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INDICE
1. Introducción............................................................................................3
2. Objetivos………………………………………………………………………3
2.1 Caracterización……………………………………………………………3
2.1.1 Aspectos naturales………………………………………………..3
[Link] Taxonomía y Morfología………………………………3
[Link] Tipos de espárragos..…………………………………4
2.1.2 Aspectos culturales y generales...……………………………....5
[Link] Historia del espárrago…………………………………5
[Link] Datos de cultivo………………………………………..6
[Link] Principales productores……………………………….7
[Link] El espárrago peruano…………………………………7
[Link] Exportaciones………………………………………….7
2.2 Identificar el procesamiento agroindustrial para su exportación……7
2.2.1 El espárrago fresco y congelado………………………………..8
2.2.2 Aspectos laborales………………………………………………..8
3. Conclusiones………………………………………………………………...9
4. Bibliografía…………………………………………………………………...9
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PERFIL DEL ESPÁRRAGO PERUANO PARA SU CONSUMO Y
EXPORTACIÓN
1. INTRODUCCIÓN
La presente investigación es un importante documento que pretende detallar cada una
de las características del espárrago y cómo es su comercialización en el mercado de
hortalizas.
El principal propósito es poder compartir la información de que el espárrago representa
uno de los casos más interesantes e importantes del estudio de las exportaciones que
se dan en el Perú.
Además de contribuir en informar el valor nutricional del espárrago, es poder
influenciar en su consumo. Según el instituto Interamericano de Cooperación para la
Agricultura (II CA) se tiene que incrementar la demanda de consumo a nivel nacional,
puesto que es fundamental en países en vía de desarrollo como el nuestro, puesto que
genera más trabajo y el desarrollo sería tanto en lo social como en lo económico. Así
mismo, esto inspira a cubrir las nuevas exigencias del mercado laboral emergente.
Es por ello que, para entender los puntos mencionados, esta investigación se ha
dividido en dos objetivos importantes. El primer objetivo detalla la caracterización del
espárrago, tanto los aspectos naturales como los culturales y el segundo objetivo tiene
como principal propósito identificar el procesamiento agroindustrial para su
exportación.
La metodología utilizada para la recolección de contenido fue la técnica de fichaje,
todo en conjunto desarrollo detalla los aspectos básicos y fundamentales de los
objetivos de estudio.
2. OBJETIVOS
2.1 Caracterización
El espárrago es un producto natural que se caracteriza por su textura
carnosa y firme, de aroma intenso, un sabor ligeramente dulce que necesita
de una mayor exposición solar para obtener el color verde. Además, es
considerado un alimento gourmet ya que su consumo en el Perú es
exclusivo y dietético. Su contenido de fibra ayuda a que el proceso de
digestión se facilite.
2.1.1 Aspectos Naturales
[Link] Taxonomía y morfología
El espárrago pertenece a la familia de las (Liliaceae), cuyo
nombre botánico es Asparagus officinalis. Es una planta
herbácea perenne cuyo cultivo dura bastante tiempo en el suelo,
del orden de 8 a 10 años, desde el punto de vista de vida
económica rentable.
La planta de espárrago está formada por tallos aéreos
ramificados y una parte subterránea constituida por raíces y
yemas, que es lo que se denomina comúnmente "garra".
Tallo: el tallo principal es único, subterráneo y
modificado en un rizoma. En el terreno se desarrolla
horizontalmente en forma de base o plataforma desde la
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cual se producen, según su tropismo, otros órganos de la
planta.
Raíces: Las raíces principales nacen directamente del
tallo subterráneo y son cilíndricas, gruesas y carnosas
teniendo la facultad de acumular reservas, base para la
próxima producción de turiones; de estas raíces
principales nacen las raicillas o pelos absorbentes
cuya función es la de absorción de agua y elementos
nutritivos. Las raíces principales tienen una vida de 2 a 3
años; cuando estas raíces mueren son sustituidas por
otras nuevas, que se sitúan en la parte superior de las
anteriores, con ello las yemas van quedando más altas;
de esta forma la parte subterránea va acercándose a la
superficie del suelo a medida que pasan los años de
cultivo.
Yemas: Las yemas son los órganos de donde brotan los
turiones, parte comestible y comercializable de
este producto, que cuando se dejan vegetar son los
futuros tallos ramificados de la planta.
Flores: son pequeñas, generalmente solitarias,
campanuladas y con la corola verde amarillenta. Su
polinización es cruzada con un elevado porcentaje de
alogamia.
Fruto: es una baya redondeada de 0.5 cm. de diámetro;
son de color verde al principio y rojo cuando maduran.
Cada fruto tiene aproximadamente de 1 a 2 semillas.
Semillas: son de color pardo oscuro o negras, y con
forma entre poliédrica y redonda, teniendo un
elevado poder germinativo.
