UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE

HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA DE PROCESAMIENTO
DE ESPÁRRAGO (Asparagus officinalis, L.) VERDE EN
ESTADO FRESCO PARA EXPORTACIÓN

Tesis para optar el Título Profesional de:

INGENIERO QUÍMICO

PRESENTADO POR LA BACHILLER:

MARÍA HERMELINDA DELGADO CAPCHA

AYACUCHO – PERU

2019
DEDICATORIA:

A la memoria de mi querido padre Julián Delgado, que ha contribuido

para el logro de mis aspiraciones, ausencia infinitamente presente en mi
corazón.

A mi madre Justina Capcha, a su inmenso amor y

fortaleza por señalarme el camino hacia la continua
superación.

A mis hermanos: Isabel, Cristina, Jorge, Cerafina, como muestra de

cariño y gratitud por su invalorable sacrificio de hacerlo realidad la
culminación de mi carrera.

A mi esposo Rafael quien me brindo su apoyo

incondicional en mi carrera profesional.
 AGRADECIMIENTO

A la Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, mi Alma Mater, y en especial a

todos los Profesores de la Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia por sus enseñanzas y
concejos durante mi formación Profesional.

Al Ing. Humberto Hernández Arribasplata, mi asesor del presente trabajo de tesis, por su apoyo,
colaboración, orientación, para la culminación del presente proyecto.

Al Ing. Edmundo Hinostroza, Ing. Enrique Marticorena, Ing. Luis Cárdenas Corvero, por la
facilitación de sus trabajos de investigación, orientación y la ayuda brindada en el desarrollo del
presente trabajo.
 INTRODUCCION

El cultivo del espárrago en la región de Ica, es uno de los principales rubros de mayores
perspectivas con vocación industrial y agro-exportadora que, gracias a las ventajas ecológicas
que dispone el Perú, está incursionando competitivamente en los principales centros de
consumo del mundo, con los beneficios nutricionales para la humanidad y los favorables
resultados para la economía nacional.
El espárrago es una hortaliza muy apreciada en los países desarrollados del hemisferio
norte, donde se le considera una especialidad culinaria irremplazable de la buena mesa y de las
grandes ocasiones, ha mantenido siempre su prestigio de ―hortaliza de banquete‖, generando
una demanda insatisfecha en los estratos sociales de mayor ingreso económico, sin que ello
constituya una regla, pues en algunas regiones es también de consumo popular.
La agroindustria en el Perú es una de las actividades productivas que han venido
desarrollándose en gran forma durante los últimos años, orientadas en sus inicios al mercado
interno, luego hacia el mercado exterior.
Exportar, si bien es un negocio para el empresario, también es una actividad importante
que permite el desarrollo del país, por que incrementa su volumen de venta, mejora su
producción y utiliza su capacidad instalada ociosa, por lo que va a incrementar el ingreso de
divisas para financiar el proceso de desarrollo del país.

i
2
 En este sentido las exportaciones no tradicionales, representan una alternativa favorable
y viable para el desarrollo nacional, porque contribuye a diversificar las exportaciones y a
incrementar el valor agregado de los mismos. Exportar productos no tradicionales es
actualmente un negocio de buena rentabilidad.
A todo ello cabe mencionar que el cultivo de espárrago en el Perú se ha venido
incrementando, gracias a su aceptación en el mercado internacional. Contando con la ventaja
que el Perú puede producir espárrago a lo largo de todo el año, mientras que en otros países
existe un factor limitante que es la producción estacional, como es en el caso de [Link].,
México, Chile y países europeos.
Generalmente tenemos dos cosechas anuales, en la cual podemos ofertar el producto en
épocas de bajo abastecimiento en el mercado mundial.
Dentro de las dos variedades de espárragos tenemos: espárrago blanco y verde. El
blanco es preferido por los consumidores europeos y el verde por los norteamericanos.
Habiendo orientado el estudio hacia el espárrago verde en estado fresco para ser exportado a
EEUU, debido a que existe una demanda insatisfecha.
En los últimos años se ha venido instalando una importante área de espárragos en la
Costa Central, destacando el Valle de Chincha por su rápido crecimiento y el empleo de
modernas técnicas de cultivo. A ello se suma una larga experiencia gremial, que a través de
décadas ha permitido a los agricultores chínchanos liderar diversas organizaciones agrarias de
nivel nacional y montar una importante infraestructura de apoyo en investigación y promoción,
que agrupa a todos los agricultores del valle sin distinción alguna y se nutre de sus aportes y
experiencia

Dentro de este marco favorable se ubica el presente proyecto para el establecimiento de

una planta procesadora de espárragos en el valle de Chincha, aprovechando la seguridad de
abastecimiento de materia prima de los agricultores y la experiencia gremial y empresarial de
los productores chínchanos.

ii
 RESUMEN

El presente trabajo denominado: ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA DE PROCESAMIENTO DE ESPÁRRAGO (Asparagus
officinalis, L.) VERDE EN ESTADO FRESCO PARA EXPORTACIÓN, consta de 10 capítulos
que guardan coherencia entre capítulos, cuyo resumen se muestra a continuación:

ESTUDIO DE MATERIA PRIMA

El proyecto hará uso del espárrago producido en la provincia de Chincha del
departamento de Ica, cuya producción actual es de 85287.0 TM de 7551 Has, de las cuales a la
provincia de Chincha corresponde 22749 TM.

ESTUDIO DE MERCADO
Del análisis de estudio de mercado se ha determinado que la demanda potencial
existente del espárrago verde fresco en el mercado internacional es de 268 853 TM para el año
2003 y 494 276 TM en el horizonte del proyecto, cifra significativa que nos permite la
implementación de una nueva unidad productora, dada las ventajas comparativas y competitivas
analizadas en este capítulo. De acuerdo al análisis de mercado se determinó el porcentaje
probable de demanda insatisfecha que el proyecto podría cubrir el cual asciende al 0.257% de la
demanda insatisfecha al primer año y el 0.279% de la demanda insatisfecha durante el horizonte
del proyecto.
El área geográfica del mercado está comprendida por el mercado internacional, donde
principalmente los países como EE UU, España, Bélgica, Alemania, Italia y Francia constituyen
un mercado amplio para nuestro producto.

TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN
El tamaño de la planta procesadora está basada en el uso de 8 TM de espárrago por día
para la obtención de 4.8 TM por día de producto terminado en su capacidad máxima, teniendo
en cuenta que el factor determinante del tamaño de la planta es la relación tamaño-mercado.
Para decidir la localización de la planta se empleó el método de valor presente de
costos, quedando finalmente situada en la ciudad de Chincha por ser considerado un punto

iii
estratégico en función a los dos parámetros más importantes como son la disponibilidad de
materia prima y la cercanía al puerto de embarque.

INGENIERIA DEL PROYECTO

La ingeniería que rige la planta procesadora se caracteriza por simples operaciones en la
obtención del espárrago verde en estado fresco, que no implican cambios químicos, utilizando
una tecnología que se adecúa para el proceso. Así mismo, los equipos y maquinarías requeridas
son de tecnología apropiada y se encuentran en el mercado nacional con precios y condiciones
que no representan ninguna dificultad y riesgos en su adquisición.

ESTUDIO ECONOMICO
El monto total de la inversión para la planta procesadora; asciende a US$ 531961.00; de acuerdo
a las condiciones de préstamo, ésta se financiará en un monto ascendente a US$ 358 051.00
(67%) vía COFIDE y la otra parte será aporte propio que asciende a US$ 173 910.00 (33%);
este aporte será efectuado por los socios de la empresa en el tiempo de su constitución.

EVALUACIÓN ECONOMICA
La evaluación económica nos indica que tanto el VANE y VANF son positivos y sus
valores son: VANE = 2606418.00; VANF = 2646294.00 al igual que el TIRE y TIRF,
demostrando la viabilidad del proyecto, conviniendo así trabajar con el préstamo requerido. La
relación beneficio-costo es mayor a uno y el periodo de recuperación de inversión es 1 año 3
meses y 9 días.

5iv
 INDICE GENERAL

INTRODUCCIÓN i
RESUMEN DEL PROYECTO iii
ÍNDICE v

CAPITULO I
GENERALIDADES
1.1. Antecedentes 1
1.2. Objetivos 3
1.3. Justificaciones 3

CAPITULO II
ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA

2.1. El espárrago 4
2.2. Taxonomía - Características básicas 5
2.2.1. Taxonomía 5
2.2.2. Características básicas 6
2.3. Características Físicas y Químicas de la materia Prima 7
2.3.1. Variedades de Espárrago y sus características 12
[Link]. Características de las variedades del espárrago 12
[Link]. Variedades del espárrago 13
2.3.2. Composición Química - Nutricional del espárrago 14
2.4. Estacionalidad y almacenaje 16
2.4.1. Estacionalidad 16
2.4.2. Recolección y almacenaje 17
2.5. Producción 18
2.5.1. Superficie de producción 19
2.5.2. Producción 20
2.5.3. Rendimiento 22
2.5.4. Potencial de producción 24
2.6. Comercialización 26
2.6.1. Sistemas de comercialización 27
2.7. Precios 27

v
 CAPITULO III
ESTUDIO DE MERCADO

3.1. Área geográfica 29

3.2. Definición del producto 29
3.2.1. Espárrago verde en estado fresco 30
[Link]. Características físicas y químicas 30
[Link]. Usos 30
[Link]. Especificación técnica para su comercialización 32
3.3. Estudio de Oferta 33
3.3.1. Nomenclatura arancelaria 34
3.3.2. Identificación de los principales productores 34
3.3.3. Exportación nacional del espárrago verde 37
3.3.4. Proyección de la oferta del espárrago verde 37
3.3.5. Oferta mundial del espárrago 38
3.3.6. Oferta de espárrago a los EEUU de América 40
3.3.7. Principales países ofertantes del espárrago a EEUU 41
3.3.8. Oferta total mundial del espárrago a EEUU 41
3.3.9. Proyección aparente de la oferta del espárrago verde 43
3.4. Estudio de la Demanda 45
3.4.1. Identificación de las empresas demandantes 46
3.4.2. Demanda mundial del espárrago 47
3.4.3. Demanda del espárrago verde en EEUU 47
3.4.4. El mercado norteamericano 48
3.4.5. Demanda del espárrago verde peruano 50
3.4.6. Demanda aparente del espárrago fresco peruano 51
3.4.7. Proyección aparente del espárrago verde fresco 54
3.4.8. Ventajas comparativas del espárrago peruano 55
3.4.9. Estacionalidad de abastecimiento del espárrago verde fresco 56
3.4.10. Importaciones del espárrago verde fresco por EEUU 59
3.4.11. Competitividad del Perú 62
3.4.12. Ventajas comparativas de! Perú 62
3.4.13. Desventajas comparativas 63

vi
 3.4.14. Análisis de la demografía de los consumidores 63
3.4.15. Proyección de la demanda del espárrago verde fresco 66
3.5. Demanda - Oferta 67
3.5.1. Balance Demanda-Oferta 67
3.5.2. Cobertura de la demanda insatisfecha por el proyecto 68
3.6. Precios 68
3.7. Políticas de Comercialización 70

CAPITULO IV
TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN

4.1. Tamaño 74
4.1.1. Tamaño-Materia Prima 74
4.1.2. Tamaño-Mercado 76
4.1.3. Tamaño-Tecnología 77
4.1.4. Tamaño-Inversión 77
4.1.5. Tamaño-Financiamiento 78
4.1.6. Propuesta de Tamaño 78
4.2. Localización 79
4.2.1. Zonas Potenciales 79
4.2.2. Factores Cuantificables 79
4.2.3. Factores Cualitativos 83
4.2.4. Microlocalización 84

CAPITULO V
INGENIERIA DEL PROYECTO

5.1. Alternativas del Proceso productivo 86

5.2. Selección de Proceso 86
5.3. Descripción del proceso productivo 91
5.4. Balance de Materia y Energía 100
5.5. Especificación de Maquinarias y Equipos 123
5.6. Distribución de planta 128
5.6.1. Distribución de equipos y maquinarias 129

vii
 5.6.2. Desarrollo de la distribución general en el área de proceso 129
5.6.3. Distribución de planta en general 130
5.7. Planeamiento de producción 131

CAPITULO VI
INVERSIONES Y FINANCIAMIENTO
6.1. Inversiones 133
6.1.1. Inversión fija 133
6.1.2. Capital de trabajo 135
6.1.3. Resumen inversión total 135
6.1.4. Descripción de los rubros que constituyen la inversión 136
[Link]. Inversión fija 136
[Link]. Capital de trabajo 139
6.1.5. Cronograma de actividades e inversiones 140
[Link]. Cronograma de actividades 140
[Link]. Cronograma de inversiones 140
6.2. Financiamiento 143
6.2.1. Fuente de financiamiento 143
6.2.2. Mecanismos de Financiamiento 143
6.2.3. Estructura de financiamiento 143

CAPITULO VII
INGRESOS Y COSTOS

7.1. Ingresos 146

7.1.1. Programa de producción 146
7.1.2. Ingresos por ventas 147
7.2. Presupuesto de costos 148
7.2.1. Costos de producción 148
[Link]. Costos directos 148
[Link]. Costos Indirectos 149
[Link]. Gastos Indirectos 151
7.2.2. Gastos de operación 153
[Link] Gastos generales y de administración 153

viii
 [Link]. Gastos de ventas y comercialización 154
7.2.3. Gastos Financieros 155
7.2.4. Imprevistos
155
7.3. Costos Fijos y Costos variables 156
7.4. Punto de equilibrio 157
7.5. Costo Unitario de producción 159

CAPITULO VIII
ESTADOS FINANCIEROS

8.1. Estado de pérdidas y ganancias 160

8.2. Flujo de caja proyectada 160

CAPITULO IX
EVALUACIÓN ECONOMICA Y FINANCIERA

9.1. Evaluación Económica 163

9.1.1. Valor Actual Neto Económico 163
9.1.2. Tasa Interna de Retorno Económico 164
9.1.3. Relación Beneficio-Costo 165
9.1.4. Período de Recuperación de Inversión 167
9.2. Evaluación Financiera 167
9.2.1. Valor Actual Neto Financiero 167
9.2.2. Tasa Interna de Retorno Financiero 167

CAPITULO X
ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN

10. Generalidades 169

10.1 Modalidad de Constitución 169
10.2. Estructura Orgánica 170
10.3. Descripción de funciones 170

ix
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFIA
ANEXOS

x
 CAPITULO I
GENERALIDADES

1.1. ANTECEDENTES:
La actividad esparraguera nacional se inicia aproximadamente a comienzos de
la década de los años cincuenta en la provincia de Trujillo, en el departamento de la
Libertad; mediante la importación de las primeras semillas y coronas procedentes de
losEstados Unidos de Norteamérica; siendo las variedades importadas y posteriormente
sembradas las variedades de Martha y la Mary Washington.
Inicialmente la producción local tuvo un carácter experimental, destinándose la
mayor parte de la producción a satisfacer las necesidades de un segmento de la
población del mismo departamento, quien demandaba el producto. Posteriormente, las
condiciones del suelo y del clima de la zona determinaron que pudiera obtenerse un tipo
de espárrago de buena calidad, por lo que la producción se amplió y parte de la misma
comenzó a ser exportada principalmente al mercado Norteamericano y Europeo. El
relativo éxito en la producción esparraguera determinó que el cultivo de dicha hortaliza
se extendiera a los valles de Piura, Olmos, Motupe, Chimbote y Huacho.
La industrialización del espárrago comenzó en dicha época con el
establecimiento de las primeras plantas procesadoras, entre las que se pueden mencionar
a la compañía Industrial San Fernando (hoy Soconga), Industrial Viru y Liber (hoy

1
cooperativa Industrial Trujillo). Dichas empresas eran las que proporcionaron por
muchos años las semillas a los agricultores en la zona, quienes a cambio les abastecían
de materia prima.
Actualmente, como se ha podido comprobar a través de visitas a la zona norte,
gran parte de la producción esparraguera proviene de semillas traídas hace más de
veinte años, lo que con lleva a que se produzca cierta disminución en los rendimientos,
así como degeneraciones en las plantas.
En los últimos años, las regiones de Ica, Pisco, Chincha, Cañete y Arequipa la
plantación y el cultivo del espárrago ha comenzado a implementarse con relativo éxito,
trabajándose con variedades importadas y con híbridos mejorados.

BENSON, 1987; El comportamiento de la planta de espárragos al ambiente es

típica de la mayoría de las plantas cultivadas con propósitos económicos. Esto quiere
decir que se necesita de suficiente luz, humedad y nutrientes para el crecimiento normal
y desarrollo.

BENSON, 1987: El crecimiento de turiones está influenciado por factores

ambientales, las reservas de carbohidratos en el sistema radicular de almacenamiento y
las hormonas endógenas y exógenas de la planta.

MEYER, 1966: La materia seca que se incorpora a la estructura tanto del

protoplasma como de las paredes celulares, durante el crecimiento, proviene casi por
completo de las sustancias nutritivas.

MONARDES, 1987; El híbrido UC-157 fue desarrollado de la variedad Aneto,

Desto, Cito y Brunnetto, desarrollados por el 1NRA (Francia) y de las variedades
holandesas de la serie fimbras.

KRUGER, 1968: El espárrago presenta un ciclo anual determinado por

estaciones bien marcadas, en países donde se cultiva, cosa que no sucede en el Perú. Las
condiciones climáticas de la costa, sin estaciones muy marcadas y la ausencia de lluvias
hacen posible que el espárrago pueda prosperar favorablemente todo el año.

2
 TAPIA, 1987: Rango de concentración de nutrimentos en esparragueras
establecidas son: N (2.5-3.5%), P (0.2-3.3%), K (1.7-2.5%), Ca (0.5-1.6%), Mg (0.2-
0.3%), Fe (120-680ppm), Cu (10-22ppm).

MONARDES, 1987; En espárrago la producción de turiones depende de la

acumulación de reservas, principalmente de minerales.

1.2. OBJETIVOS.

OBJETIVO GENERAL:
Aprovechamiento racional del espárrago existente en el valle de Chincha para su
procesamiento y comercialización en el mercado internacional, lo cual permitirá la
generación de ingresos económicos a la población.

OBJETIVO ESPECIFICO:
 Estudiar la factibilidad técnica y económica para poner en marcha el procesamiento
del espárrago (Asparagus officinalis, L.) y obtener un producto de calidad para
satisfacer la demanda creciente de este producto.
 Desarrollar la agroindustria en las zonas agrícolas, elevando de esta forma el nivel
técnico - industrial, para el incremento de la actividad esparraguera.

1.3. JUSTIFICACIONES:

 Con el procesamiento del espárrago, se pretende dar un valor agregado a la materia

prima, así como también incentivar el cultivo para mejorar el ingreso de los
agricultores.
 La industrialización del espárrago traerá consigo la creación de fuentes de trabajo,
así como también generar mayor expectativa a los agricultores, mejorar los niveles
de ingreso y calidad de vida de la población inmersa en el proyecto.
 Para el procesamiento de conservación de espárrago en estado fresco se cuenta con
una tecnología adecuada y conocida ampliamente, lo que permitirá obtener un
producto de calidad.

3
 CAPITULO II
ESTUDIO DE MATERIA PRIMA

2.1. EL ESPARRAGO (Asparagus officinalis, L.).- Es una hortaliza de la familia de las

liliáceas, correspondiente a la especie Asparagus officinalis, variedad altille, es un
cultivo perenne, muy resistente a plagas y sequías, que crece en clima semitropical
(Montes, 1969).
La parte comercial del espárrago son los turiones, formados por el brote de una yema
de la corona, en ausencia de luz, la cual da origen a un tallo o vástago de forma cilíndrica,
sin la presencia de hojas. El extremo superior o punta del turión, es conocido como ápice
y está constituido por tejidos maristemáticos de crecimiento activo, que representa
numerosas yemas protegidas por Brácteas.
El espárrago se propaga por semillas, las cuáles crecen inicialmente de almácigos,
siendo después trasplantadas, de acuerdo al ciclo que se desarrolla.
La siembra directa del espárrago, es un método que se está desarrollando
últimamente; se asegura que permite una mayor precocidad, lográndose una producción
comercial en menor tiempo.

4
 El espárrago, aunque originario de climas tropicales, tiene gran capacidad de
adaptación, lográndose buenos cultivos en zonas de climas semitropicales, como la costa
central del Perú. En general las zonas que presentan promedios mensuales de 15 a 20°C,
ofrecen condiciones adecuadas para el cultivo. Temperaturas superiores a 30°C
promueven características indeseables para el cultivo, como rameo y deshidratación de
turión. Los brotes sometidos a temperaturas superiores a 40°C, ramean con apenas 5cm.
de emergencia sobre el suelo. El mejor rendimiento parece obtenerse a temperaturas
medias de 20 a 25°C durante el día y bajas de 8 a 10°C durante la noche.
El espárrago se ha cultivado en suelos de características diferentes, desde arcilla a
arenas muy finas. El tipo de suelo depende de los objetivos del agricultor. Si se trata de
producir espárragos blancos, se tendrá que recurrir a suelos arenosos u orgánicos,
mientras que para obtener espárragos verdes habrá que utilizar suelos francos o
ligeramente arcillosos.
A partir de 1950, en el Perú se hicieron algunas importaciones de semillas y coronas
procedentes de Estados Unidos y el cultivo se implantó en las campiñas Trujillanas,
siendo la hacienda ―La Encalada’’ una de las primeras en sembrar esta hortaliza.
Posteriormente el cultivo se incrementó, desplazándose las siembras hacia el valle de
Virú, a 40km. al sur de Trujillo (De Narnadis, 1965).
En el Perú se produce espárrago a nivel comercial a partir de los años 1959 a 1960.
En 1962 se comenzó a exportar espárragos blancos.

2.2. TAXONOMIA - CARACTERÍSTICAS BÁSICAS

2.2.1. TAXONOMÍA.
El espárrago, Asparagus officinalis L. Es una Angiosperma y
Monocotyledoneas que pertenece a la familia de las liliáceas y al género Asparagus.
Por ser una Angiosperma, los óvulos se encuentran encerrados dentro del
ovario, tienen flores como elementos reproductivos y presentan doble fecundación; una
que dará origen al embrión y la otra al endosperma; las semillas permanecen dentro del
fruto hasta estar completamente maduras. Por ser monocotiledónea estas plantas se
caracterizan por tener un solo cotiledón poco desarrollado y endosperma muy
desarrollado, donde se encuentra acumuladas las sustancias de reserva que servirán para
el desarrollo inicial del embrión.
Por ser Liliáceas, tienen flores que nunca se encuentran en umbelas, regulares y
homoclamídeas; androceo con 6 estambres, pistilo conformado por tres carpelos y ovario
supero.

5
 Clasificación
Familia: ........................ Liliáceas.
Género:......................... Asparragus.
Especie: ........................ Officinalis.
Nombre científico: ....... Asparragus officinalis Linn.

2.2.2 - CARACTERÍSTICAS BÁSICAS

El sistema radicular en el espárrago es el órgano de fijación, absorción,

almacenamiento y circulación, es profundo, con raíces perennes que pueden alcanzar
hasta los l.20m de largo, y amplio, pues su diámetro puede llegar a tener hasta 2m. El
90% de su sistema radicular se ubica dentro de los 0.40m de la superficie del suelo.
Las raíces son fibrosas, cilíndricas, delgadas, no ramificadas, rastreras y
carnosas. Normalmente crecen directamente del tallo y bajo la superficie del suelo. Estas
raíces fibrosas y cilíndricas forman una masa radicular con múltiples raicillas, llamada
corona; en el centro y arriba de ella se ubican las yemas que darán origen a los tallos.
Se puede observar dos tipos diferentes de raíces: unas perennes, suculentas, con
pocos pelos radiculares, carnosas, persevantes que crecen casi horizontalmente en los
primeros 0.30 a 0.40m del suelo y las otras fibrosas, no ramificadas, anuales, más
delgadas que las anteriores y absorbentes, mantienen una mayor cantidad de pelos
absorbentes durante la etapa vegetativa de la planta y disminuye en la etapa reproductiva
para desaparecer cuando la planta sufre un período de estrés o cuando las raíces
suculentas han almacenado suficientes cantidad de carbohidratos. Estas raíces se
encuentran a mayor profundidad que las raíces reservantes y pueden desarrollarse mucho.
Se ha encontrado raíces de espárrago que crecen hasta 1.80m de longitud.
El tallo del espárrago es el órgano de sostén de hojas, flores y frutos, de
circulación del agua y sustancias nutritivas y de alimentación, pues al ser de color verde
desempeñan funciones de asimilación ayudando a la hoja a la nutrición de la planta
El tallo inicia y forma parte de la corona, constituyendo esencialmente un
rizoma de desarrollo horizontal a partir del cual se producen las yemas. Estas, al crecer
darán origen, cuando haya una gran acumulación de sustancias de reserva, a tallos
suculentos que inicialmente no se ramifican y cuando se cosechan tiernas reciben la
denominación de turiones. Cuando no hay acumulación de sustancias de reserva en las
raíces los tallos no serán suculentos sino delgados y al seguir su desarrollo, darán origen a

6
 tallos, ramas y hojas, una planta con múltiples brotes será una planta con muy pocas
reservas.
La corona, al crecer, está formada por varios grupos de yemas y dentro deseada
grupo habrá una dormancia apical que determinará que las yemas más desarrolladas
retarden el crecimiento de las otras yemas, de manera que su desarrollo sea continuo.

Las hojas del espárrago tienen funciones de protección, alimentación,

absorción, de oxígeno y pérdida de agua. Las hojas son pequeñas folículos, alargadas y
muy subdivididas. Cubriendo las pequeñas yemas se encuentran unas escamas
triangulares, coriáceas y de color verde: las estípulas, de manera que además de su
función fotosintética, éstas tienen una acción protectora sobre los primordios vegetativos.
El espárrago es una planta dioica, por la que existen plantas masculinas con
flores masculinas y plantas femeninas con flores femeninas, desempeñando ambas
funciones de reproducción.
Las flores son de forma acampanulada de color amarillo verdoso. La flor
femenina es trilobada, el ovario es supero, el estigma trítido y muestra vestigios
estaminales. La flor masculina tiene 6 estambres unidos en la base, cada uno con
filamentos cortos y muestra ovario rudimentario.
Existen diferentes significativas en rendimiento entre plantas femeninas y
plantas masculinas. Las plantas masculinas producen flores más temprano que las
femeninas, con una diferencia de alrededor de 2 semanas. Las plantas masculinas también
producen brotes más pequeños y delgados, y más numerosos, mientras que las plantas
femeninas muestran brotes más largos y gruesos, y en menor número. Estas
características determinan que las plantas masculinas tengan mayor número de turiones y
su peso por planta y por hectárea sea mayor.
El tallo del espárrago está conformado anatómicamente, atactostélicamente de
adentro hacia fuera.
El crecimiento del tallo del espárrago se produce en espesor debido a la corteza
que va generando parénquima y haces conductores hacia el centro.
El espárrago es un cultivo perenne, pero, sin embargo, su follaje es estacional,
es decir, la duración del follaje corresponde a una estación mientras que su rizoma y
raíces son perennes.

2.3. CARACTERÍSTICAS FISICAS Y QUIMICAS DE LA MATERIA PRIMA

(tallos).

7
 Son características del género, los rizomas subterráneos y la transformación de
los brotes o ramos en órganos foliares. En consecuencia, las verdaderas hojas se reducen
a escamas (o espinas) de forma triangular, más o menos espolongadas a la base
terminadas en punta hasta pinohantes (A. Acutifolius).

En el albus las flores son monoclinas, mientras en el oficinale lo son raramente,

por lo que la especie debe considerarse dioica (sexos separados).
a.- RIZOMA - El rizoma activo es breve, rastrero, un poco fibroso, rico de
gruesas raíces carnosas, amarillas, lisas, provistas de breves radículas, al exterior el
rizoma tiene más o menos el color de las raíces; en el interior es blanco y presenta
consistencia leñosa. En Julio - Agosto el rizoma se prolonga y emite nuevas raíces. Al
mismo tiempo se forman en la parte superior numerosas yemas muy agrupadas, de las
cuáles nacen en primavera las características brotes. Estos toman el nombre de turiones
cuando empiezan a producir las ramificaciones que se desarrollan en las axilas de las
hojas verdaderas. La planta está provista de un rizoma perenne a cortado del cual salen
turiones, carnosos, previstos de escandías triangulares, los cuáles son tiernos y sabrosos
fig(l).
b.- RAICES - Las raíces no duran más de tres años, pero forman nuevas todos
los años y producen tres estratos. Las nuevas raíces se producen siempre en la parte
superior haciendo que la planta se eleve, y está vegeta hasta que las raíces llegan a la
superficie del terreno.
c.- ESTOLONES. - Los estolones se desarrollan en primavera y luego dejan de
ser carnosos, se endurecen, se ramifican y alcanzan hasta un metro de altura figura (2).
Las hojas están reducidas a pequeñas escamas enteras, reunidas en haces.
Un buen desarrollo de un año de edad de la corona se muestra en la figura (3) y
en botón de racimo de una corona madura se muestra en la figura (4). Vistas de arbustos
de un retoño de racimo durante la estación de corte son mostradas en la figura (5). Se nota
la secuencia en la cual los retoños crecen y son cortados, se nota también que nuevos
retoños son llevados hacia abajo durante el corte de la estación (Ellison, 1986).

Fig: 01. Garra, araña o corona

8
 Fig 02. Planta adulta de esparrago

Fig. 03. Una corona de esparrago de 1 año de edad.

Fig. 04. Una yema de racimo de una corona madura de esparrago

mostrando el desarrollo de un retoño

9
 Fig. 05. Tres vistas de una yema de racimo de una corona madura
esparrago mostrando la secuencia de producción de retoño y nuevo
desarrollo de yema durante la estación de corte.

d.- HOJAS. - Las hojas apenas despuntan los turiones, pueden presentarse
verdes, violetas, rosados o blancas.
e.- FRUTOS. - Los frutos son bayas del tamaño de un guisante, verde al
principio, rojo en la madurez, herrumbrosos en el momento de la recolección de las
semillas.
f.- SEMILLAS. - Las semillas se encuentran de 3 a 4 por cada fruto; son
pequeñas, negras, brillantes, durísimas y grises en el interior. La forma recuerda en
miniatura la de la castaña.
Las características de la semilla del espárrago son de forma globosa, con aristas,
de 3 a 4 m.m. de diámetro y de color negro. Su poder germinativo es superior al 85% y
por cada 100g. hay alrededor de 5.000 semillas.
La semilla da origen al rizoma con raíces denominado corona a ―champa‖. Este
posee dos tipos de raíces: unas carnosas y gruesas que pueden arraigar hasta más de un
metro de profundidad y cuya función es almacenar carbohidratos y otras fibrosas, que son
delgadas y cortas, cuya función es la absorción de agua y nutrientes.

CORONA DE ESPARRAGO BIEN FORMADA, EDAD 5 MESES, LAMBAYEQUE

10
 ESPARRAGO POR COSECHA

PLANTA ADULTA DEL ESPÁRRAGO

Sobre el rizoma también se originan las yemas que se desarrollan en número

variable, las que a su vez dan origen a los turiones que constituyen el producto
aprovechable para el consumo humano. Los turiones o tallos presentan brácteas que se
concentran en el ápice formando la cabeza, la que posteriormente se abre para dar paso al
sistema foliar.

2.3.1. VARIEDADES DE ESPARRAGOS Y SUS CARACTERÍSTICAS:

[Link]. CARACTERÍSTICAS DE LAS VARIEDADES DEL ESPÁRRAGO.

El espárrago tiene los sexos separados, flores masculinas y

femeninas son plantas diferentes. Esto origina constante cruzamiento y
trae consigo una variabilidad de caracteres debido a la segregación

11
 genética. Hay que tener en cuenta que la mayoría de las coronas se
propagan por vía sexual y los continuos cruzamientos hacen difícil
mantener las características de una variedad.
La primera variedad mejorada apareció en el año 1800 en
Holanda, fue la *purple Dutch*. En 1872 se introdujo a Estados Unidos
la *Connover Colosal*. A fines del siglo pasado fueron populares las
variedades *Palmetto* y *Columbia Mamouth white*.
En el año 1900 apareció una fuerte epidemia de roya y en 1913
se desarrolló la variedad *Washington* resistente a dicha enfermedad.
Esta enfermedad es de gran importancia económica ya que la roya
destruye la planta completamente.
Actualmente, el criterio que se usa para clasificar las variedades
de espárragos, es el color que los turiones toman a la luz solar, así los
cultivares de espárragos de acuerdo al color del turión puede ser de dos
clases:
1. Turiones de color verde claro o blanco, como las variedades
Connover Colosal y Mamouth White. Estas variedades son
poco sembradas y se caracterizan por tener las puntas de los
brotes rojizos antes de ser expuestas a la luz.
2. Turiones de color verde oscuro, como las variedades Mary
Washington, Palmetto, Argentenil, que son las más comunes. El
color verde oscuro lo toman estos cultivares al estar expuestas a
la luz solar.

[Link]. VARIEDADES DEL ESPÁRRAGO.

a.- MARY WASHINGTON

Es de gran rendimiento brotes largo, verde brillante, con las
puntas fuertemente dobladas (terminación compacta) y teñidos de
morado; tiernas, de buena calidad y muy uniforme. Se usan para
envasado y consumo en fresco.

b.- MARY WASHINGTON 500

Deriva del cultivar Mary Washington. Turiones grandes
abundantes y uniformes, precoces, puntas compactas, verde oscuro, con

12
ligero tono púrpura en el extremo. Resistente a la roya. Apropiada para
el envasado, consumo fresco y congelado.
c - MARY WASHINGTON 500 W.
Originada de la Mary Washington 500. Denominada también
UC-500 W, muy precoz, de buena productividad y calidad, brotes
grandes y uniformes de color verde oscuro, puntas compactas
resistentes al Will, Fusarium y Roya. Apropiada para el mercado fresco
o industrial, resistente al transporte.

d.- CALIFORNÍA 500

Particularmente adaptada para la Costa del Pacífico. Es una
línea precoz de la Mary Washington, casi completamente liberada de
puntas teñidas de morado. Los tallos están sujetos, siendo un paquete
atractivo.

e.- UC- 72
Originada en la Universidad de California, de turiones grandes
de color verde oscuro, con tonos púrpura oscuro en la punta; variedad
muy productiva, no es uniforme en la calidad de los turiones y no es
precoz. Tolerante a la Roya y al Fusarium.

f.- UC - 66
Originada en la Universidad de California, de turiones verde
oscuro con tonos púrpura, semi precoz, uniforme. Tolerante al Fusarium
y a la chupadera.

g.- UC - 157- FI
Híbrido producido por la Universidad de California originada
por cultivo del cruce entre las líneas M-120 y F-108, de turiones de
color verde oscuro, coloración púrpura en la punta, turiones lisos,
cilindricos, de punta cerrada y bajo contenido de fibra. Cultivar precoz
de alta producción y uniformidad. Tolerante al Fusarium. Apropiado
para lugares de clima cálido.

13
 h - LIMBRAS FRANKLIN 126 FI
Desarrollado en Holanda. Cultivar muy precoz de turiones
gruesos y firmes, muy productivo, predominan las plantas masculinas.

2.3.2.- COMPOSICIÓN QUIMICA - NUTR1CIONAL DEL ESPÁRRAGO.

CUADRO N° 2.1.-COMPOSICIÓN CENTESIMAL Y VALOR ENERGÉTICO
DEL ESPÁRRAGO, (composición en 100g. de parte comestible)

Principales constituyentes:
Agua 92.3 % (máximo 93.7%)
Carbohidratos 4.6g
Proteínas 2.2g
Lípidos 0.2g.
Fibra 0.6g.
Cenizas 0.7g.
Valor Energético 23Kcal
Contenido en vitaminas:
Caroteno (Vit. A Axerofiol) 0.03mg.
Tiamina (Vit. Bi) 0.09mg.
Riboflavina (Vit. B12) 0.05mg.
Niacina (Vit. B6) 0.82mg.
Ac. Ascórbico (Vit. C) 8.00mg.
Constituyente minerales:
Calcio (Ca) 35mg.
Fósforo (P) 35mg.
Hierro (Fe) 1.20mg.
Sodio (Na) 7.00mg.
Potasio (K) 1.96mg.
Asufre (S) 41mg.
Fuente: Collazos et. Al., 1996

Para entender mejor los cuidados que requiere el espárrago en las labores para
su industrialización convienen conocer su composición, que es como se muestra en el
cuadro N° 2.1, Composición Centesimal y Valor Energético del Espárrago.

El consumo de 435g de espárragos frescos proporciona un aporte energético

equivalente a 100 kcal.

14
 El espárrago presenta en su composición un elevado contenido de agua (92.3%)
situación que lo hace propenso a la deshidratación y descomposición bacteriana
constituyendo un producto altamente perecible en caso de no conducir adecuadamente su
cosecha y post cosecha.
Asimismo, tiene un nivel intermedio de proteínas (2.2%), es bajo en contenido
de grasas (0.2%) y relativamente alto en porcentaje de carbohidratos (4.6%). Tiene
también un contenido de materia seca (cenizas) de (0.7%) a partir de la cual se obtiene el
contenido de vitaminas y sustancias minerales.
Se aprecia que es una hortaliza rica en calcio y fósforo, por tener un meristerma
de crecimiento muy activo en la cabeza, además es rico en vitaminas y muy diurético.
El espárrago se caracteriza por su elevado contenido de fibra, lo cual constituye
el principal problema en su procesamiento debido a la lignificación, pero a su vez lo
convierte en una hortaliza de digestión ligera la que es muy importante para el normal
funcionamiento del sistema digestivo, propio para personas que desean balancear su dieta
consumiendo pocas calorías.
El espárrago presenta una composición química común para las especies
vegetales no leñosas, es decir, en su composición química ingresa la celulosa, la lignina,
las sustancias pépticas, almidón, pigmentos, agua, y otras sustancias orgánicas propias de
los vegetales.
En su constitución química se hallan presentes casi todos los glúcidos,
especialmente los polisacáridos tales como el almidón, la celulosa y el glucógeno, los
cuales están formados por largas cadenas de moléculas de glucosa.
La celulosa es una sustancia estructural de las plantas, es insoluble en agua y se
hidroliza en ácido clorhídrico concentrado, la celulosa puede ser alfa y beta y su peso
molecular está los 300,000 y 500,000. Las cadenas que conforman la celulosa se hallan
formando micelas que dan un retículo cristalino en el que probablemente existen enlaces
de hidrógeno.
En las membranas de las células vegetales junto con la celulosa, siempre se
encuentran hidratos de carbono muy parecido a la celulosa, que se denominan
hemicelulosas. Las henticelulosas se dividen en hexosanas y pentosanas. Las hexosanas
por (hidrólisis dan glucosa y otras hexosas (galactosa, fructosa, etc.) mientras que las
pentosanas dan iclosa y arabinosa).
En estrecha relación con las pentosanas se encuentra las gomoresinas y las
pectinas, estás últimas se encuentran en cierta proporción en el espárrago.

