Rev Chil Nutr Vol.

40, Nº4, Diciembre

2013

Suero lácteo, generalidades y potencial

uso como fuente de calcio de
alta biodisponibilidad

Whey, generalities and potential

use as source of calcium from
high bioavailability

ABSTRACT
The whey is defined as a dairy product obtained during the
ma- Elpidia Poveda E.
nufacturing of cheese. It is not a substitute for cow’s milk because
it is a fraction of it. However, the whey contains nutrients Área de Nutrición y Salud, Instituto Alpina de Investigación, Colombia.
and compounds with potential nutritional and functional
benefits. Approximately 90% of calcium from milk is Dirigir la correspondencia a:
Dra
present in whey. Some scientific evidence suggests that . Elpidia
calcium from whey is more bioavailable, even overpassing the Poveda
mineral salts that are used for food fortification or nutritional Área de Nutrición y
Salud Instituto Alpina de
supplements. The enhanced bioavailability is associated with Investigación
the nutrients present within, especially proteins and lactose. Edificio Corporativo, Km. 3 vía Briceño-Sopó
It has also been shown that the technology used for the Sopó-Cundinamarca-Colombia
Tel: (57-1) 4238600 Ext.
processing of whey can involve greater or lesser concentration 1569/
and bioavailability of calcium. Human Investigations are E-mail: [email protected]
needed to confirm these hypotheses.
Key words: whey, calcium, bioavailibity, lactose, proteins Este trabajo fue recibido el 15 de Enero de 2013,
from whey, ultrafiltration. aceptado con modificaciones el 1 de Mayo de 2013
y aceptado para ser publicado el 5 de septiembre de 2013.

para la producción de otros ingredientes, y

El lactosuero o suero de leche se define como un compuestos. Se observan algunas aplicaciones
producto lácteo obtenido de la separación del coágulo de la industriales del suero en la tabla 1.
leche, de la crema o de la leche semidescremada durante la La producción mundial anual de lactusuero en
fabricación del queso, mediante la acción ácida o de enzimas el año
del tipo del cuajo (renina, enzima digestiva de los rumiantes)
(1,2) que rompen el sistema coloidal de la leche en dos
fracciones: 1). Una fracción sólida, compuesta
principalmente por proteínas insolubles y lípidos, las cuales
en su proceso de precipitación arrastran y atrapan
minoritariamente algunos de los constituyentes
hidrosolubles. 2) Una fracción líquida, correspondiente al lac-
tosuero en cuyo interior se encuentran suspendidos todos
los otros componentes nutricionales que no fueron integrados
a la coagulación de la caseína (3,5). De esta forma, se
encuentran en el lactusuero partículas suspendidas solubles
y no solubles (proteínas, lípidos, carbohidratos, vitaminas y
minerales), y compuestos de importancia biológica-funcional
(6,7).
El suero en consecuencia, no constituye un sustituto
inte- gral de la leche de vaca por ser una fracción de la
misma, pero contiene nutrientes y compuestos con
potenciales beneficios nutricionales y de salud que se
aprovechan en algunos países para la fabricación de
productos alimenticios y suplementos, o como materia prima
397
 Rev Chil Nutr Vol. 40, Nº4, Diciembre
2013
2011 se estimó en más de 145 millones de toneladas, sien- do los
principales productores Estados Unidos y la Unión Europea
(primordialmente Alemania, Francia, e Italia) con aproximadamente
el 70% de la producción mundial (8,9). Este aumento en la
producción parece estar asociado al incremento en la producción de
queso y productos lácteos per se y a los avances científicos y
tecnológicos para la recuperación de los subproductos del suero
(10-14).
Sin embargo, a pesar del valor nutricional potencial del suero
y al aumento en su aprovechamiento para la producción de otros
alimentos, aún gran parte es descartado, causando problemas de
contaminación en ríos y suelos (8,10,15). La eliminación del
suero se debe entre otros aspectos, al des- conocimiento de
algunos productores sobre las bondades nutricionales de este
subproducto y a la dificultad para acceder a las tecnologías
apropiadas para su manejo y procesamiento; también, a
limitaciones en la regulación alimentaria que per- mitan la
apropiada utilización como ingrediente alimenticio. Por otra parte,
aunque la producción de suero y la producción y suministro de
productos lácteos y derivados han incrementado, el consumo (y
la ingesta de calcio) sigue siendo bajo en la mayoría de los países,
en comparación con las cantidades recomendadas (16). Esta
situación puede aso- ciarse a hábitos de alimentación inadecuados
(17) y al costo de adquirir productos lácteos, especialmente en
países donde no

