CONCEPTOS BASICOS

DE NUTRICIÓN

Nut. Claudia Collins Díaz.

NUTRIOLOGÍA

La nutriología es la ciencia que estudia la

alimentación y su relación con los procesos
químicos, biológicos y metabólicos, composición
corporal, estado de salud humana
NUTRICIÓN
La nutrición es el proceso biológico en el que los
organismos asimilan los alimentos y los líquidos
necesarios para el funcionamiento, el crecimiento
y el mantenimiento de sus funciones vitales.

También es la ciencia que estudia la relación que

existe entre los alimentos y la salud,
especialmente en la determinación de una dieta.
HABITOS ALIMENTARIOS

Conjunto de conductas, por parte de un individuo

en cuanto a la selección y a la preparación y el
consumo de alimentos.
ALIMENTACIÓN

Es un proceso voluntario y externo, que comienza

desde el cultivo y/o producción del alimentos, hasta
la ingestión del mismo.

Dicho proceso implica las leyes de la alimentación

 Situaciones a las que se presenta la
población actualmente:

Prevalencia de enfermedades infecto-contagiosas.

Desnutrición y problemas carenciales de macro y

micronutrientes.

Enfermedades crónico-degenerativas.
 Factores desencadenantes:

Magnitud:

Marcador de riesgo para la prevalencia de

enfermedades crónicas no trasmisibles.

Ej. Desnutrición anemias.

Prob. Gastrointestinales Sobrepeso
Obesidad.
Trascendencia:

En el caso de enfermedades carenciales se

presentan en las primeras etapas de la vida,
ocasionando graves situaciones si se sobrevive
(limitaciones en el desarrollo físico y mental).

En obesidad y sobrepeso obedecen a la

globalización de los mercados.

OCNIS (objetos comestibles no identificados)

Vulnerabilidad:

Tanto la desnutrición como la obesidad son

problemas relacionados con prevención,
tratamiento y un adecuado régimen alimentario.
Atacando a diferentes poblaciones más
vulnerables.
 Mortalidad:

Hasta 1920.
Presencia de tasas latas fluctuantes.

1920 – 1940
Disminución de la mortalidad
relacionadas con la modificación de la forma
de vida.
1940 – 1960
Presencia de infraestructura médica a
grandes masas de la población mex. (IMSS, SSA);
manejando prevención y salud; junto con un
progreso social y económico.

1960 – 2000
Disminución de la mortalidad, relacionado
con el aumento de las muertes por accidentes y
violencia, enfermedades del aparato circulatorio y
cáncer.
 Morbilidad

Manejo del px. Con pxs. Vinculados con el

sobrepeso y la obesidad son costosos:
Individual.
Familiar
Social (económicamente).

Aspectos a considerar:
Deterioro físico
Deterioro fisiológico x edad.
Situación actual de nuestro país

FMD
Ocupa el 2° lugar en obesidad mundial
Prevalencia de 24.4%

ENSANUT (2006)
Sobrepeso y obesidad afecta a:
Mujeres 71.9%
Varones 66.7%
Comparativamente:

1988 a 2006

Se incremento de

9.5 a 24.9% Obesidad

25 A 36.1% Sobrepeso.
Los problemas de malnutrición en México reflejan un
problema de salud pública, requiriendo una vigilancia en:

 Instrumentos para analizar el impacto de los programas

estrategias y acciones para su combate.

 Eje para la toma de decisiones de las intervenciones

nutricionales.

Ávila, Shamah.Levy y Chavez (ENSANUT 2006)

Conceptos…

 ALIMENTO:
Cualquier sustancia sólida ó líquida que se
consumen diariamente en la dieta diaria.
Nutrición excesiva

 El consumo prolongado de más nutrimentos de

los que necesita el organismo.

 El grado de toxicidad varía para cada nutrimento.

DIETA

Significado de la palabra “régimen de vida”

Se acepta como sinónimo de régimen de

alimentación, que alude al conjunto y cantidades
de los alimentos o mezclas de los alimentos que
se consumen habitualmente.
También se hace referencia al régimen que en
determinadas circunstancias, realizan
determinados grupos de poblaciones con
alimentos específicos para realizar:

Dietas basales ó básicas.

Dietas terapéuticas.

Interviene al 100% la gastronomía.

CARACTERISTICAS
BÁSICAS DE UNA DIETA

Leyes de la alimentación CESA

Completa = Calidad
Equilibrada = Armonía
Adecuada = Adecuación
COMPLETA

Los alimentos deben de aportar al organismo

nutrientes macronutrientes y micronutrientes.
EQUILIBRADA

Las cantidades de los macronutrientes deben

de guardar cierta proporción con respecto VET.