15
 La lignina es otra sustancia que se encuentra en el espárrago impurificando la
celulosa, está compuesta por carbono, hidrógeno y oxígeno y es una sustancia menos
resistente a las acciones químicas que la celulosa.

2.4. ESTACIONALIDAD Y ALMACENAJE.

2.4.1. ESTACIONALIDAD:
El espárrago es una planta perenne y como tal se considera que su fase
productiva puede durar indefinidamente, aunque su etapa de producción
comercial se encuentra entre los 10 a 15 años.
No se tiene una repuesta concreta en relación al número de años en que
una plantación mantendrá su producción comercial. Hanna en 1965 mostró
rendimiento de 6 variedades durante 8 años, en los que los rendimientos
mostraron tendencia a incrementarse incluso hasta el octavo año. Montes y
Hollé señalan que, en climas templados con una cosecha al año, la vida de la
plantación alcanza fácilmente de 18 a 20 años y en zonas tropicales y
subtropicales con dos cosechas al año, o con cosechas continuas durante varios
meses, la vida comercial se acorta a 10 años u 8 años respectivamente. Ellison
indica que una plantación puede tener rendimientos provechosos durante un
período de 10 años a 15 años, pero si se la cuida especialmente y los suelos son
fértiles, la plantación puede llegar a otorgar beneficios por 20 años o más. En el
Perú se han observado plantaciones de 12 a 14 años que mantienen su valor
comercial y sus rendimientos no muestran tendencia a decrecer, aunque en
períodos de pocos cuidados culturales los rendimientos disminuyeron
considerablemente, recuperándose la plantación al mejorar los cuidados al
cultivo.
El tiempo de duración comercial de una plantación está, pues,
relacionada a los cuidados culturales que se le dedique; es normal aceptar un
promedio de 10 a 15 años de vida comercial.
Las semillas germinan en un período de tiempo relativamente largo, si
lo comparamos con otras especies hortícolas. La duración de la germinación
dependerá de las temperaturas del suelo. Temperaturas altas, sobre los 30°C,
provocan una germinación más rápida (10 días) y temperaturas de 6°C influyen
en un proceso de germinación que puede durar hasta 2 meses.
El espárrago es una planta herbácea, perenne, dioica que puede
mantenerse en producción y cultivo constante muy resistente a plagas y sequías.
El clima más propicio para el establecimiento de las esparragueras es el
templado con marcado cambio de estación. La temperatura máxima ideal para

16
su cultivo es de 26 a 30°C y la mínima ideal es de 10-16°C. Es de suma
importancia para la calidad de los espárragos una diferencia de 8-10°C, entre la
temperatura diurna y nocturna, sin este el, espárrago tiende a ser fibroso.
En el Perú el espárrago está muy bien adaptado a la Costa Central en
donde existe una baja precipitación y es posible llevar un cultivo en forma
continua debido a que reúne condiciones climáticas, textura, salinidad y pH del
suelo adecuados.
La producción del espárrago es todo el año, aunque durante los meses
de verano disminuye.
El producto cosechable del espárrago son sus tallos nuevos turiones los
que son cortados a medida que van apareciendo sobre la superficie del suelo y
alcanza una longitud determinada.
Existen dos clases de espárragos que son el espárrago blanco y el
espárrago verde por cuanto muestra diferencia en lo que se refiere a su cosecha
y aspectos.
El período total puede ser de 8 a 10 años con la misma planta. En
términos generales se obtienen 5 cosechas cada 2 años. La cosecha puede durar
de 1 a 2 meses sin interrupción y se obtienen turiones de primera calidad, si se
hacen abonamiento durante el proceso previo y durante la cosecha.
El mejor rendimiento parece obtenerse a temperaturas medias de 20 a
25°C durante el día y bajas de 6 a 10°C durante la noche.
Estos tallos son numerosos y muestran una ramificación simple, dando
lugar a ramas secundarias y terciarias y nacen de un rizoma o tallo subterráneo
de reserva y crecimiento horizontal llamado corona, del que salen gran cantidad
de raíces de dos tipos bien definidos.
La corona desarrolla a la par que la parte aérea de la planta y forma
nuevas yemas en el punto de inserción de las raíces, que emergen del suelo cada
primavera y forman los tallos que renuevan el follaje durante el verano, al cabo
del cual se forman los frutos y semillas y se seca durante el invierno. Este ciclo,
que es normal en las regiones con estaciones marcadas como Europa, los
Estados Unidos o Chile, puede repetirse dos veces al año en la Costa Peruana,
en donde a falta de frío debe agotarse o quitarse agua al cultivo al final de su
período vegetativo.

17
2.4.2. RECOLECCIÓN Y ALMACENAJE:
Los agricultores recurren para la cosecha del espárrago, la mano,
mediante unas espátulas de mango largo y filo en la punta es torcida, realizando
en el turión un corte regular en la base de acuerdo al tamaño que se quiere
cosechar. Se debe tener cuidado de no dañar los turiones vecinos, por lo cual la
introducción del cuchillo o cosechador debe hacerse en forma paralela y pegada
al turión por cosechar, tratando de no dañar los brotes vecinos que están
emergiendo y que todavía no van a ser cosechados.
El procedimiento del espárrago verde se tiene que observar desde la
superficie el turión entero que se va a cosechar. Respecto a la recolección es
recomendable para el espárrago verde que el cosechador, conforme recolecta los
turiones, se realiza un preenfriado, debido a que los turiones son extraídos del
campo con temperaturas altas, sobre todo en verano, el preenfriado se realiza
mojando el turión con agua fría.
El agua puede ser enfriada o simplemente el agua que se tenga a
disposición y que lógicamente se encuentre a una temperatura más baja que la
temperatura de campo que tenga el turión. Esta operación no debe producir
acumulación de humedad en períodos largos puesto que esto provocaría la
aparición de hongos o bacterias que pueden producir la pudrición del producto.
Los lavados de los turiones y el mantener la humedad de éstos bastarán
para reducir en algo la temperatura y por lo tanto se está produciendo una
disminución del deterioro de los turiones. El transporte ideal es realizado en
cajas de 20 kg a 2°C y con humedades relativas de 90 a 95 por ciento, para
evitar la pérdida de humedad y preservar su dureza durante el transporte, debe
colocarse en el fondo de la caja una gasa o almohadilla húmeda o algún material
que retenga la humedad, para preservar su calidad durante el transporte, los
embala, y estos deben ser adecuados para evitar magulladuras, quebraduras y
daños en los turiones, la recepción y selección en la planta o almacén deben
realizarse en ambiente independiente, porque es en esta zona donde va a llegar
materia prima que puede estar deteriorada o contaminada. Es aquí donde se
lleva a cabo la operación de selección que consiste en eliminar el espárrago que
llegue golpeado, torcido, floreado, fermentado, etc. Teniendo en cuenta la gran
influencia de la temperatura en el deterioro de los turiones, estos deben
mantenerse a 1°C, lo que daría un tiempo de conservación de 3 a 4 semanas, si
se almacena sin mucha pérdida de tiempo después de la recolección. La vida del

18
 espárrago decrece rápidamente cuando excede los 5°C; pues además de cambiar
la calidad visual del espárrago se produce una mayor lignificación.

2.5. PRODUCCIÓN.
El Perú es uno de los pocos países del mundo que puede producir espárrago todo el
año. Las bondades de muchas zonas de la Costa Peruana, las convierten en verdaderos
invernaderos naturales, libres de granizos, heladas y tempestades.
La diferencia entre el número de hectáreas sembradas y de hectáreas en producción
muestra el proceso de intensificación en el cultivo y la progresiva ampliación de su frontera
agrícola.
La producción de turiones durante el período de cosecha es continua y debe realizarse
con dos o tres pasadas o cosechas al día, porque si no se cosecha continuamente los
turiones blancos desarrollarán pigmentos verdes por efecto de la luz solar o tanto blancos
desarrollarán pigmentos verdes por efecto de la luz solar o tanto blancos como verdes se
abrirán en las puntas por no cosechar a tiempo.

2.5.1. SUPERFICIE DE PRODUCCIÓN.

Ningún cultivo ha tenido en las últimas décadas una expansión tan rápida en el
país ni ha generado tantas inversiones como lo ha hecho el espárrago. Esto es un
índice claro de que es un buen negocio, tanto para el productor como para el
procesador y exportador.
Las cifras que proporciona la Oficina de Estadística Agraria del Ministerio de
Agricultura nos indica que hay 18653 Has, que son área total cultivada de espárragos
en el Perú, las áreas cultivadas son conducidas por algo más de 1300 productores, lo
que daría un promedio nacional cercano a las 14.4 Has. por productor. Sin embargo
el promedio está variando rápidamente debido a que se va reduciendo la pequeña
agricultura esparraguera y va creciendo la grande, bajo la conducción de empresas de
mayores recursos. La distribución porcentual de área sembradas o superficie de
producción de espárragos son los siguientes: El departamento de Ica es 40.48%, la
Libertad 31.81%, Chavín 6.01%, Lima 18.38%, Piura 0.71%, Arequipa 0.43%,
Lambayeque 2.20%.
En el gráfico N° 1 se presenta la distribución porcentual por departamentos del
área de producción de espárragos.

19
 CUADRO N° 22.- SUPERFICIE DE PRODUCCIÓN DE ESPARRAGOS
AÑOS (HAS) (HAS)
CULTIVADAS A NIVEL NACIONAL CULTIVADAS ICA
1996 22,582 4,771
1997 16,619 5,183
1998 15,972 5,278
1999 18,653 7,551
2000 18,700 7,600
2001 18,750 7,611
Fuente: Ministerio de Agricultura – Oficina de Estadística Agraria, Lima Perú 2001.

2.5.2. PRODUCCIÓN.
La producción de espárragos a nivel nacional es un promedio de 174,863 TM con
18,653 Has de superficie cultivadas, según datos estadísticos al año 1999, de igual
manera a nivel departamental o región y sub región como se muestra en el cuadro N°
2.3 indican los volúmenes de producción.
A pesar de ocupar el tercer lugar en áreas, el Perú es el segundo exportador del
mundo después de China, pues Estados Unidos consume la mayor parte de su
producción, exporta alrededor del 23% de la misma al inicio de su cosecha e importa
una cantidad similar en contra estación. Pero el aspecto más importante e interesante es
que Perú produce prácticamente lo mismo que [Link]. con la mitad de su área debido a
sus excepcionales condiciones de clima, que permiten dos cosechas por año en la mitad
del área esparraguera.

20
Cuadro N° 2.3.- PRODUCCION, SUPERFICIE COSECHADA Y RENDIMIENTO DE
ESPARRAGO SEGÚN DEPARTAMENTO DE REGION/SUB REGION, POR AÑO.
DEPARTAMENTO PRODUCCION SUPERFICIE RENDIMIENTO
AÑO
REGION/SUB– REGION (TM) (Has) Kg/Ha
1996 PIURA 6,454 692 9,327
LAMBAYEQUE 230 203 1,133
LA LIBERTAD 53,565 12,571 4,261
CHAVIN 2,819 838 3364
LIMA 14,266 2.330 6123
ICA 44,873 4,771 9,405
AREQUIPA 5,391 1,177 4,580
1997 PIURA 12,113 1.225 9888
LAMBAYEQUE 1,162 237 4903
LA LIBERTAD 51,603 6,086 8,479
CHAVIN 6,560 1,1 10 5910
LIMA 13,305 2.400 5544
ICA 57,198 5.183 11036
AREQUIPA 2,713 378 7177
1998 PIURA 2,474 310 7981
LAMBAYEQUE 1,178 385 3060
LA LIBERTAD 60,368 6,050 9978
CHAVIN 5,568 1,077 5170
LIMA 15,897 2,765 5749
ICA 51,547 5,278 9766
AREQUIPA 911 107 8514
1999 PIURA 892 132 6,758
LAMBAYEQUE 1,693 410 4,129
LA LIBERTAD 60,705 5,933 10.232
CHAVIN 5,440 1,121 4,853
LIMA 20,331 3,429 5,929
ICA 85,287 7,551 11.295
AREQUIPA 515 77 6,688
2000 PIURA 1,010 250 4,040
LAMBAYEQUE 1,568 480 3,266
LA LIBERTAD 60,385 6352 9,506
CHAVIN 6,500 1560 4,167
LIMA 18,750 2968 6,317
ICA 87,250 7899 11,045
AREQUIPA 650 88 7,386
FUENTE: Ministerio de Agricultura – oficina de información agraria, Ica Perú, 2001.
* Preliminar

Cuadro N° 2.4.- PRODUCCION, SUPERFICIE COSECHADA Y RENDIMIENTO DE

ESPARRAGO POR AÑO A NIVEL NACIONAL.
DEPARTAMENTO PRODUCCION SUPERFICIE RENDIMIENTO
AÑO
REGION/SUB– REGION (TM) (Has) Kg/Ha
1996 NACIONAL 127,598 22,582 6301
1997 NACIONAL 144,654 16,619 8704
1998 NACIONAL 137,943 15,972 8637
1999 NACIONAL 174,863 18,653 9375
2000 NACIONAL 183,552 20,975 8751
Fuente: Ministerio de Agricultura – oficina de Información Agraria

21
 El programa de producción y exportación de espárrago de Ica concitó gran
expectativa a nivel nacional por lo ambicioso de sus metas, las innovaciones que
introducía en materia tecnológica y la magnitud del área del cultivo y volumen de
espárrago o manejarse en una sola mano.
Se manejó bajo una sola dirección la mayor área de espárragos del país, que
totalizó 303 hás. de los cuáles 273.5 entraron en producción. Este manejo incluyó un
estricto programa de asistencia técnica. Se introdujo por primera vez el sistema de
plántulas en lugar del de coronas, abreviándose el período de instalación en nueve
meses y lográndose la primera cosecha a sólo quince meses de la siembra del almácigo.
Los rendimientos fueron superiores a los logrados para plantaciones de la misma edad
en California, Chile y otros países productores, en nuestro país por primera vez los
productores pudieron cubrir el costo de sostenimiento de la primera campaña, que
normalmente es deficitaria en todas partes del mundo e incluso se llegó a tener
utilidades.

2.5.3. RENDIMIENTO:
El rendimiento del espárrago es muy variado, dependiendo de múltiples factores
como lugar de producción, tipo de espárrago, ciclo de producción, duración de la
cosecha, formas de cultivo, dosis de abonamiento, variedad sembrada. Cuando el agoste
del espárrago se produce por frío se obtiene una sola cosecha por año, pero si éste se
produce por sequía, puede producirse más de una cosecha por año en el Perú, en
evaluaciones de los últimos años, se ha encontrado campos que llegaron a producir
hasta 10,800 kg/ha por cosecha, y en casos excepcionales se evaluó campos que
llegaron a producir 18,533 kg/ha por cosecha bajando en las siguientes cosechas muy
poco el rendimiento.
Los rendimientos fueron superiores a los logrados para plantaciones de la misma
edad en California, Chile y otros países productores.

Si bien estos rangos son muy amplios los promedios nacionales son mucho más
bajás, pero en ello el Perú ocupa el segundo en el mundo con un rendimiento mayor a
9375 kg/ha (1999) por año, antecedidos sólo por Taiwán.

22
 CUADRO N° 2.5.-PRODUCCIÓN MENSUAL DE ESPARRAGO EN EL DEPARTARMENTO DE ICA DEL AÑO (2000)
PRODUCCION MESES
PROVINCIA
(TM) ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC
ICA 49292.41 2267.10 583.00 1610.00 1610.0 1356.1 3802.8 1967.7 4414.1 5487.75 8975.04 6104.19 10176.0
CHINCHA 22,749.08 — — 2,726.3 2606.5 2117.4 1492.9 1635.0 1623.22 1389.0 1514.01 2670.22 4974.33
PISCO 3,988.46 ... — 325 — 398 631 440 307 466.92 610.36 291.10 519.08
NAZCA 709..39 — — — — 27.44 — — — 123.6 283.55 274.80 106.89
PALPA 402.20 — — 14 — 49 — — 85 72 — 11 —
Fuente: Oficina de Información Agraria (OIA) – Ministerio de Agricultura – Ica.

23
 Si comparamos rendimientos de una cosecha al año con más de una al año, la
producción de una cosecha al año determina que los rendimientos sean menores que en
los casos de más de una cosecha al año.
En general, rendimientos superiores a los 4000 kg. por cosecha se pueden
considerar como buenos y rentables.
Otra diferencia en rendimiento está dada por el tipo de planta. La planta
masculina produce un mayor número de turiones y un peso más alto por hectáreas,
mientras que las plantas femeninas muestran turiones de mayor grosor y tamaño, pero
en menor cantidad que las plantas masculinas. La variación del ciclo de producción del
espárrago, de manera que se acorte el periodo de crecimiento de la planta o se aumente
también, va a disminuir o aumentar los rendimientos puestos que con un período de
crecimiento mayor la planta deberá acumular mayor cantidad de sustancias de reserva y
rendir más.
Por lo general se ha podido constatar que plantaciones de espárragos ubicadas en
zonas frías o húmedas muestran menores rendimientos que los ubicados en zonas
cálidas.

CUADRO N° 2.6.-RENDIMIENTO DE ESPARRAGO POR AÑOS A NIVEL

NACIONAL.

AÑOS 1996 1997 1998 1999 2000

RENDIMIENTO 6301 8704 8637 9375 8751
(Kg/Ha)
FUENTE: Ministerio de Agricultura – oficina de información agraria, Ica Perú, 2001.

2.5.4. POTENCIAL DE LA PRODUCCIÓN.

De acuerdo al plan nacional de producción 2000 y programación de siembras de
principales cultivos para la campaña agrícola 1999 - 2000, del Ministerio de
Agricultura, el área de crecimiento esparraguera a nivel nacional es del 5% anual, esto
debido al crecimiento que se observa en la demanda de éste producto en el mercado
internacional, además de las políticas que se están llevando a cabo el Ministerio de
Agricultura conjuntamente con los productores de materia prima en cuanto a su
mejoramiento de calidad, para de ésta manera ingresar al mercado Europeo ya que dicho
mercado aun no está del todo explotado.

24
 Por lo mencionado anteriormente se estima un crecimiento del 5% anual con
relación a la superficie cultivada teniendo una concepción moderadamente optimista en
cuanto a mejoras en la ampliación de la frontera agrícola, dada la demanda de éste
producto por los países consumidores y de las políticas que se están llevando a cabo
para el mejoramiento de la calidad conjuntamente entre el Ministerio de Agricultura y
productores de materia prima, respectivamente.

En el cuadro N° 2.7 se muestra la proyección de la producción del espárrago en

general a nivel nacional, calculada con una tasa de crecimiento anual de 5% con
respecto a la superficie cultivada teniendo un rendimiento promedio de 8751 kg/ha (plan
nacional de producción) para los próximos 10 años.

CUADRO N°2.7.- PROYECCIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE ESPARRAGO

(2000-2012) RENDIMIENTO = 8751 KG/HA; BASE = 2000

N° AÑOS SUPERFICIE (HAS) VOLUMEN (TM)

1 2001 22024 192729
2 2002 23125 202366
3 2003 24281 212485
4 2004 25495 223109
5 2005 26770 234264
6 2006 28109 245978
7 2007 29514 258276
8 2008 30989 271190
9 2009 32539 284750
10 2010 34166 298987
11 2011 35874 313936
12 2012 37668 329633
Fuente: Elaboración propia

Conviene aclarar que el cuadro N°2.7, es la proyección general del espárrago, es

decir, en este cuadro está incluidos los espárragos verdes y blancos, por lo que es
necesario separarlas. De acuerdo al Boletín del Instituto Peruano del Espárrago, para los
años 1999, de la superficie sembrada total el 55% de hectáreas cultivadas representa el
espárrago blanco, mientras que el 45% restante representa la superficie cultivada de
espárrago verde, el cual se corrobora de acuerdo a los datos estadísticos de

25
 exportaciones registradas por aduanas del Perú y partiendo de estos datos podemos
cuantificar la superficie cultivada y producida de espárrago verde los que se muestra en
el cuadro N°2.8, se supone que el contexto esparraguero no tendrá variaciones bruscas
que afecten el área sembrada, por lo que los datos proyectados mostrados en el cuadro
N°2.7, nos servirán de manera referencial para propósitos de análisis de nuestro
proyecto.

CUADRO N°2.8.- PROYECCIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE ESPARRAGO

VERDE A NIVEL NACIONAL 2001-2012, Tc=5%, año base=2000, rendimiento =
8751 KG/HA

N° AÑOS SUPERFICIE (HAS) VOLUMEN (TM)

1 2001 9911 86728
2 2002 10406 91065
3 2003 10926 95618
4 2004 11473 100399
5 2005 12047 105419
6 2006 12649 110690
7 2007 13281 116224
8 2008 13945 122036
9 2009 14643 128138
10 2010 15375 134544
11 2011 16143 141271
12 2012 16951 148335

2.6. COMERCIALIZACIÓN.
La comercialización del espárrago se realiza todo el año, debido a que el Perú es uno
de los pocos países del mundo que puede producir espárragos todo el año. Las bondades
de muchas zonas de la costa peruana las convierten en verdaderos invernaderos
naturales, libre de granizos, heladas y tempestades.
A todo esto, cabe mencionar que el cultivo del espárrago en el Perú, se ha venido
incrementando gracias a su aceptación en el mercado internacional. Contando con la
ventaja que el Perú puede producir espárrago a lo largo de todo el año, mientras que en
otros países existe un factor limitante que es la producción estacional.
* Generalmente tenemos dos cosechas anuales, en la cual podemos comercializar el
producto en épocas de bajo abastecimiento en el mercado mundial.

26
 Toda la producción del espárrago que se produce en nuestra costa peruana ingresa al
mercado con una cantidad de 174,863 TM, que constituye la producción total, con una
superficie de 18653 Has, y con un rendimiento de 9375 kg/ha, que luego todas son
comercializadas hacia el exterior en 95% y 5% son comercializadas al mercado interno.

2.6.1. SISTEMA DE COMERCIALIZACIÓN.

Los sistemas de comercialización están en función a los requerimientos de
este producto.
Actualmente existen dos formas de comercialización:
a. La exportación directa: donde la empresa productora asume la
exportación.
b. Mediante agencias comercializadoras: que se dedican a las ventas de los
países demandantes.
Los países exportadores canalizan sus exportaciones a través de factorías,
por medio de agencias. Estas compañías operan como agentes importadores
abasteciendo a vendedores al por mayor, por menor y de abastecimiento.

2.7. PRECIOS
Los precios de los espárragos son como se explica a continuación:
a) De la materia prima:
A continuación, se muestra la evolución de los precios del espárrago en
chacra durante el período de 1996 — 2000. Ver cuadro N°2.9 Perú precio
promedio en chacra de espárrago a nivel nacional.
b) De los productos conservados en estado fresco:
Los precios del espárragos fresco siguen una curva que tiene su punto más
bajo en el mes de Octubre, en que está presente la oferta Chilena y comienza a
elevarse o mediados de Noviembre cuando aquélla disminuye.
En Diciembre los precios son más altos especialmente en la semana que
antecede la Navidad. Luego hay una semana de poco movimiento entre esta
fecha y pasado el Año Nuevo y un nuevo incremento en Enero, normalmente
hasta el 15 ó 20 en que ingresa espárrago de México y el precio cae
abruptamente. Los recibidores mencionan también una ventana entre Junio y
Julio y otra entre el 15 de Agosto y el 15 de Setiembre, pero no parecen
comprender que esas épocas son pocas propicias para la cosecha en la Costa
Central y que los niveles de precios no permiten cubrir el costo del flete. No son

27
muy confiables para el exportador peruano las sugerencias de los recibidores
sobre oportunidades comerciales, porque ellos ven solamente la posibilidad de
ganar comisiones por ventas y no los intereses del productor - exportador.
Para el exportador de la Costa Central del Perú la campaña debe iniciarse
cuando los precios alcancen su máximo valor, cosa que puede ocurrir entre el 1
y 15 de Noviembre, lo que puede significar un retorno FOB a un precio
aproximado (ya no se incluye el arancel), que aunque no sea muy atractivo está
dentro del punto de equilibrio.
Normalmente los precios guardan relación con los calibres en los mercados
terminales, siendo más altos para xlarge, large, pero esta situación no se refleja
con exactitud en las liquidaciones que remiten los recibidores, porque los
precios a este nivel obedecen más a la cantidad de espárrago que llega en el día
y el aspecto general del mismo, dentro del cual el calibre es sólo un factor. No
debe olvidarse con relación a este punto que el envase vende al producto y que
una caja atractiva y con el espárrago bien acomodado en atados puede pesar
tanto o más que lo apretado que estén las puntas.

CUADRO N° 2.9.- PERÚ: PRECIO PROMEDIO EN CHACRA DE

ESPÁRRAGO A NIVEL NACIONAL (1996 - 2000)
AÑO PRECIO (S/. /KG)
1,996 1.88
1,997 1.91
1,998 2.08
1,999 2.82
2,000 2.83
FUENTE: Ministerio de Agricultura - oficina de Información Agraria, Lima Perú, 2000.
NOTA: 1996-1999 (S/. kilogramo)

CUADRO N° 2.10.- PRECIO REAL DEL ESPÁRRAGO, (Año base = 1996)

PRECIO REAL
AÑOS PRECIO NOMINAL (S/. / Kg.) IPC
(S/. /Kg.
1996 1.88 100 1.88
1997 1.91 134.5 1.42
1998 2.08 144.32 1.44
1999 2.82 149.32 . 1.88
2000 2.83 154.94 1.82
Fuente: Elaboración propia

28
 CAPITULO III
ESTUDIO DE MERCADO

3.1. AREA GEOGRAFICA.

Para efecto del análisis del mercado, se identifica el área geográfica más
significativa, el área externa, porque de acuerdo a los datos estadísticos que se presentan
a continuación, estos nos indican que casi toda la producción es destinada a la
exportación, en tal sentido nuestro mercado meta es el externo, siendo los consumidores
potenciales del espárrago verde, los países, como: E.E.U.U, Francia, Alemania, Canadá,
Italia, Reino Unido, España, Bélgica, etc.
Según información proporcionada por la Superintendencia Nacional de Aduanas
del Perú, el 95% de la producción nacional de espárragos verdes es exportado, mientras
el resto es consumido internamente. De acuerdo a estas aseveraciones se deduce que el
mercado para el proyecto es el externo, sin tener mayor significancia el mercado
interno.

3.2. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO.

El producto a obtener de la industrialización del espárrago es el espárrago verde
en estado fresco el definido a continuación.

29
3.2.1. ESPARRAGO VERDE EN ESTADO FRESCO:
Es un producto que se obtiene del procesamiento propiamente dicho del
espárrago en estado óptimo de maduración.
El espárrago verde en estado fresco es el producto preparado a partir de
la porción comestible del tallo de variedades de la planta de espárrago conforme
a las características de Asparagus officinalis L. envasado en cajas plastificadas.
La presente norma se refiere a los turiones de las variedades (cultivares)
obtenidas de Asparagus officinalis L., destinadas a ser entregados al consumidor
en estado fresco, con exclusión de los espárragos destinados a la transformación
industrial.

[Link]. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS.

Los espárragos son tallos tiernos de color verde que en su mayoría tiene
un 80% de humedad y alto porcentaje de valor nutricional. Además estos deben
presentar la yema y la mayor parte de turión debiendo este último presentar
color verde.
En el cuadro N°3.1. se muestra la composición de minerales y vitaminas
del espárrago en diferentes formas, como espárragos crudos, cocidos, verdes
envasado y blanco envasado, lo cual nos muestra que los espárragos o turiones
crudos presentan mayor cantidad de minerales y vitaminas que los envasados.
El espárrago está compuesto mayormente de agua en 92.3%, y la
composición de vitaminas y minerales del espárrago aproximada en 100g. de
materia comestible (turión).

[Link]. - USOS.
Los espárragos son hortalizas con un alto valor nutricional y alimenticio
que son usados en diferentes formas para el consumo humano. Uno de los usos
que se realiza frecuentemente es en estado fresco que son destinados para el
consumo en diversos platos tales como: Sopas, cremas, ensaladas, guisos,
encurtidos, alimentos dietéticos, siendo requeridas en sus presentaciones
distintas; y en la industria son utilizados para enlatado, congelado, deshidratado.
La raíz de esparraguera forma parte de las cinco raíces aperitivas; se
emplea con frecuencia como ligero diurético. Tiene también otras aplicaciones
médicas.

30
 Su uso se ha multiplicado extraordinariamente; es un alimento muy
sano y uno de los que mejor sientan en el estómago y que más conviene a todas
las edades y a todas las constituciones.
Esta planta es notable por la propiedad que tiene, más pronunciada que
ninguna otra, de asimilarse con rara rapidez las materias animales y vegetales
impuras, que transforma en alimentos; considerado bajo este punto de vista y el
de estos fenómenos químicos, estarían más cercano al reino animal que al reino
vegetal.
Esta idea nos conduce a indicar una verdad palpable, es decir, que las
plantas, y particularmente el espárrago, tiene la propiedad de transformar, por
sus órgano, en materia las substancias que habían dejado de serlo, al mismo
tiempo que pueden absorber el aire impuro, descomponerlo y devolverlo a la
atmósfera purificado.
El espárrago además de alimentar más que las otras verduras, excita el
apetito, mantiene el vientre libre y arroja los orines. Es afrodisíaco, conviene a
los biliosos, a las personas sujetas a los cálculos de los riñones y de la vejiga y a
los ancianos.
Se asegura que las puntas de espárrago gozan de una acción sedativa
bastante marcada sobre las contracciones del corazón, a la manera de la digital,
pero esta acción especial es, cuando menos, dudosa. Todas las preparaciones de
espárragos obran más bien como diuréticos, y las mejores son el jarabe y el
extracto de puntas, admitidos en la terapéutica. Los espárragos deben escogerse
gruesos, tiernos, bien nutridos y frescos.

CUADRO N° 3.1.- COMPOSICIÓN DE MINERALES Y VITAMINAS DE ESPÁRRAGOS (mg/100g )

MINERALES VITAMINAS
DESCRIPCIÓN Ac.
Ca P Fe Na K Vt. A Tiamina Rivoflavina Niacina
Ascor.
TURIONES
22 62 1.3 2 278 800 0.18 0.20 1.5 33
CRUDOS
TURIONES
21 50 0.6 1 163 900 0.16 0.18 1.4 26
COCIDOS
VERDES *
18 43 1.7 - 166 510 0.06 0.09 0.8 15
ENVASADOS
BLANCOS
15 33 0.9 - 140 - 0.05 0.06 0.7 15
ENVASADOS
Fuente: HOWAR (1969)

31
 [Link]. -ESPECIFICACIONES TECNICA PARA SU COMERCIALIZACIÓN.
Las especificaciones técnicas para la comercialización del espárrago
antes que nada tiene por objeto definir las características de calidad de los
espárragos tras su acondicionamiento y envasado.

Los turiones se clasifican de acuerdo a su diámetro, aspecto, tamaño,

curvatura, deterioro, color, estado de las puntas, etc., estableciéndose
grados y tolerancias para cada caso y combinándose a veces varios
factores en una sola denominación.
Los requisitos técnicos para la comercialización de los espárragos es
como se especifica a continuación.

U.S. N° 1 GRADOS U.S. N° 2 No Clasificados

Consiste en ―tallos (Stallis)‖ Consiste en tallos de Consiste en tallos de espárrago
Espárrago que están frescos, espárragos que están frescos, que no han sido clasificado en
bien cortados y bastante bastante bien cortados y no ninguno de los grados
rectos; libres de pudrición y muy mal formados; libres de anteriores. El término no
de daños causados por ápice daños serios, causados por clasificados no es un grado
abiertos o rotos, suciedad, ápices abiertos o rotos, dentro de estos estándares si no
enfermedades, insectos, etc. suciedad, enfermedades, que indica que no se ha aplicado
insectos, etc. ninguna al lote.
Tamaño Si no hay otra especificación,
Si no hay otra especificación, el diámetro de cada tallo no
el diámetro de cada tallo no será menor de cinco
debe ser menor de ½ pulgada dieciseisavos (5/16) de
(12.7 mm). pulgada (7.9mm)
Diámetro
Muy pequeño: menos de 5/16 de pulgada (menos de 7.9 mm ).
Pequeño: 5/16 a menos de 8/16 de pulgada ( 7.9 a 12.7 mm ).
Mediano: 8/16 a menos de 11/16 de pulgada ( 12.7 a 17.5 mm ).
Grande: 11/16 a menos de 14/16 de pulgada ( 17.5 a 22.2 mm ).
Muy grande: 14/16 de pulgada o más ( 22.2 mm a más ).

Frescos ― Frescos ― significa que el tallo no está flojo o lacio.

FUENTE: Manual del Cultivo del Espárrago-FOPEX- 1992

32
 CLASES
REQUISITOS ― EXTRA ” “1” “ II ”
Calidad de Mercado Calidad Superior Buena calidad Calidad Comercial
Tamaño
- Longitud - Espárrago Largo: de 17 - 22 cm
 Espárrago Corto: de 12 a 17 cm
 Puntas de espárragos: menos de 12 cm
 Espárrago verde: longitud máxima de 27 cm por lo un tercio del largo debe
ser verde.
 Espárrago en grupos de 12 a 22 cm de longitud.
Diámetro
- 12 mm (mínimo) - 10 mm como - 10 mm (mínimo)
- 12 - 16 mm mínimo - (No se prescribe
- 16 mm o más, con - De 10 - 16 mm uniformidad).
Una variación máxima - 16 mm o más
de 8mm en cualquier con una variación
envase o paquete máxima de 10
individual. mm en cualquier
envase o paquete
individual.
Tolerancias
- Calidad - 5 porciento - 10 por ciento
- Tamaño - 10 porciento - 10 por ciento - 10 porciento
- 10 por ciento

Sujeto a una desviación máxima de: 1 cm de largo y 2mm de diámetro

FUENTE: Manual del Cultivo del esparrago – FOPEX-1992

3.3. ESTUDIO DE OFERTA

De acuerdo a la definición del área geográfica nuestro producto estará destinado
al mercado internacional por lo que el estudio de la oferta estará orientada a satisfacer el
mercado exterior, teniendo como base a las principales exportaciones del espárrago en
todas sus formas comerciales, como son: Espárrago verde en estado fresco, espárrago en
conserva, espárrago congelado, harina de espárrago, etc.

33
 3.3.1.- NOMENCLATURA ARANCELARIA.
Sensiblemente las autoridades peruanas no hacen distinciones entre los
tipos de espárragos verdes y blancos, calibres, calidades y longitud, tipos y
tamaños de envases. Lo más grave es que a veces no hay coincidencia cuando
se cruzan informaciones de diversas fuentes, tales como Ministerio de
Agricultura, Ministerio de Economía, Aduanas, Adex, etc.
Es importante indicar que existe una nomenclatura para definir y
designar a los productos que se van a comercializar a nivel internacional
denominados ―Sistema Armonizado de Designación y Codificación de
Mercancías (S.A.)‖.
El sistema Armonizado representa un instrumento valioso que es
utilizado para facilitar las transacciones comerciales y las negociaciones
arancelarias, la información de las estadísticas y las clasificaciones de las
actividades económicas.
En el S.A. casi todas las partidas están sub divididas en dos o más sub
partidas de un guion y estas a su vez subdivididas en dos o más subpartidas de
dos guiones identificados con un código de cinco o seis códigos
respectivamente.
De acuerdo a la clasificación arancelaria del sistema armonizado existen
partidas definidas para diferentes formas de presentación del espárrago tal como
se muestra en el cuadro N°3.2.

CUADRO N° 3.2.- CLASIFICACIÓN ARANCELARIA

CLASIFICACIÓN ARANCELARIA
Descripción S.A. NANDINA CUCI CIIU
Espárragos frescos 07.09 [Link].00 054.59 1110
Espárragos congelados 07.10 [Link].00 054.61 3113
Espárragos en conserva 20.05 [Link].00 056.59 3113
Espárragos deshidratado 07.12 [Link].00 056.10 3113
Fuente: Aduanas del Perú, lima 2000
S.A. : Sistema Armonizado de Designación y Codificación de Mercaderías.
NANDINA : Nomenclatura Arancelaría Común para los países miembros del Grupo
CIIU :Clasificación industrial internacional uniforme
CUCI : Clasificación Uniforme para el Comercio Internacional.

34
3.3.2. - IDENTIFICACIÓN DE LOS PRINCIPALES PRODUCTORES.

La mayoría de los productores nacionales del espárrago se encuentran

localizados en la costa, esto debido principalmente a que en esta zona es donde se
encuentra el espárrago en mayor cantidad y producción. Estas empresas adquieren
directamente la materia prima en la misma chacra o zonas de producción para su
procesamiento y exportación respectiva, si la zona de producción es la Zona Central del
país (Lima, Ica, etc.) la exportación se realiza por vía aérea desde el aeropuerto
internacional Jorge Chávez. Esto debido a las facilidades que ofrece dicho aeropuerto de
embarque.

En el cuadro N°3.3, se muestra las principales empresas procesadoras de

espárragos, dichas empresas procesan y exportan el espárrago verde en estado fresco
principalmente al mercado norteamericano.

La capacidad actual de las plantas de procesamiento es muy difícil de estimar

por el cuidado que tienen en dar cifras sobre su tamaño, sin embargo, según
PROMPEX, la capacidad de procesamiento de las plantas nacionales está en un
aproximado de 80 - 90% (1999) y que en la mayoría de las empresas las exportaciones
representan el 95% de su producción.

También se puede mencionar que los países importadores respecto a los

mercados, en el caso de los espárragos frescos o refrigerados con compra por US$ 25
millones 327 mil, Estados Unidos concentro el 45% de los países y se convirtió en el
principal importados en tanto, países bajos con compras por US$ 15 millones 259 mil
852 se ubicó en el segundo lugar con 27% de participación y Reino Unido con US$ 5
millones 413 mil 383 se consolido como tercero (11%). A ellos le siguieron España
Suiza, Alemania, Francia, Australia,Japon,Italia y Chile.