397
 Poveda E.

existen políticas claras que favorezcan de manera la leche utilizada para la elaboración del queso, el tipo de
accequible la producción de alimentos lácteos )(18,19). queso producido y del proceso de tecnología empleado en la
La utilización del suero como una alternativa para incre- elaboración del queso. A partir de estas diferencias se
mentar el contenido de calcio en los alimentos podría ade- encuen- tran dos tipos fundamentales de lactusuero: 1)
más de ser otra opción de uso y comercialización del suero, Suero dulce, cuando se produce a partir de acción
contribuir en alguna medida a proporcionar calcio de mayor enzimática y contiene más lactosa. 2) Suero ácido, aquel
biodisponibilidad, sea para alimentos de base láctea o de que se obtiene por acción ácida, con mayor concentración
otro tipo de productos. Asimismo, una opción para de proteínas (21). En la tabla 2 se puede observar la
incrementar el consumo de calcio posiblemente más composición general del suero y su distribución proteica.
accequible para las personas vs de la leche integra, En cuanto a minerales, el lactosuero puede contener
productos fortificados con calcio mineral o suplementos. aproximadamente el 90% del calcio, potasio, fósforo, sodio
El objetivo de este artículo es realizar una revisión y magnesio presente en la leche (tabla 2) (4, 21). Estos mi-
relacionada con la composición general del lactusuero, su nerales se transfieren al suero o a los permeados después
contenido de calcio y los posibles factores asociados a su de la coagulación de la proteína en la producción de la
biodisponibilidad, entendida esta última como la fracción cuajada (22). Investigaciones hechas en ratas evidencian
de calcio potencialmente absorbible por el intestino y usada que el calcio lácteo presente en la fracción del suero puede
para realizar las funciones fisiológicas, particularmente, para ser incluso más biodisponible en comparación con algunas
la mineralización ósea y la reducción de la pérdida ósea fuentes de calcio utilizadas comercialmente como
(20). suplementos, entre ellas se mencionan, el carbonato de
calcio, el citrato de calcio y el lactato de calcio (23,24).
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL LACTUSUERO El suero lácteo también contiene compuestos bioló-
La composición nutricional del lactosuero puede variar gicamente activos y péptidos bioactivos definidos, como
considerablemente dependiendo de las características de

TABLA 1

Composición general del suero y distribución proteica.

Componente Observaciones

Lactosa 95% de la lactosa de la leche, en una proporción de (4,5-5,0 % p-v). ). 46,0-52,0 g/L en
lactusuero dulce y 44,o0-46,0 de lactusuero ácido.
Proteína En una proporción 0,8-1,0% p/v. Corresponde alrededor del 25% de las proteínas
contenidas normalmente en la leche. 6,0g/l en lactusuero dulce y 6,0-8,0 g/l en lactusuero ácido.
Alto contenido de aminoácidos (Leucina, isolecucina, licina, valina) vs proteínas de referencia,
caseína, proteína de soya y proteína humana.
α-Lactoalbumina 30% del total del contenido proteico
β-Lactoglobulina Es importante porque tiene propiedades emulsionantes y cumple una función importante al
interactuar con compuestos como el retinol y los ácidos grasos.
Globulina Corresponden a 10% del total de proteínas
Proteasas-peptonas Corresponden a 10% del total de proteínas. Lactoferrinas, albúmina (idéntica a la albúmina sérica
de la sangre), inmunoglobulinas, factores de crecimiento, glicoproteínas y enzimas (nucleasas,
lactoperoxidasas, xantina oxidasa, lipasa estearasa, amilasa, fosfatasas ácidas y alcalinas,
lisozima, aldolasa, catalasa, inhibidor de la tripsina, lactosa sintetasa, ceruloplasmina, sulfidriloxidasa
y otras) Son proteínas de alto valor biológico al proporcionar aminoácidos esenciales para el
organismo, entre ellos, triptófano, leucina, e isoleucina (21), (67), (68), (70).
Lípidos 0,5% y 8% de la materia grasa de la leche .
Vitaminas Tiamina 0,38mg/ml; Riboflavina 1,2mg/ml; Acido nicotínico 0,85 mg/ml
Ácido Pantoténico 3,4mg/ml; Priridoxina 0,42mg/ml; Cobalamina 0,03
mg/ml; Ácido ascórbico 2,2mg/ml
Minerales 8-10% del extracto seco. Calcio (0,4-0,6g/l en lactusero dulce y 1,2-1,6gl/) en lactusuero ácido),
potasio, fosforo, sodio y magnesio.
Compuestos Para ejercer determinados efectos biológicos y fisiológicos. Con potencial antihipertensivo,
biológicamente actividad antimicrobial, antioxidante, incremento de la saciedad, entre otros.
activos y
péptidos bioactivos
Ref: (21) (64), (65, 66, 67, 68, 25, 26, 27, 69).

398
 Suero lácteo, generalidades y potencial uso como fuente de calcio de alta biodisponibilidad

fragmentos específicos de proteínas, que tienen un impacto HOMEÓSTASIS DE CALCIO

positivo sobre funciones o condiciones corporales y que pue- El intestino es el principal órgano por donde los iones de
den influir sobre la salud humana, más allá de una nutrición calcio ingresan a los compartimentos corporales, por consi-
normal y adecuada. Estos péptidos son resistentes a la acción guiente, la mucosa intestinal es prácticamente la única
de peptidasas digestivas, lo que les permite su absorción y paso barrera biológica para que el calcio ingrese a la circulación
al torrente sanguíneo sin ninguna alteración estructural para portal, y a la circulación sistémica (20,31,34).
ejercer determinados efectos biológicos y fisiológicos (25-27). El transporte del calcio a nivel intestinal involucra trans-
Se encuentran péptidos opioides principalmente de α- locación de iones de calcio soluble mediante dos
lactoglobulina y de albumina sérica con efecto sobre el sistema mecanismos de transporte presentes a nivel del lumen
nervioso e inhibición de la actividad de la ACE; péptidos in- intestinal; el primero, referente al transporte activo en las
munomoduladores que incrementan la actividad fagócitica de células del duodeno y del yeyuno proximal (modelo celular),
los macrófagos, y ejercen efectos antimicrobianos y antivirales; y el segundo, por difusión pasiva en el intestino delgado,
péptidos con efectos favorables sobre el sistema cardiovascular, principalmente en el íleo, y, en menor proporción en el
vía antitrombótica, antihipertensiva e hipocolesterolemica y intestino grueso (modelo paracelular). Para que el calcio sea
péptidos antioxidantes, entre otros (27-30). soluble a nivel del intestino delgado y para que pueda
atravesar la pared intestinal debe encontrarse

TABLA 2

Algunos usos del lactusuero en alimentos u otros.

