Materia: Tecnología de los alimentos

Profesora: Villagra Patricia

Alumno: Benicio Andrés Martin
Año: 2021
 Matadero-frigorífico

Se entiende por matadero-frigorífico, el establecimiento donde se sacrifican animales y posee

cámara frigorífica, pudiendo o no efectuarse tareas de elaboración y/o industrialización.

Estos establecimientos destinados a centralizar la matanza ofrecen los siguientes beneficios:

1. El buen control sanitario de los animales destinados al consumo humano, por exámenes
antes de la matanza y durante el faenamiento, declarándolos aptos para el consumo, si
así correspondiere.
2. La perfecta recaudación de las tasas por concepto de faenamiento, inspección veterinaria
y de abasto, esto ultimo si se destina al ejido.
3. El control de marcas y señales que establece el Código Rural, que asigna legitima
propiedad de los semovientes.

De acuerdo al tipo de construcción, los mataderos pueden ser:

a) Sistema europeo u horizontal: tienen varias naves o playas de planta baja, se extiende y
se construyen horizontalmente
b) Sistema americano o vertical: ocupan poco terreno, cuentan con la planta baja y 2 o 3
pisos, de manera que la matanza de los bovinos se realiza en la planta superior, a donde

llegan los animales por medio de rampas.

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 SEGÚN EL REGLAMENTO DE SENASA CLASIFICA A LOS MATADEROS-FRIGORIFICOS
EN:

 Matadero-Frigorífico A

Se entiende matadero-frigorífico tipo "A" a la planta industrial definida en donde se sacrifican

animales y posee cámara frigorífica, pudiendo o no efectuarse tareas de elaboración y/o
industrialización. Su habilitación corresponde al Servicio Nacional de Sanidad Animal e incluye el
tráfico federal y exportación de los productos y subproductos derivados de la faena y las carnes
industrializadas. La limitación de la faena queda establecida según régimen animal-hora s/ especie
y cantidad autorizada.

 Matadero-Frigorífico B

Se entiende por matadero-frigorífico de tipo "B" al establecimiento autorizado para faenar bovinos,
ovinos, porcinos y/o caprinos, en número diario máximo de ciento cincuenta (150) bovinos, cien
(100) porcinos y trescientos (300) ovinos y/o caprinos.

Las carnes y menudencias de los animales faenados en estos establecimientos deberán

expenderse y consumirse, exclusivamente dentro del territorio de la Provincia en la que están
establecidos.

 Matadero-Frigorífico C

Se entiende por matadero-frigorífico de tipo "C" al establecimiento autorizado para faenar bovinos,
porcinos, ovinos y/o caprinos en número diario máximo de ochenta (80) bovinos, cincuenta (50)
porcinos y ciento sesenta (160) ovinos y/o caprinos.

Las carnes y menudencias de los animales faenados en éstos establecimientos deberán

expenderse y consumirse exclusivamente dentro del territorio de la Provincia donde están
establecidos.

Los establecimientos tipo B y C podrán solicitar la habilitación del Servicio Nacional de Sanidad
Animal para poder realizar el tráfico federal previa verificación de las condiciones de construcción
operativas y administrativas que establezca dicho Servicio para satisfacer los requisitos mínimos
que exija dicho tráfico federal.

 Matadero Rural

Se entiende por matadero rural al establecimiento autorizado para faenar bovinos, ovinos y/o
caprinos en número diario máximo de quince (15) bovinos y treinta (30) ovinos y/o caprinos.

Las carnes y menudencias de los animales faenados en estos establecimientos deberán expedirse
y consumirse exclusivamente dentro de la localidad para la que expresamente fuese autorizado.

Serán habilitados excepcionalmente cuando razones de abastecimiento lo justifiquen.

CONSTRUCCIONES HIGIENICO – SANITARIAS.

• Pisos. • Paredes y Techos

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• Puertas • Antecámara

• Iluminación • Rieles

• Alarma • Almacenamiento.

• Temperatura:

Reses vacunas: 2ºC en menos de 48 hs.

Aves caza menor: 0ºC antes de las 6 hs.

Peces: 0ºC antes de 4 hs.

Congelación: entran con 3ºC máx. y alcanzar –8ºC en menos de 48 hs. con hueso y en 72 hs. sin
hueso. Productos pesca: -18ºC en 8 hs.

