Cocina Hospitalaria

Júlia Rocaspana Fernández, Arquitecta y BIM manager en Biorem_biomedical

engineering (d D'ENGINY biorem SL)  | 2018
     
Servicios HospitalariosServicio HosteleroAlimentaciónDocumentaciónArtículosArtículos
destacadosCocinas y restauración

Fecha: 2018
Idioma: Castellano
Autores: Júlia Rocaspana Fernández. Arquitecta y BIM manager
Procedencia: Biorem_biomedical engineering (d D'ENGINY biorem SL)
Web: ver aquí a

“El que toma medicina y rechaza la dieta, malgasta las

habilidades del médico”

Proverbio chino
La alimentación hospitalaria ha pasado de ser un mero servicio al paciente a un
factor clave en su recuperación. Una adecuada alimentación forma parte del
tratamiento del paciente. Así, muchos dependen de la comida hospitalaria para
cubrir sus necesidades nutricionales, y en muchos casos los menús son
personalizados (dietas). En la nutrición hospitalaria influyen numerosos factores y
servicios y es bastante común que las dietas sufran cambios de última hora. Se
debe asegurar al paciente un equilibrio nutricional y una calidad higiénico-sanitaria;
para ello, se deben cumplir numerosas exigencias como por ejemplo alcanzar
durante la cocción temperaturas iguales o superiores a 65ºC en todos sus puntos –
en las comidas calientes–, temperaturas que deben mantenerse hasta el momento
de servicio, ya que a partir de esta temperatura las bacterias se destruyen. Muchas
veces hay que cubrir grandes distancias para trasladar la comida, por ello deben
organizarse y planificarse todos los procesos. No hay una solución única sino que
existen distintos modelos de gestión de cocina hospitalaria:
1. Internalización o autogestión: la gestión del Servicio de Cocina es
responsabilidad exclusiva del Hospital. Se puede dividir en dos tipos:
o Cocina centralizada: la elaboración y distribución se lleva a cabo en
las instalaciones de la cocina del hospital.
o Cocina descentralizada: la elaboración se realiza en la cocina, pero
la distribución se realiza en las distintas unidades.
2. Externalización: la gestión la lleva a cabo una empresa pública o privada.
Hay diferentes tipos:
o Elaboración externa: la comida se elabora fuera y es transportada al
Hospital, donde el personal del centro se encarga de distribuirla.
o Elaboración interna: la comida se elabora en el Hospital. Hay varias
modalidades:
3. Unidad de producción externa
4. Unidad de producción interna y provisión externa
5. Unidad de producción mixta: la elaboración de la comida la realiza personal
del propio Centro junto con personal de la empresa externa contratada que
también se encarga de la provisión.

SISTEMAS DE PRODUCCIÓN
Para dar respuesta a las distintas necesidades de cada hospital existen también
diferentes sistemas de producción. Desde el sistema tradicional o producción en
línea caliente hasta la cadena fría.

Cocina caliente
Éste es el sistema de producción tradicional: cocinar-servir en el momento. Los
alimentos se empiezan a elaborar a primera hora y se suelen acabar una hora
antes de su distribución, todos los días, 14 turnos a la semana, mañanas y tardes.
En un sistema de cocina centralizada la cocina normalmente se divide en distintas
zonas aplicando el principio de “marcha adelante”:
1. La zona de recepción, debe tener conexión directa con un espacio exterior
cubierto (proteger los alimentos de las inclemencias del tiempo) durante la
descarga.
2. La zona de almacenamiento y mantenimiento, la zona donde se almacenan
los alimentos, esta debe garantizar la higiene, el control de la temperatura, la
ventilación y la rotación de stocks. Actualmente gracias a la informatización de
los controles de stock ha recudido considerablemente su espacio.
Para su mantenimiento es muy importante la clasificación de los alimentos en
refrigeradores, congeladores verticales u horizontales o cámaras frigoríficas las
cuáles pueden estar construidas de obra o ser modulares. Como mínimo se
debería disponer de una zona para refrigerados, con temperaturas de 0ºC a 4ºC,
otra para congelados, donde se conservan los alimentos a temperaturas de -18ºC
a -40ºC y un almacén para alimentos no perecederos, aunque lo ideal sería para
cada categoría de alimento. También se debe disponer de una zona de
descongelación.
3. Zona de preparación: es la zona destinada a la preparación de la materia
prima cruda, antes de su cocinado o preparación final. Igual que en la zona de
mantenimiento lo ideal es que existan distintas zonas según el tipo de alimento,
ya sean frutas y verduras, pescados o carnes. Cada zona como mínimo debe
disponer de un fregadero dotado de agua fría y caliente (preferiblemente de
 accionamiento no manual), mesas de trabajo, carros de transporte, mata
insectos eléctricos en el techo, recipientes estancos para residuos sólidos de
accionamiento a pedal.
4. Zona de cocción: gracias al desarrollo tecnológico se disponen de equipos
de mayor productividad como hornos mixtos de convección-vapor los cuales
pueden hornear cientos de raciones y al mismo tiempo carnes, pescados y
pastelería sin que se mezclen los sabores, cocedores al vapor, freidoras
continuas que garantizan la uniformidad de la cocción, autoclaves de cocción,
marmitas basculantes y sartenes basculantes que permiten ahorrar producto y
espacio, fogones de gas o eléctricos, planchas, campanas extractoras, varios
carros/estanterías con ruedas para menaje, útiles y elementos de cocina,
lavamanos de accionamiento no manual dotados de dispensador de jabón y
papel
5. Zona de emplatado: esta zona estará climatizada o no dependiendo del tipo
de cadena que se trabaje (fría o caliente), aquí es donde la comida se distribuye
en raciones para su posterior consumo. Actualmente se emplean bandejas con
llevar la bandeja en función del paciente al que le corresponda el código.
También puede disponer de un sistema de transporte automatizado y
robotizado de carros de un solo uso. Esta zona también debe disponer de mata
insectos eléctricos de techo.

