Las pruebas de plataforma (examen organoléptico, densidad, temperatura, índice de refracción y

alcohol o estabilidad proteica) son las que se hacen en el primer momento de recepción de la
leche en la planta de acopio y determinan la aceptabilidad o rechazo de la leche. Para las pruebas,
la muestra debe ser tomada cuidadosamente en cada uno de las cantinas que lleguen a la planta,
esto con el fin de evitar cualquier contaminación y adulteración.

. Índice de refracción En la industria lechera es de gran ayuda que se halle el índice de refracción,
ya que con esta medida se determina el grado de concentración de la leche en los procesos de
evaporación, ultrafiltración y ósmosis inversa. Así mismo, ayuda a valorar la autenticidad de la
materia grasa
E destabiliza la emulsion
Lípidos 34.10 Proceso de desestabilización coalescencia.

Los Fosfolípidos, lipoproteínas y proteínas que se encuentran en la yema de huevo son agentes
tenso activos que permiten la formación de emulsiones de líquidos inmiscibles como el aceite y el
agua

Coalescencia Dos o mas gotas forman una gota mas grande

Licuadora Yema de huevo No presente cualescnecia Licuadora Clara de huevo No presente

cualescnecia
Los emulsificadores mantienen la grasa dispersa en agua o las gotas de agua dispersas en grasa

Uno de los líquidos se encontrará formando la fase, conocida con el nombre de dispersa, que
se encontrará constituida por el líquido que será dispersado dentro del otro líquido que
conforma la mezcla, el cual será el formador de la fase conocida como, continua, o
también,dispersante. Gran parte de las emulsiones se hacen entre el agua y el aceite, u otras
grasas de uso común, como es el caso de la mayonesa, la leche y su crema, la mantequilla y la
margarina, etc. Por ejemplo, en el caso de la mantequilla/margarina, la grasa se encuentra
rodeando las gotas de agua, por lo que en parte es una emulsión del agua en aceite. El magma
también es una emulsión, donde en algunos casos, encontramos gotas o glóbulos de
ferroníquel en estado líquido, dispersos dentro del silicato líquido, que es el constituyente de la
fase continua en dicha mezcla. El proceso en el cual se realizan las emulsiones, se conoce con
el nombre de emulsificación. Las emulsiones forman parte también, de un grupo más grande
de materia que se divide al igual, en dos fases, dentro de la química coloidal. Así, es frecuente
que los términos coloide y emulsió
Emulgentes
Sea cuál sea el tipo de emulsión, las dos fases que la forman
siempre tienden a separarse. Para reducir la velocidad de
separación se utilizan sustancias tensioactivas como aditivos
emulgentes, uno de los tipos de aditivos más utilizados
La yema es una emulsión de grasa en agua. Este último componente representa un 52%; los
lípidos (grasas) son el macronutriente más abundante y suponen un 26,5%; le siguen las proteínas
que representan un 16%; y los hidratos de carbono representan tan solo un 3,6% El contenido de
vitaminas y minerales es mayor en la yema. Los elementos minerales más abundantes son el
calcio, fósforo y potasio; y entre las vitaminas destacan la vitamina A, ácido pantoténico y el
tocofero. El color anaranjado de la yema se debe principalmente a pigmentos carotenoides del tipo
xantofilas (luteína y zeaxantina) que no son precursores de vitamina A. (según datos observados
en la gráfica química del huevo.)

Estructuralmente la yema se puede considerar como una dispersión que contiene una serie de
partículas uniformemente distribuidas en una solución proteica o plasma. Las partículas varían en
tamaño y composición8; y representan entre un 19% y un 23% de los sólidos totales de la yema, y
están compuestas en distintas proporciones por proteínas, grasas (incluyendo el colesterol y la
lecitina) y minerales. El plasma está compuesto por proteínas globulares que al parecer proceden
de la sangre de la gallina y por una fracción proteica de baja densidad (lipoproteínas de baja
densidad) De forma más sencilla, la yema se puede apreciar como una bolsa de agua que
contiene proteínas que flotan libres y agregados de proteínas-grasa-colesterol-lecitina, que son los
que dan a la yema sus notables propiedades para emulsionar y enriquecer.
La clara está compuesta casi en 90% por agua (observación de gráfico química del huevo )El
resto son proteínas con vestigios de minerales, materia grasa, vitaminas y glucosa. La clara se
puede considerar como un sistema proteico compuesto por fibras de ovomucina (proteína fibrosa)
incluidas en una solución acuosa de numerosas proteínas globulares10. La capa densa de la clara
(clara espesa) se diferencia de la capa fluida en que la primera tiene 4 veces más fibras de
ovomucina8,10.  En la tabla se indican las proporciones, funciones y propiedades de las proteínas
más importantes como : agua 76%- proteína 10.9 %- hidrato de carbono 0,7 %, sales minerales
0.6 %. Se observa que la clara o albumina de huevo no posee lípidos o grasas.

