Fase 3 -
Evaluación de los procesos de transformación de cereales.
Estudiante: Mery Ramirez Hernández
Informe final caso 3. Proceso cervecero Situación 1
1. Antecedentes del caso (breve descripción del caso)
A continuación, se realiza el balance de masa paso a paso para la producción de una cerveza
tipo Ale, para producir un lote de 500 litros. Se utilizará 147 Kg de malta, de estas se emplea el
4,1% de adjuntos. En la olla de crudos ingresan los adjuntos como arroz o maíz, de los cuales se
obtiene almidones mediante maceración y se transforman en azúcares. Simultáneamente, en la
olla de mezclas ingresa toda la malta y 943,4 L de agua. Mientras la masa de adjuntos está en
ebullición en la olla de crudos, la masa de malta se agita en la olla de mezclas; está
agitación debe ser rápida y uniforme. Pasado un tiempo se bombea la masa de crudos
sobre la masa de malta, y bajo determinadas condiciones de temperatura y tiempo actúan las
enzimas de la malta y transforman los almidones en azucares fermentables. De la olla de mezclas
pasa la masa a la olla de filtración, en donde se obtiene por medio de lecho filtrante el mosto,
que corresponde a un líquido claro azucarado. Una parte del agua que ingresó al proceso es
atrapada en las cascaras de los granos que quedan y se genera un subproducto conocido como
afrecho; y su cantidad depende de la masa total de granos que pasen por el proceso y
corresponde a
1,67 L de agua por cada Kg de granos. Durante el proceso de producción de la cerveza se
espera obtener 737,5 Kg de solución con una densidad relativa de 1,04 después de la maceración.
En este sentido la cantidad de agua presente en esta solución corresponde a 698 Kg. Por otra
parte, la cantidad granos presentes en la solución es de 69 Kg. De acuerdo con esto, la cantidad
de granos que quedan en el afrecho corresponden a 78 Kg. De esta manera, la cantidad
de afrecho que sale como subproducto del proceso de maceración es de 323,5 Kg.
Identificación del problema.
Cierta cantidad de agua que ingresa al proceso queda en el afrecho y no se recupera.
Por lo que el afrecho obtenido se debe tener en cuenta en el balance de materia.
Implicaciones del problema en la línea de proceso de producción de cerveza
Para saber las implicaciones del problema en la línea de producción se realiza un
diagrama de bloques del proceso:
El proceso de malteado, es indispensable puesto que la cebada no permite ser utilizada
directamente en la producción de cerveza, puesto que para la producción de cerveza es
indispensable el desarrollo del sistema enzimático para la degradación de almidones en azucares
los cuales finalmente se transforman en etanol.
La composición del agua incide fuertemente en la calidad de la cerveza a producir; Por
tanto, es de gran importancia una estandarización del agua de proceso, evitando así
interferencias tanto en el sabor como en las características físico químicas. El agua puede
intervenir en alteraciones durante el proceso de extracción, transformación enzimática y
precipitaciones indeseadas.
En el proceso de filtración, maceración y molienda en el proceso de la línea de producción se
deben tener en cuenta una vez realizado el balance másico, ya que puede haber un mal
proceso de filtración y maceración al momento de pasar lo granos de malta, para la elaboración
de cerveza, para así determinar problemas de producción.
El propósito de moler las maltas es romper la cascara del grano de preferencia de manera
longitudinal y separarlo de su endospermo. Al mismo tiempo que se separa el endospermo para
que pueda estar expuesto para el proceso enzimático al que se expondrá durante el macerado.
La cascara actúa como un filtro natural que ayuda a retener la cama de granos en su lugar y
poder separar el mosto de los granos con gran facilidad. De no ser así se generan problemas
como maceraciones en donde el mosto convierte en una especie de masa, lo que hace muy
difícil separar el mosto de los granos. Otros de los problemas de una mala técnica de molienda
son los mostos turbios, ya que afectan las propiedades organolépticas de la
cerveza y se obtienen mayores taninos en el producto final.
Análisis de las ecuaciones que se generan en el balance másico en las etapas descritas en la
situación 1.
→ Indicar la ecuación que permite determinar la cantidad de agua presente en afrecho.
(Identifique en el enunciado los Kg de agua por Kg de granos).
→ Es necesario determinar los Kg de la solución que sale de la maceración, para lo que debe
tener en cuenta la densidad de la solución posterior a la maceración.
→ Es necesario determinar la ecuación que permite determinar la cantidad de agua presente
en la solución (mosto).