Aplicaciones en Algunos beneficios

Productos de panadería como croissants, tortas Incrementar el valor nutricional, como emulsificante, reemplazar la
adición de huevo, para dar cuerpo a la masa.
Productos lácteos como bebidas fermentadas Valor nutricional, emulsificante, gelificante, mejorar
propiedades y quesos. organolépticas, mejorar consistencia, cohesividad.
Bebidas como jugos de fruta, refrescos, bebidas Valor nutricional, solubilidad, viscosidad, estabilidad coloidal.
achocolatadas, bebidas a base de leche
Postres como barras de yogurt, helados Propiedades emulsificantes, dar cuerpo y textura a los
productos. Confitería Como emulsificante y para facilitar el batido
Productos cárnicos Pre- emulsificante, gelificante, mejorar solubilidad
Alimentos nutricionales Alimentos de mayor valor nutricional y bajo costo, alimentos para
deportistas, para personas adulto mayor, formulas nutricionales especiales
para mantener peso saludable o aumentar consumo de proteína, fórmulas
infantiles, fórmulas especiales para alimentación hospitalaria.
Para concentrados de proteína Para productos alimenticios especiales, suplementos nutricionales,
productos de panadería y confitería. Contiene aproximadamente 25-
89% de proteína, 4-52% de lactosa y 1-9% de grasa.
Para obtener aislados de proteína Para suplementos de proteína, bebidas y productos altos en proteína,
Contiene aproximadamente 90-95% de proteína, 0,5-1% de
lactosa y 0,5-1% de grasa
Para obtener hidrolizados de proteína Para fórmulas infantiles, productos para deportistas, productos
nutricionales especiales. Contiene aproximadamente 80-90% de
proteína, 0,5-1% de lactosa y 0,5-0,8% de grasa
Purificación de proteínas aisladas α lactoalbuminas, β Lactoglobulinas, inmunoglobulinas,
glicoproteínas como lactoferrina y lactoperoxidasa.
Fuente de compuesto bioactivos Péptidos y proteínas con potencial antihipertensivo, actividad antimicrobial,
antioxidante, incremento de la saciedad, etc.
Fuente de lactosa Compuesto transportador en productos farmacéuticos, componente de
fórmulas infantiles, materia prima para la producción de derivados de
lactosa: lactulosa, GOS, lactitol, glucosa.
Para bioconverisòn de lactosa: Alcohol, ácido lactito, biocombustible.
Fuente para extraer minerales Calcio, fósforo.
Ref: (71, 65)

