temperatura.
Lo que confirmaría que un adecuado almacenamiento de yuca se da a temperaturas entre
(0 a 5) °C, en el cual tuvo las tasas de respiración más bajas y así lo confirmaría (Brenes,
E. A, et al, 2017) quienes afirman que las condiciones adecuadas de almacenamiento de
yuca son entre (0 a 5) °C y humedad relativa mayor a 85 %.

CONSIDERACIONES EN EL ALMACENAMIENTO

Las raíces frescas de yuca son muy perecederas en condiciones ambientales, un caso claro
es el estudio de (Reina, 1996) en el cual se argumenta que a las condiciones de 28°C y
húmedad relativa de 68%, la yuca presenta una vida comercial corta aproximada de 4 días.
Al día 5 en adelante, ya el producto comienza un proceso de deterioro registrando manchas,
consistencia blanda, pierde peso y desprende olores desagradables consecuentes de la
pudrición a esas condiciones.

Según (Hardenburg, R. E. et al, 2016) la producción de etileno se duplica a condiciones de

humedad relativa de 65 %, lo que promueve la formación inmediata de estrías vasculares.
Además afirma que la yuca es sensible al frío y el almacenamiento prolongado puede
causar que los almidones se conviertan en azúcares y las raíces se vuelvan fibrosas.

Por lo tanto (Hardenburg, R. E. et al, 2016) argumenta que las condiciones óptimas de
almacenamiento son a temperatura de (0 a 5) °C con un mínimo desarrollo de síntomas,
Humedad Relativa mayor a 85 % con menor producción de etileno y combinarlo con
parafinado ayudando a bajar producción de etileno y tasas de respiración más controladas,
logrando prolongar el tiempo de conservación de éste alimento.

SISTEMA DE REFRIGERACIÓN POR COMPRESIÓN MECÁNICA

Los sistemas de refrigeración por compresión mecánica tienen el objetivo de extraer el calor
de un espacio con un ambiente de baja temperatura hacia otro medio, que comúnmente se
le llama sumidero, con una mayor temperatura. Para realizar este proceso, se utiliza un
fluido refrigerante, que por sus características físicas es ideal para realizar dicha actividad.
Este sistema trabaja en un ciclo cerrado, queriendo decir que el fluido pasa por una serie
de estaciones en donde va a sufrir transformaciones de cambio de fase, no entra en
contacto con los alimentos y la transferencia de calor se efectúa por dispositivos de
intercambio.

Un sistema típico de refrigeración consta de 4 elementos básicos, que son el evaporador,

compresor, condensador y la válvula de expansión. Primeramente el fluido refrigerante
entra al compresor, donde su temperatura y presión aumenta, estando en fase gaseosa,
luego pasa por el condensador donde cambia a fase liquida, liberando calor al sumidero, la
presión y temperatura se mantiene constantes, llegado a la válvula de expansión sufre una
caída tanto de presión como de temperatura, en este punto, existe una fase liquida y una
fase de vapor, por último se tiene que en el evaporador, el fluido extraerá todo el calor del
cuarto frio (calor latente), consecuencia de eso se evaporará la fase liquida que existía, y el
ciclo de cumple y se vuelve a realizar de nuevo. (Ceballos, 2016).
 Figura 187. Ciclo de refrigeración

CÁLCULOS DE LA CARGA TÉRMICA

Cálculo del Calor de respiración de la yuca

Temperatura °C Tasa de Respiración (mg CO2 / kg - h) Calor de respiración (J /kg -h)

0 5 54
5 7 75
10 12,7 136
20 45,1 485
Tabla 3. Tasa de respiración y calor vital de yuca (Manihot sculenta) a cuatro temperaturas de almacenamiento.
(Peiris, K., Mallon, J., & Kays, S. 1997)

Basados en la información de la tabla anterior, se toman los datos de calor de respiración

y se realiza una correlación exponencial y así obtener una función para calcular el calor
generado promedio desde la temperatura de inicio de la yuca hasta la temperatura de
almacenamiento.

Gráfica 3. Calor de respiración vs Temperatura.

7
Figura 18. Imagen obtenida de https://refridcol.com/cuartos-frios/
De la correlación se obtiene la siguiente ecuación:

𝑄𝑟 = 47,755𝑒^0,1125𝑇 Con T1= 29°C y T2= 3°C

Cálculo Calor sensible del producto (Q1)

El calor sensible es el calor que se le retira al producto, para alcanzar la temperatura de

refrigeración que se desea.

