PROYECTO DE NORMA PNTP 151.
407
TÉCNICA PERUANA 2021
Dirección de Normalización - INACAL
Calle Las Camelias 817, San Isidro (Lima 27) Lima, Perú
SACHA INCHI Y SUS DERIVADOS. Harina proteica de
sacha inchi. Requisitos
SACHA INCHI AND DERIVATED. Processed proteic flour. Requirements
2021-10-01
2ª Edición
“Este documento se encuentra en etapa de estudio, sujeto a posible
cambio. No debe ser usado como Norma Técnica Peruana.” Precio basado en 18 páginas
I.C.S.: 67.080.10 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE
Descriptores: Sacha Inchi, harina
ÍNDICE
página
ÍNDICE i
PRÓLOGO ii
INTRODUCCIÓN v
1 Objeto y campo de aplicación 1
2 Referencias normativas 1
3 Términos y definiciones 5
4 Disposiciones relativas a la calidad 7
5 Requisitos 9
6 Disposiciones sobre la presentación 11
7 Disposiciones sobre las tolerancias 11
8 Envasado 11
9 Etiquetado 12
10 Contaminantes 15
11 Higiene 16
12 Muestreo 16
13 Trazabilidad 16
ANEXO A 17
BIBLIOGRAFÍA 18
i
PRÓLOGO
A. RESEÑA HISTÓRICA
A.1 El presente Proyecto de Norma Técnica Peruana ha sido elaborada por el
Comité Técnico de Normalización de Sacha inchi y sus derivados, mediante el Sistema 2
u Ordinario, durante el mes de abril de 2021, siendo aprobado como Proyecto de Norma
Técnica Peruana, el 01 de octubre de 2021.
A.2 El Comité Técnico de Normalización de Sacha inchi y sus derivados
presentó a la Dirección de Normalización -DN-, con fecha 2021-10-06, el
PNTP 151.407:2021 SACHA INCHI Y SUS DERIVADOS. Harina proteica
procesada. Requisitos, para su revisión y aprobación previa a la etapa de discusión
pública.
A.3 Esta tercera edición del PNTP 151.407 reemplaza a la NTP 151.407:2015
SACHA INCHI Y SUS DERIVADOS. Harina proteica procesada. Requisitos, 2ª Edición,
la cual ha sido revisada técnicamente y contiene los siguientes cambios: se han revisado
los métodos de ensayo, términos y definiciones, requisitos fisicoquímicos y se han
retirado las tablas 3 y 4 sobre metales pesados y aflatoxinas y el Anexo B y utilizó como
antecedentes a los documentos de la Bibliografía. El presente Proyecto de Norma Técnica
Peruana ha sido estructurado de acuerdo a las Guías Peruanas GP 001:2016 y GP
002:2016.
B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN
DEL PROYECTO DE NORMA TÉCNICA PERUANA:
Secretaría PROMPERÚ
Presidente Sarita de Jesús Sánchez Vásquez
Secretaria Angélica Yovera Aliaga
ii
ENTIDAD REPRESENTANTES
Agroindustrias Horizonte Verde S. A. C. Wilmer Estela Guevara
Agroindustrias Osho S. A. C. Gisella Gallardo Camarena
Ober Llauce Vidaurre
Candela Perú S. A. C. Mónica Soto Valer
Certificaciones del Perú S. A. - CERPER Gloria Reyes Robles
Comisión de Promoción del Perú para la Claudia Solano Oré
Exportación y el Turismo - Promperú
Corporación Selva Alta S. A. C. Doriza Ordoñez Aguilar
Instituto de Investigación Científica de la Nancy Chasquibol Silva
Universidad de Lima
Instituto de Investigaciones de la Amazonía Angel Rodríguez del Castillo
Peruana (IIAP) Sede San Martín
Instituto Nacional de Innovación Agraria – Emma Manco Céspedes
Estación Experimental Agraria El Porvenir –
Tarapoto
Management of Quality Assurance and María Jaime Espinoza
Services Laboratories MQL
Servicio Nacional de Sanidad Agraria – Francisco Palomino Palomino
Senasa San Martín
Shanantina S. A. C. Wilber Paz Monge
Carolina Sánchez Barrera
Universidad Peruana Cayetano Heredia León Villegas Vilchez
Consultora Julia Flores Chávez
Consultora Gladys Arias Arroyo
iii
INTRODUCCIÓN
El Sacha Inchi, es una planta nativa de la Amazonía Peruana descrita por primera vez
como especie, en el año 1753 por el naturalista Linneo. A lo largo del tiempo, podemos
encontrar referencias de su existencia en documentos históricos como los “Comentarios
Reales de los Incas” (del Inca Garcilaso de la Vega) donde se menciona, que los indios
usan la palabra “inchic” para nombrar a una fruta que los españoles llaman “maní”,
referenciándose también su forma de consumo y usos.