399
 Poveda E.

en forma ionizada (Ca++) o unido a moléculas orgánicas solu- evalúa la absorción de calcio de yogurt, en el cual la lactosa
bles (20,31-34). está parcialmente hidrolizada o en derivados lácteos que no
La homeostasis del calcio está regulada por la concen- contienen lactosa, observando que el calcio de estos
tración de iones de calcio soluble presentes en los comparti- alimentos se absorbe tan eficientemente como el de la leche
mentos corporales extracelulares e intracelulares siguiente a (49,50).
la absorción en el trato gastrointestinal. En el modelo celular No obstante, cualquier efecto de la lactosa sobre la
los iones de calcio son transportados vía compartimentos absorción pasiva podría estar enmascarado por el modelo
citosólicos y facilitado por la vitamin D. En la vía paracelular,
de transporte activo que resulta suficiente para proveer el
no dependiente de vitamina D, ni modificable por la edad,
calcio requerido si la ingestión dietética de calcio es mode-
los iones de calcio son movidos por las uniones estrechas rada y no hay deficiencia de vitamina D. Los beneficios de la
entre las células adyacentes mediante absorción pasiva;
lactosa sobre la absorción del calcio pueden llegar a ser más
esta vía involucra el movimiento de agua y solutos como
evidentes en los casos donde las necesidades de calcio son
sodio y glucosa. La tasa de transporte de calcio del mecanismo
más elevadas, principalmente en los bebés, y, en los ancianos,
celular es saturable y alcanza un valor constante a una cierta
donde la solubilidad es un factor limitante y la absorción
concen- tración de calcio intraluminal. Alternativamente, la
pasiva pasa a ser la vía predominante. Asimismo, en
tasa de transporte de calcio en el modelo paracelular no es
aquellos casos donde pueda coexistir deficiencia de
saturable, e incrementa como una función lineal de la
vitamina D o ingesta deficiente de calcio.
concentración soluble del ion, es decir, incrementa con el
En algunos individuos con deficiencia de lactasa o malab-
consumo de calcio dietario soluble (20,31,32).
sorción de lactosa podrían existir alteraciones en la
Los factores de la leche que incrementan el transporte
absorción del calcio. Griessen et al. encontraron como la
de calcio paracelular incluyen la caseína, la lactosa, el
lactosa incre- menta la absorción de calcio en sujetos
fósforo, algunos aminoácidos y compuestos bioactivos,
deficientes de lactasa, contrario a otros estudios donde se
como las ca- seinfosfopéptidos (CPP) de proteínas de leche
observa un efecto contrario o ningún efecto (36,47,51,52).
(20). Algunos de estos compuestos presentes igualmente en el
En otros estudios donde se evalúa la asimilación del calcio
suero pueden contribuir a que el calcio de esta fracción de la
en personas deficientes de lactosa o normales vs el
leche sea un calcio biodisponible. Para el caso del
consumo de yogur pasteurizado o no pasteurizado se
lactusuero, otro factor que parece influir en la absorción del
encuentra que en el caso del yogur pasteurizado, la
calcio es la tecnología uti- lizada en su producción industrial,
asimilación de calcio es inferior a la de los sujetos que
dando un factor diferencial cuando se utilizan por ejemplo,
consumen yogur sin pasteurizar e independientemente de si
tecnologías de ultrafiltración versus las de precipitación (35).
las personas son deficientes en lactosa o no. Estas
observaciones sugieren que la asimilación del calcio puede
LACTOSA
ser más favorable probablemente a partir de la presencia de
Los efectos benéficos de la lactosa sobre la absorción del
cultivos vivos e independiente de si las personas son
calcio es uno de los componentes de la leche que más se ha
deficientes o no de lactasa (53).
estudiado (20, 36, 37, 38). Inicialmente se pensó en que la
lac- tosa así como otros azúcares podían actuar directamente
PROTEÍNAS DEL SUERO
sobre el hueso como precursores de proteínas óseas, sin
Estudios in vitro demuestran que las proteínas del
embargo, esta idea cambió al observar efectos a nivel intestinal
suero, como la α-lactoalbumina y la β-lactoglobulina, se
(39). Las soluciones de alta osmolaridad como las
pueden unir al calcio, interviniendo en su
correspondientes a lactosa parecen ser absorbidas
biodisponibilidad. La α-lactoalbúmina se une fuertemente al
lentamente en el íleo, en los mismos sitios de absorción del
calcio, prolongando de este modo, la absorción pasiva e calcio, de forma similar a la calmodulina, no obstante, estos
independiente de vitamina D (40). Los estudios muestran efectos parecen ser menos evidentes in vivo (20, 54, 55).
que las soluciones de lactosa pueden llegar a doblar o Adicional a la relación entre las proteínas del suero, y el
triplicar la difusión pasiva, probablemente al incrementar la calcio presente en esta fracción láctea, se encuentra evidencia
permeabilidad del calcio en el espacio de las uniones de que los componentes proteicos del suero, (refiriéndose
intercelulares (40,41). con ello a la α-lactoalbumina, β-lactoglobulina, albumina,
Otra razón por la cual se considera que la lactosa puede inmunoglobulinas, y proteínas bioactivas presentes en menor
ayudar a absorber el calcio, es por su efecto competitivo con proporción), pueden tener un impacto positivo sobre la salud
inhibidores de la absorción del calcio como los fosfatos: la ósea (56) porque estimulan el crecimiento y la diferenciación
lactosa como otros azúcares puede ser fosforilada al aceptar de células óseas in vitro y suprimen la resorción ósea en
un grupo fosfato en una reacción catalizada por la fosfatasa ratas ovariectomizadas (OVX) (57). La relación de estas
alcalina, reduciendo así la inhibición por fosfatos dentro del proteínas con el metabolismo óseo en ratas OVX se asocia
lumen intestinal (42,43). al aumento en el hueso de proteínas como el colágeno, a la
En otros estudios se observa que la lactosa y otros azúca- mejora en la fuerza de rotura ósea (fuerza y energía), y a la
res pueden incrementar la absorción de calcio en el yeyuno, activación de los osteoblastos (58).
proporcionalmente a sus efectos sobre la absorción de agua Otros estudios realizados en ratas en crecimiento,
y sodio (44). mues- tran que la alimentación con un complejo de
Se ha observado, no obstante, que en adultos sanos minerales de suero ácido de leche da como resultado una
con dieta normal, las concentraciones de lactosa presentes mayor densidad mineral ósea y una reducción en los niveles
regu- larmente en la leche no parecen afectar la absorción de hormona pa- ratiroidea después de 28 días de su
de calcio de manera significativa (45,46) únicamente dosis consumo (59). Entre los minerales, el contenido de fósforo y
altas parecen tener efectos benéficos, y al parecer puede ser magnesio, pueden ser los factores más relevantes para una
dependiente de la actividad de la lactasa a nivel intestinal mejor absorción y utilización del calcio a nivel fisiológico.
(20,40,47,48). Resultados similares se han observado en
TECNOLOGÍA DE PROCESAMIENTO
estudios donde se
La tecnología de producción del queso no sólo determina

