TECNOLOGIA DEL

CACAO

Ing. ELIZABETH HERNANDEZ A.

 TECNOLOGIA DEL CACAO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y ADISTANCIA – UNAD

TECNOLOGIA DEL CACAO

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E

INGENIERIA

ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON

[email protected]

BOGOTA, D.C. 2008

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 TECNOLOGIA DEL CACAO

Autora
Elizabeth Hernández Alarcón
Ingeniera de Alimentos.
Especialista en Educación Superior a Distancia

COMITÉ DIRECTIVO

Jaime Alberto Leal Afanador

Rector

Gloria Herrera
Vicerrectora Académica y de Investigación

Roberto Salazar Ramos

Vicerrector de Medios y Mediaciones Pedagógicas

Gustavo Velásquez
Decano Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería

Celia del Carmen López

Secretaria Académica Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería

Margarita Gómez
Coordinadora Nacional Ingeniería de Alimentos.

CURSO TECNOLOGIA DEL CACAO

Primera Edición

@Copy Rigth
Universidad Nacional Abierta y a Distancia

ISBN

Primera edición 2005

Actualización 2008

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 TECNOLOGIA DEL CACAO

Contenido
INTRODUCCION
OBJETIVOS

UNIDAD 1. IMPORTANCIA Y FUNDAMENTOS DEL GRANO DE CACAO

OBJETIVOS
REFLEXIONES

CAPITULO 1. GENERALIDADES DEL GRANO DE CACAO

1.1 HISTORIA Y DEFINICION DEL CACAO

1.1.1 ORIGEN
1.1.2 EL CACAO EN EL MUNDO
1.1.3 DEFINICIONES
1. 2 IMPORTANCIA Y CARACTERISTICAS DEL GRANO DE CACAO
1.2.1 IMPORTANCIA DEL GRANO DE CACAO EN LA INDUSTRIA DE
ALIEMENTOS
1.2.2 CARÁCTERÍSTICAS DEL GRANO DE CACAO
1.3 ESTRUCTURA Y COMPOSICION QUIMICA DEL CACAO
1.3.1 ESTRUCUTURA MORFOLOGICA DEL GRANO DE CACAO
1.3.2 COMPOSICION QUIMICA DEL CACAO
1.3.3 OTROS COMPONENTES PRESENTES EN EL GRANOS DE CACAO

CAPITULO 2. ESLABON PRIMARIO. CACAO EN GRANO

2.1 CULTIVO DE CACAO

2.1.1 DESCRIPCION DEL CULTIVO
2.1.2 CONDICIONES AGROECOLOGICAS
2.1.3 DESCRIPCION DEL ARBOL DE CACAO
2.2 VARIEDADES DE CACAO
2.2.1 CACAOS CRIOLLOS
2.2.2 CACAOS FORASTEROS
2.2.3 CACAOS TRINITARIOS
2.3 COSECHA
2.3.1 CUIDADOS EN LA RECOLECCION DE LAS MAZORCAS
2.3.2 LA COSECHA DE CACAO EN EL MUNDO
2.3.3 FACTORES QUE AFECTAN EL CULTIVO DEL CACAO

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 TECNOLOGIA DEL CACAO

CAPITULO 3. PRODCUCCION DE CACAO

3.1 COMERCIALIZACION DEL CACAO

3.1.1 CANAL DE COMERCIALIZACION DEL CACAO
3.1.2 OFERTA Y DEMANDA DE CACAO EN GRANO
3.2 BASE DE COMPRA DE CACAO A NIVEL NACIONAL E INTERNACIONAL
3.2.1 COMPRA DE CACAO
3.2.2 PRECIO
3.3 EL GRANO DE CACAO Y SUS PRODUCTOS EN LA ECONOMIA
3.3.1 CONSUMO DE CACAO Y CHOCOLATE
3.3.2 PARTICIPACION DEL CACAO EN LA ECONOMIA

LECTURA COMPLEMENTARIA 1. CULTIVO DE CACAO

RECORDANDO

UNIDAD 2. BENEFICIO DEL CACAO Y ETAPAS PREVIAS AL PROCESO

INDUSTRIAL

OBJETIVOS
REFLEXIONES

CAPITULO 1. ETAPAS PRELIMINARES A LA FERMENTACION

1.1 RECOLECCION DE LAS MAZORCAS

1.1.1 DESCRIPCION DE LA OPERACIÓN
1.1.2 APILAMIENTO DE LAS MAZORCAS
1.2 APERTURA DE LAS MAZORCAS Y EXTRACCION DE LAS HABAS
1.2.1 APERTURA DE LAS MAZORCAS
1.2.2 EXTRACCION DE LAS HABAS
1.3 FERMENTACION
1.3.1 CAMBIOS QUE OCURREN DURANTE LA FERMENTACION
1.3.2 TIPOS DE FERMENTADORES
1.3.3 PASOS PARA UNA BUENA FERMENTACION

CAPITULO 2. SECADO Y ETAPAS PREVIAS AL PROCESO INDUSTRIAL

2.1 SECADO
2.1.1 CARACTERÍSTICAS DEL SECADO
2.1.2 TIPOS DE SECADO
2.1.3 PRECAUCIONES QUE SE DEBEN TENER EN CUENTA DURANTE EL
SECADO
2.2 CLASIFICACION
2.2.1 PARAMETROS DE CLASIFICACION DEL CACAO A NIVEL MUNDIAL
2.2.2 PARAMETROS DE CLASIFICACION A NIVEL NACIONAL
2.3 EMPACADO, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
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 TECNOLOGIA DEL CACAO

2.3.1 EMPACADO
2.3.2 ALMACENAMIENTO O ACOPIO
2.3.3 TRANSPORTE

CAPITULO 3. PROCESAMIENTO DEL CACAO. TOSTADO

3.1 ETAPAS PREVIAS AL TOSTADO

3.1.1 RECEPCION DE LOS GRANOS DE CACAO
3.1.2 ALMACENAMIENTO EN FÁBRICA
3.1.3 LIMPIEZA
3.2 ASPECTOS IMPORTANTES DEL TOSTADO Y DESCASCARILLADO
3.2.1 TIPOS DE TOSTADO
3.2.2 CAMBIOS QUIMICOS DURANTE EL TOSTADO. DESCASCARILLADO
3.2.3 DESCASCARILLADO
3.2 PROCESAMIENTO DEL CACAO TOSTADO
3.2.1 MOLIENDA Y OBTENCION DE LA PASTA DE CACAO
3.2.2 MANTECA DE CACAO
3.2.3 CACAO EN POLVO

LECTURA COMPLEMENTARIA 2. MANTECA DE CACAO

RECORDANDO

UNIDAD 3. PROCESO DE INDUSTRIALIZACION DEL CHOCOLATE

OBJETIVOS
REFLEXIONES

CAPITULO 1. CARACTERISTICAS DEL CHOCOLATE

1.1 CARACTERISTICAS SENSORIALES Y CLASIFICACION DEL CHOCOLATE

1.1.1 COLOR Y TEXTURA
1.1.2 SABOR Y AROMA
1.1.3 CLASIFICACION DEL CHOCOLATE
1.2 COMPOSICION QUIMICA Y NUTRICIONAL DEL CHOCOLATE
1.2.1 COMPOSICION QUIMICA
1.2.2 VALOR NUTRICIONAL
1.3 INGREDIENTES DEL CHOCOLATE
1.3.1 INGREDIENTES BASICOS
1.3.2 INGREDIENTES DE SABOR Y NUTRITIVOS
1.3.3 OTROS INGREDIENTES

CAPITULO 2. ELABORACION DEL CHOCOLATE

2.1 OPERACIONES PREVIAS AL CONCHADO
2.1.1 MEZCLA DE INGREDIENTES
2.1.2 REFINADO
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 TECNOLOGIA DEL CACAO

2.1.3 MADURACION DE LA PASTA DE CHOCOLATE

2.2 CONCHADO
2.2.1 DECRIPCION DEL PROCESO DE CONCHADO
2.2.2 CAMBIOS QUE OCURREN DURANTE EL CONCHADO
2.2.3 TIPOS DE CONCHADORAS
2.3 ATEMPERADO
2.3.1 DESCRIPCION DEL ATEMPERADO
2.3.2 DEFECTOS DE UN MAL ATEMPERADO

CAPITULO 3. ETAPAS FINALES DEL PROCESO Y PARAMETROS DE

CALIDAD

3.1 ETAPAS FINALES DEL PROCESO INDUSTRIAL DEL CHOCOLATE

3.1.1 MOLDEADO DE CHOCOLATE
3.1.2 EMPACADO
3.1.3 ALMACENAMIENTO

3.2 CONSERVACION DEL CHOCOLATE

3.3 ANALISIS DE CALIDAD DEL CACAO Y SUS DERIVADOS
3.3.1 ANALISIS DE CALIDAD DEL HABA DE CACAO
3.3.2 ANALISIS DE CALIDAD DE LA PASTA DE CACAO-CACAO EN POLVO Y
MANTECA DE CACAO
3.3.3 ANALISIS DE CALIDAD DEL CHOCOLATE

LECTURA COMPLEMENTARIA 3. UN DULCE RODEADO DE MITOS

LECTURA COMPLEMENTARIA 4. ¿QUÉ FACTORES DETERMINAN EL PUNTO
DE FUSIÓN DEL CHOCOLATE?
RECORDANDO

BIBLIOGRAFIA
ANEXOS

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 TECNOLOGIA DEL CACAO

Lista de Tablas
Tabla 1. Usos de los subproductos de la industrialización del cacao
Tabla 2. Composición química del grano de cacao
Tabla 3. Contenido de aminoácidos en el grano de cacao
Tabla 4. Cosecha principal y secundaria de cacao a nivel mundial
Tabla 5 Exportaciones mundiales de cacao
Tabla 6 Parámetros para la compra de cacao en grano. Norma ICONTEC 1252
Tabla 7. Consumo percápita mundial de cacao
Tabla 8. Los 10 países mayores consumidores de cacao en grano en el mundo en
gramos/día/persona
Tabla 9. Producción mundial de cacao (en miles de TM)
Tabla 10. Características de las almendras fermentadas
Tabla 11. Dimensiones y capacidad de los cajones fermentadores de cacao
Tabla 12. Parámetros Fisicoquímicos del grano de cacao
Tabla 13. Composición química de la pasta de cacao
Tabla 14. Propiedades fisicoquímicas de la manteca de cacao
Tabla 15. Composición nutricional del cacao en polvo
Tabla 16. Parámetros de control para el caco en polvo
Tabla 17. Contenido medio en 100 g de chocolate
Tabla 18. Defectos del chocolate mal atemperado

Lista de Figuras
Figura 1. Estructura del grano de cacao
Figura 2. Descripción del árbol del cacao
Figura 3. Variedades de cacao
Figura 4. Cacao criollo y forastero
Figura 5. Estados de madurez del cacao
Figura 6. Recolección de las mazorcas
Figura 7. Apilamiento de las mazorcas recolectadas
Figura 8. Apertura de las mazorcas
Figura 9. Extracción manual de las habas
Figura 10. Apilamiento de las habas en canastillas
Figura 11. Almendras de cacao en diferentes estados
Figura 12. Fermentación de las habas en fermentadores de cajón
Figura 13. Fermentadores tipo escalera
Figura 14. Vista de un secador tipo escalera
Figura 15. Secado natural tipo elba con caros corredizos
Figura 16. Secado natural tipo túnel

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 TECNOLOGIA DEL CACAO

Figura 17. Secado en paseras

Figura 18. Secado artificial en plancha
Figura 19. Empacado de las habas secas en bultos de fique
Figura 20. Almacenamiento de las habas empacadas en bultos de fique
Figura 21. Transporte de habas secas en bultos de fique en camiones
Figura 22. Almacenamiento del cacao en bodega
Figura 23. Proceso de limpieza de las habas secas
Figura 24. Tostado de las habas de cacao
Figura 25. Trituración del cacao
Figura 26. Molido de cacao
Figura 27. Prensa hidráulica
Figura 28. Desodorizador
Figura 29. Proceso de mezclado
Figura 30. Refinador de cinco rodillos
Figura 31. Tanques de almacenamiento
Figura 32. Conchaje de chocolate
Figura 33. Máquina temperadora para 200 kg. de chocolate de mesa
Figura 34. Moldeadoras y desmoldes por vibración
Figura 35. Túnel de enfriamiento
Figura 36. Envasado y etiquetado
Figura 37. Resumen proceso para la elaboración de chocolate

Lista de Diagramas
Diagrama 1. Esquema del sistema de comercialización del cacao
Diagrama 2. Beneficio de cacao
Diagrama 3. Comportamiento del precio del cacao
Diagrama 4. Bioquímica de la fermentación
Diagrama 5. Procesamiento del cacao
Diagrama 6. Diferentes tipos de tostado
Diagrama 7. Proceso de obtención de la manteca de cacao
Diagrama 8. Proceso de obtención del cacao en polvo
Diagrama 9. Proceso de elaboración de chocolate
Diagrama 10. Proceso de moldeo de chocolate

Lista de Graficas
Grafico 1. Demanda Mundial de cacao
Grafico 2. Participación en la producción mundial de cacao

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 TECNOLOGIA DEL CACAO

ANEXOS
Anexo 1. Producción de cacao en Colombia por departamentos
Anexo 2. Normas técnicas

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 TECNOLOGIA DEL CACAO

INTRODUCCION
Uno de los sectores agrícolas, que ha tenido poco apoyo por parte del gobierno,
es el del cacao, ya que no se han creado políticas agrarias que aumenten la
producción de esta materia prima, de la que se obtienen un derivado tan
importante en la cultura del pueblo colombiano como lo es el chocolate.

El curso de tecnología del cacao tiene como propósito propender por la

construcción de conocimientos teóricos y experienciales, que le permitan al
estudiante ahondar en una tecnología que esta proyectada a proporcionar grandes
resultados a la industria de alimentos tanto a nivel de microempresas como
industrial.

El objetivo fundamental de este modulo es el de aportarle al estudiante las

herramientas y estrategias necesarias sobre el mejoramiento e innovación de los
procesos a pequeña escala, encaminados a la conservación y transformación del
cacao, además de que tenga los criterios básicos para plantear alternativas de
solución en la industrialización del mismo.

Es importante que el estudiante visualice la importancia del cacao, como materia

prima y como producto terminado en cada uno de sus derivados, teniendo en
cuenta que es un alimento que aporta los tres elementos esenciales de una dieta
diaria como lo son: las proteínas, los carbohidratos y las grasas, además de que
es considerado un alimento rico en antioxidantes que contribuyen a evitar la
oxidación del colesterol y lo más interesante que es el ingrediente principal para
elaborar la golosina más apetecida por grandes y chicos en el mundo entero.

Al estudiante se le sugiere que realice una reflexión, que le permite plantearse sus
propias metas con referencia al curso, se encontrara con una serie de actividades
que darán respuesta a la pregunta ¿Qué aprendí y como lo aplico?

11
 TECNOLOGIA DEL CACAO

En la primera unidad, denominada Importancia y fundamentos del cacao, se

realiza el estudio del origen del cacao, su expansión y cronología de la
industrialización; características del grano de cacao, teniendo en cuenta su
composición química y su estructura; por ultimo en esta unidad se tocan algunos
temas relacionados con la comercialización, consumo, precio y participación del
cacao a nivel nacional e internacional.

La segunda unidad, se ha nombrado como beneficio del cacao y etapas previas al

proceso industrial, en donde se estudia desde el momento de la recolección de la
mazorca hasta que se transportan las habas secas a las empresas procesadoras,
al igual se estudia el procesamiento primario del cacao, en donde se obtienen tres
de los derivados básicos como lo son la pasta de cacao, la manteca de cacao y el
caco en polvo, utilizados no sólo para industria de alimentos sino para otras
como la farmacéutica.

En la tercera Unidad llamada, Industrialización del chocolate, se plantean Tres

temáticas principalmente, la primera sobre las características sensoriales, la
segunda sobre las características químicas y nutricionales del chocolate, así como
los ingredientes que se emplean para obtenerlo; en esta unidad se palpa todo lo
referente a otras etapas o procesos involucrados en la obtención de un producto
de calidad, su conservación y por último se dan algunos parámetros para el
desarrollo del componente práctico

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 TECNOLOGIA DEL CACAO

OBJETIVOS

♦ Conocer los diseños tecnológicos de cosecha, poscosecha e

industrialización del cacao.

♦ Determinar las características nutricionales y de composición del

cacao y de cada uno de los productos finales

♦ Conocer las bases técnicas y científicas sobre el proceso de

beneficio e industrialización del cacao y sus derivados.

♦ Diseñar y mejorar los procesos a pequeña escala, relacionados

con la industrialización del cacao y así desarrollar productos
nuevos o mejorados.

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 TECNOLOGIA DEL CACAO

UNIDAD UNO

IMPORTANCIA Y
FUNDAMENTOS DEL
GRANO DEL CACAO

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 TECNOLOGIA DEL CACAO

OBJETIVOS

Estudiar la importancia y composición química del cacao

Conocer el cultivo, cosecha y variedades de cacao utilizado por

el sector cacaotero.

Identificar el canal de comercialización del cacao en grano

Analizar la base de compra y consumo de cacao en el país.

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 TECNOLOGIA DEL CACAO

REFLEXIONES

Señor estudiante antes de iniciar la conceptualización y aprendizaje de la

temática de esta unidad desarrolle las siguientes actividades:

1. Complete la primera casilla del formato S.Q.A. (anexo 4, sobre

activación de conocimientos previos que se encuentra en la guía
didáctica), en el usted describirá sus conocimientos o saberes sobre los
cereales y las oleaginosas respondiendo a las siguientes preguntas:

¿Que sabe sobre el cacao?

¿Conoce la historia del cacao?
¿Que conoce sobre el cultivo del cacao?
¿Sabe cuales son los componentes nutricionales del cacao?

Después de responder a las preguntas realice una reflexión y plantee las

expectativas o metas que se propone para esta unidad, completando la
segunda casilla del formato S.Q.A.

2. Realice la lectura de la unidad teniendo en cuenta las indicaciones del

anexo 5, de la guía didáctica, sobre lectura autorregulada.

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 TECNOLOGIA DEL CACAO

CAPITULO UNO
GENERALIDADES DEL GRANO DE CACAO

1.1 HISTORIA Y DEFINICION DEL CACAO

1.1.1 ORIGEN

El cacao es considerado un cultivo netamente de América tropical, aunque no se

conoce con certeza su origen y domesticación, se han encontrado dos hipótesis, la
primera dice que el nacimiento del cacao se realizo a nivel silvestre en la región de
la amazonia y orinoquía y que posteriormente llego a centro América
aproximadamente entre el año 1500 a.c y el año 200 d.c, la segunda hipótesis
indica que el cacao se encontró en Centroamérica en donde fue domesticado.

Quienes iniciaron el cultivo del cacao

fueron los mayas siglos antes de
cristo, esta civilización adoraba el
árbol de cacao, ya que lo
consideraban de origen divino; esta
tradición la continuo la cultura azteca
considerando al cacao como un
regalo de los dioses. Esta última
civilización comerciaba entonces con
las semillas pagando desde los
esclavos hasta los impuestos. La
bebida obtenida a partir del cacao
para la cultura era la “bebida de los
dioses” o el “oro líquido” y su
consumo lo reservaban para
personas de alta posición social.

http://encontrarte.aporrea.org/imagenes/11/007Cacao11

El grano de cacao, fue conocido en el siglo XVI por Cristóbal Colón en el cuarto
viaje realizado al nuevo mundo, en donde recibió el grano y elaboraron una bebida
que le resulto desagradable a los españoles ya que tenía un sabor amargo.

17
 TECNOLOGIA DEL CACAO

El verdadero descubrimiento del grano de cacao se presento con la llegada de

Hernán Cortés a México en 1519, dándose cuenta del alto valor nutricional y
tonificante de la bebida que se elaboraba con la semilla.

1.1.2 EL CACAO EN EL MUNDO

La introducción del grano de cacao a España se realizo a través de uno de los

monjes fray Aguilar, que viajaba con Hernán Cortés, enviando el grano y la forma
de preparación al abad del Monasterio de Piedra de Zaragoza, en donde se
preparo por primera vez el chocolate.

La producción de chocolate fue lenta, se inicio endulzándolo con miel y luego con
azúcar y se sometió a un calentamiento, obteniéndose un chocolate parecido en
sabor al que se toma hoy en día, la preparación del chocolate con leche y azúcar
se inicio a finales del siglo9 XVIII. El cacao llega a Europa desde México en el año
de 1520

La bebida que se obtenía del cacao fue llamada por los aztecas como xocolatl y
llamada por los españoles como chocolatl. Esta bebida a inicios del siglo XVII se
convirtió de moda en todas las cortes europeas, por lo que los españoles para
poder abastecer con la demanda creciente, tuvieron que extender el área
sembrada, llevando el cultivo a Trinidad en el año de 1525, extendiéndose por
todo el trópico americano pasando a toda Europa, Asia, Oceanía y por último a
África.

En Colombia los primeros cultivos se

realizaron en el siglo XIX, en Antioquia
más exactamente en Santa Fe de
Antioquia, se encontraron una serie de
problemas que afectaron el cultivo
como que los terreno y algunas plagas
acabaron con los cultivos pero a pesar
de todos los inconvenientes a finales
del siglo Colombia produjo alrededor
de las 6.000 toneladas de cacao.

El chocolate en esta época en

Colombia era consumido
principalmente por la clase elite, era
raro encontrarlo en la alimentación de
un peón. El producto era común
mezclarlo con harina de maíz.
www.cicad.oas.org/Desarrollo_Alternativo

18
 TECNOLOGIA DEL CACAO

La industrialización del cacao se inicio en Europa en el siglo XVIII, con las

primeras maquinas de vapor que reemplazaron todo el proceso artesanal que se
realizaba en piedras para la molienda, esta mecanización influyo en el precio
haciendo el producto más accequible a más consumidores. En esta época se
fundaron las siguientes compañías en Europa Y Estados Unidos:

1728. La fabrica de Joseph Fry en Inglaterra

1765. La fabrica del Dr. James Baker en Estados Unidos
1770. Compañía francesa de chocolate y té en Paris
1792. El almacén y factoría de los hermanos Josty en Alemania
1796. La fabrica Majani en Italia

Ya en siglo XIX se realizaron grandes y valiosos avances tecnológicos que

optimizaron el proceso para la obtención, formándose nuevas compañías:

1819. La compañía de Francois- 1875. El suizo Daniel Meter inicio el

Louis Cailler, inicio la industria del proceso de elaboración de las
chocolate suizo, construyendo una golosinas de chocolate con leche,
mezcladora formada con dos cilindros este proceso se llevo a cabo gracias
en piedra con el fin de mezclar el a los tratamientos realizados por
chocolate con el azúcar Henry Nestlé a la leche.

1828. El Holandés Conrad Van 1877. Se forma la compañía de

Houten, invento una prensa para chocolate Chávez en Santa Fé de
obtener la manteca de cacao, Bogotá.
separándola del polvo de cacao,
iniciándose de esta forma el consumo
del cacao en polvo. Así como el
proceso de alcalinización

1847. la compañía J.S. Fry e hijos,

elaboro el primer chocolate en barras
o tabletas, realizando la mezcla de
manteca de cacao con azúcar y
adicionándola a la pasta de chocolate
molida.

1864. El señor Antonio Martínez de

la cuadra, instalo en Colombia la
primera máquina de vapor para moler
aproximadamente 400 libras de
cacao diarias
1879. Rodolphe Lindt, inventó el
proceso de conchado del chocolate,

19
 TECNOLOGIA DEL CACAO

el cual permite obtener una golosina

con una mejor textura y aroma. 1961. La compañía Nacional de
Produciéndose así el primer Chocolates S.A., produjo la primera
chocolate que se deshace en la boca. golosina de chocolate con la marca
Jet
1884. Albert Poulain, elaboro en
Francia una bebida de cocoa
saborizada y de fácil preparación.

1894. Milton Hershey, inicio en

Estados Unidos la industrialización
del chocolate, produciendo cocoa y
coberturas.

1900. Milton Hershey, produce la

primera golosina de chocolate con
leche en barra.

1920. El 12 de abril se fundó en

Medellín Colombia, la compañía
Nacional de Chocolates.

1.1.3 DEFINICIONES

El botánico Sueco Carl Van Linneo, al

cacao le asigno el nombre científico de
“Theobroma cacao”, que significa
“alimento de los dioses”

THEO: del griego dios

BROMA: del griego alimento
CACAO: nombre azteca de la semilla
cacaotal

Tomado de: www.cacaopico.com

Otras definiciones para el cacao son:

CACAO: kakaw del maya
Kakawa: palabra de la familia lingüística mixezoqueana
CACAO: se deriva de la lengua K’iche
CHOCOLATE: vocablo que proviene de la lengua azteca Náhuatl

Generalmente en ingles al cacao se le conoce con el nombre de cocoa.

20
 TECNOLOGIA DEL CACAO

Para describir al chocolate existen diferentes versiones:

Chocolate: proviene de la palabra “xocolatl” vocablo que significa “agua

espumosa” o “agua amarga”; “chocolak” vocablo maya quiche que significa “beber
chocolate juntos”; “chacau haa” o “chocol haa” vocablos mayas que significan
“agua caliente”.

Se piensa que los españoles tomaron los vocablos “chocol” que significa “caliente”
y “atl” que significa “agua”, teniéndose entonces el nombre de “cholatl”

También se define al cacao como una pasta hecha de cacao molido con azúcar,
aromatizada con canela o vainilla.

Actualmente existen alrededor de 22 especies del género Theobroma, siendo la

más importante por su valor comercial la del cacao Theobroma cacao, ya que a
partir de las semillas se obtienen diferentes productos importantes tanto en la
industria de alimentos como en la farmacéutica.

El chocolate y el cacao pasaron a los países europeos desde España y los

nombres con que fueron designados en otras lenguas siguieron igual camino en
su expansión internacional.

El nombre de este alimento se denomina en varios países como se muestra en el

siguiente listado:

Idioma Chocolate Cacao

Alemán Schokolade Cacao
Árabe Chocola Kakao
Checo Cokolade Kakao
Danés Chocolade Kakao
Español Chocolate Cacao
Estonio Shokolade Kakao
Finlandés Suklaa Kaakao
Flamenco Chocolade Cacao
Francés Chocolat Cacao
Holandés Chocolat Cacao
Húngaro Csokólade Kakao
Inglés Chocolate Cocoa
Italiano Cioccolato Cacao
Letón Sokoláde Kakao
Noruego Sjokolade Kakao
Polaco Zsekolada Kakao
Portugués Chocolate Cacau
Rumano Ciocolata Cacao
Ruso Shokolad Kakao
Sueco Choklad Kakao

21
 TECNOLOGIA DEL CACAO

1.2 IMPORTANCIA Y CARACTERISTICAS DEL GRANO DE CACAO

1.2.1 IMPORTANCIA DEL GRANO DE CACAO EN LA INDUSTRIA DE

ALIMENTOS

♦ El cacao ha sido parte de la economía y tradición de los pueblos tropicales

americanos, mesoamericanos y del viejo mundo.

♦ Además de formar parte de la cultura de muchas regiones del mundo, el cacao

contribuye a la conservación del medio ambiente tropical y a la biodiversidad,
lo anterior se logra ya que el cacao requiere de la sombra de otros árboles
para crecer.

♦ El cacao es empleado en la industria de alimentos como materia prima en la

elaboración de productos primarios como el cacao en grano, productos
intermedios como la manteca de cacao, el cacao en polvo, la torta de cacao y
el licor de cacao y para productos finales como el chocolate y las golosinas o
confites. También es empleado en otras industrias como la de cosméticos y la
farmacéutica.

♦ La bebida obtenida a partir del grano de cacao “chocolate” es hoy en día un

producto universal, el cual de acuerdo al país en donde se elabore, se
enriquece y aromatiza propiciando una gran variedad de usos y combinaciones
de sabores.

♦ Nutricionalmente el cacao es fuente de energía, además es rico en proteínas,

grasa, carbohidratos, minerales (calcio, potasio, fósforo y magnesio), vitaminas
(E, tiamina, riboflavina, ácido fólico) y fibra. El chocolate es considerada como
una bebida psicoactiva ya que contiene teobromina, contiene además
polifenoles o antioxidantes naturales.

♦ En medicina el consumo de cacao se ha estudiado con el fin de mejorar el

humor, esto debido a que el chocolate actúa a nivel cerebral en el mismo lugar
en donde estimula la marihuana.

♦ Los productos del cacao son empleados en otras industrias, así como se
observa en la tabla 1

22
 TECNOLOGIA DEL CACAO

Tabla 1. Usos de los subproductos de la industrialización del cacao

Producto Usos del Cacao y sus Derivados

Manteca de cacao Elaboración de chocolate y Confitería, y también se utiliza en la

industria cosmética, en la industria del tabaco y en la industria
farmacéutica
Pulpa de cacao Producción de bebidas alcohólicas y no alcohólicas
Cáscara Se utiliza como comida para animales
Jugo de cacao Elaboración de jaleas y mermeladas
Polvo de Cacao Se emplea como ingrediente para elaborar varios alimentos como:
Bebidas achocolatadas, postres de chocolate, helados y mousse,
salsas, tortas y galletas.
Pasta de cacao o Se utiliza para elaborar el chocolate
licor de Cacao

1.2.2 CARACTERISTICAS DEL GRANO DE CACAO

Es una planta tropical, con abundantes ramas, grandes hojas y flores pequeñas,
produce un fruto denominado mazorca que tiene una forma de calabacín alargada
de aproximadamente 20 cm de longitud, con una cubierta o cáscara un poco
gruesa, aproximadamente de más de un 1cm de espesor. La mazorca contiene en
su interior unas semillas recubiertas por una pulpa mucilaginosa, rosada, dulce,
viscosa y comestible. A las semillas también se les conoce con el nombre de
habas, las cuales al ser beneficiadas se obtiene principalmente la bebida de
chocolate y una variedad de derivados como la manteca de cacao y el cacao en
polvo entre otros.

A diferencia de las semillas de la gran mayoría de plantas de las zonas tropicales,

estas tienen un tiempo de vida útil corto y no tienen la característica de secado de
forma natural.

El cacao procesado aporta energía, además

de poseer algunas propiedades terapéuticas
y estimulantes por su contenido de cafeína y
de theobromina.

