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PROCEDIMIENTO PLAN DE EDICIÓN : 03
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1. OBJETIVO.
Desarrollar y evaluar las capacitaciones dirigidas al personal de VALLEY FRUIT
S.A.S.
2. ALCANCE
Aplica a todo el personal que conforma la planta de producción, principalmente
aquellos que están involucrados directamente con la transformación de materias
primas y elaboración de productos.
3. RESPONSABILIDADES
Coordinadora de Calidad / Recursos humanos:
Realizar inducción al personal nuevo para que cumplan correctamente con
todas las recomendaciones durante los procesos de producción.
Contratar el personal calificado para brindar capacitaciones sobre
manipulación de alimentos a los operarios.
Evaluar a todo el personal en las capacitaciones brindadas.
El personal manipulador es responsable de asistir a todas las
capacitaciones programadas por el responsable del personal operativo
nuevo y antiguo y la coordinadora de producción y deben cumplir con todas
las indicaciones para asegurar el aprendizaje continúo sobre temas de
inocuidad, buenas prácticas de manufactura, seguridad y salud en el
trabajo, entre otros.
4. REFERENCIAS NORMATIVAS
República de Colombia. Ministerio de la Protección Social. Resolución 2674
de 2013. Por el cual se reglamenta el artículo 126 del decreto la Ley 09 de
2012 y se dictan otras disposiciones.
[Link]
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República de Colombia. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y
Certificación (ICONTEC). Norma Técnica NTS-USNA Sectorial Colombiana
007. [Link]
República de Colombia. Secretaría Distrital de Salud de Bogotá D.C.
Resolución 378 de 2012. Por la cual se deroga la resolución 765 de 2010,
se fijan directrices para el cumplimiento de lo ordenado por los artículos 13,
14 y 40 del Decreto 3075 y se dictan otras disposiciones.
[Link]
5. INDUCCIÓN A PERSONAL NUEVO.
La inducción del personal nuevo operativo se realiza de la siguiente manera:
1. Inicialmente, se realiza una presentación por medio de ayudas electrónicas
o didácticas (presentación en PowerPoint o carteleras) para socializar la
presentación corporativa de la empresa donde se exponen temas como
misión, visión, política de inocuidad, procedimiento de ingreso para
personal nuevo, reglamento interno de trabajo, conocimiento del producto,
manual de buenas prácticas de manufactura y reglamento interno de
trabajo.
2. Se inicia el recorrido por las instalaciones de la planta, donde la persona de
talento humano, le indica las diferentes áreas de la empresa y las
actividades que se desarrollan en cada una de ellas.
3. Se realiza una presentación de todo el personal que opera en la planta de
Valley Fruit S.A.S, donde se dan a conocer los nombres y cargos de cada
uno con el fin de lograr una buena comunicación entre los trabajadores.
4. Se realiza la inducción en la parte operativa, por parte del Coordinador de
producción, es decir, la forma de trabajo desde que se hace la recepción de
las materias primas, clasificación, limpieza y desinfección, despulpado,
pasteurización (Dependiendo del proceso) y empaque del producto
terminado.
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5. Se diligencia el formato de asistencia (FOR-VF-004) para control de
inducción, con el fin de llevar registros con la firma de cada empleado
nuevo donde haya constancia de que se realizó la inducción y que se tienen
conocimientos sobre los requisitos que se deben cumplir para llevar a cabo
las actividades de procesamiento de alimentos.
6. CAPACITACIÓN A PERSONAL NUEVO Y ANTIGUO.
El programa de capacitación y educación se realiza una vez al año o siempre y
cuando la dirección de la empresa así lo considere, debido a que se pueden
presentar temas nuevos y otros que requieren ser actualizados
constantemente.
La capacitación se realiza de la siguiente manera:
1. Antes de realizar cualquier charla es de carácter obligatorio que cada
operario haya pasado por un reconocimiento médico así no presente
problemas de salud. Se debe entregar el certificado médico a la dirección
de la empresa como requisito de la normatividad vigente, en este caso
resolución 2674 de 2013.
