ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
PROCESAMIENTO DE
FRUTAS DENOMINADAS
DRUPAS
CURSO: Tecnología de Frutas y Hortalizas
DOCENTE: Mg. Bailón Neira Rodolfo César
11 de Octubre del 2021
INTRODUCCION
Las drupas son las frutas que mayormente se
han adaptado bien a la industria conservera y su
uso ha aumentado rápidamente en todo el
mundo, dado que constituyen un complemento
importante de la dieta alimenticia en cualquier
momento del año, así como una disponibilidad
vitamínica no despreciable. Son, por otra parte,
productos que se caracterizan por su poder
energético, proveniente no sólo de la fruta, sino
también del jarabe que acompaña a ésta.
Desde el punto de vista tecnológico constituyen
uno de los productos que se conservan con
mayor facilidad, por su alto contenido ácido, que
permite la esterilización a temperaturas que
pasen de 100º C.
DRUPAS
Durazno Lúcuma Melocotón Mango
Ciruela Cereza Mamey Palta
Variedades :
Son numerosas las variedades de duraznos, pues solamente en
Europa figuran 200. En América también son varias, pero las
podemos clasificar en los siguientes:
DURAZNO
PRISCAS PAVÍAS
Textura suave y firme, Textura firme, carozo
carozo suelto, pulpa pegado, alrededor del
colorada pero de carozo es rojo, no
buen gusto y aspecto afecta el sabor de
atractivo. buena apariencia.
Elberta Tuscan
Lovell Paloro
Muir Sims
Crawford Phillips Cling
Solway Levi Cling
Durazno
Nombre científico : Prunus persica
Familia : Rosáceas
Género : Prunus
Es originario de la región central de China, el durazno, es una drupa
carnosa, de forma esférica, con un surco longitudinal poco profundo;
la piel es roja, verde o amarillenta. La pulpa es muy suculenta de
color rojizo, amarillo o blanco; aromática y sumamente dulce. En el
centro se halla el hueso o drupa que es grande, ovalado, muy duro y
con depresión sinuosa en su superficie, que imprimen en la pulpa
que se encuentra en contacto. Este hueso contiene una almendra
amarga, desprovista de albumen y comprende el embrión y los dos
cotiledones.
Es la fruta más popular y podríamos decir que es la reina de la
conserva, pues su elaboración se la extendido en todo el mundo en
forma verdaderamente prodigiosa, ocupando el primer puesto en la
estadística de producción. Esto se debe a su delicado sabor, que
persiste después del enlatado, su textura firme que permite una
buena esterilización sin desintegrar su aspecto atractivo.
El durazno para cualquier proceso debe
tener las siguientes características:
◦ Tamaño grande y uniforme
◦ Forma simétrica
◦ Color amarillo
◦ Pulpa tierna y firme
◦ Buena calidad
◦ Mantener su tamaño, forma, gusto, color
y aroma durante su proceso. (Bergeret,
1963)
La composición química porcentual por 100 gramos
de porción comestible del durazno es la siguiente:
Energía 37 Calorías
Agua 86.2 g
Proteína 0.6 g
Grasa 0.0 g
Carbohidratos 9.1 g
Fibra 1.4 g
Ceniza 1.9 g
Acido ascórbico 10.7 mg
Fuente: Agapito, T. (1999)
Además encierra ácido málico en la proporción de
1.10% y trazas de ácido oxálico y cianhídrico; y las
vitaminas A, B y C. La almendra del durazno
encierra un aceite grasoso, amigdalina y una
sustancia albuminoidea; la amandina.
CONSERVAS DE DURAZNOS EN ALMIBAR
Recepción ( buen tamaño )
Selección y clasificación
Lavado
Cortado y descarozado
Pelado químico (1 al 4% de NaOH por 2 a 3 min.)
Lavado (hasta 4 veces con agua fría)
Blanqueado ( a 80º C por 1 min. )
Selección (se escoje las que han sufrido roturas o
cambios)
Llenado
Jarabe = 30º a 35ºBrix
Adición de Almíbar pH = 3.5 a 3.8
CMC = 0.15 a 0.20%
Tº = 85ºC
Pre-esterilización
( 80º a 85ºC por 4 min.)
Sellado
Tº = 115 ºC
Esterilización Tiempo = 20 a 25 min.
