INSTITUTO TECNOLÓGICO

SUPERIOR “INSUR”

ELABORACION DE LA CARNE DULCE DE

OCA (PUKA ÑAWI) Y DAMASCO
DESHIDRATADO Y SU APLICACIÓN EN LA
GASTRONOMIA BOLIVIANA
ESTUDIANTES: Duchen Mercado Jhon Pool
Laura Herrera Cinthia Carolin
Orellana López Deyber Jhon
Quiroga Lizárraga Carmen Roxana

DOCENTE: Dra. Paola Valenzuela Tapia

Ing. Windsor Ayaviri Valenzuela

CURSO: 6to “A” Noche.

GESTIÓN: I – 2021

Cochabamba – Bolivia
 INDICE

CAPITULO I.............................................................................................................................................................................4
1. JUSTIFICACION.......................................................................................................................................................4
1.1. Justificación social...........................................................................................................................................4
1.2. Justificación económica...................................................................................................................................5
1.3. Justificación gastronómica..............................................................................................................................5
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.........................................................................................................................5
3. OBJETIVOS.............................................................................................................................................................5
3.1. Objetivo general..............................................................................................................................................6
3.2. Objetivos específicos.......................................................................................................................................6
3.2.1. Objetivos específicos de la materia prima..................................................................................................................6
3.2.2. Objetivos económicos................................................................................................................................................6
4. MARCO TEORICO...................................................................................................................................................7
1. LA OCA.......................................................................................................................................................................7
1.1. Etimología.................................................................................................................................................................. 7
1.2. Origen e historia.........................................................................................................................................................7
2. LA PLANTA DE LA OCA...................................................................................................................................................8
2.1. Semilla.............................................................................................................................................................9
2.2. Raíz..................................................................................................................................................................9
2.3. Tallo.................................................................................................................................................................9
2.4. Hoja..................................................................................................................................................................9
2.5. Flor...................................................................................................................................................................9
2.6. Fruto................................................................................................................................................................9
3. CULTIVO DE LA OCA....................................................................................................................................................10
3.1. Suelo..............................................................................................................................................................10
3.1.1. Preparación del suelo...............................................................................................................................................11
4. VARIEDAD DE LA OCA..................................................................................................................................................11
4.1. Puka Ñawi......................................................................................................................................................12
4.2. Anaranjada....................................................................................................................................................12
4.3. Amarrilla........................................................................................................................................................12
5. CARACTERÍSTICAS........................................................................................................................................................12
5.1. Sabor..............................................................................................................................................................12
6. VALOR NUTRICIONAL...................................................................................................................................................13
7. USOS........................................................................................................................................................................13
7.1. Gastronómico................................................................................................................................................14
7.2. Medicinal.......................................................................................................................................................14
7.3. Cosmética......................................................................................................................................................14
8. DERIVADOS................................................................................................................................................................14
9. VENTAJAS Y DESVENTAJAS.............................................................................................................................................15
10. ZONAS DE COMERCIALIZACIÓN..................................................................................................................................15
11. COSTOS.................................................................................................................................................................16
12. ZONAS DE PRODUCCIÓN...........................................................................................................................................16
13. DAMASCO.............................................................................................................................................................16
13.1. Etimología......................................................................................................................................................17
13.2. Origen e historia............................................................................................................................................17
14. LA PLANTA DEL DAMASCO........................................................................................................................................18
14.1. Flor.................................................................................................................................................................18
14.2. Fruto..............................................................................................................................................................18
15. CULTIVO DEL DAMASCO...........................................................................................................................................19

2
16. VARIEDADES DEL DAMASCO.....................................................................................................................................20
16.1. Damasco Blanquillo.......................................................................................................................................20
16.2. Damasco Rojo................................................................................................................................................20
17. CARACTERÍSTICAS....................................................................................................................................................20
17.1. Sabor..............................................................................................................................................................21
18. VALOR NUTRICIONAL...............................................................................................................................................21
19. USOS....................................................................................................................................................................21
19.1. Uso gastronómico..........................................................................................................................................21
19.2. Uso medicinal................................................................................................................................................22
19.3. Uso cosmetológico........................................................................................................................................22
20. DERIVADOS............................................................................................................................................................22
21. VENTAJAS Y DESVENTAJAS........................................................................................................................................23
22. EXPORTACIÓN Y ZONAS DE COMERCIALIZACIÓN............................................................................................................23
23. COSTOS.................................................................................................................................................................23
24. ZONAS DE PRODUCCIÓN...........................................................................................................................................23

