Artículo técnico

Control de calidad en hortalizas

Estación Experimental Cajamar

Miguel Ángel Domene Ruiz

[email protected]

2017
Artículo técnico Poscosecha

Control de calidad en hortalizas.

Estación Experimental Cajamar

Índice

Introducción 3

1. Normalización de Parámetros de 4

Calidad Externa

Miguel Ángel 1.1 Morfología de fruto 4

Domene Ruiz 1.2 Color 4

Químico 1.3 Firmeza 12

1.4 Crocanticidad 13

2. Normalización de Parámetros de 14
Responsable del Área de Calidad Interna
Alimentación y Salud en
2.1 ºBrix o Contenido total de 14
Estación Experimental
Cajamar ‘Las Palmerillas’ sólidos solubles (CSS)

2.2 Acidez activa- pH 20

2.3 Acidez valorable total 22

2.4 Contenido de humedad y 26

Sólidos totales (materia seca)

2.5 Jugosidad 28

Bibliografía 30

Cítanos 30

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Introducción

En el área de Alimentación y Salud de los centros experimentales de Cajamar,

especializados en agricultura intensiva mediterránea, se trabaja en colaboración con
empresas punteras e investigadores de primer nivel en el desarrollo y la adaptación
de soluciones tecnológicas que nos ayuden a mejorar cada día la productividad, la
eficiencia y la sostenibilidad de nuestras producciones. Para ello, partimos de la
premisa de que para fomentar la competitividad de nuestro sector agroalimentario
hay que apostar la diferenciación y la calidad tanto en productos como en servicio y
procesos.

En el caso de las frutas y hortalizas frescas, para lograr este objetivo es fundamental
la cuantificación y normalización los valores óptimos de los parámetros
organolépticos externos e internos responsables de sabor, apariencia, textura, aroma
y, en general, cualquiera de las propiedades sensoriales de uno cada de los
productos que llenan los lineales del supermercado. Ya sean de naturaleza visual,
como la morfología y el color; táctiles o gustativas, como el dulzor y la acidez.

La calidad es una categoría muy compleja, difícil de definir por el componente

subjetivo que cada consumidor aplica individualmente a un mismo alimento. Un
componente que, además ser muy personal, además evoluciona con el tiempo. No
obstante, en todo momento podemos relacionarlo con la capacidad de un producto
para satisfacer las demandas y expectativas de los consumidores, a su grado de
excelencia, superioridad o idoneidad para cada uso particular. En definitiva, puede
concluirse que un alimento es de calidad siempre que cumpla con unos valores
normalizados establecidos a partir de criterios claros y homogéneos, que pueden
medirse, y caracterizar así, de forma rigurosa, la percepción del consumidor final.

En Cajamar trabajamos para avanzar en los métodos de medición directa de estos

parámetros mediante parámetros normalizados, lo que favorece la automatización y
la objetividad del proceso, y sobre todo para transmitir al sector el convencimiento de
que la calidad como fórmula de competitividad en el mercado, muy por encima del
precio final, es la única garantía de seguir avanzando en el liderazgo global de
nuestra oferta agroalimentaria.

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1. Normalización de Parámetros de Calidad Externa

1.1 Morfología de fruto
Son aquellas que sirven para caracterizar el tamaño y la forma del fruto. Son peso,
longitud, espesor de pared, diámetros ecuatoriales, axiales, curvatura de fruto.
a b c

Fig. 1: a) Medida de peso de fruto en balanza, b) Diámetro transversal en pimiento con calibre.
c) Estimación de longitud de fruto de pepino con cinta métrica de sastre.

Todos son parámetros que van a conformar y caracterizar la geometría del fruto u
hortaliza en estudio, es decir, masa, forma, calibre y homogeneidad en el tamaño.
Para determinarlos la infraestructura necesaria es una balanza, calibre digital y cintas
métricas. Siempre es conveniente realizar tamaños muéstrales de 10 a 40 frutos y si
es posible 4 repeticiones de cada tratamiento que se considere.

Otro parámetro que es importante a la hora de evaluar la morfología es el espesor de

pared de fruto, para eso cortamos las réplicas y medimos en varios puntos en el plano
ecuatorial con calibre el espesor de pared de un tomate, pimiento, etc. En melón y
sandía también es importante determinar el diámetro de la cicatriz pistilar.

