SESION 2
Programa de Buenas Prácticas de
Manipulación (BPM)
Programa de Buenas Prácticas de Manipulación
Buenas Prácticas de
Manipulación
• Conjunto de procedimientos
aplicados en la cadena
alimentaria del restaurantes
o servicio afín, destinadas a
asegurar la calidad sanitaria e
inocuidad de los alimentos.
Programa de Buenas Prácticas de Manipulación
Instalaciones Personal Control de procesos
Ubicación y exteriores Higiene y conducta Control de la MP (Proveedores)
Uniforme Recepción de MP
Diseño y flujo
Salud Almacenamiento MP
Estructura física Capacitación Elaboración / Preparación
Instalaciones para el personal Servido
Equipos Transporte
Control de la contaminación
Calibración cruzada
Manejo de químicos
Control de producto
Manejo de alérgenos
Análisis microbiológicos
Ubicación y acceso
Alejada de fuentes de
contaminación
Identificar y evaluar el riesgo de
actividades vecinas
En caso existan, establecer
medidas de control
Diseño Sanitario: Instalaciones y Estructura Física
Ventanas u
otras aberturas
Paredes
Techo
Pisos, canaletas, sumideros
Techos y zonas elevadas
Paredes
Ventanas con protección
Puertas
Pisos Instalaciones eléctricas
Pasadizos amplios
Uniones
sanitarias
Diseño Sanitario: Instalaciones y Estructura Física
Espacio suficiente para realizar las
operaciones
Flujo ordenado y secuencial
Evitar riesgos de contaminación cruzada
Pasadizos amplios
Libre de materiales en desuso o
inservibles
Diseño Sanitario: Instalaciones y Estructura Física
Iluminación
• Niveles mínimos
• 540 LUX en las zonas donde se realice
un examen detallado del producto.
• 220 LUX en las salas de producción.
• 110 LUX en otras zonas.
• Luminarias protegidas
Ventilación
• Evitar condensaciones
• Ventilación forzada y/o de
extracción
Diseño Sanitario: Instalaciones y Estructura Física
Campanas extractoras u otro
procedimiento de evacuación de
humos y gases
Limpieza periódica de la grasa
Semanal (externo)
Bimestral y trimestral (interno /
ductos)
Conservar los registros de
limpieza.
Instalaciones para el personal
Servicios higiénicos operativos y
limpios
Personal
Público
No tener comunicación directa
con el área de cocina y comedor
Inodoro, lavatorio y urinario
Instalaciones para el personal
Estaciones exclusivas para el
lavado de manos en zonas de
producción.
Puede utilizarse lavadero de uso
común pero no para higiene
personal.
Equipos y Utensilios
Material sanitario, evitar corrosión,
pintura descascarada, transferencia
de olores, resistentes
Diseño sanitario, desmontables
para facilitar limpieza y desinfección
Su ubicación debe facilitar limpieza,
inspección y mantenimiento
Equipos y Utensilios
Las tablas de picar y cuchillos
deben diferenciarse para:
Alimentos crudos
Alimentos cocidos
Listos para consumo
Calibración
Instrumentos de medición:
Termómetros
Medidor de Compuestos polares
Calibración con laboratorios
acreditados: anual
Verificación interna: diario
Conservar registros
Higiene, conducta, uniforme y salud del personal
Control de salud Higiene y conducta
• No presentar signos de ETA • Mantener cabello recogido, uñas limpias,
• Cortes, heridas debidamente protegidas cortas sin esmalte
• Certificados médicos o carnet sanitario • No usar aretes, pulsera, reloj, celular, otros
disponibles cada 06 meses • Mantener manos limpias
• No fumar, ni comer
Vestimenta Capacitación
• Indumentaria limpia e integra • Obligatoria a manipuladores de alimentos
• Vestimenta de protección de uso exclusivo • Registros disponibles.
(gorro, mandil, calzado, otros)
• Personal de cocina preferentemente de color
claro
Manejo de alérgenos
¿Qué es un alérgeno?
Los alérgenos de origen alimenticio son
productos o ingredientes que contienen
ciertas proteínas que pueden ocasionar
reacciones severas (en algunas
ocasiones fatales) en una persona
alérgica.