Duración de la carne en almacén

Tipo de carne Duración prevista en Humedad relativa

almacén a -1 °C por ciento
VACA Hasta 3 semanas 90
TERNERA 1 – 3 semanas 90
CORDERO 10 – 15 días 90 – 95
CERDO 1 – 2 semanas 90 – 95
DESPOJOS
7 días 85 – 90
COMESTIBLES

Inspección ante-mortem

Normas

Autorización para faenar

No podrá faenarse ningún animal sin previa autorización de la inspección veterinaria.

Obligatoriedad de la inspección

Es obligatorio el examen ante-mortem de todos los animales destinados al sacrificio. Este examen
debe hacerse al llegar la tropa al establecimiento y repetirse periódicamente debiendo el último
efectuarse inmediatamente antes del sacrificio.

Lugar para realizar la inspección

La inspección ante mortem debe realizarse en los corrales del establecimiento o en las mangas de
acceso, con luz natural o en su defecto con una fuente lumínica de no menos de 500 unidades lux.

Protección a los animales

En el trato dado a la hacienda la inspección veterinaria hará cumplir la Ley 14.346 de protección a
los animales.

Entrada de hacienda

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La entrada de animales a los establecimientos debe hacerse en presencia de personal de la
inspección veterinaria, quien además de efectuar la primera inspección, verificará la exactitud de
los datos consignados en la documentación que acompañó a la tropa.

Tropa

Se calificará como tropa, el total de animales que vienen amparados por la misma guía y
certificado sanitario.

Lote

Se entiende por lote, cada una de las fracciones en que se divide una tropa. En todos los casos
deberá consignarse el número del lote, simultáneamente con el de la tropa.

Tropas no inspeccionadas

Cuando por cualquier circunstancia una tropa (o animal) no hubiera sido inspeccionada al llegar al
establecimiento, la misma será alojada en corrales a disposición de la inspección veterinaria, la
que será informada de esa circunstancia.

Falta de documentación

Cuando falte documentación, la tropa puede ser recibida condicionalmente y alojada en corrales
especiales, hasta que su propietario presente la documentación correspondiente o la autorización
del Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA) para su admisión. Mientras tanto el
establecimiento asumirá por escrito todas las responsabilidades emergentes de tal situación.

Descanso de las tropas de vacunos, ovinos, porcinos y equinos

Los bovinos deberán permanecer en los corrales de descanso por un lapso mínimo de SEIS (6)
horas y un máximo de SETENTA Y DOS (72) horas. Los ovinos deben permanecer no menos de
SEIS (6) horas y no más de VEINTICUATRO (24) horas. Los porcinos deben permanecer no
menos de DOS (2) horas y no más de DOCE (12) horas. Los equinos deben permanecer SEIS (6)
horas como mínimo y DOCE (12) horas como máximo. En esta especie, toda vez que el tiempo de
permanencia supere este plazo, los animales deberán ser remitidos a los corrales de estadía, por
no más de DIEZ (10) días.

Tiempo de reposo del ganado

El tiempo de reposo podrá ser reducido a la mitad del mínimo señalado en el apartado anterior,
cuando el ganado provenga de ferias o mercados no distantes más de CINCUENTA (50)
kilómetros y el transporte se haga por medios mecánicos. Esta reducción de tiempo de reposo no
abarca a la especie porcina.

Agua y comida

Los animales durante el encierro deben tener agua en abundancia para beber y deberán ser
alimentados cuando el período de descanso supere las 24 horas.

Procedimiento en la inspección del ganado en corrales

En la inspección de ganado en corrales, primeramente, se examinarán los animales en conjunto

dentro de cada corral, después se harán desfilar de ida y vuelta en pasillo o calle fuera del corral,
para apreciar posibles claudicaciones, lesiones de piel, arrojamiento de las aberturas naturales y
cualquier otro síntoma sospechoso. Estos animales se harán volver al mismo corral del que fueran

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sacados, observándolos nuevamente. En caso de considerarlo necesario, se tomará la
temperatura rectal. El inspector de corrales, durante su tarea, deberá disponer de una linterna y un
termómetro de uso clínico. Efectuada la inspección de cada corral, colocará en la tarjeta del
mismo, sus observaciones y dejará constancia de su conformidad con referencia a su sanidad,
fijando día y hora de su actuación. El termómetro será lavado y desinfectado después de cada uso
individual.

