ADOBO
Introducción:
Los adobos aparecen con el fin de poder conservar la carne durante más tiempo,
algo que en la antigüedad era bastante complicado. Esto influía mucho en la
productividad de la carne, al poder conservarse durante más tiempo se puede
producir más cantidad.
La curación y el ahumado fueron las primeras prácticas que se crearon para
preservar el estado de la carne. La curación no aportaba demasiado sabor, por lo
que se fueron aplicando distintos ingredientes que hiciesen más apetitoso el
consumo del animal.
Antiguamente el ciclo del adobo era anual y el cerdo se sacrificaba y adobaba en
los meses más fríos de invierno. La matanza del cerdo en España era algo muy
normal en los pueblos y las masadas, parte de la carne que se extraía la utilizaban
para realizar carne adobada, para su mejor conservación.
Los españoles lo introdujeron en su momento en las colonias americanas, y fue a
partir del siglo XVII cuando los pueblos indígenas adoptaron la fórmula y la
adaptaron a su gastronomía local. El adobo sigue siendo uno de los pilares en la
cocina de países como México, Chile ó Perú.
La creatividad gastronómica mexicana, se ve reflejada en el platillo que hoy
conocemos como “tacos al pastor” o “tacos de adobada”. Los cuales consisten en
una tortilla pequeña con carne al pastor/adobada, cilantro, cebolla y piña. Sin
embargo, las recetas originales no usaban adobo de chile en la carne, ni añadían
piña a los tacos.
El adobo no solo ayuda a conservar los productos frescos, sino que también aporta
un sabor y textura diferentes haciendo que este método que inicialmente se
utilizaba como simple conservante haya pasado a ser un método para dar un sabor
especial a los platos.
ADOBO EN ESPAÑA
Según el diccionario de Hostelería español adobo es la acción y efecto de adobar/
Caldo o salsa con la que se sazona un manjar, o cualquier caldo compuesto por vinagre,
sal, orégano, ajos, y pimentón, que sirve para conservar las carnes y otros alimentos
En Teruel es frecuente denominar al lomo, costillas y otras partes del cerco adobadas,
fritas y conservadas en aceite, mientras en Andalucía se aplica a pescados.
En España es frecuente adobar piezas como e lomo ya sea para consumirlas frescas, o
por su posterior conservación, existiendo algunas diferencias dependiendo de la región
Los ingredientes comunes del adobo son el pimentón, orégano, ajo y sal, el elemento
liquido puede ser agua , vino blanco o vinagre, pudiendo llevar además pimienta, laurel,
tomillo, romero , aceite, u otros ingredientes de la región.
Otro adobo sencillo seria ajo aceite y limón que se utiliza para macerar carnes o
pescados durante un breve periodo de tiempo. El adobo se puede aumentar con tomillo
u otros ingredientes
El adobo de pescado es típico del sur y se hace para condimentar pescados azules que
posteriormente se fríen, esta preparación esta formada por pimentón, orégano, ajo, sal,
agua, trozos de limón y a veces comino.
RECETAS DE ADOBOS DEL MUNDO
Adobo tres chiles
2 chiles pasilla sin semillas ni venas,2 chiles guajillo sin semillas ni venas,2 chiles
anchos sin semillas ni venas,1 jitomate, 1 diente de ajo, ½ cebolla , 1 clavo, 1 raja
de canela , ½ cucharadita de orégano seco, ¼ de cucharadita de comino molido, ¼ de
taza de vinagre de manzana, 1 cucharadita de azúcar mascabado, 1 cucharadita
de aceite, sal al gusto.
Adobo Filipino
-Pollo, Ajo, Pimienta, Soja, Vinagre normal o de arroz, Laurel, Jengibre, Aceite oliva,
sal
Adobo arequipeño:
Cerdo, Ají amarillo, Ají panca, Ajo picado, 2 vasos de cerveza de maíz, Caldo de carne,
Cebolla en juliana, Comino, Orégano, Pimienta, Laurel, Sal
Para pechugas enteras de pollo o pavo.