Manejo de alérgenos
Síntomas típicos de una reacción alergénica
Cutánea • Ampollas, picazón, ojos aguados, sarpullido
Gastrointestinal • Nausea, vómito, dolores abdominales, diarrea
Respiratoria • Rinitis, edema laríngea, asma
Sistémica • Choque anafiláctico
Manejo de alérgenos
Lista de alérgenos según Codex Alimentarius (Codex Stan 1-1985)
1. Cereales que contienen gluten (trigo y otros) 5. Maní, soja y sus productos
2. Crustáceos y sus productos; 6. Leche y productos lácteos (incluida lactosa)
7. Nueces de árboles y sus productos
3. Huevos y productos de los huevos derivados
4. Pescado y productos pesqueros 8. Sulfito en concentraciones de 10 mg/kg o más
Manejo de alérgenos
Áreas de importancia
Control de Recepción y
Materias primas Almacenamiento
proveedores descarga
Manejo de alérgenos
Áreas de importancia
Investigación y
Producción Limpieza Compras
desarrollo
Selección y Control de Proveedores
Selección de proveedores
Tipos de proveedores de materias primas
• Registro sanitario vigente, si aplica
Materias primas, • Licencia de Funcionamiento
insumos, envases • Muestra del producto, si aplica
• Fichas técnica del producto
• Certificado de informe de auditoria o
Servicios inspección de BPM/HACCP
• Informe de auditoria YUM BRANDS, si aplica
• Autorización de establecimiento de SENASA,
si aplica
Selección y Control de Proveedores
Selección de servicios
Tipos de proveedores • Licencia de Funcionamiento
• Acreditación de INACAL para
Materias primas, laboratorios
insumos, envases • Autorización sanitaria para los servicios
de control de plagas y limpieza de
cisterna
Servicios • Autorización de la Empresa Operadora-
Residuos Sólidos
• Información de los productos químicos
aplicados (FT/MSDS/autorización)
Selección y Control de Proveedores
Evaluación / seguimiento de Evaluación / seguimiento de
proveedores de productos proveedores de servicios
• Mantenimiento de la certificación / • Mantenimiento de la autorizaciones
aprobación de auditorias o correspondientes
inspecciones • Conformidad del servicio
• Calidad del producto: Índice de • Servicio post-venta
reclamos
• Evaluación física
• Resultados análisis microbiológicos
Control de operaciones
Recepción de materias primas, insumos y envases
Registros de Recepción, para fines de
rastreabilidad
Verificar el mantenimiento de la
cadena de frío, cuando aplique
Especificaciones detalladas para cada
uno de los alimentos o grupo de
alimentos: requisitos a satisfacer para
su aceptación.
Control de operaciones
Almacenamiento de perecibles y no perecibles
Almacenar en sus envases originales
Alimentos identificados con fecha de ingreso y
vencimiento (rotación).
Alimentos fraccionados en envases exclusivos e identificados
con el nombre del producto y fecha de vencimiento.
Ordenados y separados del piso, pared y techo.
Control de operaciones
Almacenamiento de perecibles y no perecibles
Mantener la cadena de frío:
Refrigerados: 1ºC a 4ºC (33.8ºF a 39.2ºF)
Congelados ≤ -18ºC (≤ -0.4ºF).
Registrar la temperatura de almacenamiento en frío
No deben mantenerse alimentos vencidos
Control de operaciones
Elaboración o preparación
Elaboración Previa - Elaboración
Elaboración Final Servido
Crudos Intermedia - Cocidos
Control de operaciones
Elaboración previa - crudos
Pelado y cortado
• Hortalizas y frutas de consumo directo separado de carnes y pescados.
• Uso de utensilios exclusivos
• Evitar acumulación de residuos en el piso
Lavado y desinfección de FFVV
• Concentración solución desinfectante (100 – 200 ppm)
• Tiempo de contacto (5 minutos)
• Obligatorio para hortalizas y frutas de consumo directo
Descongelado
• Refrigeración
• Por inmersión o a chorro con agua segura y en envase cerrado
• Prohibido volver a congelar un alimento descongelado
Control de operaciones
Elaboración intermedia – cocidos
Cocción de piezas cárnicas y rellenos de carne
• Temperatura mínima >80ºC (>176ºF)
• Objetivo: Salmonella spp.
• Si el comensal solicita carnes a media cocción, crudas o marinadas, trabajar con
proveedores autorizados (SENASA).
Fritura
• Temperatura del aceite no mayor a 180ºC (356ºF)
• Filtrar el aceite para reutilizar
• Cambios de color, olor, turbidez, sabor = recalentamiento excesivo o quemado
• Aceite de fritura no apto: más de 25% compuestos polares
Elaboración Final
• Uso de guantes de primer uso
• Evitar contaminación cruzada separar crudos de cocidos
• En ambientes, equipos y utensilios limpios
Control de operaciones
Servido
Dispensadores
de azúcar,
Hielo Complementos
especias, salsas, Dispensar de
Menajería en procedente de No dejar en contacto con
otros, limpios, Bebidas SAL sólo si el
buen estado de agua segura y no expuesto el las bebida de
cambiados en industrializadas consumidor lo
conservación e manipular alimento por primer uso
cada servicio o con RS solicita de forma
higiene directamente mas de 02 horas (sorbetes,
se entrega expresa
con las manos otros)
envasados
comercialmente.
Control de operaciones
Transporte - Delivery
Transportar los alimentos protegido
de la contaminación del ambiente.
Vehículos de transporte limpios.
En buen estado de mantenimiento.
Trazabilidad - Rastreabilidad
¿Qué es trazabilidad?
Documento de trazabilidad
• Es la capacidad para
• Permite rastrear una materia
establecer el desplazamiento prima desde su primer proveedor,
que ha seguido un alimento un producto en proceso, un
a través de una o varias producto terminado hasta su
primer cliente.
etapas especificadas de su
• Proporciona los siguientes datos:
producción, transformación ¿De quién? ¿Qué? ¿Cuánto?
y distribución. ¿Cuándo? ¿Dónde? ¿A quién?
Trazabilidad
Elementos
Almacenamiento
Recepción Producción Servido
Materias Primas
Para todos deben haber
REGISTROS
Alertas Sanitarias
Brote de Enfermedades ¿Qué hacer?
Transmitidas por Alimentos
• Responsable del establecimiento debe
• Cuando 02 o más personas comunicar al establecimiento del salud
presentan una enfermedad similar cercano
después de ingerir alimentos, • Mantener el listado de alimentos
incluida el agua. servidos dentro de las 24 horas previas
a la ocurrencia del brote.
• El análisis de laboratorio implica a
• Si se cuenta con una muestra del
los alimentos o al agua como alimento sospechoso mantenerlo
vehículo como agente causal refrigerado.