CLARAS. Contiene un poder espumante: la

Yems Contiene un poder emulsionante: Debido a su viscosidad y gran aporte de lecitina (la yema
contiene entre un 6 o 7% de esta sustancia orgánica), desempeña un papel fundamental en la
elaboración de emulsiones, como las mayonesas y otros tipos de salsas.

LARA COMO ESPUMANTE. Recordemos que la clara está formada por proteínas y agua; al batirlas
incorporamos aire, y se forma una espuma. Recordemos que para poder atrapar y retener el aire
necesitamos de las proteínas. Con el batido se van a formar burbujas de aire rodeadas de una capa
de agua, y entre ambos elementos encontramos las proteínas. La cantidad de burbujas aumenta
por la acción del batido y la preparación va aumentando su volumen. A medida que avanzamos
con el batido, estas burbujas son cada vez más pequeñas, y entre ellas va quedando menos agua,
lo que hace que la preparación comience a adquirir firmeza. Si continuamos batiendo el agua que
rodea a las burbujas se irá terminando y las proteínas se van a volver a juntar y coagular. Ese es el
punto donde se dice que las claras están pasadas, que se han cortado. Es recomendable montar
las claras a temperatura ambiente ya que montan más y mejor. También es recomendable batirlas
en el momento que se van a incorporar a la preparación. El gran enemigo del montado es la grasa,
por eso deben usarse recipientes de vidrio o metálicos que al lavarlos se elimina toda la grasa,
evitar usar los recipientes de plástico. Cuando en las claras hay yema debemos realizar un batido
más largo, la espuma lograda no será tan firme, por esta razón si se va a realizar un merengue es
indispensable utilizar claras exentas de yema. Los batidos de claras con azúcar son más estables
que los batidos de claras solas. Toda sustancia que impida que las burbujas de aire se junten
ayudará a que el batido sea más firme.

Qué es una emulsión? Una emulsión es una mezcla homogénea y más o menos estable de dos
ingredientes no miscibles entre ellos, es decir que por naturaleza no pueden permanecer unidos,
como por ejemplo, el agua y el aceite. Recordemos que la yema además de agua y proteínas
contiene lecitina: un emulsionante. El aceite no se disuelve en el agua, solamente cuando se agita
con intensidad se mantienen unidos, al dejar de batir las gotitas de aceite, se unen de nuevo entre
sí y se separan del agua. Para que esto no suceda necesitamos de la lecitina de la yema, cuya
acción emulsionante es rodear las gotas de aceite a medida que se lo va agregando para evitar que
se unan y permitir producir una buena mayonesa si se aplica el procedimiento correcto.

n general, las espumas de albúmina de huevo consisten en un aire discontinua fase que se
dispersa dentro de un continuo de líquido y son producidos batiendo

En la red de gluten, la elasticidad esta determinada por los enlaces disulfuro intermoleculares
entre las gluteninas, mientras que la viscosidad esta determinada por la fracción monomérica de
gliadinas, teniendo solamente enlaces disulfuro intramoleculares de glutenina de bajo peso
molecular (tipo B y C) están significativamente relacionadas con la extensibilidad de la masa

Las proteínas de la harina de trigo, específicamente las proteínas del gluten le confieren a la masa
una funcionalidad única que la diferencia del resto de las harinas de otros cereales, la masa de
harina de trigo se comporta desde el punto de vista reológico como un fluido viscoelástico, esta
propiedad hace que la masa sea elástica y extensible. En la etapa de mezclado se desarrolla la
malla de gluten, los cambios reológicos que ocurren en esta etapa son monitore

Extensibilidad (L), la cual mide la viscosidad de la masa debida principalmente a las gliadinas, en el
alveograma se mide en el eje de las abscisas. elasticidad de la masa con respecto al tiempo,
principalmente en la etapa de fermentación