[Link] Tipos de espárragos
Los espárragos trigueros o silvestres, crecen espontáneamente
entre los trigales, son de color verde y muy finito. Su sabor es
ligeramente amargo, su temporada es muy corta (dos meses) en
la temporada primaveral
Los espárragos cultivados son gruesos y blancos. Se
entierran para preservarlos de la luz, de esta manera
conservan este aspecto albino. En algunos verdes la
punta o toma irisaciones moradas. Es exclusivo de la
primavera y su piel es tersa y brillante.
Los espárragos de jardín o pericos, también cultivados,
son gruesos y su color es verde, adquiriendo a veces
una tonalidad ligeramente violácea ya que se cultivan sin
protección del sol.
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ESPÁRRAGO VERDE ESPÁRRAGO BLANCO ESPÁRRAGO MORADO
Nombre científico: Asparagus Nombre científico: Asparagus officinalis Nombre científico: Asparagus officinalis
officinalis
Familia: Asparagaceae Familia: Asparagaceae Familia: Asparagaceae
Color de la cáscara: verde Color de la cáscara: blanco Color de la cáscara: morado
Color de la pulpa: blanco Color de la pulpa: blanco Color de la pulpa:
Largo: 20 cm Largo: 15 cm Largo: 18 cm
Grosor: 9 a 14 mm Grosor: 9 a 14 mm Grosor: 9 a 14 mm
Forma: alargada con pequeñas Forma: alargada con textura suave, Forma: alargada, de textura crujiente.
hojas en forma de escamas en su hojas en forma de escamas en su
extremo superior. extremo superior.
Sabor: muy suave, con un ligero Sabor: más delicado que el verde. Sabor: afrutado y dulce.
amargo a veces imperceptible.
Otro: son los más comunes, de tallo Otro: de tallo joven y tierno, crece bajo Otro: alto contenido de azúcar y bajo nivel de
recto y firme. Puede llegar a medir de tierra y no recibe luz del sol. Las puntas fibra. Turión grueso de color morado. Es morado
8 hasta 40cm. blancas tienen menos agentes por la antocianina, un pigmento presente en
antioxidantes que los verdes. frutas como la cereza, uva, remolacha, etc.
No es muy popular.
2.1.2 Aspectos culturales y generales
[Link] Historia del espárrago
Los primeros vestigios de espárragos aparecieron en forma de
pinturas en los monumentos egipcios (3.000 a.C.), eran
dibujados atados en manojos en dos o tres ligaduras; en este
caso parecían ser utilizados como ofrenda a los dioses. Fue una
hortaliza apreciada por los griegos, pero serían los romanos
quienes introdujeran este cultivo en Europa septentrional. Tras
las invasiones bárbaras, su cultivo solo se conservó en España
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hasta el final de la Edad Media, en que volvieron a cultivarse en
el norte y centro de Europa. Las actuales variedades parecen
ser que tienen su procedencia en selecciones llevadas a cabo
en Holanda en el siglo XVIII.
[Link] Datos de cultivo
-Preparación del terreno:
Será necesario una buena labor de subsolador, para facilitar la
posterior exploración y fácil desarrollo de un
potente sistema radicular, así como pases cruzados de
cultivador y fresadora que favorezcan la uniformidad
de distribución de enmiendas y abonados de fondo y la
consecución de una estructura mullida, a la hora de trazar los
surcos, en cuyo fondo se desarrollará el material vegetal, pero
se recomienda que este no sobrepase los 50 cm. de
profundidad. En este caso el fondo del surco respecto al nivel
del suelo estará a 10-15 cm. En la profundidad influye el tipo de
órgano a plantar, garra o plántula, la diferencia va ser
aproximadamente de 5 cm., siendo el rizoma de la garra no
superior a esa altura, y que deberá dirigirse erguido para
mantener su tropismo.
Al no tener que blanquear, se puede prescindir de utilizar
caballones.
-Trasplante:
El trasplante depende del tipo de material vegetal a implantar,
garra o plántula.
Plántula: se obtienen a partir de semillas híbridas. El
momento del trasplante la plántula presentará un
plumerillo de unos 10 - 12 cm. de longitud que por
su base mostrará un segundo plumero más o menos
crecido.
En la plantación con planta en cepellón puede
obtenerse producción de turiones a los dos años,
después de haber realizado la plantación en el suelo
definitivo de cultivo; pero en climatologías cálidas, al año
de haber realizado la plantación ya se puede obtener
cosecha.
Garra: las garras son obtenidas en los semilleros, se
recomienda que las garras pesen unos 60 g, siendo
conveniente desechar aquellas cuyo peso es inferior a
los 20 g.
