Informe Del Cafe
Docente:Nicolas Vázquez
Materia: Sala y Bar
Estudiantes: Lucas Pereira
Melissa Villalba
Santiago Acosta
Grupo:2 SJ
Fecha De Inicio:28/6/21
Fecha De Entrega:23/7/21
Introducción:
En este Informe Pasaremos por diversos temas, atravesando la Historia como
diferencias entre las variantes Arabica y Robusta, entre otros puntos. Estos, se
presentaran de forma Escalonada y consecuente, teniendo Primero la Historia Y
Expansión y en ultima instancia sus diversas Preparaciones.
Historia y Expansión:
En tierras de la actual Etiopía, África, en la cual no se contaba con la
escritura por aquella época, sólo se conocen algunas leyendas tribales, la
más famosa de ellas dice algo así:
´´ cuenta que los miembros de una de las tribus, observaron con asombro el
extraño comportamiento que presentaban las cabras tras consumir ciertos
tipos de bayas, estas mostraban actitudes de mayor energía e inquietud.
Algunos de ellos decidieron probarla y comprobaron esos beneficios en
carne propia, siendo así estas, las primeras personas en consumir café en
toda la historia.
Esta leyenda procede de la tribu kaldi en las tierras altas de Etiopía.
Existen otras leyendas pero ninguna con tanta credibilidad. Lo que es seguro
es que su origen se encuentra en África, tanto como planta o como consumo
el café, está con estos humanos desde tiempos inmemorables y por lo que
se puede ver ellos intuían algunos beneficios de la infusión. Hasta el siglo XV
nada se conoce del café, hasta la aparición de evidencias sólidas de su
consumo. La escritura no aparece hasta el siglo IV A.C. y durante más de
2000 años no se registró ninguna evidencia.
Por el siglo XV aparecen registros de comercio entre Etiopía y los
monasterios sufistas de Yemen, en el siglo XVI se expandió toda a la
población, y así al mundo islámico, donde se genera un intenso debate legal
de su consumo, ya que los efectos de excitación y energía que provocan al
cuerpo, se solían interpretar como intoxicación y en la cultura islámica esto
está prohibido.
A principios del siglo XVII ingresa a Europa, pero años antes, más
precisamente en el año 1575 el botánico alemán Leonhard Ravwolf lo
menciona en una de sus tantas exploraciones por África, junto a otros
exploradores comenzaron a generar cierto interés por el producto. Para
principios del siglo XVII se encuentran los primeros documentos de comercio
de café entre, la entonces, República de Venecia y el norte de África.
´´ Se le creía una bebida de Satanás´´, por ello tuvo que intervenir el papa
Clemente VIII para asegurar que era ´´una infusión apta para cualquier
creyente ´´En el mismo momento también se expande el consumo a Asia,
Yemen mantenía comercio con India y así fue que se expandió muy rápido a
Japón y China.
Nueva York (Nueva Ámsterdam): A mediados del 1600, fue la encargada de
recibir al café en América, pero tardo hasta el año 1773 en qué se convirtió
en la infusión por excelencia. Durante el llamado ´´Motín del té´´ muchas
personas como forma de protesta juraron dejar de tomar té, esta medida no
fue muy duradera pero sirvió para la introducción del café como bebida
popular, seguido por una serie de conflictos bélicos donde su consumo por
parte de soldados se vio disparado en la búsqueda de obtener mayor energía
corporal.
Si este crecimiento resulta increíble, lo es más aún durante el siglo XX
cuando pasó a ser la infusión más consumida de todo el mundo gracias a la
globalización, industrialización y especialmente a la mejora en el transporte
mundial. El Café La Segunda Bebida Mas consumida del Mundo.
Fuente: Power Point del profe de Enologia
Producción y Principales Diferencias entre arabica y robusta:
El arbusto, o árbol del café produce su primera cosecha tres o cuatro años
luego de sembrado, la vida de la planta va de 20 a 30 años y existen dos
principales variedades.
Arábica:
Sembrada en Centroamérica Sudamérica Asia y este de África.
Diferencias Físicas:
.Los granos de café Arábica son más grandes y alargadas que el Robusta,
con una raya curveada.
.Antes de ser tostado su color es un tono verde claro.
Diferencias Sensoriales:
.Son muy perfumados, con una gran variedad de notas y matices
apreciables, una acidez ligera y agradable toque amargo.
.La crema en el espresso suele ser de color avellana con algunos tintes
rojizos.
