UNIVERSIDAD PERUANA DE CIENCIAS APLICADAS

FACULTAD DE NEGOCIOS

CURSO: Dirección Estratégica

SECCIÓN: AH8A

TEMA: Cárnico en Lima

DOCENTE: Laura María Del Carmen Huamán Pulgar

CICLO:2021-01

INTEGRANTES: (orden alfabético)

ALUMNO CÓDIGO PARTICIPACIÓN

Aaron Andre, Alva Díaz u201717729 100%

Mauricio, Caceda Garcia u201717966 100%

Julio, Chávez Olivas u20171a473 100%

Ana, Espinoza Grijalva u201618314 100%

Andy, Medrano Huarcaya u201722550 100%

Karina, Ocampo Fuentes Rivera u201518533 100%

Introducción
En el Perú las carnes son el alimento que no falta dentro del consumo en las
familias peruanas, por ser de un alto valor nutricional en proteínas. En el país las
carnes que se consumen son carne de res, oveja, cerdo, aves de: corral, caza, de
pelo y plumas, entre otros, siendo las de mayor consumo promedio per cápita la
carne de pollo con 17 kilos 400 gramos al año o 1 kilo 500 al mes, seguido de la
carne de res 5 kilos 100 gramos al año o 400 gramos al mes según la INEI (2009).
De acuerdo al consumo de carnes en el Perú varía de acuerdo al ámbito geográfico,
es decir el consumo no suele ser igual en la costa a diferencia de la sierra o selva,
pero también influye los estratos socioeconómicos siendo las ciudades más
importantes las que presentan mayor consumo de carnes a diferencia de zonas
rurales o pobres. Además es importante mencionar que el Perú no cuenta con los
implementos necesarios para la producción de carne, siendo la alimentación,
tecnología e investigación científica elementos claves para mejorar la calidad de la
carne. Por ello nuestro país presenta 30 años de atraso en la producción de carne a
comparación de países como México, ya que en el país se utilizan técnicas muy
antiguas y poco efectivas basándose en el peso en lugar de la calidad, es decir más
dada al “engorde”. En el presente trabajo se realizará un análisis acerca del
potencial competitivo del cluster de cárnicos en Lima. También se desarrollará una
propuesta de desarrollo local con una visión geopolítica en Lima que tendrá una
duración a largo plazo con la intención de promover el consumo de carnes, mejorar
el proceso de comercialización y estrategias de producción de la misma.

1. Características y atributos del producto

 Cárnicos

Definición: Se le denomina cárnicos o de la industria cárnica a todos los productos

que provienen de un animal que han sido declarados aptos para el consumo
humano. Estos provienen de: Vaca, Oveja, Cerdo, Aves y Carneros.

Características:
- Las carnes son un alimento con gran contenido nutricional y una alta fuente
de proteínas.
- Mayormente la carne para consumo humano proviene de los mamíferos
- Alimentarse con estos es más costoso que los sustitutos de procedencia
vegetal
- Su consumo es mayor en zonas urbanas y en familias de mayor poder
socioeconómico, la diferencia entre el quintil 1 y el quintil 5 es sumamente
notoria, el último consume 11.4 veces más que el quintil 1 este es el caso de
la carne de res.

Producción en Lima:

- Actualmente Lima tiene el 11.2% de producción de carne bovina (378,274

toneladas).
- Actualmente Lima tiene el 42% de producción de carne porcina a nivel nacional
(600,000 ejemplares).
- Actualmente Lima tiene el 54.3% de producción avícola en el Perú (860 Millones de
toneladas).
- Actualmente Lima tiene el 3.1% de producción de ovinos en el perú (295,618
ejemplares)
- Actualmente Lima tiene el 1.05% de producción de alpaquero en el perú (39,046

ejemplares) Fuente: EUROMONITOR

Fuente:Minagri Fuente:Minagri
2. Visión geoestratégica

Ubicación:
Lima es la capital del perú, se encuentra en la costa central del país a orillas
del océano pacifico, conforma un área urbana conocida como lima
metropolitana de 70 km de norte a sur y de 44 km de este a oeste la ciudad
actualmente cuenta con 9.5 millones de habitantes.

Principales Actividades:
Es el principal centro de la actividad económico-financiera, de servicios y
manufacturera del país. En la agricultura destacan sus cultivos de algodón
tangüis, sus sembríos de azúcar, frutales y productos de pan llevar. En la
ganadería, la crianza de ganado vacuno, avícola y porcino.