400
 Suero lácteo, generalidades y potencial uso como fuente de calcio de alta biodisponibilidad

la cantidad de componentes de la leche que son transferidos de acuerdo al tipo de suero utilizado y a la tecnología usada
hacia el suero y permeados, sino también, su valor nutricional para su procesamiento, es factible encontrar diferencias por las
(22, 60, 61). Existe evidencia de que las tecnologías utilizadas variaciones en composición, acidez del mismo y estructura
industrialmente para la obtención del suero pueden derivar del calcio. Además, estudios a partir de calcio aislado de
en diferentes formas químicas del mineral, alterando así su suero.
biodisponibilidad. Se ha comprobado por ejemplo, que la
forma química convencional del calcio del suero obtenido a RESUMEN
través de métodos de neutralización y precipitación es del tipo El lactosuero o suero de leche se define como un
hidroxiapatita, un compuesto de calcio menos biodisponible sub- producto lácteo obtenido durante la fabricación del
en comparación a las formas de calcio obtenidas mediante queso que aunque no constituye un sustituto integral de la
métodos de ultrafiltración. El método de ultrafiltración no leche de vaca por ser una fracción de la misma, contiene
permite la formación de los cristales del tipo hidroxiapatita, nutrientes y compuestos con potenciales beneficios
sino por el contrario, da origen a otro tipo de morfologías nutricionales y fun- cionales. El calcio es uno de los
de calcio que en investigaciones con modelos animales nutrientes que puede estar en cantidades considerables,
muestran mejor biodisponibilidad al producir mayor taza de alcanzando hasta el 90% de la concentración inicial del
absorción, mayor contenido de calcio en el hueso del mineral en la leche. Existe evidencia que el calcio del suero
fémur, mayor re- querimiento de fuerza para lograr una lácteo es de mayor biodisponibilidad, incluso superando a las
fractura ósea y menores concentraciones de paratohormona sales minerales que se utilizan para fortificación de
(PTH) en suero (35, 62). En otros estudios en ratas se alimentos o como suplementos nutricionales. La mayor
encuentra que el uso de procesos de nanofiltración y biodisponibilidad se asocia con el contenido de nutrientes
ultrafiltración en suero ácido no causa diferencias en el presente en el mismo, especialmente proteínas y lactosa.
contenido de calcio, fosforo y otros minerales, mientras que También se ha demostrado que la tecnología utiliza- da para
la introducción de diafiltración a la el procesamiento del suero puede implicar mayor o menor
nanofiltración disminuye los contenidos de calcio (60, 63). concentración y biodisponibilidad de calcio en suero. Se
En conclusión, es complejo para los individuos en requieren investigaciones en humanos para confirmar estas
general, consumir el calcio suficiente para mantener una
hipótesis.
adecuada salud ósea, por esto, es importante disponer de
Palabras clave: lactusuero, calcio, biodisponibilidad,
buenas fuen- tes de calcio biodisponible, en particular en
lactosa, proteínas del lactusuero, ultrafiltración.
personas con mayores necesidades de calcio, en individuos
con dificultad para acceder a los alimentos fuente o en
BIBLIOGRAFÍA
personas de edad que tienen una habilidad disminuida para
1. SERVICES., FDA-DEPARTMENT OF HEALTH AND HU-
absorber el nutriente, incrementando el riesgo de
MAN. CFR - Code of Federal Regulations .TITLE 21-
osteoporosis y fracturas óseas.
CHAP- TER I.SUBCHAPTER B-PART 184.Sec. 184.1979
El suero lácteo por su contenido de calcio y por la
Whey. 2012. Disponible en
com- posición de lactosa, proteínas, minerales u otros
http://www.accessdata.fda.gov/
compuestos, así como por la tecnología de procesamiento
scripts/cdrh/cfdocs/cfCFR/CFRSearch.cfm?fr=184.1979.
para obtenerlo parece ser una alternativa conveniente y
Consultado en diciembre 2012. Title 21, Volume 3.
más natural para enriquecer con calcio de mayor
CITE: 21CFR184.1979.
biodisponibilidad a diferentes productos alimenticios, de
2. FAO AND WHO. Milk and milk product s (2nd Edition).
hecho es hoy un ingrediente muy utilizado para mejorar las
CODEX STANDARD FOR WHEY POWDERS. CodeX sTAN
características sensoriales de los productos y a su vez el
289-1995. 1995. Disponible en www.codexalimentarius.
perfil nutricional. Al parecer la bio- disponibilidad del calcio
org/input/.../standards/184/CXS_289s.pdf. Consultado
proveniente del suero, considerado como de origen Diciembre 2012.
orgánico y natural resulta superior al de las fuentes
3. Walstra P, Geurts T, Noomen A, Jellema A, van Boekel M.
minerales usadas cotidianamente para incrementar el
Ciencia de la leche y tecnología de los productos
consumo de este micronutriente. lácteos. 1a ed. Zaragoza : Editorial Acribia, 2001.
Es importante realizar estudios en humanos que den 4. Walzem R, Dillard C, German J.Whey components: millen-
respuesta a los aspectos inconclusos y demuestren de manera nia of evolucion crete functionalities for mamalian nutri-
concluyente los beneficios del suero como ingrediente tion: what we know and what we may be overlooking.
fuente de calcio y como sub-producto con ventajas Crit Rev Food Sci. 2002; 42:353-75.
adicionales para la salud ósea. Las investigaciones deberían 5. Birsen Bulut Solak, Nihat Akın. Functionality of Whey
incluir compara- ciones en relación a la leche integra, Protein. Int J Health Nutr. 2012; 3:1-7.
productos alimenticios fortificados y suplementos. 6. Illanes, Andrés. Whey upgrading by enzyme
Igualmente, sería importante estudiar el biocatalysis. 2011, Electronic Journal of Biotechnology.
comportamiento en diferentes matrices alimenticias, Disponible en http://www.ejbiotechnology.info.
teniendo en cuenta, que las diferencias en su composición y Consultado Diciembre 2012.
reología pueden modificar la biodisponibilidad, por ejemplo, 7. Barth CA, Behnke U.Nutritional physiology of whey and
cuando el suero se utiliza como un ingrediente en whey components. Nahrung. 1997;41: 2-12. (Abstract).
productos de base láctea, cuando se le ha retirado parte de 8. FAO ( Organización de las Naciones Unidas para la
su contenido de lactosa, o cuando se adicionan otros Alimen- tación y la Agricultura), FEPALE ( Federación
micronutrientes como la vitamina D. Aunque el suero Panemericana de Lechería). Situación de la Lechería en
corresponde a una fracción de la leche integra y no la América Latina y el Caribe en 2011. Observatorio de la
reemplaza desde el punto de vista de alimento, puede Cadena Lechera. Oficina regional de la FAO para
ofrecer beneficios nutricionales sensibles de estudiar y América Latina y el Caribe. Divisiñon de Producciòn y
aprovechar en el desarrollo de alimentos novedosos con Sanidad animal. 2012.
beneficios nutricio- nales y funcionales, especialmente sobre 9. USDA, NASS. Dairy products ( August 2013). National
la salud ósea. Agriculture Estatics service, USDA. 2013. ISSN 1949-
Otro aspecto importante es examinar las diferencias en 0399.
los contenidos de calcio y en la biodisponibilidad del mineral 10. Gupta, Vijay Kumar.Advances in Membrane Processing for
401
 Poveda E.