Robusta:
Sembrada en toda África alguna plantaciones en Brasil y algunas en Asia.
Entre ambas forman parte del 98% de la producción mundial.
Diferencias Físicas:
.Son más pequeños y ovalados que la Arábica, con una raya menos
curveada (casi recta).
.Antes de ser tostado su color es de un tono verdoso pálido.
Diferencias Sensoriales:
.Es poco perfumado, con ciertas notas terrosa o madera, post gusto amargo,
pero con mucho más cuerpo que la Arábica.
.La crema en el espresso suele ser de color avellana ligeramente pálida y
tiende a durar más que la Arábica.
Cuadro comparativo:
Fuente: [Link]
arabica-y-robusta/
Proceso que tiene el grano:
1. Recolección
El primer paso del procesado del café es el de recoger el fruto del arbusto del
que procede el café (cafeto). Esto se hace cuando las cerezas o bayas
adquieren un color rojizo o amarillento y se puede llevar a cabo de 3 formas:
.Manual: Baya a baya, eligiendo solo los frutos maduros.
.Raspado o despalillado:
Este método suele utilizarse cuando la mayoría de las cerezas están
maduras. Mediante un barrido de las ramas del cafeto, se quitan tanto los
frutos maduros como los verdes, que caen al suelo o sobre unas lonas. A
continuación, se separan por venteo las impurezas que han caído y los
granos verdes, lo cuales producen un sabor más ácido.
.Mecánica:
Esta es la metodología más empleada por los grandes productores de café y
consiste en usar grandes máquinas para quitar las bayas de los árboles.
Algunas de estas maquinarias hacen vibrar el tronco, de forma que los frutos
caen al suelo. Otras tienen cepillos incorporados que extraen los frutos del
árbol, es el método menos selectivo de todos.
2. Despulpado del fruto
A la vez que se recolectan las bayas, se eliminan los residuos de la cosecha,
se quitan las capas que envuelven los granos y se obtiene así el café verde
(término que designa al café después de ser procesado y antes del tueste). A
este procedimiento se le conoce como despulpado.
Para llevar a cabo esta parte del procesado del café, existen varios métodos
y, en función del que se emplee, el coste del café y su calidad variarán.
.Proceso por vía seca:
Es el más antiguo y sencillo, además de
requerir poca maquinaria.
Se usa para el 90 % del café Arábica
que se produce en Brasil, para algunos
Arábicas de la India y Ecuador, y para la
mayoría del café de Etiopía, Haití y
Paraguay. Casi todos los cafés Robusta
se procesan con este método, el cual no
es muy práctico para zonas cuya
humedad atmosférica sea demasiado
elevada o en las que llueva
frecuentemente durante la cosecha.
Los cafés procesados de esta manera
tienen cuerpo alto, baja acidez y
sabores exóticos. También, es común
encontrar sabores vinosos y frutales
intensos.
.Proceso por vía Húmeda:
Este método requiere el uso de un
equipo concreto y cantidades
considerables de agua. El café obtenido
de esta manera se considera de mejor
calidad y suele ser más caro.
Por norma general, se emplea para todos los cafés Arábica, a excepción del
que se produce en Brasil y en los países productores de esta variedad
mencionados anteriormente y que usan el método por vía húmeda. Rara vez
se utiliza para los Robusta.
Los cafés lavados se caracterizan por tener un cuerpo más ligero, sabores
más frutales y florales, y acidez más intensa.
3. Envasado y transporte
El café se clasifica en función de su tamaño y número de defectos, y se
empaqueta en sacos para que su almacenamiento y transporte sea más
sencillo, aunque cada vez se usan más los conteiner.
4. Tostado y envasado
Esta es la fase durante la
que el grano de café termina
por tomar la forma necesaria
y, sobre todo, su sabor.
Esta parte del procesado del
café es la única que suele
hacerse en el país de
consumo. Los tostadores
mezclan Diversas Variedades
y las tuestan al gusto de los
consumidores locales. En
España, por ejemplo, suele
añadírsele azúcar para
obtener así el café torrefacto.
Por último, los tostadores
envasan al vacío el café
recién tostado y, en
ocasiones, incluso ya molido.
Fuente: [Link]
Metodos de Extraccion del café y Preparación:
Prensa Francesa:
La prensa francesa es uno de los métodos de
extracción de café más conocidos y se trata de
un método de inmersión. Con él lograrás una
taza de café de cuerpo medio, apariencia turbia
y textura un poco terrosa, aunque puedes
filtrarlo para que no quede tan terroso si lo
prefieres.
