Dennis A.
Leigue Melgar
Industria de Alimentos
3er Año
INTRODUCCIÓN:
El chocolate es un producto sorprendente, único, que lo mismo se sirve en los más
regios salones que en los modestos hogares, es tan aplicable en su consumo, que
no hay casa que no tenga chocolate en reserva para alguna ocasión que se
presente, y ya es difícil encontrar un hogar sobre todo si hay niños, donde no se
use de un modo u otro a diario, al menos para desayunar. Está presente en las
fiestas, en las bodas en los bautizos y hasta en los duelos y no hay cosa mas a la
mano y socorrida para el regalo, el viajero, el enfermo o la tertulia. Sin embargo a
pesar de su popularidad, de estar presente en la vida cotidiana, a pesar de lo
vulgar que se ha venido a hacer su uso, lejos de desmerecer por la generalidad de
su costumbre, aumenta progresivamente de día en día su aprecio y popularidad,
encontrándole nuevas aplicaciones y bondades para el ser humano, quien a través
de los tiempos lo sigue venerando.
EL ÁRBOL DEL CACAO:
Su nombre viene del griego (Theobroma Cacao, que significa literalmente,
alimento de los dioses), es un árbol tropical que crece solo en climas calientes y
húmedos. Es por eso que su cultura está limitada a las regiones que se sitúan a
20 grados de latitud Norte y 20 grados de latitud Sur.
Dennis A. Leigue Melgar
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3er Año
Proceso de elaboración del chocolate:
Para la elaboración del chocolate se necesita una mezcla de cacao, o polvo de
cacao, manteca de cacao y azúcar. Después según el producto que se quiera
obtener, se añadirán otros ingredientes como leche, almendras, avellanas, frutas,
etc.
Las fases de la fabricación del chocolate son:
Tostado, molienda, mezcla, molido fino, conchado, templado, moldeado y
envasado.
Si se quiere separar la manteca de cacao para obtener, por ejemplo cacao en
polvo desgrasado, tendremos la fase adicional de la alcalinización.
Tostado: después de limpiar el cacao crudo, pasando los granos por tamices,
estos se tuestan para ayudar a desarrollar sus cualidades de aroma y sabor.
Este proceso se lleva a cabo automáticamente a una temperatura de 130ºC,
durante 15 o 20 minutos.
Molienda: los granos de cacao son molidos varias veces, hasta que queden
suficientemente finos La presión y la fricción producen una mezcla líquida pero
espesa de textura suave, que es la pasta de cacao, que servirá bien para fabricar
chocolate, o para hacer cacao en polvo.
Alcalinización: a la pasta de cacao se la somete a un proceso de prensado, con
el fin de extraer la manteca de cacao. Este proceso ayuda a eliminar la acidez y la
amargura típica del cacao. Al eliminar de la pasta la manteca de cacao,
obtenemos el cacao en polvo, que puede ser utilizado solo, o como materia prima
de otros productos.
Mezcla: en la asadora se mezclan los ingredientes: pasta de cacao, manteca de
cacao, azúcar y leche si queremos obtener chocolate con leche. Con esto se
obtiene una pasta homogénea, preparada para pasar otra vez por el molino.
Molino fino: este proceso tiene lugar en la refinadora, en donde utilizando
elevadas presiones producidas en unos rodillos de acero, se reduce el tamaño de
todas las partículas sólidas, sobre todo de cacao y azúcar, a unas 25 micras.
Conchado: en las máquinas llamadas conchas se calientan normalmente entre
100 y 6000 Kg de masa de chocolate a una temperatura de 80º C : Durante este
proceso se agita y amasa la pasta con potente agitadores mecánicos con objeto
de obtener las propiedades deseadas. En esta fase se producen las reacciones de
caramelizarían, eliminándose la humedad y los ácidos volátiles, obteniendo una
emulsión perfecta.
8Durante uno a tres días, la masa de chocolate se refina en las conchas a una
temperatura entre 50 y 60 grados centígrados.