 Horno (Hospital Sant Pau) - Fogones (Althaia Centre Hospitalari) - Marmitas

basculantes (Hospital Sant Pau)
Los platos se van colocando en bandejas, a través de la cinta de emplatado. Al
final de la cinta están situados los carros, que contendrán las bandejas listas para
su transporte. Existen distintos tipos de carros:
 Carros isotérmicos: Están aislados térmicamente para ralentizar la pérdida
de temperatura.
 Carros térmicos, con sistemas de calentamiento de las bandejas, y
sensores de temperatura. Este sistema funciona para los platos calientes.
El proceso de cocción es más lento que el de distribución. En la cadena caliente
para evitar el enfriamiento de los platos, los alimentos se introducen en armarios
calientes, hornos, baños maría o mesas calientes, hasta que se sirven, donde a
veces, debido al tiempo de espera, los alimentos pueden resecarse o pasarse de
punto de cocción.
6. Lavado y almacenamiento de carros y vajilla: estos espacios han sido
replanteados debido al desarrollo tecnológico igual que ha pasado con la zona
de cocción. La incorporación de máquinas de agua a alta presión, trenes de
lavado entrelazados para limpieza de grandes volúmenes, máquinas lavadoras
para carros o sistemas de vapor que desinfectan los carros, sistemas
automatizados de carga y descarga de bandejas desde el lavavajillas,
separadores imantados, clasificación y empaquetado automáticos de cubiertos
mediante scanner o instalaciones que canalizan los residuos orgánicos
triturados hacia una deshidratadora.
7. Desayunos: actualmente esta zona se considera como un espacio
diferenciado de la cocina y se gestiona independientemente.

Zona lavado (Hospital Sant Pau) - Zona desayunos y meriendas (Hospital Sant
Pau) - Zona emplatado (Hospital Sant Pau)

Cadena fría:
Este sistema combina la cocina tradicional (anteriormente explicada) con nuevos
sistemas de conservación de los alimentos. Una vez cocinados los alimentos se
someten a un descenso rápido de temperatura a través de unos abatidores de
temperatura, que pueden ser mecánicos o criogénicos. Los platos cocinados,
antes de ser consumidos, deben someterse a un proceso de regeneración hasta
recuperar la temperatura de servicio.   Con este sistema es posible separar la
producción de la distribución y posterior consumo, permitiendo cocinar en una
cocina central externa y posteriormente regenerar en el hospital. Existen distintas
variantes de cocina fría:

 Cadena fría refrigerada

Después de la cocción se procede al abatimiento de los platos preparados. En
menos de 1,5 horas, deben pasar de 65ºC a 10ºC. Después se almacenan en
cámaras por encima del punto de congelación entre 0ºC y 3°C. Este proceso se
debe realizar con sistemas de temperatura controlada para mantener en todo
momento las condiciones de refrigeración, ya que las fluctuaciones de temperatura
podrían originar riesgos microbiológicos, variar el sabor y/o la textura de los
alimentos. Mediante este proceso los alimentos se pueden conservar hasta 5 días,
incluyendo el de producción y el de consumo.  
 Cadena fría congelada:
La cadena fría congelada se diferencia de la cadena fría refrigerada en que los
alimentos se conservan congelados, no refrigerados. Igual que en la cadena fría
refrigerada, el proceso se inicia después de la cocción, que es cuando se someten
los platos cocinados a un primer descenso de temperatura, para luego proceder a
la congelación del producto a -18°C en menos de 4,5 horas, temperatura de
conservación. Con este proceso los alimentos pueden llegar a durar meses hasta
que se consuman. Al aumentar considerablemente la capacidad de conservación
de los alimentos, se precisa de una mayor capacidad de almacenamiento.  