→ En la solución que sale de la maceración hay granos que quedaron retenidos en esta. Por
tanto, es necesario determinar la ecuación para visualizar estos granos presentes y para que los
identifique en el enunciado que describe el paso a paso de lo que está sucediendo con el proceso.
→ Una vez identificados los granos presentes en la maceración es posible establecer la
cantidad de granos que quedaron en el afrecho. Es necesario determinar la ecuación para
visualizar estos granos presentes en el afrecho y para que los identifique en el enunciado que
describe el paso a paso de lo que está sucediendo con el proceso.
→ El afrecho como tal; es decir, el subproducto que se obtiene de la filtración (posterior a la
maceración) resulta de la suma de: la cantidad de agua calculada en el primer paso + la cantidad
de granos presentes en el afrecho. Es necesario que estos datos obtenidos se evidencien en
la ecuación.
Solución:
Cantidad de agua presente en el afrecho:
Lo que entra: m al t a( A)+agua(B) y s ale m o s ¿ (C)+a f r e c ho (D)
para calcular la cantidad de afrecho en D tenemos en cuenta el factor de retención de agua del
grano 1,67 Litros de agua/kg de grano.
Ahora podemos calcular la cantidad de grano que hay en D, teniendo en cuenta el factor de
retención de agua del grano.
Calculo de la cantidad de solución que sale en la maceración, mosto C teniendo en cuenta la
densidad relativa de la solución.
Ahora podemos calcular la cantidad de agua presente en la solución C mosto; para esto debo
conocer primero la cantidad de grano que quedo en esta misma etapa.
Ahora se puede calcular la cantidad de agua en el mosto.
Ya conociendo la cantidad de grano en C y D, es posible calcular la cantidad total de agua
retenida por el grano.
Cantidad de agua retenida en los granos de C. Cantidad de afrecho producido.
Ubicar las etapas con respectivas entradas y salidas, variables de control, planteo de
ecuaciones y cálculos que llevan al desarrollo del balance másico.
Cálculos necesarios en la situación 1 que conllevan a la determinación de afrecho
producido y cantidad de agua en el afrecho que no se recupera.
Cantidad de agua presente en el afrecho:
Lo que entra: m al t a( A)+agua(B) y s ale m o s ¿ (C)+a f r e c ho (D)
A=147 kgMalta
B=943,4 kgAgua
4,1 %
76°C Maceración D=323,4 kg a f r echo
F
C
Mosto
( A+ B)−(C∗1.0 4)=D
D=(1 47 k g m a<a+9 43.4 kg a g ua)−(7 37 .5 k g∗1.0 4)=32 3.4 k gs o l uc i o n a f r echo .
Mosto 147Kg Malta A
C
F B
Cáscaras Filtración
A gua B 13 0.26 Kg
A f r e c ho D 3 23.5 Kg
G Gr anos D78 Kg
C á s c a r as H =11 5.24 K g
S ln=7 3 7 L( A g u a B 16 98 k g+ Gr anos D 169 Kg)
S ln F=7 67 kg
D ens i dad ρ 1 .04 Kg/L
B=(1.67∗D)
C=B+ D+ H
D=C∗2 4 . 11 %
H=C∗35.6 2 %
F=F∗ρ
D 1= A−D
B1=F−D1
Cocción
Sln= 737 L
Sln= 767 kg
Densidad ρ 1.04Kg/L
F
G
Lúpulo E 2.43 Kg =Vapor de agua
E Coccion 244.43 Kg
1.5 – 5 h
H
S ln=5 0 0 L F 1
S ln=F 5 25 kg
D ens i dad ρ 1. 0 5 Kg /L
V =F + E−(F 1∗P)
Mosto 525 kg
C
Levadura 0.3 Kg
Fermentación CO 2 18,89 kg
19 – 25 °C S O
L
Mosto M 5 00 L
ρ 3 1.01 kg /L
A l c ohol L=5 % v /v ρ a 0 .7 9 1=1 9.7 7 5 Kg
L=M ∗5 %∗ρa
0.04401
O=L∗ (
0.04607 )
Mosto M 500 L
ρ3 1.01 kg/L
Y
p
Fermentación Mermas N 6.06 kg
Q
Cerveza 500 L
Y =M ∗ρ 3∗1.2 %
Cerveza 500 L
Gas carbónico 1.95 Kg CO2
Carbonatación
G Z
Cerveza carbonatada 500 L
G=c ervez a (L)∗0.0 0 3 9
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