La exportación de espárragos en su presentación de frescos se consolido en el

periodo 2000-20002 experimentando una variación de 150% en volumen, pasando de 37
a 93 miles de ton. Y 252% en valor pasando de US$ 53millones 187 mil. Con este
resultado exportación de espárragos frescos mantiene el liderazgo en el rubro de
hortalizas frescas.

35
 Esta buena la performance se ha alcanzado debido al esfuerzo privado, que en
los últimos años ha invertido en nuevas tecnologías de manejo de cultivo, lo que ha
mejorado el rendimiento y aumentando la [Link],cabe señalar, que en el peru se
obtiene hasta dos cosechas al año, por las características climáticas de las principales
zonas productiva(Ica-la libertad)y se atiende en la ventana de ―contraestacion ― del
hemisferio Norte.

36
 CUADRO N° 3.3 LISTA DE EXPORTADORES DE ESPARRAGOS FRESCOS

EMPRESA REPRESENTANTE DIRECCIÓN TELÉFONO FAX

AGRO INDUSTRIAS AV. BOLIVAR 2100
JAIME RODRÍGUEZ LARRAIN 261-5266 261-5254
PERAVILO S.A (AGROINPER) PUEBLO LIBRE
FERNANDO FERRERO EMILIO AV. MAQUINARIAS 2298
AGROPARACAS .S.A 479-0815 479-0815
VAN OORTDT CERCADO DE LIMA
MALECÓN PAUL HARRIS 587
APEISA AMANCIO CALDAS 998-8989 477-0484
BARRANCO
LUIS GALVEZ RONCEROS 117
EMPACADORA BETA LEONEL ARCE 034-27-2199 034-27-2200
CHINCHA ALTA
AV. PAZ SOLDAN 225-235 OF. B7 - PISO 1
EXFRUSUR JORGE CHECA 221-5731 221-5732
C.C. EL OLIVAR SAN ISIDRO
ERIC FARRA BOTE JULIO BARTOL OME BOGGIO 145-155
FRUSAN PERU EXPORT S.A 452-3388 464-0295
FUENTES MIENER CARMEN DE LA LEGUA
ADOLFO VALLE CARLOS GRAL SUAREZ 1358
INAGRO 421-7422 421-7419
SILES MIRAFLORES
PACASMAYO 541 424-7422
INKA FRUT LUIS ALVA 424-6343
CERCADO DE LIMA 330-4244
PROCESOS ANDRES JCCHAMOWITZ LOS CASTAÑOS 462
264-2460 264-1877
AGROINDUSTRIALES MICHAEL HORNY SAN ISIDRO
Fuente: Aduanas del Perú. Lima 2000

37
3.3.3.- EXPORTACIÓN NACIONAL DEL ESPÁRRAGO VERDE.
Aunque el espárrago fue introducido en el Perú desde la década del 50
específicamente en el norte del país (variedad blanca), es recién a partir de
1987, en que se pone en marcha un programa de producción y exportación de
espárragos verdes frescos organizados por la asociación de agricultores de Ica,
el país ingresa con fuerza creciente al mercado de fresco y congelado, al que
antes accedió en forma eventual, con productos de baja calidad y casi
exclusivamente con espárragos blanco.
Existen en el país dos zonas esparragueras bien definidas y
caracterizadas, una en el norte, en el departamento la Libertad, dedicado casi
exclusivamente a la producción del espárrago blanco. La segunda zona en los
departamentos de Ica y Lima, dedicada exclusivamente el cultivo del espárrago
verde.
La mayoría de las exportaciones del espárrago verde están destinadas al
mercado norteamericano, principalmente, pero además se exporta hacia el
mercado Europeo, específicamente a los países como Alemania, España, Italia,
Países Bajos, etc.
El análisis de la oferta se realizará en base a la disponibilidad de materia
prima y la capacidad de procesamiento de las plantas, mientras que las
exportaciones serán consideradas como demanda y serán analizadas en el rubro
de la demanda, respectivamente.

3.3.4.- PROYECCIÓN DE LA OFERTA DEL ESPÁRRAGO VERDE A

PARTIR DE LA MATERIA PRIMA NACIONAL
De acuerdo al análisis anterior la proyección de la oferta se realizará en
base a la proyección de la producción de la materia prima, para lo cual se toma
la tasa de crecimiento de la producción de la materia prima (5%), puesto que la
oferta también se incrementará a medida que incremente la producción de la
materia prima.
El cuadro N° 3.4 muestra la proyección de la oferta del espárrago verde
peruano para los siguientes 10 años, a partir de la proyección de la materia
prima (cuadro N° 2.8), teniendo en cuenta que de cada 100 kg de materia prima
fresca puesta en planta se obtiene 60kg de espárrago de calidad ―AB‖ y 25 kg
de espárrago de calidad ―C‖, respectivamente, ver descripción con mayor
amplitud en el capítulo de la materia prima.

38
CUADRO N° 3.4.- PROYECCION DE LA OFERTA DEL ESPARRAGO
FRESCOVERDE (Tc=5%) AÑO BASE=2000, EN BASE A LA
DISPONIBILIDAD DE LA MATERIA PRIMA.

PROY. APARTIR DE LA MAT.

PRODUCCIÓN PRIMA
AÑOS
MAT. PRIMA ABC AB
2001 86728 73719 53037
2002 91065 77405 54639
2003 95618 81275 57371
2004 100399 85339 60239
2005 105419 89606 63251
2006 110690 94087 66414
2007 116224 97790 69734
2008 122036 103731 73222
2009 128138 108917 76877
2010 134544 114362 80726
2011 141271 120080 84763
2012 148335 126085 89001
Fuente: Elaboración propia
ABC= Materia prima sin seleccionar.
AB= Materia prima seleccionada.
Cabe indicar que si relacionamos la oferta del espárrago a partir de la
materia prima con la capacidad ociosa de las plantas procesadoras -
exportaciones, podemos estimar la oferta de las plantas, por ejemplo; el año
2000 se exportó un volumen de 37044 TM y sumando la capacidad ociosa se
tiene la oferta probable: 46305 TM, este representa el 88% de la oferta total a
partir de la materia prima disponible para dicho año.

3.3.5.- OFERTA MUNDIAL DEL ESPÁRRAGO.

Por tratarse de un producto no perecible, este producto como tal se
encuentra en todo el mundo las que son generalmente cultivados y procesados
tanto para consumo interno del país que cultiva así como para su procesamiento
y exportación respectiva.
En el cuadro N° 3.5 se muestra los principales países productores del
mundo que cultivan el espárrago.

39
 CUADRO N° 3.5.- RELACIÓN DE PAISES PRODUCTORES DE ESPÁRRAGOS EN EL
MUNDO CON AREAS, TIPOS, PROCESO Y DESTINO

Países Hectáreas de cultivo Tipo Proceso Destino de la

Productores 1988 1992 Preferido Dominante Producción
EUROPA 59,710 58,900
España 20400 23,500 Blanco/verde Fresco/conserva Exp./con. Int.
Francia 17,500 14,700 Blanco Fresco/conserva [Link]/exp.
Alemania 9,410 8,700 Blanco Fresco Consumo interno
Italia 5,960 5,900 verde/blanco Fresco/conserva Consumo interno
Países Bajos 2,990 2,700 Blanco Fresco Consumo interno
Grecia 1,600 1,600 Verde Fresco [Link]/exp.
Reino Unido 650 600 Verde Fresco Consumo interno
Polonia 500 500 Blanco/verde Fresco Consumo interno
Dinamarca 200 200 Blanco Fresco Consumo interno
Suiza 200 200 Verde/blanco Fresco Consumo interno
Bélgica 100 100 Blanco Fresco/conserva Consumo interno
Portugal 100 100 Verde/blanco Fresco Consumo interno
Chipre 100 100 Blanco Fresco Consumo interno
ASIA 26,020 38,980
China 8,200 24,200 Blanco Conservas Exportación
Taiwán 9,950 7,600 Blanco Conservas Exportación
Japón 7,200 6,500 Verde Fresco Consumo interno
Filipinas 500 500 Verde Fresco [Link]/exp.
India 100 100 Verde Fresco Consumo interno
Malasia 50 50 Verde Fresco Exp/[Link].
Indonesia 20 30 Verde Fresco Consumo interno
AFRICA 3,40 4,880
Sudáfrica 3000 4,100 Verde/blanco Fresco/conserva Exp/[Link].
Kenya 200 350 Verde Fresco Exportación
Egipto 100 100 Verde Fresco Exp./con. Int.
Zimbabwe 50 180 Verde Fresco Exportación
Lesotho 50 150 Verde Fresco Exportación
MEDIO ORIENTE 100 120
Israel 100 120 Verde Fresco Exportación
NORTEAMÉRICA 48,980 47,500
Estado Unidos 42,380 38,500 Verde Fresco/conserva Con. Int/exp.
México 5,600 8,000 Verde Fresco/congel. Exportación
Canadá 1,000 1,000 Verde Fresco Consumo interno
SUDAMÉRICA 14,266 26,990
Perú 8,540 17,640 Blanco/verde ons/fresco/cong. Exportación
Chile 3,355 5,800 Verde Fresco/congel. Exportación
Argentina 1521 2,000 Verde/blanco Fresco Exp./con. Int.
Ecuador 250 650 Verde Fresco Exportación
Colombia 150 400 Verde/blanco Fresco Exportación
Uruguay 250 250 Verde Fresco Exp./con. Int.
Venezuela 100 150 Verde Fresco Consumo interno
Brasil 100 100 Verde Fresco Consumo interno
OCEANÍA 6,590 6855
Australia 3,510 3,620 Verde Fresco Exp./con. Int.
Nueva Zelandia 3,070 3,210 Verde /blanco Fresco Exp./con. Int.
Tasmania 10 25 Verde Fresco Exportación
Totales 159,066 184,225
Fuente: U.S.D.A., 1990

40
 3.3.6.- OFERTA DE ESPÁRRAGO A LOS [Link] DE AMERICA.
Siendo el mercado Estadounidense la más importante del mundo en cuanto al
movimiento económico se refiere por lo que para propósito de análisis del mercado de
la oferta se trabajará en base al movimiento económico del espárrago de dicho país por
ser este el principal mercado para nuestro producto.
Los datos estadísticos presentados en este acápite son los proporcionados por la
Embajada de EEUU, por la USDA, respectivamente los que se mostrarán a
continuación.
El movimiento económico del espárrago verde fresco hacia y dentro del
mercado Estado Unidense se muestra en el cuadro N° 3.6.

CUADRO N° 3.6 -MOVIMIENTO Y CONSUMO DE LOS ESPÁRRAGOS

VERDES FRESCOS EN ESTADOS UNIDOS ( TM)
MATERIA
IMPORTAC.
TOTAL ESPARRAGO PRIMA
ESPARRAGO EXPORT.
AÑO PRODUCCIÓN FRESCO AL X PROCESAM X CONSUMO X
FRESCO (TM)
(TM) MERCADO INDUST.
(TM)
(TM)
1996 90221.04 50531 34534 0 43780 17676 0 67209 0
1997 91899.36 56609 40208 16.4 38920 18826 6.5 77991 16.0
1998 89767.44 57335 49825 23.9 35720 20004 6.2 87156 11.7
1999 99.386.76 65999 64549 29.5 36820 21241 6.1 109307 25.4
2000 68309 72227 11.8 23253 9.4 117284 7.2
PROMEDIO 16.3 5.6 12.1
Fuente: U.S.D.A. Economic Research Service, Vegetables and Specialities.
X = tasa de crecimiento

De acuerdo al cuadro N° 3.6 se puede observar que la producción del espárrago

en [Link]. ha ido disminuyendo desde el año 1990 hasta el año 1996 con una tasa de
18.35% tocando fondo el año 1998 luego del cual se observa que en el año 1999 existe
un ligero incremento del 11.2% con respecto a 1998. En general el decremento es del
orden de 10.2% con respecto del último año 1990. Este descenso en la producción se
debe a las limitaciones para conseguir mano de obra barata y también por el costo del
cultivo en general, y una marcada tendencia a la sequía en la parte sur del Estado
Californiano, justamente donde se dan las producciones más altas.
En el cuadro precedente también se observa las importaciones que realiza este
país el cual tiene un incremento promedio anual, de 16.36%, así mismo se observa las
exportaciones que tiene un incremento promedio anual de 5.86%. Además, se observa el
consumo interno que tiene un incremento promedio anual de orden del 12.09%
respectivamente.

41
 Del total del consumo interno, las importaciones representan, por ejemplo para
el año 1999, el 65.84% mientras que existe un déficit de producción que satisfaga el
consumo, pues se puede observar que la producción total del espárrago en el año 1999
fue de 99386.76 TM, mientras que el consumo fue de 109307 TM, el cual representa un
déficit de 9921 TM.
Las exportaciones domésticas de EEUU se debe generalmente al elevado costo
de mano de obra, por lo que debido a esa presión los productores norteamericanos han
incrementado su exportación a Europa y Japón, al mismo tiempo que la demanda de los
consumidores crece, dando como resultado, campos a las exportaciones desde países del
hemisferio sur, y también de México y naciones de la cuenca del Caribe.

3.3.7.- PRINCIPALES PAISES OFERTANTES DE ESPARRAGOS A EEUU.

Como se mencionó anteriormente, existen varios países a nivel mundial que
produce el espárrago y exportan a este mercado debido a que estos no son los mayores
consumidores en el mundo y además de ser un mercado muy atractivo, dada su
condición de nación altamente desarrollado en el mundo.
Los principales países que ofertan el espárrago verde fresco a EEUU se
muestran en el cuadro N°3.7, el principal país exportador al mercado norteamericano es
México, por ejemplo para el año 2000 con el 60% del total importado seguido por Perú
con el 35% del total luego Chile, con el 4% del total, mientras que los demás países
aportan el resto del total importado. La exportación mexicana representa el 80% de su
producción total (I - Congreso Técnico de Espárrago - Agosto 2000).

3.3.8.- OFERTA TOTAL MUNDIAL DEL ESPÁRRAGO A EEUU.

Siendo el mercado Norteamericano el más importante y dinámico del mundo en
cuanto a variedad y gustos del consumidor se refiere la oferta total mundial del
espárrago verde fresco representará la importación que realiza este país de todos los
países ofertantes indicados en el cuadro N°3.7, además de la producción doméstica de
los EEUU, por lo que el cuadro N°3.8 muestra la oferta total mundial del espárrago
verde, estos van acompañados con sus respectivas tasas de crecimiento.

42
 CUADRO N° 3.7 PAISES EXPORTADORES DE ESPÁRRAGO VERDE A [Link].
(1996-2000)

1996 1997 1998 1999 2000

VOL VOL VOL VOL VOL
PAIS US $ US $ US $ US $ US $
(TM) (TM) (TM) (TM) (TM)
IN 1,000 IN 1,000 IN 1,000 IN 1,000 IN 1,000
DOLLARS DOLLARS DOLLARS DOLLARS DOLLARS
ARGENTINA 751 1298 761 1344 843 1114 361 775 235 294
CANADÁ 18 31 2 7 8 16 5 1 9 24
CHILE 2654 4587 2,817 4975 2520 2412 3190 2918 2479 2636
COLOMBIA 1234 2133 1940 3426 1768 4812 1312 3711 1051 2644
COSTA RICA 44 76 9 16
ECUADOR 242 418 258 456 94 118 60 122 42 45
FRANCE 1 2
GUATEMALA 547 945 475 839 439 428 346 305 320 261
MÉXICO 18440 31873 21166 37377 29908 58053 36717 66077 38132 67862
MONTSERRAT IS 2 3 - - - - - - - -
NEW ZEALAND 50 86 70 124 3 16 13 38 42 79
PERÚ 10544 18225 2,709 22443 4152 25783 2236 36369 9816 40742
POLAND 5 9 —
SPAIN 2 3 1 6
AUSTRALIA 3 5 14 26
NETHERLANDS 4 18
SOUTH AFRICA i 2 18 47 22 48 13 27
DOMINICAN REP. - - - - - - 5 - -
CHINA 41 29 13 15
NICARAGUA 83 95
TOTAL 34,534 59,691 40,211 71,008 49,821 92,890 64,549 110,402 72,225 114,705
Fuente: U.S.D.A. Economic Research Service, Vegetables and Specialities.

43
 CUADRO N° 3.8.- OFERTA TOTAL DEL ESPARRAGO A EEUU.
PRODUCCIÓN OFERTA ÍNDICE
IMPORTACIONES
AÑOS DOMESTICA DE TOTAL CRECIMIENTO
EE UU (TM)
EEUU (TM) (TM) (%)
1996 50531 34534 85065 -
1997 56609 40208 96817 13.81
1998 57335 49825 107160 10.68
1999 65999 64549 130548 21.83
2000 68309 72227 140536 7.65
PROMEDIO 1079%
FUENTE: USDA, Economic Research Service, Vegetables and Specialities, 1999.

3.3.9.- PROYECCIÓN APARENTE DE LA OFERTA DEL ESPÁRRAGO VERDE

Para realizar la proyección es necesario conocer la tendencia histórica
de la oferta del espárrago verde hacia el mercado de Estados Unidos, los cuales
se muestran en el gráfico N°03 en dicho gráfico se presenta las diferentes
tendencias matemáticas de los datos históricos en donde se puede observar que
el modelo que más se ajusta al óptimo requerido es el modelo polinomial, que
tiene un coeficiente de correlación (r-) igual a 1, mientras los demás
correlaciones tienen valores por debajo del modelo polinomial; sin embargo ya
como se mencionó anteriormente estos modelos son matemáticos y no
econométricos por lo que no pueden utilizarse para hacer las proyecciones
futuras porque la variable independiente es el tiempo, y se sabe que la oferta ni
la demanda no es función del tiempo.
Según el III Congreso Técnico del Espárrago realizado en Agosto del
2000 (Lima - Perú), la oferta del espárrago en los próximos 10 años tendrá un
incremento promedio anual de 7 - 9% basado principalmente en la demanda
Estadounidense que está en constante aumento debido a la existencia de
campañas publicitarias que se describirán en el rubro del estudio de la demanda
y considerando un criterio medianamente conservador se supone una tasa de
crecimiento del 7% anual para realizar la proyección de la oferta futura a nivel
mundial del espárrago verde fresco. Además según la U.S.D.A, las
importaciones de espárrago fresco de éste mercado tendrán una tasa de
crecimiento del orden de (8 - 10) % en los próximos 10 años, partiendo de la
aseveración de que a corto plazo el mercado no tendrá variaciones bruscas que
afecten la demanda de éste producto. Así como también los países Europeos
últimamente están demandando espárragos verdes y se tiene previsto que a

44
largo plazo las tendencias de los consumidores irán en aumento gracias al
movimiento ecológico que últimamente hace grandes campañas en pos de la
defensa de la naturaleza y éste hecho está calando hondo a la conciencia de los
consumidores de que lo natural es mejor.

11………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………….
……………………….
……..

45
 El cuadro N°3.9 muestra la proyección mundial del espárrago verde
fresco calculado con una tasa de crecimiento de 7% anual basado en los
supuestos anteriormente consideradas.

CUADRO N° 3.9.- PROYECCIÓN DE LA OFERTA MUNDIAL

DE ESPÁRRAGO A EEUU (Tc = 7%) AÑO BASE = 2000
PROYECCIÓN DE LA
N° AÑOS
OFERTA MUNDIAL (TM)
1 2001 150373
2 2002 160899
3 2003 172162
4 2004 184214
5 2005 197109
6 2006 210906
7 2007 225670
8 2008 241467
9 2009 258369
10 2010 276455
11 2011 295807
12 2012 316513
Fuente: Elaboración propia
Actualmente, según el I - Congreso Técnico del Espárrago, Agosto
2000 (Lima- Perú), el mercado estadounidense representa el 80% del total de las
exportaciones de los principales productores del espárrago, el que hace 5 años
atrás representaba casi el 95% del total del mercado, mientras los restantes son
el mercado Europeo que tiene una larga data del consumidor espárrago blanco
de allí la poca cantidad, pero esa tendencia actualmente se está disminuyendo y
ahora el consumidor Europeo está tomando pulso y también sus gustos están
cambiando, de allí que también están incrementando el consumo del espárrago
verde, pero sin llegar aún a los niveles de [Link].

3.4. ESTUDIO DE LA DEMANDA:

CONTEXTO ESPARRAGUERO MUNDIAL
Aunque el espárrago se encuentra incluido entre las hortalizas
especiales, llamadas así por su consumo per cápita comparativamente bajo alto
precio de venta y presencia estacional en su estado fresco, es un hecho que la
demanda va en aumento paralelamente al poder adquisitivo en los países
subdesarrollados al crecimiento poblacional y el crecimiento de ciertos factores
relacionados con la salud. Manteniendo su status de producto selecto o

46
 delicadeza culinaria ha ido ingresando a la mesa de más personas y su presencia
más frecuente en los mercados ha favorecido su consumo.
El área dedicada a su cultivo ha crecido también respondiendo a la
demanda, pero sin cubrir la brecha que existe entre ambas, cosa que se
comprueba a diario en los mercados de cualquier lugar del mundo, al revisar sus
precios altos. Sin embargo, es muy difícil calcular la demanda insatisfecha para
un producto que no está permanentemente en el mercado y al cual una gran
masa de consumidores recién le está tomando el gusto. Es por ello que los
precios constituyen el mejor termómetro de la demanda y señalan los límites
hasta los cuales cada país productor puede aventurarse. Como el consumo de un
producto se masifica cuando los precios bajan y en el espárrago hay
limitaciones por el costo de la mano de obra necesaria para la cosecha, el punto
de equilibrio de cada país productor dependerá mucho de sus ventajas
comparativas y eficiencia en la producción; factores para los cuales el Perú tiene
una porción de privilegio.
La atracción de los precios ha determinado un crecimiento del área del
espárrago en el mundo, notándose también un desplazamiento de ellas de los
países productores tradicionales hacia los en vías de desarrollo. Obviamente las
reducciones más sensibles han ocurrido en Europa y EEUU, Japón y Taiwán y
los crecimientos más grandes en América Latina, donde el Perú es de lejos el
primer productor y en la República popular de China, este último gran
productor de espárrago blanco.
Dentro de los continentes hay también cambios importantes; así en
Europa destaca España asumiendo las áreas y mercados dejados por Francia, en
Asia la República Popular China ha crecido en la medida en que perdían área
Taiwán y Japón, en Norteamérica, México toma las áreas dejadas por los
[Link] y en Sudamérica casi todo crecen pero ninguno lo hace como Perú, que
registra el segundo crecimiento porcentual del mundo en los últimos años y que
reparte su producción en un amplio abanico de naciones.

3.4.1. IDENTIFICACIÓN DE LAS EMPRESAS DEMANDANTES DEL

ESPARRAGO VERDE FRESCO.
Las empresas demandantes del espárrago verde fresco se muestran en el
cuadro N° 3.10, estas empresas distribuidoras mayoristas las que se encarga de
distribuir a los grandes almacenes de los supermercados

47
CUADRO N° 3.10.- PRINCIPALES EMPRESAS DEMANDANTES DE
ESPÁRRAGO VERDE FRESCO.
PAÍS EMPRESAS
[Link].  ALPÍNE MARKETING
 SPENCER FRUIT COMPANY
 HEARTHLAND MARKETING
 WJS INTERNATIONAL. LLC; P.O.BOX653023,
MIAMI, [Link]. DE AMERICA.
ESPAÑA  CHAMPIÑONES Y SETAS
 GIMECHAMP
 MADRIDIMPORT. MERCAMADIN, NAV.
IBERICA, CTRA, VILLAVERDE A VALLEGAS,
KM 3800, MADRID ESPAÑA 28053
INGLATERRA  POPULAR MARKETING LIMITED
 SINGAPORE FRUITS IMPORTRS Y EXPORTERS
SINGAPUR EXCHANGE PTE, LTA, 20 harbour drive # 05 - 054
PSA, VISTA, SINGAPUR.
FUENTE: Aduanas del Perú, 1998.

3.4.2. DEMANDA MUNDIAL DEL ESPÁRRAGO.

La demanda mundial del espárrago en general, según el 1 - congreso
técnico sobre el espárrago, Agosto 2000, está entre los 800000TM/año donde el
espárrago blanco representa el 55% y el verde el 45% del total, de donde se
asevera que la demanda mundial del espárrago verde está en 360000 TM/año.
Según este mismo congreso, el incremento promedio de la demanda de
los últimos 8 años está en el orden de 7 - 9 % anual, basado principalmente en la
estabilidad económica de los países Europeos y Norteamericano quienes son los
mayores consumidores de este tipo de hortaliza.
De la cantidad demandada del espárrago verde existe mayor tendencia
al estado fresco que a los de conservas o procesados, siendo el mercado
norteamericano el mayor consumidor con casi el 32% de la demanda total
mundial (117284 TM consumidores del año 2000) además se sabe que el (60 -
70)% de su producción doméstica está destinada al mercado fresco.

3.4.3. DEMANDA DEL ESPÁRRAGO VERDE FRESCO EN LOS EE UU.

Por la carencia de información estadística detallado del consumo
mundial de este producto no se conoce con exactitud la cantidad consumida de
esta hortaliza, por lo que la demanda no se podrá determinar por esta vía, sin
embargo, la demanda no se podrá determinar por esta vía, sin embargo la
demanda se podrá determinar vía consumo per cápita del mercado
estadounidense, así como de las exportaciones que realiza nuestro país; lo que

48
 será considerado como demanda, así mismo tomando como referencia otras
fuentes de información.

3.4.4. MERCADO NORTEAMERICANO

[Link]. TENDENCIA DE LOS CONSUMIDORES
El consumo per cápita de vegetales frescos en [Link]. fue
prácticamente estacionario entre 1954 y 1970, se incrementó un 5% en la
década de los 70 y en 22% en los 80. Normalmente este consumo se regía por la
abundancia del abastecimiento, los precios reales (ajustados a la inflación), y el
ingreso personal. Pero en los años posteriores a 1970 ha pesado más en
demanda el beneficio que su consumo trae a la salud.
Para la década de los noventa la industria Norteamericana de vegetales
frescos se propone aumentar el consumo en 100% a través de una amplia
campaña orientadora de la demanda. La Produce por Better Health foundation
está promoviendo cinco ingestas diarias de frutos y hortalizas basándose en la
recomendación de los expertos en salud del National Cáncer Institute. Cinco
ingestas diarias es casi el doble del consumo promedio actual por lo que el reto
es enorme, aunque está asociado al clamor de los expertos por una dieta rica en
fibra y en vitamina A y C y baja en grasas y colesterol, que justamente la
constituye las hortalizas y frutas frescas.
A partir de 1991 se ha iniciado la campaña denominada “5 a day” que
está bordeando literalmente a los consumidores a través de la televisión y
mensajes escritos, orientados sobre la manera de planificar las compras en los
supermercados.
Los precios ya no son estadísticamente significativos sobre la demanda
para el consumidor promedio norteamericano, en tanto que sí lo es el ingreso
personal. Desde 1970 se ofrecen que un aumento de 1% en los precios
representa solo una reducción de 0.80% en la demanda mientras que un
aumento de 1% en el ingreso personal se traduce en un aumento de 0.75% en el
consumo.
Los cambios demográficos también están marcando una tendencia en la
demanda de los productos frescos. Para 1970 la familia promedio
norteamericano tenía 3.1 mientras habiendo decrecido hasta 2.6 en 1990, lo que
revela mayor proporción de consumidores adultos, siempre más sensibles a las
campañas en pro de la salud. De otro lado, mientras que esta reducción familiar

49
ocurría, las mujeres que trabajaban aumentaron de 43 a 53% resultando un
mayor ingreso familiar de 2.7%. Estos cambios también han implicado
modificaciones en los hábitos alimenticios, pues se dispone de menos tiempo
para preparar comidas en casa. Así, mientras que en 1970 los americanos
gastaban el 23% de su presupuesto para alimentos en comidas fuera del hogar,
en 1990 el porcentaje se ha elevado a 32%. La necesidad de una nutrición
apropiada ha incrementado el consumo de vegetales frescos, pues además del
aspecto nutricional y la salud está el mínimo tiempo que requiere para su
preparación en casa o en restaurantes.
Dentro de este panorama alentador y la ambiciosa meta fijada por la
produce for Better Health Foundation para el año 2000, se mueve el mercado
norteamericano para las exportaciones peruanas de espárrago verdes frescos.

[Link]. SITUACIÓN DE LA PRODUCCIÓN Y EL CONSUMO

La producción del espárrago verde en los [Link]. ha tendido una curva
permanentemente ascendente hasta el año 1989, impulsado más que nada por el
crecimiento de área en California, pero a partir de ese año ha iniciado un
descenso en curva similar por las limitaciones de ese estado para conseguir
mano de obra barata y también por el costo del cultivo en general y una
marcada tendencia a la sequía en la parte sur del estado, justamente donde se
daban la producción más alta.
Forzados por la presión del costo, los productores californianos han
incrementado su exportación a Europa y Japón al mismo tiempo que la demanda
de los consumidores creció dando campo a las exportaciones desde países del
hemisferio sur y también de México y Naciones de la Cuenca del Caribe.
En la década comprendida entre 1980 y 1990 el consumo per cápita
creció en 25% pero la tendencia naturista, tan propia del consumidor
norteamericano, mantuvo estática la demanda ha conservas y en congelado, en
tal forma que la de fresco se duplicó de 0.3 a 0.6 libras por persona,
favoreciendo las importaciones.
Si bien en todas estas incidencias ocurridas durante una época de
crecimiento económico y ahora el mercado se enfrenta a un período de recesión
con fuerte desempleo el consumo de espárragos no se da en los sectores
deprimidos de la población si no en los de mayor prosperidad. Y si comparamos
con la demanda total es decir, considerando conservas y congelados vemos que

50
 la demanda insatisfecha es amplia siendo este de 58422 TM y podemos entrar a
esta demanda analizando las ventajas comparativas.
En el cuadro N° 3.11 se muestra la evolución del consumo per cápita
del consumidor norteamericano, el cual nos servirá como referencia para
determinar la probable demanda futura.

CUADRO N° 3.11.-EVOLUCIÓN DEL CONSUMO PER CÁPITA

AÑOS FRESCO CONGELADO CONSERVA TOTAL
1985 0.50 0.1 0.3 0.9
1990 0.60 0.1 0.3 1.0
1995 0.80 0.1 0.3 1.0
1996 1.00 0.1 0.3 1.4
FUENTE: USDA, Economic Reseach Service, Vegetables and Specialities.

Según la USDA, el consumo per cápita de los últimos años fue de 1.0
lb/persona.año para el espárrago verde, por lo que la demanda actual sería de
125504.53 TM y en total de 175706 TM, y se sabe que la tendencia de los
consumidores es hacia el fresco que a los enlatados, por lo que viendo las
importaciones que realiza los [Link]. y el consumo que tienen, podemos ver
que existe demanda insatisfecha de 58422 TM anuales.
.Y si comparamos con la demanda total es decir, considerando
conservas y congelados vemos que la demanda insatisfecha es amplia siendo
este de 58422 TM, y podemos entrar a esta demanda analizando las ventajas
comparativas.

3.4.5.- DEMANDA DEL ESPARRAGO VERDE PERUANO

La demanda existente para el espárrago peruano se analizará vía las
exportaciones peruanas que viene a ser la demanda la que se analiza a
continuación.
Las exportaciones peruanas del espárrago en los últimos 6 años se
puede observar en el cuadro N°3.12, siendo los países demandantes más
importantes en el siguiente orden: E.E.U.U. (80%), España (6.41%), países
bajos (5.18%), Reino Unido (3.58ÁÓ), Bélgica (0.69%) y Alemania (0.37%),
respectivamente, de lo que se concluye que E.E.U.U. es el principal mercado
para los espárragos verdes frescos con un promedio anual de 80% de los

51
 volúmenes importados, los cuales se van incrementando años tras año, esto se
puede ver por el incremento del orden de 253% del año 2000 con respecto al
año 1994, mientras que se tiene un incremento de 37% con respecto al año
2000, con el año 1999. La razón de este incremento es, según los entendidos,
debido principalmente a la calidad del espárrago peruano y generalmente a que
se dispone de materia prima todo el año, lo cual es una ventaja del país con
respecto a los demás países competidores en este rubro. Además se observa que
existen países europeos que demandan dicho producto, como Países Bajos que
tiene una participación promedio de 5.5% a través de los años con un
incremento año tras año, puesto que en el primer año 2000 importó un volumen
de 1917 TM y en el año 1994 se importó un volumen de 517 TM, este
representa un incremento de 270%, además se tiene que en el año 1999 importó
el volumen de 1464 TM el cuál representa un incremento de 30.9% con el
último año. Además participan los países con mayor volumen importado como
España con un promedio de 6.4% anual, luego le siguen en importancia Reino
Unido con una participación de 4% promedio anual; Bélgica, Francia, Italia y
Alemania respectivamente. Además se observa el incremento del número de
países importadores en el último año el cuál se justificaría a que el producto va
ganando dichos mercados reemplazados a los otros países.

3.4.6.- DEMANDA APARENTE DEL ESPÁRRAGO FRESCO PERUANO

Siendo el Perú, un importante exportador del espárrago verde fresco (1°
Exportador en Sudamérica), en este rubro se analizará el comportamiento de la
demanda del espárrago peruano independientemente de la oferta mundial la cual
se analizó anteriormente. Los datos estadísticos de exportación del espárrago
representan la demanda del producto, esto equivale a decir, que los cuadros de
demanda se elaboran a partir de los volúmenes de exportación.
Según la información proporcionada por Aduanas del Perú, y datos
registrados por el Ministerio de Agricultura en el ámbito del mercado nacional
el consumo del espárrago no es significativo, siendo en su mayor parte (98%)
destinado a la exportación.

[Link].- DEMANDA DEL ESPARRAGO VERDE FRESCO

El cuadro N°3.13, muestra los volúmenes de exportación del espárrago
donde de los últimos 6 años. Los datos indicados fueron extraídos del cuadro N°

52
3.4, y van acompañados con sus respectivas tasas de crecimiento, además en el
gráfico N° 02, se muestra el comportamiento histórico de la demanda del
espárrago verde peruano.

53
 CUADRO N° 3.12.- EXPORTACIONES PERUANAS DE ESPÁRRAGO VERDE FRESCO (1994-2000)

1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000

PAIS
VOL (KG) FOB ($) VOL (KG) FOB ($) VOL (KG) FOB ($) VOL (KG) FOB ($) VOL (KG) FOB ($) VOL (KG) FOB ($) VOL (KG) FOB ($)
USA 8573384 14282051 9909251 1783293' 1089842; 20736198 12505662 2515431C 13714353 27575364 2202971C 36594026 30308934 40935850
PAISES BAJOS 51748C 963532 518356 1003605 722284 1400612 1015287 2245031 1096024 2727797 1464354 3467476 1917313 4265992
ESPAÑA 189094 356274 607612 1836438 854972 1715256 977246 1930951 1351670 2743162 1919048 3590312 2379036 3856957
REINO UNIDO 505927 1008664 688738 1242558 646161 1210231 629497 1272115 727019 1574908 982861 2097397 1317274 2581656
BELGICA 13700 28332 2448C 39301 40725 51451 600 60C 5915 14795 4448C 132456 225803 425653
FRANCIA 82215 164613 164181 392495 148817 397657 88528 211194 76886 196019 169657 412162 165640 311315
ALEMANIA 56598 133514 55639 41580 247622 49467 73778 184272 29643 96141 45582 131494 138828 279701
ITALIA 134976 303515 73312 167549 96820 211428 116901 346401 69208 172412 102475 256683 102902 229622
TAIWAN 5400 8100 65815 156932
BRAZIL 7030 22166 12310 35540 20121 59850 46330 135434 39231 98916 82165 153253
CANADA 16900 31720 62570 137054 93830 22474 39110 76867 58930 130146
SWITZELAND 22131 107133 32925 152489 13335 48265 23501 50192 14765 33354 27832 60000 317330 77179
ARGENTINA 7750 10250 4050 4860 21565 29453 31950 60820 33165 43886 12050 16893 40787 74608
JAPON 27218 63066 50128 111588 64723 129804 60919 153397 31340 101826 36624 56764 37123 71980
CHILE 9005 13525 2518 4515 34653 66992
MÉXICO 4015 4939 8500 11900 25250 39850 7430 13940 42142 133741 31055 52488
SINGAP UR 14000 24800
ANTILLAS
HOLAND 4800 8892 17960 2292752
ECUADOR 14995 19868
HONG KONG 12225 19866
LIECH
6750 11350
TENSTIEN
AUSTRALIA 750 1838 7596 11016
COLOMBIA 1255 2887 5383 10771
DINAMARCA 17037 12096 32200 27077 7266 16182 32235 76764 10305 27096 7097 1065
COREA 6733 10414
BOLIVIA 5140 6376
VENEZUELA 5350 10976 1400 2870 4800 4800
SWAZILAND 2500 3500
LOS DEMAS 2960 1500 4800 14553 25.00 1913 4374 _ _
TOTAL 10161085 17453661 12164348 22407030 13807745 26522849 15670190 31925045 17.331.7261 35735898 26981585 47171384 37044908 53830384
S/kg. 1.7176 1.84 1.902 2.037 2.062 1.748 1.453
Fuente: ADUANAS DEL PERU, 2000.

54
CUADRO N° 3.13. - DEMANDA DEL ESPÁRRAGO VERDE (1995 - 2000)

AÑOS VOLUMEN P.U. FOB ($) ÍNDICE DE

(KG) CRECIMIENTO (%)
1994 10161085 17453661 -
1995 12164348 22407030 19.71
1996 13807745 26522849 13.51
1997 15670190 31925045 13.48
1998 17331726 35735898 10.60
1999 26981585 47171884 55.67
2000 37044908 53830384 37.29
T.C. 21.46
PROMEDIO
Fuente: Elaboración propia en base al cuadro n° 3.4.

De acuerdo al cuadro N° 3.13 y el gráfico N° 4 se puede observar que

los volúmenes demandados fueron incrementándose desde el año 1994 basta el
año 2000 con un promedio anual de 21.46%; donde el incremento más
significativo se registró en el año 1999 con un 55.67%, mientras que el
incremento del año 2000 es de 37.29% lo cual nos indica que el espárrago sigue
incrementando su participación en el mercado. Además se observa el
decremento en el año 1998, esto debido a los efectos del fenómeno del niño que
afectó en parte por las condiciones climática adversas.