1.2 Color
Muchos colorimetristas opinan que el color es el parámetro más importante, puesto
que, si un producto no tuviese una buena presencia colorimétrica, el consumidor no
podría llegar nunca a juzgar los otros aspectos organolépticos. El color es una
propiedad física, tal y como lo percibe el ojo, es una interpretación por parte del
cerebro del carácter de la luz procedente de un objeto. El ojo contiene en la retina
dos tipos de células sensibles: los bastones que son sensibles a la claridad y a la
oscuridad y los conos al color. Vemos que para la interpretación del color se
relaciona al mismo tiempo la psicología del observador, la fisiología de la visión y la
energía radiante espectral de la fuente de luz.

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La medición del color se puede realizar de 2 formas: evaluación visual o por análisis
instrumental. En la evaluación visual (Fig. 2), se establece una escala de valores y se
pueden recurrir a cartas de colores, pero su determinación no es muy rigurosa pues
su determinación siempre estará condicionada por el ojo del observador que realice
la clasificación, además será una clasificación poco útil a la hora de establecer
diferencias entre tratamientos de un mismo fruto o a la hora de automatizar una línea
industrial de clasificación por color.

Fig. 2: Escala de valores del 1 al 5, para una clasificación visual en frutos de pepino

En el análisis instrumental, la determinación es más rigurosa y científica se realiza

con un cronómetro, que realiza tres disparos de luz sobre la superficie de cada fruto
para promediar un valor previa calibración con un blanco, se fundamente en emitir
una fuente de luz blanca interna que ilumina la superficie, absorbiendo a
continuación la luz reflejada en el fondo y procesándola. El color normalmente viene
definido por un sistema cartesiano tridimensional y como esto no es fácil
representarlo en el plano, se sustituye por representaciones geométricas planas
llamadas diagramas cromáticos. Una de las propiedades más importantes que se le
va a exigir a cualquier espacio de color utilizado para representar o nombrar colores
es la uniformidad. Es decir, todas las diferencias de color igualmente percibidas
deben representarse en tal espacio uniforme por las mismas distancias.

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Aunque se puede trabajar con varios sistemas de coordenadas de color el más

parecido al ojo humano y adaptado como norma UNE es el CIELab que es un
sistema cartesiano definido por tres coordenadas colorimétricas (L*, a* y b*) (Fig. 3):
la coordenada L*recibe el nombre de claridad o luminosidad (toma valores desde 0
negro hasta 100 blanca), es decir, está referida al componente blanco-negro que
presenta un alimento. El parámetro a* indica el componente rojo-verde en la muestra
analizada, bajo las condiciones establecidas por el sistema CIELAB, donde el rojo
representa los valores positivos y el verde los valores negativos. El parámetro b*
define el componente amarillo-azul presente en una muestra, donde el azul
representa los valores negativos y el amarillo los valores positivos.

Fig. 3: Representación espacial de

las coordenadas cartesianas del
espacio de color CIELab, El eje
vertical z coincide con la coordenada
L que define claridad, y luego en
plano bidimensional xy aparecerían
las coordenadas a y b que define
cromaticidad.

Con las coordenadas colorimétricas anteriores ya es posible establecer clasificación

de colores en frutas y hortalizas, pero todavía no estaría definido de forma completa
y rigurosa el color, pues faltan dos matices cromáticos importantes, por un lado, el
tono de un color y el grado de separación de colores de un tono determinado y un
gris de la misma claridad.

Otro parámetro destacable es el índice de color, pues representa una variable

general con respecto a la que definir un color en una escala general de productos
hortofrutícolas:
IC = (1000 x a) / L x b.

El IC* por sus características de variación puede utilizarse como variable de control
de la calidad organoléptica de alimentos (Fig. 4):

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a) Si IC* es negativo (-40 a -20), su valor relaciona los colores que van desde el azul-
violeta al verde profundo.
b) Si IC* es negativo (-20 a -2), su valor relaciona los colores que van del verde
profundo al verde amarillento.
c) Si IC* está entre -2 a +2, representa el amarillo verdoso.
d) Si IC* es positivo (+2 a +20), se relaciona con los colores que van desde el
amarillo pálido al naranja intenso.
e) Si IC* es positivo (+20 a +40), se relaciona con los colores que van desde el
naranja intenso al rojo profundo.

Fig. 4: Medida de color en fruto de melón y pimiento amarillo.

Con valores de índice de color próximos a 20, se evalúan las tonalidades rojas, a
más índice de color más rojo. Otro parámetro muy interesante para determinar sobre
todo diferencias de color entre diferentes tratamientos o diferenciación visual con
respecto a un control, es ΔE que da la diferencia de sensación, al comparar dos
colores de fruto, ΔE={(Lo-L) ^1/2+ (ao-a) ^1/2+ (bo-b) ^1/2} ^1/2,

Valores de referencia de frutos comercialmente importantes en la provincia de

Almería, tomate larga vida, raf y cherry a medida que avanza su maduración
poscosecha.