NUTRIENTE % VET Valor energético

Kcal/g.
HDC 50 – 60 % 4.0

Proteínas 15 – 20 % 4.0

Lípidos 30 – 35% 9.0

SUFICIENTE

La alimentación debe adecuarse al estado,

ambiente ó patología de base.

Tomando en consideración el % de
adecuación.
ADECUADA = ADECUACIÓN

La alimentación debe de adecuarse a la actividad,

edad, medio ambiente, estado de salud o patología
de base o momento fisiológico por el que se
encuentre.
CANTIDAD
Tomando en consideración las necesidades de
energía por:

Temperatura
Crecimiento
Basales
ADE
La importancia de la
alimentación en la salud
1. DIETA OPTIMA.

Nos permite una alimentación, variada, equilibrada,

y con hábitos de alimentación adecuados para
cada etapa de la vida, logrando así la
prevención de enfermedades crónicas.

Logrando así el ELIXIR DE LA ETERNA JUVENTUD

Y DE LARGA VIDA = ANTIENVEJECIMIENTO.
 TIPOS DE DIETAS.

DIETAS GENERALES

1. DIETA BASAL CON SELECCIÓN:

Asegura las necesidades nutricionales completas

del paciente y está indicada para aquellos cuyo
estado fisiológico no requiera una dieta
terapéutica.
Tomando en consideración:

Recomendaciones energéticas.
Recomendaciones nutricionales por etapa de la
vida.
50 a 60% de carbohidratos.
15 a 2O% de proteína.
30 a 35% de grasas.
Distribuidos promedio en las siguientes raciones:

2 a 3 raciones de leche y derivados lácteos.

2 a 4 raciones de carnes y sustitutos.
4 a 6 raciones de panes, cereales y tubérculos.
2 a 5 raciones de frutas y verduras.
5 raciones de grasas.

No hay limitaciones en cuanto a técnicas culinarias,

se basa en costumbres y cambios de algunos
hábitos
2. DIETA LÍQUIDA.

a. Clara:
Dieta de transición, disminuye la estimulación del
tracto digestivo, se emplean líquidos de fácil
absorción.

TIPO DE ALIMENTO PRODUCTO

De carne res o pollo
Caldos desgrasados ó vegetales sin
residuo.
Bebidas Infusiones, leche de arroz.
Frutas Elaboradas en zumos al 50%
Azúcares No se manejan
b. Dieta líquida completa.

Es una dieta normocalórica que proporciona

alimentos en estado líquido.
3. DIETA SEMIBLANDA SIN SAL.

Es una dieta de transición incompleta, no se

aconseja por periodos largos.
Es de fácil digestión, no contiene fibra y es muy
baja en lípidos.

Los métodos culinarios son simples.

ALIMENTOS RECOMENDADOS.

GRUPO DE ALIMENTO PRESENTACIÓN O ALIMENTO

Caldos Desgrasados res ó pollo ó verduras

cocidas con residuo.

Bebidas Infusiones, jugos, atoles, leche,

preparados de arroz ó maíz.

Derivados lácteos Yogurth natural, flanes, natillas,

Cereales y pastas Pastas cocidas en agua, arroz

caldoso, puré de papa cremoso.
Carnes Molida, huevo pasado por agua.
Caldo de carne.
4. DIETA BLANDA.

Aporta los alimentos completos de consistencia

suave, con escaso condimento, bajo contenido en
grasa y fibra.

Su objetivo es facilitar la digestión.

Se tiene que eliminar los alimentos con sorbitol.
Aumentar en consumo de líquidos.
5. DIETA CON MODIFICACIONES EN LA
CONSISTENCIA

Modificando su textura para una fácil masticación y

deglución.
Se utiliza para px. Con problemas en la cavidad
oral.
Se emplea un tx. Normocalórico bajo en Na.,
proporcionando el contenido nutricional
adecuado.
 GRUPO DE ALIMENTOS ALIENTOS Y PRESENTACION
Leche y derivados lácteos Leche descremada, quesos suaves,
flanes, natillas, pudin.
Carnes Carnes molidas, albondigón,
croquetas suaves.
Pescado Blancos ó azules, cocidos, guisados
en salsa ó pure ó machacado ó
dehebrado.
Huevo Cocido, revuelto, en salsa.
Arroz y pastas Cocidas con salsas, cremas y al
vapor.
Papa Hervida ó al vapor.
Leguminosas Cocidos, machacados según
tolerancia.
Pan De caja blanco.
Frutas Maduras, suaves, molidas, hervidas.
Verduras Hervidas, caldo, puré ó potaje.
 DIETAS TERAPEUTICAS

1. CON CONTROL DE ENERGÍA.

Se busca conseguir un balance negativo de peso.