GRAFICO N° 4.- COMPORTAMIENTO HISTORICO DE LA

DEMANDA DE ESPÁRRAGO PERUANO

55
3.4.7.- PROYECCIÓN APARENTE DE LA DEMANDA DEL ESPÁRRAGO
FRESCO.
El gráfico N° 5 muestra las curvas de las tendencias de los datos
históricos de la demanda del espárrago fresco peruano. De acuerdo a este
gráfico se puede observar que la tendencia que más se ajusta al óptimo
requerido es el polinomial, con un valor r² igual a 0.9931, seguido por las
demás tendencias como el modelo exponencial que tienen valores del
coeficiente de correlación (r²) igual a 0.9323, esto nos da una pauta para realizar
la proyección de la demanda, por lo que el modelo escogido sería el polinomial
por tener el coeficiente de correlación más cercana a la unidad, sin embargo
estos modelos son matemáticos y no econométricos ya que la variable
independiente es el tiempo, y se sabe que la oferta y la demanda no es función
del tiempo, si no de variables económicas como nivel de ingreso, gustos del
consumidor, cantidades ofrecidas, demandadas, etc.
De acuerdo a los análisis de la demanda de los espárragos frescos
hechos en las páginas anteriores, que la tasa de crecimiento promedio se
aproxima a un 10%, dicha tasa puede considerarse medianamente optimista en
la medida que en el futuro no existan fluctuaciones bruscas que afecten la
demanda del espárrago peruano, además dicha tasa está de acorde a las
perspectivas de las diferentes consultores y entendidos en la materia como V.O.
Consultores que estiman que el crecimiento está entre 8 y 10%, y es posible que
se incremente en la medida que el Perú logre la renovación del arancel común
con los [Link]. No se toma la tasa de crecimiento de la demanda histórica ya
que la incidencia se adecúa a los dos últimos años (ver cuadro N° 3.13). La
proyección se muestra en el cuadro N° 3.14.
CUADRO N°3.14 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA DEL ESPÁRRAGO
VERDE PERUANO (Tc = 10%)
N° AÑOS PROYECCION DE LA DEMANDA (TM)
1 2001 40748
2 2002 44823
3 2003 49305
4 2004 54236
5 2005 59659
6 2006 65626
7 2007 72188
8 2008 79407
9 2009 87343
10 2010 96082
11 2011 105690
12 2012 116259
13 2013 127885
Fuente: Elaboración propia

56
3.4.8. VENTAJAS COMPARATIVAS DEL ESPÁRRAGO PERUANO
Siendo el espárrago una hortaliza muy apreciada en los países
desarrollados del hemisferio norte, donde es considerado como especialidad
culinaria irremplazable en la buena mesa. La estacionalidad de su aparición en
los mercados al estado fresco hizo que se le considerara una delicadeza y
aunque su disponibilidad es ahora mayor gracias a la difusión de su cultivo por
el mundo, a la celeridad del transporte y que los modernos procesos de
conservación, ha mantenido siempre su prestigio de ―hortaliza de banquete‖,
generando una demanda insatisfecha en los estratos sociales de mayor ingreso
personal , que usualmente lo adquieren a través de los supermercados mejor
abastecidos o lo consumen directamente en los restaurantes de lujo, sin que ello
constituye una regla, pues en algunas regiones es también de consumo popular.
Son cada vez más numerosos los países que atraídos por los altos
precios que alcanza en todas sus formas de presentación, intentan cultivarlo,
procesarlo y acceder al árido mercado internacional, pero las limitaciones que
encuentran por su latitud geográfica más que nada a temperatura muy bajas o
muy altas y la conducción de cultivos bajo lluvia, dejan siempre al Perú en una
posición privilegiada para desarrollar una sólida agroindustria y mantener
presencia permanente en el mercado internacional.

57
 La exportación se basa en las ventajas comparativas que ofrece la costa
central del Perú, que permiten obtener dos cosechas anuales de espárragos de
alta calidad y rendimiento de campo que además puede programarse a través del
año para lograr un largo período de operación de la planta. Esto no ocurre en
otros países productores de espárragos debido a que tienen clima con estaciones
muy marcadas y conducen sus cultivos bajo lluvia, que no permiten un manejo
preciso como sucede en muestra agricultura de riego. Otra ventaja importante es
el hecho de contar con abundante mano de obra para la cosecha y proceso
agroindustrial, que es una de las limitaciones más importantes para el cultivo de
espárragos en los países desarrollados.
La envidiable ubicación de la costa peruana entre la línea ecuatorial, el
trópico de Capricornio, pródiga en luz solar y sin inviernos marcados ni lluvias
gracias a la acción moderadora sobre la temperatura que ejerce la corriente de
Humboldt, resulta sumamente propicia para un cultivo apto para zonas áridas de
suelos sueltos y riego controlado donde es capaz de rendir dos cosechas por año
con desarrollo vegetativo y producción irrepetibles en otros países productores,
con solo aplicar técnicas de manejo adecuado.
Descritas anteriormente las diversas ventajas que tiene el Perú para
incursionar en el mercado con una nueva planta procesadora, en los siguientes
rubros analizaremos con mayor detalle estas ventajas y desventajas.

3.4.9. ESTACIONALIDAD DE ABASTECIMIENTO DEL ESPÁRRAGO VERDE

FRESCO.
Con el propósito de tener una certeza de cómo es la distribución
mundial de cultivo de esta hortaliza se realizan este análisis en el presente rubro.
Como se detalló en el rubro de oferta mundial del espárrago, dicha hortaliza está
distribuido en todo el mundo y como se dijo en el rubro anterior la producción
es estacional dependiendo de factores principalmente climatológicas, por lo que
cada país tiene diferentes estaciones de producción los se que se muestran en el
gráfico N° 6.

58
 Gráfico N°6.- Temporada de Cosecha/Comercialización de Espárrago Fresco

País Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set oct Nov Dic
[Link]. (California)
[Link]. (Michigan)
[Link]. (Washington)
México
Perú
Chile
Ecuador
Colombia
Argentina
Uruguay
Guatemala
Indonesia
Alemania
España
Francia
Holanda
Grecia
Canadá
Italia
Polonia
Nueva Zelandia
Sudafrica
Costa Rica
Marruecos
Tailandia

Fuente: U.S.D.A. National Agricultural Statistic Service 1994.

59
 De acuerdo al gráfico N°6 podemos observar que Perú es el que tienen
producción todo el año figurando en segundo lugar México que tiene una
producción desde Julio hasta marzo, y no tiene producción ni cosecha los meses
de abril, mayo y junio.
De acuerdo al análisis del rubro (oferta mundial) no todos los países
explotan su producción si no que la totalidad de su producción es destinada al
consumo interno además de tener importaciones en los meses en que no tienen
producción local.
Con el objetivo de conocer con mayor detalle el movimiento de
abastecimiento del espárrago hacia el mercado objetivo de nuestro producto, es
decir el mercado estadounidense, se presenta el gráfico N° 7, donde se muestra
la estacionalidad de abastecimiento de espárragos verdes, porque nuestro
proyecto pretende incursionar a dicho mercado aprovechando la contraestación.

GRAFICO N° 7.- ESTACIONALIDAD DE ABASTECIMIENTO DE ESPARRAGO VERDES

FRESCOS EN LOS EEUU, 1994
PAÍSES/MESES SET OCT NOV DIC ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO

California
Arizona
Washington
Michigan
Newjersey
Illinois
México
Chile
Australia
N. Zelandia
Perú
FUENTE: U.S.D.A, National Agricultural Statistic Service 1994.

De acuerdo al gráfico precedente podemos observar que la

estacionalidad de producción de [Link] se da desde la mitad de enero hasta
julio, siendo seis meses de producción, mientras que el resto del año es
abastecido por las importaciones de diferentes países donde se puede observar
que el Perú realiza el abastecimiento entre los meses de noviembre a enero,
mientras los demás meses es abastecido por los países como México, Chile,
Australia, respectivamente, lo cual nos indica que la competencia de los demás

60
 países productores es estacional, el cuál puede ser aprovechado por una nueva
unidad productora dada las ventajas comparativas que se analizan más adelante.

[Link].- VENTAJAS COMPARATIVAS CON RESPECTO A LA

ESTACIONALIDAD DE ABASTECIMIENTO.
Como se describió en el rubro anterior; el Perú abastece al
mercado Norteamericano en mayor volumen los tres meses del año y
como es sabido que el Perú suministra el 40% del total de las
importaciones que realiza este país, este volumen representa el 80% del
total de las exportaciones del espárrago verde fresco al mercado
mundial y siendo México el primer abastecedor a este mercado,
podemos afirmar que el mayor consumo se da en los meses en que se
importa un mayor volumen, mientras que en el resto del año el volumen
importado es menor, por lo que podemos suponer que existe una
demanda insatisfecha en los meses en que no hay mayor volumen de
importación, y por tanto nuestro proyecto lo que se propone es entrar a
esta brecha para lo cual analizaremos el movimiento de las
importaciones que realiza este país en los últimos años para de esta
manera conocer con mayor detalle el comportamiento.

3.4.10. IMPORTACIONES DE ESPÁRRAGO VERDE FRESCO POR EEUU,

SEGÚN PAÍS Y FECHA DE INGRESO.
En los cuadros siguientes se muestran el movimiento económico de las
importaciones de espárrago verde fresco a EEUU de los principales países
proveedores, dicho análisis se realizará para cuantificar la posible demanda
insatisfecha que existe en dicho mercado cuando hay escasez del espárrago.
De acuerdo al cuadro N°3.15 se puede observar que actualmente los
países que abastecen en mayor volumen son Perú y México, quienes
suministran el 95% del total de las importaciones que realiza este país, donde
México figura en primer lugar con el 60% del total seguido de Perú con 35%
del total mientras que el restante lo suministra los demás países.

61
 CUADRO N° 3.15.- IMPORTACIONES DE ESPÁRRAGO VERDE FRESCO POR EE UU SEGÚN PAIS DESTINO POR MESES (kg)
(2,000)

JAN FEB MAR ABR MAY JUN JUL AUG SEP OCT NOV DEC
PAIS CANTIDAD TOTAL
EN 1000 UNIDADES DE CANTIDAD
Argentina Kilogramos 0 0 0 0 0 0 0 0 0 82 117 36 235
Canadá Kilogramos 0 0 0 0 0 9 0 0 0 0 0 0 9
Chile Kilogramos 3 0 0 0 0 0 0 0 46 1,400 1,024 6 2,479
Colombia Kilogramos 140 56 50 67 42 119 141 50 62 49 93 182 1,051
Ecuador Kilogramos 9 0 0 2 0 0 0 0 2 6 0 23 42
France Kilogramos 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Guatemala Kilogramos 16 3 16 0 0 53 158 74 0 0 0 0 320
México Kilogramos 4,523 11,175 7,390 1,521 20 1727 3,723 2,497 1,141 1,106 1,362 1,947 38132
New Zealand Kilogramos 0 0 0 0 0 0 0 0 9 9 19 5 42
Nicaragua Kilogramos 0 0 0 0 0 8 18 23 5 0 8 21 83
Péru Kilogramos 1,999 346 274 673 536 570 1,648 2,915 5,086 5,012 5,042 5,718 29819
South Africa Kilogramos 0 0 0 0 0 0 0 0 0 5 6 2 13
Spain Kilogramos 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Fuente: Economic Research Service Oportunities, Vegetables and Specialities, USA 2000

62
 De acuerdo al cuadro N°3.15 y al gráfico N° 8 podemos concluir que el mayor
volumen de importación se da en los meses de octubre a marzo como por ejemplo se
observa que para el año 2000, en el mes de octubre se importó un total de $18371000,
en febrero a partir del cual disminuye hasta llegar a 11518, en el mes de mayo tocó
fondo con una cantidad de $866.000.
La disminución del volumen importado por [Link]. luego del mes de marzo es
debido a que a partir de éste mes empieza las cosechas domésticas de [Link], que como
hemos visto en el gráfico N° 6, la temporada de cosecha empieza en abril existiendo
mayor producción los meses de mayo a junio, luego del cual disminuye, de allí que la
curva del gráfico 8 se muestre descendente.
Además, como el consumo interno de [Link]. es mayor que su producción
interna, por lo que existe demanda insatisfecha.
Vistos los cuadros y análisis precedentes, podemos concluir que existe demanda
insatisfecha desde los meses de abril hasta Junio en mayor volumen, pues si suponemos
que los meses de consumo alto son los meses comprendidos entre octubre a marzo por
los volúmenes importados podemos, decir que en estos 5 meses el consumo está
satisfecho, pero si observamos que desde abril hasta junio no hay mucho movimiento,
esto se explica porque como ya se mencionó anteriormente, el cultivo del espárrago es
estacional y no se da todo el año y como nuestro país abastece a dicho mercado todo el
año pero sin llegar al volumen ofertado por México podemos concluir que nuestro
proyecto puede incursionar en los meses en que no hay estacionalidad de producción en
los otros países.

63
3.4.11. COMPETITIVIDAD DEL PERÚ.
Dentro de las ventajas competitivas del Perú con respecto a los demás países
productores de espárrago verde y blanco se pueden resumir lo siguiente:
1. Buena productividad en algunos valles que resulta en costo eficiente por
caja o por kilo para el producto puesto en la bodega del importador en
Estados Unidos o en Europa.
2. Regularidad de la entrega del producto de alta calidad.
3. Capacidad de suministro en los diferentes períodos de bajo volumen y
buenos precios durante el año.
4. Capacidad para prolongar la cosecha de enero cuando ocurren problemas
con las primeras cosechas de México y del desierto de California.
5. Sistema de manejo logístico eficiente y rápido que puede colocar producto
muy fresco en los supermercados (de un día para otro) a través del
transporte aéreo.

3.4.12. VENTAJAS COMPARATIVAS DEL PERÚ

[Link]. CON RESPECTO A LA PRODUCCIÓN Y EMPAQUE
Tenemos:
1. Contra estación con el hemisferio norte.
2. Condiciones climáticas para producir todo el año.
3. Control de la cosecha por medio del manejo del agua en la costa
peruana.
4. Ausencia de lluvias durante la cosecha.
5. Pocas pestes y enfermedades.
6. Uso de variedades de alto valor comercial en el mercado,
especialmente en el sur del Perú.
7. Excelente disponibilidad de mano de obra fácil de capacitar.

[Link]. CON RESPECTO AL MERCADEO.

1. Suministro durante ―ventanas‖ de oportunidad (épocas de alta
demanda y poca oferta).
2. Consistencia en la entrega de volúmenes y en la calidad del
producto.
3. Eficiente manejo logístico para el transporte aéreo.

64
 4. Producto verde fresco del sur reconocido en centros de distribución
y de consumo.
3.4.13. - DESVENTAJAS COMPARATIVAS
Podemos mencionar:
1. Distancia a los principales mercados.
2. Falta de políticas e incentivos específicos para la exportación.
3. Alto costo de servicios tales como las comunicaciones, la energía y
otros.
4. Engorrosos trámites de exportación.
5. Deficiente conocimiento del manejo post cosecha (tecnologías,
prácticas e infraestructura).
6. Infraestructura de apoyo muy limitada.
 Vías y carreteras
 Materiales y suministro de empaque.
 Servicios de investigación
 Servicios de asistencia técnica y de extensión.
 Personal gerencial, administrativo y técnico especializado
 Tecnología de riego y manejo de agua.
7. Acceso limitado a capital de inversión y de trabajo.
8. Servicio deficiente de transporte internacional (aeropuerto).
9. Poco conocimiento de los mercados internacionales.
10. Acceso limitado a fuentes de información.
11. Reñida competencia interna (peruanos contra peruanos).

3.4.14.- ANÁLISIS DE LA DEMOGRAFÍA DE LOS CONSUMIDORES

DE ESPÁRRAGO
En el presente rubro se hará un análisis de la demografía de los
consumidores, los cuales servirán para que nuestro producto pueda ingresar en
los meses de menor estacionalidad. La presente información fue obtenida por
USDA, National Agricultural Statistic Service, los que se muestran a
continuación.
a) EDAD:
 El consumo se incrementa a medida que aumenta la edad. Los adultos
nacidos después de la 2da guerra mundial ya están pasando de los 50
años.

65
  Los niños consumen más frutas y vegetales que los jóvenes y los
adultos menores de 49 años.
b) SEXO:
 La mayoría de los hombres en la muestra viven solos y compran solo
para ellos.
 Las mujeres compran con más frecuencias motivadas por una petición
de un miembro de la familia.
c) INGRESOS:
 El precio es un factor en contra del consumo de vegetales solamente en
lugares de ingresos bajos.
 Los consumidores de mayores ingresos prefieren productos frescos y
reconocen las marcas de los diferentes productos.
 El reconocimiento y la fidelidad de una marca aumenta a medida que
aumentan los ingresos. Este sector de la población responde con mayor
facilidad a campañas de promoción.
d) EDUCACIÓN
 Consumidores con mayores niveles de educación compran con más
frecuencia productos especiales y/o nuevos. Son más aventureros en sus
hábitos de compra y de consumo.
e) NUMERO DE FAMILIA
 Los hogares con mayor número de miembros compran vegetales por
razones de salud y prefieren productos semiprocesados.
f) GEOGRAFIA
 Los consumidores de la costa oeste de los Estados Unidos compran
frutas y/o vegetales por su sabor y consumo más productos
semiprocesados, étnicos o especiales. Ellos conocen más el programa
de “5 - al - día”.
Y de acuerdo a la conclusión alcanzada por V.O. consultores la
producción y comercio internacional del espárrago a nivel mundial (en 1993),
así como la posición relativa del Perú en este contexto y las posibilidades a
mediano y largo plazo del cultivo del Perú, en resumen:
- La tendencia de la producción mundial hacia una reducción de áreas
en países desarrollados con altos costos unitarios de producción y un
incremento en países en vías de desarrollo en especial en zonas de climas

66
templados, mediterráneos, áridos y eventualmente tropicales se mantienen y
probablemente se incrementará más a futuro.
- La demanda de espárrago en sus diferentes formas, que ha sido
creciente en los últimos años en los principales países consumidores, se
mantendrá a mediano y largo plazo. La tendencia es hacia el consumo del
espárrago todo el año y no solamente estacional.
- La conjunción de ambas tendencias arriba señaladas, es decir un
incremento de la demanda y una reducción de la oferta en los países
consumidores representa el mayor factor de impulso de la producción en los
países en desarrollo que tengan las condiciones ecológicas necesarias para
producir espárragos de óptima calidad a costos competitivos a nivel mundial.
En resumen, expuestos las diversas ventajas comparativas del espárrago
verde peruano en cuanto a su estacionalidad de producción y abastecimiento
hacia el mercado norteamericano, del análisis de la demografía de los
consumidores norteamericanos y del análisis realizado a las importaciones que
Estados Unidos realiza de los diferentes países y teniendo conocimiento del
consumo per cápita, el cual nos indica que en la población norteamericana, la
tendencia a consumir espárrago frescos es mayor que los enlatados, como existe
una baja en el suministro del espárrago en los meses de escasez, lo cual genera
como consecuencia una demanda que no es aprovechado por nuestro país, y
más aún se realizan cosechas todo el año el cual equivale a 1370.0 TM /
mensuales y 16440 TM anuales.
Nuestro proyecto pretende incursionar en esa ventana de los meses
Abril hasta Septiembre ya que en ese lapso de tiempo hay escasez de suministro
del espárrago, debido a su estacionalidad. Por lo que el estudio de la demanda
estará orientado a satisfacer la demanda existente en los meses en que no hay
suministro del espárrago y en consecuencia, el análisis de la demanda para la
proyección respectiva se realizará en base al consumo per cápita y suponiendo
que existe demanda no cubierta en los meses de Abril hasta Septiembre,
respectivamente, por lo que en parte la oferta total a [Link]., también viene a
ser en parte la demanda.

3.4.15.- PROYECCIÓN DE LA DEMANDA DEL ESPÁRRAGO VERDE.

De acuerdo a los análisis anteriores, la proyección de la demanda
mundial se realizará con el dato disponible actualmente que es de

67
360000TM/año, teniendo una tasa de crecimiento de 7%, suponiendo que no
existirá variaciones bruscas que afecten el consumo, ya que este producto tiene
su lugar bien ganado.
Paralelamente se realizará la proyección de demanda del mercado
estadounidense con los datos disponibles de consumo per cápita relacionando
con el crecimiento poblacional cuyos datos se muestran a continuación
(Embajada de los EE UU, Lima Perú).
Perfil demográfico EE. UU.
Población = 274 028 000 habitantes (1998)
Crecimiento poblacional = 1.01% (1995 - 2000)
Con estas informaciones disponibles se construye el cuadro de la
proyección de la demanda del espárrago verde, tanto mundial como del
consumidor estadounidense. Es importante indicar que esta proyección a nivel
mundial es muy riesgoso por los datos limitados, sin embargo, por ser de fuente
muy confiable como la USDA podemos utilizar de manera referencial solo para
propósitos de análisis de nuestro proyecto.

CUADRO N° 3.16.- PROYECCIÓN DE LA DEMANDA MUNDIAL Y

ESTADOUNIDENSE DEL ESPÁRRAGO VERDE FRESCO, 2001 - 2012.
DEMANDA [Link].
DEMANDA
N° AÑOS POB. FUTURA DEMANDA
MUNDIAL (TM)
(HABIT) FUTURA (TM)
1 2001 284415192 179345 385200
2 2001 285267585 181156 412164
3 2003 288148787 182986 441015
4 2004 291059090 184834 471887
5 2005 293998787 186701 504918
6 2006 296968175 188586 540262
7 2007 299967553 190491 578081
8 2008 302997226 192415 618547
9 2009 306057497 194358 661845
10 2010 309148678 196322 708174
11 2011 312271080 198305 757746
12 2012 315425018 200307 810789
Fuente: Elaboración propia.
Demanda futura [Link]. = Poblac. Futura EEUU X C.P.C EEUU., C.P.C. =1.4 Lb/habitante. año

En el cuadro N° 3.16 se muestra la proyección de la demanda de

espárrago verde para el mercado estadounidense así como la demanda mundial,
este último calculado con una tasa de crecimiento del 7% de acuerdo a las
aseveraciones dadas en el rubro N°3.4.11, (demanda mundial) y bajo el
supuesto de que esta tasa se mantendrá constante a través de los años y debido a

68
 que el espárrago actualmente está siendo promocionado agresivamente,
especialmente en el mercado Europeo, ya que además dicho mercado aún no
está del todo explorado en cuanto a este tipo de producto se refiere.

3.5.- DEMANDA - OFERTA

3.5.1. BALANCE DEMANDA - OFERTA
El cuadro N° 3.17, muestra el balance demanda - oferta para el
espárrago verde fresco, calculado entre la diferencia de la demanda y oferta
proyectadas. CUADRO Nº 3.17.-BALANCE DEMANDA–OFERTA DEL
ESPARRAGO VERDE FRESCO
OFERTA DEMANDA DEMANDA
OFERTA
N° AÑOS ESP. DEMANDA OFERTA – OFERTA –
MUNDIAL
PERUANO MUNDIAL PERUANO
1 2003 57371 172162 441015 268853 383644
2 2004 60239 184214 471887 287673 411648
3 2005 63251 197109 504262 307153 437848
4 2006 66414 210906 540262 329356 473848
5 2007 69734 225670 578081 352411 508347
6 2008 73222 241467 618547 377080 545325
7 2009 76877 258369 661845 403476 584968
8 2010 80726 276445 708174 431729 627448
9 2011 84763 295807 757746 461939 672983
10 2012 89001 316513 810789 494276 721788
Fuente: Elaboración propia

En el cuadro N° 3.17 se indica los balances de demanda - oferta

mundial que viene a ser la demanda insatisfecha, la cual para el año 2003
asciende a 268853 TM cifra representativa que hace que se puede implementar
una nueva unidad productora de espárrago verde fresco. Además, en dicho
cuadro se muestra la demanda - oferta peruano del espárrago.

3.5.2. COBERTURA DE LA DEMANDA 1NSATIFESCHA POR EL

PROYECTO.
Para conocer cuál será la cobertura que nuestro proyecto satisfacerá a la
demanda insatisfecha es necesario remitirnos al planeamiento de producción y

69
 de esta manera poder conocer con mayor detalle, para lo cual se muestra el
siguiente cuadro.

CUADRO N° 3.18.- COBERTURA DE LA DEMANDA INSATISFECHA

PLANEAMIENTO DEMANDA PORCENTAJE DE

N° AÑOS
DE PROD. (TM) INSATISFECHA (TM) COBERTURA (TM)
1 2003 691.2 268853 0.257
2 2004 829.2 287673 0.288
3 2005 967.8 307153 0.315
4 2006 1105.8 329356 0.335
5 2007 1382.4 352411 0.392
6 2008 1382.4 377080 0.366
7 2009 1382.4 403476 0.342
8 2010 1382.4 431729 0.320
9 2011 1382.4 461939 0.299
10 2012 1382.4 494276 0.279
Fuente: Elaboración propia

El cuadro N° 3.18, muestra los porcentajes de cobertura que nuestro

proyecto pretende incursionar, el cual al primer año correspondiente al 0.257%
del total de la demanda insatisfecha y el 0.279% en el horizonte del proyecto.

3.6.- PRECIOS.
En el cuadro N° 3.19, se muestra los precios FOB del espárrago verde
fresco exportado por el Perú a todo el mundo y en el cuadro N° 3.20, se muestra los
precios FOB del espárrago verde fresco a los EEUU, a lo largo de los últimos 5 años.

CUADRO N° 3.19.- PRECIOS DEL ESPÁRRAGO VERDE FRESCO, TOTAL

MUNDIAL.
AÑOS PRECIO FOB ($ KG)
1996 1.921
1997 2.037
1998 2.062
1999 1.748
2000 1.453
Fuente: Aduanas del Perú 2001.

70
CUADRO N° 3.20.- PRECIOS DEL ESPÁRRAGO VERDE FRESCO, A EEUU
AÑOS PRECIO FOB ($ KG)
1996 1.903
1997 2.011
1998 2.011
1999 1.661
2000 1.351
Fuente: Aduanas del Perú 2001.

CUADRO N° 3.21.- PRECIO EN MONEDA CONSTANTE DEL ESPÁRRAGO

VERDE.
N° AÑOS PRECIO EN MONEDA IPC PRECIO REAL
CORRIENTE ($ KG) ($/KG)
1 1996 1.921 123.96 1.921
2 1997 2.037 134.56 1.876
3 1998 2.062 144.32 1.771
4 1999 1.748 149.33 1.451
5 2000 1.453 153.81 1.171
Fuente: Elaboración propia

3.7.- POLÍTICAS DE COMERCIALIZACIÓN

La política de comercialización del espárrago fresco consiste en que se vende
normalmente a consignación, remitiéndose a un ―recibidor‖, quien paga el flete aéreo
(collect) , lo desaduana y lo lleva a una cámara fría propia o alquilada en tanto efectúa
las ventas a sus clientes. Eventualmente pasa nuevamente el producto por un
hidroenfriador, en este caso en las parihuelas armadas, si es que el producto se ve algo
deshidratado. Por toda esta labor cobra una comisión variable entre 8 y 10 % del precio
de venta logrado o del valor CIF, según sea el acuerdo y el volumen de las operaciones
y luego deduce los gastos de frío, handling, desaduanaje y flete, remitiendo el saldo del
exportador.
Toda esta operación toma un cierto tiempo debido a que el comprador paga
después de haber vendido el espárrago a un tercero, formándose una cadena que finaliza
luego de unas dos o tres semanas, siendo así que las liquidaciones finales llegan al
exportador entre los treinta y cuarenticinco días, después que el recibidor tiene la
conformidad de la entrega final, con los reclamos que hubiera sido el caso. Por esta
situación en muchos casos los recibidores ofrecen un cierto porcentaje como pago a
cuenta contra la recepción del producto, anticipo que normalmente está entre 30 y 40 %
por tratarse de un producto muy perecible. También estos anticipos se confieren cuando

71
el recibidor tiene confianza en el exportador, luego de haber comprobado la calidad del
espárrago y el estado en que llega a sus manos y sobre todo el cumplimiento fiel de los
volúmenes ofrecidos y en las fechas programadas. Estas seguridades obedecen además a
la inversión que hace el pago de flete aéreo y otros gastos previos a la venta. También
puede darse el caso de ventas directas a cadena de supermercados o a un comerciante
final, que en este último caso puede exigir que las cajas o los atados lleven su propia
marca. En ambos casos se salta al recibidor y se prescinde de su comisión, pudiendo
resultar más interesante al exportador. Sin embargo no es fácil ganar la confianza de un
comerciante final y muchas veces este sistema va amarrado a un precio fijo para toda
una campaña, o cuando menos a una base y a un límite máximo por arriba de ella.
Cada participante en el comercio de productos fresco cobran 10% de comisión
sobre el precio que logra, en tal forma que conviene evitar la intermediación hasta
donde sea posible ,pero no es nada fácil escalar peldaños en el comercio de perecibles
por que en los mercados terminales desean ser atendidos por un agente local, que les
ofrezca variedad de productos y cubran sus necesidades permanentemente, cosa que no
puede hacer un exportador peruano de espárrago frescos que sólo llega al mercado
durante una corta ventana de precios.
Todo ello lleva a considerar la conveniencia de cubrir campañas de exportación
lo más larga posibles y no solamente una corta ventana de precios altos como desearían
los exportadores y una amplia cobertura requiere un volumen de operaciones de cierta
magnitud, que incluso permita absorber algunas pérdidas al comienzo y al final de la
curva de precios. También es importante considerar la posibilidad de exportar otros
productos que tengan ventajas comparativas, aunque no fueran tantas como el espárrago
, para mantener presencia ante los recibidores ampliándoles la oferta a sus clientes
habituales y dándoles un volumen de operaciones que les interese. En este sentido una
empresa trading conformada por una variedad de exportadores nacionales puede ser una
opción interesante para mejorar la comercialización de los productos participantes en la
oferta internacional.
Como el Perú no es un país que cuenta con prestigio exportador y es, además,
un conocido productor cocalero, el ingreso del espárrago al mercado norteamericano es
objeto de rigurosos controles que se inician en la misma rampa del aeropuerto con la
Drugs Enforcement Administration (DEA), cuya inspección puede tomar varias horas a
pleno sol en perjuicio del producto, y a la que se suman las del animal and Plan Health
Inspection Service (APH1S) para comprobar que con el espárrago no entren al país
plagas y enfermedades y la de la Food and Drug Administration (FDA) que chequea la

72
presencia de residuos de pesticidas prohibidas por la Environment Protection Agency
(EPA). Normalmente la presencia de Thrips virus y residuos de pesticidas son los
problemas que más deben evitarse para no tener rechazos, ya que en ambos casos solo
cabe reexportar el producto o incinerarlo.
En esta etapa de comercialización, es primordial realizar los diferentes trámites
documentarios y secuencias para la exportación. En materia de comercio exterior, la
política del Perú es de total libertad comercial, según lo cual nuestros productos se
clasifican en producto de exportación no tradicionales.
Las normas y procedimientos aduaneros están basados en las siguientes bases legales:
D. leg. N° 809 del 19.05.96 (Ley general de Aduanas).
D. S.121-96-EF del 24.12.96 (Tabla de sanciones por Infracciones Previstas en la Ley
General de Aduanas).
D.S. 122-96-EF del 24.12.96. (Tabla de Sanciones por Infracciones Previstas en la Ley
General de Aduanas).
La secuencia y el sistema de gestión aduanero en base a la forma de pago de
operación, precio FOB (Franco a Bordo del Buque); en la cual la obligación del
vendedor es entregar las mercancías a bordo del buque en el puerto convenido. El
vendedor también se responsabiliza de los trámites de aduana de exportación, así como
de la carga de las mercancías en el buque. Por su parte el comprador paga el flete y el
seguro, además de correr con el riesgo de pérdida o daño de las mercancías cuando
sobrepasa la borda del buque.
Los documentos que son necesarios para exportación son los siguientes:
 Orden de Embarque.
 Recibo de pago del precinto de seguridad ( En caso de Containers)
 Recibo de pago por reintegro de papel ( Tasa Aduanera)
 Autorizaciones (caso de patrimonio de la nación, salud, cultural,
etc.)
 Guía de entrega de documentos.
 Factura Comercial.
 Documento de transporte.
 Declaración para Exportar.
Dentro de la política de apertura el estado tiene la función de regulación y
facilitación del comercio exterior. Estas entidades son los siguientes:
 Ministerio de Economía y Finanzas.

73
  Ministerio de Industria, Turismo, Integración y Negociaciones
Comerciales Internacionales.
 Ministerio de Relaciones Exteriores.
 Superintendencia Nacional de Aduanas.
 Comisión para la Promoción de Exportaciones (PROMPEX)
 Asociación de Exportadores (ADEX), etc.

Por lo general la comercialización se realiza a través de brokers, quienes a su

vez distribuyen el producto en el país de destino a mayoristas o empresas industriales,
sin embargo, la transacción se realiza también en forma directa es decir exportar -
importador,
(Usuario Final).

74
 FIG. N° 9 ESQUEMA DE LA EXPORTACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE
ESPARRAGO VERDE FRESCO

CAMPOS DE PRODUCCIÓN

PLANTA EMPACADORA

TRANSPORTE AL AEROPUERTO

AGENCIA EMBARCADORA

TRAMITACION DESPACHO INSP. M. AGRICULTURA

TRANSPORTE AÉREO

ADUANA AEROPUERTO U.S.A.

INSPECCIÓN FDA/EPA INSPECCIÓN APHIS

RECIBIDOR COMISIONISTA

CÁMARA FRÍA DEL RECIBIDOR

COMPRADORES MAYORISTAS

MINORISTAS SUPERMERCADO RESTAURANTES

PUBLICO CONSUMIDOR FINAL

75
 CAPITULO IV
TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN

4.1. TAMAÑO:
El análisis del tamaño ésta ligada a ciertos factores de mayor incidencia, los cuales,
son los siguientes: tamaño - materia prima; tamaño - mercado; tamaño- tecnología; tamaño
- inversión y tamaño - financiamiento.

4.1.1. TAMAÑO MATERIA PRIMA:

En esta parte tomamos en cuenta la cantidad, calidad y estacionalidad del
espárrago a necesitarse en el proyecto, y para efectos del análisis primeramente se define
las siguientes consideraciones:

El espárrago verde fresco es un producto obtenido luego de una serie de procesos

mayormente físicos, desde la entrada de materia prima hasta la obtención del producto
final, de acuerdo al balance de materia, el rendimiento con respecto al producto obtenido
es de 85%.

76
 De acuerdo a los datos presentado en el cuadro N° 2.4, producción nacional de
espárragos y al cuadro N°2.7, producción nacional de espárrago verde de acuerdo a la
aseveración expuesta en el rubro 2.5.2, la producción de espárrago en el año 1998 fue de
137943 TM, el año 1999 fue de 174863 y el año 2000 fue de 183552 TM, de los cuales el
45% de la producción total corresponde a espárrago verde los cuales están indicados en el
cuadro N°2.8, y como el presente proyecto será ejecutado por los productores quienes en
su mayoría se abastece a las fábricas actualmente existentes, los cuales se muestran en el
cuadro N° 4.1, podemos concluir que la materia prima no es un factor limitante.

Además, se prevé que la nueva unidad productiva en el futuro tendrá su propia

área sembrada esto con el objetivo de controlar la calidad de materia prima, cosa que
ocurre en las fábricas que tienen sus propias plantaciones, y lo contrario ocurre con los
que no tienen, ya que estos últimos al comprar ―al barrer‖ no controlan bien la producción
de la materia prima con lo cual disminuye la calidad perjudicándose el productor de la
materia prima.

Con el objetivo de apreciar con mayor claridad el porcentaje de uso de materia

prima de acuerdo al programa de producción, se presenta el cuadro N°4.2, donde se
muestra el uso de la materia prima.

CUADRO N° 4.1.-MODALIDAD DE ABASTECIMIENTO DEL ESPÁRRAGO EN

ESTADO NATURAL POR TIPO, NIVEL NACIONAL.
TIPO DE ESPARRAGO
RUBRO
BLANCO VERDE
Auto abastecimiento 16.8 22.5
Compra a tercero 83.2 57.5
Fuente: Aduanas del Perú, 1999

77
 CUADRO N° 4.2.-USO DE LA MATERIA PRIMA
PRODUCCIÓN MATERIA % DE USO DE LA
ESPÁRRAGO PRIMA EN EL MATERIA PRIMA POR
VERDE PROYECTO. EL PROYECTO
2003 95618 1152 1.2%
2004 100399 1382 1.37%
2005 105419 1613 1.53%
2006 110690 1843 1.66%
2007 116244 2304 1.98%
2008 122036 2304 1.88%
2009 128138 2304 1.79%
2010 134544 2304 1.71%
2011 141271 2304 1.63%
2012 148335 2304 1.55%
Fuente: Elaboración propia, en base al programa de producción (cuadro n° 4.3)

Haciendo referencia a la última producción de la materia prima en el

año 2001 el cual fue de 86728 TM, de acuerdo a este volumen de producción
podemos establecer los porcentajes de utilización de la materia prima para
nuestra producción, la cual alcanza su capacidad máxima al 4to año de
operación, la cual representa el uso de 2304 TM espárrago al año, es 1.98% de
la materia prima para dicho año, del cual podemos concluir que existe suficiente
materia prima para abastecer una nueva unidad productora, en consecuencia la
materia no es un factor limitante que condicione el tamaño de la planta.

4.1.2. TAMAÑO MERCADO:

El mercado del producto es el factor condicionante fundamental para
determinar el dimensionamiento de la planta, participación y crecimiento del
producto en un mercado competitivo como el norteamericano y el europeo.
De acuerdo a los análisis realizados en el capítulo del estudio del
mercado, se tiene demanda insatisfecha no cubierta debido a la estacionalidad
de producción, y viendo las ventajas comparativas de nuestro país en cuanto a
suministro de materia prima por todo el año, se determinó el probable tamaño
máximo que el proyecto pretende coberturar, siendo este aproximadamente el
0.257% de la demanda existente para el 1er año y el 0.279% de la demanda
máxima insatisfecha en el horizonte del proyecto. Este volumen propuesto para
cubrir la demanda insatisfecha representa un ingreso cauteloso en la medida que
se desplace los mercados a México y Colombia, países que tienen suministros

78
 todo el año al mercado Estadounidense, para ello se debe ofrecer productos de
calidad, además se prevé el ingreso al mercado europeo a partir del 4to año
previo análisis del comportamiento y gustos de los consumidores europeos ya
que el consumidor europeo son diferentes en muchos aspectos al consumidor
norteamericano.
Además del rubro de análisis de la demanda, se puede observar que las
demanda del espárrago fresco peruano se está incrementando considerablemente
en los últimos años debido esto a la masificación del consumo en los [Link].,
puesto que existen campañas publicitarias que recomiendan el consumo de
hortalizas frescas debido a efectos benéficos en la lucha contra los males
cardíacos principalmente en una población donde la mayoría sufre de ese
problema (organización mundial de salud, 1999), además de la reducción de las
áreas de cultivo en los [Link]., lo cual favorece la demanda del espárrago
peruano dada sus ventajas comparativas ya mencionados.
A corto plazo el producto estará destinado al mercado norteamericano y
a partir del 4to año se proyectará hacia el mercado europeo.
Por lo expuesto anteriormente hace que este rubro tamaño-mercado sea
el factor limitante que condicione el tamaño de la planta.