3
I. INTRODUCCION

Las conservas vegetales son aquellos alimentos elaborados a partir de productos de origen
vegetal, con o sin adición de otras sustancias alimentarias permitidas y sometidas a algún
tratamiento de conservación autorizado. Existen diferentes tipos de conservas de origen
vegetal, dependiendo entre otras cosas del método de elaboración, entre las cuales tenemos:
al natural, al almíbar, compotas, confituras, mermeladas, jaleas, carnes dulces, zumo y néctar.
Por lo tanto, se puede decir que la carne dulce es una conserva preparada a partir productos
de origen vegetal que pasan por un método de elaboración a base de cocción por azúcar. Al
ser este proceso, en su mayoría aplicada a las frutas, viene la interrogante de si se podrá
aplicar este proceso a un tubérculo, específicamente a la variedad nativa de Oca Puka Ñawi
(Oxalis Tuberosa) y Damasco Deshidratado y no solamente eso, sino también su aplicación en
las diferentes áreas de la Gastronomía. La elaboración de la carne dulce de Oca Puka Ñawi
(Oxalis Tuberosa) y Damasco Deshidratado puede ser elaborado fácilmente. Además, el
consumo de la carne dulce de Oca Puka Ñawi proporciona diversos nutrientes para nuestro
organismo además teniendo en cuenta que nuestra materia prima contiene carbohidratos,
aporta proteínas necesarias para nuestro organismo, posee un alto nivel de antioxidantes y
nutrientes esenciales. Además, que la oca Puka Ñawi es muy fácil de encontrar en mercados,
ferias y abastos, por esto mismo optamos por utilizar la elaboración carne dulce de papa
candelero. Es importante seguir los pasos y tener mucho cuidado al momento de la
elaboración de la carne dulce ya que cualquier descuido o mal manejo de los respectivos
pasos para elaborar el producto puede ocasionar severos daños o enfermedades a nuestro
organismo. Por lo tanto, es preciso tener especificados cada uno de los pasos a seguir para la
elaboración de la carne dulce de oca Puka Ñawi (Oxalis Tuberosa) y Damasco Deshidratado.
El método empleado para la elaboración de la carne dulce de Oca Puka Ñawi y Damasco
Deshidratado será artesanal, es por esto que se realiza el paso a paso de la elaboración en el
marco practico del proyecto, por lo que se pretende con este producto elaborar de manera
casera o artesanal buscando la manera más higiénica de elaboración para luego comercializar
de tal manera que pueda generar ingresos a la zonas productoras de la oca Puka Ñawi en
Cochabamba e implementar nuevos productos, sabores, aromas, texturas y colores en el área
de la Gastronomía Boliviana.

4
CAPITULO I

5
1. JUSTIFICACION

El uso de estas materias primas nos lleva a valorarlas más de lo que parece, la oca pese a ser un
tubérculo conocido, en Bolivia su uso es aun limitado y pese a intentos de gastrónomos por
innovar con semejante ingrediente, no tiene el suficiente impacto.

El damasco por otro lado es una fruta que pasa desapercibida y eclipsada por otros frutos que se
cosechan en su misma temporada como es el durazno, el sabor dulce y el aroma del damasco es
potencialmente explotable para distintas áreas además de la gastronomía, aun así, en Bolivia su
uso es limitado al igual que los lugares de cosecha.

Ambos productos se complementan pues mientras el damasco aporta vitamina A en gran cantidad
y una sustancia como el licopeno que ayuda a prever el cáncer, la oca que contiene oxalato de
potasio ayuda con las manchas en la piel y ayuda a potenciar la cicatrización de tejidos, ambos
son muy versátiles a la hora de su uso.

Optan por el uso de damasco deshidratado pues no es un fruto disponible durante todo el año y en
base a factores de perdida de propiedades encontraron la deshidratación como el mejor método de
conservación del fruto del damasco.

La unión de ambas materias primas puede resultar en una combinación muy interesante puesto
que lo astringente de la oca puede resaltar el dulce del damasco, además que el propio almidón de
la oca puede ayudar a que el proceso de la carne dulce sea más fácil.

En cuanto a color ambos relucen un brillante amarillo que ayudaría con la estética del producto
final que buscan.

6
1.1. Justificación social

En Bolivia el tubérculo de oca (oxalis tuberosa), es un cultivo muy importante por ser fuente de
alimentación y apoyo económico para los agricultores en los sistemas de producción tradicionales
comprendidos entre 3000 a 3800 msnm. La oca es el segundo tubérculo consumido en Bolivia.