Superficie Agropecuaria:
Lima tiene según el censo nacional agropecuario 2,002,429.36 hectáreas de
superficie agropecuaria donde trabajan más de 79,000 productores.

3. Diamante de Porter

a) Condiciones de los factores

Factores básicos:

● Ubicación Geográfica: ubicado en el departamento de Lima

● Recursos Naturales: en las afueras de y provincias de Lima se
encuentra gran parte de los recursos naturales como diversidad y
 cobertura vegetal, agua, suelo y clima favorable para la crianza de
animales.
● Mano de Obra: se requiere de profesionales que cuenten con las
capacidades y conocimientos necesarios para realizar los
procedimientos en los animales como el cuidado, crianza y
alimentación, hasta llegar al proceso de la comercialización de estos
en productos de consumo comestible, como veterinarios, zootecnistas
y administradores.
● Ventaja Comparativa: Producción y comercialización del rubro
cárnico debido a la abundancia de la fauna peruana para la crianza de
los animales de uso comestible.

Factores avanzados:

● Infraestructura: El sector carnes presenta una infraestructura precaria

e inadecuada, el cual afecta a la calidad de la carne. Asimismo,
presenta limitaciones en el acceso a servicios básicos como el agua y
luz. El desarrollo de productos con valor agregado es complicado,
debido a su bajo nivel tecnológico.

b) Estructura, estrategias y rivalidad de la industria:

Estructura:

Los principales productos de exportación de productos cárnicos son

las carnes de animal de la especie Bovina fresca o refrigerada ya sea
entero o en distintos cortes (trozos y cortes finos). Las exportaciones
de carne de bovino en el año 2019 alcanzó a 1.111.584 dólares
representado en sus diversas presentaciones. Mientras que las
importaciones alcanzaron a 78.3 millones de dólares en el mismo año.

Producción Nacional según tipo de carne

 Fuente:CCEX

Importaciones según tipo de carne

Fuente:CCEX

En el Perú se encuentran presentes más de 450 empresas en el rubro,

concentrando la mayoría de estas en en LIma como las grandes
cadenas de supermercados y mayoristas informales como la parada.

Estrategias:

Fortalecer a través de MINAGRI la mejora en condiciones de los

ganaderos en el proceso productivo con la ayuda de tecnología para
mayor rentabilidad y una mejor calidad en la carne.

Implementar a través de programas especializados referentes al

cuidado del animal para obtener una mejor calidad de carnes para los
consumidores. Estas se pueden dar desde la nutrición hasta el
transporte de los animales.

Implementar capacitaciones al sector agropecuario respecto a los

beneficios del uso de mejores productos en la alimentación, dietas y
complementos nutricionales para mejorar la calidad de las carnes.

Rivalidad de la industria:

San Fernando:
Esta empresa es la líder del mercado y cuenta con costos bajos
debido a que es el mayor productor en este rubro. Además, la
producción de sus propios productos balanceados disminuye el costo
en la crianza y aumenta la producción.
 Avinka:
La importancia recae en su innovación, higiene y la alta calidad.
Asimismo, se centran en especialmente en los pollos brasa.

Redondos:
Empresa presente en el mercado peruano, reconocida por su altos
estándares de calidad en sus productos ya sean pollos, pavos, cerdos
y procesados.

c) Condiciones de la demanda:

La carne es un alimento de gran contenido nutricional y una fuente alta

de proteína, en el país su consumo depende del nivel socioeconómico
y geográfico de las personas, por ejemplo en relación al consumo de
promedio per cápita de pollo el promedio en áreas urbanas es de 21
kilos por persona, es decir 16.1 kilos más que en áreas rurales,
asimismo la región costa consume 2,8 veces más pollo que la región
sierra cuyo promedio es de 8.5 kilos al año. Lima tiene un consumo
promedio per cápita de 26.1 kilos al año.

Por otro lado, según el estrato socioeconómico, se observa que las

personas en el quintil 5 consumen en promedio 30.9 kilos al año per
cápita de pollo, es decir 10.3 veces el quintil 1 más pobre.

En el caso de la carne de res esta es un alimento que tiene un

consumo diferenciado por ámbito geográfico, en el área urbana se
consume un promedio de 5.9 kilogramos por año per cápita que es un
2.2 más que en áreas rurales donde el promedio es 2.7 kilos por año.
por región natural la costa consume 2.3 kilos per cápita más que la
sierra con 3.8 kilos per cápita, finalmente en estrato socioeconómico
se observa que las personas con mayor ingreso representando el
quintil 5 consumen 11.4 kilos, a diferencia del quintil 1 que consume 1
kilo al año.

d) Industrias relacionadas y de apoyo:

Cluster gastronómico y food service:

Este está compuesto por aquellas empresas que se dedican al

negocio de la restauración o preparación de alimentos, desde los
proveedores, hasta los restaurantes y organizadores de eventos, se
dividen en restaurantes de alta gama limeños y las cadenas low cost o
food service.
Alta gama: entre 35 y 200 dólares

Ejemplos de empresas en este rubro: Malabar, La Central, La Mar,

Tanta de Gaston Acurio.