4.1.3. TAMAÑO TECNOLOGÍA

Siendo el proceso productivo mayormente mecánico y físico, sin
cambios químicos que involucren transformación del espárrago, existe amplia
información sobre tecnología para el procesamiento del espárrago en fresco,
además existen empresas metal mecánicas y frigoríficos que se dedican a la
fabricación de equipos como Hidrocooler, fajas transportadoras, cámaras
frigoríficas, etc., además de empresas importadoras que suministran tales
equipos, pues su construcción no es dificultoso, lo cual hace que este rubro no
constituye un factor limitante que condicione el tamaño de planta.

4.1.4. TAMAÑO INVERSIÓN:

Para la instalación de la planta del proyecto en mención, se estima una
inversión de US$531 961.00, para procesar 8 TM/día de espárrago en su
capacidad máxima para obtener 4.8 TM/día del producto fresco envasado de
calidad de exportación , los cuales comprenden todos los gastos necesarios para
iniciar la ejecución del proyecto, es decir la inversión fija y el capital de trabajo,

79
 siendo este monto aceptable ya que existen entidades financieras que aceptan
este monto predecido y debido a que el espárrago goza de mucho prestigio por
ser un producto altamente rentable por lo cual este rubro no constituye un factor
limitante para el tamaño de planta.

4.1.5. TAMAÑO FINANCIAMIENTO

El proyecto exige para su implementación y puesta en marcha de la
misma de recursos económicos aproximadamente de US$ 531 961.00 del cual
US$173 910.00, corresponde al aporte propio y US$ 358 051.00 es el monto
requerido vía financiamiento, y como en nuestro país existen entidades
crediticias que se dedican a estas actividades como COFIDE, bancos
comerciales etc, que aceptan montos de hasta US$ 10 000 000 (COFIDE), por
lo que este rubro no constituye un factor limitante.

4.1.6. PROPUESTA DE TAMAÑO

Después de haber analizado anteriormente las variables consideradas
donde se concluyó que el único factor limitante es el tamaño mercado, estamos
en condiciones de fijar y elegir el tamaño de planta que va atender una parte de
la demanda potencial del producto.
Las características de la capacidad instalada de la planta es como sigue:
- Tipo de proceso : Continuo
- Materia prima /día : 8 TM/día (8 h. de trabajo)
- Materia prima/ año : 2304 TM/año
- Tiempo operación proceso : 8 h.
- Horas de trabajo por día : 8 horas /día
- Días de trabajo/ semana : 6 días/semana
- Días de trabajo/ año : 288 días
- Días de trabajo por mes : 24 días/mes
- Días de mantenimiento : 10 días/ año.

En el siguiente cuadro se presenta el tamaño de planta con su respectivo

porcentaje de utilización durante el horizonte del proyecto.

80
 CUADRO N° 4.3.- TAMAÑO DE PLANTA PROPUESTA
MATERIA PRODUCTO CAPACIDAD PRODUCTO
N° AÑOS
PRIMA (TM) “AB” (TM) PLANTA (%) “C” (TM)
1 2003 1152 691.2 50 288
2 2004 1382 829.2 60 345.5
3 2005 1613 967.8 70 403.3
4 2006 1843 1105.8 80 460.7
5 2007 2304 1382.4 100 576
6 2008 2304 1382.4 100 576
7 2009 2304 1382.4 100 576
8 2010 2304 1382.4 100 576
9 2011 2304 1382.4 100 576
10 2012 2304 1382.4 100 576
Fuente: Elaboración propia.

Para iniciar el 1er año de operación la planta procesará 8TM por día de
espárrago para obtener un aproximado de 4.8 TM de producto terminado con 8
horas de trabajo al día, durante 24 días por mes que equivale a 288 días por año.
Luego la producción se incrementará gradualmente conforme aumente la
demanda.

4.2. LOCALIZACIÓN.
4.2.1. ZONAS POTENCIALES M ACROLOCALIZACIÓN:
Como única alternativa de macrolocalización se considera al
departamento de Ica, por ser éste el primer productor a nivel nacional de la
materia prima, el espárrago verde.
Dentro de las zonas potenciales para la macrolocalización se considera a
las provincias de Chincha, Pisco e Ica, porque en estas zonas hay mayor
producción de la materia prima además de tener estacionalidad todo el año, los
cuales se muestran en el cuadros N°4.3, del rubro 4.1.6.
Seleccionadas las zonas potenciales de localización se analizan los
factores cuantificables.

4.2.2. FACTORES CUANTIFICABLES:

Dentro de este rubro consideramos: Materia prima, mano de obra,
terreno, agua, energía eléctrica y transporte.

81
 A. MATERIA PRIMA:
Este rubro constituye un factor muy importante para la
localización de la planta, el cuál determinará el tamaño de la misma, ya
que el normal abastecimiento de la materia prima justificará el
funcionamiento de la planta a plena capacidad.
En efecto, para propósitos de justificar esta aseveración se
muestra el cuadro N° 4.4, en la cual se indica la disponibilidad de la
materia de las tres provincias seleccionadas donde se puede observar
que la provincia de Ica que tiene mayor producción, luego le sigue en
ese orden Chincha y Pisco. Además en el cuadro N°4.5, se muestra los
precios promedio de la materia prima en chacra para las 3 alternativas
propuestas donde la provincia Chincha presenta los mejores precios.

CUADRO N°4.4.-PRODUCCIÓN MENSUAL DEL ESPÁRRAGO(TM) (1999-2000) DE

LAS ALTERNATIVAS SELECCIONADAS PARA LOCALIZACIÓN.
Provincias Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic
Chincha - 2726 2607 2117 1492 1623 1623 1389 1514 2670 4974
Pisco - - 325 - 398 631 440 307 4669 6104 2910 5191
Ica 2267 2548 583 1610 1356 2123 1968 4414 5488 8775 6140 10176
Fuente: Ministerio de Agricultura del departamento de ICA.

CUADRO N° 4.5.- PRECIOS EN CHACRA PUESTA EN PLANTA DE LAS

ALTERNATIVAS PROPUESTAS.
PROVINCIAS PRECIOS (S/KG). PRECIOS PUESTA EN PLANTA (S/KG)
Chincha 2.09 4.00
Pisco 2.34 4.10
Ica 1.98 4.00
Fuente.- Elaboración propia en base a MINAG- Chincha.

B. MANO DE OBRA:
La problemática actual del país en este rubro con una tasa de
desempleo muy alta, nos permite contratar personal tanto capacitados
como no capacitados sin problema alguno. En efecto, en la provincia de
Ica existe suficiente mano de obra calificada y no calificada y también
tiene la ventaja de contar con centros superiores de estudio y
capacitación.
Con respecto a la provincia de Chincha, también existe
suficiente mano de obra avalada por la existencia de institutos
superiores de estudios, también de que existen personal capacitado que

82
 sabe sobre procesamiento de espárrago, lo mismo que en la provincia de
Pisco.
En cuanto a sueldos y salarios la remuneración es la existente
en el mercado tanto para personal profesional, técnicos y obreros, no
existiendo marcada diferencia en este aspecto. El sueldo para el
personal obrero es el mínimo vital, más los beneficios sociales a cargo
del empleador. (US$ 120.00 + 39%).
En el cuadro N°4.6.- se muestra la población económicamente
activa (PEA) para las tres provincias según el último censo de la
población del cual se concluye que existe mayor mano de obra
desocupada en la provincia de Ica.

CUADRO N°4.6.-POBLACIÓN ECONÓMICAMENTE ACTIVA EN LAS

PROVINCIAS DE ICA, CHINCHA Y PISCO.
PROVINCIA Y PEA
POBLACION TOTAL PEA OCUPADA
DISTRITOS DESOCUPADA
Chincha 128645 44250 3213
Pisco 89280 28417 2667
Ica 93704 30117 4035
Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática, Ayacucho, INEI. Censos Nacionales IX
de población y IV de vivienda.

C. TERRENO
Las tres alternativas propuestas tienen amplia disponibilidad de
terreno tanto para la planta industrial así corno para los cultivos lo cual
genera que la oferta sea amplia, existiendo además los servicios de
energía eléctrica, agua y desagüe respectivamente. Los costos para las
tres alternativas son como sigue: Ica S/. 25/m2, Chincha S/. 15/m2 y
Pisco S/. 18/m2.

D. ENERGÍA ELÉCTRICA:
Este rubro es un factor de mucha importancia para el buen
funcionamiento de los equipos de proceso, cuya ausencia ocasionaría la
paralización de la planta de lo cual generará pérdidas en el aspecto
económico.
Las tres ciudades propuestas normalmente están abastecidas por
Luz del Sur que estaba a su vez interconectada a la línea de Mantara, lo
cual da seguridad para su abastecimiento.

83
 El costo por este concepto es idéntico para las tres alternativas y
es de $0.120 kW-h; ya que las tres ciudades están abastecidas por la
misma empresa distribuidora.
E. AGUA
El agua es indispensable para la limpieza del espárrago y para el
Hidrocooler así como para la limpieza de la planta en general.
En las tres alternativas el abastecimiento es normal todo el año
ya que existen ríos que recorren por sus territorios, por lo cual no
existen inconveniente para el suministro a la planta. Con respecto al
precio, el cuadro N° 4.7, muestra los precios respectivos por cada
provincia.

CUADRO N° 4.7.-PRECIO DE AGUA, PARA LAS ALTERNATIVAS

Alternativas $/m3
Ica 1.00
Pisco 0.80
Chincha 0.50
Fuente: Servicio de Agua Potable y Alcantarillado, Ica, Chincha, Pisco

F. TRANSPORTE:
Siendo nuestro producto destinado en su totalidad al mercado
internacional y por tratarse de un producto perecedero este debe ser
exportado vía aérea y debido a la carencia de un aeropuerto
internacional en las alternativas seleccionadas la exportación se
realizará desde el aeropuerto internacional Jorge Chávez de la provincia
constitucional del Callao, por lo que el producto debe ser transportado
en container adecuados desde las tres alternativas seleccionadas, por lo
que aquí va a influir el costo de transporte por distancia recorrida desde
la planta hacia el aeropuerto internacional Jorge Chávez.
Con respecto a la vía de comunicación no existen ningún
inconveniente ya que las tres alternativas están conectadas vía
panamericana sur, el cual es totalmente asfaltada.
En el cuadro siguiente se muestra los costos de transporte para
las tres alternativas seleccionadas.

84
 CUADRO N° 4.8.-COSTOS DE TRANSPORTE DE LAS TRES
ALTERNATIVAS PROPUESTAS.
Alternativas COSTO ($/Kg)
Chincha 0.375 – 0.156
Pisco 0.425 – 0.162
Ica 0.415 – 0.160
Fuente: Elaboración propia

[Link]. - SELECCIÓN DE LA ALTERNATIVA ADECUADA:

Para realizar la selección adecuada se utilizará el
método del valor presente de costos calculado a partir de los
costos anuales a la capacidad máxima para todo el horizonte del
proyecto, tomando el costo de oportunidad del proyecto.

Suposiciones:
- Los costos totales anuales son iguales a lo largo del
horizonte del proyecto.
- n = 10 (horizonte de planeamiento)
- i = 16%.

CUADRO N° 4.9.- FACTORES CUALITATIVOS DE LOCALIZACION

FACTORES LOCACIONALES ICA CHINCHA PISCO
Materia prima 2603520 2603520 2676034
Energía eléctrica 14408 14408 14408
Mano de obra 213170 213170 213170
Transporte 55987 54000 55296
Agua 15552 7776 12442
Costo anual 2902628 2892874 2971350
Valor presente 14029061 13981918 14361210

De acuerdo a la evaluación efectuada de los factores locacionales, la

localización del proyecto corresponde a la provincia de Chincha por tener el
menor valor presente, de donde se concluye que la provincia de Chincha, será
seleccionada para la planta.

4.2.3. FACTORES CUALITATIVOS

A. POLÍTICAS DE DESCENTRALIZACIÓN:

85
 El Perú ha venido arrastrando problemas socio económicos
desde tiempos de la colonia, como la centralización en grandes
latifundios, en estas últimas décadas las actividades han sido centradas
en la metrópolis como Lima.
De acuerdo al artículo N°188 de la Constitución Política del
Perú, la descentralización es un proceso permanente que tiene como
objetivo el desarrollo integral del país.

B. CONDICIONES CLIMATICAS Y AMBIENTALES.

El medio ambiente no influye el proceso de producción, pero
por regla general, la planta debe situarse en lugares donde no existan
industrias de humo y levantamiento de polvo, cumpliendo estos
requisitos las alternativas seleccionadas. El producto una vez envasado
en ambientes asépticos se refrigeran para su posterior embarque hacia el
aeropuerto para su exportación respectiva.
Siendo localidades de características climáticas similares, la
localización es indiferente.

4.2.4. MICROLOCALIZACIÓN
Para realizar la microlocalización, dentro de la provincia de
Chincha , este se hará en base a la disponibilidad y costo de terreno,
puesto que los demás factores como disponibilidad de agua, energía
eléctrica, vías de comunicación, etc., son indiferentes ya que existen en
toda la ciudad y sus alrededores siendo sus costos idénticos, por lo que
para localizar nuestra planta se plantea el distrito de Chincha Baja por
tener mayor disponibilidad de terrenos y precios más cómodo; además
el terreno tiene características adecuadas para la instalación de la planta,
por lo compacto del terreno, y demás servicios; por estas razones se
elige esta zona para la ubicación de la planta. El costo del terreno es de
S/. 15.00 / m2.
La planta estará ubicada en la carretera a Chincha Baja Km. 02
- CHINCHA - ICA - PERU, existiendo los servicios necesarios y
acceso para el transporte de vehículos pesados.

86
 CAPITULO V

INGENIERIA DEL PROYECTO

Antes de entrar a detallar las principales características del proceso de producción, es

preciso señalar algunas consideraciones. El espárrago dependiendo del mercado al cual esté
dirigido puede ser presentado en fresco o procesado. A pesar de que el espárrago fresco requiere
ser sometido a cierto grado de procesamiento industrial consistente en una serie de procesos
desde el enfriamiento del producto hasta su refrigeración para ser posteriormente
comercializado; las etapas de procesamiento industrial para los espárragos procesados son
mucho mayores y más complejos. Sin embargo, la producción y comercialización del espárrago
fresco es bastante delineado por las características de la materia prima.

87
 En términos generales, la producción esparraguera ya sea en fresco o en procesado,
requieren de la disponibilidad de toda una infraestructura vinculada al acopio, financiamiento,
empleo de maquinarias y equipos; y de materias primas e insumos.
En el presente capítulo se encuentra una descripción técnica del proyecto, relacionados
al procesamiento industrial del producto en la que se describe las operaciones que se llevan a
cabo desde el ingreso de la materia prima hasta la obtención del producto final, que pueda
cumplir con los estándares de calidad para que puedan ser comercializados y competir en el
mercado internacional.

Aunque hay diferentes maneras de hacer las cosas, en todo proceso debe cumplirse
ciertas condiciones para que el producto resultante sea aceptado y en el caso de nuestro
producto es bastante rígido, variando tan solo en función de la automatización o normalidad que
se desee aplicar.
En el proceso industrial del espárrago fresco en si tiene alguna variabilidad en las
maneras de hacer en el proceso productivo como se indica a continuación.

5.1. ALTERNATIVAS DE PROCESO PRODUCTIVO

Actualmente en el país existen empresas que procesan espárragos verdes en
estado fresco, cuya tecnología figuran en las bibliografías, pero en forma general
describen el proceso, sin embargo, podemos citar tres alternativas tecnológicas, extraídas
de diferentes trabajos e investigaciones. Estos son presentados mediante diagrama de
bloques en la figura N°07.

5.2. SELECCIÓN DE PROCESO

La selección del proceso se realizará teniendo en cuenta el rendimiento, la
calidad, una tecnología adecuada para el producto que se desea obtener para su
exportación, razón por la cual hay que ser bien exigente con la calidad. En cuanto al
manejo y costos de los equipos de procesos no se va considerar porque son similares para
las tres alternativas.

5.2.1. CRITERIOS DE SELECCION

Para seleccionar el proceso adecuado se evaluará cualitativamente cada proceso
de las tres alternativas descritas los que se detallan a continuación:

88
ALTERNATIVA N° 1:

De acuerdo al diagrama de flujo mostrada podemos observar que el proceso de

enfriamiento se realiza al inicio del proceso, siendo este proceso no recomendable,
porqué durante el proceso se va a transmitir calor y tiende a bajar el enfriamiento del
producto y no es aconsejable por ser un producto de perecibilidad. Lo que si se debería
de efectuar es un previo enfriado antes del proceso y el proceso de hidroenfriamienro
después de ser culminada para su conservación.

ALTERNATIVA N° 2:
Se aprecia que la etapa de cortado y lavado es al inicio del proceso y no es
conveniente debido a que no se obtendría un buen rendimiento en la producción, así
como también se hace excesivo el tiempo de proceso, además no es recomendable cortar
al inicio a una longitud estándar sí esta presenta rotura en la punta, floreamiento,
picaduras y/o magulladuras, etc., por tal efecto lo aconsejable primero es seleccionar y
clasificar, luego el proceso de cortado.

ALTERNATIVA N°3:
Esta alternativa es la más adecuada puesto que existe menor contaminación con
respecto a las demás alternativas debido a que en la etapa inicial del proceso se realiza
un tratamiento fitosanitario, además de ser el proceso ampliamente utilizado en las
actuales industrias.
Por lo tanto teniendo en cuenta lo mencionado anteriormente las primeras dos
alternativas resultan no aptas para su selección, mientras que la alternativa N°3, es la
alternativa seleccionada para el proceso, existiendo menor contaminación y
complementariamente su operación va acorde a nuestra realidad y competitividad hacia
el mercado exterior.
El proceso seleccionado se muestra en el diagrama de bloques figura N°08 y
diagrama de flujo de proceso, con los equipo a utilizar etapa por etapa en la Fig. N° 09.

89
FIGURA N° 07.- ALTERNATIVA DE PROCESO DE ESPÁRRAGO VERDE FRESCO

Materia Prima

Recepción

Pesado

Alternativa 1 Alternativa 2 Alternativa 3

Pre – selección Cortado y Lavado Muestreo por calidad

Limpieza Medición y Selección Prelavado

Enfriamiento Envasado Tratamiento Fitosanitario

Clasificación Hidroenfriamiento Lavado a presión

Limpieza Selección por calibres

Transporte a
Frigorífico
Formación de atados
Cortado
Frigorífico
Envasado en cajas (Almacenamiento) Pesado

Pesado Embarque y Corte de precisión

comercialización

Cerrado Llenado de cajas con atados

Conservación Cierre y marcaje de cajas

Despacho Hidroenfriamiento por

lluvia

Conservación en frío

Comercialización

90
FIGURA N° 08.- DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO SELECCIONADO

Materia Prima

Recepción y pesada

Muestreos por calidades

Pre – lavado

Tratamiento Fitosanitario

Lavado a presión

Selección por calibres

Formación de atados

Pesado

Corte de precisión

Llenado de cajas con atados

Cierre y marcado de cajas

Hidroenfriado por lluvia

Control de calidad

Paletizado en cámara fría

Conservación en frío

Comercialización

91
92
5.3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO
El proceso productivo se describe a continuación, siguiendo como referencia el
diagrama de bloques de Proceso (Figura N° 8).

a) Materia prima:
El espárrago llega normalmente a la planta en camionetas y camiones y dentro
dejabas plásticas que contiene un promedio 15- 18 kg de turiones cortados a la longitud
de campo, que usualmente es de 22 - 24 cm. En nuestro caso el espárrago deberá llegar
a la planta lo más limpio posible, si es recomendable que haya sido lavado con agua
limpia. El lavado, en campo, preclasificación y el corte a 22 cm. son prácticas que no
pueden generalizarse, pues la falta de cuidado puede dar lugar a contaminación
bacteriana y a maltrato de los turiones, por lo que este se soluciona mediante
proveedores responsables y la corta distancia entre la planta y el campo de cultivo.
Además, debe exigirse que los vehículos lleguen cubiertos con una manta húmeda, esto
mantendrá la humedad del espárrago.

b) Recepción y pesada:
La recepción se realizará en un andén exterior o en una ventana para evitar
aglomeraciones dentro de la planta y el contacto entre su personal y el productor, las
jabas se pesan y distarán y, habiendo conformidad en su número con el guía del
productor, el pesador la firma y devuelve. A continuación, emite un guía la recepción de
la planta en la que anota el nombre del productor, la fecha y hora de entrega, el número
dejabas, el peso bruto y neto, pasando la guía al muestreador.

c) Muestreo por calidades (control de calidad)

El muestreador toma una muestra que representa el 2% del peso neto y en una
mesa, previa pesada de la muestra en una balanza precisa, hace una selección por
calidades aplicando el mismo criterio que se sigue en la línea de selección y debe estar
acorde con los estándares internacionales , corta los turiones a la longitud de proceso
(19-22) cm. y pesa nuevamente los resultados obtenidos en A, B, C, y descarte, anota
los resultados en la guía de recepción y la pasa a la oficina para la determinación de los
porcentajes y para que la computadora pueda preparar sobre esa base la liquidación y
documento de pago correspondiente. Es muy importante que el muestreador obtenga

93
una buena muestra promedio y de acuerdo a su calidad, tomándola el mayor número
posible de jabas y de la parte media de ellas, para evitar que un acomodo premeditado
del espárrago conduzca a resultados falsos que perjudiquen a la planta.

d) Pre - Lavado:
En un sector especialmente acondicionado con agua y desagüe y adjunta a la
recepción se da un lavado con manguera a baja presión, para remover suavemente la
tierra que hubiera en el espárrago y en las jabas. Mejor trabajo se hace si se cuenta con
un estanque lavador con un sistema de agitación.

e) Tratamiento fitosanitario:
Entre las brácteas de la cabeza de los turiones se refugian especies de Thrips,
pequeños insectos frecuentes en el espárrago especialmente cuando la cosecha se realiza
entre los meses de primavera y verano. Como algunas de nuestras especies de Thrips no
existen en los Estados Unidos los funcionarios del APHIS (Animal and Plant Health
Inspection Service) son muy estrictos en las inspecciones, rechazando todo el lote del
cual provenga la muestra con insectos vivos. Esto obliga a hacer un control previo al
empaque con un insecticida que no deje residuos tóxicos, porque estos también son
chequeados y dan lugar a rechazos.
El tratamiento contra Thrips se hace sumergiendo las jabas con espárragos en un
estanque o pozo conteniendo una preparación insecticida, cuya materia activa,
concentración y tiempo de inmersión deben ser decididos por un técnico.

f) Lavado a presión
El espárrago es llevado por la faja transportadora a un cuerpo lavador donde
duchas convenientemente situadas lo lavan a una presión de 50 psi, eliminando
partículas de fibra que hubieran quedado adheridas.

g) Selección por calibres:

Se hace sobre la faja sanitaria de la línea. Un grupo de operarios expertos en
calibres y defectos realizan el trabajo rápidamente. Las primeras separan los turiones
defectuosos y las siguientes van tomando los buenos por calibres de mayor a menor. En
esta etapa se selecciona el espárrago de calidad exportable (tipos ―A‖ y ― B‖ de la
clasificación local) del destinado a conservas o congelados (tipo ―C‖),E1 espárrago con

94
puntas abiertas o ―floreados‖ también pasan a la calidad ―C‖ y los que tienen daños o
defectos se descarta. Una supervisora debe destacar más trabajadoras a los calibres a

ETAPA DE SELECCIÓN POR CALIBRES

ESPÁRRAGO SELECCIONADO Y CLASIFICADO

95
FORMACION DE ATADOS DEL ESPÁRRAGO

96
 FORMACION DE ATADOS Y EMPAQUETADOS
otras situaciones frente a ellas que los acomodan en jabas o hacen inmediatamente los
atados, dependiendo del volumen que reciban.

h) Formación de atados
Se puede hacer tomando directamente los turiones con la mano y pasándoles
una liga o fijándolos con cintas adhesivas, o mejor auxiliándose con formadores que
dejan mayor libertad a las manos. Los hay de medios tubos fijos a la mesa de trabajo y
los accionados a pedal, que a su vez pueden ser en dos piezas cóncavas franco - cónicas
que se cierran para encintarlos o pasarles ligas y de dedos metálicos expandibles para la
colocación de ligas. En cualquiera de los casos los operarios deben conocer el número
de turiones necesarias en cada calibre para completar un atado de 1 Lb. Y chequearlos
frecuentemente en balanzas pequeñas y precisas para las correcciones del caso antes de
cerrar los atados. En todo caso el peso de cada atado son colocados por calibres en jabas
o pasados a las llenadoras de cajas en otras mesas para descongestionar la zona.

i) Pesado
Después de la etapa de formación de atados, continúa la etapa de pesado de los
paquetes, de acuerdo a los pedidos del mercado, y sus pesos tienen que ser exactos y
precisos.

j) Cortado
Una vez pesado, se procede a la etapa de cortado, en éste proceso, se trabaja con
mucho cuidado en lo que concierne a la longitud de los atados formados, no deben ser
cortos, por que el rendimiento de la producción no sería factible, el cortado se realizará
de acuerdo a las normas técnicas que exige para su proceso, es una etapa muy
importante en donde se tiene que trabajar con mucho cuidado para evitar que exista
mayor porcentaje de desechos, lo cuál es perjudicial para el rendimiento de la
producción.

k) Llenado de cajas con atados.

Las llenadoras colocan una almohadilla en la base de las cajas previamente
armadas, siendo muy discutible su necesidad y tipo de material, que puede ser 6 - 8
hojas de papel toillet o de espuma sintética fina, sobre ella se colocan parados los atados

97
en las hileras o capas de cuatro, tres y nuevamente 4 atados, lo que requiere cierta
habilidad para aprovechar el escaso espacio disponible con las bases en contacto con la

PROCESO DE LLENADO DE CAJAS CON ATADOS

98
 PRODUCTO FINAL, ESPÁRRAGO ENCAJADO

CALIDADES DEL ESPÁRRAGO

SE PRESENTA UN EXQUISITO PLATO DE ESPÁRRAGOS PARA DEGUSTAR

99
almohadilla y las puntas con un espacio libre de 2.5 cm y al mismo nivel extremando las
precauciones para no dañarlas ni dejar marca en la epidermis de los turiones. El llenado
es una operación muy importante porque define la presentación del producto que es lo
que finalmente aprecia el comprador para decidir la compra y fijar el precio ya que el
espárrago llega a consignación.

l) Cierre y marcado de las cajas (etiquetado)

El cerrador, reacomoda los atados y si es caja de madera coloca las tablillas
laterales y las fija con pistola neumática. Si es preciso los vuelve a reacomodar
cuidadosamente una vez cerrada la caja para que las puntas queden al mismo nivel y las
bases toquen la almohadilla. Si se trata de cajón encerado o de polipropileno corrugado,
el cierre se hace de acuerdo al diseño de la caja pero con las mismas precauciones. Debe
tenerse sumo cuidado de que todos los atados correspondan al mismo calibre y marcar
finalmente las cajas en el lugar correspondiente mediante un sticker o un plumón de
tinta indeleble.

m) Hidroenfriado por agua

Es el tipo de enfriado elegido para la planta por razones de rápidez y flujo
continuo del producto. Las cajas cerradas se colocan en un extremo del hidroefriador y
son llevados a través de un túnel con lluvia helada por una faja transportadora. Durante
un recorrido entre 12 y 15 minutos, el espárrago recibe un gran caudal de agua a casi el
punto de congelación, que le baja la temperatura a 2°C. El baño por ducha helada le
restituye la turgencia a los turiones a las vez que reduce drásticamente su respiración
dejándolos aptos para conservarse en buen estado por unas dos semanas en tanto se
mantengan bajo adecuadas condiciones de temperatura y humedad, para favorecer la
conservación es necesario que el agua del hidroenfriador esté siempre limpia y tratada
con cloro en la proporción 200 ppm. De no respetarse estas condiciones se presentan
rápidamente pudriciones bacterianas, que deterioran totalmente el espárrago.

n) Control de calidad
Aunque el control de calidad se hace permanentemente durante todo el proceso,
después del hidroenfriador y antes del paletizado se hace un minucioso chequeo final
para comprobar el correcto calibrado de los turiones, el estado de las puntas, la
temperatura de la pulpa, la correspondencia entre el calibre marcado y el que va dentro
de la caja etc. El encargado del control de calidad debe abrir el 3% de las cajas y revisar

100
cuidadosamente los atados por fuera, abriendo dos por cada caja muestreada para buscar
defectos en los turiones o fallas en el empaque. Las cajas abiertas se devuelven para
reprocesarlas y los defectos o errores se comunican a las supervisoras de línea o
empaque para las correcciones pertinentes.

o) Paletizado en cámara fría

Las cajas enfriadas pasan inmediatamente a la cámara fría en carritos especiales
mediante una faja transportadora y a través de una ventana y luego son acomodadas
sobre parihuelas de maderas liviana de 1.02 m. x 1.53 m., cuidando de hacerlo por
calibres separados poniendo 24 cajas en cada hilada a nivel y todos en el mismo sentido,
completando cinco niveles con un total de 120 cajas si se trata de parihuelas que irán en
el compartimiento inferior del avión y cuatro niveles de 24 cajas, dos de dieciséis y uno
de ocho, en forma escalonada y totalizando 136 cajas, la parihuela no va en el
compartimiento superior del avión. Luego se clavan esquineros o cantoneras de cartón a
la parihuela y se asegura hacia arriba con cinturones horizontales de flejes o zunchos
plásticos en números de tres. A continuación se acomodan los esquineros en las aristas
superiores y se pasan otros zunchos verticalmente en número de dos por lado, en tal
forma que el conjunto quede bien rígido y unido a la parihuela y con un total de 7
sunchos. Finalmente se fija una guía que lleva el número total de cajas y el número del
mismo calibre. Es conveniente que cada parihuela contenga la totalidad de cajas del
mismo calibre, salvo las últimas de la jornada que pueden ser mixtas, aunque siempre
con el número menor posible de calibre y preferentemente inmediatos. La guía debe
llevar además la fecha del despacho y la firma del supervisor

p) Conservación en frío
El espárrago debe ser desplazado al aeropuerto lo más rápido posible, porque
cada día que permanezca en cámara es uno menos de vida en los supermercados de
expendio, pero en tanto se complete la carga necesaria, considerando siempre que un
pallet de avión se llena con cuatro parihuelas se debe mantener en cámara fría a 2°C de
temperatura y con 98 - 99% de humedad relativa para evitar la deshidratación por frío.
El piso, paredes y techo de la cámara deben estar permanentemente limpios y
desinfectados con frecuencia con amonio cuaternario, para mantener la humedad se
debe mojar el piso con agua clorada y colocar baldes llenos en los ángulos si es que no
se cuenta con humidificadores especiales. La puerta debe abrirse lo menos posible y
deben contar con Strip - door para evitar la fuga del frío interior.

101
 q) Comercialización:
Es imprescindible una estrecha coordinación con la agencia embarcadora para
evitar las esperas innecesarias en el aeropuerto. Se deben tener bien calculado el tiempo
que deben tomar el viaje, con cierto margen de seguridad por congestiones de tránsito o
problemas menores de transporte. Es imprescindible trabajar solo con transportistas
responsables con camiones frigoríficos en buen estado.
La carga debe ir bien acomodada y fijada con sujetadores especiales para evitar
caídas y roturas de cajas, ya que es muy difícil si no imposible, reempacar el espárrago
caído en la rampa del aeropuerto. Al margen de estas pérdidas hay el problema
adicional de que el número de cajas despachadas no coincida con el de la factura, lo que
puede provocar desconfianzas del recibidor y dar la imagen de improvisación o
descuido, cosas que hay que evitar a toda costa en la exportación.

5.4. BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

5.4.1. BALANCE DE MATERIA:
Consiste en los cálculos de flujo de materiales requeridos para una base de
materia prima en el proceso diario. Debe señalarse que la planta trabajará en un
proceso continuo, pudiendo manejar y controlar los materiales según el equipo
utilizado. En el cuadro N°5.1, se visualiza el balance de materia en cada proceso.
En el diagrama de bloques cuantitativo (FIGURA N° 10), se presenta el balance
de materia en cada etapa del proceso, determinando así las cantidades de materia
prima que se pierden o desperdician en diferentes etapas del proceso.

102
FIGURA N° 10.- DIAGRAMA DE BLOQUES CUANTITATIVO DEL PROCESO
(BASE DE CÁLCULO: 1000 Kg/h)

Materia Prima
1000 Kg
Recepción y pesada

990 Kg
Agua 1980L Impurezas + H2O de
Pre – lavado
lavado 9.9 Kg + 1980 L
= 1989.9Kg
980.10 Kg
Desinfectante
H2O=980Kg Tratamiento Fitosanitario Desinfectante + agua

980.10 Kg
Agua Impurezas (0.1%) +
Lavado a presión
980.10 Kg agua 1.0Kg+980.10Kg
979.10 Kg

Selección por calibres Descarte ―c‖

= 250 Kg
729.10 Kg

ligas = 679 unid Formación de atados

729.10 Kg
Pesado
729.10 Kg

Corte de precisión Desechos (tacones)

129.10 Kg
600 Kg AB
cajas = 120 unid Llenado de cajas con atados

600 Kg AB

etiquetas = 120 unid Cierre y marcado de cajas

600 Kg AB
Agua Agua
Hidroenfriado por lluvia
100 L/min 100 L/min

600 Kg AB

Conservación en frío

600 Kg AB

Comercialización

103
CUADRO N° 5.1.
CUADRO RESUMEN DE BALANCE DE MATERIA
Base = 1 hora, Procesamiento = 1000 Kg de espárrago/hora
ENTRADA SALIDA
PROCESO
DESCRIPCIÓN MASA (kg) DESCRIPCIÓN MASA (kg)
Materia prima Espárrago fresco + impurezas 1000 Espárrago fresco + impurezas 1000
Recepción y pesada Espárrago fresco + impurezas 1000 Espárrago fresco + impurezas 1000
Espárrago fresco + impurezas (muestreado) 990.0
Muestreo por calidades Espárrago fresco + impurezas 1000 Descarte (Espárrago malogrado) 10.0
Prelavado Espárrago fresco + impurezas (muestreado) 990 Espárrago fresco limpio 980.1
Agua de lavado 1980 L. Impurezas 9.9
Agua lavado 1980 Lt.
Tratamiento fitosanitario Espárrago fresco limpio 980.1 Espárrago fresco limpio 980.1
Agua de lavado 980.1 Agua 980.1
Desinfectante Desinfectante
Lavado a presión Espárrago fresco cortado limpio + astillas 980.1 Espárrago fresco limpio cortado 979.1
Agua de lavado 980.1 Impurezas (astillas) 1.0
Agua lavado 980.1
Selección por calibres Espárrago fresco limpio cortado 979.1 Espárrago fresco selecto ―AB‖ 729.1
Espárrago Calidad "C" 250.0
Espárrago fresco selecto atado
829.1 729.1
Formación de atados Espárrago fresco selecto N° de atados = 1607 atados de 1 Lb c/u
Pesado Espárrago fresco selecto, calidad ―AB‖ 729.10 Espárrago fresco selecto 729.10
Espárrago fresco selecto 600.0
Corte de precisión Espárrago fresco selecto, calidad ―AB‖ 729.10 Desechos (tocones) 129.10
Llenado de cajas con atados Espárrago fresco selecto, calidad ―AB‖ 600.0 Espárrago fresco encajado 600.00
N° de atados = 1607 atados de 1 Lb. N° cajas = 120 unid (12kg c/u)
Cajas (5kg c/u) 120 unid
Cierre y mareaje de cajas Espárrago fresco etiquetado
600.0 600.00
Espárrago fresco encajado N° cajas = 150 N° cajas =120 etiquetados
Etiquetas 120 unid
Hidroenfriado por lluvia Espárrago fresco etiquetado en cajas 600.0 Espárrago fresco enfriado 600.0
Agua fría 100 Lt/min Agua fría 100 Lt/min
Conservación en frío Espárrago fresco 600.0 Espárrago fresco en conservación 600. Okg
Fuente: Elaboración propia

104
5.4.2. BALANCE DE ENERGÍA
El balance de energía se realizará conjuntamente con el diseño y
especificación de los equipos.

5.4.3. DISEÑO Y ESPECIFICACIÓN DE EQUIPOS DE PROCESO

a.- CAMARA DE CONSERVACIÓN DE MATERIA PRIMA
DATOS:
- Ingreso diario de materia prima a la planta : 1000 kg/h x 8h = 8000 kg
- Tiempo de almacenaje máximo permitido : 01 día (24 horas)
- Temperatura de ingreso de materia prima : 25° C
- Temperatura máxima de almacenaje : 5° C
La materia prima ingresa a la planta en jabas cosecheras de 20 kg de
capacidad, cada jaba tiene las dimensiones siguientes:
L = 0.60 m
a = 0.40 m
h = 0.30 m
- Número de jabas que ingresan a la planta:
N° jabas = 8000 kg/día / 20kg/jaba = 400 jabas por día
- Distribución dentro de la cámara:
6 jabas / columna, N° columnas = 68 aprox.
Distribución de jabas en 4 filas = 17 columnas/fila

DIMENSIONAMIENTO DE LA CÁMARA:

105
 ESPESOR DEL AISLANTE
Esquematización:

Donde:
= conductividad térmica del aislante = 0.033727 W/m°K
e = espesor del aislante, m
T = variación de temperatura = Te – Ti
te = Temperatura exterior promedio = 25°C = 298.15°K
ti = Temperatura interior de la cámara = 5°C = 278.15°K
2
hi = Coeficiente de película interior = W/h.m .°K
he = Coeficiente de película exterior = W/h.m2.°K
El valor de las resistencias térmicas superficiales (1/h) según norma NBE-
CT- 82, para un cerramiento vertical de separación en espacio exterior vale:
1/hi = 0.011 W/m2°K
1/he = 0.06W/m2.°K
Flujo máximo de calor permitido según norma NBE-CT-82 = 10 W/m2
Reemplazando datos en (1):
e = 0.065 m.