Las personas beneficiarias con el proyecto serán aquellas que consuman la carne dulce de oca
(puka ñawi), y damasco deshidratado rico en proteínas con un buen balance en aminoácidos, es
así mismo una buena fuente de fibra y alto en antioxidantes para las personas como deportistas
por sus beneficios.

Los gastrónomos por contar con un nuevo producto para la elaboración de nuevas recetas.

La proyección del proyecto es incentivar el consumo de nuestros productos andinos, revalorizar

nuestros productos nativos y dar a conocer la carne dulce de oca (puka ñawi) y damasco
deshidratado

1.2. Justificación económica

En lo económico siendo este un producto con un costo de elaboración de moderado a bajo, su

accesibilidad al bolsillo de la familia boliviana beneficiaria el sector productivo de la oca y más aún
al del damasco que desde el 2010 sufre perdidas y llevo a varios productores a quitar esta materia
prima del mercado, con una buena estrategia de marketing digital y la fácil accesibilidad, este
producto puede estar disponible en cualquier lugar desde tiendas de barrios hasta supermercado.

Sabemos que sacar un nuevo producto a la venta es mover la rueda de la cadena productiva
desde los productores de la materia prima hasta los consumidores finales, teniendo esto en cuenta
obtener un producto final de calidad nos llevara a relacionarnos directamente con toda la cadena
productiva.

1.3. Justificación gastronómica

En lo gastronómico a simple vista muchos dirían que su implementación sería más fácil en áreas
como la repostería, pastelería y panadería, sin embargo, su uso en el bar y la cocina llevaría a la
gastronomía Bolivia a descubrir nuevos sabores y experimentar nuevas dimensiones, pero sería
un reto difícil mas no imposible pues nos encontramos en un país orgulloso de su gastronomía y
que se resiste a cambiar los esquemas que ya llevan décadas, además la cocina en Bolivia se

7
caracteriza por ser básica y repetitiva por su alto uso de alimentos ricos en almidón y
carbohidratos, así como el ají que es otro ingrediente de uso masivo y cotidiano.

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

¿A través de qué proceso se logrará obtener la carne dulce de oca (puka ñawi) y damasco
deshidratado y así implementar en todas las áreas de la Gastronomía Boliviana?

3. OBJETIVOS

A continuación, se observará el objetivo general y los objetivos específicos:

3.1. Objetivo general

Determinar el proceso adecuado para obtener la carne dulce de la oca (puka ñawi) y el damasco
deshidratado y establecer que usos brindara en la diversificación de sabores de la Gastronomía
Boliviana.

3.2. Objetivos específicos

Los objetivos específicos se dividirán según la materia prima y económicos

3.2.1. Objetivos específicos de la materia prima

 Determinar los procesos para la elaboración de la carne dulce.

 Describir el proceso de la elaboración de la carne dulce.
 Mediante nuestro proyecto Incentivar el consumo de la oca.
 Caracterizar las materiales y medios con los cuales se elabora la carne dulce.
 Definir el proceso para la deshidratación del damasco.

3.2.2. Objetivos económicos

 Elaborar un recetario de la carne dulce de la oca y el damasco deshidratado. Establecer un

plan de comercialización y marketing para tener buena participación en el mercado del
cercado en Cochabamba.
 Diseñar un producto accesible para el bolsillo de la población del Cercado cochabambino.

8
CAPITULO II

9
4. MARCO TEORICO

Se procederá a la verificación de la procedencia de la variedad nativa de la oca (puka ñawi) y de

cómo se lo conoce en Bolivia y la diferencia que existe entre otras ocas que se asemejan a la puka
ñawi ya que es muy confundida por la población y de esta forma dar a conocer más sobre la oca
(puka ñawi). (VER ANEXO N°1)

1. La Oca

La oca es un producto típico de los Andes peruanos, se remite alrededor de 8000 años de
antigüedad. También se encuentra en Bolivia y Ecuador. Se ha hallado algunos vestigios del
producto en algunas tumbas ancestrales. La Oca es uno de los tubérculos más valiosos del Perú,
junto a la papa, el olluco y la mashua. Forma parte importante de la alimentación del habitante
andino, según la Barranco Noriega indica que:

Oca es un tubérculo andino que crece en la puna de las zonas andinas, siendo

destacado por sus propiedades medicinales para tratar la gastritis y por sus
propiedades nutricionales, también es conocida como Ibia u Oca, llegando a ser
un gran remplazando a la papa por su alto contenido en almidón (Barranco s/f).