Templado: en esta fase se reduce la temperatura del chocolate para garantizar la
cristalización de la manteca de cacao en una cantidad mínima de un 1%, mientras
que los cristales del tipo inestable están listos para ser moldeados, después de ser
calentados sin sobrepasar los 35º C.
Moldeado: en este proceso se vierte la masa líquida de cacao en moldes, además
es el momento de añadir los complementos que vaya a llevar. Los moldes son
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introducidos en un molde a baja temperatura donde el chocolate se endurece
adquiriendo la forma definitiva.
Envasado: los productos finales son llevados por transportador a las máquinas de
embalaje y son envueltos en papel de aluminio, luego se realiza el envasado
individual y se meten los productos en cajas.
Diferentes tipos de chocolate. Existe una gran variedad de chocolates y sus
nombres están relacionados de alguna manera con los productos que se mezclan
con la pasta de cacao. Pero en realidad está casi infinita variedad, parte de tres o
cuatro materias primas básicas que deben su nombre a su contenido de cacao; los
más conocidos son:
Negro: es crema de cacao con azúcar. Todas las presentaciones existentes
dependen de su contenido de crema de cacao. Que puede llegar hasta el 70%.
Blanco: es el que no utiliza la pasta de cacao en su fabricación, sino solamente la
manteca de cacao combinada con azúcar en polvo y leche.
De cobertura: es un chocolate muy rico en manteca de cacao(sobre un 32%), por
lo que se deshace con facilidad. Se utiliza para la parte superior de muchos
pasteles dada la facilidad con que se trabaja. Una vez se enfría, forma capas muy
resistentes en estado sólido. La construcción de figuras de chocolate se realiza a
partir de este tipo. Puede ser blanco o negro.
Con leche: contiene normalmente, sobre un 35% de pasta de cacao. La
proporción mayor la tiene la leche que se le añade en polvo o condensada: Se le
suele añadir azúcar, que a veces se introduce caramelizado y vainilla.
Deshecho: también conocido como chocolate a la taza, está elaborado a partir de
la pasta de cacao y algún espesante que suele ser alguna fécula como la harina
de maíz, de arroz o de trigo.
Relleno: viene siendo una cobertura de chocolate que recubre: frutos secos como
avellanas, licores, frutas escarchadas o galletas.
A la taza: es el chocolate llamado también de deshecho, pero con una proporción
de cacao inferior al 50%.
De frutas: propio para la confección de postres con frutas, también llamado
Fondant.
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Sin azúcar: se elabora con la pasta de cacao y edulcorantes (fructosa o sorbitol).
Es un chocolate que se presenta engañosamente para los que quieren hacer
regímenes o para personas que tienen problemas con el azúcar.
En polvo: contiene alrededor de un 30% de cacao que se obtiene prensando la
pasta de Cacao para extraer parte de la grasa. Contiene azúcares o edulcorantes.
ALGUNAS RECETAS:
PRINCIPALES ADITIVOS
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Además de los ingredientes ya mencionados y que son indispensables para la
fabricación del chocolate, (pasta de cacao, manteca de cacao) existen otros
ingredientes importantes como el azúcar o la leche y los posibles aditivos
alimentarios que controlan el aroma, el sabor, o la textura. Además nuevos
ingredientes se van añadiendo para completar estas combinaciones y crear
nuevos productos, entre los que se encuentran, los frutos secos (avellanas,
cacahuetes, almendras, etc.). Entre los principales aditivos que pueden utilizarse
en la elaboración del chocolate tenemos:
Reguladores de la acidez, que disminuyen o aumentan el grado de acidez
(carbonato cálcico, carbonato potásico, ácido cítrico, etc.)
Emulsionantes o fraccionadores de la grasa (lecitina, mono esteato
de sorbitan, etc)
Estabilizantes (carragenina, goma de algarrobo, celulosa, etc)
Aromatizantes (Vainilla)-Espesantes (harina de maíz, harina de trigo,
de algarrobo, de arroz, etc)
Anti aglutinantes (talco, silicato cálcico. etc)
Edulcorantes (manitol, sorbitol, aspartato, sacarina, etc)