Mezcla media taza de mostaza con media de zumo de limón, pimentón, orégano,
tomillo,
aceite de oliva virgen extra y sal. Remueve bien hasta que adquiera una consistencia
pastosa. Deja el pollo en la nevera con este adobo durante 5 horas como mínimo.
Para costillas de cerdo.
En un recipiente mezcla media taza de aceite de oliva virgen extra, 4 cucharadas de
bourbon, un chorrito de vino blanco, 3 dientes de ajo y una cebolla bien picados, 2
cucharadas de mostaza y una cucharadita de orégano, salvia o tomillo. Sazona y mezcla
bien. Deja las costillas en este adobo durante toda la noche en la nevera.
Cazón en adobo
Mezcla aceite de oliva virgen extra y vinagre a partes iguales (250 ml por ejemplo). Por
otro lado, machaca 4 dientes de ajo con una cucharada de orégano, otra de pimentón y
una pizca de sal. Añádelo a la mezcla de aceite y vinagre y bate bien. Unta bien en este
adobo los trozos de cazón. Tendrá que reposar toda la noche en la nevera.
MARINADA
Es un preparado a base de vino, hortalizas frescas, hierbas aromáticas que se emplea
para marinar.
El ablandamiento se produce por la acción de un ácido contenido en el vino y
especialmente en el vinagre que disuelve la proteína llamada colágeno que es la que
proporciona dureza a la carne
En otras latitudes utilizan jugos de papaya o piña para ablandar la carne
El aroma se produce al penetrar el líquido al interior de la carne, y la conservación se
prolonga unos días, al estar la carne completamente sumergida
Composición:
Líquidos: vino blanco o tinto, adicionado de vinagre en una proporción mayor o menor
según el tipo de marinada, suele llevar aceite. Otro ingrediente utilizado bastante
frecuencia es el brandy o coñac.
Hortalizas: ajo picado, zanahoria, cebolla, apio, chalota
Hierbas aromáticas: perejil, laurel, tomillo, romero, orégano, laurel los más utilizados
Especias: pimienta en grano, clavo de olor, enebro, sal
Los alimentos de la marinada deban conservarse en frigoríficos, cuanto mayor sea el
trozo de carne mayor tiempo de marinada, y conviene dar la vuelta a la carne mientras
marina.
Hay tres tipos:
CRUDA: los ingredientes están crudos, la marinada al vino tinto es una de las más
utilizadas
COCIDA: comienza rehogando las hortalizas en aceite, después se moja con vino y
vinagre y se le añaden sal y especias, se cuece, se deja enfriar y por ultimo cuando este
bien frio metemos la carne de gran tamaño. El tiempo de conservación es mayor que en
la anterior
INSTANTANEA: es aquella cuya composición es más simple, se emplea para ablandar
para condimentar algunas horas la carne, como filetes, carnes y pescados para
brochetas, algunos pescado enteros, ingredientes que se van a ver en forma de buñuelo
con gambas
RECETAS DE MARINADAS:
PARA CARNE Y PESCADO:
Cebolla, ajo , perejil, zumo de limón, aceite, pimienta y sal
PARA CARNE:
Zumo y rodajas de limón, aceite, tomillo, laurel
PARA BROCHETAS DE CORDERO
Yogur natural, curry y coriandro
PARA PATES Y TERRINAS:
Brandy, coñac, jerez, madeira, oporto, chalota
MARINADA DE CAZA
Una ramita de tomillo, Una ramita de romero, Pimienta negra, Pimienta
blanca, Media botella de vino blanco, Media botella de vino tinto, 2 cebollas,
2 zanahorias, Una cabeza de ajos,Sal, Agua, 1 vaso de cognac, 4 kilos de carne
de caza (jabalí)
Conclusión:
Al final la diferencia no vas mas alla de que la marinada es sobre todo para
aromatizar y ablandar la carne, y el adobo es para potenciar sus sabor y
conservar siempre utilizando aceite.