Restaurantes Low Cost o Food service: existen varias tipologías de

restaurantes (Pollerías, chifas y cafeterías entre otros), de origen
peruano o extranjero.

Ejemplos de empresas en este rubro: Rocky 's, Bembos, KFC, Pizza

Hut, Chilli' s, etc.

Cluster maquinaria eléctrica y no eléctrica:

Esta está conformada de cuatro ramas: industria del ensamblado,

artefactos domésticos, maquinaria industrial, accesorios eléctricos.

Dentro de los artefactos domésticos se tiene la producción de cocinas

a gas, eléctricas, refrigeradoras, etc.

Ejemplos de empresas en esta sub rama del cluster son: Inresa y

Coldex

Cluster productivo industrial de cueros:

La industria de cueros crudos de vacuno y carnero nacionales, consta

de el procesamiento de los cueros crudos para la obtención de cuero
curtido, asimismo incluye la operación de curtido para lo cual de usa
extracto de quebracho importado y sulfato también importado, luego
para el teñido se utiliza productos de USA.

Ejemplos de empresas en esta cluster: NP Cassinelli, Curtiduria el

Porvenir.

Cluster productivo industria de lácteos:

Son todas las actividades de transformación de leche en crudo,

incluyendo los procesos de pasteurizacion, homogeneizacion y
envasado de la leche, son incluidas en esta industria

Ejemplos de empresas en esta cluster: Laive, Nestle, Lacteos S.A

 e) Gobierno:

1. Impulsa las importaciones y exportaciones de carnes con el fin

de generar comercialización, empleos y mayores ingresos
económicos. Por lo cual aprobó el proyecto para la
implementación y desarrollo de clusters para la exportación de
productos cárnicos.
2. Bajo la supervisión del Ministerio de Agricultura que regula la
calidad de los insumos con SENASA estableció lineamientos
para la aplicación de medidas sanitarias de seguridad en
establecimientos procesadores de carne, productos y
subproductos cárnicos.
3. Digesa establece disposiciones para el trámite de registro
sanitario para productos cárnicos solicitando análisis de plomo y
estaño como un requisito físico químico de inocuidad en los
productos cárnicos.

f) Azar:

Hechos naturales que pueden afectar la producción de este sector,

debido a fenómenos climáticos pueden dificultar la reproducción y la
supervivencia de las nuevas crías del ganado, a su vez, posibles
sequías puede llevar a la muerte de ganados y diferentes animales de
producción de carne enteros por deshidratación.

4. La fase en que se encuentra el clúster

Características Tipo de Fase II: Descripción

Cluster Cluster
Articulado

Relaciones Ausente La cooperatividad entre

Productivas empresas es nula. Débil
interacción entre los agentes
económicos, el cual afectan a
su cadena de valor. No
presentan una fuerte relación
en el cluster.

Tecnología El nivel de tecnología

empleado en el sector es
Básica deficiente, un estudio
 elaborado por Agronegocios
Perú determinó que Perú
utiliza tecnología de hace 30
años en comparación con
México.

Demanda La producción de carne y su

consumo ha crecido
Media ligeramente. Sin embargo, el
consumo per cápita se ha
reducido.

Institucionalidad y La presencia del estado es

Normalidad ineficiente. Asimismo abunda
la informalidad en este sector,
en materia de evasión de
Basica impuestos. El gobierno debe
establecer propuestas claras
para fomentar la inversión en
este sector. Asimismo,
fomentar la competitividad y
asesorar al pequeño
empresario a gestionar sus
recursos naturales.

Productividad Se caracterizan por no ser

productivos, mayormente
buscan la máxima utilidad del
producto, en la mayoría de
casos alimentando con
mayores cantidades de
carbohidratos para que el
animal tenga mayor peso.

Competencia En proceso de La competitividad entre

Cooperativa formación empresas es baja. Sin
embargo, el gobierno debe
promover la competencia. Por
otro lado, estas empresas no
son competitivas debido a su
prácticas ineficientes en su
gestión de recursos naturales.