 Cocina al vacío:
La cocina al vacío, una variante más reciente, consiste en envasar el alimento al
vacío para después enfriarlo y conservarlo en una cámara. Disponemos de dos
variantes: una sería el cocinado al vacío, el cual una vez cocinados los
ingredientes, éstos se envasan en unos recipientes de plástico y se les hace el
vacío, para luego enfriarlos y conservarlos en cámaras. Este procedimiento es
prácticamente igual que la cocina tradicional, pero aumenta la conservación del
producto. La otra seria la cocción al vacío en que, a diferencia del cocinado al
vacío, la cocción al vacío se usa también como método de cocción, no solo de
conservación. Consiste en introducir dentro del recipiente los ingredientes crudos
del plato, hacer el vacío y cocer dentro del mismo envase, para después proceder
a su enfriamiento y conservación en cámaras. Para la cocina al vacío se necesitará
una célula de enfriamiento o abatidor, una máquina de vacío, un cocedor a vapor
(en el caso de cocción al vacío) y una cámara frigorífica para el almacenamiento
de los alimentos. Al carecer de aire, se paraliza el proceso de desarrollo bacteriano
y el tiempo de conservación se alarga 21 días, aumentando el tiempo de
conservación de la cadena fría refrigerada. Para su posterior consumo, se debe
someter a un proceso de regeneración.

Proceso de regeneración
Este proceso que se realiza en la cadena fría (refrigerada, congelada o cocina al
vacío) consiste en calentar el producto (previamente refrigerado o congelado)
hasta la temperatura de servicio en el menor tiempo posible.
 Carro regeneración
Debe realizarse en menos de 1 hora hasta alcanzar la temperatura mínima de
65ºC, la cual se debe mantener hasta el momento de consumo. La regeneración
debe realizarse inmediatamente antes de ser servido, para así garantizar la calidad
de los alimentos. Este proceso se puede realizar a través de distintos medios:
baño maría (sopas y salsas), microondas, hornos infrarrojos, horno de convección,
carros de regeneración, y puede desarrollarse de forma centralizada en la misma
cocina del hospital o en distintas zonas o plantas del centro. En este caso se
deberá disponer de un espacio donde puedan enchufarse los carros de
regeneración (estaciones regeneración), y allí se llevará a cabo el proceso de
regeneración.  
El desarrollo tecnológico de las líneas frías y la regeneración de alimentos permite
al hospital la optimización de la cocina. En una hipótesis de gestión de un hospital
de 300 camas con la línea caliente, los turnos de cocina diarios serían 2, es decir
14 a la semana, (mañanas/tardes), 300 menús por turno, 600 al día incluidos fines
de semana. La cadena fría obliga y permite un replanteamiento de la producción:
se cocinaría diariamente por las mañanas la totalidad de los menús diarios más un
remanente para el fin de semana (20%), es decir 600 + 240 (correspondiente al fin
de semana), 840 diarios. Así, gracias a la prolongación de la conservación de los
alimentos se consigue una mayor planificación horaria y de los menús, pudiendo
cocinar en un solo turno de lunes a viernes por las mañanas, utilizando los
productos refrigerados para los menús de noche y fines de semana. De esta
manera, pasamos de cocinar y servir 14 veces a la semana (14 turnos/semana), a
cocinar 5 veces por semana (5 turnos/semana) para servir los mismos 14 menús.  

BIBLIOGRAFÍA – WEBGRAFÍA
Albisu, Marta. Restauración colectiva.
Herrera Úbeda, Miguel Ángel (Hospital General Universitario Gregorio Marañón).
Las nuevas tecnologías en restauración hospitalaria: su aplicación en el cocinado,
conservación y distribución y servicio. Laser Médica. Diseño Seguro de Cocinas en
Servicios de Alimentación. MAD. Gestión hostelera. Alimentación: procesos
funcionales.
Montes, E, Llore, I, López, MA. Diseño y gestión de cocinas.
[Link]
Marcha-Adelante (Cocina Hospitalaria Centralizada Marcha Adelante)
[Link]