En sí el cacao es un fruto de origen tropical

del que se obtiene una gran variedad de
productos como la manteca de cacao, el
cacao en polvo y el chocolate entre otros.
www.cacaopico.com

23
 TECNOLOGIA DEL CACAO

1.3 ESTRUCTURA Y COMPOSICION QUIMICA DEL CACAO

1.3.1 ESTRUCTURA MORFOLOGICA DEL GRANO DE CACAO

El grano de cacao conocido como semilla, esta formado por dos cotiledones
también llamadas hojas germinales en forma de rosca e hinchados, por la testa
que recubre a los cotiledones, la pulpa y la cáscara que recubre todo el grano.
Figura 1.

Figura 1. Estructura del grano de cacao

Fuente: Virtudes y delicias del chocolate. Compañía Nacional de chocolates.1999

El embrión se encuentra rodeado por una fina membrana de endospermo, esta

formado por dos cotiledones grandes, en los tejidos de parénquima en los
cotiledones se encuentra la tehobromina en un porcentaje entre 1 a 0,5%. Están
ubicados en las células especiales pigmentadas, las cuales forman el 10% de las
células de almacenamiento del alimento de la planta, los cotiledones permiten la
formación de las dos primeras hojas, cuando la semilla germina. Los cotiledones
forman la mayor parte de la semilla, tienen una forma planoconvexa e
irregularmente plegados, cada cotiledón tiene en su cara plana tres surcos
grandes.

24
 TECNOLOGIA DEL CACAO

El alimento almacenado en los cotiledones esta compuesto por grasas que es la

manteca de cacao la cual puede llegar a formar la mitad del peso de la semilla
seca.

La testa se puede separar fácilmente en las almendras fermentadas, secas y

tostadas, su separación se dificulta cuando el cacao no ha sido beneficiado.

1.3.2 COMPOSICION QUIMICA DEL CACAO

El cacao es un fruto altamente energético y nutritivo, debido a que contiene una

variedad de nutrientes entre los cuales están las grasas que son asimilables por el
organismo, los carbohidratos, las proteínas, los minerales y las vitaminas. En la
tabla 2, se encuentran algunos de estos nutrientes.

El contenido de nutrientes del cacao y de sus subproductos, cambia a medida que

se somete a alguno de los procesos de producción.

Tabla 2. Composición química del grano de cacao

COMPOSICION QUIMICA DEL CACAO

100 G
Agua 5.8
Proteínas 12.4
Grasa 43.7
Carbohidratos 30
Fibra 4.3
Cenizas 3.8
OTROS COMPONENTES (mg)
Calcio 130
Fósforo 500
Hierro 5.8
Vitamina A 40UI
Tiamina 0.18
Riboflavina 0.16
Niacina 1.9
Acido ascórbico 3
Fuente: Enciclopedia Agropecuaria Terranova.
Ingeniería y agroindustria. Vol. 5. 1995

25
 TECNOLOGIA DEL CACAO

Grasa: el contenido de grasa en el cacao no es la misma para todas las

variedades. A la grasa se le conoce como manteca de cacao, algunas variedades
aportan el 55% de manteca de cacao, mientras que otras dan un 38%
únicamente.

Carbohidratos: los carbohidratos presentes en el cacao están en forma de

almidones, fibra y azucares como la sacarosa.

Proteínas: el contenido de proteínas del cacao depende del origen, además son
consideradas de baja digestibilidad y no son de alto valor biológico ya que no
contienen los aminoácidos esenciales. En la tabla 3, se muestra el contenido de
aminoácidos presentes en el cacao.

Tabla 3. Contenido de aminoácidos en el grano de cacao

AMINOACIDO CACAO FERMENTADO CACAO SIN

(g) FERMENTAR (g)
Lisina 0.08 0.56
Histidina 0.08 0.04
Arginina 0.08 0.03
Treonina 0.14 0.84
Serina 0.88 1.99
Acido Glutámico 1.02 1.77
Prolina 0.72 1.97
Glicina 0.09 0.35
Alanina 1.04 3.61
Valina 0.57 2.6
Isoleucina 0.45 4.75
Tirosina 0.57 1.27
Fenilalanina 0.56 3.36
Fuente: www.ars-grin.gov/duke/. Dr Duke’s Phytochemical and Ethnobotanical Databases, USDA-
AARS-NGRI, Beltsville Agricultural Research Center, Beltsville, Maryland.

Minerales: el cacao es una fuente importante de cobre y magnesio, además

contiene calcio, fósforo, hierro.

Vitaminas: las vitaminas que están presentes en el cacao son: vitamina A,

tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3), ácido pantoténico, ácido fólico, vitamina
E. cada una de las vitaminas se encuentra indiferentes cantidades.

26
 TECNOLOGIA DEL CACAO

1.3.3 OTROS COMPONENTES PRESENTES EN EL GRANO DE CACAO

El grano de cacao también es rico en elementos fotoquímicos como lo son los

polifenoles y la tehobromina

Polifenoles: estos compuestos en el cacao son los encargados de proporcionar el

color café característico del cacao y del chocolate, de proporcionar el sabor, la
astringencia y el amargo al producto final. Los polifenoles actúan como
antioxidantes en el organismo humano.

Los polifenoles hacen parte de uno de los grupos más abundantes de

antioxidantes. La cantidad de polifenoles en el cacao varía de acuerdo a las
variaciones naturales de las semillas, a la concentración de cacao en los
productos terminados y al proceso al que sea sometida para la obtención del
chocolate.

Antocianinas: pertenecen al grupo de las bioflavonoides, son solubles en agua,

estos compuestos abarcan a todo el grupo de los pigmentos hidrosolubles, rojos,
violetas, azules. Son considerados colorantes presentes en las hojas, flores, frutos
y semillas del cacao. Son el pigmento de los cotiledones, se encuentran en las
células pigmentarias, que hacen parte del 10% de las células especiales de
almacenamiento. Por tener las antocianinas como todos los flavonoides un valor
antioxidante, cumplen un papel muy importante en la degeneración de las células
de los órganos del ser humano

Theobromima: es una sustancia orgánica que contiene

nitrógeno, esta considerada como estimulante, no sólo del
sistema nervioso central sino que además estimula los
sentidos del olfato y del gusto, se le atribuye el sabor típico
amargo del chocolate

27
 TECNOLOGIA DEL CACAO

CAPITULO DOS
ESLABON PRIMARIO. CACAO EN GRANO

2.1 CULTIVO DE CACAO

Como se menciono en la primera unidad, el cacao es originario de centro América

y de los bosques tropicales de América del Sur. El cacao recibe el nombre
científico de “Theobroma cacao L.”, nombre asignado en el año de 1753, por el
botánico sueco Linneo, que significa “cacao alimento de los dioses”

Tomado de: //www.venezuelatuya.com/cocina/cacao.htm

Nombre común Cacao criollo, cacao chuao, cocoa
Nombre científico Theobroma cacao L.
Reino Vegetal
Clase Angiosperma
Subclase Dicotiledónea
Orden Malvales
Familia Stercoliáceas
Género Theobroma
Especie cacao L.

28
 TECNOLOGIA DEL CACAO

2.1.1 DESCRIPCION DEL CULTIVO

A la plantación de cacao se le conoce como cacahual y a la planta se le denomina

con el nombre de cacaotero. Los principales productores de este fruto están
ubicados principalmente en las regiones tropicales ecuatorianas, extendiéndose el
cacaotero hacia el norte y sur aproximadamente unos 20 grados de la línea
ecuatorial, obteniéndose en estas regiones las mejores condiciones para la
producción del cultivo.

De acuerdo a reportes y datos estadísticos, los países Africanos son los mayores
productores de cacao, mientras que el cacao Americano es el que mayor acogida
ha tenido, por su calidad y variedad, se ha encontrado que los cacaos asiáticos
son perfectos para la elaboración del chocolate con leche, por su menor
aromaticidad y por su color más pálido.

2.1.2 CONDICIONES AGROECOLOGICAS

El cultivo de cacao debe reunir unas condiciones geográficas, topográficas y

climáticas favorables, esto debido a la delicadeza y fragilidad del cultivo.
Las condiciones para obtener buenos resultados en la cosecha y poscosecha del
cacao son:1

Tomado de: www.cacao.fundacite.arg.gov.ve/images/sombra.

1
CULTIVOS II. José Joaquín Pérez Acero. UNAD.2000

29
 TECNOLOGIA DEL CACAO

♦ Se cultiva a una altitud óptima entre 400 – 600 msnm y dentro de los 17
grados de latitud del ecuador.

♦ Requiere de lluvias abundantes, precipitaciones distribuidas durante todo el

año de 1.500 – 2.500 mm.

♦ Una temperatura promedio entre 25 – 30°C. Es sensi ble a temperaturas

mayores a los 32°C

♦ Requiere de una protección de la luz directa del sol y de los vientos fuertes,
ya que estos últimos ocasionan daños a las hojas jóvenes daño reflejado en
el marchitamiento, debido a que aumentan la evaporación y transpiración
del árbol.

♦ Luminosidad baja 30% luz y 70% sombra, para un cultivo joven y de 70%
luz y 30% sombra para los cultivos adultos.

♦ Humedad relativa debe ser alta, entre el 70 y 80%.

♦ El suelo para el cultivo de cacao debe tener unas características

especiales:

• ser rico en materia orgánica vegetal

• no inundables
• fértiles
• profundos
• con buen drenaje

El cultivo de cacao de acuerdo a las condiciones anteriores, necesita unos

cuidados especiales para obtenerse unas buenas cosechas y para que no sea
atacado por varias enfermedades, como la escoba de bruja y la moniliásis entre
otras

2.1.3 DESCRIPCION DEL ARBOL DE CACAO

El árbol del cacao es una planta perenne, con un ciclo de duración de 40 años,
que produce varias cosechas al año, el árbol produce entre 10 y 15 frutos,
empieza a dar frutos a partir de los tres años, alcanzando la mayor producción a
los 10 años. La altura que obtiene un árbol es de 6 metros. Figura 2.

30
 TECNOLOGIA DEL CACAO

CARACTERISITICAS

El tallo principal alcanza una

TALLO altura de 1.5m, hasta la primera
rama abanico. El tallo es recto y
la corteza es de color canela.

Son verde-oscuras brillantes

durante todo el año, tienen un
ciclo de renovación de 8
HOJAS
semanas, son lanceoladas, el
borde es entero y pueden llegar
a medir 20cm de largo

Miden aproximadamente 2.5

cm. de ancho, el color de los
pétalos varia en todas las
tonalidades desde blanco hasta
rosa intenso. Crecen en el
tronco o en las ramas
FLORES principales del árbol, por debajo
de las ramas frondosas.
El ovario fertilizado crece
aproximadamente seis meses,
momento en el que alcanza una
longitud de 20cm en forma de
baya oval

31
 TECNOLOGIA DEL CACAO

Al fruto se le conoce con el nombre de

Mazorca, su forma va desde alargada
pasando por ovoide hasta redondos,
alcanzan una longitud entre 15 – 20cm
por un ancho de 10cm y un peso
promedio entre 400 – 500 gramos. La
superficie presenta surcos, puede ser
muy rugosa o completamente lisa.

Al madurar el fruto esta superficie

endurece Presentan una gran variedad
de colores desde el blanco, varios
tonos de verde y rojos cuando son
jóvenes, en los frutos maduros los
colores varían entre el amarillo, el
anaranjado rojizo y el rojo oscuro casi
morado. Así por ejemplo cuando el
fruto es rojo al madurar se transforma
en morado y cuando es verde al
madurar se torna amarillo.

El fruto del cacao joven esta dividido

FRUTO en cinco partes rellenas de semillas,
cuando madura el fruto o mazorca
estos compartimentos desaparecen
formando una sola cavidad, en donde
se encuentran las semillas cubiertas
por una sustancia gelatinosa, el
número de semillas varia de acuerdo a
la variedad de cacao entre 20 – 40
unidades
FRUTO

A Las semillas se les conoce con el

nombre de almendras o habas, la
longitud de la semilla varía entre 15 – 30
mm, el ancho de 8 – 20 mm y el grosor
SEMILLA de 5 – 15 mm. Esta compuesta por dos
cotiledones (hojas germinales) y un
embrión, estas dos estructuras están
cubiertas por una membrana
denominada testa

32
 TECNOLOGIA DEL CACAO

Figura 2. Descripción del árbol de cacao

33
 TECNOLOGIA DEL CACAO

2.2 VARIEDADES DE CACAO

El cacao se clasifica a nivel botánico y a nivel comercial. De acuerdo a la

clasificación botánica, existen dos grandes variedades de esta planta a nivel
mundial como son: Theobroma criollo o cacao finos o de aroma y Theobroma
forastero u ordinario. De acuerdo a los cruzamientos entre estas dos variedades,
se tiene otra que es el cacao trinitario. La clasificación comercial a nivel mundial
clasifica los granos de cacao en dos categorías: cacao fino o de aroma producidos
por los cacaos criollos y trinitarios y cacao ordinario, producido por el cacao
forastero.

En Colombia se presentan entre tres y cuatro variedades: Criollo, Forastero,

trinitario (Figura 3) y por ultimo esta el nacional de Ecuador.

Figura 3. Variedades de cacao

2.2.1 CACAOS CRIOLLOS

Los cotiledones de esta variedad de cacao son blancos, es un cacao suave. El

grano, después de la fermentación toma un color pardo, por oxidación de los
taninos derivados de la catequina. El chocolate obtenido con este tipo de cacao es
de color ligeramente pardo muy parecido al del chocolate con leche, presenta un
sabor a frutos secos. Este cacao es menos fuerte que el forastero y esta más

34
 TECNOLOGIA DEL CACAO

expuesto a enfermedades. Esta varieridad no tiene antocianinas, responsables del

color violeta en los otros granos.

El cacao criollo recibe también el nombre de nativo de descendencia extranjera, se

caracteriza por el aroma y el sabor, los frutos de esta variedad presentan unas
características especiales. Figuras 3 y 4.

♦ La superficie de la cáscara es tierna y delgada,

♦ Las Mazorcas son de color verde y/o rojo antes de madurar

♦ La forma de la mazorca es ovalada casi redonda.

♦ El contenido del azúcar en la pulpa es muy alto

♦ Las habas son gruesas y algo redondas, son de color blanco a rosa

♦ El sabor del cacao criollo es suave, su olor es dulce con un aroma delicado

♦ Los cacaos criollos en la actualidad es muy difícil encontrarlos puros. Se

clasifican en:

Criollos andinos, el color de las mazorcas antes de la maduración puede ser

verde o rojo, son alargadas y puntudas, presentan 10 surcos. Las habas son
gruesas y redondas.

Criollos porcelana, el color de las mazorcas es similar a los anteriores, son más
cilíndricas y presentan 5 surcos en la superficie de la cáscara esta es más delgada
y lisa.

Criollos pentágona, la forma de la mazorca es bien diferente a las otras

variedades, ya que no presentan surcos, las semillas son grandes y redondas.

2.2.2 CACAOS FORASTEROS

Características propias de los forasteros son la acidez del grano, el tamaño

pequeño de la almendra, el sabor amargo, del cotiledón color violeta cuando el
grano está recién sacado de la mazorca y oscuro cuando ha sido bien beneficiado.
También llamados Amazónicos pues se originaron en la cuenca alta del Río
Amazonas, desde donde fueron llevados a África Occidental y al Brasil. Son los
forasteros que en términos de calidad, tienden a dar granos del tipo corriente.

35
 TECNOLOGIA DEL CACAO

Los cacaos forasteros, (Figuras 3 y 4) también denominados Amazónicos,

presentan una producción muy abundante y se caracteriza por varios parámetros
como los que se mencionan a continuación.

♦ La forma de las mazorcas es alargada y puntiaguda

♦ La superficie es lisa con surcos profundos
♦ La cáscara es gruesa y dura
♦ Las habas son de tamaño pequeño, casi planas y de un color
púrpura
♦ Este cacao es de sabor más fuerte, astringente

Los cacaos forasteros son los más producidos, se clasifican en:

Angoleta. La superficie de la mazorca es rugosa y presenta unos surcos

profundos, es delgada; las habas son grandes y gruesas de color violeta claro

Cundeamor, la mazorca presenta una superficie rugosa con 10 surcos, de

cáscara delgada; el haba es de color violeta y menos gruesa que las anteriores.

Amelonado, los surcos de la superficie de la mazorca son poco pronunciados, es

casi lisa la cáscara y gruesa, como su nombre lo indica la forma es muy parecida a
la de un melón, las habas sonde color violeta oscuro y planas

Calabacillo, las mazorcas son pequeñas, la cáscara presenta cinco surcos

marcados, las semillas son de color violeta oscuro, planas y triangulares

2.2.3 CACAOS TRINITARIOS

Como se menciono los cacaos trinitarios se originan del cruzamiento de los

cacaos del grupo forastero con los del grupo criollo, el nombre se debe a los
cacaos de Trinidad y Venezuela. Esta variedad de cacao adquiere las
características de su origen como son la robustez del cacao forastero y el sabor
delicado del cacao criollo. Los cotiledones van desde el color casi blanco al
totalmente púrpura. Son cacaos con más sabor, considerado en la actualidad
como cacaos superiores de mejor calidad. Este cacao hibrido presenta unas
características en su fruto y en las habas.

♦ La mazorca no tiene una forma definida

♦ Las habas son de color blanco, violeta, rojo hasta púrpura.

36
 TECNOLOGIA DEL CACAO

Figura 4. Cacao criollo y forastero

Fuente: Modulo Técnico. FEDECACAO.2004

2.3 COSECHA

La recolección del cacao se lleva acabo después de la fecundación de la flor más

o menos entre cuatro a seis meses, Únicamente del 5% al 10% de las flores son
fecundadas, el fruto se recolecta cuando esta maduro.

La cosecha de cacao se realiza cortando el pedúnculo leñoso de las mazorcas

maduras. Los frutos que se encuentran en los gajos del tronco son fáciles de
cortarlos con tijeras, pero se dificulta la recolección de las mazorcas que se

37
 TECNOLOGIA DEL CACAO

encuentran en las ramas superiores, por lo que es necesario utilizar un cuchillo

especial atado a un palo largo. La cosecha anual de cacao por árbol puede variar
entre veinte y treinta mazorcas o bayas, lo que corresponde a uno o dos
kilogramo de habas o semillas secas.

En Colombia se tienen dos picos de cosecha el primero de octubre a diciembre y

el segundo de abril a Junio. Debido a que la polinización se realiza a diario, la
producción es permanente, permitiendo una recolección cada 15 – 20 días, en
algunos casos la cosecha no madura al mismo tiempo, por lo que es necesario
hacer la recolección durante un periodo de varios meses.

2.3.1 CUIDADOS EN LA RECOLECCION DE LAS MAZORCAS

Se deben tener unos cuidados especiales al momento de la recolección de las

mazorcas:

♦ Recolección de frutos plenamente maduros. Se conoce por el cambio de color

y por el sonido característico, que se tiene cuando se golpean los frutos con los
dedos, la maduración ocurre aproximadamente entre los 4 - 6 meses después
de la fecundación de la flor. Los frutos verdes inmaduros toman una coloración
amarilla cuando maduran y los rojos inmaduros se tornan anaranjados al
madurar, tal como se aprecia en la figura 5.

Figura 5. Estados de madurez del cacao

Cacao
Inmaduro

Cacao Maduro

38
 TECNOLOGIA DEL CACAO

♦ Las mazorcas inmaduras no se deben cortar, ya que estas aun no tienen el

azúcar suficiente en la pulpa para obtenerse una buena fermentación, al igual
se obtiene un gran número de granos color violeta, aplastados, arrugados y
pizzarosos; cuando se procesan las mazorcas inmaduras el rendimiento en el
secado es bajo y el producto obtenido es astringente y con una mayor acidez.

♦ La separación de la mazorca del árbol se debe realizar con herramienta de

corte adecuadas como tijeras, machete y horquilla, consiste en cortar el
pedúnculo leñoso, los frutos se deben dejar bajo la sombra

♦ Es necesario bajar los frutos que estén defectuosos o enfermos, estos se

cubren con hojarasca o se queman, con el fin de evitar contaminaciones
patógenas.

♦ Las mazorcas sobremaduras no se caen solas es por esto que se deben

recolectar y al igual que las enfermas se eliminan, ya que las habas en
germinación aportan sabores indeseables.

♦ Al abrir las mazorcas se debe tener cuidado de no herir las habas o

almendras, la herramienta que se utiliza para partir es un mazo o cuchillo, este
no debe ser afilado

El ciclo vegetativo del cacao es de aproximadamente 270 a 360 días para

cualquiera de las variedades.

2.3.2 LA COSECHA DE CACAO EN EL MUNDO

Generalmente se llevan a cabo dos cosechas al año, la primera llamada cosecha

principal y la segunda cosecha intermedia o secundaría, esta última es menor que
la cosecha principal.

En la tabla 4 se observa la cosecha principal y secundaria en los diferentes

países productores de cacao.

39
 TECNOLOGIA DEL CACAO

Tabla 4. Cosecha principal y secundaria de cacao a nivel mundial

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Brasil
Camerún
Colombia
Costa Rica
Costa de Marfil
República
Dominicana
Ecuador

Ghana
Granada
Haití
Indonesia
Jamaica
Liberia
Malasia
México
Nigeria
Panamá
Papua Nueva
Guinea
Sri Lanka
Togo
Trinidad
Venezuela
República Dem.
del Congo

Cosecha principal

Cosecha secundaria

Fuente: http://www.mincetur.gob.pe/comercio/otros/penx/pdfs/Cacao.pdf

40
 TECNOLOGIA DEL CACAO

2.3.3 FACTORES QUE AFECTAN EL CULTIVO DEL CACAO

Existen factores como lo es el clima, la temperatura, los vientos, el agua, el suelo

entre otros, que favorecen o deterioran el cultivo de cacao.

Clima: la temperatura y la lluvia son factores críticos que afectan el desarrollo del
cacao. También se encuentran en este grupo la luz solar y el viento. Por lo anterior
el cacao se debe sembrar bajo sombra y en regiones tropicales, para que no se
vea afectado por las inclemencias climáticas, por la humedad relativa para evitar
las enfermedades en el fruto.

Temperatura: las temperaturas bajas afectan la floración del cacao y

temperaturas demasiado altas provocan alteraciones fisiológicas en el árbol, por
tal razón la temperatura promedio anual de cultivo es de 21°C, cuando la
temperatura alcanza los 25°C, se consigue una flora ción normal y abundante.

Viento: cuando los vientos son continuos, pueden llegar a ocasionar

deshidratación y muerte y caída de las hojas, por lo que se deben sembrar árboles
que sirvan de cortavientos para que él cacao no sufra daño alguno.

Agua: para el cacao todos los excesos son malos, es sensible a la escasez de
agua pero también lo es a los encharcamientos, por lo que los suelos deben
permitir un buen drenaje. Las necesidades de agua dependen del lugar del cultivo
es así que en las zonas calidas bajas las precipitaciones deben estar entre 1500 –
2500 mm y en las zonas más frescas las precipitaciones debe ser de 1200 –
1500mm.

Suelos: los suelos para la siembre del cacao deben tener un buen drenaje,
profundos, franco arcillosos, la topografía debe ser regular. Deben ser ricos en
nutrientes orgánicos. Es necesario sembrar leguminosas con el fin de
proporcionarle sombra, para que la capa numídica no se degrade si la superficie
del suelo queda expuesta al sol, lluvia y vientos directos, también para que le
aporte sustancias nitrogenadas constantemente.

41
 TECNOLOGIA DEL CACAO

CAPITULO TRES
PRODUCCION DE CACAO

3.1 COMERCIALIZACION DEL CACAO

3.1.1 CANAL DE COMERCIALIZACION DEL CACAO

La comercialización de cacao se realiza como se muestra en el diagrama 1

teniendo en cuenta la siguiente estructura.

♦ Directa: los agricultores o asociaciones de cooperativas de

productores entregan el grano a la industria procesadora nacionales o
regionales
♦ Indirecta: la comercialización se realiza a través de acopiadores-
comisionistas que venden el producto a la industria

Diagrama 1. Esquema del sistema de comercialización del cacao

42
 TECNOLOGIA DEL CACAO

3.1.2 OFERTA Y DEMANDA DE CACAO EN GRANO

En el primer trimestre de este año 2008 la demanda de los países consumidores

ha sido ascendente y el clima seco en los países exportadores del grano afectó los
rendimientos de la cosecha de medio secundaria principalmente en Costa de
Marfil. En Nigeria, la presencia de enfermedades y el clima seco redujo la oferta
del grano.

Según estimaciones de la Organización Internacional del Cacao, la producción

mundial del año agrícola 2007/08 será de 3.71 millones de toneladas, cifra
superior a los 3.38 millones registrados en el año 2006/07. Aun con los problemas
de clima, los principales países productores, obtendrán cosechas superiores a las
del año pasado. Sin embargo, la molienda, principal indicador de consumo, tiende
a incrementarse 2.5% año con año para alcanzar 3.73 millones de toneladas. En
consecuencia, los inventarios finales se reducirán un 4% a 1.536 millones, con lo
que el organismo prevé un déficit global de 51,000 toneladas al cierre del año
2007/08.

Se estima que la demanda mundial de cacao crecerá 2.7% entre 2007 y 2010 para
superar 4 millones de toneladas, la producción seguirá concentrada en el
continente Africano. En el grafico 1, se aprecia la demanda mundial de cacao.

Grafico 1. Demanda Mundial de cacao

Fuente: Organización Internacional del cacao

43
 TECNOLOGIA DEL CACAO

En Colombia la producción de cacao no suple la demanda de la industria nacional

que supera las 47.000 toneladas, por lo que por ejemplo la Nacional de
Chocolates compra unas 25.000 toneladas/año, de las cuales 19.000 toneladas
las compra en Colombia y las 6.000 restantes las adquiere en el exterior,
especialmente en Ecuador. También ha comprado en México, Indonesia y
República Dominicana.

ORGANIZACIONES

En el mundo existen organizaciones dedicadas al mercado, investigación,

industrialización y comercio del grano del cacao y de sus derivados.

En cuanto al mercado se encuentran procesadores, industriales, exportadores,

comercializadoras, asistencia técnica, control, promoción y vigilancia. A nivel
internacional con sede en Nigeria esta la asociación de productores de cacao
“Cocoa Producers Alliance”, en esta asociación hacen parte 13 organismos
gubernamentales

La organización Internacional del Cacao ICCO, es la organización más importante

a nivel mundial

EXPORTACIONES

Los principales países exportadores en el mundo corresponden a los mayores

productores. Sin embargo, Brasil y Malasia que son grandes productores, no se
identifican como exportadores, debido a que el tamaño de la industria local
absorbe la mayor parte de la producción del grano.

Las exportaciones de cacao se realizan teniendo en cuenta dos aspectos:

♦ cuando existe un excedente en la producción nacional

♦ cuando los precios internacionales son llamativos

El 90% de la producción de cacao en Colombia es transformado por la Compañía

Nacional de Chocolates y por Casa Luker.

Para que un cacao pueda ser exportado debe cumplir con algunos estándares
internacionales, se debe cumplir con los siguientes aspectos:

♦ Que este bien fermentado

♦ Que este completamente seco
♦ Que no contenga granos con olor a humo o cualquier otro olor
extraño

44
 TECNOLOGIA DEL CACAO

♦ Que no este adulterado

♦ Que este libre de insectos, de granos partidos, de impurezas, de
cáscara
♦ Que posea un tamaño uniforme

Las exportaciones mundiales de cacao se aprecian en la tabla 5.

Tabla 5. Exportaciones Mundiales de Cacao

País Destinos Volumen % del total anual

Toneladas
Costa de Marfil Estados Unidos 312.000 54
Unión Europea 517.000 33
Ghana Japón 31.324 6
Unión Europea 398.151 73
Indonesia Estados Unidos 131.1203 25
Malasia 255.720 49
Brasil 38.367 8
Nigeria Unión Europea 227.000 89
Camerún Unión Europea 152.000 92
Ecuador Estados Unidos 29.636 36
Unión Europea 35.512 44
Republica Estados Unidos 16.365 63
Dominicana Unión Europea 5.670 22
Fuente: www.unctad.org

3.2 BASE DE COMPRA DE CACAO A NIVEL NACIONAL E

INTERNACIONAL

3.2.1 COMPRA DE CACAO

Es interesante ver como a los comerciantes lo único que le interesa es la parte

exterior del grano, mientras que para los industriales las características físicas y
químicas son bien importantes. Estas características son: peso seco de las habas,
contenido de la testa, porcentaje de grasa, sabor, pureza y contenido de humedad
entre otras.

Por lo anterior a nivel nacional e internacional se ha tratado de estandarizar la

normativa que permita ofrecer cacaos de calidad. Cuales son estas
organizaciones:

1. La FAO en varios países realiza análisis de laboratorio con el fin de determinar

la calidad del cacao. Los análisis que se realizan son:

45
 TECNOLOGIA DEL CACAO

♦ Peso del grano

♦ Presencia de residuos de pesticidas
♦ Diámetro
♦ Peso de la cutícula
♦ Contenido de Humedad
♦ Acidez de la grasa

2. La Organización Internacional del Cacao ICCO, también determina una serie de

análisis de laboratorio con el fin de establecer la calidad de los granos de cacao
que son comercializados en mercados internacionales, estos análisis entre otros
son:
♦ Presencia de partículas extrañas
♦ Contenido de cáscara
♦ Grosor del grano
♦ Contenido de agua
♦ Contenido de grasa
♦ Compuestos aromáticos
♦ Residuos de pesticidas

A nivel nacional esta la norma ICONTEC 1252. Tabla 6. En el anexo 2.1, podrá
encontrar apartes de esta norma.

Tabla 6. Parámetros para la compra de cacao en grano. Norma ICONTEC 1252

NORMA TECNICA DE COMPRA PARA EL CACAO EN GRANO

ICONTEC 1252, modificada para el año 2003
Registros Premio Corriente Pasilla
Contenido de humedad en % (m/m) máx. 7 7 7
Contenido de impurezas o materiales extraños en 0 0.3 0.5
% (m/m) máx.
Grano mohoso interno. No. granos/100 granos, 2 2 3
máx.
Grano dañado por insectos y/o germinados No. 1 2 2
granos/100 granos, máx.
Contenido de pasilla No. Granos/100 granos, máx 1 2 -
Contenido de almendra en % (m/m) máx. - - 40-60
Masa (peso) en gramos/100 granos, min 120 105-119 40
Granos bien fermentados No. Granos/100 granos, 65 65 60
min
Granos insuficientemente fermentados No 25 35 40
granos/100granos, máx
Granos pizarrosos No. Granos/100 granos, máx 1 3 3
Fuente. Federación Nacional de cacaoteros. Programa de comercialización. 2005

46
 TECNOLOGIA DEL CACAO

3.2.2 PRECIO

El precio mundial del caco se ve afectado por diferentes factores relacionados con
la oferta y demanda del grano. Los factores más relevantes son los climáticos,
Entre ellos los más importantes son los factores climáticos adversos al cultivo, las
perspectivas de los productores y consumidores sobre el comportamiento del
mercado del grano, la demanda del mercado, los niveles de inventarios de las
empresas, además de los anteriores factores existen factores externos
relacionados con aspectos políticos, económicos, desastres naturales, entre otros.