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LARGA VIDA A B C D E F

L* 50,67 52,06 45,51 45,5 44,62 38,96

a* -11,44 -16,22 -4,49 5,53 15,72 21,23

b* 20,9 31,43 26,89 27,73 27,16 22,13

a*/b* -0,55 -0,52 -0,17 0,20 0,58 0,96

TOMATE RAF A B C D E F G H

L* 47,15 53,23 45,31 49,31 48,48 45,13 41,53 39,12

a* -15,9 -13,81 -6,27 -0,31 2,92 5,21 17,48 20,06

b* 27,34 33 26,8 28,53 31,09 28,5 27,44 20,63

a*/b* -0,58 -0,42 -0,23 -0,01 0,09 0,18 0,64 0,97

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CHERRY A B C D E F

L* 50,53 47,86 44,78 41,3 38,87 39,63

a* -12,37 -9,95 6,15 12,56 13,3 17,99

b* 20,05 27,4 28,2 25,29 20,97 22,95

a*/b* -0,62 -0,36 0,22 0,50 0,63 0,78

En la siguiente figura (Fig. 5) podemos ver el comportamiento en la evolución de

coordenadas colorimétricas a medida que avanza la maduración en tomate Larga
Vida.

V V-A V-N R-N R

L* 48,41 48,21 48,3 40,79 38,81
a* -9,72 0,73 9,63 19,12 16,84
b* 25,88 28,73 29,35 25,23 21,67

Fig. 5: Variación de coordenadas colorimétricas en gama de colores durante la maduración de tomate larga vida.

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Para la figura anterior vemos la evolución del cociente a/b en la escala de colores,
vemos como se estabiliza cuando alcanza el color rojo en plena maduración, vemos
que nos puede servir como un buen índice de calidad para establecer valores
óptimos de madurez comercial.

En las siguientes figuras (Fig.6, 7 y 8) observamos la evolución en color de tomate en

sus tres estadios comerciales que son el rojo, pintón y verde y su evolución
colorimétrica en las tres coordenadas a, b y L. En la Fig. 6 vemos la evolución de la
claridad donde podemos observar como el verde siempre es el que da claridades
mayores, el pintón valor medio y las claridades más bajas corresponden al rojo.

51
50
49 L rojo L pinton L verde
48
47
46
45
44
43
42
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Fig. 6: Evolución de coordenada L en maduración poscosecha en los tres estados de recolección, rojo, pintón y
verde.

En la Fig. 7 observamos como de las tres coordenadas colorimétricas para sacar

información directa la a* es quizás la que muestra las mayores variaciones y puede
ser la que mejor defina el cambio de color en el fruto durante la maduración.

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25

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a rojo a pinton a verde
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Fig. 7: Evolución de coordenada a en maduración poscosecha en los tres estados de recolección, rojo, pintón y
verde.

En la Fig. 8 podemos observar como la coordenada b al igual que la L no presenta

muchas diferencias significativas entre los tres tipos de frutos ni al avanzar el
proceso de maduración.

40
35
30
25
20
15
10
5 b rojo b pinton b verde
0
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Fig. 8: Evolución de coordenada b en maduración poscosecha en los tres estados de recolección, rojo, pintón y
verde.

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1.3 Firmeza
Es un parámetro indicativo de la calidad de los tomates frescos y hortalizas en
general y está relacionada con la estructura de la pared de celular, con el estado de
madurez y su determinación es fundamental para aceptabilidad y almacenamiento de
frutas y hortalizas. La firmeza depende de la turgencia, cohesión, forma y tamaño de
las células que conforman la pared celular, la presencia de tejidos de sostén o
soporte y de la composición del fruto. Los componentes de las paredes celulares que
contribuyen con la firmeza son la hemicelulosa, la celulosa y la pectina.

La firmeza va disminuyendo con el tiempo y no todos los frutos evolucionan con igual
velocidad, por lo que es fundamental el seguimiento de cada uno por separado. Las
curvas características nos definirán: a) Periodos óptimos de almacenamiento,
midiendo firmeza y Tª de almacenamiento. Esto nos permitirá definir el periodo
máximo de almacenamiento, b) Momento óptimo de venta del producto, c) Según
temperatura, prever periodo máximo de venta.