Al año de realizar la plantación con garra en climas
cálidos se obtiene la primera recolección; siendo
recomendada esta forma de plantación para cultivo
forzado en invernadero.
-Siembra directa:
Se depositan dos líneas de semillas separadas entre sí unos 25
cm, dejando a cada lado de las líneas de siembra un metro
aproximadamente, por tanto, el gasto en semilla será de unos 3
kg semillas/ha.
-Malas hierbas:
La presencia de malas hierbas además de competir en la
captación de agua y fertilizantes, dificulta la localización y
posterior recolección de los turiones verdes.
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[Link] Principales productores
Los principales productores de espárrago del mundo son China,
Perú, Estados Unidos, Alemania, México y España.
La China es nuestro más cercano competidor aunque el
espárrago peruano es de mejor calidad y su valor es mayor. En
todos éstos países se aprecia una tendencia creciente en la
producción de espárrago, a excepción de España cuya
tendencia es negativa, constituyéndose ahora en uno de los
principales mercados del Perú.
[Link] El espárrago peruano
Las principales zonas de producción se ubican en la Costa, en
los departamentos de La Libertad, Ica, Lima y Ancash, debido a
las características del clima de esta región. La producción es a
gran escala, destinada principalmente a la exportación,
abarcando superficies de más de 10 ha. en promedio.
Anteriormente en la costa norte se sembraban los espárragos
blancos especialmente en La Libertad, y los espárragos verdes
se cultivaban entre Lima y la ciudad sureña de Arequipa, sin
embargo, actualmente se siembran en toda nuestra costa el
espárrago blanco y verde.
[Link] Exportaciones
En el Perú el primer productor de espárragos en Fresco es la
Región Ica, seguido de Lambayeque Lima y Ancash, mientras
que en espárragos Conserva destaca la Región la Libertad en
primer lugar con su producción espárrago para enlatados
mayormente blancos.
A nivel nacional, la Región Ica produce la mayor cantidad
espárrago fresco. Otro departamento que produce espárragos
frescos es Lambayeque, Ancash y Lima.
En la Región Ica la mayor producción agroindustrial de
Espárragos se encuentra localizada en la Provincia de Ica con el
68.71%, seguido de Chincha 24.18% y Pisco7.11%.
La Producción agroindustrial Total de Espárragos procesados
(Conserva, Congelado y Fresco) en la Región Ica en el periodo
de enero a mayo del 2019 creció en 7.71% con respecto al
mismo periodo del año 2018.
La producción de espárrago en la Región Ica se realiza durante
todo el año, dependiendo de la demanda del mercado
internacional. Los meses de mayores cosechas se concentran
en los meses de julio a enero, que son las épocas de mayor
demanda.
2.2 Identificar el procesamiento agroindustrial para su exportación
Según lo conversado con el ingeniero agroindustrial Juan Carlos Quispe
Mejía, director del programa agroindustrial de la universidad San Juan
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Bautista ubicada en Ica, especifica el proceso y preparación del espárrago
que es aplicado en el “Fundo Santa Catalina”, detalla que la cosecha del
espárrago se realiza a los 9 meses después del trasplante y las posteriores
son semestrales, es decir, dos cosechas por año. Se deberá tener cuenta
algunas acciones previas, la preparación de equipo, herramientas y
materiales necesarios para la realización de esta tarea, seleccionar al
personal necesario y calificado e indicarles el largo del espárrago sobre el
nivel del suelo el cual será de 21 a 23 cm, el personal deberá tener
previamente las uñas cortadas para evitar el daño de los espárragos.
La preparación de zonas o estaciones de acopio en el campo debe ser bajo
sombra y se deberá contar con sacos húmedos a base de agua clorada
para tapar las jabas cosechadoras hasta el recojo, por ningún motivo el
espárrago deberá estar en corrientes de aire o a la exposición del sol, con
esta medida se evitará la pérdida de calidad y vida del espárrago. El recojo
de las jabas del campo cosechado deberá ser constante para que en breve
tiempo llegue al centro de acopio. Las jabas cosechadoras no deben llenar
a más de la mitad de su capacidad para que facilite su lavado en el centro
de acopio. En la mesa de corte los operarios toman los espárragos en una
manija de 15 a 18 espárragos por manija, les colocan una liga con el
nombre de la empresa y proceden al corte máximo uniforme de los
espárragos para que puedan caber en las cajas sin ningún problema. La
caja es de 26,6 cm de longitud, las que deben ser cerradas cuando
alcanzan un peso de 5 kg. Después de la fase de empaquetado, las cajas
son llevadas a la última fase de una hidrocooler que se encuentra a 1,3° –
1,6° donde son lavadas y transportadas a las salas de refrigeración donde
son almacenadas a esa temperatura todo el tiempo. Todo el proceso
culmina cuando el espárrago ya envasado y empaquetado es transportado
a su destino.