2. Los cursos de manipulación de alimentos pueden ser dictados por la/el
coordinador de calidad, una persona capacitada o una entidad calificada
que pueda ser contratada. Las charlas pueden ser dictadas dentro o fuera
de las instalaciones de la planta de procesamiento Valley Fruit S.A.S.
3. En el formato para planeación de capacitaciones, se registran los temas a
desarrollar, la intensidad horaria y el responsable.
4. En el formato para evaluación del personal, se registra el nivel de
educación que adquirieron después de la capacitación.
5. Se deben llevar registros de asistencia de cada empleado con número de
cédula y cargo que desempeña.
7. CRONOGRAMA ANUAL DE CAPACITACIÓN
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Se presenta el cronograma anual de capacitación (Cronograma de capacitación de
Manipuladores) para todo el personal que conforma la planta de producción Valley
Fruit S.A.S. con los temas y contenidos específicos que se desarrollan en la fecha
que la dirección de la empresa así considere.
8. METODOLOGIA
El plan de capacitación se divide en 9 unidades las cuales se enfocan en Buenas
prácticas de manufactura (BPM), inocuidad alimentaria (HACCP) y Seguridad
Alimentaria (FOOD DEFENSE), seguridad y salud en el trabajo (SST) y
conocimiento de los productos que se procesan en la empresa. El total de horas
dictadas en el año es mínimo de 10 horas, los temas serán desarrollados por
medio de una presentación proyectada, ejercicios, videos y una evaluación al
finalizar cada unidad con el fin de validar si los asistentes asimilaron los temas
dados. Se deja como evidencia el registro de asistencia y la evaluación aplicada.
9. TEMAS
UNIDAD 1: Buenas Prácticas en el Manipulador de Alimentos, saneamiento,
limpieza y desinfección, control integrado de plagas, manejo de residuos sólidos,
abastecimiento de agua potable, enfermedades transmitidas por los alimentos.
UNIDAD 2: Recepción de materia prima y material de empaque.
UNIDAD 3: Condiciones higiénicas en las instalaciones y utensilios de producción,
temperaturas óptimas de almacenamiento.
UNIDAD 4: Programa HACCP.
UNIDAD 5: Mantenimiento preventivo y correctivo.
UNIDAD 6: Prevención de la contaminación cruzada.
UNIDAD 7: Trazabilidad.
UNIDAD 8: Proveedores.
UNIDAD 9: Recall y PQR.
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10. CRONOGRAMA DE CAPACITACIÓN
El cronograma será definido según los temas durante el transcurso de cada año
con el fin de cumplir 10 horas como mínimo de capacitación. El cronograma se
encuentra adjunto a este programa (DEFINIR CÓDIGO).
11. MONITOREO Y REGISTRO
Según el cronograma definido para cada año, se programarán las capacitaciones
y se dejará como evidencia el registro de asistencia y la evaluación aplicada para
cada unidad.
12. CONTENIDO DE LAS UNIDADES
UNIDAD OBJETIVO CONTENIDO
Buenas Prácticas en el Dar a conocer la *Divulgación del Manual
Manipulador de importancia del de BPM.
Alimentos, limpieza y manipulador de *El ser humano como
desinfección, control alimentos en el proceso fuente de contaminación.
integrado de plagas, productivo con el fin de * Medidas higiénicas
manejo de residuos generar conciencia en el para prevenir la
sólidos, abastecimiento cumplimiento de las contaminación de los
de agua potable, normas en la alimentos.
enfermedades manipulación de los *Metodología de lavado
transmitidas por los alimentos y prevenir la de manos.
alimentos. contaminación de los *Hábitos higiénicos
mismo. deseables e indeseables
en un manipulador de
alimentos.
Recepción de materia Dar a conocer las *Tipos de materia prima.
prima y material de condiciones óptimas de *Tipos de material de
empaque. recepción y los aspectos empaque.
a tener encuentra de las *Normatividad aplicable a
materias primas y la materia prima y
material de empaque material de empaque.
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para la elaboración y *Condiciones de
empaque del producto recepción de la materia
con el fin de minimizar de prima y material de
tal manera cualquier tipo empaque.
de peligros que afecten *Criterios de aceptación
la inocuidad del producto y rechazo.
final. *Protocolo de aceptación
y rechazo.