Diversos investigadores e historiadores han realizado breves descripciones sobre el Sacha
Inchi, destacando las referencias de Santiago Antúnez de Mayolo, el erudito más
importante sobre la nutrición en el antiguo Perú, cuyas investigaciones hacen que
actualmente se le reconozca como su “redescubridor”.
Esta planta, al igual que otras oleaginosas como el maní, la soya, el girasol y algodón, es
de uso casi integral. De ella se aprovechan para consumo las almendras de los granos
(tostadas o hervidas, enteras o en pasta y en harina), los aceites que se extraen de ellas y
sus hojas (frescas o cocidas) que también se usan y consumen solas o combinadas con
fines alimenticios, medicinales y de cuidado personal. Tal es su importancia que muchos
la consideran como “Patrimonio Cultural de la Amazonía del Perú”. El uso tradicional de
esta planta es difundido entre diferentes etnias amazónicas como los Mayoruna, Mayruna
Arabela, Chahuahuita, Asháninca, Asháninca Campa, Yahua, Secoya, Candoshi,
Yanesha, Cashibo, Depanahua, Bora, Sharanahua, Yanesha Arahuaca, Aguaruna,
Arabela, Chayahuita, Shipibo-Conibo, Huitoto, Marui, Campa del Gran Pajonal,
Machiguenga, Campaahaninca, Mayoruna, Quechua de San Martin, Quechua Del Tigre
Yahuas, Cocama-Cocamillas, Chahuahitas y Amueshas, principalmente.
Según la ubicación geográfica, idioma o dialecto donde se cultiva y consume al Sacha
Inchi se le conoce o nombra de diferentes maneras, teniendo el nombre también diferentes
significados: Sacha inchic, Sacha inchik, Amui-o, Manichu monte, Sacha yuchi, Sacha
yuchiqui, Sampannankii, Suwaa, Maní del monte y/ o Maní silvestre. Por ejemplo, en la
Región San Martín el nombre significa “Sacha” = monte e “Inchik” = maní.
---oooOooo---
iv
PROYECTO DE NORMA PNTP 151.407
TÉCNICA PERUANA 1 de 18
SACHA INCHI. Harina proteica procesada. Requisitos
1 Objeto y campo de aplicación
El Presente Proyecto de Norma Técnica Peruana establece los requisitos de calidad e
inocuidad que debe cumplir la harina proteica procesada obtenida a partir de la torta de Sacha
Inchi del género Plukenetia especie Plukenetia volubilis Linneo para su consumo humano
directo y/ o uso industrial.
El Presente Proyecto de Norma Técnica Peruana es aplicable a la harina obtenida a partir de
la torta de Sacha Inchi.
2 Referencias normativas
Los siguientes documentos a los cuales se hace referencia en el texto constituyen requisitos
de este Proyecto de Norma Técnica Peruana, en parte o en todo su contenido. Para las
referencias con fecha, sólo se aplica la edición citada. Para referencias sin fecha se aplica la
última edición del documento de referencia (incluyendo cualquier modificación).
2.1 Normas Técnicas Internacionales
ISO 749 Residuos de oleaginosas. Determinación de
cenizas totales
ISO 771 Residuos de oleaginosas. Determinación del
contenido de humedad y materia volátil
ISO 5500 Residuos de oleaginosas. Muestreo
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TÉCNICA PERUANA 2 de 18
ISO 16634-1 Productos alimenticios. Determinación del
contenido total de nitrógeno por combustión
de acuerdo al principio de Dumas y cálculo
del contenido de proteína cruda. Parte 1:
Semillas oleaginosas y piensos
ISO 4833-2 Microbiología en la cadena alimenticia.