Production of Novel Dairy Ingredients. Innovative C. P. Antioxidant activities and functional properties of
Trends Dairy Food Products Formulation. 2012; 83; 1- protein and peptide fractions isolated from salted
232. herring brine. Food Chem. 2014;142: 318-26.
11. Arunima Saxena, BP Tripathi, M Kumar, VK Shahi. 30. Tavares, Tânia G. y Malcata, F. Xavier.Whey proteins
Mem- brane-based techniques for the separation and as source of bioactive peptides against hypertension. In
purification of proteins: An overview. Adv Colloid Bioactive food peptides in health and disease (ed:
Interface Sci. 2009; 145(1–2): 1–22. Blanca Hernandez-Ledesma and Chia-Chien Hsieh), In
12. MC Michalski, N Leconte, V Briard-Bion. Microfiltration Tech. Jan 2013, DOI: 10.5772/52680.
of raw whole milk to select fractions with different fat 31. Ronald D. Emkey, MD. Calcium Metabolism and
globule size distributions: Process Optimization Correcting Calcium Deficiencies. Endocrinol Metab Clin
analysis. J Dairy Sci 2006; 89 (10): 3778–90. North Am. 2012; 41:527–56.
13. BAEI, Mazyar Sharifzadeh, Hosseinzadeh, Mohammad 32. Pansu D, Bronner F. Nutritional aspects of calcium absorp-
Javad y Younesi, Habibollah.. Whey Processing with Nano tion. J Nutr. 1999;129: 9–12.
Chitosan. World Applied Sciences. 2012; 19(,4):530-7. 33. Pawel R. Kiela, James F. Collins, Fayez K. Ghishan.
14. Ramchandran L. y Vasiljevic. Whey Processing in Mo- lecular Mechanisms of Intestinal Transport of
Mem- brane Processing: Dairy and Beverage Calcium, Phosphate, and Magnesium. Physiology of
Applications. (ed A. Y. Tamime), Blackwell Publishing the Gastroin- testinal Tract (Fifth Edition). s.l. :
Ltd., Oxford, UK. DEC 2012, doi: Academic Press, 2012; 2, Chapter 70. 1877–919.
10.1002/9781118457009.ch92013: 193-207. 14. 34. Bronner, F. Recent developments in intestinal calcium
15. Piotr Rucinsky. Dairy and products annual. Foreing absorption. Nutr Rev 2009; 67(2): 65–123.
Agricul- tural Service, USDA. GAIN Report Number: 35. Ken Kato, Yasuhiro Toba, Hiroaki Matsuyama,
PL1218. 2012. Takayoshi Aoki, Seiichiro Aoe and Yukihiro Takada. A
16. Wang Y, Li S. Worldwide trends in dairy production and Novel Type of Milk Calcium Has Higher Calcium
consumption and calcium intake: is promoting Bioavailability Compared with the Hydroxyapatite Type of
consump- tion of dairy products a sustainable solution for Milk calcium. J Nutr Sci Vitaminol. 2002; 48:390-4.
inadequate calcium intake?., Food Nutr Bull. 2008; 36. Hae-Soo Kwaka, Won-Jae Lee, Mee-Ryung Lee.
29(3): 172-85. Revisiting lactose as an enhancer of calcium absorption.
17. Kranz S, Lin PJ, Wagstaff DA. Children’s dairy in- Internat. Dairy J. 2012; 22 ( 2): 147-51.
take in the United States: too little, too fat? J Pediatr. 37. Y.V. Yuan, D.D. Kitts, T. Nagasawa. The Effect of Lactose
2007;151(6):642-6. and Fermentation Products on Paracellular Calcium
18. Wang, Youfa. Fast-Food Consumption: Its Association Absorp- tion and Femur Biomechanics in Rats.
with Food Prices and Dietary Quality. En Diet Quality. Canadian Institute Food Sci Technol J. 1991; 24 (1–2):
Springer New York, Nutr. Hecolth. 2013. p. 141-50. 74-80.
19. I. Lenoir-Wijnkoopa J. Jonesa, R. Uauya, L. Segala and J. 38. Armin Zittermann, Petra Bock,Christian Drummer, Kerstin