Técnicas culinarias: vapor, cocción con salsa,
hervido, a la plancha y al horno.
Se restringen alimentos fritos, rebozados,
estofados.
2. DIETA CON CONTROL DE PROTEÍNAS.

Se maneja para insuficiencia renal y encefalopatía

hepática.
Son normocalóricas.
Restricción en fósforo, potasio y líquidos.
Se incrementa el uso de especias naturales.
Manejando:
Hiperprotéica 18 a 20% VCT.
3. CON CONTROL DE LÍPIDOS.

Dieta normocalórica, con un aporte de 20 a 22%

sobre el VCT.
Aporte de <300 mg. Colesterol.
Preparaciones culinarias: vapor, horno, plancha,
hervido, parrilla, caldos, salsas.
Uso de aceite de olivo.
Los lácteos se manejan descremados.
5. DIETA CON CONTROL DE Na:

Hiposódica estandar
Hiposódica estricta

Se elimina la adición de sal a los alimentos.

Técnicas culinarias: vapor, estofado, en su jugo,
caldos, empleo de hierbas aromáticas naturales.
6. INTOLERANCIAS.

Manejo de una dieta rotativa.

Intolerancias más frecuentes:

gluten, huevo, mariscos, lactosa, cacahuate,
soya, maíz, frutos secos, galactosa.
7. DIETA CON CONTROL DE RESIDUO:

Se maneja para problemas intestinales médicos.

Manejando:
Baja en residuo.
Alta en residuo.
Se caracteriza por:
Control en la ingestión de fibra/día.
Preparaciones culinarias simples.
Evitar alimentos que ocasionen el reflejo gástrico.
8. DIETA DE BAJA CARGA BACTERIANA:

Se emplea para evitar las posibles infecciones en

px. Transplantados.

Evitando alimentos crudos.

Evitando alimentos con levaduras.
Manejo de técnicas de manipulación del alimento
adecuadas.
DIETA PARA ESTREÑIMIENTO:

Atónico:
Fibra natural.
8 a 10 vasos de agua/día.

Espástico:
Consumo de frutas secas y oleaginosas.
Durante el dolor de fibra.
No usar salvado no pisilum plantagum en
exceso.
Encoporesis en niños:

Frutas y verduras.
Líquidos tibios.
Se puede manejar el jugo de ciruela caliente.
Descartar alergías e intoleracias a glutén.
IMPORTANCIA DE LA
ALIMENTACIÓN EN LA
SALUD.
REQUERIMIENTOS NUTRICIONAL Y
REQUERIMIENTO DE IDR.
Permiten evaluar la dieta:

CUALITATIVAMENTE

VALOR NUTRIMENTAL
PROMEDIO DE REQUERIMIENTOS
ESTIMADO:

Es la media del valor de la ingesta diaria que se

estima para cubrir el requerimiento de la mitad de
los individuos.

Es usado para sacar la planeación de la ingesta de

grupos poblacionales.
Establecidos por primera vez en USA, en 1943 con
el termino:

RACIONES DIETETICAS RECOMENDADAS RDA

Siendo sustituidas el 1989, en la 9 edición por el

concepto:

INGESTAS DIETETICAS DE REFERENCIA IDR

Concepto

Requerimiento Nutricional:

Es la cantidad diaria de un nutriente en especifico

que un individuo requiere, permitiendo satisfacer
las necesidades fisiológicas; siendo individual
para cada individuo.
REQUERIMIENTO MEDIO (RM)

Se calcula a partir de los requerimientos que

presentan los individuos de la población
según edad, sexo y situación fisiológica.
INGESTA RECOMENDABLE (IR)

Para los nutrientes, es la resultante de añadir 2

desviaciones estándar al requerimiento medio.

Estimando así que una población determinada

estará cubierta el 97.5% quedando solo un 2.5%
de la misma con riesgo de padecer deficiencia o
excesos.
 ÁMBITOS DE USO DE LA
INGESTA RECOMENDABLE.
Tienen un ámbito de aplicación a distintos niveles
ya sean institucionales o empresariales:

 Planificación de menús:
Suministro de alimentos individual y colectivos.