Método horizontal para la numeración de
microorganismos. Parte 2: Conteo de
colonias a 30 grados C por la técnica del
recubrimiento en placa
ISO 6888-1 Microbiología de los alimentos y piensos.
Método horizontal para la enumeración de
estafilococcus coagulasa positivos
(Staphylococcus aureus y otras especies).
Parte 1: Técnica utilizando como medio agar
Baird-Parker
CXC 1-1969 Principios generales de higiene de los
alimentos
2.2 Norma Técnica Nacionales
NTP 151.400 SACHA INCHI. Aceite. Requisitos
NTP 151.401 ACEITE DE SACHA INCHI. Buenas
prácticas manufactura
NTP 151.402 SACHA INCHI. Buenas prácticas agrícolas
para el cultivo de Sacha Inchi
NTP 151.404 SACHA INCHI. Trazabilidad
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TÉCNICA PERUANA 3 de 18
NTP 151.405 SACHA INCHI. Buenas prácticas
poscosecha
NTP 151.406 SACHA INCHI. Buenas prácticas de
almacenamiento. Producto primario
NTP-ISO 4833-1 Microbiología de la cadena alimentaria.
Método horizontal para el recuento de
microorganismos. Parte 1: Recuento de
colonias a 30 °C mediante la técnica de
vertido en placa
NTP-ISO 4832 Microbiología de alimentos de consumo
humano y animal. Método horizontal para la
enumeración de coliformes. Técnica de
recuento de colonias
NTP-ISO 6579-1 Microbiología de la cadena alimentaria.
Método horizontal para la detección,
enumeración y serotipificación de
Salmonella. Parte 1: Detección de
Salmonella spp.
NTP 209.038 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado
de alimentos preenvasados
NTP-ISO 2859-1 Procedimientos de muestreo para inspección
por atributos. Parte 1. Esquemas de muestreo
clasificados por límite de calidad aceptable
(LCA) para inspección lote por lote
NTP–ISO 2859-2 Procedimientos de muestreo para inspección
por atributos. Parte 2. Planes de muestreo
clasificados por calidad límite (CL) para
inspección de lotes aislados
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TÉCNICA PERUANA 4 de 18
NTP-ISO 4121 Análisis sensorial. Directrices para la
utilización de escalas de respuestas
cuantitativas
NTP-ISO 6658 ANÁLISIS SENSORIAL. Metodología.
Guía general
NTP 209.652:2017 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado
nutricional
2.3 Normas Técnicas de Asociación
AOAC 923.03 Ceniza en harina
AOAC 950.49 Ceniza de nueces y productos de nueces
AOAC 992.23 Proteína cruda en granos de cereales y
semillas oleaginosas
AOAC 2001.11 Proteína (cruda) en los piensos, forraje
(Tejidos vegetales), granos, y oleaginosas
AOAC 996.06 Grasa (total, saturada e insaturada) en
alimentos. Extracción hidrolítica por el
método de cromatografía de gases
AOCS Ba 5a-49 Ceniza
AOCS Ba 2a-38 Humedad y materia volátil
ASTA 10.0 Análisis de granulometría
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TÉCNICA PERUANA 5 de 18
ASTA 24.2 Análisis de aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 por
HPLC
2.4 Otros documentos
NMP 001 Requisitos para el etiquetado de preenvases
FDA/BAM Conteo de aerobios en placa
FDA/BAM Staphylococcus aureus
FDA/BAM Salmonella
FDA/BAM Numeración de Escherichia coli y bacterias
coliformes
FDA/BAM Levaduras, mohos y micotoxinas
3 Términos y definiciones
Para los propósitos de esta Norma Técnica Peruana se aplican las definiciones establecidas
en la NTP 151.400, NTP 151.401, NTP 151.402, NTP 151.404, NTP 151.405, NTP 151.406
y las citadas a continuación:
3.1
extruido o extrusión
abarca una serie de operaciones unitarias que se combinan entre sí: mezclado, amasado,
cizallamiento, calentamiento, enfriamiento, conformación, texturización y deshidratación de
alimentos
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TÉCNICA PERUANA 6 de 18
3.2
harina o polvo de Sacha Inchi