Los inconvenientes climáticos han forzado a las empresas a acumular inventarios,

para que cuando se presenten las épocas de mayor consumo, se tenga un
volumen adecuado para el procesamiento, lo que ocasiona que la demanda
disminuya y por ende los precios internacionales decaigan, aumentando el
consumo de las empresas procesadoras, pero para acumular inventarios. Además
de provocar los anteriores inconvenientes, se puede llegar a presentar
contaminaciones, daños fiscos y deterioro de la calidad del grano.

Caso contrario cuando se mantiene la tendencia a la disminución de los precios,

los productos del grano se desmotivan y abandonan las plantaciones. Al disminuir
la oferta a largo plazo, provoca la disminución de inventarios en las empresas, lo
que ocasiona una escasez del grano, recuperándose nuevamente el precio.

Los factores mencionados establecen las fluctuaciones en el precio por todo el

cambio cíclico presentado en la oferta y demanda del grano.

El precio del grano de cacao, es negociado con la industria y con los exportadores,
los cuales tienen en cuenta los precios internacionales, determinados por la bolsa
de Londres y la bolsa de Nueva York. Estos precios son regulados y publicados a
nivel internacional por la organización internacional del cacao ICCO.

Para determinar la calidad y el rendimiento del grano de cacao se tiene en cuenta

la aplicación de la norma técnica ICONTEC 1 252 y por ende el pago del cacao.
Anexo 2.1.

Algunas de las características que se tienen en cuenta son:

♦ Contenido de humedad (%)

♦ Contenido de pasilla
♦ Tamaño del grano
♦ Número de granos por cada 100 gramos
♦ Contenido de impurezas (%)
♦ Grado de fermentación

47
 TECNOLOGIA DEL CACAO

El precio internacional del cacao a mediados de marzo de 2008 tuvo una

escalada, acercándose a los 3000 dólares por tonelada, en el mercado de Nueva
York, por otro lado la demanda de los países consumidores ha ido en ascenso. Lo
anterior se debió a diferentes factores como: deprecación del dólar, y a
especulaciones en el mercado. En el grafico 3 se aprecia el comportamiento del
precio del cacao durante el último año.

Grafico 3. Comportamiento del precio del cacao

Fuente: datos de Reuters del 2 de abril de 2008

3.3 EL GRANO DE CACAO Y SUS PRODUCTOS EN LA ECONOMIA

3.3.1 CONSUMO DE CACAO Y CHOCOLATE

De acuerdo a la FAO en el 2004 los diez países mayores consumidores de cacao

en grano fueron: Estonia, Malta Islandia, Dinamarca, Noruega Chipre, Polinesia
Francesa, Rep. Checa, Dominica y Bélgica Los que menos consumen chocolate
son los portugueses y los griegos. En la tabla 7 se observa el consumo percápita.

48
 TECNOLOGIA DEL CACAO

Tabla 7. Consumo percápita mundial de cacao

CONTINENTE CONSUMO Kg./persona

Europa 1.729
Asia 0.093
Oceanía 0.093
África 0.146
América 1.299

El consumo promedio de cacao en grano en gramos por persona día es de: 2,85
g/día/pers

El consumo de chocolate a nivel mundial es variado, su consumo es mayor en los

países desarrollados que en los subdesarrollados, tal como se muestra en la tabla
8. Los países industrializados son los principales consumidores de cacao en
donde se encuentran las plantas procesadoras de chocolate más importantes a
nivel mundial, como son Europa, Estados Unidos, Japón y Singapur.

En el país los productos elaboran de acuerdo a las necesidades del mercado,

como es el caso del chocolate, chocolatinas y otros productos de la cadena.
Siendo el chocolate de mesa el producto más importante de todas las compañías
de chocolate en Colombia, ya que su demanda es alta no sólo por los hogares
sino también por las medianas y pequeñas industrias2

Tabla 8. Los 10 países mayores consumidores de cacao en grano en el mundo en

gramos/día/persona

PAIS CONSUMO
Estonia 23.15
Malta 17.57
Islandia 16.23
Dinamarca 14.98
Noruega 14.28
Chipre 11.19
Polinesia Francesa 11.05
Rep. Checa 10.06
Dominica 10.04
Bélgica 9.38
FAO, 2004

2
La Industria del chocolate en Colombia. http://www.agrocadenas.gov.co

49
 TECNOLOGIA DEL CACAO

3.3.2 PARTICIPACION DEL CACAO EN LA ECONOMIA

Como se observa en la tabla 9, los principales productores de cacao a nivel

mundial son: Costa de Marfil, Ghana, e Indonesia, países que abarcan alrededor
del 70% de la producción global.

Tabla 9. Producción mundial de cacao (en miles de TM)

Fuente: Ramírez Pedro, GTZ, Estructura y dinámica de la cadena de cacao en el

Ecuador, 2006.

El 30% restante de la producción fue de Brasil, Ecuador, Colombia y México.3. En

el grafico 2, se muestra la participación de cada uno de los países.

El incremento de la demanda económica y la necesidad de reducir la mano de

obra, han llevado a las empresas transformadoras a mecanizar cada vez más el
proceso de fabricación del chocolate.

Actualmente gran parte de la cosecha mundial es de cacao forastero.

3
http://www.cci.org.co

50
 TECNOLOGIA DEL CACAO

Grafico 2. Participación en la producción mundial de cacao

5%
1%
Costa de Marfil
3%
Ghana
4% Indonesia
5% 39% Nigeria
Brasil
13%
Camerún
14% 16% Ecuador
Colombia
Resto del mundo

Fuente: FAO. Cálculos: Corporación Colombia Internacional

La participación de Colombia es del 1% de la producción mundial, el país aun no

participa del mercado internacional, ya que la producción es escasa, teniendo que
importar cacao de Ecuador. La producción en Colombia asciende a las 45.000
toneladas, cultivadas en 90.000 hectáreas. Esto significa que por una hectárea se
producen 500 kilogramos de los productos, esta baja productividad se deben
según los expertos a que la mayoría de los cultivos son de cacao hibrido.4

En el anexo 1 se encuentra los datos sobre superficie cosechada, producción y

rendimiento por departamentos de Cacao.

El 57,6 por ciento de la producción total del país (21.500 toneladas) está en el
oriente colombiano. De ese total, 17.000 toneladas se producen en Santander,
1.700 en Norte de Santander y el resto en Arauca.5

A pesar de la baja producción, el cacao colombiano ha sido calificado por la

Internacional Cocoa Council en Londres, como cacaos ciento por ciento finos de
sabor y aroma.

4
http://www.portafolio.com.co Productores le apuestan a los 'cacaos especiales' y arman
comercialización. 21-08-2005
5
http://www.portafolio.com.co Productores le apuestan a los 'cacaos especiales' y arman
comercialización. 21-08-2005

51
 TECNOLOGIA DEL CACAO

En Colombia el cacao se cultiva en cuatro zonas agroecológicas6

Montañas santandereanas, que abarca los departamentos de Santander y Norte

de Santander.

Valles interandinos secos, departamentos de Huila, sur del Tolima y norte del
Magdalena.

Bosque húmedo tropical: zonas de Uraba, Tumaco, Catatumbo, Arauca, Meta y

Magdalena Medio.

Zona cafetera marginal baja, Gran Caldas, suroeste de Antioquia y norte del
Tolima.

En Santander es donde se encuentran el mayor número de fincas que se dedican

al cultivo del cacao, lo que representa el 47%7

6
http://www.agrocadenas.gov.co
7
Ibíd.

52
 TECNOLOGIA DEL CACAO

LECTURA COMPLEMENTARIA 1. Cultivo de Cacao

Tomada de www.fedecacao.com/pages/culc

SELECCIÓN DE TERRENO ADECUADO PARA EL CACAO

Para seleccionar un lote en el que se garanticen las

condiciones óptimas para el desarrollo de un buen
cultivo de cacao debe cumplir con las exigencias
agroecológicas.

CLIMA Y ALTITUD

El clima propicio para el desarrollo del cacao en Colombia coincide con

las características del piso térmico cálido, que comprende la franja de
tierras ubicadas desde el nivel del mar hasta 1.200 m.s.n.m. Los
principales elementos del clima a tener en cuenta son:

• Temperatura: Entre 22°C y 30°C en promedio.

• Precipitación: 2.500 milímetros anuales, preferiblemente bien

distribuidos a través del año.

• Humedad relativa: Cercana del 80%

• Vientos: Zonas de vientos fuertes permanentes son inconvenientes,

a no ser que se puedan instalar barreras vivas rompe vientos a base
de franjas abundantes de árboles.

SUELO

La selección de un suelo apropiado es fundamental para obtener

cultivos de cacao de alta productividad. Si este no cumple los
requisitos mínimos para el desarrollo adecuado de la planta, el cultivo
no funcionará aunque se utilicen semillas de las mejores
características.

53
 TECNOLOGIA DEL CACAO

Un análisis cuidadoso del suelo representa un seguro

de larga vida y de buenos resultados económicos. El
cultivo del cacao, por ser una especie de larga
duración, la selección del lote constituye la mayor
responsabilidad en la etapa de su instalación; se
debe partir de un buen suelo y para ello se
recomienda al agricultor asesorarse de un técnico en
la materia.

Para una correcta selección de suelos existen dos

tipos de análisis: físico y químico.

Análisis físico

Se refiere al exámen de las condiciones del suelo,

relacionadas con textura, estructura, profundidad,
obstáculos para el crecimiento de la raíz y nivel
freático. Es decir, todo lo que se relaciona con sus
características físicas. Para hacer este análisis es
necesario abrir calicatas de por lo menos 1.5
metros de profundidad y examinar
cuidadosamente las condiciones de las diferentes
capas. En lotes donde las condiciones del suelo
varían de un lado a otro o en terrenos grandes, es
preciso hacer tantas calicatas como sea necesario
para cerciorarse de que toda la extensión sea
propicia para el cultivo.

En general, las condiciones que desde el punto de

vista físico debe tener un suelo, son las siguientes:

• Debe ser profundo, es decir, que permita la

penetración de la raíz hasta por lo menos 1.5
metros.

• Sus capas u horizontes compuestos por arcillas no deben tener

partículas endurecidas que impidan la penetración de la raíz y la
aireación interna.

• Las arcillas de colores grises, azulosas, verdosas o amarillo intenso,

pegajosas, no son aptas para el cultivo; las que presentan coloración

54
 TECNOLOGIA DEL CACAO

negra e incrustaciones con aspecto de óxido, denotan aireación y buen

contenido de materia orgánica.

• Capas arenosas de considerable profundidad tampoco son aptas

para el cultivo, pues corresponde a suelos pobres en nutrientes y
permiten la pérdida del agua muy rápidamente, lo cual es
desfavorable en las temporadas secas y puede causar marchitamiento
permanente de los árboles.

• No deben presentarse impedimentos físicos como pizarras, rocas o

capas endurecidas.

• El nivel freático debe permanecer normalmente a más de 1,50

metros de profundidad.

• Debe poseer texturas medianas que permitan buena aireación; es

decir, el suelo debe tener en lo posible equilibrio entre partículas
arenosas, limosas y arcillosas.

• Debe tener buena retención del agua; o sea, capacidad para

permanecer húmedo el mayor tiempo.

• También debe poseer buen drenaje; es decir, debe permitir la

circulación del agua sobrante con facilidad.

• En ocasiones se necesita adecuación, mediante la construcción de

drenajes, para evitar encharcamientos.

La selección del suelo apropiado es uno de los requisitos

indispensables para el éxito de su empresa cacaotera. No desestime
este asunto, por lo que debe hacer una selección a conciencia.

Tenga en cuenta que las condiciones físicas de un suelo no se pueden

modificar fácilmente. Los terrenos que no cumplan los requisitos
mínimos deberán ser descartados.

Análisis químico

A través de este se determinan las condiciones de fertilidad, las cuales

pueden ser modificadas por el hombre a través de la aplicación de
sustancias que corrijan la acidez del suelo y suministren los nutrientes
que se encuentran en cantidad insuficiente. Sin embargo cuando tales

55
 TECNOLOGIA DEL CACAO

deficiencias son notables, conviene pensar cuidadosamente el asunto

por cuanto la fertilización y corrección de acidez podrían resultar muy
costosas y por tanto afectar la rentabilidad de la inversión. Por ello es
útil la realización de un análisis químico.

Se trata del exámen que se hace al suelo en un laboratorio

especializado, con el fin de determinar las características químicas,
especialmente en relación con los contenidos de nutrientes de
elementos mayores: Fósforo (P), Potasio (K), nitrógeno (N), de
elementos intermedios: magnesio (Mg), calcio Ca), azufre (S) y de
elementos menores: Zinc (Zn), cobalto (Co), niquel (Ni), boro (Bo),
molibdeno Mo), hierro (Fe). El análisis químico determina igualmente
la acidez del suelo y sus contenidos de aluminio y materia orgánica.
Para ello, en el lote se toma una muestra de aproximadamente un
kilogramo de tierra y se envía al laboratorio. Los técnicos de la
Federación Nacional de Cacaoteros le guiarán para su correcta
obtención y envío, al igual que en la interpretación de los resultados.

Las condiciones del terreno reflejadas en el análisis químico

determinan el tipo y la cantidad de fertilizante que debe recibir un
suelo para nutrir adecuadamente las plantas. Los análisis también son
una guía para la aplicación de los correctivos, como la cal.

Preparación del terreno

El uso del suelo antes de la siembra del cacao, hace que las labores a
ejecutar en la preparación del terreno sean diferentes, para la
instalación exitosa de una exploración cacaotera.

Lo más usual es que el cacao se instale a partir de los siguientes usos;

los que determinan labores diferentes previas y posteriores a la
siembra:

Montaña:

Cuya vegetación es necesario derribar para sustituirla por la nueva

cobertura vegetal compuesta por el cacaotero y las especies que le
dan sombreamiento. En este caso lo más recomendable es dejar
descomponer el material cortado evitando las quemas y por ende las
pérdidas de materia orgánica. Por el contrario su descomposición
natural permite su incorporación al suelo y sirve para mejorar las
condiciones físico químicas para el buen desarrollo del cultivo. Los

56
 TECNOLOGIA DEL CACAO

maderables de valor económico podrán ser explotados.

Como sombra transitoria en este caso se recomienda el cultivo de

plátano o las especies arbustivas de rápido desarrollo que emergen
luego del corte de la montaña.

Rastrojo:

Cuando el suelo está ocupado con especies de porte mediano que

crecen luego del derribamiento de la montaña, se realiza un
procedimiento similar a cuando se parte de esta, sólo que en este caso
la dificultad para el establecimiento de los cultivos puede ser menor
por la menor cantidad de madera derribada. En este caso, en la
primera etapa del cultivo del cacao, los seis primeros meses cuando el
plátano se encuentra en levante, se puede obtener un cultivo de
período corto como el maíz o el fríjol.

Rastrojos Jóvenes:

Compuesto por arbustos y árboles apenas en emergencia, igual

situación que la de rastrojos desarrollados. En este caso es posible el
raleo y la socola para utilizar algunas de las especies naturales como
aportantes de la sombra transitoria. Sin embargo en todo caso, de ser
económicamente y físicamente factible es preferible el uso del plátano
para el sombreamiento.

Potreros:

Cuando se parte de lotes ocupados con pastos es necesario arar,

roturar el suelo si es que está muy compacto o realizar labores para
destruir las especies predominantes particularmente si son gramíneas,
en el caso de los suelos sueltos.

CULTIVOS DE CICLO CORTO

Cuando el punto de partida son los de ciclo corto se podrá iniciar la

instalación del cacao antes de la cosecha si sus características permiten
la siembra de las especies de sombrío antes de la recolección.

57
 TECNOLOGIA DEL CACAO

Potreros

Las especies que más comúnmente se usan como sombra transitoria del
cacao son las similares al banano y el plátano, plátano hartón, dominico
hartón y las diferentes variedades de banano, cuya denominación
científica se conoce como Mussa sp. El plátano es el cultivo intercalado
por excelencia benéfico para el cacao proveedor de una sombra
adecuada y generador de ingresos económicos para el productor y
alimento a la familia cacaocultora. Sus características biológicas y
morfológicas permiten el manejo de la plantación para racionalizar la
cantidad de sombra de tal manera que se pueda disminuir
sistemáticamente a medida que el cacao se va haciendo adulto.

El sombrío se puede manejar

simultáneamente con el cacao
como un cultivo normal de sólo
plátano durante los tres primeros
años del proceso, con lo cual se
ayuda a financiar el levante del
cultivo del cacao. Por ello se
aconseja instalar como mínimo un
número igual de plantas de
plátano y de cacao, intercalando
Sombrío transitorio bajo plátano surcos de una especie con surcos
de la otra. Con arreglos especiales
podría pensarse en explotar en
ese período, una mayor cantidad
de plantas de plátano por hectárea
que el número de plántulas
instaladas de cacao. Este es un
aspecto que debe ser definido por
el agricultor, ojalá con el apoyo de
un técnico especialista en el
sistema cacao-plátano.

Con beneficios similares el plátano, se pueden utilizar otras especies,

dependiendo de la región, del tipo de suelos y del valor económico del
momento.

Por ejemplo, pueden utilizarse las especies de la familia pasiflorácea

como es el caso del maracayá Pasiflora edulis y las chulupas o gulupas a
manera de emparrado bajo el cual crece el cacao sin inconvenientes.

58
 TECNOLOGIA DEL CACAO

A continuación se hace una relación de otras especies útiles usadas en

Colombia como sombrío transitorio, sin olvidar que en zonas en las que
económicamente no sea viable ninguna de ellas, pueden utilizarse
especies de rastrojo para proporcionar el sombreamiento, tales como los
pringamosos, los platanillos, balsas, etc. Relación de algunas especies
útiles usadas como sombríos transitorios para el cacao

NOMBRE COMÚN NOMBRE TÉCNIICO

Plátano Mussa Sapientum

Banano Mussa Paradisiaca

Higuerilla Ricinus Comumnis

Papaya Carica papaya

Maracayá Pasiflora edulis

Matarratón Glirixidia Cepium

CULTIVOS DE CICLO PERMANENTE O SEMIPERMANENTE

Si se trata de plátano o
banano, las condiciones estás
dadas para instalar el cacao
bajos estos cultivos, para ello
sólo deberá realizarse el
trazado para el cacao y
sembrarse las especies de
porte alto que proveerán la
sombra permanente.

Café
Sombrío permanente
Merece consideración especial
el caso de proyectos
cacaoteros a partir del café. Se
trata de cultivos de esta
especie ubicados por supuesto
en la zona marginal baja, entre
800 y 1.200 metros sobre el
nivel del mar, altitud que para
el cacao presenta

59
 TECNOLOGIA DEL CACAO

condiciones óptimas y para el café desfavorables ya que en esa franja se

desarrollan con especial agresividad las plagas y enfermedades del café.

Dependiendo de la productividad del café podrá cortarse este cultivo

procediendo a la instalación del cacao, desde un lote limpio o en el caso
de cafetos de aceptable productividad se emprenderá la sustitución
gradual mediante el entre saque de plantas o surcos, instalando allí el
cacao previo un trazo adecuado para la densidad de siembra.

El café irá desapareciendo paulatinamente en la medida en que se

desarrolla el cacao, mientras tanto se aprovecharán los granos que se
logren recolectar y proveerá la sombra transitoriamente. También es
necesario la instalación o protección de las especies arbóreas para el
sombreamiento.

Cacao

Cuando en el lote en el que se va a instalar un cultivo moderno está

ocupado por plantaciones de cacao viejo, se denomina renovación de
cacaotales.

En este caso hay varios métodos para hacerlo, entre, los que figuran la
tala total para iniciar la instalación como si se tratara de un cultivo
totalmente diferente o de manera gradual, renovación por debajo,
renovación por chupón basal, etc. El camino a seguir en el caso de la
renovación deberá tomarse de acuerdo con las circunstancias
particulares.

LOS SOMBRÍOS O LOS CULTIVOS INTERCALADOS

El cacao como especie originaria de los bosques tropicales americanos,

se desarrolló de manera ancestral bajo la sombra. Esa circunstancia
hace que la especie esté habituada a vivir bajo otros árboles lo cual es
benéfico desde el punto de vista ambiental por la heterogeneidad que
permite y porque ello significa la posibilidad de intercalar plantas de
valor económico que fortalecen el sistema de cultivo. El cacao no es
entonces un monocultivo sino un sistema de producción que configura
en la mayoría de los casos un sistema agroforestal. Cuando joven
necesita de un mayor sombreamiento y en la edad adulta disminuye ese
requerimiento. Por ello en la primera etapa del cultivo necesita ser
intercalado con unas especies de mayor cubrimiento. Este tipo de

60
 TECNOLOGIA DEL CACAO

sombrío se utiliza durante los tres primeros años de vida del cacao que
corresponden a la etapa de instalación y levante.

A las especies utilizadas en esta etapa se les denomina sombrío

transitorio. Los árboles que acompañan y protegen al cacao en su etapa
productiva, a partir de los tres años de vida se las denomina sombrío
permanente pues usualmente duran sembrados el mismo tiempo que el
cacao.

SOMBRÍOS PERMANENTES

Se utilizan árboles de porte alto, lógicamente más elevados que el

cacao, leñosos, en lo posible de utilidad económica. Actualmente se
aconseja usar como sombrío permanente del cacao, los maderables, los
frutales y algunas especies industriales, entre lo que se tienen
principalmente las siguientes:

NOMBRE COMÚN NOMBRE CIENTÍFICO

Cedro Cedrela adorata

Cedro cebolla Cedrela montana

Nogal Cordia al/iadora

Bucare de agua Erytrina glauca

Bucare o cámbulo Erytrina poepigina

Igua-Cedro amarillo Pseudo samanea guachapelle

Melina Gmelina arborea

Teca Tectona grandis

Caucho Hevea brasilenses

Aguacate Persea americana

Borojó Boroioa pationoi

Zapote Matisia cardata

Coco Cocos nucífera

Guanábana Annona muricata

La siembra de las especies se sombrío se hace en hileras o franjas

dentro del cacao. Las hileras pueden estar a 18 metros entre una y otra

61
 TECNOLOGIA DEL CACAO

y los árboles dentro de las hileras de 3 a 6 metros entre plantas de

acuerdo con la especie. En tales condiciones se pueden plantar desde 92
hasta 185 árboles maderables por hectárea. Con otros arreglos como
por ejemplo franjas de surcos dobles de maderable, podría duplicarse el
número de árboles de sombrío por hectárea.

En términos generales se requiere que los sombríos sean productivos, es

decir que aporten económicamente al sistema, por ello hoy se
recomiendan especies valiosas por su madera, sin dejar de reconocer
que los árboles que antes se recomendaban también son útiles como los
guamos, las Erytrinas, el matarratón, los orejeros, los samanes,
cañafistulo, entre otros que proporcionan leña, carbón de palo, por su
aporte de materia orgánica o como forraje para animales.

Sistema Mixto de sombra permanente: En este sistema pueden existir

varias opciones, en las cuales el cacao siempre es el componente de
menor altura, tales como:

Asociación de coco (8 x 8 m) con cacao a (3 x 2 m). Este sistema se

compone de una hilera de coco por dos hileras de cacao (setos frutales).
Asociación con caucho. El cacao se siembra en hileras dobles o triples a
3 x 3 metros bajo caucho establecido a 7 x 3 metros.

SISTEMA DE SIEMBRA PERMANENTE EN BANDAS O FRANJAS

Este sistema es típicamente zonal que busca un mejor aprovechamiento

de la luz, permitiendo la mecanización, el control más eficiente de
enfermedades y lógicamente la diversificación de los productos en un
área determinada como plátanos, cítricos, especies maderables, etc. En
ese caso el cacao se acostumbra también a sembrar en bandas dobles o
triples y a distancias cortas.

SISTEMA DE SOMBRÍO PERMANENTE PERIFÉRICO

Este tipo de combinación es practicado generalmente en regiones donde

los vientos alcanzan velocidades excesivas. Consiste en hacer hileras de
árboles a 3 ó 5 metros por todo el perímetro del lote de cacao.

62
 TECNOLOGIA DEL CACAO

EL TRAZADO Y LA DENSIDAD

La realización del trazado para el

cultivo, tiene por objeto señalar los
sitios en los que se perforarán los
hoyos para transplantar allí los árboles
correspondientes. Debe hacerse un
trazado para el cacao, para el sombrío
transitorio y para los sombríos
permanentes, los cuales pueden
Trazado en triángulo realizarse simultáneamente o
separadamente según sea el caso.

Se recomiendan trazados que

garanticen una densidad entre 1.100 Y
1.500 árboles de cacao por hectárea,
en forma de cuadrado, triángulo,
curva de

nivelo en rectángulos, utilizando distancias uniformes o en arreglos

asimétricos que permitan un mejor aprovechamiento del terreno.

Cuando se usan semillas de tipo sexual se recomiendan distancias de

siembra mayores entre plantas, que en los casos en que se utilizan
materiales donados.

Para las plantas de sombrío transitorio, si es el caso del plátano, puede

instalarse una planta de este por cada planta de cacao, lo cual da una
densidad similar para las dos especies. En caso de que requiera una
densidad diferente se harán trazados de manera independiente.

El trazado más común para plantas de maderables es el de 3 x 3, es

decir 3 mts entre plantas y 18 entre líneas con lo cual se obtiene una
densidad de 185 plantas por hectárea. Otro tipo de trazado dará
densidades diferentes como por ejemplo si es en surcos dobles, la
densidad se duplicará. Con especies de copa frondosa habrá que
aumentar las distancias y disminuir la densidad.

Número de árboles por hectárea, sistema de siembra y distancias para

el cacao, en algunos arreglos de uso común.

63
 TECNOLOGIA DEL CACAO

EL ALMACIGO

Los almácigos, también llamados viveros o semilleros de cacao son el

sitio en el que nacen y se crían las plantas y permanecen durante los
primeros meses. Son como la cuna para el bebé, en la que hay que
tener especial cuidado y dedicación, pues buena parte de la capacidad
productiva del futuro árbol puede verse afectada durante este período,
dada la vulnerabilidad del arbolito frente a plagas, enfermedades, daños
por fenómenos físicos, por animales domésticos, por deficiencias del
suelo, falta de agua. Igualmente debe protegerse del exceso de sol.

La plántula debe permanecer en el vivero hasta que su condición de

edad, vigor y sanidad permitan que sea llevada al lote definitivo en el
que permanecerá toda su vida.

Elementos de que consta el semillero

- Terreno: Es conveniente establecer el semillero en un lote plano o

ligeramente inclinado, de buen drenaje. Este debe llenarse lo mejor
posible y limpiarse de todo tipo de plantas, piedras, maderas o
escombros.

Debe estar ubicado en un sitio cercano a una fuente de agua o en todo

caso debe ser posible hacer llegar agua hasta allí por cualquier
mecanismo. Además debe estar protegido o cercado para evitar el
ingreso y la acción de animales domésticos.

- Cobertizo: Las plantas de cacao jóvenes necesitan de abundante

sombreamiento. Es necesario reducir la luz del vivero en
aproximádamente el 70%, es conveniente colocar un techo o cobertizo
por encima de la superficie del almácigo que filtre la luz solar, a una
altura aproximada de 1,80 metros. Este techo debe dejar pasar hacia la
superficie, una cantidad de luz solar de aproximadamente el 30% de la
normal. Para ello se utilizan elementos como la tela sombra o
polisombra, elemento sintético de uso común. También pueden
utilizarse materiales naturales comunes de las fincas cacaoteras tales
como pajas, hojas de palma, helechos, guaduas u otros propios de cada
región.

- Postes o estantillos: El cobertizo se apoya sobre postes de madera,

metal o cualquier otro material, en lo posible el más económico de la

64
 TECNOLOGIA DEL CACAO

región. Se utilizan enterrados, a tres o cuatro metros de distancia en

cuadro, su altura sobre el nivel del suelo será cercana a 1.8 metros.

Sobre los postes se extienden cuerdas preferiblemente de alambre, en

las que se apoya el techo del cobertizo. Las cuerdas también se utilizan
para ayudar a sostener los postes amarrándolas entre si y
asegurándolas al suelo. Entre los postes en vez de alambre puede
utilizarse madera delgada o guadua. Sobre estos se coloca la tela
sombra o los materiales usados para el cobertizo.

Eras: Son surcos de aproximádamente un metro de ancho por cuatro a

seis metros de largo, dejando caminos de 50 a 100 centímetros entre
cada una de ellas. Las eras está delimitadas por guaduas o maderos que
evitarán el volcamiento de las bolsas.

- Drenajes: El vivero debe tener un ligero desnivel o

contar con drenajes que permitan la evacuación
inmediata de las aguas sobrantes; de lo contrario se
presentaría encharcamiento.

- Riegos: Viveros pequeños podrán ser surtidos de

agua de manera manual con una vasija regadera
para lo que debe contarse con fuentes cercanas de
aguas limpias aptas para el riego. En viveros
comerciales deberá contarse con un sistema de riego
por tubería, con surtidores distribuidos de manera
uniforme en el área del vivero.
Era con bolsas llenas de
tierra
- Colocación de las bolsas: Inicialmente se ubican las
bolsas en las eras de a 10 unidades a lo ancho por el
largo de cada surco, estas deben estar
perfectamente llenas.

- Proceso para el llenado de bolsas: Las bolsas de

polietileno, recomendadas para los almácigos de
cacao, usualmente son de dos tamaños así:

Cuando se trata de producir plántulas para llevar a sitio definitivo antes

de la injertación, se utilizan de 15 cms de ancho por 23 cms de largo.
Cuando se va a realizar injertación en vivero, el largo debe ser de por lo
menos 30 centímetros en razón a que el transplante es más demorado y

65
 TECNOLOGIA DEL CACAO

por supuesto la raíz pivotante del cacao necesitará mayor espacio hacia
abajo.

- Calidad de las bolsas: Debe asegurarse la calidad de estos elementos

de tal manera que sean de plástico no reciclado y de un calibre mínimo
2, en las bolsas grandes el calibre más recomendado es 2.5.