El ablandamiento de la pulpa de los vegetales es uno de los mecanismos

bioquímicos que plantea más problemas a la hora de optimizar la comercialización de
estos productos, ya que además de producir una pérdida de calidad
(sobremaduración) aumenta la sensibilidad a los daños mecánicos y al ataque
fúngico.

Para su determinación se utiliza un penetrómetro y su medida se basa en la presión

necesaria para insertar un puntal de tamaño específico en la superficie o pulpa, a
profundidad dada. Los penetrómetros se encuentran disponibles con medidores
calibrados en el sistema métrico (Kg) y el imperial (lb). Cada instrumento se entrega
con dos puntales desprendibles de 8 mm de diámetros (equivale a una superficie de
0,5 cm2) y de 11 mm (1 cm2), el primero es aconsejable para frutos duros (tomate,
pimiento, etc.) y el segundo para blandos (melón, sandía, etc.). En condiciones
ideales el penetrómetro debe estar montado sobre un soporte fijo de perforación para
garantizar que se aplique la presión a un ritmo controlado e invariable y a un ángulo
constante con respecto al fruto, es decir, verticalmente hacia abajo. Esto resulta más
difícil de lograr en penetrómetros de mano (durómetros). Con respecto a la medida,
al ser una deformación normal se debería expresar en términos de presión que
serían KPa en el sistema internacional, aunque en bibliografía es frecuente el uso de
unidades de fuerza (N) o incluso directamente Kg.

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También es muy común realizar el test de punción en N/mm que es un valor menos
variable. Para tener un dato fiable siempre es recomendable la realización de varias
repeticiones y realizar la medida con una velocidad de penetración constante del
puntal de 200 mm/minuto, insertando el puntal 8mm.

Fig. 9: Penetrómetro Penefel DFT 14 sobre soporte fijo, para medir dureza. Detalle del esfuerzo normal aplicado,
expresado como el cociente de fuerza aplicada partido la superficie sobre la que se aplica, equivalente a una presión,
en el caso de un tomate.

En la siguiente figura (Fig.10) podemos ver la escala de firmeza en fruto de tomate,

con los valores de firmeza expresados como una fuerza en Newton:

Fig. 10: escala de firmeza en frutos de tomate. Varía desde muy blandos hasta muy firmes cuando superan los 20 N

1.4 Crocanticidad
Para la determinación de este parámetro podemos hacerlo mediante método directo
en escala subjetiva de 1 a 5.

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Lo que hacemos es tomar frutos de la hortaliza y con pelador quitar la piel y una vez
pelado se cortan rodajas de 1 cm de espesor aproximadamente para proceder a dar
un bocado (Fig. 11), por la misma persona para intentar minimizar el error del
operario y que lo clasifique en una escala subjetiva creciente de 1 a 5. Tomaremos
10 frutos por repetición.

.
.
.
.
.

Fig. 11: Determinación de crocanticidad en fruto de pepino, se da un bocado a una rodaja de 1 cm. Y se evalúa en
escala de 1 a 5.

Al ser un valor un tanto subjetivo se puede cuantificar de forma normalizada

mediante la medida de la firmeza en corona y en placenta con el penetrómetro y
establecer un parámetro objetivo en base a los parámetros respectivos de dureza.

2. Normalización de Parámetros de Calidad Interna

Nos centraremos en caracteres internos que se refieren a las sensaciones percibidas
por el consumidor como el dulzor, sabor, aroma, etc., los cuales son más difíciles de
valorar. Estos parámetros definirían una calidad interna, aunque existen factores
bióticos y abióticos que hacen variar las mismas y exige el conocimiento de dicha
variación mediante el estudio y la realización de ensayos de los mismos.

2.1 ºBrix o Contenido total de sólidos solubles (CSS)

La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad aproximada
de azúcares en zumos de fruta, vino o líquidos procesados dentro de la industria
agroalimentaria ya que en realidad lo que se determina es el contenido de sólidos
solubles totales, dentro de esta y centrándonos en la industria agrícola, los técnicos
siempre hacen referencia al contenido de azucares y se utiliza para hacer un
seguimiento in situ en la evolución de la maduración de frutos y su momento óptimo
de recolección.

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La determinación se realiza por medio de un refractómetro, aparato que sirve para

cuantificar el fenómeno físico de refracción, que consiste en el cambio de medios con
distinto índice de propagación en función del cambio de dirección que sufre un rayo
de luz al pasar oblicuamente de un medio a otro con distinto índice de propagación
(fig. 12), y se fundamenta en la medida del ángulo crítico que produce el fenómeno
de reflexión total. La cantidad de desviación depende de la interacción del rayo
incidente y de las densidades relativas de los dos medios: cuanto mayor es el ángulo
del rayo y la diferencia de densidades, mayor es la refracción, todos los
refractómetros tienen compensación automática de temperatura, para que dicho
factor no interfiera en la variación que la misma provoca en la medida.