Condiciones higiénicas Dar a conocer las *Localización y
en las instalaciones y condiciones de materiales de la
utensilios de producción. infraestructura, equipos y infraestructura, equipos y
utensilios permitidos en utensilios.
una planta de alimentos, *Distribución en planta.
así como las condiciones * Programa de limpieza y
higiénicas en las cuáles desinfección.
deben permanecer en el * Normatividad aplicable.
proceso productivo con
el fin de evitar la
contaminación del
producto final.
Programa HACCP. Divulgar los principios y * 7 principios HACCP.
aplicación del Sistema de *Cinco claves para la
Análisis y Puntos Críticos inocuidad de los
de Control (HACCP), así alimentos.
como el programa *Aplicación y plan
HACCP HACCP en Valley Fruit
S.A.S.:
- Política de Calidad.
- Compromisos
Corporativos.
- Compromiso Gerencial.
- Equipo HACCP.
- Descripción del
producto.
- Diagrama de proceso.
- Diagrama de flujo.
- Matriz de peligros.
- Medidas de control.
- Documentación y
registro.
Mantenimiento Garantizar que los *Importancia del
preventivo y correctivo. equipos e instalaciones mantenimiento
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se mantengan en preventivo.
condiciones óptimas de *Equipos utilizados
funcionamiento, durante el proceso
seguridad y limpieza, con productivo.
el fin de prevenir posibles *Programa de
averías o fallos que mantenimiento
puedan afectar la preventivo y correctivo.
producción, la inocuidad
de los alimentos o la
seguridad de los
empleados y/o visitantes.
Brindar las pautas con el *Qué es la
Prevención de la fin de evitar la contaminación cruzada.
contaminación cruzada contaminación cruzada *Tipos de contaminación
desde la recepción de la cruzada.
materia prima hasta el *Prevención de la
despacho del producto contaminación cruzada.
terminado con el fin de
garantizar la calidad e
inocuidad del mismo.
Trazabilidad Dar a conocer la *Concepto de
importancia de trazabilidad.
monitorear el *Importancia de la
comportamiento del trazabilidad en la
producto elaborado con industria alimentaria.
sus respectivos registros *Responsabilidades
durante todas las etapas como productores de
del proceso, con el fin de alimentos.
evidenciar el *Programa de
cumplimiento de las trazabilidad para Valley
especificaciones y las Fruit S.A.S.
posibles causas de No
conformidades.
Proveedores. Divulgar los lineamientos *Control de proveedores
específicos para la en la industria
selección y aceptación alimentaria.
de proveedores *Evaluación de los
garantizando un producto proveedores.
final inocuo y de *Programa de
excelente calidad. proveedores.
Recall y PQR Dar a conocer la * Importancia del reporte
metodología que se de los PQR y la
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encuentra implementada respuesta de los mismos.
en Valley Fruit S.A.S con * Importancia del Recall.
respecto a la respuesta *Metodología
ante los PQR y a la implementada para el
realización de Recogidas tratamiento de los PQR.
de producto del mercado *Metodología
ante casos o situaciones implementada para
de emergencia relativos realizar un Recall.
a la inocuidad de los
alimentos (Recall).
13. VERIFICACIÓN
La verificación la realiza el encargado o jefe de producción con el fin de
garantizar que el personal operativo se encuentre capacitado para realizar
todas las funciones requeridas dentro de la planta. Se verifica de la siguiente
manera:
✔ Realice seguimiento a las capacitaciones realizadas.
✔ Verifique de manera visual que el personal operativo cumpla con los
requisitos de higiene y manipulación durante los procesos de
producción.
✔ Diligencie los formatos con el fin de llevar registros a la frecuencia con
que se dictan las capacitaciones al personal nuevo y antiguo.
✔ Elabora Revisa
Natalia Andrea Olarte Luisa Nathalia Valencia
Ingeniera de Calidad Coordinadora HSEQ
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Blanca Cielo Monsalve
Asistente de Recursos Humanos
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EDICION :2
VIGENCIA : 23 SEP. 2020
PROGRAMA DE CAPACITACIÓN COPIA : SI NO
CONTROLADA