Método por inmersión:
Permite controlar todo el proceso de extracción,
desde el tiempo de contacto, la temperatura y la turbulencia, entre otras
variables. También al actuar directamente sobre todo el café molido nos da la
posibilidad de extraer muy bien los sabores.
Aeropress:
Una de las mayores ventajas del empleo de este método de inmersión es
que es capaz de lograr café de distintas concentraciones y sabores, pero hay
que conocer las Variables de la Preparación para el Aeropress para llegar a
dominar bien el método.
Se trata de una especie de jeringa gigante en la que se infusiona el café con
agua caliente. Después el resultado se filtra a presión a través de un filtro de
papel que se incorpora en uno de sus extremos, evitando así que pasen
sólidos a la taza.
Por lo general, el café elaborado con este método tiene
un sabor más duradero.
7 variables en la preparación de café Aeropress:
1 – Calidad del café y agua:
Estos son los dos ingredientes de un café infusionados y como sabrás, el
98,7% del café es agua y el 1,3% son sólidos disueltos en el agua (TDS). Y
por esto, el sabor del café depende mucho de la calidad del agua & la calidad
del café que utilizas para hacer tu infusión.
2 – Ratio café / agua:
Esto es la receta que utilizas para hacer tu café. Para café de filtro se
recomienda usar entre 50 & 70 gramos de café por litro de agua. Los baristas
hablan de la formula de la infusión 1/16 y esto es por cada gramo de café
utilizo 16 gramos de agua. Esto es útil saber cuando pesas tus ingredientes
con una balanza.
3 – Tiempo de contacto:
Esto es el tiempo en segundos o minutos que el café esta infusionados
dentro del agua. En la mayoría de los métodos de infusión este tiempo
depende del “punto de molido” & de la cantidad de café que utilizas. Con el
Aeropress, el barista puede definir el tiempo bajando el embullo mas rápido.
4 – Temperatura del agua:
Uno de los factores mas importantes para extraer las propiedades de una
infusión mas rápido es la alta temperatura. Si haces una infusión en frio
tardara mas tiempo extraer lo bueno del café de con agua caliente. Con el
Aeropress puedes usar agua desde 85ºC a 95ºC a tu gusto para probar…
5 – Turbulencia:
Cuando haces una infusión de te en agua caliente sin remover la bolsita,
tarda mas tiempo que cuando remueves. Esto es lo mismo en el café y hay
que tener en cuenta cuando preparas un café de filtro. Cada uno inventa su
ritual y tendrá su explicación, pero la consistencia en movimientos te va
permitir de reproducir una bebida varias veces!
6 – Material del filtro:
Un papel mas grueso o mas fino, un filtro de metal con agujeros mas grandes
o pequeños, nos hará pasar mas aceites y partículas o no. Esto nos puede
dar un cuerpo diferente y una taza mas o menos “limpia”. Lo que si se
aconseja siempre el limpiar el filtro con agua caliente para quitar sabores
indeseables de papel.
7 – Pre-infusión:
Esto ya son palabras mayores de los baristas… cuando el agua se pone en
contacto con el café, los gases se escapen en gran cantidad del grano y
desprende el aroma. Para “preparar” el café que vas a infusionar puedes
verter un poco de agua durante un tiempo corto para “pre-infusionar” y tener
el café preparado para su infusión. El tiempo de pre infusión en un espresso
y filtro va cambiar la extracción y los sabores que potencias en tu café. Pre-
infusión, si o no depende del método & el café que utiliza el barista.
Fuente:
[Link]
Chemex
Se trata de un método de goteo con el que se logra una taza de menor
cuerpo, mayor dulzor, sin residuos ni acidez.
¿En qué consiste? Básicamente, la cafetera
Chemex se parece a un matraz de cristal Pyrex.
En su amplia boca superior se coloca un filtro más
grueso que el empleado en otros métodos de
extracción de café y sobre él se apila el café
molido. A continuación hay que calentar agua
aparte para después verterla en la parte superior,
filtrándose por gravedad y cayendo en la parte
inferior del recipiente.
V60
Se llama así porque el recipiente
donde se coloca el café tiene forma
de V y un ángulo de 60 grados; es un
método de goteo con forma cónica.
Cuenta con un solo orificio para
facilitar una extracción uniforme.