Inserción de Agentes La industria cuenta con un

crecimiento bajo, esto conlleva
a que los agentes de
actividades paralelas o
complementarias no se
muestren en dicha industria.
5. Propuesta de desarrollo local

5.1. Objetivos estratégicos de largo plazo

De acuerdo a la información establecida previamente sobre el análisis e

información del sector cárnico, se puede evidenciar que solo 11.2% de la
producción de carnes se encuentra en Lima. Asimismo, durante los años
2015 al 2019 el consumo de carne se mantuvo elevado; sin embargo, en el
2020 disminuyó. Posiblemente fue consecuencia del impacto de la
cuarentena en esta región y la mayoría de consumidores optó por un
producto sustituto con menor precio como el pollo. Asimismo, este rubro
cárnico sufre de demasiada demanda informal en especial en la región de
lima lo cual dificulta la diversificación productiva, el comercio exterior y las
cadenas logísticas.

- De esta manera, se propone como objetivos a largo plazo incrementar

el nivel de formalidad en este sector por medio de medidas que
regulen la licencia de funcionamiento de los establecimientos y así
puedan ser mejor monitoreados por las instituciones afines. Es así
como se podría asegurar un mejor proceso comercial y productivo.

- Asimismo, al incrementar la producción y nivel de calidad de las

carnes, se tendrá que mejorar el sistema de alimentación de dichos
animales con alimentos que estén enriquecidos de proteínas y
vitaminas ideales para asegurar la calidad de las carnes, pues
comúnmente se utiliza la estrategia del engorde la cual no asegura
una buena alimentación y por ende una mala calidad de las carnes.

5.2. Factores de éxito

Dentro de los factores de éxito para el desarrollo de la propuesta se tienen
los siguientes:

- Consolidación del programa de financiamiento y promoción de la

competitividad. Estos programas buscan incentivar el emprendimiento
y consolidar ideas de negocio, ofreciendo fondos no reembolsables,
asesoramiento empresarial y adopción de tecnología para mejorar la
productividad.

- Globalización y tendencias del mercado actual: La globalización cada

vez es más importante para las industrias y sus mercados dado que el
consumidor es cada vez más demandante y exige necesidades más
 elevadas. Por ese motivo, las empresas de este sector deberían
mejorar sus estándares de calidad y ser más competitivas en el
mercado. De tal manera, deben estar a la vanguardia, pues estas
cambian constantemente. Es así como ahora se ve a un consumidor
más consciente sobre el estado en el que se encuentra la carne y por
ende la forma en que estos son alimentados. De esta manera, el
sector cárnico en Lima podrá ser mayor competitivo en el mercado
internacional.

5.3. Factores de fracaso

Los factores de fracaso que podrían influir en esta propuesta se desarrollarán
a continuación:

- La falta de adaptación en las tendencias del consumo internacional

puede ser un factor de fracaso, dado que se reflejaba un nivel muy
bajo de competitividad por la incapacidad de una producción con
estándares altos de calidad

- Cadena de frío insuficiente: La cadena de frío es un conjunto de

normas y procedimientos que aseguran el correcto almacenamiento y
distribución de las carnes en este sector; sin embargo, se ha visto
reflejado en el Perú en ciertas ocasiones ha sido insuficiente por lo que
las empresas deben poseer un adecuado número de estas y su
correcta utilización.

5.4. Sostenibilidad de su propuesta

Para poder llevar a cabo la propuesta y los objetivos planteados se requiere
desarrollar las siguientes acciones:

- Mejorar mediante capacitaciones la calidad del pasto como fuente de

alimento de los animales. El cultivo de hectáreas de pasto idóneas
para los animales fortalecerá su sistema inmune y una mejor calidad
de carne. Asimismo, un sistema de riego eficiente para su
perdurabilidad en el tiempo. Según CENAGRO, solo el 8,7% de los
pastos naturales son manejados técnicamente.

- Fortalecer la capacidad productiva en materia de diseño,

infraestructura y mantenimiento. El animal debe estar cuidado en
óptimas condiciones para aumentar su valor. Es importante promover
la productividad. Para ello, establecer programas de capacitación y
promover el equipamiento adecuado. En Lima, concentra el 11% de
producción de carne, lo cual es un indicador favorable para desarrollar
esta propuesta.
 - Mejorar las condiciones ambientales mediante temperaturas
adecuadas para crianza de aves. Asimismo, implementar un plan
responsable de vacunas para evitar la propagación de plagas y
enfermedades aviares y por último nuevas formas de alimentación
basadas en nutrientes que mejoren la calidad de las carnes. Según el
Centro de Comercio Exterior (CCEX) existe una alta importación de
aves en el 2019 de 50.315 toneladas anuales aproximadamente,
siendo estas hasta 3 veces más que la importación de los vacunos y
hasta 7 veces más que los porcinos.

