Sourdough

con Atole de Avena

Chef Bernardo Flores
Monterrey
Fórmula en gramos

INGREDIENTE MASA MADRE ATOLE DE AMASADO TOTALES %

AVENA PANADERO

Harina blanca 95 680 775 81.6%

Harina integral 40 40 4.2%
Avena (hojuelas) 135 135 14.2%
Agua 95 500 595 62.2%
Levadura SALVAJE 20 20 40 4.2%
Sal 20 20 2.1%
Agua para atole 360 360 37.9%

Miel de abeja 55 55 5.8%

TOTALES (grs) 115 570 560 2,020

Rendimiento:
2 piezas de 875-900 grs (varía de acuerdo que tan húmedo o seco se deje el atole)

Masa madre
Mezclar a 24 oC y dejar fermentar por 4-5 horas a temperatura ambiente

Atole de avena
Cocer las hojuelas en agua hasta reducir. Agregar miel. Dejar enfriar. Agregar levadura salvaje y
dejar fermentar 4-5 horas a temperatura ambiente.
Procedimiento:

Mezclar harinas, leaven, agua y sal en 1a velocidad (5-6 min).

Amasado Amasar en 2a velocidad (1 minuto)
Agregar atole en 1a velocidad a que se incorpore
T.D.M. (temperatura
deseada en masa) 24ºC

Fermentación bloque 3 1/2 hr a temperatura ambiente con 2-3 dobleces cada 30-45 minutos

División 875-900 grs

Reposo 20-30 minutos

Forma final Boule - Batard

Fermentación final 1 hora a temperatura ambiente y en refrigeración toda la noche
(12 hrs), o bien 2 1/2 hrs a temperatura ambiente
Corte Sí
Horneado Piso 40 minutos a 250 ºC - vapor primer minuto y ventilar
últimos 10 minutos
Dutch oven - 250 ºC con tapa por 25 minutos y 210ºC sin tapa a
10-12 minutos
@Breadpanaderos
 Babka
con Chocolate Amargo
Chef Bernardo Flores
Monterrey
Fórmula en gramos
INGREDIENTE %
BIGA AMASADO TOTALES PANADERO

Harina blanca 60 250 310 100%

Leche 130 130 42.0%

Agua 36 36 11.6%
Yemas de huevo 45 45 14.5%
Azúcar 55 55 17.7%

Mantequilla 60 60 19.4%
Sal 5 5 1.6%

Levadura fresca 0.5 4.5 5 1.6%

TOTALES (grs)
96.5 550.5 647

Relleno de chocolate amargo

Fundir a baño María:
110 grs azúcar regular
75 grs mantequilla
Agregar 25 grs cocoa
Mezclar hasta obtener una textura untable

Procedimiento:

Mezclar harina, agua y levadura. Dejar fermentar 4-6

Pre-fermento (BIGA)
horas a temperatura ambiente y refrigerar hasta usar.
Mezclar harina, sal, leche, jugo de naranja, yemas de
huevo, mitad de azúcar, biga y levadura fresca. Amasar
Amasado en primera velocidad por 5 minutos.
Continuar en primera velocidad y agregar resto de
azúcar gradualmente hasta su total incorporación
Continuar en primera velocidad y agregar mantequilla
gradualmente hasta su total incorporación
Amasar en segunda velocidad por un minuto
TDM (temperatura
deseada en masa) 24oC

Fermentación en
1 1/2 a 2 horas a temperatura ambiente
bloque

Preforma Rectángulo

Tiempo de reposo 20 minutos

 Extender en forma de un rectángulo de aprox 50 cms de largo x 40
Forma
cms de alto y 2 mm de grosor, con ayuda de un palote.
Enfriar 10-15 minutos en el refrigerador, cubierto con plástico para
evitar que se reseque.
Cubrir con una capa homogénea del relleno dejando libre de relleno
un centímetro en la parte superior.
Agregar los trozos de chocolate de manera homogénea
Enrollar de abajo hacia arriba, humedecer con un poco de agua el
centímetro que quedó sin relleno, para cerrar/pegar bien el extremo
del rollo
Cortar a lo largo de todo el centro del rollo, para quedar en dos tiras
Cruzar las tiras entre sí
Colocar en molde previamente engrasado con aceite o mantequilla

Fermentación
final
1 1/2 hora a temperatura ambiente

Barnizar con huevo

Horneado
Horno de convección a 170oC por 27-30 minutos

@Breadpanaderos
 Pan de Cacao
y Pasas de California
Chef Kenny Kuri
CDMX

Masa madre: Masa Final:

200g Harina de trigo 750g harina de Trigo.

30g Harina Integral 150g harina de Centeno
220g Agua 60g cocoa
20g Starter 450g masa madre.
20g sal.
700g agua.
200g pasas
100g almendra tostada
200g chocolate semi-amargo troceado

Procedimiento:

1.- Mezclar harinas, sal, levadura, masa madre y agua.

2.- Amasar hasta obtener una masa tersa, por último agregar las pasitas de
california, las almendras y el chocolate, integrar y finalizar.

3.- Reposar toda la noche en frio.

4.- Porcionar bloques de 500g y preformar.

5.- Formar las piezas y colocar en charolas para fermentar.