Con este método de extracción de
café se obtiene una taza con cuerpo,
aroma y acidez transformada en
dulzor.
Kalita
Otro método de goteo, pero que esta vez cuanta
con 3 orificios y un filtro ondulado que reduce el
espacio de contacto entre el método y los
granos.
Con este método podemos obtener un café con
más cuerpo y mayor equilibrio entre acidez y
dulzor.
Sifón japonés
Y en último lugar, el método que combina inmersión y goteo; básicamente
funciona como una cafetera de vacío.
El sifón japonés consta de dos piezas superpuestas de forma esférica y en la
parte de abajo tiene con un mechero de alcohol para prender fuego, aunque
también los hay con placas eléctricas.
El vapor produce que el agua suba al recipiente superior a través de un tubo.
Todo ello debido a la contracción y expansión de los gases y al vacío que
genera. Después, como consecuencia de la presión negativa, el líquido
vuelve al recipiente inferior.
Fuente: [Link]
Tipos de Molido de Cafe:
Café Molido para Cafeteras Express:
El molido necesario para Cafeteras Express es el más particular y distinto
del resto de molidos de los que vamos a hablar en este post. El café molido
para preparar espressos ha de adecuarse a las peculiares características de
estas cafeteras, que en apenas 25-30 segundos deben extraer el máximo
aroma, sabor, crema e intensidad del café que le servimos.
Por este motivo, si vamos a usar una cafetera express necesitaremos un
molido muy fino, casi casi en polvo. Pese a ello, hay que guardar un
equilibrio. Si nos pasamos de finura, el café espresso nos saldrá
excesivamente amargo.
En cambio, si usamos un molido demasiado grueso en una cafetera express,
el café nos saldrá requemado y sin cuerpo, con un color más oscuro de lo
normal. Además, al preparar un espresso en una cafetera express influyen
otros factores, como el prensado o la dosis (la cantidad de gramos de café
molido que vamos a usar). Para esto último puedes usar un Prensador
Profesional.
Molienda para Cafeteras Italianas
Las Cafeteras Italianas o cafeteras moka también se emplean para preparar
espressos, aunque el mecanismo de extracción del café es distinto y por
tanto los requisitos del molido (y el resultado final, cómo no) también lo son.
Básicamente, las cafeteras italianas representan la versión manual del
proceso detallado en el apartado anterior.
En una cafetera italiana debemos usar café molido de grano fino. Es decir,
algo menos fino que el que usaríamos en una cafetera express.
Debido al peculiar tipo de infusión resultante de una cafetera italiana, si
usamos un molido excesivamente fino corremos el riesgo de que el café
tenga sabor demasiado astringente.
Y otro detalle importante: en una cafetera moka o italiana jamás debes
prensar el café molido dentro del filtro. Debes preocuparte de que esté bien
nivelado y de que su superficie sea uniforme. Pero jamás debes presionarlo.
Café Molido para Cafeteras de Goteo
Las cafeteras de goteo, o cafeteras de filtro, emplean un café molido de
grano medio, más o menos del grosor que se vende ya empaquetado en las
tiendas. Esto no significa que recomendemos utilizar estos cafés premolidos,
ya que inevitablemente, y como ya hemos explicado en otras ocasiones, el
café pierde propiedades antes de ser envasado.
¿Por qué? Porque el café recién molido libera gases que es necesario disipar
antes de meter en un paquete y envasarlos al vacío. En el tiempo que se
tardan en disolver dichos gases, el café molido ha perdido ya parte de su
frescura y sabor.
Así pues, nada como tener el café recién molido listo para emplear en
nuestra cafetera.
En el caso de las cafeteras de goteo, la regla del molido de grosor medio
tiene algunos matices dependiendo del tipo de filtro que usemos en nuestra
cafetera. Los más comunes en las cafeteras de goteo son los filtros de papel,
desechables y de un solo uso, pero se pueden emplear también filtros
metálicos permanentes que tienen los poros más anchos y por tanto admiten
un café algo más grueso. También son permanentes los filtros de tela,
aunque menos frecuentes.
Si empleamos un filtro de tela, el molido tendrá que ser ligeramente más fino
que el punto medio, ya que los poros de este material son notablemente más
pequeños. En cualquier caso, estas variaciones han de ser mínimas, ya que
estamos hablando siempre de diversos grados dentro de un grosor de
molienda medio.
En una cafetera de goteo, si empleamos un molido más grueso del adecuado
el café no colará (o sea, que el agua caerá a la jarra casi sin haberlo catado),
y el resultado será un café que no ha extraído todo el aroma.