Presión = 12 lb/pulg²
Fuente : FAO, 1993 Almacenado
PASTA DE DURAZNOS
Recepción
Selección
Limpieza
Lavado
Calentamiento (a vapor por 8 a 10 min.)
Pulpeado
(eliminar l mayor cantidad de agua)
Concentrado
Envasado (en caliente aprox. 90ºC)
Sellado
Esterilización (a 100ºC durante 30 a 40 min. )
Fuente: Bergeret, G. 1963
Almacenamiento
Ciruela
Nombre científico : Prunus domestica
Familia : Rosaceas
Género : Prunus
El ciruelo o cirolero es oriundo, de la región del Caúcaso,
Persia y Asia Menor, donde crece espontáneo y agreste. El
fruto del cirolero o sea la ciruela, es una drupa redonda u
oval, lisa, lampiña, recubierta por lo general de una
eflorescencia blanquizca cérea; el epicarpio varía según las
numerosas variedades, puede ser de color rojo, violáceo o
amarillo; el mesocarpio es pulposo, poco adherente al hueso,
jugoso, de sabor dulce ligeramente ácido, muy perfumado y
agradable. El hueso es duro, leñoso, ovalado, puntiagudo, liso
y asurcado en uno de sus bordes; encierra dos semillas o con
más frecuencia una sola, por abortar generalmente la otra;
consta de dos cotiledones carnosos y muy voluminosos, y de
sabor amargo.
Tiene más o menos 300 variedades, que difieren en tamaño,
forma, color, composición química, etc. Pero todas ellas a cual
más sabrosas; así tenemos entre las más deliciosas las
ciruelas claudias: Reina Claudia Grande, Reina Claudia de
Althan, Reina Claudia Violeta, etc. La Catalina Violeta, , la
Catalina Amarilla, etc.
La composición química porcentual por 100 gramos de
porción comestible de la ciruela es la siguiente:
Energía 40 Calorías
Agua 71.3 g
Proteína 1.1 g
Grasa 0.4 g
Carbohidratos 25.9 g
Fibra 0.4 g
Ceniza 1.3 g
Acido ascórbico 22.0 mg
Además encierra los ácidos: oxálico, málico, salicílico y trazas
del benzoico; una esencia química que es la pruinina, pectina
y las vitaminas A, B, C, G. (Luna, 1999)
DESHIDRATACIÓN NATURAL DE CIRUELAS
Materia prima (variedad, madurez, etc.)
Selección
Clasificación (tamaño)
Lavado
Temperatura : 100ºC
Baño caliente
Tiempo : 20 a 35 seg
Acomodo en bandejas
Secado solar (1 semana a 25ºC)
Envasado
Almacenado
DESHIDRATACION DE CIRUELAS POR AIRE CALIENTE
Materia prima
Selección (variedad, madurez, etc)
Clasificación (Tamaño)
Lavado
Temperatura : 100ºC
Tiempo: 20 a 35 seg.
Baño caliente
Almíbar : 50º Brix
Inmersión en jarabe Temperatura : 50ºC
Tiempo : 12 horas
Veloc. del aire : 3.08 m/seg
Deshidratación Temperatura : 74ºC
Tiempo : 24 horas
Empacado
Fuente: Bergeret, 1963 Almacenado
Mango
Nombre científico : Mangifera indica
Familia : Anacardiáceas
Género : Mangifera
El mango es originario del sur de la India y probablemente también según
otros del Archipiélago Malayo. Crece hoy en la mayor parte de los países
tropicales del mundo; en el nuestro da en muchos valles y en gran
abundancia.
El mango es una drupa reniforme u ovalada, amarilla, muy jugosa y dulce,
que encierra un hueso fibroso.
Tiene variedades que se distinguen por su forma, tamaño, peso, etc., por
ejemplo, las fibras gruesas del mango primitivo han sido grandemente
reducidas en muchas variedades, al extremo que son prácticamente
imperceptibles.
En cuanto a la forma, tenemos desde los mangos ovalados, piriformes y en
forma de riñón, hasta aquellos bien redondos y largos o delgados.
Las variedades más populares y las más recomendadas son la Mulgoba, las
Hade, las D´or, las Cecil que son muy deliciosas; y las Leine; pero de
exquisito sabor.