 Establecimiento de estándares para programas

de asistencia alimentaria:
Manejo de alimentación en guarderías y residencias
de adulto mayor.
 Evaluación de la adecuación de los aportes
alimentarios.
Mantenimiento de necesidades nacionales o
estatales, grupos de población, etc.
Sirve para identificar una posible deficiencia entre lo
calculado y lo recomendado.

 Desarrollo de nuevos productos dietéticos.

Tomando como base las cantidades aconsejadas y
permitidas para macro-micronutrimentos.
 Confección de normas para el etiquetado de
productos alimenticios.

 Diseño de programas de educación nutricional.

FACTORES A TOMARSE EN CUENTA EN
EL MANEJO DE LA INGESTA
RECOMENDABLE.
a. Biodisponibilidad del nutriente según su fuente
alimentaria.

Forma química del nutriente.

b. Absorción incompleta del nutriente.

Es necesario tomar en cuenta al consumir el

nutriente, la porción no absorbida.
c. Interacción entre nutrientes:

La absorción de He “no hemo” es afectada por otros

nutrientes como la vitamina C.

d. Existencia de precursores de nutrientes:

La capacidad de formarse a partir de derivados,

debe de ser tomada en cuenta.
 e. Tecnología culinaria doméstica:

 El blanqueado, destruye a:
La vitamina C en un 13 a 60%,
La tiamina en 2-3%
La riboflavina en 5- 40%.

por su efecto térmico.

 En el congelado se pierde:

La vitamina C se pierde en un 25%

 La cocción con calor seco:

La vitamina C se destruye de 10 a 15%

La tiamina se destruye de un 10 a 15%
ASPECTOS GENERALES DE LAS
INGESTAS RECOMENDABLES.

 Especificas para un país determinado.

 Individuos de referencia.

 Grupos de edad.

 Unidad de expresión.
INGESTA ADECUADA ( IA)

Se basa en las ingesta media de un

nutriente que presenta un grupo sano,
determinadas por diversas
observaciones o estudios nutricionales.
RANGO DE DISTRIBUCIÓN
ACEPTABLE DE MACRONUTRIENTES

(RDAM)

Se establece para los macronutrientes y

micronutrientes., son aquellos rangos que
permiten establecer un rango amplio de consumo
permitiendo así una gran variedad en la dieta
tanto en macronutrientes como de alimentos que
los contengan.
INGESTA MAXIMA TOLERABLE
(UL)

Corresponde al nivel máximo admisible de ingesta

diaria de carácter crónico que implica riesgo de
efectos adversos para la salud en toda la
población en general.

Se maneja principalmente en agua y en

suplementos dietéticos, farmacológicos
vitaminas-minerales y alimentos fortificados.
 USO A NIVEL INDIVIDUAL

EVALUACION:
Examinar la posibilidad de
ingesta inadecuada.

Cuidar de que la IDR no llegue

a ser LSR.
PLANEACION

IDR Se busca que se cubra los

requerimientos para individuos saludables.

IDS Es necesario que se establezca como

bases individuales.
 USO A NIVEL GRUPAL

RNP Estimar la prevalencia de IDA

dentro de un grupo.

LS Estimar la prevalencia de la cual

pudiera ser un efecto adverso de
riesgo.
Uso de referencias nacionales e
internacionales.

FAO OMS INNSZ SLAN

 Para valorar la proporción de nutrimentos de
la dieta de pob/ ind.

VET

Calcula el consumo de nutrimentos reflejado

en la encuesta dietética.
 Valores a considerar por
nutrimento dentro de la dieta

NUTRIMENTO TIPO CANTIDAD TOTAL

DE VET

Proteínas Totales 12 a 15%

Totales 55 a 60%
Hidratos de carbono
Sacarosa < 10%
En niños
NUTRIMENTO TIPO CANTIDAD TOTAL
DE VET
Totales 25 a 30%
AGS < 7%
AGPI 6 a 10%
Lípidos
AGMI 15%

AGT De preferencia
eliminar por completo
NUTRIMENTO TIPO CANTIDAD TOTAL
DE VET

Fibra Total 26 g/día

30 a 35 g/día
30 g/día

Sodio <2 g/día

 Adecuación de la ingesta

Índice de adecuación nutricia (IAN)

Tomando en consideración la ingesta recomendada

especifica/edad/sexo.
Evaluación del calculo de la
dieta

Consumo calculado de un
determinado nutrimento
% adecuación =____________________ x 100
Recomendación de consumo
para ese nutrimento
Rangos establecidos para % adecuación

Exceso > 110%

Bueno 109 - 90 %
Aceptable 89 – 67 %
Deficiente < 67%