Por el contrario, si empleamos un molido demasiado fino el agua tardará
demasiado en atravesar el filtro, y el café nos quedará sobre extraído (muy
amargo). Además, también nos podemos encontrar en nuestra bebida con
algunos restos en forma de polvillo sin extraer. Desagradable.
Grosor de Molido para Prensa Francesa
Las Cafeteras de Embolo (también llamadas prensa francesa) preparan el
café por infusión, que además luego se presiona con el susodicho émbolo.
Infusionar, para los despistados, es lo mismo que se hace con el té o la
manzanilla: se deja que el agua permanezca un tiempo -alrededor de los 4
minutos- en reposo mojando los granos de café y absorbiendo poco a poco
todos sus matices.
El resultado es un café extraordinariamente gustoso y aromático. No en
vano, algunas cafeteras express incorporan un sistema que pre-infusiona los
granos antes de la extracción para obtener todos los aromas y sabores
posibles.
Para infusionar los granos de café, es necesario que estos tengan un molido
grueso, ya que si fueran demasiado finos el agua apenas tendría superficie
de contacto con ellos… y el resultado sería un brebaje amargo, sin sabor
reconocible, sin cuerpo y sin encanto de ningún tipo.
Además, un molido demasiado fino en prensa francesa también provocaría
que se filtrasen demasiados de estos trocitos en el momento de servir la
bebida.
Café Molido para Cafeteras Turcas
Si vamos a Preparar Cafe Turco con un Cezve (o recipiente similar a una
cafetera turca) entonces necesitaremos un molido especial, que deja al café
convertido literalmente en polvo: casi casi con una textura de harina.
Podríamos llamarlo café en polvo, más que café molido. Y es que en el café
a la turca el agua no filtra el café, ni tampoco se remueve una vez preparado.
Los polvos se quedan literalmente flotando en el fondo de la infusión.
Fuente:[Link]
Producción y consumo actual:
Entre 1600 y 2000 millones de tazas
diarias se consumen en el mundo.
Es la bebida más tomada después del
agua.
La mercadería con más comercio
después del petróleo.
Mayor Productor:
El mayor productor es Brasil con ⅓ de la producción mundial.
Datos Curiosos:
13 son los kg de café que
se consumen en Suecia
por habitante al año en
Alemania 8kg y en
Francia, Italia y Estados
Unidos 5kg.
Tipos De Cafe y Formas De Prepararlos.
Los granos de café molido pierden en poco tiempo su aroma y con
ello parte de su sabor por lo tanto para preparar un buen café
Expreso los granos tienen que haberse molido inmediatamente
antes.
Expressó:
Origen Italia (Express o Exprés
Black coffee)
30 ml. de infusión a 20-25
segundos de filtrado.
Vaso pocillo o taza pequeña, se
recomienda 100% arábigo.
Cortó:
Ristretto - Piccolo o
simplemente Expreso cortó
15 ml. De infusión a 15-20
segundos de filtrado.
Expresó doble:
Doppio, 60 ml de infusión a 30
segundos de filtrado.
Solo Largo:
Lungo Expresó doble, de 50-60
ml y hasta 90 menos cantidad
de café que el Express doble a
1 minuto de filtrado.
Carajillo:
Origen español su origen proviene de los
soldados españoles afincados en la Cuba colonial,
que bebían está para tomar corajillo, diminutivo de
coraje. Expresó con el agregado de una bebida
alcohólica de alta graduación (brandy Ron).En las
baleares o Valencia, se le llama rebentat, en
Catalunya cigalo, y en otras partes del mundo
coffee corretto.
Café Americano - café aguado:
Café, mas igual proporción de agua
caliente, qué rebaja su sabor y lo deja
más suave. En Venezuela guayoyo,
guarapo o café aguarápa´o, en el resto
del mundo café americano o American
coffee.
Café brulé:
Café diablo,Café con Brandy y piel de limón
quemado, generalmente servido en Copa de
Brandy.
Café caribeño:
Carajillo con Ron Azúcar Moreno y vainilla.
Café árabe:
No es un café en particular sino
que un Express con el agregado
de condimentos al mejor estilo
árabe cardamomo molido
canela y azafrán no deberían de
faltar para sorprender con sus
sabores exóticos
Fuente: Power Point del profe de Enologia
Con eso, Se da Por concluido el Informe.