- La tierra y su preparación: La tierra o sustrato para la siembra de las

semillas de cacao es un elemento muy importante dado que constituye
el alimento para la joven planta durante su etapa inicial de crecimiento.
Por ello, la tierra debe caracterizarse por tener una composición propicia
para el desarrollo adecuado de los delicados órganos de la naciente
planta y poseer los elementos indispensables para su nutrición.

Para ello debe en lo posible tener textura suave, de apariencia

esponjosa, color negro. En términos generales, parecido al aspecto que
presentan la tierra de la capa más superficial del suelo.

Una composición deseable puede ser la siguiente:

Tres partes de tierra (tres bultos), Una parte de arena (un bulto), Una
de materia orgánica (un bulto), Cal un kilogramo. Se mezclan todos
estos de manera uniforme.

En todo caso cuando no se cuenta con un suelo franco que presente

estas características, debe prepararse el sustrato, para lo cual también
se puede mezclar un porcentaje de aproximadamente el 20 por ciento
de arena, cascarilla de arroz y materia orgánica bien descompuesta.

El uso de la materia orgánica en condiciones inadecuadas trae

consecuencias negativas para la plántula especialmente en cuanto
favorece el ataque de enfermedades; La materia orgánica debe haber
cumplido un proceso de transformación hasta adquirir el aspecto de
tierra y no presentar olor desagradable típico de material en
descomposición. Eventualmente habrá que agregar algunos elementos
nutrientes que estén en condiciones deficitarias o los correctivos
necesarios.

Tenga en cuenta las siguientes indicaciones

"Llene las bolsas hasta rebosarlas con la tierra previamente preparada,

compacte levemente el contenido de la bolsa golpeando su base contra

66
 TECNOLOGIA DEL CACAO

el suelo, volviendo a llenar el espacio que se produzca en la parte de

arríba.

"Aplique aserrín o cascarilla de arroz en la superficie de la bolsa para

ayudar al control de malezas.

"Traslade las bolsas a la era organizando las hileras correspondientes.

Siembra de la semilla para patronaje

Coloque una semilla por cada bolsa previamente llena de tierra, de la

siguiente manera:

Haga un hueco de aproximadamente tres centímetros de profundidad,

por dos de ancho, en la tierra que llena la bolsa, debe hacerse en el
centro de la boca de ésta. Allí se coloca la semilla, una por cada bolsa,
asegurándose que la parte más plana quede hacia abajo pues es allí por
donde emerge la radícula o hembrilla que es la estructura que origina la
raíz, en caso de no estar claro cual es la parte más plana debe colocarse
acostada.

Posteriormente se tapa con uno o

dos centímetros de tierra y se
aplica agua garantizando su
humedad mientras que la semilla o
la plántula permanezca en el
vivero.

Una vez sembrada la semilla

sexual, se debe mantener una
permanente vigilancia, visita todos
los días al vivero, con el fin de
Forma de sembrar la semilla
garantizar los cuidados necesarios
y estar alerta frente a posibles
eventualidades.

Las siguientes son las prácticas y

previsiones más comunes que
deben tenerse en cuenta:

"Garantizar el suministro
permanente de agua,

67
 TECNOLOGIA DEL CACAO

para lo cual es necesario regar diariamente, en caso de no presentarse

lluvia. El sustrato o tierra debe permanecer dentro de la bolsa con
humedad permanente en condiciones cercanas a la capacidad de campo,
es decir con la máxima humedad que puede contener el suelo sin que
comience el encharcamiento.

"Los canales de drenaje deben permanecer funcionando, sin

obstrucciones y sin que en ellos permanezca agua quieta.

"Eliminar las malezas en la medida que vayan emergiendo, lo cual debe

hacerse manualmente. Para evitar la rápida aparición se puede cubrir la
superficie del sustrato, (tierra de la boca de la bolsa), con aserrín,
cascarilla de arroz o cualquier otro residuo vegetal de fácil consecución.

"Mantener la alerta para prevenir la incidencia de plagas, cuando en la

revisión diaria se detecte el daño algún insecto o la acción de alguna
plaga, deben tomarse las previsiones necesarias según la naturaleza del
ataque. De igual manera debe procederse para el control de las
enfermedades.

Para las plagas, en lo posible deben usarse insecticidas orgánicos o de

baja toxicidad, bien sea espolvoreados, en aspersión o a manera de
cebos. Sólo se deben aplicar cuando se evidencien los primeros ataques.
En cuanto a las enfermedades especialmente la Pytophthora deben
realizarse aplicaciones preventivas de insecticidas cúpricos de manera
semanal cuando aparezcan síntomas de la enfermedad, tales como el
marchitamiento y posterior secamiento de hojas y tallos.

Adicionalmente a la aplicación preventiva deben

retirarse las plántulas con dichos síntomas. El
evitar el salpique del sustrato a la planta evita la
ocurrencia de enfermedades, para lo cual también
es útil el cubrimiento de la superficie de la tierra
de la bolsa con residuos vegetales como el aserrín
y las cascarillas.

Para el correcto manejo de plagas y

enfermedades, es útil asesorarse de un técnico.

Cuando las plántulas han alcanzado una edad

Vivero en desarrollo aproximada de un mes, o cuando sus hojas
comienzan a entrecruzarse, dando apariencia de

68
 TECNOLOGIA DEL CACAO

amontonamiento, es necesario separar un poco

las bolsas dándoles espacio para su desarrollo
normal el cual se dificulta ante la competencia por
luz y por espacio.

El vivero debe ubicarse en un sitio limpio y bien

drenado, de fácil acceso y protegido de la acción
de los animales domésticos.

EL TRANSPLANTE El proceso de llevar la plántula al sitio definitivo en

el que va a permanecer hasta su muerte, reviste también particular
importancia dada la incidencia que puede tener en la vida productiva del
árbol adulto. Los siguientes son los cuidados que se deben tener para
garantizar un adecuado transplante.

Ahoyado. La planta joven requiere de comodidad

para crecer y distribuir su raíz a lo largo y ancho
del suelo. Por eso requiere la mayor amplitud con
suelo suelto y blando. De ahí que se le debe
proporcionar un hoyo lo más grande posible.

Teniendo en cuenta las diferencias del suelo, así

mismo un suelo pesado, arcilloso y duro requerirá
huecos de mayores dimensiones que un suelo
suelto y mullido.

En el primer caso las dimensiones pueden ser de

60 centímetros de largo por 60 de ancho y en el
segundo de 40 por 40.

Para preparar el hoyo utilice herramientas

Siembra en sitio definitivo adecuadas como palas corrientes o paladraga,
según los siguientes pasos:

- Demarcación del perímetro, es decir señale en la

tierra el tamaño del hueco.

- Retire la tierra de la superficie de los primeros 10 ó 20 centímetros, la

cual es de color más oscuro por su contenido de materia orgánica. Esta
debe separarse para usarla posteriormente en el llenado del hoyo.

69
 TECNOLOGIA DEL CACAO

- Aparte coloque la tierra de color más claro, que no contiene materia

orgánica.

- Una vez abierto el hoyo proceda a sembrar la plántula. Cuando la

plántula esté al borde del hoyo quite la bolsa de polietileno, sin romper
el "pilón" o masa compacta de tierra y raíces que se ha formado dentro
de la bolsa.

- Coloque el "pilón" dentro del hoyo de tal manera que el cuello de la

raíz quede a ras del suelo.

- Termine de llenar el hoyo hasta la superficie, sin que quede el tallo

enterrado, ni la raíz expuesta.

- Llene parcialmente el hoyo con la tierra negra u oscura de la primera

capa del suelo, la cual se apartó al abrirlo, hasta dejar sin llenar
solamente los primeros 20 centímetros, medidos de la boca del hoyo
hacia abajo.

- Aplique fertilizante, preferiblemente de origen orgánico, garantice que

la materia orgánica se encuentre totalmente transformada.

Otros aspectos a tener en cuenta para el éxito de la ubicación del

arbolito en el lote definitivo son los siguientes:

- Coloque residuos de malezas en forma de corona alrededor de la

plántula recién sembrada.

- 15 días antes del transplante debe hacerse una disminución de la

sombra del vivero.

- No siembre árboles muy jóvenes y pequeños pues los cuidados y

desyerbas en el lote definitivo son costosos y engorrosos.

- Árboles pasados de transplante, presentan deformación y cambio de

dirección de la raíz, por el efecto de la bolsa de polietileno, defectos que
afectan al árbol adulto de manera definitiva.

- La época más propicia para el transplante es el inicio de la temporada

de lluvias.

70
 TECNOLOGIA DEL CACAO

Regrese a la actividad sobre activación de

conocimientos previos o técnica S.Q.A. y Complete las
casillas 3. Revise su aprendizaje. Responda
nuevamente las preguntas

Las actividades de reconocimiento, profundización y

transferencia deben ser anexadas en el portafolio de
evidencias, además de realizar la autoevaluación de su
aprendizaje. Los formatos para realizar estas
actividades los encuentra en los anexos de la guía
didáctica.

71
 TECNOLOGIA DEL CACAO

UNIDAD DOS

BENEFICIO DEL CACAO Y

ETAPAS PREVIAS AL
PROCESO INDUSTRIAL

72
 TECNOLOGIA DEL CACAO

OBJETIVOS

Identificar cada una de las operaciones involucradas en el
beneficio del cacao.

Conocer y describir el proceso de fermentación de las habas de

cacao.

Identificar y explicar cada una de las etapas previas al proceso

industrial como lo son el secado, la clasificación y el empacado
de las habas.

Reconocer y entender los aspectos importantes del proceso de

tostado.

73
 TECNOLOGIA DEL CACAO

REFLEXIONES

Señor estudiante antes de iniciar la conceptualización y

aprendizaje de la temática de esta unidad desarrolle las
siguientes actividades:

1. Complete la primera casilla del formato S.Q.A. (anexo 4, sobre

activación de conocimientos previos que se encuentra en la guía
didáctica), en el usted describirá sus conocimientos o saberes sobre los
cereales y las oleaginosas respondiendo a las siguientes preguntas

¿Conoce el proceso de beneficio del grano de cacao?

¿Qué sabe sobre el procesamiento del cacao?
¿Cuáles son los productos que se obtienen en la primera transformación
del cacao?

Después de responder a las preguntas realice una reflexión y plantee las

expectativas o metas que se propone para esta unidad, completando la
segunda casilla del formato S.Q.A.

2. Realice la lectura de la unidad teniendo en cuenta las indicaciones del

anexo 5, de la guía didáctica, sobre lectura autorregulada.

74
 TECNOLOGIA DEL CACAO

CAPITULO UNO
ETAPAS PRELIMINARES A LA FERMENTACION

El proceso de beneficio del cacao es el eslabón intermedio de la cadena

agroindustrial, ubicada entonces entre la producción primaria del cacao y su
transformación industrial. Al terminar la recolección de las mazorcas, se procede a
realizar una serie de operaciones sucesivas: acondicionamiento de las habas,
fermentación, secado, clasificación, empacado y almacenamiento tal como se
observa en el Diagrama 2, que son clave para la obtención de productos
derivados del cacao de excelente calidad. Durante el beneficio se desarrollan
algunas de las características fundamentales como el sabor y aroma propio del
cacao.

Diagrama 2. Beneficio del cacao

75
 TECNOLOGIA DEL CACAO

1.1 RECOLECCION DE LAS MAZORCAS

La recolección de las mazorcas se realiza cuando estas se encuentran

completamente maduras y consiste en cortar el pedúnculo leñoso con una
herramienta adecuada para tal fin. El momento óptimo de la recolección se aprecia
por el cambio en la pigmentación de la mazorca. Por la experiencia de los
productores cuando no es visible el cambio en la pigmentación como es el caso de
las mazorcas de color rojo violáceo o se tiene duda en la maduración, se utilizan
los dedos dando un golpe a la mazorca si se produce un sonido hueco, es señal
de que el fruto esta maduro.

1.1.1 DESCRIPCION DE LA OPERACION

Para recolectar las mazorcas maduras se utilizan diferentes herramientas como: el

cuchillo, las tijeras podadoras, el podón o pico de loro y las escaleras tipo A. Para
las mazorcas que están más altas se emplea un cuchillo atado a una vara de
madera o de metal larga o la escalera, no se recomienda el uso de machete, ya
que podría causar algunas herida al árbol o a la mazorca, se debe tener cuidado
de no arrancar la mazorca, ni de retorcerla, ya que esto ocasionaría un daño a los
brotes de flores y a la planta en si, lo que lleva a que la planta deje de producir
frutos, no se regeneran y si se hiere la planta se favorece el ingreso de insectos y
patógenos. Todas las herramientas que se utilicen deben estar bien afiladas y
desinfectadas.

No se deben recolectar las mazorcas verdes, ya que le puede aportar al producto

final un mal sabor y aroma. Cuando la cosecha de frutos maduros es abundante
es necesario incrementar la frecuencia de la recolección, con el fin de evitar
pérdidas causadas por roedores, pájaros, insectos, plagas y enfermedades. En la
temporada de mayor producción la recolección debe realizarse semanalmente, en
épocas lluviosas se debe hacer cada quince días y en los periodos secos cada
mes

Se debe cortar el pedúnculo lo más cerca posible a la mazorca, tal como se

aprecia en la figura 6, quedando un trozo de este en el árbol, que se desprende
luego, dejando una cicatriz sana que impide el ingreso de patógenos. Cuando se
utiliza el pico de loro se debe cortar el pedúnculo halando la herramienta de arriba
hacia abajo y no hacer el corte lo contrario ya que se puede romper el cojín floral.

76
 TECNOLOGIA DEL CACAO

Figura 6. Recolección de las mazorcas

Fuente: Virtudes y delicias del chocolate. Compañía Nacional de Chocolates.1999

1.1.2 APILAMIENTO DE LAS MAZORCAS

Las mazorcas recolectadas se apilan en el mismo cultivo o plantación para extraer

las habas y ser llevadas a la fermentación, se separa de las que presenten
enfermedades y de las que se encuentren verdes, para evitar dañar la calidad del
producto. Figura 7.

Figura 7. Apilamiento de las mazorcas recolectadas

Fuente: Virtudes y delicias del chocolate. Compañía Nacional de Chocolates.1999

77
 TECNOLOGIA DEL CACAO

1.2 APERTURA DE LAS MAZORCAS Y EXTRACCION DE LAS HABAS

1.2.1 APERTURA DE LAS MAZORCAS

El proceso de apertura se realiza en el cultivo, en un lugar lo más limpio posible,

con el fin de evitar la contaminación de las semillas con mucílago, cerca de los
fermentadores, con el fin de utilizar la cáscara como abono, evitándose los
desechos y el traslado al beneficiadero lo cual incrementa el trabajo y el tiempo.
Esta operación se realiza manualmente ya que las maquinas pueden dañar la
semilla y ocasionar perdidas poscosecha, entonces se debe evitar al máximo
causar algún daño mecánico a las habas, esto ocasionaría el ataque de hongos y
de insectos, al igual que las habas que terminan el proceso van a presentar un
aspecto desagradable que influye en la calidad del producto.

La apertura de las mazorcas consiste en dar un golpe en sesgo sobre la mazorca

con machete o con un mazo de madera, figura 8, teniendo cuidado de no herir las
habas. Cuando la apertura se realiza con machete es necesario tener cuidado de
no partir la semilla con el filo, al igual es más dispendioso por que se debe sacudir
la mazorca para que salgan las semillas, mientras que cuando se realiza con el
mazo o golpeándola contra otra, la parte inferior cae, quedando las semillas
adheridas a la placenta.
Figura 8. Apertura de las mazorcas

Tomado de: Virtudes y delicias del chocolate. Tomado de: www.fedecacao.com

Compañía Nacional de Chocolates. 1999

1.2.2 EXTRACCION DE LAS HABAS

Abierta la mazorca se procede a retirar con los dedos la semilla y la pulpa que se
encuentra en el interior de la mazorca, teniendo precaución de no retirar la vena
central o placenta de la mazorca., si llega a suceder se debe sacar la placenta, ya
78
 TECNOLOGIA DEL CACAO

que puede ocasionar perdida de la calidad del producto por que se convierte en
una impureza. A esta operación se le conoce también con el nombre de
desgranada o deguyada. Figura 9. En esta etapa se aprovecha eliminar los granos
enfermos por molliniasis o escoba de bruja.

Figura 9. Extracción manual de las mazorcas

Figura 10. Apilamiento de las habas en canastillas

Las habas se apilan sobre

hojas de plátano o sobre
alguna superficie plástica o de
mimbre, para luego ser
llevadas así húmedas a los
fermentadores, figura 10. Con
esta operación se consigue
una mayor acidez del cacao

Tomado de:
garabatoyflor.com/.../Spanish/Cacao
/Cacao2.html

1.3 FERMENTACION

La fermentación es un proceso básico, para la obtención de productos finales, este

proceso ocurre en el interior del haba gracias a los azúcares que contiene la
pulpa. Esta operación tiene una duración entre cinco y siete días, despendiendo
79
 TECNOLOGIA DEL CACAO

de varios factores como la variedad de cacao, como es el caso de las semillas

cacao criollo en los que el proceso es más rápido que la fermentación de las
semillas de cacao forastero. Durante la fermentación se cumple con varios
objetivos:

♦ Impedir que el haba germine

♦ Retirar la pulpa del haba, la cual se transforma en un líquido y se
elimina
♦ Destruir las antocianinas produciendo taninos, es decir convertir el
color púrpura del haba en un marrón o canela, este último
característico del cacao fermentado8
♦ Producir aminoácidos, que tienen que ver con el flavor del producto
final
♦ Eliminar sustancias de sabor y aroma naturales que son
desagradables como lo es la astringencia

1.3.1 CAMBIOS QUE OCURREN DURANTE LA FERMENTACION

En si la fermentación es un proceso bioquímico en donde se desarrollan

reacciones enzimáticas además de los precursores del sabor y aroma
característicos del cacao; varias de las proteínas se degradan aportando sus
aminoácidos constituyentes como la valina y la glicina que influyen en la formación
del flavor en el chocolate.

La bioquímica de la fermentación consiste entonces en que las levaduras y

bacterias provocan la fermentación, hidrolizando el azúcar de la pulpa en alcohol y
gas carbónico, elevándose la temperatura. A continuación el alcohol se transforma
en ácido acético gracias a las condiciones aeróbicas, iniciándose de esta manera
la oxidación propiamente dicha en la etapa de secado.

La fermentación del cacao se presenta en tres fases, la primera es la alcohólica

como se menciono es provocada por las levaduras de los géneros Candida,
Sacharomyces, Rhodotorula, Pichia, Dedarymyces, Kloeckera y Torulopsis. En la
segunda fase se presenta un aumento en los recuentos de Lactobacillus con la
producción de ácido láctico, en la tercera fase hay una producción de ácido
acético provocada por bacterias acéticas. En el diagrama 4, se aprecia cada una
de las fases de la fermentación.

La fermentación consiste en apilar las habas frescas con la pulpa en cajones, en

algunas zonas la fermentación se realiza antes de abrir las mazorcas y se conoce
como prefermentación, este proceso consiste en dejar las mazorcas unos cuantos
días apiladas o enterradas cubiertas con una capa de arena, con el fin de que la

8
MANUAL TECNICO. FEDECACAO
80
 TECNOLOGIA DEL CACAO

fermentación sea más activa, ya que hay una desecación parcial de las habas,
debido a que se presenta mayor penetración de aire entre las habas,
propiciándose el desarrollo de los procesos bioquímicos en el interior de los
granos, mejorándose de esta manera la calidad que se obtiene en la fermentación
como tal.

El proceso de fermentación se realiza en un periodo de 3 a 6 días, durante los

cuales la mezcla de habas-pulpa se remueve a diario, manteniéndose una
temperatura constante de 45 a 50 C. Los volteos de las habas provocan un
aumento en la aireación y por consiguiente la actividad bacteriana, elevándose de
esta manera la temperatura. Para obtenerse un fermentación óptima además de
todos los cuidados descritos, se requiere de un peso mínimo de 100 Kg. de habas.

Diagrama 4. Bioquímica de la fermentación

Levaduras
PH 3.5

Condiciones
Aeróbicas O₂

81
 TECNOLOGIA DEL CACAO

Resumen:

Es importante mirar que la acidez de la pulpa es bastante ácida lo que

permite que las levaduras hidrolicen los azúcares y produzcan alcohol y este
a su vez bajo condiciones aeróbicas se transforma en ácido acético, el cual
mata al embrión bajando el Ph del cotiledón de 6.6 a 4.8.

Es así como las enzimas se ponen en contacto con los polifenoles y las
proteínas hincándose las reacciones hidroliticas que permiten el cambio en
los pigmentos, iniciándose entonces la formación de los precursores del
sabor a chocolate. Un indicador de una fermentación exitosa es la formación
de un anillo periférico de color pardo, lo cual indica que es el momento de
iniciarse el secado.

Las habas bien fermentadas presentan unas características especiales. Estas

características se aprecian en la tabla 10. Es importante entonces que las
condiciones de fermentación sean las más adecuadas, para obtener un producto
de calidad y evitar granos defectuosos, como se muestra en la Figura 11. Cuando
no se realiza la fermentación o es deficiente, se obtienen los llamados cacaos
corrientes.

Tabla 10. Características de las almendras fermentadas

Almendra Fermentada Almendra Seca Mal Fermentada

Hinchada o gruesa Aplanada
La cáscara se separa fácilmente Es difícil de separar
Color externo canela o pardo rojizo Color pardo claro o blanquecino
Color interno marrón Color violáceo o morado
Naturaleza quebradiza Naturaleza compacta
Cotiledones presentan una estructura Los cotiledones se presentan como una
cuarteada o con divisiones separadas masa compacta
Sabor medianamente amargo Sabor astringente
Aroma agradable Aroma desagradable
Fuente: http://www.cacao.sian.info.ve/memorias/html/16.html

82
 TECNOLOGIA DEL CACAO

Figura 11. Almendras de cacao en diferentes estados

Tomado de: www.ceniap.gov.ve/ceniaphoy/articulos/n5/arti/rliendo2.htm

1.3.2 TIPOS DE FERMENTADORES

En plantaciones cacaoteras pequeñas la mezcla

de habas –pulpa se apilan y se cubren con hojas
grandes de plátano o se depositan en canastas
grandes de mimbre; ya en las plantaciones más
grandes se utilizan fermentadores construidos
en madera o en cemento los cuales poseen
orificios para el drenaje del liquido desprendido.
Figura 12.
Tomado de: www.ceniap.gov.ve/ceniaphoy/articulos/n5/arti/rliendo2.htm

Los fermentadores de madera pueden ser

♦ De cajón sencillo o doble
♦ Tipo escalera
♦ Tipo barril fermentador

Los fermentadores se deben ubicar en lugares bajo techo y cubiertos con lonas,
hojas de plátano o con sacos de fique.

83
 TECNOLOGIA DEL CACAO

El tamaño de los cajones varia de a cuerdo a la producción en la finca,

FEDECACAO sugiera las dimensiones que se encuentran en la tabla 11, para los
cajones de los fermentadores.

Tabla 11. Dimensiones y capacidad de los cajones fermentadores de cacao

Kilos de cacao
Largo (m) Ancho (m) Alto (m)
Fresco Seco
1,00
0,40 0,60 378 141

1,50
0,80 0,80 648 246

2,00
0,80 0,60 756 288
Fuente: http://www.fedecacao.com/pages/culc/beneficio.htm

Los fermentadores tipo escalera, están formados por tres cajones, se construyen
en madera fina, los cuales se ubican en forma de escalones, este tipo de
fermentadores hacen pasar de un cajón al otro las habas, a través de una
ventanilla corrediza ubicada en el cajón superior, este cajón debe tener unas
aberturas en el piso para el drenaje de los líquidos. Figuras 13 y 14.

Figura 12. Fermentación de las habas en fermentadores de cajón

Tomado de www.solidaroad.org/routes_commerce/ceibo_visi...

84
 TECNOLOGIA DEL CACAO

La finalidad de trasladar la mezcla pulpa-habas de un cajón al otro es la de invertir

las capas y así facilitar la aireación9, aumentándose de esta manera la
temperatura.
Figura 13. Fermentadores tipo escalera

Tomado de garabatoyflor.com/.../Spanish/Cacao/Cacao2.html

Figura 14. Vista de un fermentador tipo escalera

Tomado de: www.cacao.fundacite.arg.gov.ve/manejo.html

9
ENCICOPEDIA TERRANOVA. INGENIERIA Y AGROINDUSTRIA. 1995
85
 TECNOLOGIA DEL CACAO

1.3.3 PASOS PARA UNA BUENA FERMENTACION

♦ Hay que cosechar los frutos maduros

♦ Los frutos enfermos deben eliminarse
♦ Almacenamiento de las mazorcas por lo menos cinco días antes de extraer las
habas (prefermentación)
♦ No se deben mezclar frutos enfermos, inmaduros o sobremaduros con los
sanos. Al igual que se deben separar las mazorcas de acuerdo con el tipo de
cacao, ya que cada uno requiere de un tiempo determinado para la
fermentación.
♦ Los fermentadores deben limpiarse antes de iniciar el proceso. eliminándose
así impurezas de las fermentaciones anteriores, como hongos o insectos.
♦ Debe ser programa, para tener suficientes mazorcas, para llenarse el
fermentador inmediatamente como sean abiertas las mazorcas. Ya que si hay
suficiente mucílago provoca inconvenientes en el proceso, debido al
insuficiente volumen para alcanzar la temperatura necesaria.
♦ La masa de mezcla debe ser muy bien cubiertas para evitar la pérdida de calor.
♦ Los fermentadores deben poseer drenajes que permitan la salida de los
líquidos que se desprenden durante el proceso, lo cual permite una aireación y
un incremento en la temperatura
♦ Volteos periódicos de la masa, aproximadamente cada 48 horas como mínimo,
facilitándose entonces la aireación requerida.

Existen algunos indicadores que permiten determinar si un cacao ha sido bien

fermentado. Algunos de estos indicadores son:

Es necesario medir la temperatura, pasadas las 48 horas, esta debe ser

superior a los 40 ºC, para los cacaos trinitarios.

El mucílago o placenta, comienza a desprenderse del grano y cambia su

color blanco cremoso por un color rojo claro o rosado.

Al momento de partir un haba con un cuchillo, debe escurrir un abundante

líquido de color vino tinto.

Se debe corroborar que:

♦ La temperatura en el fermentador comience a descender

♦ El haba debe hincharse
♦ Se produce la muerte del embrión
♦ Al realizar un corte longitudinal a las habas, se observa un color
pálido en el centro, con el anillo periférico oscuro.

86
 TECNOLOGIA DEL CACAO

CAPITULO DOS
SECADO Y ETAPAS PREVIAS AL
PROCESAMIENTO INDUSTRIAL

2.1 SECADO

Al terminarse la fermentación la cual es externa, se continúa con el secado, con el

fin de continuar con la fermentación interna. Al terminarse la fermentación las
habas están libres del mucílago, pero aún contienen humedad y son un poco
blandas.

2.1.1 CARACTERÍSTICAS DEL SECADO

El secado se realiza con el fin de eliminar la humedad, hasta un porcentaje que

permita la conservación del haba, evitándose entonces el crecimiento de mohos.

La humedad inicial de las habas es de aproximadamente el 55%, obteniéndose

humedades al final del secado del haba del 7% para evitar inconvenientes en el
almacenamiento. El tiempo de secado es de alrededor de una semana. La
humedad siempre debe estar por debajo del 8% con el fin de evitar el crecimiento
de hongos y el ataque de insectos. La humedad debe descender lentamente con
el fin de favorecer los cambios químicos como lo son las reacciones de oxidación,
que son las responsables del sabor y aroma del cacao.

Durante el secado se presentan algunos cambios:

♦ Inactivación de enzimas

♦ El color de los cotiledones cambia de color a café

♦ Se inicia la percepción al aroma de chocolate

♦ Se volatiliza el ácido acético

2.1.2 TIPOS DE SECADO

SECADO NATURAL

Este secado se realiza exponiendo las habas fermentadas en capas muy delgadas
a los rayos del sol, sobre superficies de madera o cemento. Las capas de habas
se rastrillan o mueven frecuentemente durante el día con el fin de distribuir
87
 TECNOLOGIA DEL CACAO

uniformemente el calor, consiguiéndose de esta manera un secado homogéneo y

retirándose al mismo tiempo impurezas, así como se muestra en la figura 16. Este
tipo de secado tarda aproximadamente una semana bajando la humedad a un 7%,
necesario para impedir el crecimiento de mohos durante el almacenamiento

Los métodos de secado al sol más comunes son:

♦ Patios de cemento, ladrillo o madera

♦ Patios de cemento o ladrillo con techos rodantes
♦ Gavetas de madera rodante con techo fijo o casas elba. Figura. 15
♦ Secadores tipo túnel. Figura 16.
♦ Secadores en paseras. Figura 17

Figura 15. Secado natural tipo elba con carros corredizos

Tomado de FEDECACAO. Programa de Comercialización

Los dos primeros tipos de secado nombrados no se recomiendan por que pueden
llegar a producir contaminación con elementos nocivos

- Ventajas:
♦ Permite una temperatura moderada y uniforme,
♦ Se obtiene un cacao de mejor calidad, de aroma más fino, y con un
color más claro.

- Desventaja:
♦ Este tipo de secado despende del clima,
♦ Si es demasiado lento el sabor de las habas es muy ácido,
♦ Se contamina fácilmente por materias extrañas como tierra, polvo,
hojas, piedras, entre otras.

88
 TECNOLOGIA DEL CACAO

Figura 16. Secado natural tipo túnel

Tomado de: www.fedecacao.com

Figura 17. Secado en paseras

Tomado de garabatoyflor.com/.../Spanish/Cacao/Cacao2.html

Para saber el momento o punto final del secado, se coge un puñado de habas en
la mano y se procede a apretarlos, si crujen al momento en que se apretan esto
indica que el grado de secado es el requerido
Las características físicas del grano seco con una humedad aproximada del 7%,
debe ser:
89
 TECNOLOGIA DEL CACAO

♦ Habas de color café oscuro

♦ Habas de forma arriñonada
♦ Habas quebradizas
♦ Habas con cáscaras fácilmente desprendible

SECADO ARTIFICIAL

Este secado es utilizado en lugares en donde el clima es húmedo y menos

soleado. El secado artificial consiste en ubicar las habas sobre una superficie
perforada, que tiene un sistema de calefacción por debajo de esta, como se
muestra en la figura 18; Otro sistema de secadores son los intercambiadores de
calor, en donde fluye aire caliente y limpio. Estos últimos son los más
recomendados para evitar impartir aromas y residuos tóxicos al producto.10

Figura 18. Secado artificial en plancha

Tomado de www.solidaroad.org/routes_commerce/ceibo_visi...