En general, la oca es nutricionalmente similar a la papa; aunque tiene casi un 20% menos de

calorías por porción y la mitad de sus proteínas, el contenido de carbohidratos y fibra son similares
en ambos tubérculos. En cambio, la oca es mucho más rica en vitamina C que la papa.

1.1. Etimología

Como es de conocimiento la palabra “oca” designa a un tipo de tubérculo. Sin embargo, es

necesario conocer más a detalle de donde proviene la misma y su ascendencia de la palabra. No
hay muchos estudios que puedan dar una noción clara de donde proviene, por lo que el único
hallazgo claro nos da una página chilena, donde indica:

Las Oca pertenecen a la clase Dicotyledonae, orden Geraniales, familia

Oxalidaceae y al género Oxalis, es probablemente después de la papa, el
tubérculo andino más conocido. Es originario de altiplano peruano-boliviano
(Morillo 2016:2).

Muy probablemente la palabra venga como una abreviatura de oxalia.

10
1.2. Origen e historia

Oxalis tuberosa Molina, conocida como oca en Perú, Ecuador y Bolivia, cuiba o quiba en
Venezuela, ibia en Colombia, truffette acide en Francia o papa extranjera en México es después de
la papa, el tubérculo más conocido en la región Andina, en donde sus tubérculos amiláceos
constituyen un componente básico para la alimentación. Hoy en día es cultivada en países como
México y Nueva Zelanda en donde son apreciadas por presentar colores y sabores muy
particulares. Es una planta dicotiledónea, herbácea, anual, de sabor dulce y consistencia harinosa;
cultivada en altitudes comprendidas entre los 2800 y 4000 msnm, toleran climas fríos, fotoperiodo
óptimo es de 9 horas y prosperan en suelos con pH de 5.3 a 7.8, presenta resistencia a plagas y
otros problemas fitosanitarios, por lo tanto, tiene una mayor adaptación a ambientes en donde
otros cultivos no pueden sobrevivir.

La oca presenta alta variación en sus niveles nutritivos dependiendo de la

variedad, con un contenido de proteína de aproximadamente el 9%, altos
porcentajes de almidón (13.2%), minerales y ácidos orgánicos los cuales facilitan
su uso en procesos industriales tales como la panificación, deshidratación y
extracción de alcohol mediante fermentación. El tubérculo presenta altas
concentraciones de ácido oxálico y de una proteína de almacenamiento llamada
ocatina, las cuales juegan un papel importante en la resistencia a los patógenos.
A pesar de su potencial económico promisorio, debido a sus propiedades
agroindustriales y medicinales y gran adaptabilidad a condiciones ambientales
difíciles, es una especie marginal por factores tales como las dificultades en el
mercadeo del producto, bajo prestigio social (constituyen un alimento básico para
las comunidades pobres de los Andes), laboriosos procesos de cocción y bajo
retorno económico (Morillo 2019:19).

Históricamente los países en donde se han realizado más estudios sobre colecta, conservación y
utilización de estos recursos genéticos son Bolivia, Perú y Ecuador, por el hecho de que estos
países presentan la mayor diversidad de estas especies. (VER ANEXO N° 2)

2. La planta de la Oca

Los tubérculos de la Planta de Oca son de forma “claviforme-elipsoidal” cilíndrica con ojos en todo
el cuerpo, existiendo de distintos colores y con sabor intenso y ligeramente ácido, según su
cocción logra ser de un sabor dulce y rico en almidón, cuando más expuesto este al sol más dulce
será y de colores variados: blanco, amarillo, rojo, morado. (VER ANEXO N° 3)
11
2.1. Semilla

La misma oca o tubérculo es lo que se consideraría una semilla, desde esta misma se puede
reproducir la planta, por lo cual es importante mantenerla siempre bajo tierra.

2.2. Raíz

La raíz de la oca está ubicada en la parte inferior del eje de la planta y, está enterrada en el suelo.
Al conjunto de raíces que una planta tiene en el suelo se le denomina sistema radicular. Las
principales funciones de la raíz es fijar la planta al suelo y la absorción de agua y sales minerales.
Otras funciones son la de almacén, la síntesis de hormonas vegetales.

La raíz de oca también aporta vitaminas del complejo B, las cuales ayudan a mantener la
integridad del sistema nervioso e incluso ayudan a prevenir el desarrollo del cáncer (Tubérculos
2021).