Para el cálculo del Cp se utilizó la siguiente tabla composicional:

Tabla 4. Composición química de las raíces de yuca. (Ospina & Ceballos, 2002)
 Ecuación obtenida de (Ceballos, 2016)

Donde:
Xc= Composición de carbohidratos
Xp = Composición de proteínas
Xg = Composición de grasa
Xce = Composición de ceniza
Xw = Composición de agua

Cálculo Calor debido al material de embalaje (Q2)

• Kg totales de Canastillas

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑐𝑎𝑛𝑎𝑠𝑡𝑖𝑙𝑙𝑎 = 2𝑘𝑔 # 𝑐𝑎𝑛𝑎𝑠𝑡𝑖𝑙𝑙𝑎 𝑟𝑒𝑞𝑢𝑒𝑟𝑖𝑑𝑎𝑠 = 350𝑢𝑛𝑑

2𝑘𝑔
∗ 350 𝑐𝑎𝑛𝑎𝑠𝑡𝑖𝑙𝑙𝑎𝑠 = 𝟕𝟎𝟎 𝑲𝒈
𝐶𝑎𝑛𝑎𝑠𝑡𝑖𝑙𝑙𝑎

• Kg totales estibas

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑠𝑡𝑖𝑏𝑎𝑠 = 18𝑘𝑔 # 𝑒𝑠𝑡𝑖𝑏𝑎𝑠 𝑟𝑒𝑞𝑢𝑒𝑟𝑖𝑑𝑎𝑠 = 12𝑢𝑛𝑑

18𝑘𝑔
∗ 12𝑒𝑠𝑡𝑖𝑏𝑎𝑠 = 𝟐𝟏𝟔 𝑲𝒈
𝑒𝑠𝑡𝑖𝑏𝑎𝑠
Cálculo Calor generado por operarios (Qp)

Se consideró que se requieren 3 operarios para las diferentes actividades en el manejo y

control del cuarto frio.

1 operario conductor montacargas, 1 operario auxiliar, ambos encargados de carga y

descarga del cuarto. El tiempo que se requiere para dicha acción es la siguiente:

1h = cargue y 1h de descargue para un total de 2 horas

1 operario encargado del control y calidad en el cuarto frio. Éste estará encargado de
realizar las respectivas rondas de control cada 8h para obtener un total de 6 veces durante
las 45 h, cada ronda tendrá será de una duración de 15 min, para un total de 1,5h

El total de tiempo que los operarios se encuentran en el cuarto es de 3,5h

Se considera que la temperatura del cuerpo humano es de 37°C (Barreiro & Sandoval 2006)

Tabla 5. Potencia calorífica aportada por personas Fuentes & Rodríguez s.f

De la anterior tabla, se toma el valor de calor producido por una persona dentro de un cuarto
frio, de modo que a una temperatura de 3°C el calor producido por una persona es de 252W
(Qp).
Cálculo Calor generado por fuentes de iluminación (Qb)

El área total del cuarto frio es de 105,37m2

La lámpara que se va a utilizar es:

Figura 198. Lampara fluorescente serie 1806

Sus especificaciones son:

Lámpara fluorescente compacta resistente al vapor serie 1806 de 26W de potencia.

Para una altura de 3,2m se tiene que la bombilla serie 1806 cubre una luminosidad de
13,4 m2

El N° total de lámparas será: (área total /área de luminosidad de 1 lámpara)

105,37𝑚^2
= 7,86 = 𝟖 𝑳𝒂𝒎𝒑𝒂𝒓𝒂𝒔
13,4 𝑚^2

El cálculo de Calor generado de la lámpara es el siguiente

Cálculo Calor generado por renovación de aire (Qa)

Es el calor que se debe retirar como consecuencia de la entrada de aire por las aperturas
del cuarto frio.