6.- Una vez fermentadas, cortar y poner sobre charolas.

7.- Cocer a 250°C por 25min aprox., y terminar cocción a 200°C por 10min.

@Bakersmexico
 Pan de Viena
Chef Kenny Kuri
CDMX

Ingredientes:
1000g Harina
275g Agua
275g Leche
18g Sal
100g Azúcar
30g Levadura
250g Masa Fermentada
150g. Mantequilla

Procedimiento:

1.- Amasar todos los ingredientes, excepto el azúcar.

2.- Agregar el azúcar al final del amasado.

3.- Finalizar el amasado, hasta que la masa este refinada.

4.- Reposar 45/60min a temperatura ambiente.

5.- Porcionar tantos de 60g. Y reposar.

6.- Tomar 3 tantos, y formar los cabos para nuestra trenza.

7- Reposar 30/40min, barnizar con huevo y meter al horno.

8.- Hornear a 200º C por 18min.

@Bakersmexico
 Ciabatta
de fermentación lenta
Chef Irving Quiroz
Monterrey

Ingredientes:
500 gr. Harina de alta proteína
350 gr. Agua a temperatura ambiente
003 gr. Levadura en polvo
008 gr. Sal
003 gr. Malta

Pasas fermentadas

100 gr. Pasitas de California

100 gr. Agua
010 gr. Sal

Procedimiento:

1.- Mezclar y dejar reposar durante tres días a tempera ambiente

Escurrir y utilizar
2.- Colocar en la amasadora la harina , levadura en polvo, sal, malta

3.- Agregar la mitad del agua y comenzar a amasar

4.- El resto del agua agregarla de poco a poco hasta que se integre por completo

5.- Agregar pasitas fermentadas

6.- Colocar la masa en un tazón y guardarla en refrigeración durante 12 horas

7.- Vaciar la masa en una mesa enharinada y cortar piezas

8.- Colocar en charolas y mandar a reposo durante 2 horas como mínimo

9.- Hornear 15 minutos a 220° C y bajar la temperatura a 200° C

durante 10 minutos mas

@AulaSabor
 Pan de caja marmoleado
(Método torcido)
Chef Irving Quiroz
Monterrey

Ingredientes:

1000 gr. Harina

0020 gr. Sal
0018 gr. Levadura en polvo
0040 gr. Leche en polvo
0040 gr. Azúcar
0600 gr. Agua
0120 gr. Mantequilla
0030 gr. Cocoa extra brut
0030 gr. Agua

Procedimiento:

1.- Hacer un amasado de la manera tradicional

2.- Asegurarse de conseguir una masa bien elástica que no se rompa

3.- Saborizar la mitad de la masa con cocoa extra brut

4.- Permitir una fermentación en refrigeración de las masas por separado

5.- Extender la masa blanca con la ayuda del rodillo hasta formar un
rectángulo

6.- Hacer lo mismo con la masa de color y sobreponerla a la primera

7.- Cortar tiras de masa con la ayuda de un cortador de pizza

8.- Torcer cada una de las tiras y envolver la masa de manera regular para
formar una rollo

9.- Colocar la masa en un molde de caja engrasado, permitir una

fermentación final y hornear a 170° C durante 30 minutos.

@AulaSabor
 Pan de Centeno
Chef Carlos Ramírez Roure
CDMX

Rendimiento 2.5 kilos

Todas las recetas tienen que ser pesadas exactas

Ingredientes:

Harina de alta proteína 693 gr

Harina de centeno 693gr
Fermento natural 208gr
Sal 28gr
Levadura 28gr
Agua 875gr

Procedimiento

A) temperatura de base a 54 °c

B) colocar todos los ingredientes en la amasadora con la primera velocidad de 2 a 3 minutos.

C) subir a segunda velocidad y amasar de 8 a 9 minutos.

D) checar la hidratación y si es necesario corregir.

E) hacer una pasta firme.

F) reposar de 30 a 45 minutos.

G) porcionar en tantos de 500 g y dar forma.

H) embellecer el pan con agua y harina.

I) cortar de la forma deseada.

J) topar con bolsas y fermentar en temperatura ambiente.

K) cocer a 235°c por aproximadamente 30 minutos con vapor

@Sucre_i_Cacao
 Pan Campesino
Chef Carlos Ramírez Roure
CDMX

Ingredientes:

Harina de fuerza 1.8 kilos

Harina de centeno 320 gramos
Sal fina 48 gramos
Levadura 40 gramos
Agua 700 gramos
Fermento natural 300 gramos

Procedimiento

1.- Alimentar tres veces el día anterior en levain y utilizarlo al menos 6 horas posteriores a la

última alimentacion.

2.- Amasar todos los ingredientes hasta tener una pasta homogénea en una temperatura, en

una temperatura no mayor a 24 grados centígrados.

3.- Fermentar en bloque durante 4 horas, antes de proporcionar y dar un formado final.

4.- Fermentar tres horas en pieza antes de dar el corte y cocer a 245 grados centígrados.

*sustituir en la receta harina de centeno por harina integral molida a la piedra.

@Sucre_i_Cacao
[Link]/offices/agricultural-trade-office-monterrey
@pasitasca
@realcaliforniamilkmexico
@colectivomexicanodepanaderos