2.3. Tallo

En el caso del tallo de la oca se puede mencionar “que en realidad son tallos modificados que
crecen bajo el suelo y que se hinchan, especializándose en almacenar energía en forma de
almidón”. Se les encuentra cerca de la superficie de la tierra, donde pueden crecer horizontalmente
y abarcar grandes superficies; a partir de estos se pueden formar raíces, tallos y hojas (Lifeder
2021).

2.4. Hoja

Las hojas de Oca son trifoliadas con peciolos de longitud que varía entre 2 – 9 cm., y pubescente.
su anverso y reverso es de color verde brillante. Las hojas pueden llegar a tener la forma de un
trébol, por esto son confundidas con los verdaderos tréboles que pertenecen al género

2.5. Flor

Las flores son bastante vistosas y tienen pétalos alargados con colores rosado, púrpura y amarillo.
Por lo general su flor cae poco después de abrirse, razón por la cual ocasionalmente produce fruto.
Aunque normalmente son vistosas son muy poco frecuente de encontrarlas, solo a menos que
estén siendo plantadas y/o cultivadas puedan ser observadas, por este mismo hecho tienen el
nombre de “cultivos de los espíritus andinos”.

12
2.6. Fruto

Su fruto es una capsula que contiene dos o tres semillas. (VER ANEXO N°4)

3. Cultivo de la Oca

Para el cultivo de Oca, no se escoge la semilla, se deja una cierta cantidad de individuos
(tubérculos) en el espacio de terreno donde se ha sembrado, permitiendo así que emerjan nuevos
brotes. Esta práctica se lleva a cabo debido a que las ocas amontonadas tienden a podrirse
cuando estas se

mojan o se golpean por lo que es aconsejable dejarlas en tierra. Algunos agricultores aconsejan
cosechar toda la producción y posteriormente escoger los tubérculos de primera para su venta y
consumo, los de segunda para utilizarlos en una nueva siembra y los de tercera como alimento
para animales.

En la práctica, los agricultores realizan la siembra mediante la utilización de la

misma semilla, en el mismo lugar. Sin embrago al reutilizar el terreno y las
mismas semillas estas van degenerándose y su resultado son tubérculos de
menor tamaño. Se dice que para que la semilla de Oca alcance un rendimiento
mayor, esta debe ser sembrada en buena luna, de lo contrario el tubérculo
principal crecerá con abultamientos o totalmente deforme. Este fenómeno ocurre
en la producción debido a que variedades de zonas altas son sembradas en
zonas bajas, como es el caso de la variedad de oca amarilla (Centro
Internacional de la Papa - Estación Quito, 1996); (Barrera, 2003).

La cosecha de gran parte de tubérculos andinos no sigue estrictamente, esta puede adelantarse o
retrasarse de la época establecida hasta ciertos límites. La oca debe ser cosechada lo más
tempranamente posible para evitar los daños del cultivo por infesta de gorgojo. Para los
agricultores de los Andes no representa un problema el almacenamiento de los tubérculos andinos
ya que gran parte de su producción está destinada para el consumo familiar.

3.1. Suelo

Se compone de suelos negros andinos, propicios para la obtención de una productividad adecuada
Además se observa la expansión de la frontera agrícola en tierras altas (3600 m.s.n.m.) (Espinoza,
1996).

13
 Los tubérculos andinos son predominantes en zonas de subpáramo húmedo. En
la zona de Andes predomina la producción de diferentes variedades de oca para
el consumo en fincas principalmente. En esta zona el rango principal de altitud
está entre los 3350 y 3600 m.s.n.m. en terrenos en pendiente. La desventaja de
los tubérculos andinos con respecto a la papa es su largo ciclo vegetativo, lo cual
representa un factor que les impide ser un producto competitivo comercialmente
(Barrera, 2003).

Esta es una de las razones por las que generalmente se los combina con otros productos a lo
largo del ciclo. Un ejemplo, es la siembra que combina oca, junto con quinua alrededor; al
momento del aporque se combina haba y arveja. (VER ANEXO N°5)

3.1.1. Preparación del suelo

Algunas características para la preparación del suelo:

 El tubérculo se adapta a cualquier tipo de suelo y tolera suelos con un rango de pH

que varía entre 5.3 – 7.8.
 Generalmente el cultivo de la tuberosa requiere de periodos diurnos menores a 12
horas para que inicie la formación del tubérculo. Periodos más largos permiten un
mayor desarrollo de follaje.
 El cultivo se desarrolla en lugares donde los niveles de precipitación varían entre
570 – 2150 mm, distribuidas equitativamente en cada una de las etapas de
crecimiento
 Se desarrolla óptimamente en climas fríos moderados, resisten perfectamente
bajas temperaturas, pero temperaturas excesivamente frías (heladas) destruyen su
follaje. Temperaturas elevadas (> 28 C) destruyen el cultivo.