Milnera. Nutrition economics – food as an ally of public Scheld, Martina Heer, Peter Stehle. Lactose does not
health., British J Nutr. 2013;109: 777-84. en- hance calcium bioavailability in lactose-tolerant,
20. Léon Guéguen, MsScAgr and Alain Pointillart, healthy adults. Am J Clin Nutr. 2000;71: 931-6 .
DVM.The Bioavailability of Dietary Calcium. J Am Coll 39. FW, Lengemann.The site of action of lactose in the en-
Nutr . 2000; 19 (Supl. 2): 119S-36S. hancement of calcium utilization. J Nutr. 1959; 69:23–
21. M.H. Abd El-Salam, Safinaz El-Shibiny & Aida Salem. 7.
Fac- tors Affecting the Functional Properties of Whey 40. Buzinaro EF, Almeida RN, Mazeto GM. Bioavailability
Protein Products a Review. Food Rev Internat. 2009;25 of dietary calcium. Arq Bras Endocrinol Metabol.
(3) 251-70. 2006;50: 852–61.
22. Jan K obukowski, Jerzy Szpendowski, Joanna Salmanowicz. 41. Pérez AV, Picotto G, Carpentieri AR, Rivoira MA, Per-
Bioavailability of some microelements from post-ultrafil- alta López ME, Tolosa de Talamoni NG. Minireview on
tration permeates and whey. Pol. J. Food Nutr, Sci. 2006; regulation of intestinal calcium absorption. Emphasis on
15/56, (SI 1): 95–100. molecular mechanisms of transcellular pathway. Digestion.
23. G. S. Ranhotra, J. A. Gelroth, S.D. Leinen, B.S., and A. 2008;77: 22-34. doi: 10.1159/000116623.
Rao. Bioavailability of calcium in a high calci um whey 42. Charley P, Saltman P. Chelation of calcium by lactose: its
fraction. Nutr Res.1997;17(11/12): 1663-7. role intransport mechanisms. Science.1963;139:1205-6.
24. Yasuhiro Toba, Yukihiro Takada, Miyako Tanaka, Seiichiro 43. Fournier P, Dupuis Y, Fournier A. L’absorption, par le
Aoe.Comparison of the effects of milk components and rat, du calcium de divers laits, examine´e en fonction de
calcium source on calcium bioavailability in growing leur teneur en phosphore total et en lactose. Ann Nutr
male rats. Nutrition Res. 1999; 19 (3); 449-59. Alim.1975; 29: 424–38.
25. Bauman D, Mather I, Wall R, Lock A. Major advances as- 44. Effect of lactose or its component sugars on jejunal
sociated with the biosynthesis of milk. J Dairy Sci. calcium absorption in adult man. Schuette SA, Knowles
2006; 89:1235-43. JB, Ford HE. 5, Am J Clin Nutr. 1989, 50, 1084-7.
26. Carlos Alvarado Carrasco, Marisa Guerra. Lactosuero como 45. Armin Zittermann, Petra Bock, Christian Drummer, Kerstin
fuente de péptidos bioactivos. An Venez Nutr. Scheld,Martina Heer, and Peter Stehle. Lactose does not
2010;231: 42-9. enhance calcium bioavailability in lactose-tolerant, healthy
27. Madureira AR, Tavares T, Gomes AM, Pintado ME, adult. Am J Clin Nutr. 2000;71: 931-6 .
Malcata FX. Invited review: Physiological properties of 46. Brink EJ, Beresteijn van CH, Dekker PR. Urinary excretion
bioactive peptides obtained from whey proteins. J Dairy of magnesium and calcium as an index of absorption is
Sci. 2010; 93: 437–55. not affected by lactose intake in healthy adults. Br J
28. Shrikant Sharma, Raqhuendar SIngh, Shashank Rana. Nutr. 1993;69:863–70.
Bioactive peptides: A Review. Int. J. Bioautomation. 2012; 47. Cochet B, Jung A, Griessen M, Bartholdi P, Schaller P, Do-
15: 223-50.
29. Aheri, A., Sabeena Farvin, K. H., Jacobsen, C., &
Baron,
402
Suero lácteo, generalidades y potencial uso como fuente de calcio de alta biodisponibilidad

