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Unidad 2 - Fase 3 - Planeación y desarrollo del proyecto 1
Estudiante
Jedny Roció Sánchez Calderón
Código: 1028013093
Nathaly Johanna Sánchez Pérez
Código: 1049650725
Yuleidis Judith Aiza
Código:1081027796
Grupo
211614A_954
Tutora
Claudia Patricia Lemus
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y ADISTACIA
TURBO
2021
Introducción
Objetivos
NOMBRE Y DESCRIPCIÓN
PRODUCTO
SALCHICHON
Descripción
embutido curado elaborado con la carne magra de cerdo, tocino de cerdo m
condimentado con especias, principalmente la pimienta, que puede presentarse mo
granos enteros.
Características fisicoquímicas
Humedad < 40 %
Grasas < 57 %
Proteínas > 30 %
< 50
Nitritos
mg/Kg
< 250
Nitratos
mg/Kg
Aw ≤ 0,92
Características microbiológicas
Chorizos Requisitos microbiológico*
Requisitos m M C
Recuento de
staphilococus
coagulasa 100 300 1
positiva.
UFC/g
Recuento de
esporas
clostridium
100 300 1
sulfito
reductos
UFC/g
Recuento de
Escherichia 100 400 1
coli. UFC/g
Recuento de
Salmonella ausencia - -
spp. /25g
Características sensoriales
Color: Rosado marrón
Sabor: Carnico, especiado y ahumado
Olor: Carnico caracteristico condimentado
Textura: Suave, blando, compacto y firme
Formación de estructura de la emulsión
Orden adición ingredientes:
COMPOSICIÓN carne, ingredientes y aditivos solubles en agua, condimentos, grasa, hari
PRIMARIA DEL
PRODUCTO % de materias – formulación
Etapas del proceso del producto
RECEPCIÓN PESAJE
BRE Y DESCRIPCIÓN
LCHICHON
ne magra de cerdo, tocino de cerdo molido y
nte la pimienta, que puede presentarse molida o en
as
icas
Método
1.3.7 metodo 71
1.3.9 Método 91
1.3.4 Método 41
ISO 65792
tructura de la emulsión
ción ingredientes:
bles en agua, condimentos, grasa, harinas.
rias – formulación
oceso del producto
PCIÓN PESAJE
NOMBRE Y
PRODUCTO Butifarra
Descripción
Es un producto cárnico, escaldado y em
natural de cerdo o artificial de 4 a 5 cm
Características fisicoquímicas
componen
te
grasa
Humedad
más grasa
Humedad
cenizas
Fibra
cruda
Solidos
totales
proteína
Características microbiológicas
NTC 1325
Características sensoriales
Color: característico
Olor: característico
Consistencia: solida
Sabor: característico
Formación de estructura de emulsión
Formulación
COMPOSICIÓN PRIMARIA DEL
PRODUCTO
Etapas del proceso
COMPOSICIÓN PRIMARIA DEL
PRODUCTO
Etapas del proceso
Bibliografía
Norma técnica colombiana –- NTC 1325. Procesadas cárnicos no enlatados.
Altamar Perez T, Castro Y, Flores E, Puello N, (SENA 2020) Implementación de her
departamento del atlántico
NOMBRE Y DESCRIPCIÓN
Butifarra
Descripción
Es un producto cárnico, escaldado y embutido de sabor picante, compuesto por carne de cerdo, carne de res y tocino
atural de cerdo o artificial de 4 a 5 cm de longitud.
Características fisicoquímicas
porcentaje
7.65
66.51
58.96
2.25
1.34
41.04
14.4
Características microbiológicas
NTC 1325
Características sensoriales
Color: característico
Olor: característico
Consistencia: solida
Sabor: característico
ormación de estructura de emulsión
ormulación
Etapas del proceso
Etapas del proceso
cesadas cárnicos no enlatados.
, (SENA 2020) Implementación de herramientas tecnológicas para la trazabilidad en procesos productivos de micro
PRODUCTO
COMPOSICIÓN PRIMARIA
DEL PRODUCTO
NOMBRE Y DESCRIPCIÓN
Nombre del producto (seleccionado): Jamón Endiablado
Descripción
Es el producto elaborado a base de carne proveniente de pernil y paleta de cerdo o de muslo
grasa de la especie correspondiente; curado y cocido; finamente picado y/o molido, adicionad
esterilizado o pasteurizado; envasado en tripas artificiales, recipientes metálicos u otros apro
autoridad sanitaria competente.