La variedad HADE, presenta un fruto grande de 350 a 550 gr de
peso y de forma oval cordiforme; la cáscara tiene un color amarillo
intenso a la madurez y chapas de color rojo a ambos lados del
fruto.
La pulpa es jugosa, de color anaranjado amarillento con reducida
cantidad de fibra y de excelente sabor; la semilla es pequeña y
presenta entre el 10 a 12% del peso de la fruta.
El mango HADE es bastante sensible al transporte y esta
sensibilidad avanza conforme a la estación de cosecha al ataque
de antracnosis. Tiene gran aceptación en el mercado internacional
por su agradable sabor.
Otras variedades de demanda en el mercado internacional, son el
KENT y el TOMMY ATKÍN. Esta última variedad se caracteriza por
su mayor resistencia al transporte y a la enfermedad conocida
como el antracnosis generado por el Colletotrichum gloesporiodes.
( Seminario, 1989 )
La composición química porcentual por 100 gramos de porción comestible del
mango es la siguiente:
Energía 60 Calorías
Agua 83.0 g
Proteína 0.4 g
Grasa 0.1 g
Carbohidratos 16.0 g
Fibra 1.0 g
Ceniza 0.5 g
Calcio 17.0 mg
Fósforo 14.0 mg
Hierro 1.9 mg
Tiamina 0.03 mg
Riboflavina 0.11 mg
Niacina 0.44 mg
Acido ascórbico 24.8 mg
Fuente: Collazos, C. 1993
Además el mango encierra los ácidos málico, cítrico, fórmico, tártarico, tánico,
gálico y esteárico; una oleorresina y las vitaminas B y C. (Luna, 1999)
Los estadios con que Cheftel (1983) caracteriza la
evolución de un fruto, el mango es considerado una
fruta climatérica, una curva patrón de respiración
del mango a 28 grados se representa en 4 fases
siguientes:
a. Pre-climatérico
b. Elevación o periodo climatérico
c. Pico climatérico
d. Senescencia o muerte
El mango se puede industrializar de diversas
maneras, en puré, en pulpa congelada, en
néctar, en pulpa concentrada y congelada y
en un preparado de pulpa y alta
concentración azúcar denominada ate.
También puede utilizarse en forma de pulpa,
como deshidratado, produciendo barras. Así
mismo, se consumen las rebanadas en
almíbar o deshidratadas. (FAO, 1993)
DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DEL MANGO
pulpa : jarabe es de 1 : 4
12 a 14% ss
pH : 3.5 a 3.8
(100ºC por 15 a 20 min.)
( de 75º a 80ºC )
BARRAS DE MANGO
Mangos
Selección
Lavado
Pulpeado
. Azúcar : 10 a 15% ss
. Jugo de limón 2 cucharadas
por Kg de pulpa
Adición de insumos
. Metabisulfito de Na 2 gr por
Kg de pulpa
Mezclado y calentado (70° a 80°C por unos min.)
Adición en bandejas de aluminio (untada con glicerina o mantequilla)
Deshidratación (solar hasta obtener 15% de humedad)
Cortado (en cuadrados de 4 x 4 cm.)
Envasado (en papel celofán)
Almacenado
Fuente: FAO, 1993
SALSA DE MANGO
Mangos (verdes no maduros)
Selección
Lavado
Pelado (manual y eliminación de pepa)
Cortado (en rodajas o rallados)
Cocción (para ablandar la pulpa a 90°C)
Adición de sal y azúcar ( 50gr de sal y 900 gr de azúcar )
. Vinagre 600 ml. y 30 gr de
Adición de vinagre y especias condimentos
. Ajos 10 gr
. Ají molido 10 gr
. Cebolla 60 gr
Envasado ( en caliente)
Cerrado
Fuente : FAO, 1993
Almacenado
TAJADAS DE MANGO EN ALMIBAR
Recepción (Var. mango papaya)
Selección
Lavado
Pelado (manual)
Cortado (en tajadas)
(acomodo en las latas)
Llenado
- Almíbar : 30 a 35º Brix
Adición de almíbar - pH : 3.5 a 3.8
- C.M.C. : 0.20%
Evacuado (80º a 85ºC por 4 min.)
Sellado
- Temperatura : 115ºC
- Tiempo : 20 a 25 min.
Esterilización
- Presión : 12 lb/pulg2
Enfriado (45 min.)
Fuente: FAO,1993
Almacenado