DIMENSIONAMIENTO DE PAREDES DE LA CAMARA

Espesor aislante = 0.065 m
Espesor chapa interior = 0.003 m (acero galvanizado)
Espesor chapa exterior = 0.003 m (acero esmaltado)

DIMENSIONES FINALES DE LA CAMARA:

L interno = 9.858 m
a interno = 4.858 m
h interno = 2.358 m

106
 L externo =10.0m
a externo =5m
h externo = 2.5 m
Piso de concreto armado con canaletas de desagüe.

BALANCE DE ENERGIA:
1. CALOR TRANSFERIDO A TRAVES DE LA SUPERFICIE DE LAS
PAREDES
Q1 =3.6 Kt A (Te-Ti) Z (1)
Donde:
A = área media geométrica, m2
Kt = Coeficiente global de transmisión de calor, función de los materiales
utilizados en la pared, Kcal/h. m2.°C.
Te = temperatura exterior promedio =25°C
Ti = temperatura interior de la cámara =-2°C (mínimo permitido supuesto)
Z = tiempo en días = 24h

CALCULO DEL AREA MEDIA GEOMÉTRICA

Área interna = 2(9858 + 4.858)x2.358 + 2(9.858x4.858)

= 165.18 m2
Área externa = 2(10+5)x2.5 + 2(10x5)
= 175.0 m2 Ag = 170.02 m2

CALCULO DEL COEFICIENTE GLOBAL DE TRANSMISIÓN DE CALOR

(Kt):

Donde:
h1,h2 = Coeficientes globales de transmisión de calor por
convección y radiación, en la cara externa y interna de
la pared, Kcal/h. m2°C
x1, x2, x3 = Espesor de cada uno de los materiales que componen
la pared, m.

107
 kl, k2, k3 = Conductividad térmica de cada uno de los materiales
que componen la pared, kcal/h.m°C
De norma NBE-CT- 79 y tablas:
h1 = 22 kcal /h m2 °C; k2 = aislante
2
h2 = 9.8 kcal/ m .h °C;
Chapa metálica = ki = 50.0 kcal/h m2 °C; X1 = 0.003m
Espuma de poliuretano = k2 = 0.029kcal/h m2 °C; x2 = 0.065 m
Chapa metálica = k3 = 50.0 kcal/h m2 °C; x3 = 0.003m

Reemplazando valores en (2), se tiene:

Kt = 0.4083 kcal /h m2 °C Reemplazando valores en (1), se tiene:
Q1 = 125954.13 kcal/día

2. CALCULO DE LAS PERDIDAS POR ENFRIAMIENTO O

CONGELACIÓN, Q2
Q2 = Q21 + Q22 + Q23
Donde:
Q21 = necesidades por enfriamiento del producto
Q22 = necesidades por congelación
Q23 = necesidades de enfriamiento del producto tras la congelación

a.- ENFRIAMIENTO, Q21:

Q21= mespar Cpespar (Ting-Treg)
Donde:
mespar = kg. de entrada diaria del producto = 8000 kg/día
Cpespar = Calor especifico del espárrago =0.93kcal/kg°C
Cpespar =( no hay cambio de fase)
Ting = Temp. de entrada del espárrago a la cámara = 25°C
Treg = temperatura de régimen = 5°C
Reemplazando y realizando operaciones:
Q21 = 148800 kcal /día

i.- CALOR PERDIDO POR LAS JABAS, Qj:

Qj = KG2 C2 (Tep - Tr)
Donde:
KG2 = peso de cada jaba =5.0kg

108
 Peso total = 400 x5 = 2000 kg; material jabas = polivinilo

C2 = calor especifico del polivinilo = 0.250 kcal/kg.°C

Tep = temperatura ingreso de la jaba = 25°C
Tr = temperatura de régimen = 5°C
Qj = 10000 kcal/día

b.- CALOR PERDIDO POR CONGELACIÓN, Q22:

No existen necesidades por congelación; Q22 = 0

c.- ENFRIAMIENTO TRAS LA CONGELACIÓN, Q23:

No existen necesidades tras la congelación; Q23 = 0
CALOR TOTAL:
Q2 =Q21 +Q22 + Q23 + Qj
Q2 = 158800.00 kcal/día

3. CALCULO DE LAS NECESIDADES POR RENOVACIÓN DEL AIRE,

Q3:
Q3 = Maire (hl -h2) (5)
Donde:
Maire = masa de aire
h1 = entalpia del aire a 25°C = 71.5 kcal/kg
h2 = entalpia del aire a 5 °C = 62.0 kcal /kg
Cálculo del masa de aire:
Maire =n v ƿ
Donde:
n = número de veces que cambia el aire al día =4
v = Volumen o capacidad de la cámara = 112.92 m3
ƿ = densidad del aire a 25°C =1.15 kg/ m3
Reemplazando valores:
Maire = 5198.46 kg
Reemplazando valores en (5).
Q3 = 4934.82 kcal

4. CALOR PERDIDO POR LAS LUCES, Q4:

109
 Q4 = 3.7 (7) Z A (6)
Donde:
Z = tiempo en horas por día que se usan las luces = 4
A = área del techo = 47.89 m2
Para iluminación mínima se requiere 7W/m2
Reemplazando valores en (6):
Q4 = 4961.42 kcal /día.

5. CALOR PERDIDO POR PERSONAL, Q5:

Q5 = n Cp HP (7)
Donde:
n = número de personas que operan en la cámara = 2
Cp = calor emitido por persona en 1 hora = [Link]/h
HP = número de horas por día que cada persona permanece en el
interior
= 4h/día
Reemplazando valores:
Q5 = 11224 kcal /día.

6. CALOR DESPRENDIDO POR LAS VENTILADORES, Q6:

Q6 = VOL CDV
Donde:
VOL = volumen interna de la cámara = 112.92 m3
CDV = calor desprendido por los ventiladores = 20 kcal / m3 día
Q6 = 2258.4 kcal/día

7. CALOR DE SEGURIDAD (NECESIDADES POR SERVICIO), Q7:

Se considera 15% del total de calores anteriores para asegurar diferentes
factores:(los factores son las perdidas por convección, radiación, entre otros)
Q7 = 0.15 (Q1 +Q2 + Q3 + Q4 + Q5 + Q6)
Q7 = 46219.89 Kcal/día

8. CARGA TERMICA TOTAL:

QT = Q1+Q2 + Q3 + Q4 + Q5 + Q6 + Q7
QT = 354352.54 kcal /día
QT = 14764.68 kcal/h

110
 Suponiendo un margen de seguridad de 30% por efectos de diseño; se
tiene:

QT = 19194.09 kcal/h

POTENCIA DE LA COMPRESORA:
CONDICIONES EVAPORADOR.
Temperatura en el evaporador Tb = 5°C
Entalpia del líquido saturado hf = 19.1207 kcal/kg
Entalpia del vapor saturado hg = 68.205 kcal/kg
hfg = 49. 084 kcal/kg

CONDICIONES EN EL CONDENSADOR:
Temperatura en el condensador Tb = 25°C
Entalpia del líquido saturado hf = 25.9114 kcal/kg
Entalpia del vapor saturado hg = 69.677 kcal/kg
hfg = 43. 765 kcal/kg

Mrefrigerante:
Mref = QT / hfgE
Mref = 19194.09 kcal/h / 49.084 kcal/kg
Mref = 391.04 kg/h

POTENCIA DEL COMPRESOR:

Pc = 0.0015593 Mref (hfgc-hfgE)
Pc = 3.24 HP

Considerando eficiencia del compresor de 70%, la potencia real requerida es:

Pc = 4.63
Sea Pc = 4.8HP

b. DISEÑO DEL HIDROCOOLER

CARACTERÍSTICAS DEL HIDROCOOLER
Largo exterior de la cámara : 7.50 m
Ancho exterior de la cámara : 1.60 m

111
 Altura : 3.00 m

TUNEL:
Largo: 5.00 m
Ancho:0.80m
Flujo de alimentación: 4800 kg/día; 600 Kg/h
BALANCE ENERGÉTICO.
1. CALCULO DE LAS PERDIDAS POR TRANSMISIÓN: Q1
Q1 =Q.S. 24
Donde:
Q = flujo máximo de calor perdido permitido = 10 W/ m2
S = área superficial de la cámara, m2
24 = tiempo de operación diaria
Cálculo de S:
Paredes = (2x7.5 + 2xl.60) x 3.0 = 54.6 m2
Techo =1.60x7.5 = 12.0 m2
Piso = 1.60 x7.50 = 12.0 m2
Total = 78.60 m2
Reemplazando:
Q1 = 9740.44 kcal/día

2. CALCULO DE LAS PERDIDAS POR ENFRIAMIENTO O CONGELACIÓN: Q2

Q2 = Q21 + Q22 + Q23 + Q24 + +Qn
Donde:
Q21 = necesidades por enfriamiento del producto
Q22 = necesidades por congelación
Q23 = necesidades de enfriamiento del producto tras la congelación

a.- NECESIDADES POR ENFRIAMIENTO, Q21:

Q21 = mespar Cp espar (Tep - Tr)
Donde:
mespar = masa de espárrago por día = 4800
Cp espar = calor especifico del espárrago: 0.93 kcal/kg°C
Tep = temperatura de entrada del producto, 15°C
Tr = temperatura de enfriamiento del producto, 2°C
Q21= 4800 x 0.93 x( 15 -2°C)

112
Q21= 58032 kcal/día

b.- NECESIDADES POR ENFRIAMIENTO Y CONGELACIÓN, Q22, Q23:

No existen necesidades por enfriamiento y congelación:
Q22 =0
Q23 =0
c.- CALOR PERDIDO POR EL EMBALAJE:
Q24 = m embalaje C embalaje (Ting- Tsal)
m embalaje = peso del embalaje
C embalaje = calor especifico del embalaje, 0.254 kcal/kg°C
(polivinilo)
Ting = temperatura de ingreso del embalaje: 20°C
Tsal = temperatura de salida del embalaje: 2°C
Embalaje: Cajas de polivinilo

CALCULO DEL MASA DE EMBALAJE O EMPAQUE:

El empaque que contiene los atados del espárrago es de cartón de polivinilo
de:
Espesor = 0.005 m
Medid. Aprox. = (0.25 x 0.245 x 0.245) m
Densidad aprox. = 1300 kg/r m3
Cálculo del volumen ocupado por las cajas:
De las dimensiones:

Volumen por cara = 3.06 x 10-4 m3

Como la caja tiene 6 caras, entonces:
Vcaja aprox. = 1.84 xl0-3 m3
Peso [Link] =2.392 kg/caja
Numero de cajas por día = 960 cajas/día
Peso total cajas/día = 2296.32 kg/caja
Reemplazando y realizando operaciones se tiene:

113
 Q24 = 1312.35 kcal/día.

Qtotal = Q21 + Q22 + Q23 + Q24

Qtotal = 68530.71 kcal/día
= 8566.35 kcal/h
3. NECESIDADES POR CONSERVACIÓN; Q4
No existen necesidades por conservación: Q3 =0

4. NECESIDADES POR RENOVACIÓN DEL AIRE; Q4

No existen necesidades por renovación de aire, Q4 = 0

5. CALCULO DE LAS NECESIDADES POR EL CALOR DESPRENDIDO POR

LOS VENTILADORES; Q5
Q5 = VOL CDV
Donde:
VOL = volumen de la cámara; 14 m3
CDV = Calor desprendido por los ventiladores: 50 kcal/ m3.día
Q5 = 700 kcal/día

6. CALCULO DE LAS NECESIDADES POR SERVICIO, Q6

Q6 = 0.15 (Q1+ Q2 + Q3)
Q6 = 11740.68 kcal/día
(0.15 considerando es el 15% para asegurar la perdida de calor por
convección)
7. NECESIDADES TOTALES
Q7 = Q1+Q2+Q3+Q4+Q5+Q6
Q7 = 90711.89 kcal/día
Considerando un margen de seguridad del 30%:(por razones de diseño)
Qtotal = Q7 x 1.30
Qtotal = 117925.46 kcal/día
Qtotal = 14740.68 kcal/h

FLUJO DEL AGUA DE ENFRIAMIENTO:

El calor perdido por las diferentes necesidades son el calor ganado por el agua para
enfriar desde 15 a 2°C, entonces:

114
 Q ganado agua enfriam* = mH20 CpH20
mH2o = Q ganado agua enfriam / CpH20

mH2o = 7370kg/h =2.047kg/s

POTENCIA DE LA COMPRESORA:
Refrigerante: R-22.
EVAPORADOR.
Temperatura en el evaporador Tb = 1°C
Entalpia del líquido saturado hf = 79.279 KJ/kg
Entalpia del vapor saturado hg =283.95KJ/Kg
Hfg =48.916 Kcal/kg

CONDENSADOR:
Temperatura en el condensador Tb = 25°C
Entalpia del líquido saturado hf = 25.9114 Kcal/kg
Entalpia del vapor saturado hg = 69.677 Kcal/kg
Hfg =43.765 Kcal/kg

Mrefrigerante :
Mref = QT / hfge
Mref = 14740.68 kcal/h / 48.916 kcal/kg
Mref = 301.34 kg/h

POTENCIA DEL COMPRESOR:

Pc = 0.0015593 Mref (hfgc - hfgE)
Pc = 2.42 HP

Considerando eficiencia del compresor de 70%, la potencia real requerida es:

Pc = 3.45 Sea
Pc = 4.0HP

c.- DIMENSIONAMIENTO DE LA CAMARA FRIGORÍFICA PARA LA

CONSERVACION DEL PRODUCTO TERMINADO
Condiciones:

115
a. Produccion diaria = 4800 kg de producto terminado
b. Cajas por día = 960 cajas/días (5kg c/u)
c. Medidas de c/caja (5kg) = 25 x 24.5 x 24.5 cm.
d. Medidas de parihuela = 1.2 x 1.2m
e. La disposición de las cajas en cada parihuela será de 5 cajas por cara totalizando
120 cajas/parihuelas que equivale a 600kg/parihuela, la que por día da 8
parihuelas.
f. Por seguridad, el despacho de los productos se realizará diariamente,
disponiéndose para ello servicio de transporte con capacidad para 8 parihuelas.
g. La cámara deberá tener un stock mínimo de 3 días de producción que equivale a
24 parihuelas y considerando un margen de seguridad del 20% por razones de
diseño, la cámara debe tener un stock mínimo de 28 parihuelas, dichas parihuelas
estarán distribuidas dentro de la cámara de refrigeración adecuadamente en una
hilera de 2 filas por columna, lo que por cada fila da 14 parihuelas y por dos 28
parihuelas que equivale a 3 días de stock de producción, la distribución se muestra
en la siguiente figura.

ljhggf
Espesor de paredes

CALCULO DEL ESPESOR DEL AISLANTE FIJANDO UN FLUJO DE

CALOR MÁXIMO PERMITIDO
Para efectos netamente prácticos supóngase pérdidas de calor de 10.49W,
basado en el hecho de que por norma el valor de pérdidas está comprendido entre
6.98 - 14.0 W, y de acuerdo al esquema siguiente:

116
Donde:
= conductividad térmica del aislante = 0.033727 W/m°K
e = espesor del aislante, m
Q = flujo de calor máximo permitido, W
T = variación de temperatura = Te – Ti
te = Temperatura exterior promedio = 25°C = 298.15°K
ti = Temperatura interior de la cámara = -2°C = 271.15°K
hi = Coeficiente de película interior
he = Coeficiente de película exterior
El valor de las resistencias térmicas superficiales (1/h) según norma NBE-
CT- 82, para un cerramiento vertical de separación en espacio exterior vale:
1/hi = 0.011 W/m2°K
1/he = 0.06W/m2.°K

Reemplazando datos en (1):

e = 7.65cm.

ESPESOR DE LAS PAREDES:

Distribución de los componentes de la pared y su espesor de c/u de ellos desde el
interior de la cámara hacia el exterior.
1. 0.003 m de chapa de acero galvanizado
2. 0.0765 m de poliuretano como aislante
3. 0.003 m de chapa de acero esmaltado
Todos estos tres componentes forman una pared tipo sándwich.
 Techo: Del mismo material anteriormente descrito y del mismo espesor
 Piso: será de concreto armado
 Puerta. La puerta será pivotante o abatible (se abate sobre su eje situado en
un marco)
Ancho = 2.5 m
Alto = 2.0m

117
 Espesor = 0.0825 m= 8.25cm (incluido espesor de islante y
chapas metálicas)
La puerta está constituida de la misma forma que las paredes.

BALANCE DE ENERGIA EN LA CAMARA DE CONSERVACIÓN DEL

ESPÁRRAGO:
1. CALOR DE TRANSFERENCIA A TRAVÉS DE LAS PAREDES, QI
Q1 =3.6 Kt A (Te-Ti) Z (1)
Donde:
A = área media geométrica, m2
Kt = Coeficiente global de transmisión de calor, función de los materiales
utilizados en la pared, Kcal/h.m2.°C.
Te = temperatura exterior promedio = 25°C
Ti = temperatura interior de la cámara = -2°C (mínimo permitido supuesto)
Z = tiempo en días = 24 h

CALCULO DEL AREA MEDIA GEOMÉTRICA

Área interna = 2(19.835 + 4.835) x 3.9175 + 2(19.835x4.835)

= 385.09 m2
Área externa = 2(10+5)x4 + 2(20x5)
= 400
Ag = 392.47 m2

CALCULO DEL COEFICIENTE GLOBAL DE TRANSMISIÓN DE CALOR

(Kt):

Donde:
h1,h2 = Coeficientes globales de transmisión de calor por
convección y radiación, en la cara externa y interna de
la pared, Kcal/h. m2 °C
x1, x2, x3 = Espesor de cada uno de los materiales que componen
la pared, m.
kl, k2, k3 = Conductividad térmica de cada uno de los materiales
que componen la pared, kcal/h.m°C

118
 De norma NBE-CT- 79 y tablas:
h1 = 22 kcal /h m2 °C;
h2 = 9.8 kcal/ m2.h °C;
Chapa metálica = k1 = 50.0 kcal/h m2 °C; X1 = 0.003m
2
Espuma de poliuretano = k2 = 0.029kcal/h m °C; x2 = 0.065 m
2
Chapa metálica = k3 = 50.0 kcal/h m °C; x3 = 0.003m

Reemplazando valores en (2), se tiene:

Kt = 0.358 kcal /h m2 °C

Reemplazando valores en (1), se tiene:

Q1 = 327 728.34 kcal/día

3. CALCULO DE LAS PERDIDAS POR ENFRIAMIENTO O CONGELACIÓN,

Q2
Para cámaras de conservación e hortalizas el calor perdido se calcula mediante la
siguiente relación
Q2 = Q21 + Q22 + Q23
Donde:
Q21 = necesidades por enfriamiento del producto
Q22 = necesidades por congelación
Q23 = necesidades de enfriamiento del producto tras la congelación

a.- NECESIDADES POR ENFRIAMIENTO; Q21:

Q21 = m espar Cp espar (Ting-Treg)
Donde:
m espar = kg. de entrada diaria del producto = 4800 kg/día
Cp espar = Calor especifico del espárrago = 0.93 kcal/kg°C
Ting = Temp. entrada del espárrago a la cámara = 2°C
Treg = temperatura de régimen = 0.5°C
Reemplazando y realizando operaciones:
Q21 = 6696.0 kcal
La cámara tendrá una capacidad de almacenaje de 3 días de producción,
por lo tanto:
Q21 = [Link] 3 = 20088.0 kcal/ 3 días de almacenaje

119
i. - CALCULO DEL CALOR REQUERIDO POR LOS EMBALAJES:
Qe = Me Ce (Tee - Tq)
Donde:
Me = masa del embalaje, kg.
Ce = calor especifico del embalaje = 0.254kcal/kg.°C (polivinilo)
Tee = temperatura exterior del embalaje = 2°C
Tq = temperatura final del embalaje = 1°C

Embalaje: Cajas de polivinilo:

Cantidad = 960 cajas /día
Dimensiones = (0.25 x 0.245 x 0.245) m
Densidad aprox. = 1300 kg/m3
V caja aprox. = 1.84x103m3
Peso aprox. Caja = 2.392 kg/caja
Peso total cajas/día = 2296.32 kg/caja; para tres días = 6888.96 kg
Reemplazando datos y realizando operaciones se tiene:
Qe = 1458.2 kcal/día
Qe = 4374.5 kcal /3 días

ii.- CALCULO DEL CALOR REQUERIDO POR LAS PARIHUELAS:

Qp =Mp Cp(Text- Tint)
Donde:
Mp = masa de las parihuelas = 20.0 kg/parihuela = 600 kg
Cp = Calor especifico de la madera = 2700 j/kg°K = 0.645
kcal/kg°C
Text = temperatura de ingreso de la parihuela = 25°C
Tint = Temperatura final de parihuela = 0.5°C

Realizando operaciones, se tiene:

Qp = 9482.0 kcal/día

b.- NECESIDADES POR CONGELACIÓN, Q22:

No existen necesidades por congelación; Q22 = 0
c.- NECESDIDADES POR ENFRIAMIENTO TRAS LA CONGELACIÓN,
Q23:

120
 No existen necesidades por enfriamiento tras la congelación; Q23 = 0
Calor total = Q21 + Q22 + Q23 + Qe +Qp =Q2
Q2 = 33944.0 kcal /día

3. CALCULO DE LAS NECESIDADES POR RENOVACION DEL AIRE, Q3:

Q3 = Maire (hl - h2) (5)
Donde:
Maire = masa de aire
h1 = entalpia del aire a 20°C = 70.0 kcal/kg
h2 = entalpia del aire a 0.5 °C = 60.0 kcal /kg
Cálculo del masa de aire:
Maire = n v ƿ
Donde:
n = número de veces que cambia el aire al día =2
v = Volumen o capacidad de la cámara =281.96 m3
ƿ = densidad del aire a 20°C =1.19 kg/ m3
Reemplazando valores:
Mair = 671.06 kg Reemplazando valores en (5).
Q3 = 6710.65 kcal

4. CALOR PERDIDO POR LAS LUCES, Q4:

Q4 = 3.7 (7) Z A (6)
Donde:
Z = tiempo en horas por día que se usa las luces =2
A = área del techo =80.56 m2
Para iluminación mínima se requiere 7W /m2
Reemplazando valores en (6):
Q4 = 4060.22 kcal /día.

5. CALOR PERDIDO POR PERSONAL, Q5.

Q5 = n Cp HP (7)
Donde:
n = número de personas que operan en la cámara = 2
Cp = calor emitido por persona en 1 hora = [Link]/h

121
 HP = número de horas por día que cada persona permanece en el
interior
= 2h/día
Reemplazando valores:
Q5 = 5612 kcal/día.

6. CALCULO DE LAS NECESIDADES POR CALOR DESPRENDIDO POR

LAS VENTILADORES, Q6.
Se determina por la relación siguiente:
Q6 = VOL CDV
Donde:
VOL = volumen interna de la cámara = 281.96 m3
CDV = calor desprendido por los ventiladores (kcal / m3 día)
Los valores prácticos de calor desprendido por los ventiladores están
comprendidos en el caso de las cámaras entre 10 y 50 kcal / m3 día. Para el
diseño se considera un valor de 30 kcal/ m3 día:
Q6 = 8458.8 kcal/día

7. CALOR DE SEGURIDAD (NECESIDADES POR SERVICIO), Q7.

Se considera 15% del total de calores anteriores para asegurar diferentes
factores.
Q7 = 0.15 (Q1 + Q2 + Q3 + Q4 + Q5 + Q6)
Q7 = 57983.10 Kcal/día

8. CARGA TERMICA TOTAL

QT = Q1 +Q2 + Q3 + Q4 + Q5 + Q6 +Q7
QT = 444537.11 kcal/día
QT = 18522.40 kcal/h

Suponiendo un margen de seguridad de 30% por efectos de diseño; se tiene:

QT =24079.09 kcal/h

POTENCIA DE LA COMPRESORA:
CONDICIONES EVAPORADOR.
Temperatura en el evaporador Tb = -2°C

122
 Entalpia del líquido saturado hf = 75.768 KJ/kg
Entalpia del vapor saturado hg = 282.855 KJ/kg
hfgE = 207.087 KJ/kg = 49.493 kcal/kg

CONDICIONES EN EL CONDENSADOR:
Temperatura en el condensador Tb = 30°C
Entalpia del líquido saturado hf = 114.753 KJ/kg
Entalpia del vapor saturado hg = 292.783 KJ/kg
hfgc = 178.03 KJ/kg = 42.169 kcal/kg
Mrefrigerante :
Mref = QT / hfgE
Mref = 24079.09 kcal/h / 49.493 kcal/kg
Mref = 486.51 kg/h

POTENCIA DEL COMPRESOR:

Pc = 0.0015593 Mref(hfgE- hfgc)
Pc = 5.56 HP
Considerando eficiencia del compresor de 75%, la potencia real requerida es:
Pc =7.41
Sea Pc = 7.5 HP

d.- POTENCIA DE FAJAS:

Para este caso solo es necesario tener la potencia horizontal para operar la
faja; para dicho cálculo se torna la ecuación dada por Link Belt Co.
P = 0.0073 x T x H x C
Donde:
P = potencia necesaria del motor
T = capacidad de la faja, TC/h
H = longitud total de las fajas en pies
C = Es la constante en peso del material; se supone 2.5

d.1. LÍNEA DE LAVADO, CORTE Y SELECCIÓN

- Longitud total fajas:
Datos:
- Proceso horaria : 1000kg/h de materia prima

123
- Rendimiento promedio : 40kg de espárrago/operaria. hora.
- Número de operarios : 1000/40 = 25 operarias
- Número de operarios útiles: + 20% de seguridad = 25 x 1.2 = 30 operarias
- Suponiendo que cada operaría ocupa un espacio para desenvolvimiento
adecuado de 1 m, entonces la longitud total de la faja es de 30m. Dicha faja
estará dispuesta en 2 unidades, por lo que la longitud de cada faja es de 15m,
entonces se deberá disponer de 2 fajas de 15 mts. de longitud total c/u, donde
las operarias estarán distribuidas en cada cara.

Capacidad faja = 1000kg/h =1.102 TC/h

Longitud faja = 15 m = 49.20 ft

P = 1.102 x49.20 x0.0073 x2.5

P = 0.98 HP
Margen de seguridad: 30%
P = 1.274 HP
Sea potencia del motor = 1.5 HP
Requerimiento = 2 motores de 1.5 HP.

d.2. LINEA DE EMPAQUETADO (corte y selección)

 Longitud total fajas:
Datos.
- Proceso horario :729.10kg
- Rendimiento promedio : 30kg/operario. Hora
- Número operarios : 729.10/30 = 25 operarios
- Número de operarios útiles : + 30% de seguridad para espacio libre y
- distribución de balanzas: 34 operarios
- Suponiendo que un operario requiere en espacio mínimo de 1m para
movilizarse adecuadamente, entonces la longitud total de la línea de envasado
o empaquetado será de 34 m. y como la línea tendrá 2 caras o zonas de
trabajo, la longitud total es de 17m.

Capacidad faja = 729.10 kg/h = 0.803 TC/h

Longitud faja =17.0m = 55.76 ft
P = 0.803 x 55.76 x 0.0073 x 2.5 = 0.817 HP

124
 Factor de seguridad: 30%
P = 1.06 HP
Sea potencia de faja = 1.20 HP
Requerimiento = 02 motores de 1.20 HP.

5.5. ESPECIFICACIÓN DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS

La planta esta diseñada para procesar 1000kg de materia prima por hora, con la
simple variación del número de horas que sean necesarias para cubrir los picos altos de
producción y los volúmenes menores de acuerdo a la temporada de materia prima.
Para la especificación de los equipos y maquinarias se ha seguido el criterio de
utilizar al máximo la mano de obra para evitar la inversión en costosa maquinaria
automática, que además carece de las opciones que dan operaríos especializadas para
aprovechar la materia prima; pero a la vez se ha cuidado que el diseño incorpore detalles
que permitan un flujo continuo del producto, sin interrupciones de abastecimiento o
mantenimiento y supriman en lo posible el traslado del producto en proceso de un lado a
otro.

a.- BALANZA DE PLATAFORMA

El módulo ideal para pesada y manejo del espárrago en los primeros pasos del
proceso es de 24 jabas, acomodadas en cuatro pisos de seis jabas c/u, como las jabas
pueden pesar hasta 20kg cada una incluyendo la tara, el módulo puede alcanzar 480kg; a
lo que hay que agregar un margen de seguridad de 25%. Consecuentemente la balanza
deberá tener una capacidad no menor a 600kg con un margen de error no mayor a 0.5%.
Así mismo considerando que las jabas cosecheras usuales miden 52.5cm x 36.5cm en su
base, la plataforma de la balanza deberá ser de 1.10m x l.l0m, para acomodar
debidamente asentadas a las seis jabas del primer piso del módulo.

b.- ESTANQUE LAVADOR DE JABAS

El espárrago llega del campo con partículas de tierra y las jabas con la base sucia
de barro. Aunque puede hacerse un lavado aceptable a manguera, el método más eficiente
en calidad de trabajo y economía de agua es el del estanque lavador.
Este estanque a la vez servirá como tanque de desinfección, en la que se dará el
tratamiento fitosanitario. Tendrá 7.0m de largo por l.0m de ancho fabricados
íntegramente de acero inoxidable.

125
 Considerando una longitud útil de 5m, en el hay cabida para lavar
simultáneamente 14 jabas que en la práctica representan 210kg de espárrago. Suponiendo
que el recorrido tome 5 minutos, la capacidad del estanque sería de 2520kg/h, cifra que es
adecuada considerando la forma en el espárrago ingresa a la planta y a la necesidad de
enfriar inmediatamente.

c.- HIDROENFRIADOR CONTINUO DE LLUVIA (HIDROCOOLER)

El equipo seleccionado es el tipo de túnel continuo de lluvia por su eficiencia y
rapidez y por garantizar un tratamiento homogéneo a todo el producto que pasa por él.

126
c.- HIDROINFRIADOR CONTINUO DE LLUVIA (HIDROCOOLER)

El equipo seleccionado es el tipo de túnel continuo de lluvia por su eficienciay rapidez.

Como se dispone de cámaras frigoríficas que pueden actuar como ―colchón‖ (almacén de
materia prima), manteniendo la espera del espárrago en condiciones adecuadas de
temperatura y humedad, se ha elegido uno de capacidad para enfriar 800 - 1000kg/h, cifra
que está adecuada a los pasos siguientes del proceso.
Este equipo tiene las medidas aproximadas de 7.50m de largo por 1.60m de
ancho, y 3.00m de altura, todo acabado en acero inoxidable. El túnel tiene un largo de 5
m y un ancho de 0.80m, pudiendo admitir en él 18 jabas con 270kg simultáneamente, en
un recorrido de 15 minutos, lo que totaliza 1080kg/h. Con el mismo rendimiento en peso
por hora puede pasar 216 cajas de espárrago fresco de 5kg netos. El desplazamiento del
producto se hace mediante una cinta continua de placas, accionada por un motovariador
de velocidad en tanto que recibe una lluvia desde un estanque superior donde se ubica el
serpentín.
La unidad enfriadora está conformada por una unidad de condensación marca
Chandler, modelo HDI-0750H2 de 7.5 HP nominal, con una capacidad de producción de
frío de 65540BTU/h (16517 kcal/h), accionada por un motocompresor marca Copeland
del tipo Discus, operando con gas refrigerante R22. con su respectivo tablero de control y
accesorios.

d.- LINEA DE CORTE LAVADO Y SELECCIÓN

El tipo elegido es la línea Conveyors. La línea mide en total 15m y consta de un
cuerpo abocador de 3.50m de largo con atril para colocar las jabas; un cuerpo cortador de
1.60in compuesto de dos sierras circulares con graduación para la longitud de corte de los
turiones; en cuerpo lavador de 1.90m con 24 boquillas y un cuerpo de selección
consistente en una faja transportadora de 12 m que corre sobre un canal de cuero
inoxidable. Al lado de la faja va una mesa corrida de 0.55m de ancho con una repisa
superior de 0.25m. Toda la línea es accionada por un motor con variador de velocidad, los
tres primeros cuerpos van montados sobre un estanque de fibra de vidrio que lleva una
bomba y un filtro para recirculación del agua.
El cuerpo abocador, desde el que se alimenta la línea, tiene espacio para que
cinco trabajadores, carguen la faja con el espárrago contenida en ellas colocadas en el
atril. El cuerpo cortador que va a continuación llevados sierras circulares espaciadas a
0.60m para que un trabajador acomode los turiones para lograr un corle a la longitud
exacta en la segunda sierra.

127
128
129
 El cuerpo lavador no requiere acción manual y finalmente, la línea de selección
permite acomodar treinta operarías, de las cuales 15 son seleccionadas y se ubican a un
lado y otras quince son llenadoras y se ubican al frente.
El rendimiento de la línea depende de la destreza de las seleccionadoras, en
función de la cuál se puede acelerar su desplazamiento, siendo normal que se logre un
rendimiento variable entre 750 y 1000 kg por hora.

e.- LINEA DE ENVASADO MANUAL

Consiste en una mesa de 17m de longitud total, con un ancho de 0.90m a la que
van adosadas doce mesitas de 0.55m x 0.35m por cada lado, ocupando 9.60m para dar
cabida a 24 operarios llenadores. El tramo final de la mesa, de 1.60m se destina al control
de peso.
La mesa consta de dos planos laterales de 0.35m de ancho, con ligera inclinación
hacia en pequeño canal que corre al lado interno y sirve para evacuación del agua. En la
zona central de la mesa va una cinta de placas de acero inoxidable o una faja intralox, de
velocidad regulable, en la que se colocan los frascos y atados con el espárrago para ser
llevados a la zona de control de pesos. Sobre esta zona central va una repisa de 0.40m de
ancho y a 0.30m de altura sobre el plano de la mesa para colocar sobre ella los canastillos
con espárrago para ser envasados.
Bajo esta repisa corre una tubería de 1/2" con grifos de esfera de 3/8‖, a razón de
uno por cada dos mesitas, que usan para un último lavado al momento del envasado.
Las mesitas laterales de 0.55m x 0.35m van empernadas a la mesa principal y a
un nivel más bajo en 0.05m y sirven para colocar sobre ellas las jabas con frascos. Entre
las mesitas queda un espacio libre de 0.45m para un trabajador. Se apoyan en el piso
mediante una sola pata, que al igual que las de la mesa principal pueden graduarse en
altura con la finalidad de dar cierta pendiente para la evacuación de agua.
Tanto la mesa principal como las mesitas laterales van reforzadas con madera y
cubiertas íntegramente con plancha de 1mm de acero inoxidable 304 por la necesaria
asepcia y facilidad de lavado que requiere el proceso.

5.6. DISTRIBUCIÓN DE PLANTA

La distribución de planta implica la disposición de los equipos maquinarias y
servicios especificados en el diagrama de flujo de proceso. Esta ordenación incluye tanto
los espacios necesarios para el movimiento de materiales, almacenamiento, movimiento
de trabajadores y otras actividades.

130
 La distribución en planta sigue los principios básicos siguientes.
a.- Principio de integración.
b.- Principio de la distancia mínima recorrida.
c.- Principio de la circulación
d.- Principio del espacio cúbico
e.- Principio de la satisfacción y seguridad
f. - Principio de flexibilidad.

5.6.1. DISTRIBUCIÓN DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS

La distribución de equipos y maquinarias estará fijada de acuerdo al
procedimiento de producción descrita, siendo elegido el método de distribución en línea,
porque este método es una distribución más simple y tiene en cuenta las limitaciones
existentes en el desarrollo del proceso.

5.6.2. DESARROLLO DE LA DISTRIBUCIÓN GENERAL EN EL ÁREA DE

PROCESO.
[Link]. DETERMINACIÓN DE LAS ÁREAS DE PROCESO
Para la determinación de las áreas del proceso y del espacio que ocupará
cada maquinaria y equipo se utilizará el método de las superficies parciales de
―GUERTCH‖

METODO DE “GUERTCH”
Para cada elemento a distribuir, la superficie total necesaria se calcula
tres superficies parciales que se detallan a continuación:
1. Superficie estática (Ss)
Está dada por el área total que realmente ocupa el elemento
máquina o equipo en el plano horizontal, la relación es:
S3 = L x A, L = largo, A = ancho.

2. Superficie de gravitación (Sg)

Está dada por el área reservada para la movimiento del personal
alrededor del puesto de trabajo, y también por el material empleado con la
sgte. Relación:
Sg = Ss x N ; N = Número de lados con el que se trabaja con el equipo.

131
 3. Superficie de evolución (Se)
Está superficie que hay que reservar entre los puestos de trabajo.
Para que las máquinas y los materiales tengan absolutamente libertad de
trabajo y de movimiento. Este factor incluye el espacio necesario para los
pasadizos, corredores, etc. Se obtiene por la relación siguiente:
Se = (Ss x Sg )*K , donde K = cte dimensional, corrientemente =
1.5

4. Superficie total (St)

La suma de las tres áreas, es el área mínima total que debe tener el
ambiente, para lo cual cumple la siguiente relación:
St = Ss + Sg + Se
En el cuadro siguiente, se muestra el resumen del cálculo de las
áreas de proceso.

CUADRO N°5.2.- AREA DEL PROCESO PRODUCTIVO

MAQUINARIAS Y M L A S3 Sg Se St
N
EQUIPOS (UNID) (m) (m) (m2) (m2) (m2) (m2)
Faja de selección 01 25.5 0.80 2 20.4 40.8 73.44 134.64
Mesa de empaque 01 24 1.80 2 43.2 86.4 155.5 285.12
Faja de transporte 01 3 0.80 2 2.4 4.8 8.64 15.84
Hidrocooler 01 8 2 2 16.0 32.0 57.60 105.60
Tina de lavado 01 2 1.0 2 2.0 4.0 7.20 13.20
Mesa de etiquetado 01 2 1.0 2 2 4.0 7.20 13.20
Total 554.4m2
Fuente: Elaboración propia

5.6.3. DISTRIBUCIÓN DE PLANTA EN GENERAL

El área requerida para la planta procesadora de espárrago verde requiere las áreas
que se muestran en el cuadro N°5.3, en donde se indican las áreas requeridas para cada
área de servicios; como área de producción, área de servicios, áreas verdes y área
administrativa.
En la lámina N° 2, se muestra el plano de distribución de planta y en el que se
puede apreciar que el área requerida es de 2034 m2.