Teniendo en cuenta que las puertas se abren al día un total de 30 veces, durante las 45
horas de operación, contado el cargue y descargue serán 60 veces, con una duración de
apertura total de 3 min

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Figura 19. Imagen obtenida de https://www.kasonind.com/files/pdf/KasonElectricalAndLightingCatalogWebSpanish.pdf
Cálculo Calor generado por motores (Qm)

Calores generados por los motores que se encuentran dentro del cuarto frio y que deben
ser tenidos en cuenta para la determinación de calor total.
En este caso se contará con 1 montacargas y los ventiladores correspondientes al
evaporador, los cuales tienen 0,0268Hp y 0.261Hp respectivamente. Además, se sabe que
para motores ubicados dentro de la cámara frigorífica se generan 1025,5W / Hp (Ceballos,
2016).
Cálculo Calor generado por paredes (Qw)
Carga térmica total

QT= Qr + Q1 + Q2 + Qp + Qb + Qa +Qm + Qw

QT= 1336726,96 KJ

1537236KJ /45h = 34160,8 KJ/h

34160,8KJ 1𝑇𝑅
∗ = 𝟐, 𝟕𝟎 𝑻𝑹
h 𝐾𝐽
12660,5
ℎ

REFRIGERANTE SELECCIONADO
R-717 (Amoniaco): Su fórmula química es NH3. Es la sustancia más parecida al
refrigerante ideal, salvo por el carácter muy irritante de su vapor. Se emplea como
refrigerante en la industria en general y por sus cualidades termodinámicas, el amoníaco
es uno de los mejores refrigerantes, superando considerablemente a los demás.

Propiedades:
Estado físico: líquido y gaseoso
Color: incoloro
Olor: picante, intenso
Densidad: 0,7714 kg/ (gas a 0°C y 1 atm)
Punto de ebullición: -33,4°C
Temperatura crítica: 132,4°C
Punto de congelación: -77,9 ºC.
Presión crítica: 113 atm
 VENTAJAS DESVENTAJAS
✓ Tiene un alto valor de calor latente de evaporación. ✓ No debe ser usado con cobre o aleaciones de
cobre como bronce, estaño y zinc. Provoca la
✓ Se requiere circular menor cantidad de este refrigerante en el corrosión de estos metales. Lo que implica
sistema. que las tuberías deben ser de material férreo.

✓ Mayor eficiencia energética que el resto de los refrigerantes. ✓ Se fuga fácilmente, por tanto, su olor en
cámaras de refrigeración podría generar un
✓ Es menos costoso que otros refrigerantes sintéticos ambiente fuerte y picante.

✓ Un sistema de refrigeración con amoniaco tiene un menor ✓ Sí hay exceso de agua en un sistema de
consumo eléctrico. amoníaco, se forma una base fuerte, la cual
✓ Posee buenas características de transferencia de calor. puede afectar el aislamiento, las juntas,
empaques y otras partes no metálicas del
✓ Por su fugacidad, podría ser notado de inmediato y efectuarse sistema.
la corrección de la fuga, antes de perder todo el refrigerante o
haya ocurrido un daño mayor. ✓ Es inflamable en concentraciones altas. En
presencia de aire y a concentraciones entre
✓ Es inmiscible en aceite, por tanto, la capa de aceite no 15% - 25% en volumen, arde débilmente.
contiene mucho refrigerante y sus propiedades lubricantes no
cambiarían significativamente.

✓ Sigue siendo uno de los compuestos inorgánicos refrigerantes

más usados en sistemas de refrigeración industrial.

✓ Su energía de combustión es menor que su energía de auto

ignición, por ello el amoniaco no puede mantenerse
encendido por sí mismo sin una fuente de ignición.

✓ Su gran diferencia entálpica entre líquido y gas permite el

dimensionamiento de tubos de diámetro inferior

Tabla 6. Información obtenida (Plazas Monroy, J. P., 2012 & Ministerio de ambiente, 2014)

Presiones de operación

Tabla 7. Presiones de operación en el sistema de refrigeración (Plazas Monroy, J. P., 2012)

Medida del impacto ambiental

Potencial de Agotamiento de Ozono, PAO: Es la relación del impacto sobre el ozono que
posee una sustancia química comparada con el impacto de una masa igual de CFC-11. Los
HFC tienen un PAO cero debido a que estos no contienen cloro.
Potencial de Calentamiento Global, PCG: Es usado para comparar la capacidad de
diferentes gases de efecto invernadero (GEI) para atrapar calor de la atmósfera. Los PCG
están basados en la eficiencia radiactiva (capacidad de absorber calor) de cada gas, relativa
al dióxido de carbono, así como la velocidad de descomposición de cada uno (la cantidad
eliminada de la atmósfera en un número dado de años). Las partes del Convenio Marco de
las Naciones Unidas para el Cambio Climático; han estado de acuerdo en usar los PCG
basados en un tiempo de 100 años.(Ministerio de ambiente, 2014)
 Tabla 8. PAO y PCG del amoniaco (Ministerio de ambiente, 2014)

