INSTITUTO TECNOLÓGICO DE BOCA DEL RÍO

TECNOLOGIA DE LACTEOS

BUENAS PRACTICAS DE ORDEÑA

PRESENTA:
PERALTA ZOYA FRANCISCO RAFAEL

CARRERA:
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SEMESTRE: 7th

TITULAR DE LA ASIGNATURA:
ENOE ERENDIRA ROCHA MILLER

BOCA DEL RÍO, VERACRUZ.

IMPORTANCIA DE LAS BUENAS PRACTICAS DE ORDEÑO.
La implementación de las buenas prácticas de ordeño implica la ejecución de
actividades que cumplen los requisitos mínimos para obtener leche apta para el
consumo humano y luego procesarla adecuadamente al elaborar productos
lácteos.
Entre estos requisitos básicos se encuentran los siguientes: contar con
instalaciones adecuadas para el ordeño; la capacitación y la motivación de las
personas encargadas de las labores de ordeño; buen estado y limpieza de los
materiales y utensilios de trabajo; y animales productores de leche saludables.
La leche es un producto muy susceptible de adquirir olores o sabores extraños y
es un medio de cultivo para los microorganismos. Por lo tanto, evitar la
contaminación y posterior crecimiento de microorganismos mediante un manejo
adecuado de la leche es fundamental para obtener un producto de buena calidad.
Buenas prácticas del manejo de la leche.
La leche debe tener un color blanco cremoso y un sabor agradable, no debe tener
rastros de sangre u otro color, el olor debe ser el normal a leche recién ordeñada.
Además, no debe contener restos de medicamentos que hayan sido aplicados a
las vacas.
Para obtener leche de buena calidad se debe empezar por implementar las
buenas prácticas de ordeño, para producir de esa manera leche en condiciones
higiénicas adecuadas. Asimismo, es importante conservarla correctamente
mientras es trasladada a la quesería o a la planta procesadora.
Además, es necesario contar con leche de buena calidad por las siguientes
razones:
1. Porque se obtienen quesos y otros productos lácteos de mejor calidad.
2. Porque así tenemos mayor posibilidad de vender nuestra leche.
3. Porque puede venderse a mejor precio.
4. Porque debemos cuidar la salud de nuestra familia y de la población que nos
compra.
Buenas prácticas antes del ordeño.
1-Limpieza del local de ordeño.
El piso y las paredes del local de ordeño deben limpiarse todos los días antes de
ordeñar con agua y detergente, retirando residuos de estiércol, tierra, alimentos o
basura.
2-Arreado de la vaca.
Es importante arrear a la vaca con tranquilidad y buen trato, proporcionándole un
ambiente tranquilo antes de ordeñarla. Esto estimula la salida de la leche de la
ubre.
Las personas que cuidan a las vacas deben tratarlas de manera tranquila y con
seguridad. Cuando las vacas estén en el corral, proporcionarles alimento y agua y,
sobre todo, descanso y tranquilidad antes de iniciar el ordeño.
3-Horario fijo de ordeño.
El ordeño deberá efectuarse una vez al día en horarios fijos. Dependiendo de la
condición de la vaca, se puede ordeñar hasta dos veces diarias.
4-Amarrado de la vaca.
La inmovilización de la vaca durante el ordeño se realiza con un lazo, que
debidamente amarrado a las patas y cola de la vaca (rejo), permite sujetarla,
dando seguridad a la persona que va a ordeñar y previniendo algún accidente
(como patadas de la vaca al ordeñador, o que la vaca tire el balde de la leche
recién ordeñada).
5-Lavado de manos y brazos del ordeñador.
Una vez que está asegurada la vaca y el ternero, la persona que va a ordeñar
tiene que lavarse las manos y los brazos, utilizando agua y jabón. De esta manera
se elimina la suciedad de manos, dedos y uñas.
6. Preparación y lavado de los utensilios de ordeño.
Los utensilios de trabajo a utilizar son: baldes plásticos, tanto para el traslado de
agua y el lavado de pezones como para la recogida de la leche, mantas y cubetas.
Los utensilios de ordeño deben ser lavados con agua y jabón antes del ordeño.
Aunque sabemos que estos utensilios se lavan correctamente después del
ordeño, lo mejor es revisarlos antes de usarlos para eliminar la presencia de
residuos, suciedad acumulada o malos olores que puedan contaminar la leche.
Buenas prácticas durante el ordeño.
1-Ropa adecuada para ordeñar.
La persona encargada del ordeño debe vestir ropa de trabajo que incluya gabacha
y gorra. De preferencia, debe usar prendas de color blanco para observar y
conocer a simple vista el nivel de limpieza que se mantiene durante el proceso de
ordeño. Estas prendas de vestir deben ser utilizadas única y exclusivamente
durante el ordeño.
2-Lavado de pezones.
El lavado de pezones de la vaca debe realizarse siempre que se va a ordeñar, ya
sea con o sin ternero. Cuando se ordeña con ternero, el lavado de pezones se
realiza después de estimular a la vaca, pues también se debe lavar la saliva del
ternero que queda en los pezones. El agua que se utiliza para el lavado de
pezones debe ser agua limpia y tibia, por lo que se debe calentar previamente. No
se debe lavar la ubre de la vaca, ya que resulta muy difícil secarla en forma
completa y el agua puede quedarse en la superficie, mojar las manos del
ordeñador o caer en el balde, lo cual contamina la leche.
3-Secado de pezones.
Los pezones de la vaca se deben secar utilizando una toalla. La toalla se tiene que
pasar por cada pezón unas dos veces, asegurando que se sequen en su totalidad.
4-Ordeñado de la vaca.
El ordeño debe realizarse en forma suave y segura. Esto se logra apretando el
pezón de la vaca con todos los dedos de la mano, haciendo movimientos suaves y
continuos. El tiempo recomendado para ordeñar a la vaca es de 5 a 7 minutos. Si
se hace por más tiempo, se produce una retención natural de la leche y se corre el
riesgo de que aparezca una mastitis, lo cual resultaría en una significativa
reducción de los ingresos y ganancias, ya que se deberá invertir dinero para
comprar medicamentos para su curación.
5-Sellado de pezones.
Al terminar el ordeño, y si éste se realizó sin el ternero, es necesario efectuar un
adecuado sellado de los pezones de la vaca, introduciendo cada uno de los
pezones en un pequeño recipiente con una solución desinfectante a base de
tintura de yodo comercial. Esta solución debe prepararse utilizando dos partes de