Figura 12: Fenómeno físico de refracción y reflexión y relaciones físicas entre los índices de propagación de medios
ángulos de incidencia y refracción, velocidades y longitudes de onda

Este fenómeno de refracción puede cuantificarnos el contenido en sólidos solubles y

es quizás a nivel de monitorización y seguimiento de frutos en cultivos el índice de
calidad que más se utiliza. Dentro de los sólidos solubles, los componentes más
abundantes son los azucares y los ácidos orgánicos y dentro del fruto existe una
diferencia de concentración en función de la parte del mismo por ejemplo en un fruto
de tomate existe mayor cantidad de azucares en el exocárpio y mayor acidez en la
parte interna del fruto.

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En la sandía pasa lo mismo, existe un gradiente desde el exterior hacia dentro, en el

contenido de °Brix (Fig. 13), de esto se puede deducir que para definir un valor
representativo del fruto es necesario obtener un zumo procedente de un licuado del
mismo y posteriormente someterlo a una filtración (Fig. 14), para obtener el zumo
sobre el cual medir con refractómetro, posteriormente aprovechar dicho zumo para la
determinación de los otros parámetros de calidad interna, especialmente pH y acidez
valorable.

Figura 13: Gradiente en el contenido de °Brix en sandia. Si queremos medir in situ es recomendable hacerlo por la
parte central del fruto, zona sombreada naranja. Si la determinación es en laboratorio se recomienda licuar una
muestra que abarque dicho gradiente para tener una medida representativa de todo el fruto

Figura 14: Filtración de licuados de frutos sobre el cual se realizan las determinaciones de parámetros de calidad
interna, °Brix, pH y ácidez valorable

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La concentración en sólidos solubles se expresa en °Brix que originalmente es una

medida de densidad (1 °Brix es la densidad de una disolución de sacarosa al 1 % peso
y a esta le corresponde un índice de refracción, de esta manera se establece la
correspondencia entre porcentaje de sólidos solubles y grados Brix).

El refractómetro que se usa en la determinación de grados Brix puede ser de tipo

digital (Fig. 15). Es de uso sencillo en el que se realiza el blanco colocando unas gotas
de agua destilada en la lente y pulsando el botón “zero”, se limpia con un papel, se
añade unas gotas del zumo que queremos determinar y pulsamos el botón “start”. El
refractómetro digital nos dará la medida directamente en la pantalla.

Figura 15: Refractómetro digital modelo Atago Pal 1. Este modelo es portátil, de bolsillo y de bajo coste

También son muy utilizados los refractómetros manuales (Fig. 16), la óptica es
precisa y la determinación se realiza echando unas gotas del zumo de la hortaliza si
es muestra licuada en laboratorio o fruto si la determinación se realiza in situ.

Figura 16: Refractómetro manual. Este modelo es portátil y de bajo coste. Detalle de la medida en la interfase clara y
oscura que se forma

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Para medir con el refractómetro manual, limpiar y secar cuidadosamente la tapa y el

prisma antes de comenzar la medición. Ponga 1 - 2 gotas de la prueba en el prisma,
al cerrar la tapa, la prueba se reparte homogéneamente entre tapa y prisma. Puede
utilizar una pipeta para poner la prueba sobre el prisma principal. Evite que se formen
burbujas de aire, ya que esto podría tener un efecto negativo en el resultado de
medición. Moviendo ligeramente la tapa conseguirá repartir más homogéneamente el
fluido de prueba. Sostenga el refractómetro bajo la luz solar, podrá ver la escala a
través del ocular. El valor se podrá leer entre el límite claro / oscuro. Girando el
ocular podrá ajustar / precisar la escala. Limpiar y secar cuidadosamente el prisma y
la tapa después de cada medición para evitar que queden restos que pudieran
afectar a futuras mediciones. Para ver la interfase de forma clara y leer en la escala
procurar orientar a la luz de forma correcta, en condiciones de poca luminosidad la
interfase no se vera de forma clara al estar el fenómeno de la reflexión total
minimizado por falta de haces luminosos.