Generalmente se realiza la siembra de oca en asociación con cultivos de habas, si la asociación se

realiza con ocas, estas se cosechan junto con habas tiernas a los seis meses; cuando la
asociación se realiza con ocas blancas, estas se cosechan con habas maduras a los nueve
meses. También puede ser sembrada en asociación con el maíz ya que tienen su producción
incrementa gracias a las labores de agrícolas (Arbizu, 1997). (VER ANEXO N°6)

14
4. Definición de variedades nativas de la Oca

En Bolivia existe una gran variedad de ocas nativas seleccionadas a través de los siglos por sus
texturas, formas y colores, estas variedades están muy bien adaptadas a las duras condiciones
que prevalecen en las alturas andinas, producidas en general con un mínimo de agroquímicos.

Algunas de sus variedades más importantes son:

4.1. Puka Ñawi

 Color de la piel amarillo con rojo pálido en los ojos.

 color de la pulpa blanco amarillento.
 Forma del tubérculo alargada.

4.2. Puka Kamusa

 Color de la piel naranja amarillento con rojo pálido alrededor de los ojos.
 Color de la pulpa blanco amarillento.
 Forma del tubérculo alargada.

4.3. Pili Pintado

 Color de la piel blanco amarillento con rojo como veteaduras sobre tuberizaciones.
 Color de la pulpa blanco con amarillo en el anillo vascular.
 Forma del tubérculo claviforme. https://www.proinpa.org/tic/pdf/Papa/Variedades%20de
%20papa/Catalogo%20de%20variedades%20locales%20de%20papa%20y%20oca%20de
%20la%20zona%20de%20Candelaria.pdf
4.4. Oca Chaucha
 Se adapta con mayor facilidad en zonas bajas (2800 – 2900 msnm)
 Su característica más visible es su color amarillo – crema con presencia de manchas de
color rosado sobre los ojos.
 Esta variedad es sin embargo la más delicada y requiere de mayores cuidados, ya que si
se golpea tiende a dañarse y podrirse con facilidad (Espinoza, 1996). (VER ANEXO N°7)

15
5. Características

La oca crece entre los 2,800 y 4,000 metros sobre el nivel del mar; actualmente también se cultiva
en otros países. Tiene un sabor delicioso, forma cilíndrica y los cuales tienen diversos colores
como amarillo, verde, violeta y rojizo.

Algunos de las principales características de la planta y fundamentalmente de la oca son:

 Planta rastrera anual.

 Llega a medir hasta un metro de altura.
 Tallos suculentos de estos nacen varios estolones.
 El color de los tallos varía dependiendo del color del tubérculo.
 Los peciolos miden aproximadamente un 2 cm.
 Inflorescencias pequeñas y se separan en dos cimas con cuatro o cinco flores.
 Cáliz está formado por cinco sépalos.
 Corola formada por cinco pétalos de color amarillo dorado.
 Es una planta de polinización cruzada.
 Su flor cae poco después de abrirse, razón por la cual ocasionalmente produce
fruto.
 Los tubérculos suelen agruparse en forma cilíndrica, ovoide o claviforme.
 El color de los tubérculos va desde la gama de blancos, anaranjados, rojos y
violetas (casi llegando a ser de color negro). (VER ANEXO N° 8)

5.1. Sabor

Sobre el sabor, muchos estudiosos an concluido que tiene cierto grado de dulzor, por lo que
muchas veces a primera impresión no tiene una esencia parecida a otro tipo de tubérculos de la
zona:

La ibia es la más dulce de los tubérculos andinos y de mayor consumo por parte
de los niños. Tiene una alta proporción de oligoelementos, vitaminas y
macronutrientes. Se cultiva junto con la ruba, el maíz, el haba y la papa (El
campesino.com 2021).

Además, que su textura es muy parecida a la de una papa madura, y que puede ser consumida en
una gran variedad de platos e incluso como postre.

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6. Valor Nutricional

La Oca posee altos niveles de almidón nutritivo similar a de la papa, es muy rica en Vitaminas
B (vitamina B1, vitamina B2 y vitamina B3) y vitamina C. Cuenta con minerales esenciales para el
cuerpo, como el hierro, fósforo y calcio.