Los tipos de de secadores artificiales son:

Tipos simples
Secador Samoano
Secador rotatorio Gordón
10
ENCICOPEDIA TERRANOVA. INGENIERIA Y AGROINDUSTRIA. 1995

90
 TECNOLOGIA DEL CACAO

Secador estacionario
Secador de cilindro sin perforar
Secadores complejos: secador mecánico giratorio, el de fajas sin fin con
gavetas, el secador pizarra y el secador Guardiola.

- Ventajas:
♦ No depende del clima
♦ Economía en tiempo y espacio
♦ Es más rápido que el secado al sol, no hay problemas de mohos

- Desventajas:
♦ Desecación demasiado rápida. Ocasiona que las enzimas del interior
del haba se inactiven antes de que se hayan completado todos los
cambios químicos.
♦ Penetración del humo en el interior del haba, producido por los
combustibles empleados. El humo penetra al interior del haba, lo que
le ocasiona un sabor a humo o a jamón, que es difícilmente
eliminable.
♦ El chocolate obtenido con estas habas presenta un sabor a frutado,
debido a la formación de esteres acéticos, aunque en la etapa de
conchado se eliminan los excesos.

Durante el secado artificial se deben tener en cuenta varios factores:11

♦ Espesor de la capa de las habas = 25 cm. de grueso

♦ La tasa de flujo de aire = 3m3/min-m2

♦ Temperatura de aire caliente = 60-65 C

2.1.3 PRECAUCIONES QUE SE DEBEN TENER EN CUENTA DURANTE EL

SECADO

Para obtener un producto de calidad es necesario tener en cuenta una serie de

recomendaciones durante el secado, ya sea que se realice por el método de
secado natural o artificial.

Secar los granos de cacao hasta un 6-7% de humedad, si esta por debajo del 6%,
se obtienen granos quebradizos y si esta por encima del 8%, son más propensos
al ataque de hongos y de insectos.

11
ENCICOPEDIA TERRANOVA. INGENIERIA Y AGROINDUSTRIA. 1995
91
 TECNOLOGIA DEL CACAO

El secado se be realizar lentamente, si se hace rápidamente en las primeras

etapas del secado se puede inactivar las enzimas mucho antes de que se hayan
completado los cambios químicos necesarios. Lo anterior se presenta cuando se
utilizan altas temperaturas mayores a los 65°C, con una humedad baja.

Cuando el secado es rápido, las habas se aplastan, se endurecen y se arrugan.

Es necesario remover constantemente las habas, con el fin de eliminar el mucílago

que quedo de la fermentación, pulir el grano y con el fin de exponer toda la
superficie del grano al calor. Sino se efectúa la remoción de las habas, se obtienen
granos con grumos de mucílago seco y con manchas oscuras formadas en la
parte en donde hace contacto el grano con la superficie.

Se recomienda que los patios o lugares para el secado de cacao no deben ser
usados para secar otro tipo de producto como coco o pescado, ya que el cacao
absorbe fácilmente olores y sabores desagradables, disminuyendo su calidad.

2.2 CLASIFICACION

La limpieza y clasificación de las habas secas se realiza simultáneamente, a

través de zarandas. La clasificación se realiza manualmente si es poca la
cantidad. Normalmente la clasificación se realiza por tamaño, color externo y con
base a características externas e internas.

2.2.1 PARAMETROS DE CLASIFICACION DEL CACAO A NIVEL MUNDIAL

Los granos de cacao en el mercado mundial se clasifican en dos grandes grupos

desde el punto de vista comercial. El primero es de los cacaos corrientes, los
cuales son utilizados para la producción de manteca de cacao y productos para
los que se requiere gran cantidad de chocolate. En Europa se conocen con el
nombre de cacaos ordinarios y en Estados Unidos se les conoce como "basic
beans".

La segunda clasificación son los denominados cacaos finos, estos dan

características de sabor, aroma y color a los chocolates finos, coberturas, cacao
en polvo. En Europa recibe el nombre de cacao fino y en los Estados Unidos
recibe el nombre de granos de aroma o “flavor beans”

A nivel internacional existen algunos estándares para realizar la clasificación y

comercialización del grano de cacao, el cual debe presentar una serie de
características:

92
 TECNOLOGIA DEL CACAO

♦ Granos fermentados

♦ Granos secos

♦ Granos libres de defectos

♦ Granos libres de insectos

♦ Granos no germinados

♦ Granos enteros

♦ Granos libres de impurezas

♦ Granos uniformes

Otros comercializadores únicamente se basan en el grado de fermentación y en el

porcentaje de granos defectuosos12

PRUEBA DE CORTE

En los países productores la clasificación del cacao se fundamenta en la

estimación visual de la calidad a través de un procedimiento conocido como
prueba de corte. Esta prueba consiste en cortar en forma longitudinal como
mínimo 100 habas, cada una de las habas se inspecciona con el fin de determinar
el porcentaje de habas de cada una de las categorías.

Es importante tener en cuenta que en la práctica ninguna fermentación es

homogénea. Para medir el grado de fermentación se establecen tres categorías
adicionales.

La primera clasificación es la de las habas completamente fermentadas, que

presentan un color pardo, en donde las espiras de los cotiledones tienden a
separarse cuando el haba está adecuadamente seca. En el caso en el que se
presente en el haba algo de color azul o púrpura, entonces estas habas, están
parcialmente fermentadas, se clasifican como parcialmente parda o parcialmente
púrpura. En el caso en el que la superficie de corte sea azul o púrpura, sin
manchas pardas y que los cotiledones se encuentren junto y comprimidos
fuertemente, se clasifica el haba como completamente púrpura. Las habas que se
encuentren menos fermentadas, son de color gris, debido a que las células

12
VIRTUDES Y DELICIAS DEL CHOCOLATE. COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATE
93
 TECNOLOGIA DEL CACAO

pigmentadas no han liberado sus contenidos y no se ha producido cada una de las

transformaciones químicas de la fermentación.

De acuerdo a esta clasificación los rangos permitidos para cada una de las
categorías son:

70-80% de habas completamente fermentadas

20-30% parcialmente pardas y parcialmente púrpuras
0% de habas grises

Con la prueba de corte se definen las siguientes características:

♦ Habas mohosas: estas habas presentan moho sobre, especialmente

indeseables. Un porcentaje pequeño del 3% puede conferir sabor mohoso
desagradable al chocolate.
♦ Habas lesionadas: estas son habas atacadas por insectos, que se alimentan
del cotiledón, presentan pérdida de material y riesgo de contaminación con
fragmentos de insectos. Varios insectos, cuando están presentes en gran
número pueden proporcionar un sabor a rancio indeseable.
♦ Habas germinadas: Son habas que han empezado a germinar antes de
perder su vigor por la fermentación, se evidencia por el crecimiento de la raíz
primaria, en el haba germinada y seca.
♦ Habas planas, son las que han empezado a formarse, pero no se han
desarrollado por completo, sus cotiledones no son útiles.

2.2.2 PARAMETROS DE CLASIFICACION A NIVEL NACIONAL

Para las empresas procesadoras de cacao la calidad del grano esta referenciado
por el desarrollo de aroma y sabor pleno a chocolate cuando es tostado y
procesado, pero además de estas características es importante el tamaño del
grano, el contenido de grasa y el porcentaje de cascarilla.

En Colombia el grano de cacao en el momento de su comercialización debe

cumplir con los parámetros de la norma ICONTEC 1252, nombrada en el capitulo
3 de la unidad uno y en el anexo 2.1, la cual presenta tres categorías para el
producto, estas son premio, corriente y pasilla. Esto hace que se diferencien los
precios en cada uno de los casos.

Las empresas están demandando almendras de 1g de peso, con un contenido

graso del 55% del peso de la almendra seca sin cascarilla, y con un porcentaje de
cascarilla no superior al 12%.

94
 TECNOLOGIA DEL CACAO

Algunos de los parámetros fisicoquímicos de clasificación exigidos para el cacao

por las empresas transformadoras en Colombia se pueden apreciar en la tabla 12.

Tabla 12. Parámetros Fisicoquímicos del grano de cacao

Parámetro Bajo Normal Alto

Porcentaje de < 11 11 a 12 > 12
Cascarilla
Tamaño del grano < 1.05 1.05 a 1.2 > 1.2
(g)
Porcentaje de 6 a 6.5 7a8 >8
humedad
Porcentaje de grasa < 52 52 a 55 > 55

pH < 5.0 5.0 a 5.5 > 5.5

Sabor Amargo Acido Normal

Fuente: Departamento de fomento. Compañía Nacional de Chocolate. 2004

2.3 EMPACADO ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

Posterior al secado de las habas, estas se empacan, se sella el saco o bulto, se

lleva a la bodega de almacenamiento para posteriormente ser transportada en
camiones.

2.3.1 EMPACADO

Las habas secas se depositan en sacos o bultos de fique o cáñamo que son
materiales fuertes y facilitan el apilado y la extracción de muestras, para realizar
los respectivos análisis. El material con que son elaborados los bultos permiten el
paso de vapor de agua de tal forma que se produce un equilibrio entre la semilla y
la humedad del ambiente.

La capacidad de los bultos o sacos es de un peso de 60Kg aproximadamente,

Figura 19.

95
 TECNOLOGIA DEL CACAO

Figura 19. Empacado de las habas secas en bultos de fique

Fuente: virtudes y delicias del chocolate

2.3.2 ALMACENAMIENTO O ACOPIO

Las habas clasificadas son almacenadas en bodegas en las fincas o en los

centros de acopio. Las instalaciones para el almacenamiento del grano en la finca
debe estar a una altura del piso de 15 a 20 cm, cuando el piso es en cemento, los
bultos se deben colocar sobre estibas de madera, la altura de las paredes que
comúnmente son en madera debe ser de 1.5 a 2.0 metros. Figura 20.

El cacao seco no debe almacenarse cerca de fuentes de olores extraños como

combustibles, insecticidas, establos, cocinas, baños, ya que el grano los adquiere
fácilmente.

Debe existir una ventilación regulada, con el fin de alcanzar una gran cantidad de
aire seco, la humedad relativa en el almacén debe ser inferior al 70% y con una
temperatura inferior a 20°C.

Cuando se va a almacenar las habas es necesario controlar la humedad la cual

debe ser del 7 al 8%, si no se controla esta variable posiblemente el haba
adquiera humedad y desarrolle moho en la superficie.

Los sacos o bultos se deben almacenar unos sobre otros amontonados teniendo
cuidado de exponer los granos al aire y a los insectos. Los arrumes deben quedar
a una distancia entre ellos de 1 metro, al igual a 1 metro de la pared, dejándose
pasillos para la ventilación e inspección.

96
 TECNOLOGIA DEL CACAO

Figura 20. Almacenamiento de las habas empacadas en bultos de fique

Estibas en
madera

Fuente: Approcap

2.3.3 TRANSPORTE

El transporte de las habas en bultos se realiza en camiones, si es para el

consumo nacional hasta las fábricas transformadoras o hasta los puertos para ser
exportadas empleando embarcaciones.

Los sacos presentan inconvenientes en cuanto a la conservación de las habas

secas, ya que se facilita la absorción de humedad, sobre todo cuando el transporte
se realiza en barco.

Los bultos se apilan en los camiones y se protegen con carpas plásticas o de otro
material como se muestra en la figura 21, con el fin de evitar que las habas
adquieran humedad.

Se recomienda realizar una buena desinfección a los camiones que van a

transportar el cacao, al igual son transportes multiproductos, que llevan
agroquímicos, fertilizantes orgánicos, entre otros, los cuales contaminan y aportan
olores y sabores extraños, como se ha mencionado el cacao fácilmente absorbe
diferentes olores.

Debido a que las habas de cacao son higroscópicas es necesario controlar la

humedad del medio, ya que se puede deteriorar su calidad; además del control
contra hongos, se debe realizar el control contra insectos y roedores, tomando
medidas preventivas en los camiones transportadores.

97
 TECNOLOGIA DEL CACAO

Figura 21. Transporte de habas secas en bultos de fique en camiones

98
 TECNOLOGIA DEL CACAO

CAPITULO TRES
PROCESAMIENTO DEL CACAO. TOSTADO
Diagrama 5. Procesamiento del cacao

99
 TECNOLOGIA DEL CACAO

3.1 ETAPAS PREVIAS AL TOSTADO

El cacao beneficiado, es decir fermentado y seco, se somete a varias operaciones

de poscosecha, como se muestra en el diagrama 4, consiste entonces en adecuar
las habas secas para el procesamiento industrial y obtención del chocolate y de
los derivados del cacao.

3.1.1 RECEPCIÓN DE LOS GRANOS DE CACAO

Las habas beneficiadas, se reciben en la fábrica para ser procesadas y obtener

así los diferentes productos derivados del grano de cacao como el chocolate en
sus diferentes presentaciones, la manteca de cacao, el cacao en polvo, las
golosinas y los bombones rellenos. Durante esta etapa se realiza un control de
calidad teniendo en cuenta que el cacao este seco y entero para obtener
productos finales de calidad. En el momento de la recepción del caco se realizan
muestreos con el fin de verificar la calidad del cacao.

3.1.2 ALMACENAMIENTO EN FÁBRICA

El cacao se almacena a granel en silos de 12 a 35 metros de altura o en bultos en

bodegas en donde se ubican en arrumes los bultos sobre estibas de madera con
las mismas condiciones del almacenamiento del cacao beneficiado. Figura 22.

♦ Humedad del haba : 7%

♦ Humedad relativa del aire: menor al 70%
♦ Arrumes separados por pasillos de 1 metro de ancho

Figura 22. Almacenamiento del cacao en bodega

Fuente: Virtudes y delicias del chocolate. Compañía Nacional de Chocolates. 1999

100
 TECNOLOGIA DEL CACAO

3.1.3 LIMPIEZA

Las habas que llegan a las fábricas con una serie de impurezas como arena,
tierra, piedras, hojas, cáscaras, tallos y demás materiales extraños, lo que baja la
calidad del producto, por tal motivo es necesario eliminarlas por completo para
mantener la calidad y evitar problemas con la maquinaria. Para realizar este
proceso se utilizan tamices, cribadoras, imanes, separadores de aire o cámaras de
vació, consiste en hacer pasar las habas por una serie de tamices vibratorios con
agitación, luego se retiran los metales con separadores magnéticos, pasando las
habas por aspiradoras que retiran las partículas más pequeñas, y para finalizar la
limpieza se realiza un rastreo o inspección visual. Figura 23.

La limpieza se debe realizar antes de continuar el proceso ya que todas las

impurezas orgánicas en el momento del tostado provocarían una combustión
desprendiendo gases que afectarían el sabor y aroma de los productos
principalmente del chocolate, además si no se retiran las impurezas estas pueden
ocasionar daños a los molinos.

3.2 ASPECTOS IMPORTANTES DEL TOSTADO Y DESCASCARILLADO

Es una de las etapas más importantes y de mayor cuidado en la industrialización

del cacao.

El objetivo del tostado es:

♦ Secar los cotiledones

♦ Definir el sabor y aroma típico del chocolate
♦ Continuar la eliminación de aromas y sabores indeseables, que ya se
había iniciado con la fermentación y el secado
♦ Facilitar la separación de la cascarilla
♦ Reducir el contenido de agua
♦ Proporcionar el color final del cacao

Las altas temperaturas que se emplean en el tostado (125-130°C) permiten que

haya destrucción de microorganismos patógenos principalmente de la salmonella.
Además durante el proceso hay una perdida de la grasa o manteca de cacao
aproximadamente del 5%, esta perdida se debe a que con el calor la manteca se
funde adhiriéndose a la cascarilla. Por ultimo las semillas se enfrían rápidamente
para que no haya pérdida de aroma.

Se puede presentar un sobrecalentamiento o un tostado deficiente, debido a la

diferencia de tamaño de las habas tostadas, a la cantidad de habas rotas y

101
 TECNOLOGIA DEL CACAO

trituradas, lo anterior provoca una pérdida considerable en la producción y en la

calidad del producto final.

Por lo anterior actualmente se están desarrollando tecnologías alternativas al

tostado como son los tratamientos térmicos con aire caliente, con vapor saturado o
con radiaciones infrarrojas, lo que permite una inactivación de la salmollela y de
otros microorganismos vegetativos.

Figura 23. Proceso de limpieza de las habas secas

102
 TECNOLOGIA DEL CACAO

3.2.1 TIPOS DE TOSTADO

El tostado bien se puede realizar empleando tostadores continuos o discontinuos

convencionales o a través de un proceso de alcalización. En el diagrama 6 se
muestra el proceso de diferentes tipos de tostado

Tostadores convencionales:

Los tostadores convencionales empleados son de tres tipos: el primero son los
tostadores discontinuos por baches, el segundo son los que emplean grandes
baches de granos y el último tipo son los tostadores continuos de lecho fluidizado.

Durante el proceso se alcanzan temperaturas entre los 100 y 150 C y el tiempo

del tostado es de 20 a 50 minutos. Los tostadores son a gas o eléctricos. Figura
24.

Figura 24. Tostado de las habas de cacao

Fuente: Virtudes y delicias del chocolate. Compañía Nacional de Chocolates. 1999

Tostado de los cotiledones:

Consiste en tostar los cotiledones y no la semilla entera, se someten las habas a

un calentamiento por infrarrojos o con vapor saturado en forma continua, durante
el proceso se seca la cascarilla, se disminuye la humedad en el interior del haba,
lo que permite un mejor desprendimiento de la semilla. Por ultimo las semillas se
103
 TECNOLOGIA DEL CACAO

pasan a las Cribas en donde se terminan de separar de la cascarilla para

posteriormente ser tostados los cotiledones. Las habas tostadas son enfriadas
rápidamente esto con el fin de frenar el tostado.

Proceso de alcalinización:

Este proceso se realizo en Holanda en el siglo XIX y consiste en colocarle un

álcali bien sea a las habas, a la pasta de cacao o a la torta de cacao prensada.

El proceso de alcalinización se realiza con el fin de neutralizar los ácidos que

descomponen el sabor del cacao y para realzar el color del polvo y facilitar su
dilución. Es necesario controlar la cantidad de álcali, ya que si es alta provocaría
una reacción de los ácidos grasos generando un sabor a jabón, la cantidad de
álcali esta entre el 1 y el 3% disuelto en agua. Los álcalis más empleados son: el
carbonato de calcio, el bicarbonato, el hidróxido de sodio o potasio.

3.2.2 CAMBIOS QUIMICOS DURANTE EL TOSTADO

Durante el tostado, debido a las altas temperatura se eliminan ciertos ácidos

volátiles principalmente el etanoico, permitiendo que las habas tengan un sabor
menos ácido.13

Se producen aromas en las habas, debido a la degradación térmica de los

azúcares, esta reacción se denomina caramelización o reacción de Maillard, la
reacción se ve influenciada por la aw. Debido a las variables de temperatura,
tiempo y aw en el proceso de tostado, estas permiten que se den las condiciones
para la formación de los aldehídos o degradación de aminoácidos de Strecker
correspondientes, es decir que cada aminoácido produce su aldehído específico
con su aroma característico. También hay formación de pirazinas,14 las cuales se
desarrollan en la degradación de Strecker.

La reacción de Maillard se presenta en los alimentos que son sometidos a temperaturas altas como
las de horneo, asado o tostación.

13
LA CIENCIA DEL CHOCOLATE. Sthephen T. Beckett. 2002
14
www.lab-ferrer.com

104
 TECNOLOGIA DEL CACAO

Diagrama 6. Diferentes tipos de tostado

105
 TECNOLOGIA DEL CACAO

3.2.3 DESCASCARILLADO

Es necesario separar las habas rotas, con el fin de evitar que se fragmenten más y
se aumenten las pérdidas en el momento del cribado, además por que la cascarilla
es la principal portadora de contaminación, de pesticidas y de microorganismos.
Las habas tostadas enteras se pasan a las descascarilladoras, con el fin de
eliminar la cascarilla y separar los cotiledones de la semilla. A las habas sin
cascarilla y sin cotiledones se les llama almendras.

El proceso consiste en pasar las habas primero por una máquina que estruja la
semilla para que libere la cascarilla, estas máquinas impulsan las habas sobre
placas de impacto a grandes velocidades, provocando la ruptura, pasan luego a
una criba o tamices vibratorios, en donde es separada la cascarilla del haba.

En el momento del tamizaje por vibración la cascarilla debido a su composición

fibrosa es mucho mas liviana que la almendra siendo succionada hacia arriba a
través de una corriente de aire, se muele y se empaca para ser vendida, mientras
que las almendras que son más pesadas por su contenido de grasa cae para ser
enviadas al proceso de molienda.
Este principio se puede comprobar con la práctica de separación de las
partículas.15.

3.3 PROCESAMIENTO DEL CACAO TOSTADO

3.3.1 MOLIENDA Y OBTENCION DE LA PASTA DE CACAO

La molienda que se realiza a las habas tostadas y descascarilladas, no debe ser

muy fina en esta etapa del proceso, ya que en el proceso de elaboración de
chocolate se realiza otra molienda. El fin de esta molienda es el de extraer una
cantidad considerable de grasa del interior de las células del cotiledón, con el fin
de que esta pueda recubrir las partículas no grasas del chocolate. La molienda se
realiza a temperaturas superiores a los 34°C con el fin de que la manteca de
cacao se funda.

La molienda se realiza en dos etapas: en la primera etapa la molienda se realiza a

través de molinos de impacto, esta etapa se conoce como triturado, figura 25. El
funcionamiento de estos molinos es a través de martillos o palas que golpean los
granos contra tamices. En esta etapa la manteca de cacao se funde por la
temperatura de fricción, pasando el grano fino y la grasa liberada a través de los

15
LA CIENCIA DEL CHOCOLATE. Sthephen T. Beckett. 2002. Pág. 174
106
 TECNOLOGIA DEL CACAO

tamices o cribas, mientras que el grano grueso pasa nuevamente por otra serie de
martillos.

La segunda etapa se conoce como molturación propiamente dicha, la masa

gruesa se tritura, empleándose molinos de rodillos, discos o bolas liberándose
entonces toda la grasa, obteniéndose al final la pasta de cacao., que no es más
que partículas de cacao suspendidas en la manteca de cacao. Figura 26. El
producto de la molienda de cacao es la pasta o licor de cacao.

Cuando el cacao se va a someter a la extracción de cacao en polvo, la molturación

no es tan fina como si fuera para elaborar chocolate, ya que las partículas
demasiado finas obstruyen los filtros de las prensas de cacao dificultándose
entonces la extracción de la manteca de cacao.

En esta etapa del proceso la pasta de cacao puede tomar uno de dos caminos, el
primer camino conduce a la elaboración de cacao en polvo y el segundo lleva a la
fabricación del chocolate. La pasta de cacao o licor de cacao cuando esta caliente
es semi-sólida, mientras que cuando se enfría se solidifica constituyéndose en el
denominado chocolate amargo.

Figura 25. Trituración del cacao

Tomado de www.ceniap.gov.ve/.../n1/texto/rliendo.htm

El proceso para obtener este tipo de chocolate consiste en: moldear la pasta –
enfriarla – desmoldarla - empacarla.

107
 TECNOLOGIA DEL CACAO

Figura 26. Molido de cacao

Fuente: Virtudes y delicias del chocolate. Compañía Nacional de Chocolates. 1999

COMPOSICION QUIMICA DE LA PASTA DE CACAO

Los carbohidratos presentes en la pasta son digeribles, además contiene restos de

cafeína, como lo muestra la tabla 13.

Tabla 13. Composición química de la pasa de cacao

COMPONENTE PORCENTAJE
%
Grasa 55

Carbohidratos 17

Proteína 11

Teobromina 1.5

Tomado de www.uneabastos.com

De acuerdo a la Norma Técnica Icontec 486, se define masa o pasta o licor de

cacao al producto obtenido por desintegración mecánica del grano de cacao
descascarillado y sin germen, sin quitar ni añadir ninguno de sus componentes.
Los requisitos para la pasta de cacao se encuentran en el anexo 2.2. Del cacao
108
 TECNOLOGIA DEL CACAO

molido y refinado, se obtiene la pasta o licor de cacao. La pasta puede tomar dos
caminos, en esta parte se estudiara uno de ellos, la obtención de manteca y polvo
de cacao.

3.3.2 MANTECA DE CACAO

La manteca de cacao es una grasa vegetal

natural extraída de la almendra de cacao tostado,
se obtiene cuando el licor de cacao se somete a
un prensado.

Este tipo de grasa es 100 %natural, por lo que no

es necesario adicionarle aditivos ni someterla a
procesos químicos para conservarla.

Tomado de: www.grankko.com

DEFINICION

La manteca de cacao según el Codex alimentario se define como “la grasa

producida de una o más variedades de las siguientes fuentes: granos de cacao,
licor de cacao, torta de cacao y aquella extraída mediante procesos mecánicos y/o
por la vía de solventes permitidos, de la torta o polvo de cacao fino”

Según la norma técnica ICONTEC 574, se define como manteca de cacao a la materia prima
extraída por procedimientos mecánicos de las semillas tostadas de cacao, previamente
descascarilladas y desgerminadas, o de la pasta de cacao. Anexo 2.3.

COMPOSICION QUIMICA

La manteca de cacao por su composición química se ha catalogado como una

grasa especial, con un alto poder de conservación.

♦ Lípidos Polares: el contenido de lípidos polares en la manteca de cacao esta

entre el 1% y 2%, de los cuales el 70% son glicolípidos y el 30% restante son
fosfolípidos. El contenido de fosfolípidos esta en rango de porcentaje entre el
0.005 -0.13%, tienen un efecto en la reducción de la viscosidad de la Manteca
de cacao.

109
 TECNOLOGIA DEL CACAO

♦ Esteroles: el contenido de esteroles depende del origen de la manteca de

cacao (sitio de cultivo del cacao). Los esteroles están presentes en la manteca
de cacao entre 1.83 -2.09 mg/g

♦ Tocoferoles: el contenido de tocoferoles en la manteca de cacao se encuentra

entre 158 a 256 por mg/g del producto. Los tocoferoles por ser antioxidantes
naturales le confieren a la manteca de cacao una resistencia a la oxidación y a
la rancidez.

♦ Compuestos Volátiles: algunos de los principales compuestos orgánicos

presentes en la manteca de cacao son las pirazinas (responsables del aroma
característico de la manteca de cacao), tiazoles y oxazoles.
♦ Triglicéridos: como otras grasas comestibles, la Manteca de Cacao como es
una grasa esta compuesta por una mezcla de triglicéridos formados estos por
glicerina y tres moléculas de ácidos grasos. Los triglicéridos son los que le
aportan el comportamiento físico y químico a la manteca de cacao, como las
propiedades de fusión y solidificación.

La pasta de cacao o licor de cacao se somete a varias operaciones y procesos

físicos y químicos como se muestra en el diagrama 7.

PRENSADO

La pasta de cacao se prensa, para extraer la manteca de cacao, este proceso se

realiza en prensas hidráulicas horizontales con filtros, en donde se separa la
manteca de los sólidos del cacao, estos últimos se extraen en forma de torta
prensada de cacao, mientras la manteca de cacao es filtrada, atemperada y
moldeada en bloques. Figura 27.

La presión a que es sometida la pasta de cacao es de 900Kg/cm2 y la temperatura

del prensado debe ser de 45 C como máximo, esto con el fin de obtener una
manteca de cacao clara y sin sabor a quemado16.

16
EL CHOCOLATE
110
 TECNOLOGIA DEL CACAO

Diagrama 7. Proceso de obtención de manteca de cacao

111
 TECNOLOGIA DEL CACAO

Figura 27. Prensa hidráulica

Fuente: Virtudes y delicias del chocolate. Compañía Nacional de Chocolates.1999

DESODORIZACION

La desodorización de la manteca se realiza siempre y cuando la pasta de cacao

haya sido sometida a una alcalización y que se vaya a emplear en la elaboración
de chocolate con leche ya que puede impartirle un sabor a amargo.

El fin de la desodorización es entonces dar un olor y sabor neutro al producto final.

El proceso de desodorización consiste en someter la manteca de cacao a un

proceso de destilación con vapor a vacío, (Figura 28), esto es haciendo burbujear
vapor vivo a través de la manteca de cacao líquida, arrastrando de esta manera el
vapor los compuestos volátiles que le imparten sabores desagradables al
producto17. El proceso se realiza a temperaturas altas de 244-288 º C y a baja
presión.

17
ELEMENTOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. N.W. Desrosier. 1986
112
 TECNOLOGIA DEL CACAO

Figura 28. Desodorizador

CARACTERISTICAS DE LA MANTECA DE CACAO

La manteca de cacao presenta una característica que es importante en la

elaboración de golosinas, esto es que permanece sólida a temperatura ambiente,
manteniendo unidas las partículas de cacao y azúcar. A pesar de estar y es
derretida por la temperatura corporal del ser humano, produciendo una gran
sensación en la boca. La manteca de cacao es una masa sólida, blanca-
amarillenta, con olor y sabor a cacao.

Este producto esta compuesto por una variedad de ácidos grasos. El más
frecuente es el ácido esteárico en un 34% y el ácido oleico en un 35%. En total los
ácidos saturados se encuentran en 62% y los insaturados en un 38%. Es
importante saber que el ácido esteárico no se comporta como el resto de grasas
saturadas, ya que tiene una composición similar a la del ácido oleico.

La manteca de cacao es un grasa dura a temperatura por debajo de 32°C, que se ablanda en un
margen pequeño de temperatura volviéndose líquida a la temperatura del cuerpo (37°C)

La manteca de cacao presenta algunas propiedades de acuerdo al proceso

de extracción tal como se muestra en la tabla 14.

Tabla 14. Propiedades fisicoquímicas de la manteca de cacao

113
 TECNOLOGIA DEL CACAO

REFINADA - SOLVENTES
EXPELLER REFINADA
Humedad
0.026% 0.026%

Índice peróxido
2.00% 2.00

Acidez ( Método
1.25% 1.5%
Oleico )
Índice refracción
1,4567 1,4565

Punto de fusión
30c/ 29c/

Fuente: http://www.edeca.satnet.net/espanol.htm

3.3.3 CACAO EN POLVO

La torta prensada de cacao se somete a una

primera molienda a través de molinos de
rodillos estriados, luego pasa la torta triturada a
un molino de impacto o de martillos con el fin
de pulverizar el triturado y por ultimo se
tamiza.