En la Fig. 17, presentamos valores de referencia obtenidos de nuestros ensayos

teniendo en cuenta una matriz muestral de al menos 100 datos por cultivar. En el
mismo se representa el rango de valores, la mediana y la distribución de los
percentiles al 25 y 75%, para hacernos una idea de la homogeneidad en la matriz
muestral de cada cultivar. Para entender esto, diremos que cuanto mayor sea la caja
representada mayor dispersión de datos en los diferentes ensayos históricos del
mismo cultivar y la raya central oscura representa la mediana de manera que si la
caja es más ancha por la parte inferior la mayoría de muestras se acumulan en el
percentil del 25% y si lo es por la superior en el percentil del 75%.

Figura 17: Valores de referencia de °Brix

en pimento california amarillo, verde, rojo,
naranja, berenjena, tomate larga vida,
cherry, melón y sandia

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También quisiéramos destacar los valores de referencia de tomate raf que serían
(8,33-8,69), el motivo de no ponerlos es el tamaño muestral tan pequeño que
tenemos por ahora.

En la Fig. 18 vemos también los valores de especialidades de pimientos, estos

aparecen aparte porque son valores de tamaño muestral menor, ya que han sido
realizados para un ensayo concreto y el tamaño de la muestra ha sido menor

Figura 18: Valores de referencia de °Brix en especialidades de pimientos

En la Fig. 19 aparecen también valores de referencia de °Brix de otro ensayo en

pimientos snack, en el que quizás lo destacable sea el hecho de ver que dicho
parámetro también se puede ver afectado por las condiciones de conservación, para
cada cultivar aparecen los valores de °Brix en el día 0 (momento de recolección), a los
7 días de conservarse en cámara a 9⁰C y 90% de humedad relativa y a los 14 días que
corresponden a los siguientes 7 días de sacarlo de cámara y conservarlos a
temperatura ambiente simulando el lineal comercial.

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Figura 19: Evolución °Brix en calidad en tres periodos día 0 (momento de recolección) a 7 días en cámara a 9⁰C y
90% HR y hasta 14 días a temperatura ambiente simulando lineal comercial

2.2 Acidez activa- pH

Quizás se pueda considerar la medida potenciométrica más importante utilizada en la
industria agroalimentaria y sirve para cuantificar la concentración de H3O+, existente
en el zumo obtenido del licuado del fruto, que se puede considerar la acidez activa.
Esto se puede relacionar con el contenido de ácidos presentes, la capacidad de
proliferación microbiana en conservación (valores bajos permitirán una vida de
anaquel más amplia) puesto que actuará a nivel fisiológico en el fruto como barrera
fisiológica natural frente a la acción microbiana.

Para su determinación se utiliza el electrodo selectivo de vidrio más utilizado que es

el de la determinación de pH. Un electrodo de pH debe calibrarse antes de ser
utilizado y debe volverse a calibrar cada dos horas en caso de uso continuo. Para su
calibración normalmente existe la posibilidad de utilizar dos patrones, aunque
disponemos de tres (4, 7 y 9), teniendo en cuenta que calibraremos el electrodo para
que comprenda los valores del pH de la solución problema, normalmente todos
tienen compensación automática de temperatura.

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En la Fig. 21, presentamos valores de

referencia obtenidos de nuestros ensayos
históricos, teniendo en cuenta una matriz
muestral de al menos 100 datos por
cultivar, la razón de esto es simple los
valores de estos parámetros se ven
afectados por diversos factores
especialmente el manejo agronómico y
las condiciones climáticas, luego si
queremos valor representativo de un
Figura 20: pH-metro de laboratorio
determinado cultivar habrá que
caracterizarlo en diferentes condiciones para poder obtener un valor de referencia. El
siguiente paso para la definición perfecta del valor de referencia, es estudiar la
estadística de la mezcla de varias matrices grupales de estas características.

Figura 21: Valores de referencia de pH en pimento california amarillo, verde, rojo, naranja, berenjena, tomate larga
vida, cherry, melón y sandia

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Con respecto a la evolución del parámetro a lo largo del ciclo de cultivo, se puede
concluir en los diferentes ensayos llevados a cabo que no presenta variaciones
importantes que generen diferencias significativas entre muestreos a lo largo del ciclo
de cultivo.