producto obtenido de la molienda de la torta de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis Linneo)
con granulometría establecida
3.3
harina de Sacha Inchi extruida
es aquella harina sometida a un proceso de extrusión
3.4
harina de Sacha Inchi proteica
es aquella harina que tiene un contenido de proteína bruta no menor a 50 g/100 g de harina
3.5
molienda
es la reducción del tamaño de partícula en el proceso de obtención de harinas
3.6
tamizado o granulometría
proceso mediante el cual se separan las partículas de distinto tamaño por medio de mallas o
placas perforadas de distintas dimensiones
3.7
torta de Sacha Inchi
subproducto resultante del prensado de la almendra de Sacha Inchi para la extracción del
aceite
3.8
tratamiento térmico
proceso de someter productos que implica el uso de temperaturas elevadas, con o sin presión
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TÉCNICA PERUANA 7 de 18
4 Disposiciones relativas a la calidad
4.1 Requisitos mínimos
4.1.1 De la materia prima
[Link] Almendras de Sacha Inchi
Para que las almendras de Sacha Inchi sean consideradas como ingrediente para la
elaboración torta y posteriormente harina de Sacha Inchi, deberán cumplir con los requisitos
mínimos de calidad listados a continuación:
a) Libres de impurezas de cualquier especie (orgánicas e inorgánicas), insectos
vivos o muertos,
b) inocuas y apropiadas para el consumo humano,
c) encontrarse enteras, quebradas o partidas,
d) presentar forma, color y olor característico,
e) deben estar sanas, sin evidencia de presencia de daño por microorganismos
y/ o insectos,
f) no presentar humedad excesiva,
g) no presentar signos de rancidez,
h) estar exentas de color, sabor y olor extraño o atípico.
[Link] Torta de Sacha Inchi
Para que la torta de Sacha Inchi sea considerada como ingrediente para la elaboración de la
harina de Sacha Inchi, deberá cumplir con los requisitos mínimos de calidad listados a
continuación:
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TÉCNICA PERUANA 8 de 18
a) Debe estar fresca;
b) libre de impurezas de cualquier especie (orgánicas e inorgánicas), insectos
vivos o muertos;
c) inocua y apropiada para el consumo humano;
d) presentar, color y olor característico;
e) con humedad menor a 12 % ;
f) no presentar signos de rancidez;
g) con un contenido de grasa no mayor a 14 % ;
h) estar exentas de color, sabor y olor extraño o atípico.
4.1.2 De la harina proteica procesada (producto terminado)
[Link] Aditivos
Para la harina proteica de Sacha Inchi no está permitido el uso de ningún aditivo ya sea
natural o artificial.
[Link] Ingredientes
El único ingrediente permitido para el harina proteica es la torta obtenida del prensado en
frío de las almendras de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis Linneo).
[Link] Expendio
El expendio de la harina proteica de Sacha Inchi sólo está permitido en el envase original de
fábrica, que se encuentre en buenas condiciones (es decir, que conserve su integridad),
debidamente envasado según lo indicado en el capítulo 8 y debidamente etiquetado según lo
indicado en el capítulo 9 .
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TÉCNICA PERUANA 9 de 18
5 Requisitos
5.1 Requisitos sensoriales
- Color: crema claro a blanco marfil, característico del producto.
- Aspecto: limpio, sin presencia de partículas extrañas, de tamaño de partícula
homogéneo, característico del producto.
- Olor: característico del producto designado, exento de olores extraños o
rancios.
- Sabor: suave, característico del producto designado, exento de sabores
extraños o rancios.
5.2 Requisitos fisicoquímicos
5.2.1 La harina proteica procesada de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis Linneo)
debe cumplir los requisitos establecidos en la Tabla 1 .