132
CUADRO N°5.3 DISTRIBUCIÓN GENERAL DEL ÁREA CONSTRUIDA

AMBIENTES ÁREA UNITARIA

ÁREA DE PRODUCCIÓN
Área de proceso 554.4 m2
Almacén materia prima 40.0 m2
Almacén insumos 30.0 m2
Almacén prod. Terminados 100.0 m4
Laboratorio físico químico 20 m2
Mantenimiento y reparaciones 20 mi
Casa de fuerza 7.2 m2
Gerencia de producción (sala de ingenieros) 22m2
AREA DE SERVICIOS
Cuarto personal obrero ―varones‖([Link] y vestuario) 27.5 m2
Cuarto personal obrero ―Damas‖([Link] y vestuario) 27.5m2
Guardianía 10 m2
Comedor 55 m2
AREA ADMINISTRATIVA
Administración 22 m2
Gerencia general 22m2
Área de [Link]. 27.5 m2
Secretaría General 22m2
Área de ampliación (Nave de Proceso) 200m2
TOTAL 1207.1m2
Fuente: Elaboración propia

5.7. PLANEAMIENTO DE PRODUCCIÓN

Las estimaciones de producción de la planta productora de espárrago fresco se
muestran en el cuadro N°5.4, cuyas cifras se determinaron en el rubro tamaño mercado.
En dicho cuadro se muestra la cantidad del espárrago fresco a producir, la capacidad de
producción, trabajando para 8 horas diarias hasta el tercer año y a partir del 4to año en
dos turnos de 8 horas c/u.

133
CUADRO N°5.4.- PLANEAMIENTO DE PRODUCCIÓN

MATERIA PRODUCCIÓN CAPACIDAD

N° AÑO PRIMA ANUAL (TM) N° CAJAS
(TM) “AB” EXP “C” TM "AB" OPERATIVA
1 2003 1152 691.2 288 138240 50
2 2004 1382 829.2 345.5 165840 60
3 2005 1613 967.8 403.3 193536 70
4 2006 1843 1105.8 460.7 221184 80
5 2007 2304 1382.4 576 276480 100
6 2008 2304 1382.4 576 276480 100
7 2009 2304 1382.4 576 276480 100
8 2010 2304 1382.4 576 276480 100
9 2011 2304 1382.4 576 276480 100
10 2012 2304 1382.4 576 276480 100
Fuente: Elaboración propia

134
135
 CAPITULO VI
INVERSIONES Y FINANCIAMIENTO

6.1. INVERSIONES.
Son los recursos asignados para la adquisición de activos fijos, intangibles y
capital de trabajo para que el proyecto pueda iniciar la producción y comercialización
del proyecto.

6.1.1.- INVERSIÓN FIJA:

Comprende la inversión en intangibles y activos fijos, los cuales se muestran en
el cuadro N°6.1 y 6.2.

136
 a.- ACTIVO FIJO
CUADRO N° 6.1.-COMPOSICION INVERSIÓN TANGIBLE
INVERSIÓN POR RUBRO COSTO ($)
Terreno ($/m2 = 4.249) 2950.75m2. 12538.00
Edificación de planta 137399.50
Maquinaria básica para proceso 107107.00
Montaje maquinaria básicas del proceso 5355.35
Equipos auxiliares y de laboratorio 40300.00
Muebles y enseres de oficina 4830.00
Acondicionamiento de agua y energía 1500.00
TOTAL 309029.85
Fuente: Elaboración propia

b.- INTANGIBLES.
CUADRO N° 6.2.- COMPOSICIÓN DE LA INVERSIÓN INTANGIBLE.
RUBROS COSTO TOTAL (S)
Estudios previos 3000
Estudios definitivos 3000
Planos 300
Gastos de constitución y organización 1000
Gastos de operación durante puesta en marcha 12038
Gastos de informes pre-operativos 600
Gastos de ingeniería y administración 2000
Gastos administrativos 500
Sub total 22258
Imprevistos (5% subtotal intangibles + activo fijo) 16564
Intereses durante puesta en marcha 27922
TOTAL 66744
Fuente: Elaboración propia

137
 CUADRO N°6.3.- CUADRO RESUMEN DE INVERSIÓN FIJA
RUBROS COSTO ($)
ACTIVO FIJO 309 029
INTANGIBLES 66 744
TOTAL INVERSIÓN FIJA 375773
Fuente: Elaboración propia

6.1.2. CAPITAL DE TRABAJO.

En cuadro N° 6.4 muestra el resumen de la inversión requerida en capital de
trabajo para un mes de trabajo, a la capacidad del primer año de operación.

CUADRO N° 6.4.- REQUERIMIENTO DE CAPITAL DE TRABAJO (BASE: 1 MES,

AÑO 1).
CAPITAL DE TRABAJO COSTO (S)
Material directo (espárrago) 108480
Insumos y reactivos 614
Otros materiales en existencia (cajas, etc.) 8640
Mano de obra directa 7709
Mano de obra indirecta 668
Gastos de comercialización y ventas 2737
Consumo de energía 600
Consumo de agua 324
Mantenimiento 268
Depreciación 1735
Subtotal 131775
Imprevistos (5%) 3953
TOTAL CAPITAL DE TRABAJO 135 728.00
Fuente: Elaboración propia

6.1.3. RESUMEN INVERSIÓN TOTAL.

En el cuadro N° 6.5, se muestra el cuadro resumen de la inversión total.

138
 CUADRO N° 6.5.- RESUMEN DE INVERSIÓN TOTAL

INVERSIÓN COSTO ($)

INVERSIÓN FIJA 375 773
CAPITAL DE TRABAJO 135 728
TOTAL 511 501
ESCALAMIENTO (debido a inflación (4.0%)) 20 460
INVERSIÓN REAL 531 9961.00
Fuente: Elaboración propia

6.1.4. DESCRIPCIÓN DE RUBROS QUE CONSTITUYEN LA INVERSION.

[Link].- INVERSIÓN FIJA
a). ACTIVO FIJO.
 Terrenos.- El terreno para la ubicación de las áreas de planta es de 2950 m 2 el
costo por m2 es de U$ 4.249, lo que da un importe de U$ 12538.0
 Edificación de planta.- El costo por este rubro irroga la suma de U$
137399.00. En el anexo N° l, se muestran el detalle del consolidado de
estimación de metrado y presupuesto. Este presupuesto de obra no incluye el
área de proceso, cuya estructura general es metálica en todo el ambiente. El
área de proceso ocupa un total de 684.66 m2, siendo el costo por m2 de $
100.00, lo que implica un total de $68933.48 haciendo un total general por
edificación de $ 137399.00 respectivamente.
 Maquinaria básica para proceso.- El siguiente cuadro da un resumen del
requerimiento de maquinarias para el proceso. En el anexo N° 2 se muestra el
detalle de los costos por estos equipos.

139
CUADRO N° 6.6.- REQUERIMIENTO DE MAQUINARIA BÁSICA PARA EL
PROCESO
MAQUINARIAS Y EQUIPOS PRECIO COSTO
CANTIDAD
DEL PROCESO UNITARIO ($) TOTAL ($)
Total general equipos .... 63838
Línea de corte, lavado y selección 01 39669 39669
Mesas de corte y preparación 04 900 3600
TOTAL 107107
Fuente: Elaboración propia, en base a proformas, en todos los casos está considerado el IGV

 Montaje y transporte de maquinarias y equipos.- por este concepto se estima

el 5% del valor de las maquinarias que necesitan ser instaladas, este irroga la
suma de U$ 5353..00.
 Equipos auxiliares y de laboratorio.- en el cuadro N° 6.7, se muestra el
requerimiento de equipos auxiliares y de laboratorio, este concepto irroga la
suma de U$ 40300.

CUADRO N° 6.7.- REQUERIMIENTO DE EQUIPOS AUXILIARES Y DE

LABORATORIO.
COSTO COSTO
EQUIPOS Y MATERIALES CANTIDAD
UNITARIO ($) TOTAL ($)
DE LABORATORIO
Microscopio 01 2500 2500
Material de laboratorio - 1000 1000
AUXILIARES
Balanza de plataforma 02 650 1300
Estanque lavador de jabas 01 2000 2000
Mesa de muestreo 02 700 1400
Jabas para proceso 1000 4.0 4000
Jabas para cosecha 1500 4.0 6000
Carritos portajabas 04 400 1600
Balanzas de control 6 3500 19000
Herramientas mecánicas diversas - 500 500
Hidroneumático 01 1000 1000
TOTAL 40300
Fuente: Elaboración propia, en base a proformas

 Muebles y enseres de oficina.- en el cuadro N° 6.8, se muestra el

requerimiento de muebles y enseres de oficina este concepto irroga la suma de
U$ 4830.00.

140
CUADRO N° 6.8.- REQUERIMIENTO DE MUEBLES Y ENSERES DE
OFICINA
DESCRIPCIÓN CANTIDAD C.U. ($) COSTO TOTAL
Escritorios 07 80 560
Sillones ejecutivos 03 60 180
Estantes 03 50 150
Sillas 20 40 800
Muebles para computadora 02 70 140
Computadora e impresora 02 1000 2000
Reloj de control de personal 01 500 500
Fax 01 250 250
Línea telefónica 01 250 250
TOTAL 4830
Fuente: Elaboración propia

 Acometida agua y energía.- este concepto destinado a la instalación de

suministro de agua y energía eléctrica para el normal funcionamiento de la
planta, cuyo importe irroga la suma de $ 1500.

b).- INTANGIBLES.
 Planos.- se considera el gasto por el levantamiento de planos, este concepto
irroga la suma de U$ 300.

 Gastos durante puesta en marcha.- el siguiente detalle muestra los cálculos

para este rubro. El importe es de $ 12038.00.
Base 10 días de prueba al 50% operación:
- Materia prima:
1000 kg./h x 0.50 x 2h/día x 10 días = 10000 kg. x $1.11/kg.
= $11 100.00
- Energía.
22.46 kW x 2h/día x 10 días = 449.2 kW-h (Eficiencia = 85%)
= $63.41
- 10 obreros:
$166.8/mes x 1 mes/24 días de trabajo x 10 días x 10 obreros = $ 695.00

Total gastos durante puesta en marcha = $ 11 858.11

141
  Interés durante puesta en marcha.
Inversión total = US$ 483850
Aporte financiero = 483580 x 0.70
= $ 338 506
CUADRO N° 6.9.- INTERESES GENERADOS DURANTE LA
IMPLEMENTACIÓN Y PUESTA EN MARCHA.
INTERES
N° DE MONTO DÍA/MES N° DE TASA EFECTIVA (le)
GENERADO
PARTIDA ($) DE TRIMESTRES le = (1+0.16/4)MXN-1
MONTO X le
1 14581 01.01 31.12 0.1698 2476
2 87207 01.03 31.12 0.1248 10883
3 122471 01.06 31.12 0.0816 9993
4 114246 01.09 31.12 0.0400 4570
TOTAL 338506 31.12 27922
Fuente: Elaboración propia

[Link].- CAPITAL DE TRABAJO.

Está dividida para la salida de dinero que comprende los costos y gastos
de un mes de trabajo de la planta.
* Materia prima.
PRECIO UNITARIO COSTO TOTAL
DETALLE CANTIDAD/MES
($/KG) ($)
Espárrago 96 TM 1.13 108480

* Otros materiales en existencia.

PRECIO UNITARIO COSTO TOTAL
DETALLE CANTIDAD/MES
($/mes) ($)
Cajas 11520 0.75 8640

* Mano de obra directa: Base un mes de prueba al 50% de

capacidad.
SUELDO BENEFICIO COSTO
DETALLE CANTIDAD
BASICO ($) SOCIAL (39%) ($) TOTAL ($)
Obreros 42 120 46.8 7014
Ing. de planta 01 500 195 695
TOTAL 7709

142
 * Mano de obra indirecta
SUELDO BENEFICIO COSTO
DETALLE CANTIDAD
BASICO ($) SOCIAL (39%) ($) TOTAL ($)
Vigilantes 02 120 46.8 334
Mantenimiento 01 120 46.8 167
Almacén 01 120 46.8 167
TOTAL 668

* Gastos de venta y comercialización y transporte.- se requiere de

US$ 487.0 del sueldo del encargado de ventas, además se incluye el
costo por transporte de $ 2250, el cual da un total de US$ 2737.
* Consumo de energía.- se requiere de US$ 600.00
* Consumo de agua.- se requiere de US$ 324.00.
* Mantenimiento.- $ 268.00.
* Depreciación.- $ 1735.00
* Imprevisto.- se estiman en un 3% del subtotal y asciende a la suma de
$3953, cantidad que estará destinado para saldar algún contratiempo en
el capital de trabajo.

6.1.5. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES Y INVERSIONES.

[Link]. - CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
En el cuadro N°6.10, se muestra el cronograma de actividades.

[Link]. - CRONOGRAMA DE INVERSIONES.

El cuadro N° 6.11 muestra el cronograma de inversiones tentativo de
inversiones.

143
CUADRO N° 6.10.- CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES (2003)

RUBROS ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC
Estudios previos. XX
Estudios definitivos XX XX
Gastos de constitución y organización XX
Terreno XX
Planos XX
Construcción de edificios XX XX XX XX XX
Acometida agua y energía eléctrica XX XX XX
Maquinaria y equipos XX XX
Montaje de maquinarias y equipos XX
Equipos auxiliares de laboratorio XX XX XX
Operación puesta en marcha XX
Muebles y enseres XX
Informes preoperativos XX XX XX
Gastos de ingeniería y administración XX XX
Gastos administrativos XX
Capital de trabajo XX
Intereses (años 1) XX
Imprevistos (5%) XX XX XX XX XX XX XX XX XX XX XX XX
Fuente: Elaboración propia

144
CUADRO N° 6.11.- CRONOGRAMA DE INVERSIONES

RUBROS ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC
Estudios previos. 3000
Estudios definitivos 1500 1500
Gastos de constitución y organización 1000
Terreno 12538
Planos 300
Construcción de edificios 27479 27479 27479 27479 27483
Acometida agua y energía eléctrica 500 500 500
Maquinaria y equipos 35702 35702 35703
Montaje de maquinarias y equipos 5355
Equipos auxiliares de laboratorio 13433 13433 13434
Operación puesta en marcha 11858
Muebles y enseres 4830
Informes preoperativos 200 200 200
Gastos de ingeniería y administración 1000 1000
Gastos administrativos 500
Capital de trabajo 131775
Intereses (años 1)
Imprevistos (5%) 275 75 642 1374 1374 3184 3184 3906 1241 1275 10 3953
Inversión mensual 5775 1575 13480 28853 28853 66865 66865 82025 26059 26767 210 136228
Inversión trimestral 20830 124581 174959 163209
Porcentaje de escalamiento 4 26 36 34
Escalamiento (20460.00$) 818.4 5319.6 7365.6 6956.4
Fuente: Elaboración propia

145
6.2. F1NANCIAMIENTO.
6.2.1. FUENTE DE F1NANCIAMIENTO.
La fuente de financiamiento de nuestro proyecto será la corporación financiera
de desarrollo (COFIDE) mediante el programa de financiamiento multisectorial para la
mediana Empresa, con recursos provenientes de la corporación Andina de Fomento
(CAF), que tiene como intermediario financiero al Banco de Crédito. Acepta un monto
máximo de $ 1’500,000 y un mínimo de $ 50000; financiado como máximo el 70% del
total de la inversión, el restante 30% será aporte propio de los inversionistas.
Los prestamos se otorgaran en dólares americanos y se pagará en la misma
moneda al finalizar cada trimestre calendario.

6.2.2. MECANISMOS DE FINANCIAMIENTO.

La inversión total del proyecto ascienda a la suma de $ 511501.00, está suma
más el escalamiento debido a la inflación resulta un monto mayor que viene a ser la
inversión total real es decir $ 531961 el préstamo obtenido de la entidad financiera es de
$ 358051, que corresponde al 70% de la inversión total (sin escalamiento), este monto a
la vez equivalente al 67% de la inversión total real (incluido el escalamiento). El 30%
de la inversión total sin el escalamiento constituye aporte propio, el cual asciende a $
153450 y como el escalamiento será aporte propio, entonces, el aporte propio real será
la suma de $ 173910. Que representa el 33% de la inversión total real cuyo resumen se
muestra en el cuadro n° 6.12.

CUADRO N° 6.12.- PORCENTAJE DE LA INVERSIÓN APORTADA Y

FINANCIADA
FUENTES INVERSIÓN TOTAL REAL ($) PORCENTAJE (%)
Aporte propio 173910 33
Financiamiento 358051 67
TOTAL 531961 100
Fuente: Elaboración propia

6.2.3. ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO.

 Monto total de la innervación : $531961
 Monto de aporte propio : $173910
 Monto requerido vía crédito : $358051
Las condiciones de crédito son la siguiente.
 Período de gracia : 1 año

146
 Plazo de pago (o periodo de pago) : 16 periodos (4 años)
 Amortización : trimestral
 Interés nomina anual : 16%

El cuadro N° 6.13, visualiza los servicios de la deuda bajo las condiciones

descritas anteriormente

* Calculo de la amortización trimestral

Se realiza mediante la realización siguiente:

Donde:
R = cuotas o amortizaciones trimestrales
P = monto de la deuda o préstamo bancario
J = interés nominal = 16%
n = número de años = 5
m = número de trimestres = 4

R = 358051 x 0.07358
R = $ 26346.0

147
CUADRO N° 6.13.- SERVICIO DE LA DEUDA
INTERES
CAP ITAL TRIMESTRA- CAP ITAL
SOBRE AM ORTIZACIÓN
TRIMESTRE P ENDIENTE
CAP ITAL DE CAPITAL LIDAD ARM OTIZADO
DE P AGO
P ENDIENTE

AÑOl 1 358061 14342 12034 26346 12044

2 346027 13841 12505 26346 24549
3 333522 13341 13005 26346 37554
4 320517 12821 13525 26346 51079
AÑO2 5 306992 12279 14066 26346 65146
6 292925 11712 14629 26346 79775
7 278296 11131 15214 26346 94989
8 263082 10523 15823 26346 110812
AÑO3 9 247259 9890 16456 26346 127267
10 230804 9232 17114 26346 144381
11 213689 8548 17798 26346 162179
12 195891 7836 18510 26346 180689
AÑO4
177381 7095 19251 26346 199941
13
14 158130 6325 20021 26346 219962
15 138109 5524 20822 26346 240783
16 117288 4692 21655 26346 262438
AÑO5
25633 3825 22521 26346 284958
17
18 73113 2926 23422 26346 308379
19 49691 1988 24358 26346 332738
20 25333 1013 25333 26346 358061
Fuente: Elaboración propia

CUADRO N° 6.14.- AMORTIZACIÓN ANUAL DEL PRÉSTAMO

INTERES
CAP ITAL TRIMESTRA- CAP ITAL
SOBRE AM ORTIZACIÓN
TRIMESTRE P ENDIENTE
CAP ITAL DE CAPITAL LIDAD ARM OTIZADO
DE P AGO
P ENDIENTE

1 35861 57289 52065 109353 52085

2 305996 48959 60396 109353 112481
3 245560 39296 70059 109353 182540
4 175540 28086 81269 109353 263809
5 94272 15083 94272 109353 358081
Fuente: Elaboración propia

148
 CAPITULO VII
INGRESOS Y COSTOS

7.1. INGRESOS.
7.1.1. PROGRAMA DE PRODUCCION.
Refleja la cantidad a producir periódicamente durante el horizonte del
proyecto, tal como se muestra en el cuadro N° 7.1, el primer año la planta
trabajará el 50% de su capacidad a un turno de 8 horas, luego del cual
aumentará paulatinamente hasta alcanzar su capacidad máxima a partir del 5to
año trabajando en este último a un turno de 16 horas, es decir 2 turnos de 8
horas cada uno.

149
CUADRO N° 7.1.- PROGRAMA DE PRODUCCIÓN
CAPACIDAD SUB
MATERIA PRIMA PRODUCTO
AÑO DE PRODUCTO
UTILIZADA (TM) NETO (TM) “AB”
PRODUCCIÓN “C” (TM)
1 50 1152 691 288
2 60 1382 829 346
3 70 1612 968 403
4 80 1843 1106 461
5 100 2304 1328 576
6 100 2304 1328 576
7 100 2304 1328 576
8 100 2304 1328 576
9 100 2304 1328 576
10 100 2304 1328 576
Fuente: Elaboración propia

7.1.2. INGRESOS POR VENTAS.

Suponiendo que la cantidad de productos producidos son vendidos en
su totalidad al precio considerado de acuerdo al mercado que es de $ 3.00/kg
respectivamente para el producto exportado (calidad ―AB‖) y de $ 0.10/kg para
el subproducto (calidad ―C‖) destinado al mercado local. El cuadro N° 7.2,
muestra el ingreso por ventas, año a año.

CUADRO N° 7.2 .- PRESUPUESTO DE INGRESOS

PRODUCCIÓN (TM) INGRESO POR VENTA ($) OTROS
INGRESOS INGRESO
AÑOS CALIBRE CALIBRE CALIBRE CALIBRE DRAW-
TOTAL
“AB” “C” “AB” “C” BACK (5%
AB)
1 691 288 2073000 28800 103650 2205450
2 829 346 2487000 34600 124350 2645950
3 968 403 2904000 40300 145200 3089500
4 1106 461 3318000 46100 165900 3530000
5 1328 576 4146000 57600 207300 4410900
6 1328 576 4146000 57600 207300 4410900
7 1328 576 4146000 57600 207300 4410900
8 1328 576 4146000 57600 207300 4410900
9 1328 576 4146000 57600 207300 4410900
10 1328 576 4146000 57600 207300 4410900
Fuente: Elaboración propia

150
7.2.- PRESUPUESTOS DE COSTOS.
Nos indica el valor de los costos totales de fabricación año a año, que
elaboramos a partir de los siguientes rubros.

7.2.1. COSTO DE PRODUCCION.

[Link] COSTOS DIRECTOS.
a.- Materia prima.- el costo de materia prima puesta en planta es de S/.
4.00/kg.

CUADRO N° 7.3.- COSTOS DE MATERIA PRIMA

AÑO CAPACIDAD VOLUMEN (TM) COSTO ($)
1 50 1152 1301760
2 60 1382 1561660
3 70 1613 1822690
4 80 1843 2082590
5 100 2304 2603520
6 100 2304 2603520
7 100 2304 2603520
8 100 2304 2603520
9 100 2304 2603520
10 100 2304 2603520
Fuente: Elaboración propia

b.- Mano de obra directa.

El requerimiento de mano de obra es como sigue:

CUADRO N° 7.4.- REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA DIRECTA

COSTO COSTO
CAPAC ING GERENTE
AÑOS OBREROS c.c. MENSUAL ANUAL
PLANTA PLANTA PRODUCCIÓN
($) ($)
1 50 42 01 01 01 9368.6 112423
2 60 50 01 01 01 10703 128436
3 70 61 01 01 01 12574 150888
4 80 66 02 02 01 14762 177144
5-10 100 84 02 02 01 17764 213170
Fuente: Elaboración propia
Sueldos:
* Obrero : $ 120 + benf (39%) = $166.8/mes
* Ing. Planta : $ 500 + 39% = $695.0/mes
* Gerente producción : $700 + 39% =$973.0/mes

151
 c. Materiales directos.
CUADRO N° 7.5.-REQUERIMIENTO DE INSUMOS Y DESINFECTANTE
ACIDO COSTO A. DESINF. COSTO COSTO
NaOCl COSTO
AÑOS CITRICO CITRICO
(Kg) NaOCL ($) (Kg) DESINF. TOTAL
(Kg) ($)
1 0.60 363 0.846 344..5 627 7022 7368
2 0.72 436 1.01 654..0 752 8422 9077
3 0.84 508 1.18 762 877 9822 10585
4 0.96 581 1.35 871 1002 11222 12094
5 1.2 726 1.69 1089 1253 14034 15125
6-10 1.2 726 1.69 1089 1253 14034 15125
Fuente: Elaboración propia en base a cotizaciones de Mundo Químico S.A.
A. Cítrico = $ 1.50/kg; NaOCl = S 1.41; Desinf= $11.20/kg

7.2.I.2. - COSTOS INDIRECTOS,

a.- Mano de obra indirecta

CUADRO N°7.6.-REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA INDIRECTA (AÑOS 1-10)

SUELDO BENEF. COSTO
CARGO CANTIDAD
BÁSICO SOC. 39% TOTAL
Laboratorio c.c 01 150 58.50 208.5
Vigilantes 02 120 46.80 334
Almacenero 02 120 46.80 334
Mantenimiento 02 150 58.50 417
Total / mes 1293.5
Total / año 15522
Fuente: Elaboración propia

b.- Materiales indirectos.

b.1.- Mantenimiento y reparación
Para este rubro se estima el 3% del valor inicial de las máquinas
y equipos, este equivale a US$ 3213.00 (107107x0.03 =
$3213.00)

b.2.- Materiales en existencia

En este rubro están constituidos los cajones para el envasado,
etiquetas, hilos, etc. El siguiente cuadro muestra dichos costos.

152
 En este rubro sólo se considera el costo de las cajas ya que los
demás serán suministrados por los clientes.

CUADRO N°7.7.- REQUERIMIENTO DE MATERIALES EN EXISTENCIA

AÑOS CAJAS (unidades) COSTOS CAJAS

1 138240 103680
2 165880 124416
3 193536 145152
4 221184 165888
5 276480 207360
6 – 10 276480 207360
Fuente: Elaboración propia

Cajas = $ 0.75/unid.

b.3.-Seguridad e Higiene Industrial.

Costos destinados para la limpieza de la planta, limpieza de
equipos, costos por seguridad y emergencia tales como
medicamentos para primeros auxilios, equipos contra incendios,
etc., este rubro se estima en $ 1000.00 anuales.

b.4.- Implementación del personal de planta.

Por tratarse de una industria alimentaría donde el contacto
hombre- producto es constante, el uso de implementación de
seguridad para la manipulación que minimicen la
contaminación es indispensable por lo que el personal que
labora dentro del área del proceso debe estar vertida de los
siguientes implementos: Gorra, guarda polvo, guantes, botas de
jebes, respirador, etc. El costo por este rubro se muestra en el
cuadro N° 7.8.

153
CUADRO N° 7.8.- REQUERIMIENTO DE IMPLEMENTOS DE PERSONAL DE
PLANTA.

AÑOS N° PERSONAL COSTO TOTAL ($)

1 48 5265
2 53 6201
3 64 7488
4 71 8307
5 89 10413
6 – 10 89 10413
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA
1. Cada obrero recibe al año 3 juegos de los implementos.
2. El costo total de cada implemento es:
1. gorra s/.15.0
2. mameluco s/.50.0
3. guantes s/.30.0
4. botas s/.40.0
Total s/135.0 = US$ 38.20
=US$ 39.00

b.5.- Registro e informes.

Gastos destinados a la elaboración de formatos y registros para
el control de producción. Se estima en USS 500.00 al año,
duplicándose a partir del 5to año.

b.6.- Laboratorio de certificaciones.

Este rubro implica los costos que es necesario realizar para el
análisis de contaminantes biológicos, orgánicos c inorgánicos
por un laboratorio de certificación autorizada y reconocida por
la FDA pues el mercado internacional como el de [Link]. es
exigente en dichos controles. El costo se estima en US$ 3000
anuales para los años 1 - 4 y $5000 de 5 al 10.

[Link]. - GASTOS INDIRECTOS,

a.- Costo de energía.
El requerimiento energético de la planta se muestra en el anexo N°3,
donde el consumo diario es de 354.36 Kw-h, siendo la energía total instalada en
la planta de 33.46 kw el costo por kw-h es de USS 0.120/kw-h. En el cuadro

154
N°7.9, se muestra los presupuestos de costo por consumo de energía durante el
horizonte del proyecto. Se supone una eficiencia energética de 85%.

CUADRO N° 7.9.- COSTO POR CONSUMO DE ENERGÍA

AÑO REQUERIMIENTO / AÑO COSTO ($)
1 60033 7204
2 72039 8645
3 84046 10086
4 96052 11526
5 120065 14408
6 120065 14408
7 120065 14408
8 120065 14408
9 120065 14408
10 120065 14408
Fuente: Elaboración propia

b.- Costo por consumo de agua.

La planta requiere para su normal funcionamiento del suministro de
agua, la cual será suministrada mediante un pozo subterráneo. En el anexo N° 4
se muestra el detalle de cálculo. El costo por m3 de agua es de $ 0.50/m3.

CUADRO N° 7.10.- COSTO DE AGUA

AÑO CANTIDAD (m3) COSTO ($)
1 7776 3888
2 9331 4666
3 10886 5443
4 12442 6221
5 15552 7776
6 15552 7776
7 15552 7776
8 15552 7776
9 15552 7776
10 15552 7776
Fuente: Elaboración propia

155
 COSTO H2O = $ 0.50/m3

c.- Depreciación.
En el cuadro N°7.11 se muestra la depreciación anual de cada bien.
Estos costos son considerados como la forma de recuperación de inversión en
activos fijos.

CUADRO N° 7.11 DEPRECIACIÓN DEL BIEN

VALOR VIDA ÚTIL DEPRECIACIÓN VALOR EN
RUBRO
INICIAL ($) (AÑOS) ANUAL ($) LIBROS ($)
Edificios 137399 30 4579 91599
Maquinarias y equipos
112462 10 11246 -

Equipos diversos y de lab. 40300 10 4020 -

Muebles y enseres 4830 5 966 -
TOTAL 20821 91599
Fuente: Elaboración propia
d.- Amortización de cargos diferidos
Se considera la inversión en intangible, más el escalamiento de la
inversión, para lo cual se divide el total entre el número de año que tiene el
proyecto, este monto asciende a US$ 8720.00.

e.- Seguros.
Gastos ocasionados por la empresa en la compra de pólizas para
asegurar a la empresa frente a riesgos. Para nuestro caso se considera las pólizas
de riesgos contra incendios, con cláusulas respecto a riesgo adicional. El monto
a pagar por este concepto es de US$1500.00 anual.

7.2.2. GASTOS DE OPERACIÓN.

[Link].- GASTOS GENERALES Y DE ADMINISTRACION,
a.-Remuneraciones.
En el cuadro N°7.12, se presenta los costos de remuneración anual a los
responsables de administración de la empresa.

156
CUADRO N° 7.12.- COSTOS POR REMUNERACIONES
CARGO SUELDO SUELDO LEYES SUELDO
MENSUAL ANUAL ($) SOCIALES TOTAL ($)
($) (39%)
Gerente general 1000 12000 4680 16680
Administrador-contador 600 7200 2808 10008
Secretaría 400 4800 1872 6672
Logística 350 4200 1638 5838
TOTAL 2350 28200 10997 39198
Fuente: Elaboración propia

b.-Servicio de energía eléctrica e iluminación.

En este rubro se considera el consumo energético por iluminación de la
planta y las demás áreas de la planta, este consumo no incluye a las maquinarias
y equipos. Este rubro implica el desembolso de la suma de US$ 691.2 al año.

c.-Útiles de escritorio y correspondencia.

Se considera los gastos por comunicaciones como llamadas telefónicas,
fax, etc., y los gastos en útiles de escritorio papeles, cuya suma asciende a US$
2000.00 anual.

d.-Impuestos empresariales.
Para este rubro se estima un monto de $ 1500 anual. Este monto será
destinado a los gastos por autorización de funcionamiento renovables
anualmente, licencia municipal, impuestos al patrimonio predial, patrimonio
empresarial, impuesto a la renta, etc.

[Link]. -GASTOS DE VENTAS Y COMERCIALIZACION,

a.- Remuneraciones.
En este rubro se considera al auxiliar de ventas, quienes es el encargo de
transar y verificar que todos los trámites aduaneros y otros referentes a la
exportación se cumplan de la manera más adecuada posible, el costo por este
servicio asciende a:
Sueldo mensual : $ 350.00
Leyes sociales :$ 136.50
Total anual :$ 5838.00

157
 b.- Transporte.
Nuestro producto requiere de los servicios de transporte desde la planta
hasta el aeropuerto internacional Jorge Chávez de donde será exportado vía área
hacia los mercados destino.
El transporte de nuestro producto por ser altamente perecible y por estar
almacenado en condiciones frías, requiere el transporte frío, el cual se realizará
mediante vehículos refrigerados conocidos como Termoking. El costo que
implica es de US$ 0.1953/caja de 5kg. El cuadro N°7.13, muestra los costos
para dicho rubro.

CUADRO N° 7.13.- COSTOS POR TRANSPORTE

AÑOS CAJAS (UND) COSTOS ($)
1 138240 27000
2 165888 32400
3 193536 37800
4 221184 43200
5 276480 54000
6 – 10 276480 54000
Fuente: Elaboración propia

7.2.3. GASTOS FINANCIEROS.

En este rubro se considera los pagos destinados a cancelar el préstamo
adquirido de la entidad financiera, cuyos desembolsos son destinados al pago de
amortización e intereses del préstamo. Dichos gastos son cancelados hasta el 5to
año, que es el período que dura el préstamo el cuánto asciende a US$109353.10
anual hasta el 5to año.

7.2.4.- IMPREVISTOS.
En este rubro se considera todo aquel gasto que no fue considerado
anteriormente, aquellos que de un modo u otro se presentan repentinamente,
considerándose estos como un margen de seguridad. Se estima el 5% de los
costos totales que varían anualmente.

158
 CUADRO N° 7.14. PRESUPUESTO DE COSTOS

RUBROS HORIZONTE DEL PROYECTO

1 2 3 4 5 6-10
1. COSTOS DE PRODUCCIÓN 1595364 1896877 2206042 2517546 3128548 3128548
A. COSTOS DIRECTOS 1421551 1699173 1984097 2271828 2831815 2831815
a. Materia Prima 1301760 15616660 1822690 2082590 2603520 2603520
b. Mano de obra directa 112423 128436 150882 177144 213170 213170
c. Materiales directos 7368 9077 10585 12007 15125 15125
B. COSTOS INDIRECTOS 173813 197704 221945 245718 296733 296733
a. Mano de Obra indirecta 15222 15222 15222 15222 15222 15222
b. Materiales indirectos 116158 137830 159853 181408 227986 227986
b.1. Mantenimiento y reparación 3213 3213 3213 3213 3213 3213
b.2 Materiales en existencia 103680 124416 145152 165888 207360 207360
b.3 Seguridad de higiene industrial 500 500 500 500 1000 1000
b.4 Implementos del personal 5265 6201 7488 8307 10413 10413
b.5 Registros e informe 500 500 500 500 1000 1000
b.6 Laboratorio de certificaciones 3000 3000 3000 3000 5000 5000
c. gastos indirectos 42133 44352 46570 48788 53225 53225
c.1 Energía 7204 8645 10086 11526 14408 14408
c.2 Depreciación 20821 20821 20821 20821 20821 20821
c.3 Seguros 1500 1500 1500 1500 1500 1500
c.4 Agua 3888 4666 5443 6221 7776 7776
c.5. Amortización de cargos diferidos 8720 8720 8720 8720 8720 8720
2. GASTOS DE OPERACIÓN 76227 81627 87027 92427 103227 103227
A. GASTOS GENERALES Y DE 43389 43389 43389 43389 43389 43389
ADMINISTRACIÓN
a. Remuneraciones 39198 39198 39198 39198 39198 39198
b. Servicio de energía 691 691 691 691 691 691
c. Útiles de Escritorio y correspondencia 2000 2000 2000 2000 2000 2000
d. Impuestos Empresariales. 1500 1500 1500 1500 1500 1500
B. GASTOS DE VENTA Y 32838 38238 43638 49038 59838 59838
COMERCIALIZACIÓN
a. Remuneraciones 5838 5838 5838 5838 5838 5838
b. Transporte 27000 32400 37800 43200 54000 54000
3. GASTOS FINANCIEROS 109353 109353 109353 109353 109353
(AMORT. + INTERESES)
IMPREVISTOS (5% DEL SUB TOTAL) 89047 104393 120121 135966 167056 161589
COSTO TOTAL 1869991 2192250 2522543 2855292 3508184 3393364
COSTO ECONÓMICO 1755171 2077429 2407722 2740472 3393364 3393364
Fuente: Elaboración propia

7.3.- COSTOS FIJOS Y COSTOS VARIABLES.

En el cuadro N°7.16 se presenta los costos fijos y costos variables para
el 5to año, año que se trabajará a máxima capacidad.

159
CUADRO N° 7.15.- COSTOS FIJOS Y COSTOS VARIABLES
RUBROS COSTO ANUAL
1. COSTO VARIABLE. 3286887
Materia prima 2603520
Mano de obra directa 213170
Energía eléctrica en proceso 14404
Materiales directos 15125
Transporte 54000
Materiales en existencia 207360
Mantenimiento y reparación 16606
Implementos del personal 10413
Laboratorio 5000
Registros e informes 1000
Agua 7776
Imprevistos 153509
2. COSTOS FIJOS 106476
Remun. x costos administ. Y comerciales 45036
Mano de obra indirecta 15522
Depreciación 20821
Mantenimiento y reparación 1607
Amortización de cargos diferidos 8720
Seguros 1500
Servicio de energía 691
Seguridad e higiene industrial 1000
Impuestos empresariales 1500
Útiles de escritorio y correspondencia 2000
Imprevistos 8079
COSTO TOTAL 3393363
Fuente: Elaboración propia

7.4.- PUNTO DE EQUILIBRIO.

El punto de equilibrio es aquel punto en el que no hay pérdidas ni
ganancias (es decir los ingresos son iguales a los costos), para realizar esta
estimación previamente se clasifica los costos fijos y los costos variables. El
cálculo se hace tomando el 5to. año de operación, cuando la planta trabaja a 100%
de su capacidad de producción, es decir a mayor factor de utilización, se estimará
la cantidad de equilibrio en conjunto, para tal efecto recurriremos al método
analítico y al método gráfico.

METODO ANALÍTICO
PQe = CF + Cv
PQe = CF + vQe
PQe – vQe = CF
Qe = CF / P - v
CF = 106476
Cv = 3286887 ; v = C v/Q;

160
 v = 3286887 / 1382000
v = 1.678
Qe = 106476/(3.0- 1.67)
Qe = 80.06 TM/año.

Esta cantidad equivale al 5.7% de la producción del producto de calidad

―AB‖ y el 4.08% de ambas calidades (―AB‖ y ―C‖) en el 5to año de producción, así
mismo, representa el 11.5% de producción al primer año.

METODO GRAFICO:

161
 7.5.- COSTO UNITARIO DE PRODUCCIÓN.
El cuadro N°7.17, muestra los costos unitarios de producción a través del
horizonte del proyecto.

