QUE SON LAS MASAS QUEBRADAS Y COMO SE CLASIFICAN
INTRODUCCIÓN
La repostería, confitería o pastelería es el arte de preparar o decorar pasteles u
otros postres dulces como bizcochos, tartas o tortas. También se conoce como
repostería, confitería o pastelería a un establecimiento donde se venden dichos
postres.
La historia del pan en la alimentación corre paralela a la historia del uso de los
cereales por parte del hombre. El pan es un producto directo del procesado
manual de los cereales (procesado que con posterioridad se transformó en
mecánico) y es muy posible que fuese la primera aplicación alimenticia de
estos. El pan, el aceite y el vino quizás fuesen los primeros alimentos
procesados en la historia de la humanidad.
MASAS QUEBRADAS
La masa quebrada o la pasta brisa es un tipo de masa dura empleada para
bases de tartas y tartaletas dulces y saladas. Esta masa forma una costra
consistente al ser calentada al horno, y se denomina masa quebrada debido a
la textura quebradiza que muestra tras el horneado. La denominación francesa
"brisée" quiere decir quebrada, rota. Se trata de una masa con alto contenido
graso, pudiendo estar por encima del 50%. Se puede elaborar manualmente o
con procesador en casa, o adquirir envasada en rollos recubiertos de papel
parafina en las zonas refrigeradas de los supermercados.
Características
No hay consenso sobre la definición exacta de la masa quebrada, pero
consiste normalmente en una masa compuesta principalmente
de harina y mantequilla. Se elabora tradicionalmente con una cantidad de
mantequilla equivalente a la mitad del peso de harina. Quiere decir que por
cada kilo de harina se debe añadir medio de mantequilla, aunque ciertos
autores prefieren aumentar la proporción de grasa. La mantequilla puede
incorporarse a la harina desmenuzándola con la punta de los dedos (arenar),
con un mezclador de masa o con un procesador de alimentos. Se debe trabajar
después de arenarla compactándola con las manos (no se amasa para no
liberar el gluten y así evitar que se vuelva elástica). Se puede enriquecer con
huevo y se suele humedecer con un poco de agua para facilitar el amasado y
obtener una masa más compacta. En caso contrario, quedará arenosa y
desmenuzable y será la llamada masa arenosa (en francés, pâte sablé).
Su elaboración exige el uso de materia grasa en forma de mantequilla blanda,
que no llegue a mezclarse completamente con la harina: el gluten y
el almidón contenidos en la harina de trigo pueden formar entonces una red
resistente al agua que se endurecerá al hornearla. Si el relleno es muy líquido
(como una crema) o si no debe cocinarse (para un relleno crudo o de poca
cocción), la masa quebrada se puede hornear en blanco previamente para
aumentar su impermeabilidad.
Uno de los aditivos más habituales es el bicarbonato de amonio] como un
material leudante generalmente empleado en la panificación.
Desde finales del siglo XX se comercializa en forma de láminas, obleas o rollos
en las zonas refrigeradas de los supermercados.
Su clasificación y características
Se clasifican en livianas, medianas o pesadas de acuerdo a la cantidad de
materia grasa que llevan por kilo de harina.
La masa quebrada liviana lleva menos del 50% de materia grasa por kilo
de harina.
La masa quebrada mediana lleva 50% de materia grasa por kilo de
harina.
La masa quebrada pesada lleva más de 50% de materia grasa por kilo
de harina.
Es importante saber que la materia grasa deberá estar siempre fría para
elaborar estas masas quebradas.
Técnicas de elaboración
Se pueden emplear dos técnicas para elaborar estas masas. Una es
por arenado o sableado y la otra es por emulsión o cremado.
Arenado o sableado (sablage)
Por arenado o sableado (sablage). Consiste en mezclar la materia grasa con
los ingredientes secos. Se puede realizar por medio de un procesador, o con la
ayuda de un estribo o de dos cuchillos. Se va integrando la materia grasa a los
ingredientes secos hasta formar un arenado.
Cuando no se utiliza procesador y se hace el arenado manualmente la
preparación queda con pequeños grumos, simulando granos de arroz. Así se
logra envolver la harina en pequeñas partículas de materia grasa, consiguiendo
que el gluten de la harina permanezca encerrado.
Cuando se hidrata la masa para terminar de unir los ingredientes, el gluten
queda protegido y no pasa al resto de la masa evitando darle elasticidad y
fuerza a la masa. Este método sería por arenado o sableado (sablage).
Emulsión o cremado (cremage)
Por emulsión o cremado (cremage). Consiste en mezclar la materia grasa con
el azúcar hasta lograr una preparación homogénea.
A continuación, se agregan los líquidos para unir los ingredientes. Los
ingredientes secos y tamizados, se vuelcan sobre una mesa. Se agrega el
cremado anterior que se va integrando a la harina por medio de un cornet, o
dos espátulas hasta formar un arenado grueso.
Utilizando la palma de la mano se aplastan los grumos que se formaron con el
arenado hasta que la masa resulte lisa y bien integrada. Esta operación (con la
palma de la mano) se conoce con el nombre de fresado.
Es importante saber que se aplicará la palma de la mano 2 o 3 veces
solamente para formar la masa. El motivo es que mucho contacto de la mano
en la masa, ésta puede elevar su temperatura y afectar el resultado final.
TIPOS Y VARIEDADES DE MASAS QUEBRADAS
Fuera del mundo profesional, y al tratar de traducir o adaptar la terminología
francesa, se suele generar confusión en cuanto a los tipos, variedades y
nombres de estas masas. Aunque pueden existir diferentes fórmulas con
variaciones en los ingredientes y procesos, el catálogo de masas quebradas
básicas es sencillo.