Tabla 1 – Requisitos fisicoquímicos para la harina proteica procesada de Sacha Inchi
(Plukenetia volubilis Linneo)
Requisitos Rango Método de ensayo
ISO 771
Humedad g / 100 g No mayor a 10,0 AOAC 925.09
AOCS Ba 2a-38
ISO 749
AOAC 923.03
Cenizas, g / 100 g No mayor a 5,8
AOAC 950.49
AOCS Ba 5a-49
ISO 16634-1
Proteína g /100 g No menor a 55,0 % AOAC 992.23
AOAC 2001.11
Grasa g / 100 g No mayor a 13,0 AOAC 996.06
Granulometría (tamaño de 425 µm – 250 µm
ASTA 10.0
particular) (40 mesh – 60 mesh)
NOTA: Otros métodos equivalentes validados o normalizados pueden ser usados.
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TÉCNICA PERUANA 10 de 18
5.3 Requisitos microbiológicos
La harina de Sacha Inchi cocida debe cumplir con los siguientes requisitos microbiológicos
conforme a lo establecido en la autoridad sanitaria nacional competente1:
Tabla 2 – Requisitos microbiológicos de la harina proteica procesada de Sacha Inchi
Agente Límite por gramo Método de
Categoría Clase n c
microbiano m M ensayo
Aerobios NTP-ISO 4833-1
mesófilos 3 3 5 1 104 105 ISO 4833-2
FDA/BAM
Mohos ISO 21527-2
2 3 5 2 102 103
FDA/BAM
Coliformes NTP-ISO 4832
5 3 5 2 10 102
totales FDA/BAM
Staphylococcus ISO 6888-1
10 2 5 0 Ausencia/ 25 g -
aureus FDA/BAM
Salmonella sp. NTP-ISO 6579-1
10 2 5 0 Ausencia/ 25 g -
FDA/BAM
NOTA: Otros métodos equivalentes validados o normalizados pueden ser usados.
Donde:
n = Número de muestras requeridas para realizar el análisis, que se eligen separada e
independientemente de acuerdo a normas nacionales o internacionales.
C = Número máximo permitido de unidades de muestra rechazables en un plan de muestreo de dos
clases o unidades de muestra provisionalmente aceptables en un plan de muestreo de 3 clases.
Cuando se detecte un número de unidades de muestra mayor a “C” se rechaza el lote.
m = Límite microbiológico que separa la calidad aceptable de la rechazable.
M = Los valores de recuento microbiano superiores a “M” son inaceptables, el alimento representa
un riesgo para la salud.
Se debe tomar atención a los requisitos microbiológicos adicionales que pueda establecer el
país de destino.
1
NTS Nº 071-MINSA/DIGESA.V.01 “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano”.
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TÉCNICA PERUANA 11 de 18
5.4 Características nutricionales
5.4.1 Contenido de ácidos grasos
Sin perjuicio de los análisis de nutrientes solicitados según el país de destino, reglamentación
nacional vigente o los que el fabricante quiera declarar sobre la harina de Sacha Inchi
(Plukenetia volubilis Linneo), este último podrá realizar los ensayos correspondientes
mediante métodos validados o normalizados.
6 Disposiciones sobre la presentación
6.1 Homogeneidad
6.1.1 El contenido de cada envase deberá ser homogéneo y estar constituido
únicamente de harina de Sacha Inchi del mismo origen, especie y calidad.
7 Disposiciones sobre las tolerancias
7.1 Criterios de aceptación y rechazo
7.1.1 De la materia prima
Las disposiciones sobre las tolerancias de defectos de la materia prima destinada a la
obtención de harina, se encuentran indicadas en el Anexo A del presente PNTP .
8 Envasado
Los envases a utilizar para el envasado y comercialización de la harina deben:
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TÉCNICA PERUANA 12 de 18
- Ser de grado alimentario, no transmitir sustancias tóxicas, olores o sabores
desagradables.
- Encontrarse limpios en su interior y exterior.
- Encontrarse libres de olores y materiales extraños.
- Ser de primer uso.
- Ser aptos para evitar la rancidez prematura, preservar sus cualidades
higiénicas, nutricionales, tecnológicas y organolépticas.