Luego de cosechar espárragos, seleccionarlos, hidratarlos y pesarlos,
distribuye su producto a las empresas agroexportadoras quienes procesan
el esparrago en planta y las exporta.
2.2.1 El espárrago fresco y congelado
Como explica José F. Elías Minaya, antropólogo social, detalla los
procesos agroindustriales de espárragos en el mercado
internacional:
En el procesamiento en fresco solo es necesario la clasificación del
espárrago de primera calidad, cumpliendo algunos requerimientos
mínimos, como: ser turiones completos, sanos, libres de daños
provocados por insectos o humedad excesiva, libres de olores y sabores
extraños y su transporte debe ser inmediato, empacados en cajas
adecuadas. Los exportadores de Ica tuvieron problemas con los viajes
aéreos de las empresas de aviación comercial por lo que optaron por fletar
pequeños aviones -Charter- a fin de que el producto llegue sin deterioro al
consumidor.
En el procesamiento de congelado hay dos modalidades, primero, el
congelamiento de afuera hacia adentro por el proceso de refrigeración en
crudo. En este caso, luego de la clasificación, se pela y se embolsa.
Segundo, congelamiento de adentro hacia afuera con maquinaria especial
existente en IVSA con capacidad de producción de 40 TM. Diarias de la
cual se está produciendo 5 TM; previamente el espárrago seleccionado y
pelado es sometido a un ligero hervor sin que se llegue a la cocción (Elías
1995: 223-224)
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2.2.2 Aspectos laborales
El procesamiento del espárrago, ya sea congelado o fresco, ha
movilizado en la participación de mujeres como fuerza laboral más
oportuno por su mejor aplicación para el trabajo de lavado y pelado.
Especialmente, conformada por jóvenes y madres solteras de la
ciudad de Ica. La mano de obra masculina, por su parte, participa
más en el transporte del espárrago desde la chacra hasta el centro
de acopio.
3. CONCLUSIONES
● Es importante conocer las características y múltiples beneficios que
tiene el consumo de espárragos, ya que contienen una gran cantidad de
agua, vitaminas, minerales, ácido fólico, proteínas y celulosa. Es de
suma importancia incluirla en nuestra dieta, ya que resulta beneficiosa
para el cuidado de la vista, uñas y cabello debido a su alto contenido de
vitamina A, además de que contribuye con la formación de glóbulos
rojos por su alto contenido de ácido fólico y hierro. Por ello, se debe
valorar más su consumo en el Perú, puesto que el interés de hacerlo es
muy bajo, siendo más valorado en el mercado internacional.
● La solución a este bajo consumo puede ser contrarrestado si hay un
compromiso de por medio de todos los sectores involucrados. El Estado
puede implementar planes responsables para incentivar a consumir
primero productos nacionales antes que cualquier otro de importación,
regular y promocionar la oferta del espárrago como alimento saludable
y de gran valor nutricional, todo ello en colaboración de los productores
nacionales.
● Por los múltiples beneficios que posee el espárrago es que los
mercados internacionales lo consumen y solicitan en grandes
cantidades, es por ello que el Perú es considerado el primer exportador
de espárragos del mundo, su posicionamiento se debe a la
preocupación de la industria por mantener en alto sus estándares de
calidad.
● El cultivo de espárragos ha permitido mejorar los ingresos económicos
y calidad de vida, no solo a los agricultores asociados, sino a la
comunidad general. Según lo conversado con el ingeniero Quispe, el
distrito de Pachacútec en Ica (donde está ubicado el Fundo Santa
Catalina), no contaba con servicios básicos, pero ahora gracias al
cultivo de espárragos han mejorado y las nuevas generaciones ya
acceden a una educación de calidad. De esta manera, el espárrago es
el producto de mayor éxito tanto en su forma de fresco con destino a los
Estados Unidos y en su forma de congelado y conserva exportado a los
países de la Unión Europea, destacando España y Francia y se confía
que su consumo per cápita se incremente con el tiempo.
4. BIBLIOGRAFÍA
ASCATE, Anderson
El espárrago: Exportación de un producto bandera peruano. Consulta: 3 de
octubre de 2019.
[Link]
ASPARRAGUS BLOGSPOT
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Cultivo de espárrago. Consulta: 27 de setiembre de 2019
[Link]
ELÍAS, José F.
1995 Los campesinos y la agro industria del espárrago en el Valle de Virú
Trujillo: Rosmar Editores.
REDACCIÓN INFOAGRO
El cultivo del espárrago. Consulta: 3 de octubre de 2019
[Link]
VERGARA, Segundo
El espárrago peruano, señor del mundo. Consulta: 26 de setiembre de 2019.
[Link]
[Link]
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