Es un tubérculo rico en fibra alimentaria y humedad se encuentra en la lista de tubérculo bajo en

grasas, y que aporte grandes cantidades de energía por su elevada cantidad de carbohidratos.

Tabla Nª 1
Valor nutricional de la Oca
Por cada 100 g de la parte comestible
Energía (Kcal) 61
Agua (g) 84.10
Proteína (g) 1
Carbohidrato (g) 13.3
Ceniza (g) 1
Calcio (mg) 2
Fosforo (mg) 36
Hierro (mg) 1.60
Retinol (mg) 1
Tiamina (mg) 0,05
Riboflavina (mg) 0.13
Niacina (mg) 0.43
Ácido Ascórbico (mg) 38.4
Fuente: Luis F Leyva, 2019. (ANEXO N°9)

7. Usos de la oca

Rico en proteínas con un buen balance de aminoácidos, es asimismo una buena fuente de fibra y
alto en antioxidantes. Descrito en las crónicas de los conquistadores españoles, las
representaciones cerámicas indican que la oca fue un alimento básico altamente reverenciado
desde los tiempos precolombinos.

Algunos de los usos más recurrentes de este excelente planta y fruto son:

 Tiene un alto poder nutritivo, al igual que la papa.

 Se utiliza como almidón.
 Se consume cocida y usualmente se pone al sol y se deshidrata. Al ponerse al sol
se pone más dulce. También lo usan para hacer dulces y postres.
17
  El tallo de la oca es un excelente forraje para los animales.
 Se puede preparar chuño de oca (de la planta)

7.1. Uso gastronómico

Todas las partes de la planta se pueden comer, tanto crudas como cocidas, sin embargo, los
tubérculos son la parte más consumida. Se pueden comer crudos después de varios días de
exposición al sol para incrementar su dulzura natural, o se pueden cocinar para usar como
sustituto en recetas que lleven papa, zanahorias o cualquier otra hortaliza de raíz.

La mayoría de la gente de la Bolivia la consume cocida, sancochada, frita,

encurtida, con verduras, puré, en guisos o ensaladas. Actualmente se utiliza el
producto en sopas (About español 2021).

7.2. Uso medicinal

Algunos de sus usos medicinales están:

 Son reconocidos sus beneficios para reducir el dolor y la hinchazón de las heridas.
 Sirve como un efectivo astringente.
 El cocimiento de las hojas se usa contra el dolor de oído.
 Se utiliza para desinflamar zonas delicadas del cuerpo.

7.3. Uso cosmético

Algunos de sus usos costicos esta:

 El zumo ayuda a eliminar manchas, ya que contiene oxalato de potasio (debe ser
consultado con un médico)
 Se utiliza para lograr una rápida cicatrización.

En concusión, mayormente se lo usa para acompañamiento, como parte de una ensalada o

como parte de un aperitivo, de igual forma para acompañar algún tipo de carbohidrato. Hay
regiones andinas que lo consumen de forma seca y deshidratada y la procesan como papa
seca, con la cual preparan guisos picantes. Finalmente, la oca se consume hervido, molido, al
horno; por ende, tiene muchísimas alternativas. (VER ANEXO N°10)

18
8. Derivados

Hay muchos derivados que se puede sacar de la oca, de cuales se citara algunos:

 Mermelada
 Dulce
 Deshidrata (como merienda).
 Como harina

9. Ventajas y desventajas

Como cualquier planta y cultivo puede presentar ciertas ventajas y desventajas, si estas son mal
empleadas o tienen ciertas condiciones a las cuales el humano no puede por su organismo tolerar
o, por el contrario, que puedan favorecer al mismo.

Entre algunos de sus ventajas están:

 La Oca es un tubérculo rico en Vitamina C, principal vitamina que desarrolla mecanismos

de defensa para el cuerpo y prevenir enfermedades.
 El alimento es rico en hierro. Algunas de sus especies pueden aportar hasta un 70% del
hierro que necesita el cuerpo para todo el día, y es el hierro como principal mineral para
generación de hemoglobina en la sangre.
 Al ser un alimento rico en fibra, ayuda a tener una digestión buena, prevenir el
estreñimiento y nivelar el nivel de colesterol en la sangre.

Desventajas de la oca:

 Las personas que sufren de cálculos renales o la gota deben evitar el consumo de la raíz
de oca, ya que algunas variedades de este tubérculo contienen ácido oxálico.
 Es un tubérculo que no se puede sembrar en cualquier lado, y que necesita ciertas
condiciones para su cultivo, como ser un clima frígido.
 Si bien no es un alimento que llegar a engordar a quien lo consume, en grandes cantidades
puede llegar a ser un problema para aquellas personas que quieren mantener un pesaje
ideal.