agua y una de tintura de yodo comercial. Recuerde que cuando se ordeña con
ternero no es necesario realizar el sellado de pezones, ya que cuando el ternero
mama las tetas de la vaca está sellando los pezones con su saliva en forma
automática.
6-Desatado de las patas y la cola de la vaca.
Al terminar de ordeñar, se debe proceder a desatar las patas y la cola de la vaca
con tranquilidad. Si el ordeño fue con ternero, se le permite que mame el resto de
leche contenida en la ubre.
Buenas prácticas después del ordeño.
1-Colado de la leche recién ordeñada.
Para garantizar el adecuado colado o filtrado de la leche en los baldes, se
recomienda usar una manta de tela gruesa, la cual debe colocarse y suspenderse
en la parte superior del balde.
2-Lavado de los utensilios de ordeño.
Los baldes, recipientes y mantas que se usaron durante el ordeño se deben lavar
con abundante agua y jabón. El lavado de los utensilios debe efectuarse tanto por
dentro como por fuera, revisando el fondo de los recipientes, de manera que no
queden residuos de leche.
3-Limpieza del local de ordeño.
El piso y las paredes del local de ordeño se deben limpiar con agua y detergente
todos los días después de ordeñar, retirando residuos de estiércol, tierra, leche,
alimentos o basura. Se recomienda realizar la desinfección del local de ordeño
cada 15 días, utilizando lechada de cal. Con este producto se desinfectan las
paredes, piso, lazos, comederos, bebederos y canales de desagüe
4-Destino del estiércol y la orina.
El estiércol y la orina del ganado se destinan al compostaje de la materia orgánica.
Se elabora una mezcla de estiércol, orina, broza de bosque y tierra, la cual se
introduce en fosas tipo trinchera o se acumula en pilas superficiales cubiertas con
nailon negro. Se deja así durante tres meses para provocar la descomposición de
la materia orgánica, la cual se incorpora luego al suelo donde están los cultivos.
5-Traslado de la leche y almacenamiento.
Se debe mantener la leche en baldes o recipientes debidamente cerrados,
ubicados a la sombra. También se pueden colocar dentro de una pila con agua
fresca, donde permanecerán con la leche hasta el momento en que se trasladen a
la quesería o a la planta procesadora. Si la persona cuenta con energía eléctrica,
debe mantener la leche en el refrigerador. Si no se dispone de electricidad y/o
refrigerador, la pila con agua fresca funciona bastante bien para bajar la
temperatura de la leche. Si la leche va a ser consumida por la familia debe
hervirse antes durante 10 minutos para destruir los microorganismos causantes de
enfermedades
6-Registros de producción de leche Los registros de producción brindan
información para el control de la producción de cada animal y los alimentos que
consume, de manera que el productor o productora pueda calcular los beneficios
que se obtienen. Para garantizar la producción de leche, todos los productores y
productoras deben llevar un registro de la producción diaria de leche de cada una
de las vacas. Esto facilita efectuar un análisis periódico que permite lo siguiente:
• Establecer metas que aseguren la sobrevivencia a largo plazo de su actividad
lechera.
• Desarrollar un plan para alcanzar las metas de acuerdo con los recursos
disponibles.
• Tomar las acciones necesarias para alcanzar las metas. • Analizar
constantemente los resultados de las acciones tomadas.
• Disponer de información para prevenir complicaciones con la presencia de
enfermedades en los animales.
EL CORRECTO DISEÑO DE LAS INSTALACIONES DE ORDEÑO.
El bienestar de los animales de granja es, desde hace algunos años, un factor
más de la producción. El sector lácteo no es ajeno a ello y, por tanto, las
instalaciones de las granjas lecheras deben cumplir el objetivo de proporcionar al
ganado un entorno amable y saludable donde desarrollar su vida productiva, sin
comprometer la rentabilidad de la explotación. Recordemos que la producción
ganadera debe ser sostenible, ambiental, social y éticamente, pero también lo
debe ser económicamente.
La sala de ordeño debe ser elegida, dimensionada y diseñada con el objetivo de
que todos los elementos del sistema (vacas, ordeñadores e instalación) trabajen
conjuntamente para ordeñar de forma eficaz y eficiente.
Una sala de ordeño debería diseñarse de forma que la posible ampliación pueda
ser fácil y económica.
El dimensionamiento y diseño del centro de ordeño tiene que contemplar que las
vacas no esperen más de una hora a ser ordeñadas, desde que abandonan el
establo (45 minutos si se ordeñan tres veces al día).
El centro de ordeño tiene una gran influencia en el comportamiento y bienestar de
las vacas. Caminos de acceso al área de ordeño, corral de espera, andenes de
ordeño, salida de la sala de ordeño y pasillos de retorno son elementos que
precisan de un cuidadoso diseño y planificación.
Descripción de las instalaciones
El tambo está ubicado a 2 Km de la zona urbana y no hay industrias en los
alrededores. El establecimiento más cercano es una escuela rural, que se
encuentra a 250 metros y realiza actividades conjuntas con el tambo. El camino de
acceso al establecimiento está entoscado y en buen estado, lo que permite la
correcta entrada, salida y circulación de vehículos. Asimismo, cuenta con caminos
internos entoscados en los lugares de tránsito de los animales, y espacios verdes
parquizados donde no circulan animales.
El terreno posee una edificación con los diferentes sectores implicados en el
proceso de ordeño. Posee abastecimiento de agua de pozo y electricidad En las
áreas aledañas a la edificación se encuentra el corral de espera de los animales,
los silos de almacenamiento de alimento, parcelas individuales para terneros
destetados, lotes de pasturas para permanencia de animales en ordeño y zona de
mangas para el trabajo veterinario.
Los sectores en los que se divide la edificación tienen características constructivas
similares y se dividen en: a) Sala de ordeño, b) Sala de refrigeración y
almacenamiento de leche, c) Sanitario, Vestuario y Depósito, d) Oficina (ubicada
en un piso superior).