Características fisicoquímicas
Característica Limite
Proteína de origen animal (%) 12.5
Grasa (%) 35
Humedad+ grasa (%) 85
Relación Humedad/proteína (%) 4.8
Cenizas (%) 4
Nitrato y/o nitritos expresados como nitrito de sodio (p.p.m) 125
Ácido ascórbico (p.p.m) 500
Fosfatos totales, expresados como P2O5 (%) 1
Características microbiológicas
Requisito n
Aerobios mésofilos (ufc/g)* 5
Coliformes fecales (NMP/g)* 5
Clostridium perfringes (ufc/g)* 5
Bacilus cereus(ufc/g)* 5
Salmonella en 25 g** 5
Staphyloccocus aureu
5
s(ufc/g)**
Mohos(ufc/g)* 5
Levaduras(ufc/g)* 5
Características sensoriales
Apariencia: Drenado de aceite
Color: Amarillo
Textura: Grumosidad
Sabor: Especias
Formación de estructura de la emulsión
-Pernil de Cerdo
-Espalda de Cerdo
-Sal
-Nitrito de Sodio (Max. 10 p.p.m.)
-Especias
-Azúcar
% de materias - formulación
Etapas del proceso del producto (Normatividad 1325)
paleta de cerdo o de muslo pierna de aves y
picado y/o molido, adicionado de especies;
ntes metálicos u otros aprobados por la
Límite
c
m M
2 1,0x 1,0x
2 <3,0*** 9
2 1,0x 1,0x
2 1,0x 1,0x
0 0-
2 1,0x 1,0x
2 1,0x 1,0x
2 1,0x 1,0x
fundamentación teórica El salchichón es un producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredi
introducido en tripas autorizadas con un diámetro entre 45 y 80 milímetros, ahum
para el proceso Como principal materia prima esta la carne que es un producto obtenido del sacr
con un proceso higiénico, como alimento la carne posee proteínas, minerales, lípi
balanceada; cómo materia prima no cárnica como la Sal, nitral, fosfato, condime
comino en polvo, entre otras.
DIAGRAMA DE FLUJO CON VARIABLES DE PROCESO
NORMATIVIDAD :
DECRETO 1500 del 2007
Norma Tecnica Colombiana NTC1325 V
tido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, actualización
re 45 y 80 milímetros, ahumado o no sometido a tratamiento térmico.
producto obtenido del sacrificio de un animal sano (mamífero, ave, pez)
ee proteínas, minerales, lípidos considerado como una dieta
Sal, nitral, fosfato, condimento de salchichón, pimienta en polvo,
MATERIAS PRIMAS Y FORMULACION OPERACIONES UNITARIAS
molido: es una operación unitaria que reduce el volumen
promedio de las partículas de una muestra sólida. La reducción se
lleva a cabo dividiendo o fraccionando la muestra por medios
mecánicos hasta el tamaño deseado. Los métodos de reducción
más empleados en las máquinas de molienda
son: compresión, impacto, frotamiento de cizalla y cortado
Mezclado: El mezclado es el
proceso según el cual “varios ingredientes se ponen en contacto,
de tal forma que al final de la operación se obtenga un sistema
homogéneo a cierta escala
Cuteado: consiste en introducir componentes
másicos
como: carne, grasa, aditivos y especias en un plato giratorio el
cual gira sobre un eje, y por medio, de un juego de cuchillas se
produce el proceso simultaneo de picado y amasado. Los
ingredientes son picados hasta formar una pasta bien fina o una
emulsión cárnica (carne, grasa y agua).
Embutido: Consiste en introducir la pasta
(mezcla homogénea de carne e ingredientes) dentro de tripas
naturales o artificiales
por medio de la embutidora que puede ser de pistón o al vacío.
Porcionado y
amarrado: el producto embutido en las tripas naturales o
artificiales se divide en presentaciones individuales, para lo cual
se utilizan porcionadoras automáticas o manuales.
Operaciones de transferencia de masa y calor a lo
largo de la línea de proceso
operaciones de tranferencia de calor: -
coccion
AD : EQUIPOS Y UTENSILIOS Condiciones de almacenamiento para
00 del 2007 una vez desenvasado conservar en l
Norma Tecnica Colombiana NTC1325 V seco a una temperatura entre 0-5ºC .