- Ser de un material que proteja al producto durante su manipulación habitual
por transporte, comercialización, exposición en anaquel y almacenamiento.
- Ser sellados herméticamente.
9 Etiquetado
Conforme lo establecido en el Codex Alimentarius, la NTP 209.038 y/o país de destino,
adicionalmente deberán incluirse las siguientes disposiciones específicas en la etiqueta de
los productos:
9.1 Nombre del producto
9.1.1 La designación deberá decir: “Harina proteica de Sacha Inchi” seguido del
nombre científico de la especie. Si el productor decide adjuntar una lista de ingredientes, el
nombre científico también debe ser declarado en la misma.
9.2 Denominación de la harina
Se debe indicar que la harina proteica de Sacha Inchi es una harina sometida a un proceso
de extrusión.
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TÉCNICA PERUANA 13 de 18
9.3 Identificación de la empresa
Dirección y razón social del exportador, envasador o expendedor o distribuidor.
9.4 Origen del producto
País y facultativamente el lugar de procedencia.
9.5 Conservación y almacenamiento
La empresa declarará cuales son las condiciones adecuadas de conservación y
almacenamiento de la harina proteica de sacha inchi.
9.6 Descripción comercial
9.6.1 Peso neto.
9.6.2 Indicar el lote de producción y la fecha de vencimiento.
9.6.3 Indicar el código de autorización para su comercialización en territorio
nacional (en caso de exportación, colocar el código asignado en el país de destino cuando
sea aplicable) o lo establecido por la autoridad sanitaria nacional competente2.
9.7 Declaraciones facultativas
Los siguientes requisitos son facultativos, pero podrán convertirse en obligatorios
dependiendo de las regulaciones de los países de destino:
2
A la fecha, la autorización que se otorga al producto alimenticio para su comercialización en territorio
nacional, se denomina en Perú registro sanitario, el cual es otorgado por la entidad sanitaria nacional
competente.
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TÉCNICA PERUANA 14 de 18
9.7.1 Información nutricional.
[Link] Por ser un producto alimenticio que se comercializa por sus propiedades
nutricionales, se recomienda que el empaque sea acompañado con la información nutricional
del producto.
[Link] Dicha información se recomienda sea consignada en una “Etiqueta
Nutricional” la cual debe cumplir con los requisitos establecidos en el país de destino o lugar
de comercialización (información nutricional, idioma u otros) y no debe consignar
información engañosa o que el fabricante no pueda respaldar con análisis, estudios
científicos o literatura, le sea esta o no solicitada, véase la NTP 209.652.
[Link] Se recomienda que la información nutricional sea declarada por porción y se
especifique en la etiqueta cual es el tamaño de la porción. El tamaño de la porción debe ser
declarado en “gramos” y de acuerdo al país, en “onzas o libras”.
[Link] En el caso que el fabricante consigne información nutricional, es
responsabilidad del mismo realizar los análisis nutricionales respectivos.
9.7.2 Advertencias especiales del contenido:
[Link] En caso que el país de destino requiera colocar esta advertencia en la etiqueta,
se puede colocar el siguiente párrafo en lugar visible:
- “Aunque a la fecha no se han reportado reacciones adversas ante su consumo,
en caso de producir alguna reacción desfavorable, suspender su ingesta
inmediatamente “.
[Link] En caso que en el lugar de fabricación se elaboren productos en base a
alimentos con potencial alergénico (por ejemplo: maní, productos con gluten, otros) debe
declararse en la etiqueta.
NOTA: El Sacha Inchi no guarda parentesco con la familia del maní o de las nueces de árbol.
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TÉCNICA PERUANA 15 de 18
[Link] Debe declararse en la etiqueta toda información solicitada por el país de
destino y contar con la documentación necesaria que la respalde.
10 Contaminantes
10.1 Residuos de plaguicidas
La harina de Sacha Inchi no debe exceder los límites máximos permitidos para residuos de
plaguicidas que se establezcan por la legislación nacional vigente o en su defecto por la
Comisión del Codex Alimentarius para harinas o el país de destino. En el caso de contar con
certificación orgánica, debe cumplirse con la ausencia de plaguicidas según la normativa
vigente correspondiente.