Presencia de enfermos en corrales

Animales sospechosos

Cuando durante el examen de ganado en pie, el inspector veterinario sospeche la presencia de

alguna enfermedad infecto contagiosa para cuyo diagnóstico sea imprescindible la colaboración
del laboratorio oficial, procederá a aislar la tropa, disponer la desinfección de los lugares por
donde haya transitado, comunicar la novedad a su superior inmediato y remitir muestras de
material al laboratorio oficial, marcando los animales, motivo de la duda, como "sospechosos".

Inspección Veterinaria del establecimiento. Acciones

Hasta tanto se constituya en el establecimiento la autoridad del SERVICIO NACIONAL DE

SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA) responsable de la jurisdicción
correspondiente al establecimiento, el Servicio de Inspección Veterinaria destacado en la planta,
procederá a:

1) suspender el ingreso y egreso de animales, materias primas y productos;

2) suspender todo movimiento de vehículos de transporte de cargas y de particulares;

Examen post mortem

Todos los animales inmediatamente después de sacrificados serán sometidos a un examen

macroscópico de sus órganos y tejidos, complementándolo, cuando sea necesario, con un
exámen microscópico y/o bacteriológico.

Labor del médico veterinario

La inspección higiénico-sanitaria de las reses debe ser hecha por profesionales veterinarios.

Lapso para la evisceración.

La evisceración se efectuará en un lapso menor de 30 minutos a partir del momento en que ha

sido sacrificado el animal. Si por causas de fuerza mayor, se extendiera dicho lapso, todas las
reses deben ser sometidas a examen bacteriológico.

Órganos acompañando a las reses

La cabeza y todos los órganos, deben acompañar a la res, hasta el dictamen final de la inspección
veterinaria.

Sellado de Carnes

Sellado Las carnes declaradas aptas para el consumo humano,

sanitari provenientes de animales de las especies bovina, porcina,

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 o de ovina, caprina y equina, que se faenen en establecimientos
carnes controlados por el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y
26.2.13 CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA), serán marcadas
con un sello a tinta que identifique al establecimiento por su
Número Oficial.

Sello El sello para bovinos tendrá forma de media elipse, dividida por
para su diámetro mayor. Las medidas de los diámetros de la elipse
bovino, de origen serán: diámetro mayor, OCHO (8) centímetros, y
ovino, diámetro menor, SEIS Y MEDIO (6,5) centímetros. Para los
porcino ovinos, porcinos y caprinos, la medida de los diámetros de la
y elipse serán: diámetro mayor, SEIS (6) centímetros y diámetro
caprino menor, CINCO (5) centímetros. Los sellos llevarán un número
que será el que corresponde al Número Oficial del
26.2.14
establecimiento faenador y las inscripciones "Argentina" e
"Insp.", en la parte superior e inferior respectivamente.

SUBPRODUCTOS

El producto principal del proceso es la carne fresca, en forma de reses completas, medias o cuartas, o
tajadas más pequeñas. La sangre –utilizada como insumo en industrias químicas– o sebo, retirado de
restos de huesos y grasa, la harina de huesos y carne, las pieles, el pelo y las vísceras. Estos
subproductos requieren procesamiento adicional.
Como curiosidad, hasta cálculos biliares son vendidos como insumo para industrias químicas o
productores asiáticos de perlas.
La harina de hueso (o fertilizante o abono de hueso) es un compuesto formado por huesos animales y
productos de desecho.  Se utiliza como fertilizante orgánico en plantas y suplemento nutritivo para
animales. También se emplea como fuente de fósforo y proteína. Se considera que la harina de
huesos no contiene ni cuernos, ni pelo y otras vísceras.1 La composición nutritiva de este tipo de harinas
es aproximadamente de catorce por ciento de grasas y sesenta por ciento de proteína.
todos los animales sacrificados en cualquier circunstancia o las canales retenidas de los animales
muertos tienen cueros o pieles de valor comercial para otras industrias y son productos
secundarios de la industria cárnica que se caracterizan por una extrema diversidad.

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