• Báscula recepcion
• Balanza pesaje
• Molino molienda
• Cutter cuterizado
• Embutidora embutido
S UNITARIAS • Tanque de cocción coccion
peración unitaria que reduce el volumen • Horno
artículas de una muestra sólida. La reducción se • Refrigerador almacenamiento
endo o fraccionando la muestra por medios
el tamaño deseado. Los métodos de reducción • Termómetro recepcion y
n las máquinas de molienda almacenamiento
mpacto, frotamiento de cizalla y cortado
Mezclado: El mezclado es el • Cuchillos charqueo
cual “varios ingredientes se ponen en contacto, • Cocas Plásticas curado
al final de la operación se obtenga un sistema
ta escala
ado: consiste en introducir componentes
a, aditivos y especias en un plato giratorio el
eje, y por medio, de un juego de cuchillas se
o simultaneo de picado y amasado. Los
picados hasta formar una pasta bien fina o una
carne, grasa y agua).
Embutido: Consiste en introducir la pasta
ea de carne e ingredientes) dentro de tripas
ales
mbutidora que puede ser de pistón o al vacío.
Porcionado y
ucto embutido en las tripas naturales o
de en presentaciones individuales, para lo cual
adoras automáticas o manuales.
e transferencia de masa y calor a lo Métodos de conservación de la línea de producción.
a de proceso Explicar que cambios bioquímicos y fisicoquímicos se
e tranferencia de calor: - presentan al aplicarlos.
El frío produce una disminución de la velocidad de todos
los procesos químicos, metabólicos y de crecimiento de
microorganismos. Por lo tanto, un descenso de la
temperatura produce un retraso de los cambios en los
alimentos durante el almacenamiento que será tanto
mayor cuanto más baja sea la temperatura. Es necesario
destacar que aún a baja temperatura, hay
microorganismos que son capaces de sobrevivir, por lo
cual es importante no interrumpir la cadena de frío.
regriferar o congelar el salchichon reduce la incidencia
de ciertas alteraciones que, como el enranciamiento,
pueden aparecer en el producto final por el contenido
de materia grasa .
Refrigeracion: es una técnica de conservación a
corto plazo basada en las propiedades del frío para
impedir la acción de ciertas enzimas y el desarrollo de
microbios. Aquí el alimento se conservará en
temperaturas próximas a los 0 grados
centígrados, pero no por debajo.
congelacion: permite la conservación a largo plazo y
consiste en convertir el agua de los alimentos en hielo
con gran rapidez y en almacenarlo a temperaturas muy
bajas (18 grados bajo cero o inferiores).
microorganismos que son capaces de sobrevivir, por lo
cual es importante no interrumpir la cadena de frío.
regriferar o congelar el salchichon reduce la incidencia
de ciertas alteraciones que, como el enranciamiento,
pueden aparecer en el producto final por el contenido
de materia grasa .
Refrigeracion: es una técnica de conservación a
corto plazo basada en las propiedades del frío para
impedir la acción de ciertas enzimas y el desarrollo de
microbios. Aquí el alimento se conservará en
temperaturas próximas a los 0 grados
centígrados, pero no por debajo.
congelacion: permite la conservación a largo plazo y
consiste en convertir el agua de los alimentos en hielo
con gran rapidez y en almacenarlo a temperaturas muy
bajas (18 grados bajo cero o inferiores).
e almacenamiento para el producto.
envasado conservar en lugar fresco y
mperatura entre 0-5ºC .
ARTICULO, LIBRO,
TITULO
PALABRAS CLAVES
RESUMEN
BIBLIOGRAFIA
Revista GIPAMA 1: (1): enero - diciembre 2019, 9- 16
Elaboración de embutido cárnico “Salchichón” con harina de ahuyama (Cucúrbita Máxima
l) como agente aglutinante
Ahuyama, Cárnicos, Cucúrbita máxima l, harina, salchichón.
La investigación fue basada en evaluar la aplicación de la harina del fruto de la ahuyama
en la sustitución parcial de la harina de trigo utilizada en productos cárnicos comerciales,
más específicamente en un salchichón tipo cocido comercial. Además de evaluar los
parámetros sensoriales que la harina de ahuyama generaba en las personas que
consumen normalmente salchichón. Los resultados fueron satisfactorios porque se pudo
conocer una respuesta afectiva de los consumidores habituales del salchichón hacia los
tratamientos planteados; la intensión fue sustituir parcialmente la harina de trigo por una
harina de ahuyama en tres diferentes concentraciones de esta última en salchichón. Para
la mayoría de los evaluadores o consumidores el salchichón tuvo una aceptación de que le
agradaba mucho aproximada del 64% en cuanto al sabor para los tratamientos T2-878 y
T3-500; para el resto de los parámetros sensoriales los valores estuvieron más repartidos
entre sí. Llegando a la conclusión de que la harina obtenida del fruto de la ahuyama es
una materia prima que se puede utilizar como sustituto de la harina de trigo tradicional, y
que además se puede llegar a mejorar la obtención y aplicación en otros productos
cárnicos que utilicen mayor cantidad de especias, para así enmascarar el olor y sabor que
muchas personas no les agrada del fruto de la ahuyama.