2.3 Acidez valorable total

Determina la concentración total de ácidos contenidos en un alimento, hortaliza o fruto.
Se determina mediante una volumetría ácido-base (determina los ácidos solubles
como cítrico, málico, láctico, oxalacético, succínico, glicérico, fosfórico, clorhídrico,
fumárico, galactourónico, glicérico, tartárico, etc). Los ácidos influyen en el sabor de
los alimentos (aspereza), el color, la estabilidad microbiana y en la calidad de
conservación, y se determina por medio de una volumetría ácido-base usando como
base NaOH 0,1N y fenolftaleína como indicador. La valoración ácido-base consiste en
la determinación de la concentración de un ácido o una base, mediante la adición de
un volumen exactamente medido de base o de ácido de concentración conocida
(agente valorante).El punto de equivalencia de una valoración se define teóricamente
como el punto en el cual la cantidad de valorante agregado es estequiométricamente
equivalente a la sustancia objeto de la determinación. En este punto de equivalencia,
el número de equivalentes de la sustancia a valorar será igual al número de
equivalentes de sustancia valorante. En el punto de equivalencia, se cumple:

En el punto de equivalencia se produce un cambio brusco del pH. Por ello, este punto
puede detectarse utilizando un pH-metro o mediante el empleo del indicador
adecuado.

El procedimiento se realiza añadiendo una cantidad conocida de zumo (10ml) medidos

exactamente con micropipeta a 50 ml de agua destilada medidos aproximadamente
con probeta y unas gotas de fenolftaleína.

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Esta disolución se valora con NaOH 0.1N que se enrasa en la bureta y se deja caer
gota a gota hasta viraje del indicador (de transparente a rosa) y se anota el volumen
gastado.

Figura 22: Valorador de acidez con disificación semiautomatica. Figura 23: Detalle de la valoración

Figura 24: Diagrama esquemático para realizar una volumetría acido-base para la determinación de la acidez valorable
en zumos de frutas y hortalizas

Una consideración importante es que a la hora de expresar el resultado se suelen

utilizar tres ácidos característicos dependiendo de su mayor contenido en las
diferentes frutas y hortalizas, estos son ácido cítrico, málico y tartárico.

Figura 25: Formulas y masas molares del ácido cítrico, málico y tartárico donde observamos los protones disociables
(color rojo) de cada uno de ellos.

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El procedimiento de cálculo es el indicado a continuación dependiendo del ácido

utilizado. Los datos se pueden presentar en g ácido/L zumo o en %:

En la siguiente tabla 1 se presentan las formulas simplificadas siempre que el volumen

de zumo sea de 10 mL, y los ácidos mayoritarios para expresar la medida en
diferentes frutas y hortalizas características.

Tabla 1: Formulas de cálculo en acidez valorable en g L-1 y %, y clasificación de frutas y hortalizas para cuantificar su
valor en función del ácido mayoritario

En el siguiente gráfico (Fig. 25) presentamos valores de referencia obtenidos de

nuestros ensayos teniendo en cuenta una matriz muestral de al menos 100 datos por
cultivar.

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Figura 25: Rango de valores de referencia en acidez en % Ac. Cítrico, para cultivares de pimiento, tomate, melón y
sandia

Otra consideración importante y a tener en cuenta es la evolución de dicho parámetro

durante el ciclo de cultivo y en poscosecha. En la gráfica de la Fig 26 a) vemos que el
valor decrece a medida que avanza el ciclo de cultivo (tomate cherry con diferentes
sistemas de descuelgue) pero en la Fig. 26 b) que es el caso de especialidades de
minipimientos el valor aumenta a medida que aumenta el periodo de conservación.

Figura 26 a) Evolución
de acidez (g A.
Cítrico/L) en tomate
cherry en diferentes
sistemas de
descuelgue

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Figura 26 b) Evolución de acidez (% Ac. Citrico) de especialidades de minipimentos en poscosecha estándar a 7

días en cámara y hasta día 14 a temperatura ambiente

2.4 Contenido de humedad y Sólidos totales (materia seca)

La determinación del contenido de humedad en la industria agroalimentaria es un

factor importante en la calidad de frutas y hortalizas ya sean frescas y quizás cobre
mayor importancia al hablar de las mismas pero procesadas e influye decisivamente
en la conservación y en el deterioro de los frutos. La determinación de contenido en
materia seca es también muy importante a la hora de calcular los demás sustituyentes
de frutas y hortalizas sobre materia seca, que es una base uniforme y menos variable
que el peso fresco. Todas las frutas y hortalizas contienen agua como componente
mayoritario que oscila entre un 60 % y 96 %. Los métodos más utilizados son los
métodos de secado, se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a
su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas.

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Aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases
de comparación, es preciso tener presente que a) algunas veces es difícil eliminar por
secado toda la humedad presente; b) a cierta temperatura el alimento es susceptible
de descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias además de agua, y c)
también pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua. (Kirk et al, 1996)
La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra
por evaporación del agua del fruto a una determinada temperatura hasta peso
constante.

El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa y

balanza analítica, incluye la preparación de la muestra, pesar la muestra fresca, a
continuación secarla en estufa y finalmente pesar la muestra seca.