Todas parten de una masa básica, la masa quebrada o pasta brisa más
genérica, llamada pâte briseé en el francés original. Se divide en varios tipos en
función de si está enriquecida con azúcar, huevo, frutos secos o agua.
Además, cada chef puede darle su toque personal con aromas o sabores
especiales, o jugando un poco con las texturas.
Masa o pasta brisa neutra (pâte briseé)
Podríamos bautizarla como la madre de las masas quebradas, un básico o
comodín que todo repostero debería tener en su fondo de recetario particular.
Se llama neutra porque no contiene azúcar ni ningún otro endulzante, por lo
que se puede emplear tanto para elaboraciones dulces como saladas, siendo
más habitual este segundo uso.
Sus ingredientes son: harina de trigo floja (de repostería), mantequilla, agua y
sal (según si la mantequilla ya está salada). Se puede añadir huevo, que
permite reducir un poco la cantidad de mantequilla, y añade sabor y color. El
huevo, además, proporciona mayor cohesión a la masa, siendo más
recomendable para tartas más húmedas, que requieran hornearse al mismo
tiempo que el relleno, o con tiempos de cocción largos.
Masa o pasta brisa dulce o pâte a foncer
El término en francés hace referencia a que se trata de una masa de fondo de
tartas, también algo genérica aunque en este caso con la adición de azúcar
para darle ese punto dulce. Habitualmente se le añade una pequeña cantidad
de almendra molida para dar más sabor y mejor textura, y puede hacerse con
huevo, clara o solo yema, o añadiendo leche en lugar de solo agua.
Aquí tenemos nuestra receta básica para hacer una masa brisa dulce.
Masa quebrada azucarada o pâte sucrée
Es más dulce y menos frágil, pues contiene por lo general una menor
proporción de grasa. Es la masa más adecuada para rellenos muy líquidos o
con frutas que pueden soltar mucha humedad.
Una receta básica genérica al estilo francés llevaría 125 g de harina, 75 g de
mantequilla troceada, 2 cucharaditas de azúcar glasé, 30 g de huevo batido, 1
cucharadita de agua fría y una pizca de sal.
Se trabajan primero la harina, el azúcar y la mantequilla con la sal, frotando con
las yemas de los dedos, para agregar después el agua y el huevo, terminando
de cohesionar la masa sobre la superficie de trabajo a base de aplastarla.
Masa sablé o pâte sablée
La sablé se distingue claramente de la quebrada más genérica por su
consistencia mucho más arenosa, desmenuzable y frágil. Es por tanto más
complicada de manejar, aunque definitivamente más sabrosa y delicada en el
paladar.
Esta masa es más grasa y no lleva agua, pero sí contiene yema de huevo, más
cantidad de azúcar glasé, y ocasionalmente un poco de almendra molida, la
cual ayuda a cohesionar los ingredientes sin sumar gluten, y aporta también un
mejor sabor y textura suave.
Para obtener 250 g de masa sablé, necesitaríamos 110 g de harina floja (de
repostería), 65 g de mantequilla troceada fría, 45 g de azúcar glasé, 1
cucharada de almendra molida, 20 g de yema de huevo y 1 pizca de sal. Según
afirman en Le Cordon Bleu, esta masa solo se recomienda preparar con el
método de sablage, mezclando la mantequilla fría con los ingredientes
secos para frotarla con las manos.
Sablé bretón
Es una variante de la anterior que incluye un agente levante, hoy en día, por lo
general, levadura o impulsor químico. Esto hace que la masa dulce crezca un
poco, por lo que no es adecuada para forrar moldes de tarta o tartaleta.
La bretón, normalmente, se estira tras el enfriado y se recorta para hornearla
directamente sin más, proporcionando una base sobre la que disponer una
preparación que no suele requerir más cocción, como nata montada, una
mousse o una crema. También es perfecta para hacer galletas o pastas con
gran sabor a mantequilla.
Masa o pasta frola o frolla
Típica de Italia y Argentina, es una masa muy similar a las quebradas
francesas, aunque sin tanta especificidad en la proporción de ingredientes, con
variantes en la receta según el chef o el gusto personal. Es la masa más
genérica que los italianos emplean para preparar sus populares crostatas,
tartas que casi siempre contienen un relleno de fruta y se coronan con tiras de
la misma masa.
Puede llevar o no levadura, frutos secos molidos o distintos aromas, es
quebradiza pero más elástica, y sirve para todo tipo de elaboraciones dulces.
Por lo general, no se hornea primero en blanco, sino que se forra el molde, se
rellena, se decora un enrejado de masa, y se cuece todo junto, pintando la
masa con huevo para darle color.
Aquí tenemos una fantástica receta para preparar la pasta frola al estilo
argentino, con relleno de dulce de membrillo.
Masa hojaldrada americana (flaky pie crust)
Mucho menos precisa que las masas francesas, pues en su rusticidad reside
parte de su encanto, encontramos las masas de las tartas tipo pie de Estados
Unidos. Son la base de esos típicos pasteles de calabaza, manzana, cerezas, o
nueces pecanas, impresincidibles en sus fiestas más típicas como el 4 de julio
o Acción de Gracias.
No son exactamente una masa quebrada porque más que textura arenosa, se
buscan "escamas". A pesar de que no es imprescindible lograr ese resultado, y
que muchas veces hornean las tartas con masas derivadas de la quebrada, la
idea es trabajar con mantequilla muy, muy fría, cortada en trozos grandes, para
que queden piezas enteras atrapadas entre la harina.