Bautista O, Caviedez Y, (2019) Elaboración de embutido cárnico “Salchichón” con harina
de ahuyama (Cucúrbita Máxima l) como agente aglutinante. GIPAMA 1: (1): enero -
diciembre 2019, 9- 16
http://revistas.sena.edu.co/index.php/gipama/article/view/3188/3669
Artículo, libro, Artículo: Publicación, académica electrónica
Titulo Innovación en el desarrollo y mejora de productos cárnicos a
través del uso de altas presiones hidrostáticas
Palabras clave altas presiones hidrostáticas, productos cárnicos, limpieza de
etiqueta
Resumen presentar información entre Los embutidos fermentados secos en este caso el salchichón
350 y 500 palabras tienen métodos de conservación tradicionales los cuales
podemos distinguir como secado, curado, fermentación,
calentamiento entre otros para inhibir el crecimiento de
patógenos como Escherichia coli,Salmonella, Clostridium
botulinum, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus y
Listeria monocytogenes, el uso de estos métodos de
conservación son discutidos ya que se busca reducir en el
curado por ejemplo el uso del Nitrito de sodio causante de
varias enfermedades como el cáncer para el consumidor,
también para el proceso de Salado se busca reducir niveles de
sodio, es por esto que se busca mejorar los métodos de
conservación tradicionales empleando tecnologías como la
APH (altas presiones hidrostáticas) de las cuales a diferencia
del tradicional tratamiento térmico estas no reducen las
propiedades nutricionales ni el color y sabor del salchichón
también garantiza un efecto inhibitorio en la población
microbiana y tipo de enzimas garantizado el prolongamiento en
su vida anaquel, este tratamiento aceptado como
pasteurización no térmica por el organismo FSIS tuvo sus
primeros estudios en el año 1990 procesando alimentos como
jugos y frutas y se ha diversificado también para el
procesamiento de productos cárnicos como el salchichón y
otros de origen vegetal, la distribución a nivel mundial de los
equipos APH para el tratamiento de productos cárnicos tiene
un 34% hasta el año 2015 mucho mayor que otros productos,
el APH en estos produtos tiene estrategia de incrementar
letalidad microbiana empleando temperaturas entre (45 a
65°C), varios autores utilizan un rango de presión estándar que
está entre los 50-600 MPA obteniendo beneficios
organolépticos en los cárnicos, también a nivel de
tenderización la carne es menos dura más tierna, estos niveles
bajos de presión favorecen la estabilidad del color rojo de la
carne pues está pérdida de color se da por el agua en los
mecanismo de deterioro inducidos por la presión es un reto
Chanes,
para estasJ.,tecnología
Gallardo,C.,deGarcía,R. (2015).Innovación
APH garantizar en el
las características
desarrollo y mejora de productos cárnicos a
sensoriales que causan la adición de Sal o Nitrito de sodio a
través del uso de
nivel gustativo altas
pero presiones
se ha hidrostáticas.
demostrado que luegoConsultado
de aplicar el
Bibliografía referencia Norma APA 13 de Octubre del 2021.Tomado de
esta tecnología y llevar a almacenamiento en refrigeración
existe un recuperación de la célula y se similarizan en calidad
https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=6020303
a los productos obtenidos tradicionalmente cabe resaltar que
las tecnologías de Altas presiones Hidrostáticas no
reemplazan al método tradicional de conservación pero si
garantiza un producto menos dañoso para la salud de quien lo
consume.
ARTICULO, LIBRO,
TESIS, ETC.
TITULO
PALABRAS CLAVES
RESUMEN
BIBLIOGRAFIA
Scielo Inf. tecnol. v.22 n.2 La Serena 2011
Evaluación de la Sustitución de Grasa Animal por Grasa Vegetal Insaturada en la
Elaboración de un Embutido de Carne de Búfalo (Bubalus bubalis)
salchichón, soya, girasol, textura, análisis sensorial
Se evaluó la sustitución de grasa animal por grasa vegetal en un producto
escaldado utilizando la carne de búfalo en un salchichón seleccionado por su
aceptabilidad en Colombia. Las formulaciones experimentales fueron
preparadas por triplicado utilizando aceite de soya, cañóla y girasol en 5%, 10%
y 15%, estas fueron comparadas frente a un patrón, en el cual se utilizó carnes
de vacuno y grasa animal. La humedad, proteína, grasa y textura (Warner-
Bratzler) fueron determinadas por duplicado. La aceptabilidad fue evaluada con
panel sensorial no entrenado. Los datos experimentales fueron evaluados
mediante estadística descriptiva con análisis vahanza multivahado y univahado,
y establecieron que no hubo diferencias significativas entre las diferentes
formulaciones con soya y girasol. El análisis sensorial definió como mejor
producto el salchichón resultante del aceite de soya al 10%.