Tiempo de Vida Media: Tiempo necesario para que la concentración original de esa
sustancia en la atmósfera disminuya a la mitad por acción de las transformaciones químicas
o por remoción. Cuando la presencia de una sustancia en la atmósfera es larga, se dice
que esa sustancia es estable, muy persistente y que sus efectos dañinos seguirán
sucediendo con la misma intensidad. Los gases que tienen un tiempo de vida más largo
permanecen en la atmósfera por períodos más prolongados y, en consecuencia, pueden
afectar al clima. (Ministerio de ambiente, 2014)

Tabla 9. Vida media de algunos refrigerantes comunes (Ministerio de ambiente, 2014)

TEMPERATURAS DE CONDENSADOR Y EVAPORADOR

• T Condesnador (Tc) = T ambiente + ∆T ; ∆T = (10 °C, - 15°C)

𝑇𝑐 = 29°𝐶 + 11°𝐶 = 40°𝐶

• T Evaporador (Te) = T cuarto frio - (5 °C - 7°C)

𝑇𝑒 = 3°𝐶 − 7°𝐶 = −4°𝐶

T Condesnador (Tc) = 40°C ; P = 1555 KPa = 15,55 bares

T Evaporador (Te) = - 4°C ; P = 369,84 KPa = 3,70 bares

Los calculos anteriores son basados en lo descrito por (Cuevas & Vargas, 2001) para
el cálculo y dimensionamiento de una cámara de refrigeración para mango.
Considerando un proceso isoentrópico se realiza el siguiente recorrido, para obtener las diferentes entalpías del
proceso y poder calcular el flujo másico de refrigerante

Gráfica 4. Diagrama P-h refrigerante Amoníaco

En la practica, los ciclos de refrigeracion por compresión de vapor, no trabajan en
condiciones saturadas el vapor a la salida del evaporador, y del liquido a la salida del
condensador. Para evitar la entrada de liquido al compresor se lleva a sobrecalentamiento,
mediante calor adicional. (Ceballos, 2016).
Por lo dicho anteriormente se determina, sobracalentar y asi evitar que se pueda presentar
algúnn daño en el sistema

Se obtiene que :

Punto P (bar) T (°C) h(kJ/kg) Vesp (m^3 /kg)

1 3,7 -4 360
2 3,7 3 1470
3 3,7 10 1500 0,33
4 15,55 40 1720 0,08
Tabla 10. Datos proporcionados mediante el diagrama de Mollier

Todas las ecuaciones y medios procedimentales para realizar los

calculos que se presentarán a continuación fueron tomados a
partir de la guía de (Carmona, J. F., & de la Oliva Carmona, J. F. 2009)
CAUDAL MÁSICO DE REFRIGERANTE

Carga térmica total

1537236KJ 𝐾𝐽
𝑸𝒕 = = 34160,8
45 ℎ ℎ
Diferencial entálpico del evaporador
Salida h2 y entrada h1

𝐾𝐽 𝐾𝐽 𝐾𝐽
(ℎ2 − ℎ1) = 1470 − 360 = 1110
𝑘𝑔 𝑘𝑔 𝑘𝑔

Caudal másico

𝑸𝒕
𝑪𝒂𝒖𝒅𝒂𝒍 =
(𝒉𝟐 − 𝒉𝟏)

34160,8 𝐾𝐽 𝑘𝑔
𝑪𝒎 = ℎ = 30,77
1110 𝐾𝐽 ℎ
𝑘𝑔
CÁLCULOS COMPONENTES DEL SISTEMA

Compresor

Potencia teórica de Compresión

Diferencial entálpico del compresor

Salida h4 y entrada h3
𝐾𝐽 𝐾𝐽 𝐾𝐽
(ℎ4 − ℎ3) = 1720 − 1500 = 220
𝑘𝑔 𝑘𝑔 𝑘𝑔

𝑃𝑡 = 𝐶𝑚 𝑥 (ℎ4 − ℎ3)