Los métodos de ensayo a utilizar para la determinación de residuos de plaguicidas deben ser
normalizados o validados.
10.2 Metales pesados
La harina de Sacha Inchi no debe exceder los límites máximos permisibles para metales
pesados establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius, autoridad nacional
competente o país de destino.
Los métodos de ensayo a utilizar para la determinación de residuos de plaguicidas deben ser
normalizados o validados.
10.3 Aflatoxinas
La harina de Sacha Inchi, no debe exceder en contenido los límites máximos de niveles de
aflatoxinas3 según lo establecido por la autoridad nacional competente, la Comisión del
Codex Alimentarius, o país de destino. Para la determinación de aflatoxinas se utilizará el
método ASTA 24.2 u otros métodos normalizados o validados.
3
Véase MERCOSUR/GMC/RES N°56/94.
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TÉCNICA PERUANA 16 de 18
10.4 Otros contaminantes
a) La harina de Sacha Inchi debe encontrarse libre de materiales extraños.
11 Higiene
11.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la
presente PNTP se preparen y traten en conformidad con la CXC 1-1969 y otros textos
pertinentes del Codex, así como en cumplimiento de la reglamentación nacional vigente.
Como todo producto destinado al consumo humano, la harina de Sacha Inchi debe ser
procesada en condiciones higiénicas por lo que se recomienda que las plantas que la elaboran
tengan establecidos: un Plan o Programa de higiene, Buenas Prácticas de Manufactura o
Sistema HACCP adecuado para su nivel de operaciones, que garanticen la elaboración de un
producto inocuo a lo largo del proceso.
12 Muestreo
La selección de muestras y muestreo se realizará de acuerdo al tipo de producto. En el caso
de tratarse de envases a comercializar de poco contenido (menor a un kilo) el muestreo se
realizará según lo establecido en la ISO 5500, la NTP–ISO 2859-1 o según la
NTP–ISO 2859-2. Los planes de muestreo o tomas de muestras diferentes a las indicadas
por el presente Proyecto de Norma Técnica Peruana, pueden ser acordados por las partes.
13 Trazabilidad
Sin perjuicio de lo establecido en la NTP 151.404, se recomienda que la organización
determine cuáles son los documentos externos e internos que necesita para la adecuada
trazabilidad de sus productos. Los documentos de control de la empresa deben garantizar la
adecuada identificación del origen de los lotes de materia prima que ingresa a procesamiento,
la identificación de los productos en etapas críticas de la producción y la identificación
adecuada de producto terminado que permita, en el caso de ser necesario, identificar al
responsable del proceso, proveedores internos y externos de materia prima, lotes y fechas de
producción y destino.
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TÉCNICA PERUANA 17 de 18
ANEXO A
(NORMATIVO)
Tabla 1 – Tolerancias establecidas para la materia prima destinada para la
elaboración de torta y de harina de Sacha Inchi (almendras)
Defectos comunes de las almendras Porcentaje (%)
Quebradas 100,00
Partidas o quebradas 10,00
Otros colores 100,00
Deformes 100,00
Infestadas por hongos 0,00
Putrefactas 0,00
Secas 0,00
Mal destestadas Hasta 1,00
Impurezas 0,00
NOTA: Las tolerancias del 100 % se aceptan sólo si las almendras se encuentran sanas,
sin señales de infección por hongo alguna. En el caso de las almendras coloreadas sólo
se admite el 100 % si estas en su totalidad no sobrepasan el 0,5 % del lote.
PROYECTO DE NORMA PNTP 151.407
TÉCNICA PERUANA 18 de 18
BIBLIOGRAFÍA
[1] CXS 1-1985 Norma general para el etiquetado de los alimentos preenvasados
[2] CXC 1-1969 Principios generales de higiene de los alimentos
[3] Informes de Ensayo: Resultados de análisis de muestras de harina, polvo y torta de
Sacha Inchi (Plukenetia volubilis Linneo) de diferentes empresas miembro (histórico
referenciales)
[4] NTP 151.407:2015, SACHA INCHI Y SUS DERIVADOS. Harina proteica procesada.
Requisitos. 1ª Edición