Rey J, Gualdron L, (2011 Evaluación de la Sustitución de Grasa Animal por Grasa
Vegetal Insaturada en la Elaboración de un Embutido de Carne de Búfalo
(Bubalus bubalis. Scielo v.22 n.2 https://www.scielo.cl/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S0718-07642011000200006&lang=es
ARTICULO, LIBRO,
TESIS, ETC.
TITULO
PALABRAS CLAVES
RESUMEN
BIBLIOGRAFIA
Science 2021
Efecto de la adición de colágeno y plasma como sustitutos de la carne de pollo deshuesada
mecánicamente sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del salchichón
Plasma, Colágeno, Carne de pollo deshuesada mecánicamente, Salchichón,
Propiedades fisicoquímicas
Se evaluó el efecto de reemplazar la carne de pollo deshuesada mecánicamente (MDCM) por
colágeno y plasma sobre las propiedades físico-químicas y sensoriales de un salchichón. Se
desarrollaron cuatro formulaciones: control (S0) y tres niveles de reemplazo de MDCM: 15%
(S15), 30% (S30) y 50% (S50) (una combinación de colágeno, plasma y agua). Los tratamientos
(S15, S30 y S50) mostraron una mejora en sus propiedades texturales, así como un mayor
contenido de humedad y un menor contenido de grasas y proteínas que el S0 ( p <0,05). El
análisis sensorial mostró que los tratamientos no agregaron desventajas significativas en
comparación con S0 y también mostraron similitud con los resultados obtenidos de los
análisis físico-químicos. Aunque la sustitución de colágeno y plasma resultó en una alteración
del color, las proteínas de origen animal como el colágeno y el plasma se pueden utilizar como
una alternativa potencial sustitutiva del MDCM en el salchichón estudiado sin afectar
negativamente la textura, las propiedades físico-químicas y sensoriales.
Monsalve R, Ospina N, Contreras J, (2021). Efecto de la adición de colágeno y plasma como
sustitutos de la carne de pollo deshuesada mecánicamente sobre las propiedades
fisicoquímicas y sensoriales del salchichón. Science 2021
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0023643821013104
Referencias Bibliográficas
Norma técnica colombiana –- NTC 1325. Procesadas cárnicos no enlatados.
-Altamar Perez T, Castro Y, Flores E, Puello N, (SENA 2020) Implementación de herramientas
tecnológicas para la trazabilidad en procesos productivos de microempresas
agroindustriales de butifarras en el departamento del atlántico
-Bautista O, Caviedez Y, (2019) Elaboración de embutido cárnico “Salchichón” con harina
de ahuyama (Cucúrbita Máxima l) como agente aglutinante. GIPAMA 1: (1): enero -
diciembre 2019, 9- 16
http://revistas.sena.edu.co/index.php/gipama/article/view/3188/3669
-Chanes, J., Gallardo,C., García,R. (2015).Innovación en el desarrollo y
mejora de productos cárnicos a través del uso de altas presiones hidrostáticas. Consultado
el 13 de Octubre del 2021.Tomado de https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?
codigo=6020303
-Monsalve R, Ospina N, Contreras J, (2021). Efecto de la adición de colágeno y
plasma como sustitutos de la carne de pollo deshuesada mecánicamente sobre las
propiedades fisicoquímicas y sensoriales del salchichón. Science 2021
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0023643821013104
-Propuestas para la reducción de pérdidas asociadas al volumen remanente de jamón
endiablado durante su elaboración. Consultado el 14 de octubre del 2021. Tomado de
https://docplayer.es/61158903-Universidad-simon-bolivar-propuestas-para-la-reduccion-
de-perdidas-asociadas-al-volumen-remanente-de-jamon-endiablado-durante-su-
elaboracion.html
-Rey J, Gualdron L, (2011 Evaluación de la Sustitución de Grasa Animal por Grasa
Vegetal Insaturada en la Elaboración de un Embutido de Carne de Búfalo (Bubalus bubalis.
Scielo v.22 n.2 https://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-
07642011000200006&lang=es