𝑘𝑔 1ℎ 𝐾𝐽
𝑃𝑡 = 30,77 𝑥 𝑥 220
ℎ 3600 𝑠 𝑘𝑔

𝑃𝑡 = 1,88 𝑘𝑊
Volumen de refrigerante aspirado

Va = Caudal x Vesp Vapor

𝑘𝑔 𝑚3
𝑉𝑎 = 30,77 𝑥 0,33
ℎ 𝑘𝑔
𝑚3
𝑉𝑎 = 10,15
ℎ
Rendimiento volumétrico del compresor
Relación de compresión

𝑃𝑟𝑒𝑠𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑑𝑒𝑛𝑠𝑎𝑐𝑖ó𝑛 15,55 𝑏𝑎𝑟

= = = 4,2
𝑃𝑟𝑒𝑠𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 3,70 𝑏𝑎𝑟
 = 1 − (0,05 𝑥 )

 = 1 − (0,05 𝑥 4,2) = 0,79

Volumen de barrido
El compresor no aspira el 100 % del caudal de refrigeración debe tener una
capacidad de aspiración más grande:

𝑚3
𝑉𝑎 10,15 3
𝑉𝑏 = = ℎ = 12,84 𝑚
 0,79 ℎ

Potencia Real de compresión

En la elección del compresor debe elegirse uno más potentete de lo que indica la
potencia teórica, por lo tanto:

𝑃𝑡 1,88 𝑘𝑊
𝑃𝑟 = = = 2,38 𝑘𝑊
 0,79
Potencia del motor de compresor
Relacionamos los rendimientos mecánicos y eléctricos. El rendimiento mecánico
(i) tiene un rendimiento de 90% y el rendimiento eléctrico (o) de 95%

𝑃𝑟 2,38 𝑘𝑊
𝑃𝑚 = = = 2,78 𝑘𝑊
(i) x (o) 0,9 𝑥 0,95

Evaporador
Potencia teórica de evaporación

Diferencial entálpico del evaporador

Salida h2 y entrada h1
𝐾𝐽 𝐾𝐽 𝐾𝐽
(ℎ2 − ℎ1) = 1470 − 360 = 1110
𝑘𝑔 𝑘𝑔 𝑘𝑔

𝑃𝑡𝑒 = 𝐶𝑚 𝑥 (ℎ2 − ℎ1)

𝑘𝑔 1ℎ 𝐾𝐽
𝑃𝑡𝑒 = 30,77 𝑥 𝑥 1110
ℎ 3600 𝑠 𝑘𝑔

𝑃𝑡𝑒 = 6,4 𝑘𝑊

Condensador
Debe ser capaz de eliminar el calor que capta el refrigerante en el evaporador, en
el compresor.

𝑃𝑡𝐶 = 𝑃𝑡𝑒 + 𝑃𝑚

𝑃𝑡𝐶 = 6,4 𝑘𝑊 + 2,78 𝑘𝑊 = 9,18 𝑘𝑊

A continuación se deja la información relacionada a la selección de los

equipos a partir del catálogo de (BEIJER REF. s. f.)

Compresor de pistón

Tabla 11. Características de compresores de pistón abierto

Evaporador

Tabla 12. Características evaporador de techo doble flujo

Condensador evaporativo

Tabla 13. Características condensador evaporativo de poliéster

Costos
• Costo materia prima

Yuca

El Costo del Kg de yuca, es tomado del último boletín del Dane para Sincelejo,
donde reporta que Kg Yuca = $577

$577
7000𝐾𝑔 𝑌𝑢𝑐𝑎 ∗ = $𝟒𝟎𝟑𝟗𝟎𝟎𝟎
𝐾𝑔 𝑌𝑢𝑐𝑎

• Costo material de embalaje

Canastillas
350 unidades
Costo unidad = $ 15300 (cartonyestiba.com)

$15300
350 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑒𝑠 ∗ = $𝟓𝟑𝟓𝟓𝟎𝟎𝟎
𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑
Estibas
12 unidades

Costo unidad = $ 140000 (cartonyestiba.com)

$140000
12 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑒𝑠 ∗ = $𝟏𝟔𝟖𝟎𝟎𝟎𝟎
𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑
 • Costos consumo de energía

Lámparas

0,026𝐾𝑊 ∗ 3,5ℎ = 0,091 𝐾𝑊ℎ

El costo energético para industria es de 541KW/h (Enelcodensa, 2021)