nath A.Effects of lactose on intestinal calcium 59. Denis Barclay, Rolf Felix, Fiona Ginty, Roman Muhl-
absorption in normal and lactase-deficient subjects. bauer, Jean-Richard Neeser, Cavin Elizabeth Offord, Heidi
Gastroenterol. 1983; 84(5 Pt 1 ):935-40. Tullberg-Reinert,. Milk protein hydrolysate for
48. Tremaine, W. J., Newcomer, A. D., & McGill, D. B.Calcium addressing a bone or dental disorder. WO2000049885
absorption from milk in lactase-deficient and lactase- A1 31 de Ago de 2000.
sufficient adults. Digestive Diseases Sci. 1986; 31: 376-8. 60. Soral-Esmietana, M., Zduńczyk, Z., Wronkowska, M.,
49. Smith TM, Kolars JC, Savaiano DA, Levitt MD.Absorption Juœkiewicz, J., & Zander, L. Mineral composition and
of calcium from milk and yogurt. Am J Clin bioavailability of calcium and phosphorus from acid
Nutr.1985;42: 1197-200. whey concentrated by various membrane processes.
50. Wynckel A, Jaisser F, Wong T, Drüeke T, Chanard Reports issued by the Polish Society for Magnesium
J.Intestinal absorption of calcium from yogurt in lactase- Research and University of Warmia and Mazury in
deficient subjects. Reprod Nutr Dev.1991; 31: 411-8. Olsztyn. 2013: p115.
51. Griessen M, Cochet B, Infante F, Jung A, Bartholdi P, 61. M.H. Abd El-Salama, Safinaz El-Shibinya & Aida Salemb.
Donath A,Loizeau E, Courvoisier B:Calcium absorption Factors Affecting the Functional Properties of Whey
from milk in lactase-deficient subjects. Am J Clin Nutr. Protein Products: A Review. Food Rev Internat. 2009; 25:
1989;49:377–84. 251-70.
52. Medeiros LC, Lederman HM, de Morais MB.Lactose 62. Kłobukowski, J., Szpendowski, J. y Salmanowicz, J
malabsorption, calcium intake, and bone mass in children Bioavail- ability of some macroelements from post-
and adolescents. J Pediatr Gastroenterol Nutr.2012;54:. ultrafiltration permeates and whey. Polish J Food Nutr
204-9. doi: 10.1097/MPG.0b013e3182380604. Sci. 2006;15 (1): 95-100.
53. Parra MD, Martínez de Morentin BE, Cobo JM, Lenoir- 63. Román, A., y otros, y otros.Partial demineralization and
Wijnkoop I, Martínez JA. Acute calcium assimilation concentration of acid whey by nanofiltration combined
from fresh or pasteurized yoghurt depending on the with diafiltration. J Desalination. 2009;241:288-95 .
lactose digestibility status. J. Am Coll Nutr. 2007; 26 64. Walzem R, Dillard C, German J. Whey components:
(3): 288-94. mil- lennia of evolution create functionalities for
54. Figueroa-Hernández, C., Cruz-Guerrero, A., Rodríguez- mamalian nutrition: what we know and what we may be
Serrano, G., Gómez-Ruiz, L., García-Garibay, M., & overlooking. Crit Rev Food Sci. 2002; 42: 353-75.
Jiménez-Guzmán.Producciòn de pèptidos fijadores de calcio 65. Anesar, P., J. Kennedy, D. Gandhi and K. Bunko P. Bio
y hierro por Lactococcus lactis subsp. cremoris NCFB 712. utilization of whey for lactic. Acid production Food
Rev Mexicana Ingeniería Química. 2012; 11: 259-67. Chem. 2007;105: 1-14.
55. Saral-Simietana Maria, zdunczyk Zenon, wronkawska 66. Baro, L., J. Jiménez, A. Martínez y J. Bouza.Péptidos y
Malgarzata, Juskewiccz Jeizy, Zander Lidia. Mineral proteínas de la leche con propiedades funcionales. Ars.
composition and bioavailability of calcium and phospho- Pharmaceutica. 2001; 42(3-4): 135-45.
rus from acid whey concentrated by various membrane 67. Hinrichs R., J. Gotz, M. Noll, A. Wolfschoon, H. Eibeland
process. J. Elem.2012; Vol. Doi 10.5601/Jelem 18.1.10: H. Weisser.Characterization of different treated whey
115-25. protein concentrates by means of low resolution nuclear
56. Morita, Y., Ono-Ohmachi, A., Higurashi, S., magnetic resonance. Internat Dairy J. 2004;14(9): 817-
Matsuyama, H., Serizawa, A., & Takeya, T. The bone- 27.
strengthening activity of milk basic protein is not 68. Bordin G, Cordeiro-Raposo F, de la Calle B, Rodriguez A.
dependent on lacto- ferrin. Internat Dairy J. 2012;27: Identification and quantification of major bovine milk
40-6. proteins by liquid chromatography. J Chromatogr A .
57. M.C. Krugera, R.C. Poulsena, L. Schollumb, N. Hag- 2001;928: 63-76.
gartyb, S. Ramb, K. Palmanob A comparison between 69. Londoño, M. Aprovechamiento del suero ácido de queso
acidic and basic protein fractions from whey or milk for doble crema para la elaboración de quesillo utilizando
reduction of bone loss in the ovariectomised rat. tres métodos de complementación de acidez con tres
Internat Dairy J. 2006;16:1149–56. ácidos orgánicos. Perspectivas Nutr. Humana. 2006;
58. Yukihiro Takada, Hiroaki Matsuyama, Ken Kato, Naomichi 16:11-20.
Kobayashi,Jun-ichi Yamamura, Masatoshi Yahiro,et al. 70. Madureira, A. R., C. I. Pereira, A. M. P. Gomes, M. E.
MILK WHEY PROTEIN ENHANCES THE BONE BREAKING Pintado. Bovine whey proteins—Overview on the main
FORCE IN OVARIECTOMIZED RATS. Nutrit Res. biological properties. Food Res Int. 2007;40: 1197–21.
1997;17: 1709-20. 71. De Wit, J. N. Nutritional and functional
characteristics of whey proteins in food products. J
Dairy Sci.1998; 81: 597-608.
403