- Promover la formalización de empresas que producen cárnicos para

lograr obtener una mayor comercialización de los productos en el
mercado, obtener financiamientos, generar empleo y acceso a
mercados formales con mejores niveles de venta.
5.5. Actores (Instituciones u organismos responsables.
Los actores que participan en el proceso de la producción de carnes son los
siguientes:

- Productores: Son los encargados de la crianza y alimentación de sus

animales, para luego comercializarlos. Pueden ser personas naturales
o jurídicas.

- Empresas de servicio: Son todos aquellos que brindan servicio de

transporte, refrigeración y empaquetado; es decir, ayudan a facilitar el
proceso logístico llegando a los distintos puntos de venta.

- Instituciones: Son todas aquellas organizaciones de personas que

trabajan en conjunto para lograr nuevas oportunidades de negocio e
incentivar la competitividad de iniciativas rurales. Entre las principales
se mencionan las siguientes:
➔ Sociedad Nacional de Industrias
➔ Convención Nacional del Agro
➔ Asociación de ganaderos de Lima
➔ Asociación peruana de Avicultura
➔ Asociación peruana de Porcicultores
➔ Fondo Nacional de Ganadería Intensiva de Vacunos Carne
(FONGIVCAR)

- Gobierno: El gobierno interviene en este proceso con programas que

incentiven a los productores a ser más competitivos mediante los
ministerios que los promueven. Dicho ministerios u organizaciones
públicas son las siguientes:
➔ Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego
 ➔ Organización de Servicio Nacional de Sanidad Agraria del Perú
➔ Ministerio de la Producción
➔ SENASA

5.6. Mancomunidades
- Cómo propósito de fomentar mejoras en la producción y calidad de los
cárnicos es fundamental establecer la zona en la cual se implementará
estas reformas de manera progresiva, que se realizará en el
departamento de Lima a través de las 7 mancomunidades vigentes
actualmente:
1. Mancomunidad Municipal Lima Norte
2. Mancomunidad de Lima Este (AMAESTE)
3. Asociación de Municipalidades del Sur de Lima (AMASUR)
4. Mancomunidad de Lima - Rímac
5. Mancomunidad de Lima Centro
6. Mancomunidad de los distritos del Litoral de Lima
7. Mancomunidad Municipal Lima Este - Carretera Central

6. Diagrama de porter ideal

6. Recomendaciones
● Se recomienda establecer medidas que promuevan la estabilidad
ganadera en el país. Promover las capacitaciones técnicas y
asistencia en gestión de calidad. Asimismo, de establecer un control
de vigilancia para verificar la inocuidad del producto.
● Se recomienda a la industria cárnica seguir con los protocolos que
aseguren una buena alimentación de los animales para poder brindar
una producción de calidad a los consumidores y así ser más
competitivos.
● Se recomienda a los productores capacitarse en cuanto a las normas y
regulaciones para fomentar la legalidad en su cadena de distribución.
● Se recomienda capacitar al personal de dichas empresas cárnicas
para llevar un adecuado manejo del comercio exterior.
● Recomendamos que se debe fomentar la competitividad en el sector
cárnico. Para ello, la intervención del Estado es importante en materia
de innovación y facilidad de adopción de equipamiento tecnológico.
Mejorar su productividad mediante una asistencia constante en su
producción para fortalecer su crecimiento.
7. Conclusiones
● Se concluye que la infraestructura de la industria cárnica es precaria e
ineficiente. No presenta competitividad frente a mercados externos
debido a su bajo nivel tecnológico. A pesar de que presentamos un
 clima favorable para el cuidado de animales, la industria ganadera es
incapaz de añadir valor agregado al producto.
● Se concluye que la gestión de alimentos de los productores de carnes
es básica, a pesar de que tienen una demanda sostenible de sus
productos. Los ganaderos venden sus animales en función de su
peso. Estos son destinados a centros de engorde para aumentar su
valor, dejando de lado la calidad del alimento y debilitando su sistema
inmune.
● En suma, la mala gestión de recursos naturales, afecta su
competitividad y productividad dentro del mercado. Los pequeños
ganaderos son los más afectados al no contar con un sistema de riego
y drenaje adecuado para sus animales. Asimismo, concluimos que el
estado tiene un rol importante en promover el desarrollo y viabilidad
de estos negocios.

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