$541
0,091𝐾𝑊ℎ ∗ 8 𝑙𝑎𝑚𝑝𝑎𝑟𝑎𝑠 ∗ = $𝟑𝟗𝟑, 𝟖𝟒𝟖
𝐾𝑊ℎ

Montacargas

Voltaje = 24V
Corriente eléctrica = 1200 Ah

1𝐾𝑊 $541
24𝑉 ∗ 1200𝐴 ∗ 3,5ℎ ∗ ∗ = $𝟓𝟒𝟓𝟑𝟐, 𝟖
1000𝑊 𝐾𝑊ℎ

Evaporador (1 unidad) x 1 Ventilador

6900 W = 6,9 kW (Evaporador)

$541
0,196𝐾𝑊 ∗ 45ℎ ∗ = $𝟏𝟔𝟕𝟗𝟖𝟎, 𝟓
𝐾𝑊ℎ

196 W = 0,196 KW (Ventilador)

$541
0,196𝐾𝑊 ∗ 1 ∗ 45ℎ ∗ = $𝟒𝟕𝟕𝟏, 𝟔𝟐
𝐾𝑊ℎ

Compresor
$541
4 𝐾𝑊 ∗ 45ℎ ∗ = $𝟗𝟕𝟑𝟖𝟎
𝐾𝑊ℎ

Condensador
$541
199,5 𝐾𝑊 ∗ 45ℎ ∗ = $𝟒´𝟖𝟓𝟔. 𝟖𝟐𝟕, 𝟓
𝐾𝑊ℎ

• Costo Refrigerante

$4,65 𝑈𝑆𝐷 $ 3800

30,77 𝐾𝑔 𝑥 𝑥 = $𝟓𝟕𝟐𝟑𝟐𝟐
𝑘𝑔 $ 1 𝑈𝑆𝐷

Precio de refrigerante obtenido de: https://spanish.alibaba.com/g/price-of-refrigerant-r717.html

 • Costo maquinaria y equipos

Montacargas $ 30’000.000 (CAT. Lift Trucks)

Condensador $ 20’000.000 (Alibaba Manofacturer Directory)

Evaporador $ 3’132.716 (Frimasa).

Compresor de Pistón $ 4’083.135 (Alibaba Manofacturer Directory).

COSTO TOTAL
𝑪𝑻 = $4´039.000 + $5´355.000 + $1´680.000 + $393,848 + $54532,8 +
$167980,5 + $4771,62 + $97380 + $4´856.827,5 + $572322 + $ 30’000.000 +
$ 20’000.000 + $ 3’132.716 + $ 4’083.135 = $𝟕𝟒´𝟎𝟒𝟒. 𝟎𝟓𝟗, 𝟐𝟕

Conclusiones
• Es fundamental conocer y comprender la importancia de este tipo de operaciones
en la Industria Alimentaria, teniendo en cuenta que, al disminuir las temperaturas de
almacenamiento de un alimento, se logra retardar reacciones que pueden ser
desfavorables para los productos, de esta manera alargar la vida útil de los
alimentos y evitar pérdidas postcosecha.

• Entre los diferentes calores que se deben retirar del cuarto frío se distinguen dos
que contribuyen de manera importante a la carga térmica total, estos son el calor
sensible del embalaje y el calor por renovación del aire, de modo que son
situaciones que se deben mejorar, ya sea utilizando nuevos sistemas de embalaje
novedosos que tenga un plus sobre sus propiedades físicas que mejoren la
transferencia de calor o empleando metodologías más apropiadas con respecto al
manejo de aperturas dentro del cuarto frío para evitar la entrada de nuevas
cantidades de masa de aire.

• Ante la creciente preocupación ambiental, es destacable para este tipo de sistemas

prever el uso de refrigerantes que no causen daño a la capa de ozono y no tengan
una vida media muy alta en el ambiente, pues ello repercute gravemente en la futura
vida humana. Por lo tanto, se hace distinguible evitar refrigerantes halos carbonados
y orgánicos, e intentar usar nuevamente refrigerantes de tipo inorgánico o en tal
caso usar mezclas químicas de menor impacto ambiental que actualmente son
usadas. Para finalmente seguir haciendo uso de estos sistemas que gran aporte han
dado a millones de industrias alimentarias.
Anexo

Diseño plano Arquitectónico

BIBLIOGRAFÍA

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