CUADRO N° 7.16.- COSTO UNITARIO DE PRODUCCIÓN.

VOLUMEN DE PRODUCCIÓN (TM) COSTO UNITARIO

COSTO (S/KG)
AÑOS Total
TOTAL ($)
“AB” “C” (“AB”+”C”) “AB”
(“AB”+”C”)
1 1755171 691 288 979 1.79 2.54
2 2077429 829 346 1175 1.76 2.51
3 2407722 968 403 1371 1.75 2.48
4 2740472 1106 461 1567 1.74 2.47
5 3393364 1382 576 1958 1.73 2.45
6 3393364 1382 576 1958 1.73 2.45
7 3393364 1382 576 1958 1.73 2.45
8 3393364 1382 576 1958 1.73 2.45
9 3393364 1382 576 1958 1.73 2.45
10 3393364 1382 576 1958 1.73 2.45
Fuente: Elaboración propia

Costo Unitario (“AB"+”C”) = Costo total / Vol. (“AB”+”C”)

Costo unitario “AB" = Costo total / Vol. (“AB”)

162
 CAPITULO VIII

ESTADOS FINANCIEROS

8.1.- ESTADOS DE PERDIDAS Y GANANCIAS

El cuadro N° 8.1 muestra el estado de pérdidas y ganancias durante el horizonte del
proyecto.

8.2.- FLUJO DE CAJA PROYECTADA

El cuadro N° 8.2 muestra el resumen del flujo de caja proyectada, el cual nos servirá
para la evaluación de nuestro proyecto.

163
CUADRO N° 8.1. ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS

A Ñ O S
RUBRO
1 2 3 4 5 6–9 10
Ingresos por ventas 2205450 2645950 3089500 3530000 4410900 4410900 4410900
Otros ingresos 239865
Egresos 1869991 2192250 2522543 2855292 3508184 1017536 1257401
Utilidad bruta 335459 453700 566957 674708 902716 1017536 1257401
Deducción (10%) 33546 45370 55696 67471 90272 101754 125740
Reinversión 100000
Utilidad después de deducción 301913 408330 510261 607237 712444 915782 1131661
IGV (18%) 54344 73499 91847 109303 128239 164841 203698
Utilidad neta 247568 334831 418414 497934 584204 750941 927962
Fuente: Elaboración propia

164
CUADRO N° 8.2. FLUJOS DE CAJA PROYECTADA

A Ñ O S
RUBRO
0 1 2 3 4 5 6–9 10
Ingresos 2205450 2645950 3089500 3530000 4410900 4410900 4650765
Egresos 531961 1725630 2047888 2378181 2710931 3463823 3363823 3363823
Inversión 531961 100000
Costo total 1755171 2077429 2407722 2740472 3393364 3393364 3393364
Depreciación + amortización de cargos deferidos 29541 29541 29541 29541 29541 29541 29541
Flujo económico (531961) 479820 598062 711319 819069 947077 1047077 1286942
Préstamo 358051
Servicio de duda 109355 109355 109355 109355 109355 — —
Flujo financiero (173910) 370465 488707 601964 709714 837722 1047077 1286942
Fuente: Elaboración propia

165
 CAPÍTULO IX

EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA

Para realizar la evaluación económica y financiera del proyecto se toma como referencia
el flujo de caja proyectado, teniendo además como base referencial al costo de oportunidad de
capital de 21.26%, el cuál se determinó vía la relación siguiente:

ik= (1 +i )(l +ia)(l + im) – 1

Donde: i = Tasa inflacionaria = 4.0%

ia = Tasa del accionista = 10.0%
im = Tasa riesgo de mercado = 6.0%

9.1- EVALUACIÓN ECONOMICA y FINANCIERA: CALCULO DE INDICADORAS

ECONOMICOS

9.1.1. VALOR ACTUAL NETO ECONOMICO (VANE).

El VANE se calcula mediante la siguiente fórmula:

166
 VANE =

VANE = 2606418
El VANE, al costo de oportunidad de 21.26% es 2606418; cifra positiva que
indica la conveniencia del proyecto, por lo tanto se da por aceptado el proyecto
a nivel de pre-factibilidad y se recomienda su continuación a nivel de
factibilidad.

9.1.2. TASA INTERNA DE RETORNO ECONOMICO (TIRE).

Es la tasa de actualización que hace nula el VANE, y se determina
mediante la relación siguiente.
VANE = 0 =

Él VANE que hace nulo, resulta ser de 109.53%, lo cual indica que es
conveniente el proyecto, porque dicha tasa es superior al costo de oportunidad
de capital. El resumen de cálculos se muestra en el cuadro 9.1.

CUADRO N° 9.1.- VANE PARA DIFERENTES ik.

Tasa de actualización VANE

21.26 2606418
30 1760886
40 1168946
60 543245
100 59100
110 -2867
Fuente: Elaboración propia
ik = 109.53%

167
 GRAFICO N° 9.1.

9.1.3. RELACIÓN BENEFICO – COSTO (B/C)

La razón beneficio / costo, es el cociente que resulta de dividir la
sumatoria de los beneficios entre la sumatoria de los costos del proyecto,
actualizado a una tasa de interés fijo, es decir:

En el cuadro N° 9.2, se presenta los flujos de beneficio y costo

actualizados, los que arrojan un resultado de 1.36, el cual indica que los
beneficios son superiores a los costos del proyecto, por tanto la regla de
decisión es aceptar el proyecto.

168
CUADRO N° 9.2.- RELACIÓN BENEFICIO – COSTO

AÑO BENEFICIO (lt) COSTO (Ct)

0 (531961)
1 2205450 1725630
2 2645950 2047888
3 3089500 2378181
4 3350000 2710931
5 4410900 3463823
6 4410900 3363823
7 4410900 3363823
8 4410900 3363823
9 4410900 3363823
10 4650765 3363823
Fuente: Elaboración propia

GRAFICO N° 9.2.

169
 9.1.4. PERIODO DE RECUPERACIÓN DE CAPITAL (PRI).
El PRI se determinó con la siguiente relación:

CUADRO N°9.3.- PERÍODO DE RECUPERACIÓN DE INVERSIÓN.

FLUJO FLUJO FLUJO
AÑOS
ECONOMICO ACTUALIZADO ACUMULADO
0 -531961 -531961
1 479820 395695 -136266
2 598062 493206 356940
Fuentes: Elaboración propia
PRI = 1 año, 03 mes, 09 días

9.2. EVALUACIÓN FINANCIERA - CALCULO DE INDICADORES FINANCIEROS.

9.2.1. VALOR ACTUAL NETO FINANCIERO (VANF).
El VANF con referencia al costo de oportunidad de capital de 21.26%
es de 2646294, cifra positiva que indica la conveniencia de financiamiento del
proyecto.
EL VANF, se calcula mediante la siguiente fórmula:

VANF =

VANF = 2646294; VANF > VANE

9.2.2. TASA INTERNA DE RETORNO FINANCIERO (TIRF).

La tasa de actualización (TIRF) que hace nulo el VANF, resulta ser de
241.38%, cifra superior al TIRE, que indica la conveniencia de ejecutar el
proyecto.

170
CUADRO N° 9.4.- VANE PARA DIFERENTES ik
Ik VANE
21.26 2646294
30 1852596
40 1304442
60 736418
100 311213
120 215233
160 103179
180 67938
200 40533
210 29004
230 9266
250 -7007
Fuente: Elaboración propia

TIRF = 241.38%

GRAFICO N° 9.3.

171
 CAPITULO X

ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN

10. GENERALIDADES.
El presente estudio se considera un tipo de constitución industrial privada. Pudiendo
intervenir en ella como accionistas personas naturales, jurídicas o el estado. Su modalidad
de constitución se encuentra enmarcado dentro de la Ley General de sociedades.

10.1. MODALIDAD DE CONSTITUCIÓN.

El tipo de Empresa que se ha considerado corresponde a una Sociedad Anónima. La
cual estaría formada por una cantidad numerosa de socios accionistas que aportan un
capital representado por acciones y límites su responsabilidad a ese aporte. Se ha elegido
esta modalidad de constitución debido a la facilidad que existe para la aplicación de capital
(mediante la emisión de nuevas acciones).
Forma de constitución: Simultanea, la fundación de la sociedad y la inscripción del
capital se realiza en un solo acto y sólo los socios fundadores pagan el integro del capital
social.
La finalidad y objetivo de la sociedad es: producir, procesar y comercializar
espárrago fresco para abastecer la denuncia exterior.

172
 10.2. ESTRUCTURA ORGÁNICA.
Las relaciones de autoridad y dependencia que se proponen existen en la empresa,
aparecen delineadas en el organigrama siguiente:
ORGANIGRAMA

JUNTA GENERAL DE ACCIONISTAS

DIRECTORIO

GERENTE GENERAL

ASESOR LEGAL

ADMINISTRADOR FINANZAS

PRODUCCION COMERCIALIZACION

10.3. DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES.

JUNTA GENERAL DE ACCIONISTAS
Es la reunión de los accionistas de una sociedad anónima con el objeto de
resolver los asuntos que conciernen a ella.

Las siguientes funciones:

Aprobar o desaprobar la gestión social de los balances y cuentas del ejercicio
vencido.
Disponer la distribución de utilidades, designar a los miembros del directorio y
consejo de vigilancia.
Remover a los miembros del directorio y consejo de vigilancia.
Modificar el estatuto.
Aprobar o desaprobar el aumento de capital social.
Disponer investigaciones y auditoría.

173
 Acordar la disolución y transformación y/o liquidación de la sociedad.

DIRECTORIO.
Es el órgano máximo de la empresa encargada de la gestión y representación de
la misma.

Entre sus funciones están las siguientes:

- Elige a su presidente y vice-presidente.
- Nombra al gerente y establece sus obligaciones como sus remuneraciones.
- Acepta la dimisión de sus miembros y prevé las vacantes.

CONSEJO DE VIGILANCIA
Su función consiste en cautelar o velar por los intereses de los accionistas.
Trabajadores o terceras personas que tengan relación/con la empresa.

GERENCIA
Órgano ejecutivo formado por uno o varios gerentes elegidos por el directorio.
Su función principal es la de coordinar las actividades del personal para lograr los
objetivos de la empresa.

Entre sus funciones, tenemos:

- Nombrar al personal que va a prestar servicios en la empresa y controla el
desempeño de las funciones.
- Aperturar y cancelar ctas. Ctes.
Cuando se sobregira un cheque el gerente deberá firmarlo
conjuntamente con un miembro del directorio.
- Endosar cheques que se giren a favor de la empresa.

ASESORIA
Será un órgano que solo se requerirá de sus funciones cuando la empresa lo crea
conveniente o sea que no es estable su permanencia en la empresa.

174
APOYO
Estará conformado por dos departamentos de administración quien tendrá a su
personal. Contabilidad. Informática. Logística y mantenimiento. Y el departamento de
finanzas dividido en dos áreas fianzas internas y externas.

ORGANOS DE LINEA
Será la razón de ser de la empresa, es decir va a ser el giro del negocio,
considera los siguientes departamentos:

PRODUCCION: Se encargará básicamente del cultivo, cosecha y

procesamiento del espárrago, tendrá tres departamentos a su cargo, que son:
Acopio y Almacén, Sala de Procesamiento y Control de Calidad.

COMERCIALIZACIÓN: Se encargará exclusivamente de la distribución del

producto terminado y contará con dos departamentos de ventas; nacionales e
internacionales o Broker.

175
 CONCLUSIONES

 El espárrago es una de las hortalizas que más se consume en los países desarrollados
como los EEUU, Europa, etc., que hace que este producto cuente con demanda
permanente todos los años, ventajas que nuestro país puede aprovecharlos debido a la
envidiable posición geográfica.
 El departamento de Ica cuenta con suficiente materia prima, con una superficie de 7551
Has, con una producción de 85287 TM, lo que asegura un abastecimiento normal de
materia prima para el presente proyecto.
 El análisis de mercado presenta una tendencia de crecimiento del consumo de espárrago
verde fresco y los balances de demanda-oferta mundial que viene a ser la demanda
insatisfecha, la cual para el año 2003 asciende a 268853 TM cifra representativa que
hace que se pueda implementar una nueva unidad productora de espárrago verde fresco.
 Desde el punto de vista de ventajas comparativas, el espárrago verde compite sin
obstáculos, con los demás países productores de espárragos, debido a que tiene clima
con estaciones muy marcadas y conducen sus cultivos bajo lluvia, que no permiten un
manejo adecuado.
 En el análisis de tamaño, la relación tamaño-mercado es el factor limitante que
condicione el tamaño de planta. El primer año de operación la planta procesará 8TM/día
de espárrago para obtener un aproximado de 4.8 TM de producto terminado para
exportación, con 8 h de trabajo al día, durante 24 días por mes que equivale a 288
días/año.
 De acuerdo a los análisis de factores de localización, la provincia de Chincha ofrece
mejores condiciones que las otras localidades, por lo que se elige esta localidad para la
ubicación de la planta, puesto que arroja el menor valor presente de costos.
 La tecnología propuesta para la producción es de fácil manejo y adquisición acorde a
nuestras limitaciones, permitiéndonos trabajar en un sistema continuo. El costo total de
maquinarias y equipos puestos en planta asciende a $ 107107.00.
 La inversión total del proyecto para su implementación y puesta en marcha asciende a $
531 961.00 (incluyendo escalamiento de la inversión), del cual el 67% ($ 358051.00)
será financiado por COF1DE para amortizar en un período de 5 años a una tasa nominal
de 16%. El 33% restante ($173 910.00) será capital propio.
 El punto de equilibrio donde la empresa no tiene pérdidas ni ganancias, se alcanza con
una producción de 80.06 TM.
 Los indicadores de evaluación económica, VANE y TIRE resulta ser de $ 2606418 y
109.53%, siendo este último mayor que el costo de oportunidad de capital, lo cual
indica viabilidad del proyecto, mientras que los indicadores financieros VANF y TIRF
son $ 2646924 y 241.38%, respectivamente, superiores al VANE y TIRE, lo cual da una
palanca positiva e indica su viabilidad vía financiamiento, los otros indicadores como
B/C es igual a 1.36 mayor a 1, y el periodo de recuperación de inversión PRI es igual a
1 año, 3 meses, 9 días menor al horizonte del proyecto; por lo que viendo a todos estos
indicadores el proyecto es factible, por lo tanto se acepta el estudio y se recomienda su
continuación a nivel de factibilidad.
 RECOMENDACIONES

 De acuerdo a los resultados del presente estudio se recomienda continuar con el estudio
a nivel de factibilidad, por ser éste económica y financieramente rentable y por tener
una repercusión en el desarrollo socio económico de la región.
 Se recomienda el cultivo extensivo del UC-157, Fl, ya que la región de Chincha
presenta las condiciones climatológicas propias para esta variedad, así mismo por su
alto rendimiento. Al incentivar el cultivo del espárrago al agricultor, debe brindarse a su
vez asesoría técnica, lo cual permitirá asegurar la disponibilidad de materia prima.
 Promover el consumo del espárrago en el mercado interno a fin de proteger al producto
de posibles fluctuaciones del mercado externo, ya sea por la baja de precios o por la
disminución de la demanda.
 BIBLIOGRAFÍA

1. ADUANAS. ―Arancel de Aduana Integrado del Perú‖,

Edit. Palma S.R.L. 2000, Lima Perú.
2. ADEX, ―Perfil de Mercado de Espárragos Frescos
para EE UU y CEE, Lima Perú.
3. AMOS A. J. ―Manual de la Industria de Alimentos‖,
España, Edit. Acribia 1968.
4. BAUTISTA ARONES, E. ―Proyecto de factibilidad para la utilización
integral del fruto de tara‖, tesis UNSCH,
1998.
5. BOLETIN ―Instituto Peruano del Esparrago‖, primer
Boletín Nacional Especializado, Año 1, N°
1, Marzo 1999, Lima Perú.
6. BOLETIN ―Boletín Informativo de la Asociación de
Fomento Agroindustrial de Chincha‖, Año
3, Chincha Nov. 1997, N° 34.
7. BOLETIN ―Asociación de Fomento Agroindustrial de
Chincha‖, Fonagro; N° 48, Marzo 1999.
8. BOLETIN ―Instituto Peruano del Espárrago‖, Boletín
N° 3, Set. 1999.
9. BOLETIN ― PROMPEX PERU‖, Copmisión para la
Promoción de Exportaciones, Boletín N° 2,
set. 1997.
10. BOLETIN ―Indicadores Macroeconómicos‖,
Ministerio de Agricultura, 1999.
11. BOLETIN ―Asociación de Agricultores de Ica‖,
boletines de información de Ica, 1994.
12. CUADROS C.- OCHOA C., ―Estudio de Factibilidad para la Instalación
de una Planta Industrial para Producir
Antocianina en Polvo a partir de la Coronta
de Maíz Morado‖, Tesis UNSCH, 2001.
13. DELGADO DE LA FLOR B. ―Cultivo del Espárrago‖, Proyecto TTA,
Actividad 3B sede central IN1AA, Lima
Perú.
14. EMBAJADA DE [Link]. ―USDA: Departamento de Agricultura de
EEUU‖, USEMBASSY Lima Perú.
15. FOLLETO ―Producción de Espárrago Verde para
Exportación‖, Universidad Católica de
Chile, Santiago de Chile UC, 1997.
16. GALLEGOS CAMPOS, J. ―Estudio de Pre Factibilidad para la
Instalación de una Planta de Envasado de
Espárrago en lea‖, Tesis UNICA, 1994.
17. GUTIERREZ URQUIZO, M. ―Estudio Comparativo de los Métodos de
Control de Calidad del Envasado de
Espárrago en la Provincia de Ica‖, TESIS
UNICA, 1997.
18. HERNANDEZ A., H. ―Formulación y Evaluación de Proyectos de
Inversión‖, Ayacucho Perú.
19. HERNANDEZ A., H. ―Apuntes de Ingeniería Económica‖,
Ayacucho Perú.
20. HUAMAN ROJAS ―Normas de Calidad de Productos
Procesados‖, Lima Perú.
21. INEI ―Conociendo lea‖; últimas causas de la
población en el departamento de lea (2000 -
2001).
22. MINISTERIO DE AGRICULTURA, ―Oficina de Información Agraria‖, datos
estadísticos mensuales del sector agrario,
años 1991 -1999, Lima Perú.
23. MINISTERIO DE AGRICULTURA, ―Oficina de Información Agraria‖,
Producción Agrícola de los Principales
Cultivos‖, años 1991 -1999, Lima Perú.

24. MINISTERIO DE AGRICULTURA, ―Oficina de Información Agraria‖, 2do

Compendio Estadístico Agrario, años 1994
-1999, Lima Perú.
25. MINISTERIO DE AGRICULTURA, ―Oficina de Información Agraria‖, la
Horticultura en el Perú (1990 -1999, Lima
Perú.

180
26. MONTGOMERY H.B.S. ―Producción Comercial de Espárragos‖, Ed.
Acribia, Zaragoza España 1964.
27. MONTES LECAROS, A. ―El Cultivo del Espárrago en el Perú‖,
UNALM, Programa de Investigación en
Hortalizas, Lima Perú, 1977.
28. REVISTA ―Agroenfoque‖ Revista N° 96, Julio 1998.
29. SUNAD ―Superintendencia Nacional de Aduanas‖
Estadísticas de Exportación, años 1994 -
2000.
30. TAYLOR, George ―Ingeniería Económica‖, Edit. Limusa,
México 1997.
31. VELEZ, J. ―Boletín Técnico Sobre el Cultivo: del
Espárrago‖, Lima Perú
32. BENSON Crecimiento y desarrollo del espárrago,
1987
33. MONTES Crecimiento del Espárrago, 1969

Economic Researsh Service, Vegetables

34. U.S.D.A
And Specialities.
182
 PRESUPUESTO DE OBRA

PROYECTO : ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UNA

PLANTA DE PROCESAMIENTO DE ESPARRAGO (Asparagus offinalis, L)
VERDE EN ESTADO FRESCO PARA EXPORTACION.

UBICACIÓN : LUGAR : CHINCHA

DISTRITO : CHINCHA
PROVINCIA : CHINCHA
DEPARTAMENTO : ICA

FECHA : CHINCHA, ABRIL DEL 2002

PART. DESCRIPCION UNID. CANTID. P. UNITA PARCIAL TOTAL

1.00 OBRAS PRELIMINARES 1,885.23
1.01 Trazo y replanteo m2 2,950.75 0.30 885.23
1.02 Traslado de materiales y herramientas
a obra glb. 1.00 1,000.00 1,000.00
2.00 MOVIMIENTO DE TIERRAS 3,717.23
2.01 Excavación de zanjas m3 174.60 6.29 1,098.23
2.02 Eliminación de material excedente m3 218.25 12.00 2,169.00
3.00 CONCRETO SIMPLE 34,584.29
3.01 Cimiento corrido 1.10 + 30% PG. m3 174.60 121.30 21,178.98
3.02 Sobrecimiento 1:8 + 25% PM m3 32.74 153.43 5,023.30
3.03 Encofrado y desencofrado de
sobrecimiento m2 261.90 13.12 3,436.13
3.04 Falso piso e=4‖ m2 302.50 16.35 4,945.88
4.00 OBRAS DE CONCRETO ARMADO 40,369.96
4.01 Columnas:
a) Concreto f’c = 175 Kg/cm2 m3 14.63 265.03 3,877.39
b) Encofrado y desencofrado m2 140.40 14.31 2,009.12
c) Acero Kg 2,806.20 2.11 5,921.08
4.02 VIGAS
a) Concreto f’c = 175 Kg/cm2 m3 13.86 265.03 3.673.32
b) Encofrado y desencofrado m2 132.40 14.31 1.894.64
c) Acero Kg 2,806.15 2.11 5.760.62
4.03 LOSA ALIGERADA
a) Concreto f’c = 175 Kg/cm2 m3 26.48 260.03 6,885.59
b) Encofrado y desencofrado m2 302.50 14.31 4,320.78
c) Acero Kg 1,300.20 2.11 2,743.42
d) Ladrillo hueco 15x30x30 U 2,520.00 1.30 3,276.00
5.00 MAMPOSTERÍA 44,976.09
5.01 Muro de ladrillo cabeza m2 1,134.90 39.63 44,976.09
6.00 REVESTIMIENTOS 19,323.34
6.01 De cielo raso con mortero cemento-
arena m2 302.50 13.49 4,080.73
6.02 Tarrajeo en muros con cemento m2 1,186.12 12.08 14,328.33
6.03 Vestidura de derrames ml 350.30 2.61 914.28
7.00 ZOCALOS Y CONTRAZOCALOS 5,384.83
7.01 Zócalo de mayólica blanca nacional m2 129.74 34.28 4,447.49
7.02 Sardinel de mayólica en duchas ml 12.00 19.87 238.44
7.03 Contrazócalo de cemento pulido
h=0.40ml ml 182.48 3.83 698.90
8.00 PISOS 32,134.33
8.01 Piso de cemento coloreado con ocre m2 187.20 12.72 2,381.18
8.02 Piso cerámico m2 302.50 32.15 9,725.38
8.03 Piso de cemento frotachado m2 2,043.65 9.80 20,027.77
9.00 CARPINTERÍA DE MADERA 6,035.40
9.01 Puertas de madera m2 26.88 180.00 4,838.40
9.02 Puertas contraplacadas m2 11.97 100.00 1,197.00
10.00 CARPINTERÍA METÁLICA 6,685.10
10.01 Puerta metálica m2 37.32 80.00 2,985.60
10.02 ventanas m2 52.85 70.00 3,699.50
11.00 CERRAJERIA 837.50
11.01 Cerradura exterior de 03 golpes U 11.00 35.00 385.00
11.02 Cerradura interior de perilla U 5.00 29.50 147.50
11.03 Bisagra de 4‖ x 4‖ U 66.00 3.50 231.00
11.04 Picaportes de 6‖ U 6.00 5.00 30.00
11.05 Jalador de 4‖ U 11.00 4.00 44.00
12.00 INSTALACIONES SANITARIAS 3,305.43
12.01 Salida para desagüe Pto. 40.00 20.06 802.40
12.02 Salida para ventilación Pto. 5.00 19.40 97.00
12.03 Tubería de desagüe de 4‖ ml 150.00 6.00 900.00
12.04 Caja de registro 20x30 U 4.00 101.16 404.64
12.05 Salida para agua fría Pto. 29.00 11.41 330.89
12.06 Válvula compuerta de ½‖ U 5.00 24.82 124.10
12.07 Red de agua de ½‖ PVC ml 160.00 4.04 646.40
13.00 APARATOS SANITARIOS 6,474.21
13.01 Inodoro blanco nacional U 13.00 212.85 2,767.05
13.02 Lavatorio blanco nacional U 12.00 134.65 1,615.80
13.03 Urinarios U 2.00 220.00 440.00
13.04 Ducha cromada de cuello largo U 6.00 165.75 900.00
13.05 Papalera de losa blanca U 13.00 16.27 211.51
13.06 Jabonera de losa blanca U 12.00 18.84 226.08
13.07 Sumidero de 2‖ con trampa U 6.00 8.57 51.42
13.08 Registro roscado de 4‖ U 5.00 9.57 47.85
13.09 Toallera de fierro cromado U 110.00 12.00 120.00
14.00 INSTALACIONES ELÉCTRICAS 1,571.65
14.01 Salida para tomacorrientes Pto. 30.00 20.05 601.50
14.02 Salida para timbre Pto. 1.00 19.81 19.81
14.03 Salida para teléfono U 2.00 30.30 60.60
14.04 Tablero general U 1.00 188.20 188.20
14.05 Lampara fluorescente circular de 30
watts U 18.00 34.53 621.54
14.06 Braquete con lampara de 200w U 4.00 20.00 80.00
15.00 PINTURAS 5,537.69
15.01 Pintura látex en cielo raso m2 302.50 3.06 925.65
15.02 Pintura látex en muros m2 1,186.12 2.76 3,273.69
15.03 Barniz en carpintería de madera m2 77.70 5.55 431.24
15.04 Anticorrosivo en carpintería metálica m2 180.34 5.03 907.11
16.00 VIDRIOS 1,251.51
16.01 Vidrio semidob. Transparente pie2 218.67 2.20 481.07
16.02 Vidrio catedral pie2 350.20 2.20 770.44
17.00 OTROS 1,500.00
17.01 Jardines glb 1.00 1,500.00 1,500.00
SUB TOTAL…………………………. S/. 215,573.79
GASTOS GENERALES (10)% ………. 21,557.38
TOTAL ……………………………….. S/. 237,131.17

SON: DOSCIENTOS TREINTISIETE MIL CIENTO TREINTIUNO CON 17/100 NUEVOS SOLES
 A/TO:SR. LUIS SULCA CHAVEZ
EMBOTELLADORA VEGA EIRL

DE/FROM: AUGUSTO RUILOBA

ISOLTECH S.A.

REF.:COTIZACION CAMARA FRIGORIFICAS

FECHA/DATE:05/06/02

Estimado Sr. Sulca:

Por intermedio de la presente, y gracias su amable solicitud de cotización respecto al asunto
mencionado en la referencia, tenemos el agrado de someter a su criterio nuestra mejor oferta:

02 Cámaras desarmables con pared medianera de las siguientes medidas

CAMARA 1 INTERIORES EXTERIORES
LARGO 16.04 m 16.24 m
ANCHO 5.60 m 5.80 m
ALTURA 4.00 m 4.10 m

CAMARA 2 INTERIORES EXTERIORES

LARGO 5.70 m 5.80 m
ANCHO 4.44 m 4.64 m
ALTURA 2.50 m 2.60 m

de fabricación chilena, hecha con paneles de poliestireno de 100 mm de espesor para las paredes
y techos, de las siguientes características:
Panel aislante con núcleo de poliestireno expandido de 20 Kg/m2, con reposo garantizado de 60
días mínimo, definido por norma DIN como difícilmente inflamable o norma ASTM como auto
extinguible, revestido por ambas superficies con una lámina de acero de 0.5 mm con
recubrimiento de zincalum o galvanizado y una protección adicional de pintura por la cara
expuesta en base a poliester aplicada al homo, color blanco con un espesor de 25 mieras.
La unión entre paneles se hace mediante el sistema SlipJoint, un sistema de unión macho-
hembra hecho en la propia plancha de acero, lo que resulta en una doble sobreposición en
ambos lados, garantizando una unión más rígida, mejor acabado y mayor facilidad de
asentamiento, adicionalmente van selladas mediante silicona.
La cámara #1 incluye 08 luminarias herméticas tipo fanal para lograr un nivel de iluminación de
125 lux, apropiada para operaciones de almacenamiento; un termómetro analógico; y 1 puerta
isotérmica del tipo corrediza de 1.50mts x 2.40mts acabada en color blaco, así como una cortina
de contención de frío fabricada a partir de listones de PVC importados marca Kautex, que
evitarán el ingreso de aire húmedo y caliente al interior de la cámara, así como de partículas en
suspensión e insectos.
La cámara #2 incluye 04 luminarias herméticas tipo fanal para lograr un nivel de iluminación de
125 lux, apropiada para operaciones de almacenamiento; un termómetro-analógico; y 1 puerta
isotérmica del tipo corrediza de 1.50mts x 2.40mts acabada en color blanco, así como una
cortina de contención de frío fabricada a partir de listones de PVC importados marca Kautex,
que evitarán el ingreso de aire húmedo y caliente al interior de la cámara, así como de partículas
en suspensión e insectos. Se ha considerado la fabricación de un muro perimétrico de concreto
armado de 0.30mts de alto por 0.10mts de ancho, reforzado con varillas de fierro de 3/8‖,
separado de los paneles por medio de planchas de poliestireno expandido de !4‖ de espesor, y
acabado con pintura esmalte blanco a dos manos, el cual estará adosado a los paneles tanto
exteriormente como interiormente y con una longitud de 120 metros lineales aproximadamente.

EQUIPO PARA CAMARA DE ALMACENAMIENTO DE ESPÁRRAGOS #1:

La Unidad de Condensación recomendada para esta cámara es (01) marca Chandler modelo
HDI0750H2 de 7.5 HP .trabajando con gas refrigerante R-22 y en 220v .trifásica y 60 Hz ,y los
evaporadores son 02 marca Chandler modelo HML-330 con 3 motoventiladores de % HP cada
uno,fabricado con tubería de cobre, aletas de aluminio, resistencias eléctricas para
descongelamiento, con diámetro de 18‖ y desplazando 11,858m3/hr y con un tiro de [Link]
separación de aletas es de 4 aletas por pulgada.
La capacidad del sistema es de 64,095 BTU/h(16,152Kcal/hr) cuando la temperatura de cámara
es de +0°C .

EQUIPO PARA CAMARA DE ALMACENAMIENTO DE ESPÁRRAGOS #2:

La Unidad de Condensación recomendada para esta cámara es (01) marca Chandler modelo
HDI0500H2 de 5 HP .trabajando con gas refrigerante R-22 y en 220v .trifásica y 60 Hz ,y el
evaporador es 01 marca Chandler modelo HML-370 con 4 motoventiladores de Y* HP cada
uno, fabricado con tubería de cobre, aletas de aluminio, resistencias eléctricas para
descongelamiento, con diámetro de 18" y desplazando 15,470m3/hr y con un tiro de [Link]
separación de aletas es de 4 aletas por pulgada.
La capacidad del sistema es de 42,973 BTU/h(10,830Kcal/hr) cuando la temperatura de cámara
es de +0°C .

Hydrocooler de ducha, tipo batch

Estará compuesto por una tina de acero inoxidable debidamente aislada con planchas de
Poliestireno Expandido de 4" y acabada con planchas de fierro galvanizado, así como sistema de
ingreso de agua, bombeo y desagüe.
Se proveerá e instalará un evaporador fabricado a partir de tubos de cobre rígidos de 5/8" de
diámetro, y con una longitud aproximada de 180 metros lineales, así mismo contará con un
distribuidor de líquido refrigerante, y un manifold en la succión.
Se proveerá e instalará una bandeja en la parte superior, fabricada con planchas de acero
inoxidable con agujeros, desde donde caerá el agua helada por gravedad sobre la parihuela a
hidro-enfriar.
El agua helada estará a una temperatura de entre 2 a 4°C y será bombeada desde el tina inferior
a la bandeja superior por medio de una bomba de 200 GPM
El Hydrocooler viene equipado con una unidad de condensación marca Chandler, modelo HDI-
0750H2 de 7.5 HP nominal, con una capacidad de 65,540 BTU/h(16,517Kcal/hr) a una
temperatura de succión de 20°F/-6.6°C, accionada por un motocompresor marca Copeland del
tipo Discus, operando en 220/3/60 y con gas refrigerante R22.

ESTAS UNIDADES TRAEN INSTALADO Y PROBADO DE FABRICA LO SIGUIENTE;

 MOTOCOMPRESOR SEMIHERMETICO MARCA COPELAND DEL TIPO DISCUS,
 CALENTADOR DE CARTER
 CONDENSADOR FABRICADO CON TUBOS DE COBRE Y ALETAS DE ALUMINIO
EQUIPADO CON CIRCUITO DE SUBENFRIAMIENTO,MOTOR DE
VENTILADORES-PSC CON PROTECCION CONTRA SOBRECARGA, ASPAS DEL
VENTILADOR BALANCEADAS INDIVIDUALMENTE Y GUARDA DE
VENTILADORES
 TANQUE RECIBIDOR DE GAS REFRIGERANTE CON SUS VALVULAS DE
ENTRADA Y SALIDA, Y TAPON FUSIBLE,
 BASE ELEVADA DE ACERO GALVANIZADO,
 TABLERO ELECTRICO DE CONTROL PRECABLEADO CON CONTACTORES Y
RELAYS, RELOJ DE DESCONGELAMIENTO ELECTRICO AUTOMATICO,
 ACUMULADOR DE SUCCION,
 SEPARADOR DE ACEITE,
 VISOR DE HUMEDAD,
 FILTRO EN LA LINEA DE SUCCION,
 FILTROS SECADORES EN LA LINEA DE LIQUIDO,
 ANTIVIBRADORES EN LINEAS DE SUCCION Y DESCARGA,
 CONTROLES DE ALTA Y BAJA PRESION,
 VALVULA DE EXPANSION
 VALVULA SOLENOIDE EN LA LINEA DE LIQUIDO
 TERMOSTATO
 EL MODELO OFERTADO ESTA LISTADO COMO APROBADO POR UL
(UNDERWRITER'S LABORATORIES DE EEUU) Y HA SIDO PROBADO SU
FUNCIONAMIENTO EN FABRICA, ASI COMO PASADO LAS PRUEBAS
DIELECTRICAS Y DE DETECCION DE FUGAS.
 LA UNIDAD VIENE CARGADA CON NITROGENO SECO

INSTALACION DE LOS EQUIPOS DE REFRIGERACION

La instalación incluye el montaje de los evaporadores, el montaje de las Unidades de
condensación, la conexión entre ellas y la puesta en marcha, comprendiendo lo siguiente:
 Tubería de cobre y sus accesorios  Mano de obra especializada
 Aislamiento de la tubería de succión  Soldadura de plata
con Rubatex o equivalente G  Fundente
 Válvula de paso  Oxigeno y acetileno
 Espárragos para el montaje del  Llave termo magnética
evaporador (y su aislamiento)  Conductores eléctricos de diferente
 Gas refrigerante R 22 U calibre
 Tubería de PVC para el montaje
eléctrico

190
CUADRO RESUMEN DE INVERSION
Total general Paneles USD 11,500.00 + IGV
Total general 2 Puertas Corredizas USD 2,500.00 + IGV
Total materiales auxiliares de instalación USD 1,500.00 + IGV
Total general instalación USD 1,700.00 + IGV
Total general murito protector USD 950.00 + IGV
Total general 2 Unidades de Refrigeración USD 19,500.00 + IGV
Total general materiales e instalación de 2 equipos USD 1,950.00 + IGV
Total general Hidrocooler USD 14,500.00 + IGV

GRAN TOTAL PROYECTO USD 54,100.00 + IGV

NO SE INCLUYE
 TRANSPORTE DE MATERIALES NI EQUIPOS A LA CIUDAD DE CHINCHA
 TRANSPORTE, VIATICOS Y HOSPEDAJE DEL PERSONAL TECNICO Y
SUPERVISOR DURANTE EL TIEMPO QUE DURE LA OBRA.
 LOSA DE CONCRETO DONDE SE INSTALARÁN LAS CAMARAS FRIGORIFICAS
 TECHO COBERTOR DE LAS CAMARAS FRIGORIFICAS.

NOTA IMPORTANTE: EL SUMINISTRO DE CORRIENTE SERA POR CUENTA DEL

CLIENTE Y DEBERA ESTAR UBICADO A NO MAS DE 4 METROS DE LA UBICACION
DE LAS UNIDADES.
TIEMPO DE ENTREGA : OBRA TOTAL LLAVE EN MANO 8-10 SEMANAS.
FORMA DE PAGO :50% CON SU ORDEN DE COMPRA
20% A LA LLEGADA DE PANELES AL CALLAO
20% A LA LLEGADA DE EQUIPOS AL CALLAO
10% CONTRA ENTREGA FUNCIONANDO

Esperamos que nuestra oferta sea de su completo agrado e interés, estamos a su entera
disposición para cualquier consulta adicional, y sin otro particular por el momento, quedamos a
la espera de sus prontas noticias;

ATENTAMENTE

ING. AUGUSTO RUILOBA ROSSEL

GERENTE DE VENTAS
 ANEXO N° 3

REQUERIMIENTOS ENERGETIVO MAQUINARIAS Y EQUIPOS

HORAS
EQUIPOS POTENCIA (HP) KW KW-H
USO/DÍA
Refrigerador 5x20 8.25 6.15 24 147.6
Hidroenfriador 7.5 5.58 8 44.64
Fajas de selección 5.4 4.58 8 36.64
Almacén H.P. 5x8 6 4.47 24 107.64
Hidroneumatico 1000L 3 2.23 8 17.84
TOTAL 30.15 22.46 354.36 kW-h

1HP = 0.746 KW
Costo energía = US$ 0.120/kw-h

ANEXO N° 4
REQUERIMIENTO DE AGUA DE PROCESO

- Prelavado : 1980.10 L
- Tto fitosanitario : 980.10 L
- Lavado duchas : 980.10 L
Total 3940.2L/hx8h = 35521.6L/día

Flujo máximo de agua : 50% más área limpieza de planta

Flujo máximo H20 : 53282.4 L/día = 54 m3 /día

Costo H2O: S/. 1.767/m3 = $ 0.50/m3