Fig
ura 1. Sala de ordeño y otros sectores del tambo.

1-2. Ingreso de animales a la Sala de ordeño.

3. Ingreso del personal a la fosa.

4-5. Salida de los animales de la sala de ordeño.

6. Puerta que comunica la Sala de ordeño y la Sala de refrigeración y almacenamiento de leche.

7. Acceso a la Sala de refrigeración y almacenamiento de leche.

8. Bretes.

9. Manguera que conecta el enfriador (chiller) y el tanque de almacenamiento de leche.

10. Tanque de almacenamiento de leche.

11. Tranquera de ingreso de animales al corral de espera.

12. Escalera de acceso de personal a la fosa.

Sala de ordeño.
Esta sala tiene paredes de mampostería de ladrillos y piso de cemento. En el área
de circulación y ordeño de los animales el piso es acanalado. En ambos laterales
de la sala, hay canaletas que dirigen el agua y los desechos (materia fecal, orina)
hacia el exterior de la misma, proporcionando un drenaje adecuado. El techo es de
chapa y las luces se encuentran empotradas.
Existen cuatro vías de acceso a la sala:
• La de ingreso de los animales, que se encuentra al lado del corral de espera y
cuenta con dos entradas, una para cada andén de ordeño de los animales.
• La de ingreso del personal a la fosa, que se encuentra entre las vías de acceso
de los animales a los andenes de ordeño; tiene una escalera que baja a la fosa
(Figura 2).
• La que comunica, a través de una puerta de aluminio pintado, la Sala de ordeño
con la Sala de refrigeración y almacenamiento de leche (Figura 3).
• La de egreso de los animales una vez finalizado el ordeño, que cuenta con dos
cortinas metálicas automáticas, una para cada andén de ordeño de los animales.
La ventilación de la sala está dada por las vías de ingreso de los animales a los
andenes de ordeño y del personal a la fosa, ya que no poseen abertura. Además,
se puede generar una corriente de aire constante si se dejan abiertas las puertas
metálicas de salida de los animales.

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