El cacao pulverizado se envía a una cámara

caliente en donde se fija el color, se enfría y se
transporta a las empacadoras, en el diagrama
8, se muestra el proceso. El cacao pulverizado
debe ser enfriado para que la grasa se
solidifique y así evitar que el producto se
apelmace18

Tomado de: www.geocities.com

El cacao en polvo se define al producto sólido del cacao, el cual ha sido

parcialmente desengrasado y pulverizado, puede ser producido con diferentes

18
LA CIENCIA DEL CHOCOLATE. Sthephen T. Beckett. 2002
114
 TECNOLOGIA DEL CACAO

porcentajes de grasa, este contenido debe ser programado desde el momento del
prensado, con el fin de saber la cantidad de grasa que debe ser extraída. En la
tabla 15, se muestra el contenido de grasa y humedad que debe contener el caco
en polvo además de los componentes nutricionales que posee.

La Norma técnica ICONTEC 518, (anexo 2.4), define al cacao en polvo (cocoa):
producto obtenido por reducción hasta polvo, mediante procesos mecánicos, de la
semilla tostada de cacao descascarillado y parcialmente desengrasado. Lo
clasifica en cacao en polvo natural y cacao en polvo tratado o cacao en polvo
soluble o alcalinizado.

La pasta de cacao que se emplea para elaborar cacao en polvo se somete a una
alcalinización, con el fin de que el polvo no se aglomere o que se precipite cuando
se le adiciona cualquier líquido como leche, este proceso de alcalinización afecta
el color y flavor del producto.

Es importante controlar la temperatura durante el proceso de pulverizado, ya que

temperaturas demasiado elevadas ocasionan cambios en el aspecto,
presentándose productos con un color gris y con poco brillo.

Tabla 15. Composición nutricional del cacao en polvo

COMPONENTE %

Calorías 415 cal

Grasa 11.0
Proteínas 23.0
Carbohidratos 47.0
Fibra 6.0
Cenizas 5.5
Fosfatos 1.9
Nitrógeno 3.4
Teobromina 2.8

115
 TECNOLOGIA DEL CACAO

Diagrama 8. Proceso de obtención del cacao en polvo

116
 TECNOLOGIA DEL CACAO

El cacao en polvo en algunas ocasiones se mezcla con otras grasas y se emplea

como materia prima en la elaboración de varios alimentos como:

♦ Coberturas de chocolate
♦ Mezclas para tortas y postres
♦ Bebidas achocolatadas
♦ Helados

También es empleado como saborizante y colorante natural de los productos

alimenticios. En la industria farmacéutica se utiliza en la producción de
multivitamínicos.

Es necesario controlar algunas variables durante el proceso de elaboración como:

♦ Porcentaje de grasa
♦ La granulometría o tamaño de las partículas
♦ Control microbiológico

Además se deben tener en cuenta algunos parámetros de control de acuerdo a la

norma técnica del ICONTC No 518 y todos y cada uno de los controles que se le
determinan al producto terminado. Estos controles se nombran en la tabla 16.

Tabla 16. Parámetros de control para el cacao en polvo

PARÁMETRO COCOA NATURAL COCOA ALCALINIZADA

Humedad % 4,0 máx. 4,0 máx.
Grasa % * 10-12 10-12
Cenizas Totales % 7,0 máx. 11 máx.
Fibra Cruda % 7,0-8,0 7,0-8,0
Ph 5,5-5,8 6,8-7,2
Retenido malla 200 mesh%
4,0 máx. 4,0 máx.
(base seca y desgrasada)
Microorganismos Mesófilos /gr 5.000 máx. 5,000 máx.
Mohos y levaduras u.f.c. /gr 50 máx. – 50 máx. 50 máx.- 50 máx.
Coliformes Totales u.f.c. /gr -3 -3
Coli fecal negativo negativo
Salmonella negativo negativo
Color marrón carmelita
Sabor fuerte cacao suave a cacao
* Nota: El porcentaje de grasa puede variar de acuerdo con las necesidades del cliente.
Fuente: Compañía Nacional de Chocolates. Cocoa Corona

117
 TECNOLOGIA DEL CACAO

LECTURA COMPLEMENTARIA 2

Tomada de: http://www.ceniap.gov.ve/ceniaphoy/articulos/n5/arti/rliendo.htm

Revista Digital del Centro Nacional de Investigaciones Agropecuarias de

Venezuela
CENIAP HOY
No 5 mayo-agosto 2004

LA MANTECA DE CACAO

Rigel Liendo

Investigador
Cultivos permanentes
INIA/CENIAP

Introducción

Las grasas y aceites constituyen, junto con las proteínas y

carbohidratos, uno de los tres componentes más importantes de los
alimentos consumidos por hombres y animales. Proporcionan energía,
sabor, olor y propiedades lubricantes a los alimentos preparados. Los
alimentos en la forma de helados, mayonesa, margarinas, chocolate,
revestimiento de confitería, adornos de pastelería, quesos y otros
productos mantienen sus cualidades por la presencia de las grasas. Las
grasas y aceites comestibles tienen su origen en los tejidos de los
animales y plantas. Una definición sencilla de las grasas es que son
materiales oleaginosos que están en estado sólido y los aceites en
estado líquido a temperatura ambiente.

Los triglicéridos son la entidad química en donde es almacenada la

energía en plantas y animales. La manteca de cacao ésta
fundamentalmente constituida por triglicéridos (aprox. 94%) con
pequeñas cantidades de diglicéridos (aprox. 4%) y monoglicéridos
(<1,3%). Los triglicéridos son los componentes más importantes en la

118
 TECNOLOGIA DEL CACAO

composición de las grasas y están constituidos por una molécula de

glicerina esterificada por combinaciones de cadenas de ácidos grasos
saturados e insaturados. Muchas grasas y aceites están compuestos
por ácidos grasos de cadena larga (grasas de leche, carne y aceites
vegetales), siendo denominados con el término de triglicéridos de
cadena larga. La molécula de glicerina puede presentar varias
combinaciones tipos de ácidos grasos que resultan en una mezcla
compleja de rangos de fusión. La cantidad y posición de los ácidos
grasos afectan las características de fusión de grasas y aceites. La
distribución de los ácidos grasos en los triglicéridos es desusada en la
naturaleza. No obstante, tienen en términos generales un 59,8% de
ácidos grasos saturados y un 2% de insaturados. En general, la
mayor parte de los triglicéridos (77%) están compuestos por 2
radicales de ácidos grasos saturados y un radical de ácido graso
insaturado y el resto (21%) pueden tener numerosas configuraciones.
La concentración aproximada de los ácidos grasos en la manteca de
cacao es de 38,1% de ácido oleico, 35,4% de esteárico y 24,4% de
palmítico. Algo de ácido linoléico puede estar presente en alrededor
de 2%. Las propiedades de los triglicéridos vienen determinadas por
ácidos grasos componentes. Su punto de fusión aumenta con el
número y longitud de los ácidos grasos saturados. La manteca de
cacao se distingue por presentar un polimorfismo cristalino bastante
pronunciado, lo que es de vital importancia en la fabricación de
chocolate.

Definición de la Manteca de Cacao

La manteca de cacao según la definición del Comité de Codex

Alimentarium en Cacao y Productos de Chocolate " es la grasa
producida de una o más de las siguientes fuentes: granos de
cacao, licor de cacao (masa de cacao), torta de cacao y aquella
extraída mediante procesos mecánicos y/o por la vía de
solventes permitidos, de la torta o polvo de cacao fino". El Comité
del Codex Alimentarium también define varios tipos comerciales de
manteca de cacao entre los que destacan: (1) La manteca de cacao
obtenida directamente de la almendra de cacao mediante prensa de
tornillo. Esta grasa se caracteriza por su fuerte sabor y olor y su
pronunciado color oscuro comparado con la manteca de cacao de
primera. Para remediar este problema se refina antes de su uso
mediante carbón activado u otros procedimientos previos. La manteca
de cacao refinada está muy por encima de la manteca de cacao normal,

119
 TECNOLOGIA DEL CACAO

porque ha sido tratada para eliminar impurezas, olores indeseables, el

sabor y olor. (2) La manteca obtenida por prensado del NIB o licor de
cacao. 3) la extraída de manera directa de los granos de cacao íntegros
(con cáscara) mediante prensado y molienda. 4) La manteca de cacao
extraída mediante solventes químicos, generalmente el hexano a partir
del NIB, licor de cacao y de la torta o del polvo fino de cacao. Esta
última no es considerada como manteca de cacao de primera. Para la
elaboración de chocolate no se ha desarrollado ningún procedimiento
completamente uniforme, admitido para todas las empresas. Muchas de
las tecnologías de elaboración se encuentran en un estado empírico. Sin
embargo, existen rangos operativos comunes y básicos compartidos por
las empresas molineras de cacao y de manufactura de chocolate. La
Figura 1 nos muestra un diagrama conservador del proceso donde
destacan sólo las operaciones tradicionales en la manufactura del cacao.

Importancia de la Manteca de Cacao

La grasa de cacao históricamente es de todas las grasas la más utilizada
e importante en la confitería, no sólo por ser un constituyente natural
del chocolate, sino también por disfrutar de la calificación de estándar
de referencia que por muchos años se ha tratado de imitar. Pero la
principal razón de su uso es por su inapreciable característica de fusión.
A temperatura normal por debajo de los 26 ºC es dura y brillante, funde
rápidamente y por completo a la temperatura corporal. Es amplio el
espectro de rangos de fusión que cubre la manteca de cacao; la fusión
incipiente esta comprendido entre 31,2-32,7 ºC y la completa entre 32-
34 ºC. Esto es debido a las características y posición que ocupan los
ácidos grasos en la molécula de triglicéridos en la grasa del cacao que
produce como resultado una combinación compleja de puntos de fusión.
Su rango de plasticidad es muy estrecho comparándola con otras grasas
alimenticias. Asimismo sus propiedades de fusión están íntimamente
asociadas con la percepción que tiene el público sobre la calidad de un
buen chocolate.

La baja calidad de los granos de cacao desecados afectan las

características esperadas en los productos semi-terminados (manteca,
licor y polvo de cacao) y el chocolate. Sus características físicas y
químicas son las responsables de las propiedades funcionales en los
alimentos cuando entran a formar parte en su formulación; textura
suave, plasticidad, fácil liberación del sabor y olor, viscosidad e
inigualable características de fusión. Estas propiedades son muy
valoradas por la industria y es por ésta razón considerada entre todas

120
 TECNOLOGIA DEL CACAO

las grasas la de mayor valor económico.

Características de Fusión de la Manteca de Cacao

La temperatura de fusión de la manteca de cacao es de suma
importancia para la industria chocolatera, especialmente en confitería
y en la fabricación de barras de chocolate. Aunque tiene varias
propiedades que la distingue como la más comercial de las grasas,
desde el punto de vista tecnológico la más ventajosa ésta relacionada
con su característica de fusión, al mismo tiempo es de las pocas
grasas de origen vegetal que posee un delicioso y característico olor a
chocolate. El punto de fusión de la manteca de cacao está
íntimamente vinculado al grado de insaturación de sus ácidos grasos.
A nivel de la manufactura del chocolate y de los productos que la
emplean como ingrediente, debe tener un sabor y olor estable
durante prolongados períodos de tiempo. La manteca de cacao que
esté suficientemente saturada exhibirá excelente estabilidad a la
oxidación y no contendrá ácidos grasos libres como consecuencia de
la actividad de la enzima lipoxidasa que es producida por hongos
contaminantes que representaría un problema por la formación de
"sabores y olores desagradables"

Diferencias en el comportamiento de fusión de las grasas de

otras especies del genero Theobroma

La manteca de cacao extraída de granos procedentes de regiones muy

lejanas al Ecuador refleja en la mayoría de los casos una textura suave.
Este tipo de manteca suave de bajo punto de fusión es poco utilizado en
las líneas de producción de chocolate, porque puede ser necesario su
enfriamiento para aumentar su dureza, siendo muchas veces pésima su
calidad puesto que es difícil la producción de un chocolate con la textura
lo suficientemente firme. Las mantecas suaves representan un problema
económico de mucha importancia para el cultivador de cacao en el
mundo, sobre todo para con aquellos que operan a una gran distancia
del Ecuador (1600 Km. o más) que están muy afectados debido a la
correlación positiva existente entre el punto de fusión de la manteca de
cacao y los cambios de la temperatura media diaria durante el período
de desarrollo del fruto.

La manteca de cacao común contiene altos contenido de ácido palmítico

comparado con la manteca obtenida de T. grandiflora y T. bicolor, pero
por el contrario estos últimos contienen niveles significativos del ácido

121
 TECNOLOGIA DEL CACAO

oleico. La grasa de estas especies de Theobroma son suave a diferencia

del Theobroma cacao L., originado a su diferente composición en
triglicéridos. Los altos niveles de triglicéridos di-insaturados explican la
suavidad y bajo punto de fusión bajo en la grasa del T. bicolor. Por el
contrario, la manteca de cacao del T. cacao contiene normalmente en su
composición aproximadamente 80% de triglicéridos simétricos mono-
insaturados

Sustitutos o Reemplazantes de la Manteca de Cacao

Desde 1930, ha habido un interés por el uso de otras grasas distintas

a la manteca de cacao en la confitería, sin embargo, cuando una grasa
de diferente composición es añadida a la manteca de cacao, la forma
cristalina de la grasa resultante es generalmente alterada produciendo
entonces cambios en su perfil de fusión. Este cambio es denominado
"incompatibilidad" y es también observado por el suavecimiento o
esponjado del producto. El grado de "incompatibilidad" esta relacionado
con la proporción de grasa de confitería que puede ser añadida a la
manteca de cacao (o vice versa) sin que se produzca el efecto de
suavidad.

Esas otras grasas que no son la manteca de cacao fueron

originalmente llamadas "mantecas duras", pero ha habido mucha
confusión sobre la clasificación de las grasas de confitería. Dependiendo
de cual "manteca dura" es usada, ellas pueden ser extendidas cuando la
grasa es añadida a la manteca de cacao en una proporción
generalmente superior al 15% (ocasionalmente por encima del 50%) o
reemplazantes cuando la grasa dura es la principal grasa añadida y la
manteca de cacao proviene de la cantidad disponible en el polvo de
cacao.

En la industria de la confitería se utilizan cientos de toneladas de

grasas vegetales para la formulación de sus productos. Esas grasas y
aceites son utilizados como grasas especiales en cubierta de
confitería, centro de caramelos, pastelería y productos no-lácteos. Su
uso obedece a que la manteca de cacao está sujeta al fenómeno de
abigarramiento, hay dificultades para temperarla y puede fundir con
facilidad con el calor del verano. Por estas razones la manteca de
cacao no es siempre la grasa ideal para muchas aplicaciones en la
confitería. Aunque muchas de sus propiedades son muy apreciadas
por los confiteros como es su brillo, textura no-mantecosa a

122
 TECNOLOGIA DEL CACAO

temperatura ambiente, su capacidad de fundir con rapidez a la

temperatura corporal en la boca, además de sus cualidades
excelentes como es la resistencia a la oxidación y alto coeficiente de
contracción en la cristalización. Usualmente tales grasas fueron en
principio diseñadas para otros usos y productos siendo el caso de los
aceites hidrogenados que producían una grasa muy suave comparada
con la manteca de cacao. Al hacer la combinación de estas grasas
hidrogenadas con la manteca de cacao se obtenía una mezcla
incompatible, donde la grasa mostraba una pronunciada decoloración
y aspecto abigarrado. Finalmente, químicos en aceites e
investigadores desarrollaron nuevas tecnologías que proporcionaban
grasas con características más estrechamente relacionadas con
aquellas de la manteca de cacao. Esas grasas son conocidas hoy como
"manteca duras", desarrolladas de aceites vegetales domésticos y de
otros aceites tales como: Almendras de palma, coco, palma y de otras
más de origen "exótico" shean, sal e illipe que son nativas de otras
partes del mundo.

Referencia de este artículo:

Liendo, Rigel. 2004. Manteca de cacao. Revista Digital CENIAP HOY Nº

5, mayo-agosto 2004, Maracay, Aragua, Venezuela. URL:
www.ceniap.gov.ve/ceniaphoy/articulos/n5/arti/rliendo.htm Consultado
en fecha:

123
 TECNOLOGIA DEL CACAO

Regrese a la actividad sobre activación de

conocimientos previos o técnica S.Q.A. y
Complete las casillas 3. Revise su aprendizaje.
Responda nuevamente las preguntas

Las actividades de reflexión, profundización y

transferencia deben ser anexadas en el
portafolio de evidencias, además de realizar la
autoevaluación de su aprendizaje. Los
formatos para realizar estas actividades los
encuentra en los anexos de la guía didáctica.

124
 TECNOLOGIA DEL CACAO

UNIDAD TRES

PROCESO DE
INDUSTRIALIZACIÓN DEL
CHOCOLATE

125
 TECNOLOGIA DEL CACAO

OBJETIVOS

Identificar las características sensoriales y la composición

química del chocolate.

Conocer las materias primas utilizadas para la obtención del

chocolate.

Describir el proceso de obtención de chocolate y cada una de las

variables involucradas.

Determinar los parámetros de conservación que permitan

ofrecer un producto inocuo a los consumidores

126
 TECNOLOGIA DEL CACAO

REFLEXIONES

Señor estudiante antes de iniciar la conceptualización y

aprendizaje de la temática de esta unidad desarrolle las
siguientes actividades:

1. Complete la primera casilla del formato S.Q.A. (anexo 4, sobre

activación de conocimientos previos que se encuentra en la guía
didáctica), en el usted describirá sus conocimientos o saberes sobre los
cereales y las oleaginosas respondiendo a las siguientes preguntas:

¿Que sabe sobre la elaboración de CHOCOLATE?

¿Conoce las materias primas empleadas en la elaboración de chocolates?
¿Cuáles son las características sensoriales que debe tener un chocolate?
¿Qué maquinaria se utiliza en el proceso industrial del chocolate?

Después de responder a las preguntas realice una reflexión y plantee las

expectativas o metas que se propone para esta unidad, completando la
segunda casilla del formato S.Q.A.

2. Realice la lectura de la unidad teniendo en cuenta las indicaciones del

anexo 5, de la guía didáctica, sobre lectura autorregulada.

127
 TECNOLOGIA DEL CACAO

CAPITULO UNO
CARACTERISTICAS DEL CHOCOLATE

1.1 CARACTERISTICAS SENSORIALES Y CLASIFICACION DEL CHOCOLATE

El consumo del chocolate se atribuye a su aroma y sabor

exquisito al paladar teniendo la capacidad de enmascarar
otros sabores.19.

En el momento del consumo del chocolate y de los

productos derivados lo primero que se percibe es el color
seguido del aroma, también su textura dactilar y bucal.

1.1.1 COLOR Y TEXTURA

• El color del chocolate se forma a través de varias etapas en las cuales los
pigmentos llamados flavonoides se transforman en los pigmentos llamados
taninos. Cada uno de los pigmentos en cada etapa le aportan un color
característico a los productos obtenidos a partir del haba del cacao así:

♦ Las antocianinas dan el color púrpura a las habas

♦ Los taninos el color café característico del cacao

♦ Los carotenoides proporcionan el color de la manteca de cacao

El chocolate terminado y los bombones deben presentar un color entre castaño

intenso y marrón oscuro, los chocolates moldeados deben ser brillantes y los
chocolates bañados deben tener un brillo intenso20

• Lo primero que se debe medir es la dureza del producto, esto es si se rompe

una tableta de chocolate con la mano debe producir un ruido seco, no se debe
partir en pedazos demasiado pequeños, debe partirse limpiamente. Cuando se

19
VIRTUDES Y DELICIAS DEL CHCOCOLATE. Compañía Nacional de Chocolates. 1999
20
http://www.analitica.com

128
 TECNOLOGIA DEL CACAO

trata de bombones al colocarlos entre los dedos durante algunos segundos, este
deberá fundirse. Al degustarse un chocolate, debe fundirse lentamente en la
lengua21, al igual que no debe presentar sensaciones de masticación geométricas
como la granulosidad y sensaciones de masticación de grasa, es decir que no
deben ser pegajosos.

1.1.2 AROMA Y SABOR

• El aroma del cacao es proporcionado por

más de cientos de componentes volátiles,
producidos en las reacciones entre los
aminoácidos y los azucares, que se producen
en la etapa de tostado de las habas, aunque
estas apreciaciones no son muy claras
actualmente se están realizando
investigaciones que determinen el origen del
aroma característico del cacao.

Para realizar la evaluación sensorial olfativa del chocolate se utilizan dos

percepciones: la directa a través de las fosas nasales y la indirecta a través de la
vía retronasal. La directa consiste en acercar el chocolate a la nariz inspirando
profundamente. La indirecta consiste en ya cuando se mastica entonces se expira
por la boca el aire introducido en la boca.

Con esta evaluación se perciben la intensidad, la persistencia y la riqueza de l os

aromas primarios propios del cacao y los secundarios provenientes de los cacaos
aromáticos y de los ingredientes añadidos

• El sabor del cacao cuando se extrae de la mazorca es muy diferente al del

producto final, al igual que el sabor depende de varios parámetros como: la
variedad de cacao, el cultivo, la madures, el beneficio, el contenido de fenoles, así
como de cada una de las etapas en la industrialización del cacao. En cuanto al
perfil del sabor del chocolate se han determinado ciertos parámetros como:
amargo, bouquet, ácido, astringente y acre. El chocolate terminado debe estar
libre de sustancias químicas, de exceso de azúcar, y sin olor a polvo, lo cual indica
que el cacao ha sido mal almacenado o que es un producto viejo. Al igual no debe
haber presencia de regustos a humo o a quemado22

21
Ibíd.
22
http://www.analitica.com

129
 TECNOLOGIA DEL CACAO

1.1.3 CLASIFICACION DEL CHOCOLATE

Para realizar esta clasificación del chocolate se tuvo en cuenta los ingredientes
que se adicionan y el proceso de elaboración del mismo

CHOCOLATES PUROS O NEGROS

Los chocolates puros son los de más fácil elaboración. Se elaboran con pasta o
licor de cacao, manteca de cacao y azúcar. Los chocolates puros deben contener
aproximadamente un 50% de pasta de cacao, con el fin de que el amargor del
cacao sea perceptible

CHOCOLATES CON COMPONENTES SÓLIDOS Y CON LECHE

A estos chocolates en el momento del moldeo o en el mezclado, se les adiciona,

frutos secos como las avellanas, las almendras, las nueces, etc, o frutos
confitados como las uvas y ciruelas pasas. Estos frutos pueden ser adicionados
enteros o picados

CHOCOLATES RELLENOS

Estos chocolates son elaborados adicionándoles en el cascaron de chocolate

macizo licores, cremas. Recubriéndolos al final con más chocolate macizo

CHOCOLATES BLANCOS

Este tipo de chocolate, aunque mal designado su nombre, se elabora con:

manteca de cacao, leche y azúcar principalmente. Realmente no son
considerados como chocolates, debido a que no se elaboran con pasta de cacao e
incluso algunas empresas ni siquiera utilizan la manteca de cacao en su
elaboración.

Este chocolate se elabora con manteca de cacao desodorizada, leche y azúcar.

No incluye e dentro de los ingredientes la pasta de cacao ni el cacao en polvo.

CHOCOLATES DE COBERTURA

Este tipo de chocolate puede ser negro o con leche, de cualquier forma debe
contener aproximadamente un 30% de manteca de cacao. Las coberturas se
utilizan con el fin de conseguir un buen brillo en el chocolate, para que se funda
más fácilmente y para que sea más maleable, cuando es utilizado por los
fabricantes de bombones y por los pasteleros.

130
 TECNOLOGIA DEL CACAO

CHOCOLATE CON LECHE

Es chocolate más conocido, no es más que la llamada chocolatina, la cual tiene un

contenido de pasta de cacao no superior al 40%. A este chocolate se le adiciona
leche ya sea en polvo o condensada.

1.2 COMPOSICION QUIMICA Y NUTRICIONAL DEL CHOCOLATE

El chocolate es uno de los alimentos que contiene los tres tipos de nutrientes
esenciales, como lo son: la proteína, los carbohidratos y las grasas. En la tabla 17,
se muestran algunos de los componentes nutricionales de diferentes tipos de
chocolate.

100 gramos de chocolate puro contiene el 50% del cobre necesario para
mantener una dieta saludable y el chocolate con leche tiene un contenido de
calcio.

1.2.1 COMPOSICION QUIMICA

Carbohidratos: son proporcionados principalmente por los azucares utilizados,

estos aportan alrededor de la mitad de las calorías totales.

Grasas: Estas proporciona la otra mitad de la energía del chocolate producido. El

cacao en polvo tiene un bajo contenido en grasa.

Proteínas: el contenido de proteína no es significativo en los chocolates a

excepción del chocolate con leche y del chocolate blanco, en donde se incrementa
el contenido de proteína aportado por la leche.

Fibra: esta se encuentra en una buena proporción en los chocolates en polvo, los
demás productos contienen trazas.

Vitaminas: se destaca el contenido de ácido fólico. En los chocolates blancos y

con leche se presenta un mayor contenido de vitamina A, que en los demás, esto
debido al contenido de ingredientes lácteos.

Minerales: en los chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte de minerales

se ve disminuido por la dilución con los demás ingredientes. Caso contrario de los
chocolates con leche y de los blancos, los cuales son enriquecidos por el aporte
de calcio.

131
 TECNOLOGIA DEL CACAO

Tabla 17. Contenido medio en 100 G de chocolate

Chocolate puro Chocolate con Chocolate

(g) leche (g) blanco
(g)
Energía (Kcal.) 530 518 553
Proteína 2 6 8
Carbohidratos 63 56 5605
Grasa 30 30 33
Calcio 63 246 306
Magnesio 131 59 31
Hierro 3 2 0.2
Fuente: La ciencia del chocolate. Stephen. T. Beckett. 2002.

1.2.2 VALOR NUTRICIONAL

El chocolate y los derivados del cacao cumplen varias funciones nutricionales y de

aportes a la salud de los consumidores como:

♦ Aporte energético

♦ Regulador del metabolismo

♦ Placer

♦ Estimulante

♦ Antioxidante

♦ Prevención de enfermedades cardiovasculares

Tanto el chocolate como los demás derivados del cacao, son ricos en una
variedad de nutrientes, que le aportan energía al organismo, como son la grasa y
los carbohidratos, nutrientes que son necesarios, para recargar la pérdida de esta
durante cada una de las labores diarias, como el deporte o los esfuerzos físicos
extenuantes.

132
 TECNOLOGIA DEL CACAO

La grasa proveniente de la manteca de cacao, contiene un ácido graso saturado

llamado esteárico que a diferencia de otros ácidos grasos este no aumenta el
colesterol en la sangre.
Además del aporte energético el chocolate y los derivados del cacao, son
productos reguladores del metabolismo, ya que contienen minerales y vitaminas
que son indispensables para el organismo.

Es cierto que los productos derivados del cacao traen consigo grandes beneficios
para la salud, pero además transmite una sensación de placer. Por su contenido
de teobromina aunque es de la familia de la cafeína, este tiene un poder
estimulante menos significativo.

El contenido de polifenoles en el chocolate y en los derivados del cacao, evitan la

oxidación del colesterol lo que esta relacionado con la prevención de
enfermedades cardiovasculares.

Todos los aportes de estos productos son importantes siempre y cuando su

consumo sea moderado dentro de una dieta balanceada. El chocolate aporta
beneficios para la salud como lo es, la estimulación del organismo, da sensación
de saciedad y fluidez mental, por su contenido de antioxidantes protege al
corazón, además de prevenir enfermedades degenerativas, el envejecimiento y
algunos estudios han reportado que el chocolate también protege contra el cáncer.

1.3 INGREDIENTES DEL CHOCOLATE

En la elaboración de chocolate los principales ingredientes son: la pasta de cacao,

la manteca de cacao, el azúcar, la leche y otros ingredientes que le aportan
aromas y sabores especiales que lo hacen más agradable al paladar del
consumidor.

1.3.1 INGREDIENTES BASICOS

PASTA DE CACAO.

La pasta de cacao que se emplea en la elaboración de chocolate, debe ser de una

excelente calidad la cual se obtiene durante cada etapa del proceso de beneficio y
poscosecha del cacao, al igual que los fabricantes de este producto, realizan
mezclas de diferentes variedades de granos, con el fin de conseguir la calidad
requerida, de obtener el aroma y sabor característicos de la bebida de chocolate y
de las golosinas o bombones de chocolate.

133
 TECNOLOGIA DEL CACAO

MANTECA DE CACAO.

Al prensar la pasta de cacao, se separa la manteca de cacao de la pasta, en el

mezclado se adiciona una parte de manteca junto con los demás ingredientes,
esto con el fin de endurecer el chocolate a temperatura ambiente, de darle textura
y de darle esa característica de las grasas sólidas de untabilidad. También se
adiciona manteca de cacao en el proceso de conchado.

1.3.2 INGREDIENTES DE SABOR Y NUTRITIVOS

AZUCAR.

Uno de los ingredientes básicos en la elaboración del chocolate es el azúcar. La

cantidad de azúcar que emplean los fabricantes es de aproximadamente el 50%.
Se utiliza azúcar refinada (sacarosa), jarabe de glucosa, azúcar invertido, fructosa
o edulcorantes artificiales como el sorbitol, este último se emplea en la elaboración
de chocolates especiales para diabéticos.

LECHE.

La leche que se emplea para la elaboración de chocolate es leche en polvo entera

o descremada, la cual ha sido sometida a un proceso estricto de deshidratado. La
leche permite que el chocolate adquiera suavidad y dulzura, además de
incrementar el valor nutricional del producto.

1.3.3 OTROS INGREDIENTES

La lecitina se adiciona al chocolate con el fin de que actué como emulgente,

evitando la formación de grumos en los productos elaborados. La lecitina que se
emplea es la extraída de la soja.

Al chocolate se le adicionan frutos secos como las almendras, nueces, avellanas,

las cuales han sido sometidas con anterioridad a un proceso de tostación y
pelado.

Los chocolates se rellenan con frutas cristalizados como uvas, ciruelas,

melocotones, etc. Otro de los ingredientes adicionados al chocolate son los
aromatizantes como la canela, la vainilla, los clavos.

En la elaboración del chocolate se utilizan aditivos, entre los que están:

134
 TECNOLOGIA DEL CACAO

- Reguladores de la acidez, como el carbonato de cálcico, carbonato de potasio,

ácido cítrico, entre otros, estos compuestos disminuyen o aumentan el grado de
acidez del producto
- Emulsionantes, dentro de este grupo de sustancias ya se había nombrado a la
lecitina, también se utiliza el monoesterato de sorbitan.
- Estabilizantes, como la carragenina, la goma de algarrobo, la celulosa, entre
otros.
- Saborizantes como la Vainillina, canela, clavos
- Espesantes, se utiliza la harina de maíz, harina de trigo, harina de arroz
- Edulcorantes, los edulcorantes más utilizados son el manitol, sorbitol, apártame y
sacarina.