Es importante tener en cuenta una serie de consideraciones, y es que el secado de

frutos normalmente se realiza a 70 ⁰C, es mejor una estufa de aire forzado para
favorecer la evaporación en la superficie de fruto.

A continuación se presenta la tabla 2 con valores promedio de referencia en el

contenido de humedad de hortalizas típicas y por ende del contenido en materia seca
(100 - % humedad). Los valores corresponden a calabacín, pepino, pimiento california
rojo, pimiento italiano rojo, verde, brócoli, berenjena, tomate cherry, larga vida y raf.

HORTALIZA % AGUA

CALABACÍN 89,00 ± 2,10

PEPINO 95,93 ± 0,18
PIMIENTO CALIFORNIA ROJO 89,22 ± 1,20
PIMIENTO ITALIANO ROJO 89,30 ± 1,34
PIMIENTO ITALIANO VERDE 91,51 ± 0,75
BROCOLI 94,40 ± 1,75
BERENJENA 92,50 ± 0,78
TOMATE CHERRY 94,14 ± 0,14
TOMATE LARGA VIDA 93,28 ± 0,82
TOMATE RAF 90,18 ± 1,40

Tabla 2: Masa de agua por cada 100 gramos de fruto de calabacín, pepino, pimiento california rojo, verde, brócoli,
berenjena y tomate cherry, larga vida y raf

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2.5 Jugosidad
Este parámetro nos informa acerca del contenido de zumo que tiene un determinado
fruto. Expresa el valor en tanto por ciento del cociente entre la masa de zumo obtenida
tras el proceso de licuado y la masa total de fruto para preparar el mismo. En la Fig. 27
aparecen los valores promedio de jugosidad de las hortalizas características y más
comercializadas en la horticultura almeriense.

Figura 27: Valores promedio de jugosidad en caja 1(tomate), caja 2 (pimiento), caja 3 (melón), caja 4 (sandia)
y caja 5 (pepino)

3. Índice de Madurez
Es un parámetro indirecto determinado a partir de la cuantificación del contenido total
de sólidos solubles y la acidez valorable. Pero su importancia es grande ya que puede
ser un indicativo bastante preciso para determinar la calidad organoléptica de frutos,
es decir, conociendo su valor podemos estimar el sabor de un determinado fruto o
como nos alejamos del mismo. También puede ser muy interesante en la evolución
poscosecha de la calidad de frutos.

Expresa la relación entre el contenido de sólidos totales solubles (°Brix) y la acidez, la

forma de expresarlo la podemos ver en tabla 3.

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IM= Proporción Azúcar / Ácido °Brix ⁄ % Ácido

IM= Proporción Azúcar / Ácido (°Brix ∙ 10)⁄(g Ácido ∙ L−1 )

Tabla 3: Expresión del IM, teniendo en cuenta la forma de expresar la acidez en % y g L-1

Aunque en bibliografía este índice también aparece expresado como (meq NaOH ∙ 100
mL-1) / °Brix, para su interpretación hay que ser conscientes de como se ha realizado
la proporción para comparar datos, lo que sí es cierto es que todas las relaciones
deben estar corregidas por constantes para que el valor de comparación siempre sea
el mismo.

Existe un índice de sabor de tomate (S) que está basado en el contenido de azúcares
y de ácidos del fruto (Navez et al., 1999) y se determina por la expresión:

𝑆
10 − (10 − 𝑎)
𝑆 = 𝐸 + 𝐼. 𝐷𝑜𝑛𝑑𝑒 𝐸 = ( )
20

I es el índice de intensidad y se calcula por a/10, donde a es la concentración de

ácidos expresada como gramos de ácido cítrico por litro de muestra y S = es la
concentración de azucares totales (sólidos solubles), expresados en g/L.

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Bibliografía
▪ Fichas de transferencia de Fundación Cajamar. “Parámetros de calidad externa
en la industria agroalimentaria”. 27/05/2014
▪ Fichas de transferencia de Fundación Cajamar. “Parámetros de calidad interna
de hortalizas y frutas en la industria agroalimentaria”. 12/09/2014
▪ Navez, B., Letard, M., Graselly, D. y Jost, J. 1999. Les critéres de qualité de la
tomate. Infos-Ctifl 155:41-47.
Cítanos
DOMENE RUIZ, Miguel Ángel (2017). Control de calidad en hortalizas: estación
experimental Cajamar. Biblioteca Horticultura. Recuperado de
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hortalizas-estacion-experimental-cajamar.html#

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