UNIVERSIDAD INCCA DE COLOMBIA
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
PRÁCTICAS TECNOLOGÍA CÁRNICOS
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CRUDOS
1. Propósito de la práctica: Al finalizar a práctica el estudiante reconocerá y elaborará
productos cárnicos crudos populares, mediante las técnicas establecidas el tipo de
proceso.
2. Formulación
Hamburguesa Chorizo Longaniza Génovas Kg de
Ingredientes MP a
% Gramos % Gramos % Gramos % Gramos comprar
Carne de res o
23 1150 65 3250 65 3250 50 2500 10,15
cerdo
1 kg de
Agua 18 900 15 750 15 750 20 1000
hielo
Grasa de
15 750 20 1000 20 1000 20 1000 3,75
cerdo
Texturizado 15 750 - - - - 0 -
Pasta de pollo 15 750 - - - - 0 0,75
Harina de trigo 10 500 - - - - 10 500 -
Almidón 4 200 - - - - - - 0,2
Total pasta
100 5000 100 5000 100 5000 100 5000 -
cárnica
Condimento 12g/kg 60 10g/kg 50 10g/kg 50 12g/kg 50 -
Sal curante o
- - 2,5g/Kg 12,5 2,5g/Kg 12,5 3g/Kg 15 -
sal nitro
Fosfato 3g/Kg 15 3g/Kg 15 4g/Kg 20 3g/Kg 15 -
Ascorbato o
0,4/kg 2 0,4/kg 2 0,4/kg 2 0,4/kg 2 -
eritorbato
Sal 11g/kg 55 10g/kg 50 11g/kg 55 13g/kg 65 0,225
Poleo - - - - 4g/kg 30 - - 0,03
Cebolla larga - - 30g/Kg 150 50g/Kg 350 - - 0,5
Humo 1g/kg 5 1g/kg 5 1g/kg 5 1g/kg 5 -
Los estudiantes deben comprar una madeja de pita
de 50 o 100 metros para amarrar los productos.
3. Procedimiento
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ETAPA DEL PROCESO
MAQUINARIA Y EQUIPOS CONTROL DEL PROCESO
HAMBURGUESA
Desinfección a:
Escobas, haraganes, valdes, cepillos,
entre otros.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 500 ppm pisos y paredes, 200 ppm
mesones, 150 ppm equipos y utensilios
Balanza, gramera PESADO DE MATERIAS PRIMAS Según formulación
Moler en disco de 8 mm grasa, pasta de
Molino MOLIDO pollo si está congelada y luego la carne
Disolver agua y sal antes de mezclar con
la pasta cárnica. Agregar los ingrediente
Recipiente o mezcladora MEZCLADO dejando para el final el antioxidante y el
almidón
Dividir en porciones de 100 o hasta 200
Trozos de tubo de PVC o porcionadora.
Laminas de plástico como separadores
PORCIONADO gramos con un diámetro no superior a 10
cm
Empaque secundario EMPACADO Por 12 unidades
Congelador CONGELADO Temperatura inferior a -18°C
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PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
MAQUINARIA Y EQUIPOS ETAPA DEL PROCESO CHORIZO CONTROL DEL PROCESO
Desinfección a:
Escobas, haraganes, valdes, cepillos,
entre otros.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 500 ppm pisos y paredes, 200 ppm
mesones, 150 ppm equipos y utensilios
Balanza, gramera PESADO DE MATERIAS PRIMAS Según formulación
Moler en disco de 8 mm grasa, pasta de
Molino MOLIDO pollo si está congelada y luego la carne
Disolver agua y sal antes de mezclar con
la pasta cárnica. Evitar la mezcla al
Recipiente o mezcladora MEZCLADO mismo tiempo del humo líquido, sal nitro
y el eritorbato
Tripa natural de cerdo calibre 28
Embutidora EMBUTIDO Asegurarse de no dejar muy apretado el
embutido para no romper la tripa.
Pita para amarrar PORCIONADO Unidades de 10 cm
Empacadora al vacío o empacadora de Secado ambiente por 24 horas,
bandejas.
SECADO Y EMPACADO empacado por 500g
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MAQUINARIA Y EQUIPOS ETAPA DEL PROCESO LONGANIZA CONTROL DEL PROCESO
Desinfección a:
Escobas, haraganes, valdes, cepillos,
entre otros.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 500 ppm pisos y paredes, 200 ppm
mesones, 150 ppm equipos y utensilios
Balanza, gramera PESADO DE MATERIAS PRIMAS Según formulación
Moler en disco de 8 mm la grasa y en
Molino MOLIDO disco de 12 mm la carne
Disolver agua y sal antes de mezclar con
la pasta cárnica. Evitar la mezcla al
Recipiente o mezcladora MEZCLADO mismo tiempo del humo líquido, sal nitro
y el eritorbato
Tripa natural de cerdo calibre 28
Embutidora EMBUTIDO Asegurarse de no dejar muy apretado el
embutido para no romper la tripa.
Pita para amarrar PORCIONADO Unidades de 40 cm
Empacadora al vacío o empacadora de Secado ambiente por 24 horas,
bandejas.
SECADO Y EMPACADO empacado por 500g
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PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
MAQUINARIA Y EQUIPOS ETAPA DEL PROCESO GÉNOVAS CONTROL DEL PROCESO
Desinfección a:
Escobas, haraganes, valdes, cepillos,
entre otros.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 500 ppm pisos y paredes, 200 ppm
mesones, 150 ppm equipos y utensilios
Balanza, gramera PESADO DE MATERIAS PRIMAS Según formulación
Moler en disco de 8 mm la grasa y luego
Molino MOLIDO la carne. Separar 50% de grasa y 10 % de
carne (molida) como granulado.
Temperatura <15, agregar primero extensores
proteicos, carne, 1/2del hielo, sal, sal curante,
Cuter, termómetro CUTEADO fosfatos, restante de hielo, grasa, otros ingredientes,
antioxidantes y extensores no proteicos
Mezclar el granulado. Embutir en tripa natural de
Embutidora MEZCLADO Y EMBUTIDO cerdo calibre 28 Asegurarse de no dejar muy
apretado el embutido para no romper la tripa.
Unidades de 4 a5 cm
Pita para amarrar PORCIONADO Y ESCALDADO Escaldado entre 70° y 75° C /40 min.
Empacadora al vacío o empacadora de Secado ambiente por 24 horas,
bandejas.
SECADO Y EMPACADO empacado por 500g
REGLAS DEL DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
1. Condiciones Básicas
• Se solicita a los estudiantes ingresar sin retrasos al inicio de la práctica
• El estudiante debe presentarse con la indumentaria adecuada para el ingreso al taller de
cárnicos.
• Dado el peligro mecánico a que está expuesto el estudiante se solicita seguir las indicaciones
del docente y dado el caso de duda o desorientación en el desarrollo de la práctica, solicite
información al docente.
• Se solicita respeto en la manera de dirigirse al docente o a los compañeros.
• No se permite juegos o algún tipo de chanza o broma mientras estén en el taller.
2. Condiciones De Entrega De Informes De Laboratorio y/o Trabajos
• El taller debe ser lavado y desinfectado antes y después de la práctica.
• El taller, utensilios, equipos, pisos, mesones, paredes y otros deberá ser entregado limpio y
desinfectados, sin residuos productos de las mermas o elaboración de productos.
3. Otras que considere importante y dejar por escrito.
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