135
 TECNOLOGIA DEL CACAO

CAPITULO DOS
ELABORACION DEL CHOCOLATE

La pasta de cacao obtenida durante el procesamiento del cacao, se mezcla con

otros ingredientes, sometiéndose esta mezcla a una serie de operaciones y
procesos con el fin de obtener la bebida de chocolate y las golosinas que del
chocolate se obtienen. En el diagrama 9, se muestra cada una de las etapas.

Diagrama 9. Proceso de elaboración de chocolate

136
 TECNOLOGIA DEL CACAO

2.1 OPERACIONES PREVIAS AL CONCHADO

2.1.1 MEZCLA DE INGREDIENTES

Este proceso consiste en mezclar cuidadosamente la pasta de cacao con el

azúcar y los demás ingredientes mencionados en el capitulo 2 de esta unidad. Los
ingredientes pasan por unos pesados rodillos deslizantes o se depositan en unas
ollas mezcladoras con agitadores y aspas Figura 29, obteniéndose en esta etapa
una mezcla muy homogénea aunque algo granuloso por que es necesario someter
la mezcla a un refinado. Además de los ingredientes adicionados, algunas
industrias realizan una mezcla de diferentes tipos de cacaos, esto con el fin de
obtener unos productos característicos y de calidad.

Figura 29. Proceso de mezclado

Tomado De: http://www.hersheys.com/discover

2.1.2 REFINADO

El refinado se realiza con el fin de que la mezcla no presente partículas ni muy

gruesas ni muy pequeñas, las primeras pueden presentar una textura arenosa al
chocolate y las segundas hacen que el chocolate se espese demasiado23

La pasta mezclada se pasa por un refinador de cinco rodillos, Figura 30. Están
compuestas por cinco cilindros, los cuales se encuentran en forma horizontal.
23
LA CIENCIA DEL CHOCOLATE. Stephen T. Beckett. 2002

137
 TECNOLOGIA DEL CACAO

Consiste en hacer pasar la masa por el primer par de rodillos, de los que sale
como una capa delgada, esta es recogida por el siguiente par de rodillos que
tienen una abertura más ajustada que el par anterior, lo que permite que la masa
se haga cada vez más fina al pasar por el tercero, cuarto y quinto par de rodillos,
saliendo entonces de estos últimos una masa fluida. Como las refinadoras de
cinco rodillos tienen cuatro espacios de prensado ocasionan un proceso mucho
más lento que las refinadoras de dos rodillos, por tal motivo es necesario realizar
una prerrefinación, en una refinadora de dos rodillos las cuales deben ser
ensamblada a varias de cinco rodillos, para hacer así un proceso más ágil y
eficiente.

Figura 30. Refinado de cinco rodillos

Tomado De: http://www.hersheys.com/discover

Cada uno de los rodillos gira a una velocidad mayor que el anterior de la serie. Las
refinadoras de cinco rodillos funcionan con una capa continua de masa, como se
menciono el grosor de masa depende de la distancia entre cada par de rodillos.

El tamaño adecuado de las partículas debe ser de aproximadamente 30 micras,

esto con el fin de que en el producto final no se presenten partículas gruesas que
le den una textura arenosa24

24
LA CIENCIA DEL CHOCOLATE. Sthephen T. Beckett. 2002

138
 TECNOLOGIA DEL CACAO

Durante el proceso de refinado la temperatura de la masa aumenta, debido a la

fuerza de fricción, es por esto que las refinadoras tienen un sistema de
refrigeración para evitar un sobrecalentamiento de la masa.

2.1.3 MADURACION DE LA PASTA DE CHOCOLATE

La mezcla refinada se deposita en tanques de 20 toneladas o más, que estén

provistos de un sistema de calefacción, agitación y controlador de humedad,
(figura 31), se deja el chocolate durante 48 horas a una temperatura de 40-50 C,
con el fin de dejar madurar la pasta de chocolate y de eliminar acidez y humedad
que pueda contener.

Figura 31. Tanques de almacenamiento

http://www.polalsa.com/mnParcitank/prodTank1.asp

Las temperaturas por encima de los 50 C, hacen que el chocolate cambie el flavor
y que se espese. Las temperaturas por debajo de los 40 C, favorecen la
cristalización, solidificándose el chocolate en el tanque.

La humedad relativa debe estar entre 35 – 40%, si esta por encima de estos
valores, el chocolate absorbe agua, lo que permite que las partículas de azúcar se
apelmacen, aumentándose la viscosidad del producto.

139
 TECNOLOGIA DEL CACAO

En esta maduración la manteca de cacao termina de mezclarse con el azúcar,

consiste en refinar la masa y después de transcurrido la mitad del tiempo es decir
las 24 horas, la pasta se refina nuevamente para obtener una mezcla homogénea.

2.2 CONCHADO

Debido a que los procesos anteriores como el tostado, el refinado, han formado
nuevas capas que no se encuentran cubiertas de grasa, lo que impide que el
chocolate fluya de una forma adecuada cuando la grasa esta en estado líquido.
Por lo anterior el chocolate aún no esta listo para ser utilizado en la elaboración de
bombones y coberturas. Para lograr que las nuevas capas sean cubiertas con
grasa se utiliza el conchado, además para que se desarrollen las propiedades de
sabor.

2.2.1 DECRIPCION DEL PROCESO DE CONCHADO

El proceso de conchado conocido también como amasado, le da al chocolate

ciertas características que lo hacen atractivo al consumidor. El proceso consiste
en formar una pasta fluida a través del amasado. Durante este proceso se
presentan cambios físicos como lo es la fluidez y cambios químicos como son el
desarrollo del sabor.

♦ Permite que el chocolate se funda en la boca cuando es consumido

♦ Cambia el flavor del chocolate

♦ Le da más viscosidad al chocolate líquido

Es necesario eliminar compuestos volátiles como los ácidos que son indeseables,
ya que le proporciona al chocolate sabores ácidos y astringentes, razón por la cual
se realiza el conchado del chocolate. Durante el proceso se dispersa, se deseca y
se homogeniza la pasta, lo que produce cambios en la masa como son:

♦ Aumento de la fluencia
♦ Se mejora la viscosidad
♦ Se mejora la textura, es más fina deja de ser arenosa

En esta etapa se adiciona un porcentaje de manteca de cacao con el fin de

aumentar la fluidez de la masa, también se adicionan algunos aromatizantes como
la canela, los clavos, la vainilla, entre otros.

La maquina de conchado fue inventada por el chocolatero Rodophe Lind en el año

de 1880 en Suiza. Se le dio el nombre al proceso por la forma de la máquina, ya

140
 TECNOLOGIA DEL CACAO

que es un recipiente con forma de concha; esta máquina estaba compuesta por
una artesa con esferas o rodillos de piedra.25

El proceso de conchado consiste en agitar suavemente el chocolate líquido

durante algún tiempo que puede durar hasta 7 días, dependiendo de la calidad del
producto final y de la maquinaria empleada, a una temperatura de 60 °C, esto con
el objetivo de acentuar el sabor, a la vez de proporcionarle una textura más suave
al chocolate, figura 32 . Estas propiedades se consiguen gracias a la agitación y a
la acción del oxigeno que provocan unos cambios químicos y físicos, que no solo
cambian el sabor y la textura del chocolate sino además el aroma, el color y la
palatabilidad y los más importante que hace que se mejore la viscosidad de la
masa, debido a la disminución de la humedad.26

Figura 32. Conchaje de chocolate

Tomado De: http://www.hersheys.com/discover

En el conchado se ejercen fuerzas de compresión y de cizalladura, esto con el fin

de separar los grumos que se han formado durante la trituración.

2.2.2 CAMBIOS QUE OCURREN DURANTE EL CONCHADO

En la concha el contenido de agua de las masa disminuye de un 1% a un 0.6 –

0.8%, la pérdida de humedad arrastra varias sustancias que provocan sabores
desagradables volatilizándose aproximadamente el 30% de ácido acético y un
50% de aldehídos de bajo punto de ebullición.

25
VIRTUDES Y DELICIAS DEL CHOCOLATE. Compañía Nacional de Chocolates. 1999
26
VIRTUDES Y DELICIAS DEL CHOCOLATE. Compañía Nacional de Chocolates. 1999

141
 TECNOLOGIA DEL CACAO

Además de los cambios mencionados se presenta una producción de aminoácidos

libres que junto con los azucares reductores se convierten en los precursores del
sabor, de los que resultan una gran cantidad de sabores durante el calentamiento
a través de las reacciones de Maillard, a medida que baja la temperatura de la
concha la producción de aminoácidos es más lenta.

El proceso de conchado se lleva a cabo a través de tres fases, cada una de estas
fases requiere más o menos del mismo tiempo.

Fase seca: se presenta evaporación de humedad, eliminación de sustancias

volátiles. La temperatura va aumentando hasta el nivel de adquirir el sabor
deseado de chocolate.

Fase pastosa: en esta fase se desarrolla el sabor por medio de la cizalladura y del
calentamiento, hay eliminación de humedad y homogenización de la pasta.
Durante esta fase la temperatura se mantiene constante para obtener el sabor
deseado.

Fase líquida: cizalladura, homogenización a través de una constante agitación. Se

recubren las partículas por encima y dentro con la manteca de cacao aumentando
la fluencia del chocolate.

2.2.3 TIPOS DE CONCHADORAS

Las conchas más utilizadas en la industria son las longitudinales utilizadas por su
buen desarrollo de sabor, aunque tiene varias desventajas como alto consumo de
energía, baja capacidad, no permite un buen control de temperatura ente otras,
por tal motivo se han fabricado las conchas rotatorias.

Conchas Longitudinales: en las conchas longitudinales, el proceso de conchado se

efectúa calentando primero la maquina conchadora, adicionando la pasta de
chocolate madura, dejándola durante unas 10 horas continuas con agitación y
posteriormente se deja en reposo por una hora a una temperatura de 50°C,
pasado este tiempo de reposo, se inicia el proceso dejando la mezcla en reposos
alternados.27

Conchas rotatorias: otro tipo de máquinas conchadoras son las circulares, las
cuales se emplean cuando hay mayor cantidad de mezcla, funciona con varias
velocidades. En este tipo de máquina el tiempo de conchado es de
aproximadamente 10 horas.
También existen otro tipo que realiza varios procesos como el mezclado, el
refinado y el conchado a la vez, esto es calentando la máquina primero,
27
EL CHOCOLATE. Carlos Gianola. Paraninfo S.A. Madrid. 1983

142
 TECNOLOGIA DEL CACAO

adicionando uno a uno los ingredientes y por ultimo poniéndola a trabajar a una
temperatura de 90°C, durante unas 24 horas. Esta pr ovista de un ventilador que
extrae la humedad, y no requiere de una supervisión. Se emplea para chocolates
finos y para coberturas.28

2.3 ATEMPERADO

Todos los procesos y operaciones anteriores se dirigieron hacia la elaboración de

chocolate. En esta sección se hará referencia a la forma de utilizar el chocolate
para obtener derivados.

2.3.1 DESCRIPCION DEL ATEMPERADO

Este proceso también recibe el nombre de templado y consiste en el enfriamiento

de las coberturas de chocolate para mejorar el aspecto visual y la sensación en el
paladar29. Es decir se baja la temperatura del chocolate procedente de la concha
lo que permite que se lleve a cabo una buena cristalización de la manteca de
cacao.

Se coloca el chocolate conchado en ollas, marmitas o intercambiadores de calor

con el fin de cristalizar la manteca de cacao, (figura 33), para que el chocolate
permanezca sólido o líquido dependiendo de la temperatura a que sea sometido o
lo que se conoce como estabilidad física y de resistencia al calor y a la ruptura.

El atemperado se realiza en cuatro etapas

♦ Fusión completa, se realiza a 45°C con chocolate c ompletamente libre de

cristales.

♦ Enfriamiento inicial: el enfriamiento se realiza suavemente, reduciendo

paulatinamente la temperatura. Se inician las primeras etapas del crecimiento
de cristales, estos crecen rápidamente a medida que la viscosidad aumenta.

♦ Calentamiento: consiste en hacer un recalentamiento gradual del chocolate.

♦ Enfriamiento final: se lleva a cabo la maduración cristalina, en tiempo

determinado, ajustándose la temperatura. Debido a la agitación producida por
las palas de la atemperadora se forma una estructura fina y homogénea de
pequeños cristales.

28
EL CHOCOLATE. Carlos Gianola. Paraninfo S.A. Madrid. 1983
29
La industria del Chocolate en Colombia. http://www.agrocadenas.gov.co

143
 TECNOLOGIA DEL CACAO

Figura 33. Máquina temperado para 200kg de chocolate de mesa

Características de la máquina

1 Termómetro para el agua.

1 Termómetro para el chocolate.
1 Termostato.
2 Resistencias para el agua.
1 Motor.
1 Reductor.
Un sistema de aspas en grado
alimenticio.
Dimensiones: 68 cm. de Diámetro
X 112 de Altura.
Voltaje: 110 ó 220 Volts

Los objetivos para realizar el atemperado del chocolate son:

♦ Fundir los ácidos grasos de la manteca de cacao

♦ Proporcionar al producto final un brillo sedoso, un color uniforme y una
untuosidad
♦ Impedir la escarcha de la grasa

2.3.2 DEFECTOS DE UN MAL ATEMPERADO

Cuando no se realiza un inadecuado atemperado, demasiado lento, se ve alterado

el aspecto del producto, presentando en la superficie una escarcha, que se forma
debido a que una parte de la manteca de cacao queda en estado líquido, la cual
se separa de de la pasta de cacao. Tabla 18.

El proceso de atemperado se puede realizar a una temperatura de 54 C, con

agitación, enfriándose a una temperatura de 32 C también con agitación. Las
atemperadoras funcionan como intercambiadores de calor, calentando y enfriando
el chocolate.

144
 TECNOLOGIA DEL CACAO

Tabla 18. Defectos del chocolate mal atemperado

DEFECTO CAUSA

Formación de puntos temperatura algo superior a la del atemperado

blancos
Puntos blancos Separación de la manteca de cacao del resto de los
componentes, debido a que no se realizo un buen
mezclado.
Consistencia grumosa Deficiente mezclado
Falta de brillo temperatura inferior a la de atemperado
Vetas blancas Deficiente mezclado
No endurece Temperatura demasiado alta
Consistencia Pegajosa temperatura superior a la del atemperado

145
 TECNOLOGIA DEL CACAO

CAPITULO TRES
ETAPAS FINALES DEL PROCESO Y
PARAMETROS DE CALIDAD

3.1 ETAPAS FINALES DEL PROCESO INDUSTRIAL DEL CHOCOLATE

3.1.1 MOLDEADO DE CHOCOLATE

El chocolate atemperado se puede colocar en unas maquinas de moldear,

convirtiéndose en tabletas, o se coloca en maquinas de rellenado

En el moldeo se emplean moldes metálicos o de plástico. Es necesario que los

moldes se precalienten a una temperatura de 40 C con el fin de evitar contrastes
de temperatura. Cuando los moldes se llenan estando fríos, el chocolate se
adhiere mucho y es difícil el desmoldado, perdiendo el brillo, además no es
conveniente que el chocolate atemperado se caliente, esto hace que se fundan los
cristales solidificándose inadecuadamente; mientras que si el chocolate entra en
contacto con una superficie fría, estas condiciones hacen que la grasa se
solidifique mal, de ahí la importancia del precalentamiento de los moldes.

Los moldes calientes se llenan con el chocolate atemperado, evitando que el

chocolate se solidifique completamente, los moldes son sometidos a una vibración
con el fin de eliminar burbujas que se pueden formar cuando cae el chocolate en
el molde. Se introducen los moldes en túneles de enfriamiento cortos, en donde
únicamente se solidifica el exterior, (este proceso se realiza para los chocolates
rellenos), los moldes se hacen girar, dejándolos boca arriba sometiéndolos
posteriormente a una vibración, escurriéndose entonces el chocolate líquido,
nuevamente se giran y se enfría. Figura 34.

La segunda etapa consiste en llenar el centro, teniendo cuidado de que el relleno

no se funda en el chocolate, es necesario que el centro de los bombones este
caliente cuando entran a la cámara de rellenado para que no sean deformados.
Para los chocolates huecos, (huevos de pascua, kinder sorpresa), se enfrían
dejando solidificar el chocolate por completo y por último se envasan. A los
chocolates rellenos se les coloca nuevamente una capa de chocolate sobre la
base, se pasan los moldes a un túnel de enfriamiento, figura 35, en donde se
solidifica completamente, por último se desmoldan por vibración como se muestra
en la figura 30 y se empacan. El proceso completo se observa en el diagrama 10.

146
 TECNOLOGIA DEL CACAO

Figura 34. Moldeadoras y desmoldes por vibración

Figura 35. Túnel de enfriamiento

http://www.drouven-fabry.de/espanol/entwicklung.htm

147
 TECNOLOGIA DEL CACAO

Diagrama 10. Proceso de moldeo de chocolate

148
 TECNOLOGIA DEL CACAO

3.1.2 EMPACADO

Las tabletas una ves desmoldas pasan a una plegadora-envasadora en donde la

envuelve. El papel que se utiliza para el empacado del chocolate puede ser papel
de aluminio o papel glassine, que lo protegen contra infestaciones y suciedad,
(figura 36) por ultimo se envuelven en el papel que identifica al producto y a la
empresa; ya en su empaque individual se colocan los chocolates en cajitas que a
la vez se embalan en cajas de cartón corrugado.

Figura 36. Envasado y etiquetado

3.1.3 ALMACENAMIENTO

El almacenamiento del chocolate se realiza en sitios o bodegas, que deben ser

secas y ventiladas, la temperatura de almacenamiento no debe ser superior a los
30°C, las cajas se colocan en arrumes sobre estibas , no más de seis por estiba

3.2 CONSERVACION DEL CHOCOLATE

El chocolate se deteriora muy fácilmente debido a que es susceptible a la

temperatura, a olores y sabores externos, al aire, la luz, la humedad y al tiempo.
Los olores externos son absorbidos por la grasa y el azúcar que contiene el
chocolate La grasa y el azúcar que contiene absorben los olores del ambiente. Por
lo anterior el chocolate se debe almacenar para conservarlo en un lugar fresco,
seco, libre de olores y con buena aireación.

Con el fin de prolongar el periodo de vida útil y de conservar la calidad del

chocolate y sus derivados es necesario entonces aplicar buenas prácticas de
conservación, como las que se mencionan a continuación.

149
 TECNOLOGIA DEL CACAO

♦ No exponerlo directamente a la luz solar o artificial, para evitar que se oxide y

pierda su sabor
♦ Se debe almacenar en lugares frescos, ventilados.
♦ La temperatura de almacenamiento debe estar entre los 10°C y los 20 °C,
con el fin de evitar que la manteca migre a la superficie, además evitando que
se deforme al fundirse por las temperaturas elevadas y pierde el brillo.
♦ Debe estar alejado de la humedad, el almacenamiento debe tener una
humedad relativa máxima del 65%
♦ Almacenarse alejado de productos que puedan impartirle olores y sabores
♦ El periodo de vida útil de los chocolates con leche y frutos secos, es de
máximo un año
♦ Humedad relativa 60% como mínimo
♦ Es importante la rotación del producto en los anaqueles de los
supermercados y tiendas
♦ El chocolate no se debe almacenar en refrigeración, pues la humedad
deteriora el producto

Al conservar el chocolate negro con las anteriores condiciones este mantendrá sus
cualidades al menos por un año y medio

3.3 ANALISIS DE CALIDAD DEL CACAO Y SUS DERIVADOS

3.3.1 ANALISIS DE CALIDAD DEL HABA DE CACAO

Inspección visual: este análisis consiste en realizar un registro de características

como aspecto y tamaño de las habas enteras y de la sección transversal de
aproximadamente 100 habas, con el fin de verificar contaminación por mohos y
polillas y de habas pizarrozas y/o totalmente púrpuras. Valoración de la cantidad
de cáscara.

Control de olor: es una prueba muy importante, se debe revisar la presencia de

olores extraños.

Pruebas fisicoquímicas: determinación de humedad no debe ser superior al 7%,

determinación del peso de 100 habas

150
 TECNOLOGIA DEL CACAO

3.3.2 ANALISIS DE CALIDAD DE LA PASTA DE CACAO-CACAO EN POLVO

Y MANTECA DE CACAO

PASTA DE CACAO

Análisis Microbiológicos:

Recuento de bacterias aerobias totales < 20.000/g

Enterococos < 100/g
Estafilococos coagulasa positiva <10/g
Enterobacterias fermentadoras de lactosa <10/g
Echerichea Coli <1/g
Mohos <100/g
Levaduras <100/g
Bacilos de Salmonella, no detectable en
50g

Pruebas fisicoquímicas: las pruebas que se deben realizar a la pasta de cacao

deben ser humedad, grasa total, proteína total, sales minerales, cenizas presencia
de pesticidas e hidrocarburos clorados. Dentro de las pruebas físicas se debe
medir la cantidad de partículas gruesas mayores a 5 µm, pH

Análisis sensoriales: color, índice de olor, textura y sabor

CACAO EN POLVO

Análisis Microbiológicos:

Recuento de bacterias anaerobias < 20.000/g

Enterococos < 100/g
Estafilococos coagulasa positiva <10/g
Enterobacterias fermentadoras de lactosa <10/g
Echerichea Coli <1/g
Mohos <100/g
Levaduras <100/g
Bacilos de Salmonella, no detectable en
50g

Pruebas fisicoquímicas: al igual que con la pasta de cacao se deben realizar

diferentes pruebas como son: humedad, contenido graso, contenido proteico,
cenizas totales, cenizas solubles en agua, alcalinidad de las cenizas totales,
alcalinidad de las cenizas insolubles en agua, metales pesados, pesticidas,
hidrocarburos clorado s. Además se debe realizar pruebas como cantidad de
partículas gruesas mayores a 30 µm, pH

151
 TECNOLOGIA DEL CACAO

Análisis sensoriales: color, índice de olor, textura y sabor

MANTECA DE CACAO

Análisis fisicoquímicos: dentro de este grupo de análisis están determinación de

humedad, acidez, índice de yodo, peróxidos, índice de saponificación, punto de
fusión, índice de refracción y materia extraña.

Parámetros

Prueba Rango
Humedad Máximo 0.20%
Acidez Máximo 1.5%
Índice del yodo 33 - 40
Peróxidos 1-3
Índice de la saponificación 188 - 200
Punto de la fusión 28 - 35
Índice de la refracción 1.456 – 1.458
Extraña de Materia Negativo

Análisis sensoriales: color, índice de olor, textura en estado líquida y sólida y

sabor

3.3.3 ANALISIS DE CALIDAD DEL CHOCOLATE

La calidad de un chocolate se corrobora mediante análisis fisicoquímicos y

sensoriales.

El color del producto final debe ser de un marrón oscuro y brillante, sin alguna
mancha

Al tacto debe ser poco fracturable y firme. Si se espolvorea es debido a que esta
excesivamente seco, por el contrario si es difícil de partir es por que tiene un alto
contenido de grasa.

La disolución en la boca debe ser fácil, continua y completa. No debe presentar

granulosidades.

El sonido debe ser seco pero quebradizo

El sabor debe ser amargo, con algo de acidez. Si es chocolate saborizado tendrá
el sabor característico por ejemplo a vainilla, canela, etc.

152
 TECNOLOGIA DEL CACAO

La calidad del chocolate depende también del tipo de cacao empleado, de la

fermentación y cada una de las operaciones industriales a que es sometido el
grano, aunque el tostado y el prensado son los procesos básicos para la
producción y sostenimiento de la calidad y el aroma del producto final. El tipo de
formulación empleada es la cualidad fundamental para la calidad y para la
obtención de las características propias que se pretende dar al chocolate30

En la figura 37, se resume el proceso industrial para la elaboración de

chocolate

30
La Industria del Chocolate en Colombia. 2005. http://www.agrocadenas.gov.co.

153
 TECNOLOGIA DEL CACAO

Figura 37. Resumen proceso para la elaboración de chocolate

1 2 3

Almacenamiento: El grano Torrefacción: Proceso de Trituración: La almendra

del cacao se resguarda en tostado y descascarillado de las se muele, eliminándose
depósitos bien ventilados y habas. Se realiza a una la cascarilla y el germen
frescos a una temperatura temperatura entre 100 y 150 de las semillas
estable. Se revisan grados centígrados. "De esta
y seleccionan los mejores manera se desarrollan todas las
granos cualidades romáticas y de sabor
del cacao"
4 5 6

Molienda: La mezcla pasa por Prensado: Este licor, expuesto Amasado: se unen todos
molinos, dando como resultado a una gran presión en prensas los ingredientes para hacer
una pasta con alto contenido de hidráulicas , se convierte en el chocolate, mezcla de
manteca de cacao. Por ser manteca de cacao -ésta le da cacao, leche, azúcar
fluida recibe el nombre de licor consistencia y brillo al chocolate- y manteca de cacao
de cacao y en polvo de cacao -destinado a
la preparación de bebidas,
helados y postres-
7 8 9

Conchado: La mezcla pasa a Moldeado: Se lleva a los Empacado: El empaque

grandes pailas donde se vaciados para obtener las protege al producto,
pueden procesar hasta 6.000 diferentes formas del chocolate. conserva su aroma y
kilos de chocolate. Aquí se Se añaden frutas secas, especifica datos de interés
añaden sustancias aromáticas avellanas y almendras para el comensal
como vainilla y lecitina. Es una
manera de cocinar el
chocolate
Tomado de: http://www.htei.info/dialup/hacemos/prensa/kennyortiz.htm

154
 TECNOLOGIA DEL CACAO

LECTURA COMPLEMENTARIA 3.

Tomada de: Revista electrónica Consumer.

http://revista.consumer.es/web/es/20050401/alimentacion/

El chocolate
Un dulce rodeado de mitos
Los perjuicios de los que se acusa a uno de los alimentos más deseados no
tienen base

El chocolate se ha convertido en uno de los placeres gastronómicos más

extendidos en el mundo. Cualquiera puede degustar el amplio surtido de
chocolates que se produce. El 70% del cacao, su ingrediente principal,
se obtiene de África ecuatorial, donde países como Costa de Marfil -el
mayor productor del mundo- y Ghana dependen en gran medida de sus
exportaciones a los principales países fabricantes de chocolate y
derivados del cacao: EEUU, Alemania, Reino Unido, Francia y Brasil. Las
variedades más importantes del cacao son: Theobroma criollo,
Theobroma forastero y el cruce que se obtiene entre ambas. El Criollo
supone un 10% de la producción mundial, se cultiva en Venezuela y
Ecuador, y posee un aroma y sabor excelentes. El 90% restante es tipo
Forastero y variedades del mismo, con una calidad inferior pero que
permite una mayor producción. En cuanto a su consumo, datos de 1999
indican que en España se toman en torno a 3,5 kilogramos per cápita al
año, cantidad muy inferior a la de otros países europeos y en la que el
mayor porcentaje corresponde al chocolate en tableta.

Calidad del chocolate

La calidad de un chocolate viene determinada por el origen y porcentaje

de componentes del cacao, el resto de ingredientes y por su proceso de
elaboración. Los chocolates que se elaboran con cacao de Ecuador,
Venezuela, Ghana y Costa Rica son de buen sabor y gusto fino, los de
Indonesia poseen un sabor suave, los de Brasil aportan un sabor y
aroma muy variables, mientras que los de la República Dominicana son
los menos sabrosos.

En general, los chocolates de mayor calidad son los que contienen un

alto porcentaje de componentes de cacao (cacao y manteca de cacao) y

155
 TECNOLOGIA DEL CACAO

los que se someten a un proceso denominado “concheado”. Éste

consiste en remover el chocolate líquido en una máquina entre doce
horas y siete días. Lo ideal es prolongarlo una semana, ya que de este
modo el chocolate se enriquece en sabor, desaparece todo resto de
amargor y su textura queda más aterciopelada. Respecto a otros
ingredientes, cabe destacar que con el extracto puro de vainilla se
fabrican chocolates de primera calidad, mientras que para el resto se
recurre a la vainillina, un sustituto más económico.

Chocolate como alimento y sus propiedades

El chocolate y sus derivados son alimentos muy energéticos por su alto

contenido de hidratos de carbono y de grasas. La grasa proviene sobre
todo de la manteca de cacao, que es el aceite que se obtiene tras
exprimir las almendras de cacao molidas. En ella predominan ciertos
ácidos grasos saturados como el esteárico que, a diferencia de otros
ácidos de su misma familia, no tienen relación con el aumento de las
cifras de colesterol en sangre. Su aporte de proteínas es muy bajo,
salvo que se le añada leche o sus componentes. El chocolate es un
alimento tónico, dado que contiene “teobromina”, una sustancia
estimulante del sistema nervioso, similar a la cafeína del café o a la
teína del té, pero de menor intensidad en su efecto excitante. Por
último, dado su alto contenido de grasa conviene consumirlo en
cantidades reducidas (20 gramos la ración). Los expertos en Nutrición
consideran que el consumo del cacao en sus diversas variedades es
recomendable dentro de una dieta equilibrada y en cantidades
moderadas (20 gramos por persona) para individuos sanos de todas las
edades.

Composición energética y nutricional (ración de 20 gramos)

Chocolate amargo Chocolate con Chocolate Cacao

azucarado leche blanco azucarado
Energía (kcal) 103 107 106 73
Proteínas (g) 0,4 1,7 1,6 2
Carbohidratos 12,6 12 11,7 13,4
(g)
Grasas (g) 6 6 6 1,6

156
 TECNOLOGIA DEL CACAO

Mitos en torno al chocolate

El chocolate engorda

El chocolate contiene cantidades elevadas de azúcar y grasas. Es, por lo tanto,

un alimento muy calórico cuyo consumo debe ser limitado. Sin embargo, si se
ingiere en cantidades moderadas no es, ni mucho menos, el responsable de la
ganancia de peso.

Agrava el acné

Los alimentos grasos como el chocolate no son responsables de la aparición de

granos y espinillas: la grasa que se ingiere en la dieta no se acumula en las
glándulas sebáceas.

Provoca caries

El chocolate, el azúcar y otros dulces han sido considerados durante mucho

tiempo como los principales causantes de la caries, si bien esta relación no es
directa porque influyen factores como la textura de los alimentos, su
adhesividad a los dientes y, por supuesto, la higiene bucal. No hay por qué
evitar estos alimentos, siempre que no los tomemos entre horas y cuidemos
nuestra boca.

Crea adicción

No hay estudios que confirmen que el chocolate posea efectos fisiológicos que
provocan un consumo compulsivo o adictivo. El problema radica en la
sensación placentera que produce su consumo y que la persona
supuestamente 'adicta' busca, en ocasiones, con demasiada frecuencia. Ese
'ansia' o 'deseo' de dulce se produce con mucha frecuencia en situaciones de
bajo estado anímico, en presencia de síntomas depresivos o en el periodo
menstrual en la mujer. De hecho, se ha constatado que el consumo de dulces
estimula los mecanismos de liberación de endorfinas. Este efecto puede
explicar el consumo excesivo que muchas personas hacen de los dulces cuando
notan que les alivia el malestar y que les ayuda a combatir el abatimiento.

Origina migrañas

El cacao y los chocolates presentan cantidades apreciables de ciertas

sustancias (como la tiramina, histamina y -feniletilamina) que se relacionan
con la aparición de episodios de migrañas. Sin embargo, el detonante de la
migraña es multifactorial y la participación de dichas sustancias no se ha
podido establecer de forma concluyente.

157
 TECNOLOGIA DEL CACAO

El chocolate de calidad debe tener un mínimo del 60 o el 70% de cacao

El chocolate de calidad debe tener como mínimo el 60% o el 70% de

cacao y tiene que proceder de países como Venezuela, Ecuador o Cuba,
asegura Ramón Morató, maestro chocolatero que lleva ocho años
investigando y trabajando el chocolote y director del Aula Chocovic.

Según el experto, que asiste estos días a Cocinas de la Diversidad en el

Forum 2004 de Barcelona, el cacao, procedente de América, es el fruto
del cacahuero, un árbol que crece entre cinco y diez metros de altura,
de cuya pasta se obtiene el chocolote y el cacao en polvo. Su origen se
remonta a la cultura maya, gente de ciencia, agricultura, medicina y
conocimiento.

Según Morató, el chocolate “es un alimento muy completo y energético”

y tiene que tomarse en pocas cantidades “por su alto porcentaje de
grasa, que varía según la tabla (entre el 20% y el 50% del peso de una
tabla puede ser grasa de la manteca de cacao que hay dentro del
grano)”. El experto asegura además que el proceso de elaboración del
chocolate pasa por volverla a su estado sólido después de fundirla. “Un
grano de cacao contiene manteca de cacao y pasta de cacao. El
chocolate es pasta de cacao más azúcar, lo que hace que coja una
consistencia muy espesa”.

Respecto a los efectos beneficiosos del chocolate sobre la salud, el

maestro chocolatero asegura que “existen estudios que concluyen que la
grasa de manteca del cacao es buena y ayuda a regular el colesterol”.
Cuanto más negro es más sano y más puro, reconoce Morató, que
advierte que a la hora de comprar chocolate de calidad se debe mirar
que tenga como mínimo el 60% de cacao.

A pesar de que el chocolate es un material muy moldeable, es difícil de

elaborar ya que la reciben en forma sólida, lo tienen que convertir en
líquido y aplicarle trucos y temperatura para que coja otra vez la
consistencia líquida, comenta Morató.

158
 TECNOLOGIA DEL CACAO

LECTURA COMPLEMENTARIA 4.
Tomada de: http://www.food-info.net/es/products

¿Qué factores determinan el punto de fusión del chocolate?

Tanto el tipo de chocolate como sus ingredientes ejercen influencia en la

resistencia al calor y el punto de fusión del producto terminado. La fundición
(derretimiento) del chocolate es importante para la sensación bucal y el sabor que
éste producirá al ser ingerido. En el chocolate, los compuestos grasos constituyen
la fase continua en la cual el resto de ingredientes están contenidos. Por
consiguiente, las características de derretimiento de la grasa utilizada son
importantes en la estabilidad del chocolate en los climas tropicales. Es por ello que
el proveedor de chocolates debe ser capaz de brindar la información necesaria
acerca del punto de fusión y del contenido de grasa sólida del producto respecto a
un rango de temperaturas dado.

Punto de fusión

El punto de fusión debe hallarse a los 36°C o liger amente por encima de este
valor, para asegurarse de que el producto se derrita en la boca. Si es muy alto, se
producirá una sensación cerosa en la boca sin lograrse una completa fundición.
En contraste, si éste es muy bajo el producto puede mostrarse inestable durante el
almacenamiento en las épocas de verano o en climas cálidos. Esto se debe a que
las grasas se derriten dentro de un rango de temperaturas, y por lo tanto a
cualquier temperatura que se halle por debajo del punto de fusión, la grasa se
presentará parcialmente en forma sólida y líquida.

Cristalización

La manteca de cacao es polimórfica y contiene más de 6 formas diferentes de

cristales, de las cuales sólo los de forma V o beta poseen la resistencia térmica y
las propiedades de fusión necesarias. Para asegurarse que sólo los cristales beta
estables sean formados durante la producción del producto final, la masa de
chocolate requiere ser temperada antes de su solidificación. El correcto
atemperamiento asegura un tiempo de vida estable en el anaquel.

Grasa de leche

La adición de grasa de leche en la fabricación del chocolate de leche puede

producir una textura más suave en el producto y hacerlo menos resistente al calor.
La grasa de leche tiene una forma cristalina diferente a la de la manteca de cacao,
y ésta incompatibilidad puede producir la desestabilización del producto. En estos

159
 TECNOLOGIA DEL CACAO

casos, la grasa de la manteca de cacao puede ser reemplazada íntegra o

parcialmente con grasas vegetales a fin de mejorar su resistencia al calor.

Equivalentes de la manteca de cacao

El reemplazo de una fracción de la manteca de cacao contenida en el chocolate

con los equivalentes de ésta (CBEs, por sus siglas en inglés) mejora la estabilidad
térmica del chocolate. En países de climas cálidos, la adición de CBEs puede
mejorar significativamente la vida en anaquel de los chocolates. Estos productos
son grasas vegetales provenientes de los aceites de palma y de shea, los cuales
son química y físicamente muy parecidos a la manteca de cacao. Inclusive, éstos
pueden ser elaborados con propiedades de resistencia térmica superiores a los de
la manteca de cacao.

Sustitutos de la manteca de cacao

El reemplazo de la mayor parte de la manteca de cacao con sus sustitutos (CBRs,

por sus siglas en inglés) puede mejorar la resistencia al calor del producto final.
Los CBRs son producidos a partir de diferentes aceites como el de soja, el de la
semilla de algodón o el de coco. Estos tienen una composición totalmente distinta
a la de la manteca de cacao. Su punto de fusión tiende a ser mayor que el de ésta
última, otorgándole así una mejor resistencia al calor. Sin embargo, los productos
que contienen CBRs no siempre pueden ser denominados chocolates.

Los procesos de atemperamiento y enfriado también son importantes para el

mejoramiento de la estabilidad de la manteca de cacao y de los CBEs, y por lo
tanto, en el mejoramiento de la resistencia térmica.

Atemperamiento y enfriado

El atemperamiento es una etapa necesaria para asegurar que el chocolate tenga

el tiempo de vida en anaquel requerido. Este proceso es llevado a cabo de manera
continua, durante el cual el chocolate se enfría y la manteca de cacao forma los
núcleos o semillas de cristales estables e inestables. Con el propósito de
mantener solamente las formas de cristales beta deseados, el chocolate es
calentado a una temperatura intermedia entre los puntos de fusión de las dos
formas de cristales, esto es entre 31 y 32 °C para el chocolate de leche y entre 32
y 33 °C para el chocolate semidulce. El chocolate d e leche es atemperado a
menores temperaturas debido a que la grasa de la leche inhibe la formación de los
núcleos de los cristales. Aún más, las temperaturas de este proceso variarán
dependiendo de los ingredientes utilizados y de la calidad de los mismos. En este
punto la mayor parte de los cristales inestables son fundidos, quedando solamente
unos pocos. El tiempo de atemperamiento también es importante debido a que los

160
 TECNOLOGIA DEL CACAO

núcleos de formación de los cristales necesitan un tiempo determinado para crecer

en tamaño y madurar. Es por esto que el chocolate debe pasar por un tiempo de
“residencia” antes de ser usado en la planta de moldeado o bañado. El período de
tiempo requerido variará dependiendo de la intención de uso del chocolate.

Finalmente, el chocolate temperado necesita ser enfriado bajo las condiciones

apropiadas para promover el crecimiento preferencial de los cristales estables. La
mejor temperatura para este proceso es 13-15 °C. As í mismo es recomendable
una velocidad de aire moderada dentro del túnel de enfriamiento con el fin de
remover el calor de cristalización. La temperatura deberá incrementarse
gradualmente a lo largo de este túnel, hasta alcanzar finalmente un valor similar al
de la temperatura ambiente.

Referencias:

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Duurland, F. Attributes of speciality fats. Chocolate & Confectionery International, 1
(3): 22-25, July 1997

161
 TECNOLOGIA DEL CACAO

Regrese a la actividad sobre activación de

conocimientos previos o técnica S.Q.A. y
Complete las casillas 3. Revise su aprendizaje.
Responda nuevamente las preguntas

Las actividades de reflexión, profundización y

transferencia deben ser anexadas en el
portafolio de evidencias, además de realizar la
autoevaluación de su aprendizaje. Los
formatos para realizar estas actividades los
encuentra en los anexos de la guía didáctica.

162
 TECNOLOGIA DEL CACAO

BIBLIOGRAFIA

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 TECNOLOGIA DEL CACAO

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http://www.infoagro.com

http://www.asaja.com

http://www.ig.csic.es

http://www.cci.org.co

164
 TECNOLOGIA DEL CACAO

http://www.adgya.org.ar

http://www.chocosuisse.com

http://www.inspection.gc.ca

http://www.chococao.com

http://www.nacionalchocolates.com

http://www.chocolatera.com/español/productivo.php

http://www.hersheys.com

http://www.trapa.es/docs/empresa.html

http://www.agrocadenas.gov.co/documentos/anuario/Cadena_cacao.pdf

http://www.tecnomeca/com/nuestros_productos2.htm

http://www.majestic-conser.com.ar/maquinas-chocolate

http://cacaochucuri.iespana.es/beneficio.htm

http://www.ceniap.gov.ve/ceniaphoy/articulos.htm

http://www.icco.org. Organización Internacional Del Cacao

http://www.drouven-fabry.de/espanol/entwicklung.htm en esta página se encuentra

la maquinaria que se requiere a nivel de laboratorio y pequeña escala

165
TECNOLOGIA DEL CACAO

ANEXOS

166
 TECNOLOGIA DEL CACAO

ANEXO 1. PRODUCCION DE CACAO EN

COLOMBIA POR DEPARTAMENTOS

PRODUCCIÓN NACIONAL DE CACAO EN GRANO: 2000 - 2004 (En Tn)

Añosyporcentaje
No. Departamento 2000 % 2001 % 2002 % 2003 % 2004 %

1 Santander 17.202 47 16.372 45 16.299 48 19.719 47 16.803 46

2 Huila 3.246 9 3.096 9 2.817 8 3.558 9 4.170 11
3 Arauca 2.671 7 2.356 7 2.552 8 3.249 8 3.357 9
4 Norte Santander 1.623 4 2.622 7 3.081 9 4.024 10 2.389 7
5 Antioquia 1.674 5 1.524 4 1.712 5 2.109 5 2.299 6
6 Tolima 2.291 6 2.141 6 1.323 4 2.110 5 1.883 5
7 Nariño 2.577 7 2.913 8 1.209 4 1.884 5 1.864 5
8 Caldas 917 2 489 1 444 1 549 1 565 2
9 Valle 948 3 908 3 698 2 831 2 552 2
10 Cundinamarca 941 3 979 3 1.195 4 816 2 546 2
11 Cesar 633 2 1.040 3 1.125 3 1.095 3 513 1
12 Meta 1.169 3 830 2 553 2 702 2 460 1
13 Cauca 27 0 28 0 49 0 123 0 250 1
Demás
14 812 2 772 2 945 3 937 2 703 2
Departamentos.
14 Total 36.731 100 36.070 100 34.002 100 41.704 100 36.356 100

Fuente: Fedecacao. Estadísticas acerca de la Producción Nacional registrada

de cacao en grano,
Bogotá Enero de 2005

167
 TECNOLOGIA DEL CACAO

ÁREA, PRODUCCIÓN Y RENDIMIENTO DEL CULTIVO DE

CACAO: 2000 - 2004
Hectáreas
No. Años Producción Rendimiento
Cultivada Cosechada
1 2000 83.525 82.392 36.731 446
2 2001 84.443 83.706 36.070 431
3 2002 86.708 83.406 34.002 408
4 2003 91.208 86.784 41.704 481
5 2004 97.208 90.443 36.356 402
Fuente: Fedecacao. Estadísticas acerca de la producción
nacional registrada de cacao en grano, Bogotá Enero de
2005

168
 TECNOLOGIA DEL CACAO

ANEXO 2. NORMAS TECNICAS

ANEXO 2.1 APARTES DE LA NORMA COLOMBIANA ICONTEC

1252

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CACAO

CADU 633.74 C15.73/76

1. OBJETO

1.1 Esta Norma tiene por objeto establecer la clasificación y los requisitos que
debe cumplir el cacao en grano, destinado al consumo humano.

2. DEFINICIONES CLASIFICACION Y DESIGNACION

2.1 Definiciones. Para efectos de esta Norma se establecen las siguientes:

2.1.1 Cacao en grano. Semilla completa y fermentada de la especie Theobroma

cacao L, limpia y seca

2.1.2 Fermentación de cacao: proceso adecuado al cual se somete al grano de

cacao para mejorar el sabor, el aroma y para facilitar su secado.

2.1.2.1 Grano bien fermentado: Grano de cacao cuyo proceso de fermentación ha

sido completo y que presenta las siguientes características: cáscara o tegumento
de color marrón, rojizo o pardo rojizo, que se desprende fácilmente de la
almendra. Las almendras de color marrón o pardo rojizo oscuro (color chocolate),
con alvéolos bien definidos de forma arriñonada, con olor agradable y sabor
medianamente amargo.

2.1.2.2 Grano insuficientemente fermentado: grano de cacao, con una

fermentación incompleta, cuyos cotiledones (almendra) presentan un color violeta.

2.1.2.3 Grano pizarroso: grano de cacao sin fermentar, el cual presenta un color
interior gris negrusco

2.1.3 Pasilla o grano deforme: Conjunto de granos de cacao enjutos o vanos o

partidos.

169
 TECNOLOGIA DEL CACAO

2.1.4 Grano vano o enjuto: grano de cacao que, por cualquier causa fisiológica o
de plagas y enfermedades, carece total o parcialmente de cotiledones con un alto
porcentaje de testa o cáscara.

2.1.5 Grano partido: fragmento de un grano entero de cacao, que tiene menos del
50% del grano entero.

2.1.6 Grano infestado

2.1.6.1 Grano infestado por insectos: grano de cacao invadido de insectos dañinos
al mismo, o que presente residuos de infestación como huevos, larvas y
filamentos.

2.1.6.2. Grano infestado por hongos (grano mohoso): grano de cacao con ataque
de hongos en la almendra, visible a simple vista.

2.17 Materias o cuerpos extraños: cualquier sustancia diferente al grano de cacao.

2.1.8 Grano germinado: grano de cacao cuya testa ha sido perforada o quebrada
debido al crecimiento de la radícula.

2.1.9 Grano ahumado: grano con olor o sabor a humo, o que muestra signos de
contaminación con el humo.

2.1.10 Grano múltiple: Unión de 2 o más granos debido a ataques de hongos en

la mazorca.

2.2 Clasificación. El cacao en grano se clasifica, según las características de

calidad de sus granos, en las siguientes clases: cacao de primera, cacao de
segunda y cacao de tercera.

2.3 Designación. El caco en grano se designa por su nombre y calidad. Ejemplo

cacao en grano, calidad primera.

3. CONDICIONES GENERALES

3.1 El grano de cacao debe estar adecuadamente fermentado, seco y exento de

materias y olores extraños.

4. REQUISITOS

4.1 El cacao en grano clasificado en las calidades primera, segunda y tercera

deberá cumplir con los requisitos indicados en la tabla 1.

170
 TECNOLOGIA DEL CACAO

Tabla 1. Clasificación de calidades de acuerdo con los límites de defectos

permitidos y la humedad.

Requisitos Cantidad en 100 granos

Primera Segunda Tercera
Mínimo Máximo Mínimo Máximo Mínimo Máximo
Granos mohosos 3 5 5
Granos infestados y
germinados 3 5 5
Contenido de pasilla 1 4 6
Humedad en % 8 8 8
Granos bien
fermentados 65 50 35
Granos
insuficientemente
fermentados 35 50 60
Granos pizarrosos 5 8 12

171
 TECNOLOGIA DEL CACAO

ANEXO 2.2. NORMA COLOMBIANA ICONTEC 486

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MASA O PASTA O LICOR DE CACAO
82-05-05 (primera revisión)

1. OBJETO

Esta Norma tiene por objeto establecer las características y requisitos mínimos
que debe cumplir la masa o pasta o licor de cacao.

2. DEFINICIONES

2.1 MASA O PASTA O LICOR DE CACO

El producto obtenido por desintegración mecánica del grano de cacao

descascarillado y sin germen, sin quitar ni añadir ninguno de sus componentes.

3. CONDICIONES GENERALES

3.1 El cacao empleado debe cumplir con lo estipulado en la Norma ICONTEC 1

252.

3.2 En la preparación de la masa o pasta o licor de cacao, no se podrá agregar

cascarilla de cacao, sustancias inertes, dextrinas, sustancias conservadoras,
colorantes u otros productos extraños a su composición natural.

4. REQUISITOS

4.1 La masa o pasta o licor de cacao deberá cumplir con los requisitos indicados
en la tabla 1.

4.2 La grasa de la masa o pasta o licor de caco deberá cumplir con lo establecido
en la Norma ICONTEC 574.

4.3 La masa o pasta o licor de cacao deberá cumplir con los requisitos biológicos
indicados en la tabla 2.

172
 TECNOLOGIA DEL CACAO

Tabla 1. Requisitos para masa o pasta o licor de cacao

Requisitos Mínimo Máximo

Grasa en % 4.8
Humedad en % 2.5
Almidón por hidrólisis ácida en % 12
Fibra cruda en % 4.7
Cenizas totales en % 4.0
Cenizas solubles en agua en % 2.5
Teobromina en % 1.8 2.8

Tabla 2. Requisitos Microbiológicos

Microorganismos Limite Máximo

Recuento total de gérmenes/g 2 x 105

Coniformes/g 10
E. Coli/g Negativo
Salmonella/g Negativo
Mohos/g 50
Levaduras/g 50

5. TOMA DE MUESTRAS Y RECEPCION DEL PRODUCTO

5.1 TOMA DE MUESTRAS

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la Norma ICONTEC 1 236

5.2 ACEPTACION O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos establecidos

en esta Norma se considerará no clasificada. En caso de discrepancia se repetirán
los ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos, cualquier resultado no
satisfactorio en este segundo caso será motivo para rechazar el lote.

6. ENSAYOS

6.1 DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD

Se efectúa de acuerdo con la Norma ICONTEC 793.

173
 TECNOLOGIA DEL CACAO

6.2 DETERMINACIÓN DE CENIZAS TOTALES

Se efectúa de acuerdo con la Norma ICONTEC 793.

6.3 DETERMINACION DE CENIZAS SOLUBLES

Se efectúa de acuerdo con la Norma ICONTEC 793.

6.4 DETERMINACION DE GRASA

Se efectúa de acuerdo con la Norma ICONTEC 793.

6.5 DETERMINACION DE ALMIDON POR HIDRÓLISIS ACIDA

Se efectúa de acuerdo con la Norma ICONTEC 793.

6.6 DETERMINACION DE FIBRA CRUDA

Se efectúa de acuerdo con la Norma ICONTEC 793.

6.7 DETERMINACIONES DE MOHOS Y LEVADURAS

Se efectúa de acuerdo con la Norma ICONTEC 285.

6.8 DETERMINACION DE GERMENS TOTALES

Se efectúa de acuerdo con la Norma ICONTEC 707.

6.9 DETERMINACION DE COIFORMES

Se efectúa de acuerdo con la Norma ICONTEC 707.

6.10 DETERMINACION DE E. COLI

Se efectúa de acuerdo con la Norma ICONTEC 707.

6.11 DETERMINACION DE SALMONELLA

Se efectúa de acuerdo con la Norma ICONTEC 707.

6.12 DETRMINACION DE TEOBROMINA

174
 TECNOLOGIA DEL CACAO

7. EMPAQUE Y ROTULADO

7.1 EMPAQUE

El producto se envasará en recipientes adecuados, limpios y debidamente

sellados.

7.2 ROTULADO

El rótulo deberá cumplir con lo indicado en la Norma ICONTEC 512

8. APENDICE

8.1 NORMAS QUE DEBEN CONSULTARSE

ICONTEC 285 Mermelada de frutas

ICONTEC 512 Productos alimenticios. Rotulado
ICONTEC 574 Manteca de cacao
ICONTEC 707 Métodos de ensayo para leche
ICONTEC 793 Chocolate de mesa
ICONTEC 1 236 Alimentos envasados. Toma de muestras
ICONTEC 1 252 Cacao

8.2 ANTECEDENTES

UNE 34017 Industrias y Alimenticias. Chocolates.

NORVEN 13-7.16 Productos alimenticios. Preparación del cacao.
Food Analysis de Woodman.
Literatura Técnica suministrada por el comité.

175
 TECNOLOGIA DEL CACAO

ANEXO 2.3. NORMA COLOMBIANA ICONTEC 574

MANTECA DE CACAO
CDU 665.35:663.91 C10.17/70

1. OBJETO

1.1 Esta Norma tiene por objeto establecer los requisitos que debe cumplir la
manteca de cacao.

2. DEFINICIONES

2.1 Manteca de cacao: Materia grasa extraída por procedimientos mecánicos de

las semillas tostadas de cacao, previamente descascarilladas y desgerminadas, o
de la pasta del caco.

3. CONDICIONES GENERALES

3.1 El cacao empleado, debe estar sano seco y limpio, previamente

descascarillado, desgerminado y fermentado.

3.2 La cascarilla de cacao no se debe emplear en la preparación de este producto

3.3 Debe presentar color ámbar marfilino. Consistencia firme, quebradizo a

temperatura inferior de 25°C. Sabor suave característico, olor aromático
agradable, soluble en éter y cloroformo.

4. REQUISITOS

4.1 Los ácidos libres en 10g de manteca de cacao deberán neutralizarse con
menos de 5cm3 de solución 0.1N de Hidróxido de sodio.

4.2 La manteca de cacao deberá cumplir con los requisitos indicados en la tabla 1.

176
 TECNOLOGIA DEL CACAO

Tabla 1. Requisitos para la manteca de cacao

Requisitos Mínimo Máximo

Densidad relativa a 25°/25°C 0.945 0.976

Indice de refracción a 40°C 1.4537 1.4578
Indice de yodo 35.0 40.0
Indice de saponificación 188 195
Materia insaponificable% 0.5
Punto de fusión de ac. Grasos 45°C 52°C
Punto de fusión 32°C 35°C
Punto de solidificación 29°C 33°C

5. TOMA DE MUESTRAS

5.1 La toma de muestras se efectuar según Norma ICONTEC 336

6. ENSAYOS

6.1 Determinación de la densidad. Se efectúa según Norma ICONTEC 336

6.2 Determinación Del índice de refracción. Se efectúa según Norma ICONTEC
289
6.3 Determinación del índice de yodo. Se efectúa según Norma ICONTEC 283
6.4 Determinación del índice de saponificación. Se efectúa según Norma
ICONTEC 335
6.5 Determinación de la acidez. Se efectúa según Norma ICONTEC 218
6.6 Determinación de la materia insaponificable. Se efectúa según Norma
ICONTEC 235
6.7 Determinación del punto de fusión. Se efectúa según Norma ICONTEC 213
6.8 Determinación del punto de fusión de ácidos grasos. Se efectúa según Norma
ICONTEC 218.

7. EMPAQUE Y ROTULADO

7.1Empaque. deberá cumplir con lo indicado en la Norma ICONTEC 270.

7.2 Rotulado. Deberá cumplir con coindicado en la Norma ICONTEC 512.

8. APENDICE

ICONTEC 213 Grasas y aceites. Método de determinación del punto de fusión

ICONTEC 217 Grasas y aceites. Extracción de muestras.

177
 TECNOLOGIA DEL CACAO

ICONTEC 218 Grasas y aceites. Método de determinación de la acidez.

ICONTEC 285 Grasas y aceites. Método de determinación de la materia
insaponificable.
ICONTEC 283 Grasas y aceites. Método de determinación del índice de yodo.
ICONTEC 289 Grasas y aceites. Método de determinación del índice de
refracción.
ICONTEC 335 Grasas y aceites. Método de determinación del índice de
saponificación.
ICONTEC 336 Grasas y aceites. Método de determinación de la densidad.
ICONTEC 512. Productos alimenticios. Rotulado
ICONTEC 270 Empaque para productos grasoso sólidos

8.2 Antecedentes

Norma Mexicana DGN R-46-1960 Manteca de cacao.

Food analysis de Woodman

178
 TECNOLOGIA DEL CACAO

ANEXO 2.4. NORMA COLOMBIANA ICONTEC 518

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CACAO EN POLVO
(COCOA)
82-05-05 (Primera Revisión)

1. OBJETO

Esta Norma tiene por objeto establecer las características y requisitos que debe
cumplir el cacao en polvo (cocoa)

2. DEFINICIONES Y CLASIFICACION

2.1 DEFINICIONES

2.1.1 Cacao en polvo (cocoa): producto obtenido por reducción hasta polvo,
mediante procesos mecánicos, de la semilla tostada de cacao descascarillado y
parcialmente desengrasado.

2.2 CLASIFICACIÓN

2.2.1 Cacao en polvo natural: el que proviene del grano de cacao natural sin
ningún tratamiento químico.

2.2.2 Cacao en polvo tratado o cacao soluble o alcalinizado: el que proviene del
grano de cacao sometido previamente a proceso químico.

3. CONDICIONES GENERALES

3.1 El cacao en polvo debe presentar color café, olor y sabor característicos a su
composición.

3.2 El denominado cacao soluble se debe preparar con previo tratamiento del
grano de cacao con soluciones alcalinas, vapor de agua a presión o por otros
procesos semejantes.

4. REQUISITOS

4.1 El cacao en polvo (cocoa), en sus tipos natural y tratado deberán cumplir con
los requisitos de la tabla 1.

179
 TECNOLOGIA DEL CACAO

4.2 El cacao en polvo es sus tipos natural y tratado deberá cumplir con los
requisitos de la tabla 2.

Tabla 1. Requisitos para cacao en polvo (cocoa)

Requisitos Natural Tratado

Mínimo Máximo Mínimo Máximo
Humedad en % 5.0 6.0
Cenizas totales en % 6.5 8.5
Cenizas solubles en agua en % 1 3.5 3 5
Alcalinidad de las cenizas en
carbonato de potasio en % 1 2.5 1.5 5.5
Fibra cruda en % 8.6 8.6
Nitrógeno total en % 2 5 2 5
Contenido total de grasa en % 10 24 10 24
Almidón por hidrólisis ácida en % 20 20
Ph suspensión al 10% 5.4 6.2 6.8 7.2
Teobromina en % 1.8 2.8 1.8 2.8

Tabla 2 Requisitos microbiológicos para cacao en polvo (cocoa)

Microorganismos Límite Máximo

Número de gérmenes totales /g 10000 colonias
Coniformes /g 10
E. Coli/g Negativo
Salmonella/50g Negativo
Mohos/g 50
Levaduras/g 50

6.1 DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD

Se efectúa de acuerdo con la Norma ICONTEC 793.

6.2 DETERMINACIÓN DE CENIZAS TOTALES

Se efectúa de acuerdo con la Norma ICONTEC 793.

6.3 DETERMINACION DE CENIZAS SOLUBLES

Se efectúa de acuerdo con la Norma ICONTEC 793.

180
 TECNOLOGIA DEL CACAO

6.4 DTERMINACION DE NITROGENO TOTAL

Se efectúa de acuerdo con la Norma ICONTEC 793.

6.5 DETERMINACION DE FIBRA CRUDA

Se efectúa de acuerdo con la Norma ICONTEC 793.

6.6 DETERMINACION DEL CONTENIDO DE GRASA

Se efectúa de acuerdo con la Norma ICONTEC 793.

6.7 DETERMINACION DE ALMIDON POR HIDRÓLISIS ACIDA

Se efectúa de acuerdo con la Norma ICONTEC 793.

6.8 DETERMINACION DE LA ALCALINIDAD DE LAS CENIZAS EN CARBONATO

DE POTASIO

Se efectúa de acuerdo con la Norma ICONTEC 518

6.9 DETRMINACION DE TEOBROMINA

6.10 DETERMINACION DE GERMENS TOTALES

Se efectúa de acuerdo con la Norma ICONTEC 707.

6.11 DETERMINACION DE COIFORMES

Se efectúa de acuerdo con la Norma ICONTEC 707.

6.12 DETERMINACION DE E. COLI

Se efectúa de acuerdo con la Norma ICONTEC 707.

6.13 DETERMINACION DE SALMONELLA

Se efectúa de acuerdo con la Norma ICONTEC 707.

6.14 DETERMINACIONES DE MOHOS Y LEVADURAS

Se efectúa de acuerdo con la Norma ICONTEC 285.

181
 TECNOLOGIA DEL CACAO

7. EMPAQUE Y ROTULADO

7.1 EMPAQUE

El producto deberá envolverse o empacarse con materiales atáxicos que

aseguren la buena conservación e higiene del producto.

7.2 ROTULADO

7.2.1 El rótulo deberá cumplir con lo indicado en la Norma ICONTEC 512

7.2.2 debe declararse en el rótulo si el producto corresponde al cacao en polvo

natural o al “tratado”

8. APENDICE

8.1 NORMAS QUE DEBEN CONSULTARSE

ICONTEC 285 Mermelada de frutas

ICONTEC 707 Métodos de ensayo para leche
ICONTEC 793 Chocolate de mesa
ICONTEC 1 236 Alimentos envasados. Toma de muestras

8.2 ANTECEDENTES

Código Latinoamericano de Alimentos

DGN F 54 1959 Cocoa
Food Analysis de Woodman.
Minife. B. Chocolate, cocoa and confectionery Science and technology. Second
Edition. The Avi- Publishing Compañy Inc Connecticut 1980
Hart, L y Fisher. Análisis Moderno de los alimentos Editorial Acribia. España

182