19
10. Zonas de comercialización

Podemos encontrar este delicioso tubérculo y sustituto de la papa en cualquier mercado de

Cochabamba, específicamente en los sectores de la demanda de papa por ser del mismo
calendario de producción, podemos nombrar algunos en Cochabamba: mercado triangular,
mercado la pampa, Mercado Calatayud y Mercado 25 de mayo. (VER ANEXO N°11)

11. Costos

Los costos pueden variar de muchas formas y maneras, ya que el mercado informal es bastante
dinámico y constantemente hay variación de precios. Recolectando información pertinente se pudo
generalizar los precios de la siguiente manera:

 Precios bajos en temporada: entre 8 y 6 bolivianos la cuartilla.

 Precios altos en escases: entre 18 y 15 bolivianos la cuartilla.

Por lo tanto, los costos no son homogéneos, sin embargo, estos son accesibles al bolsillo de la
mayor parte de la población.

12. Zonas de producción

Las investigaciones iniciales a través de diagnósticos multidisciplinarios, permitieron identificar a

Colomi – Sapanani (Prov. Chapare), Lope Mendoza-Totora (Prov. Carrasco) y Morochata
-Independencia (Prov. Ayopaya), como las principales zonas de producción.

El centro de origen de la Oca es la región situada entre Puno y Cusco, porque en estas regiones
se ha encontrado diversidad de variedades de Oca, su producción suele ser mayor que en otras
zonas alto andinas. Perú y Bolivia. (VER ANEXO N°12)

13. Damasco

El damasco es una fruta de aspecto redondeado que tiene su origen en Asia. También se le
conoce como albaricoque y destaca por su color anaranjado y dulce. En el periódico “Opinión”, un
periódico cochabambino, indica que:

El damasco es un fruto similar al melocotón, pero mucho más pequeño, de color

amarillo pálido o anaranjado con alguna sombra roja.

20
 La pulpa no es muy jugosa, tiene cierta textura fibrosa y consistencia harinosa
cuando el albaricoque este maduro (Opinión 2011).

En conclusión, el damasco también conocido como albaricoque, tiene una cierta popularidad en la
región europea como latinoamericana, siendo un fruto bastante usado para distintos eventos. (VER
ANEXO N°13)

13.1. Etimología

La palabra “damasco” tiene una procedencia bastante antigua, y no está referida como
actualmente se conoce con el fruto, sino más bien como un lugar. Se dice que la palabra es de
procedencia griega, aunque no se tiene un registro fidedigno de este dato, en otros casos que
tiene procedencia semita.

La fruta denominada Damasco. Es el llamado también “albaricoque”, el fruto de

Prunus armenicana L. este fruto procede Asia central y China y se fue
extendiendo hacia el occidente en el primer milenio de nuestra era. A los griegos
les llego en torno al siglo IV a.C. y Roma en torno al s. II, y como les venia del
oriente no duraron en denominarla en llamarlo “manzanas armenias”, de donde
mucha gente creyó que eran realmente de origen armenio, incluso en armenia, a
construir moderadamente la identidad nacional han consagrado el damasco
como árbol nacional (Etimologias.Chile 2021).

En este caso, la palabra Damasco ha sufrido una transformación, hasta quedar como el nombre de
una fruta y de este modo popularizándose y llegando a ser del lenguaje común.

13.2. Origen e historia

El albaricoque es originario de zonas templadas de Asia, Corea del Norte o Manchuria, aunque las
primeras referencias sobre su cultivo se remontan al año 3000 a.C. en China. El Imperio Romano
lo introdujo en Europa a través de sus conquistas y rutas de comercio con Asia, concretamente
desde Armenia.

Su introducción a Grecia se atribuye a Alexander el grande, y el general romano

Lucullus (106-57 B.C.E.) también exportó un poco de árboles, cereza, cereza de
corazón blanca y albaricoque de Armenia a Europa. Las fuentes subsecuentes
eran a menudo mucho confusas sobre el origen de la especie (Ecured 2021).

21
Es de este modo se va extendiendo desde tiempos, donde era más difícil el manejo de las semillas
para su cultivo.

Aunque se pensó a menudo en como fruta “subtropical”, el damasco es nativo a clima continental
de región con inviernos fríos. El árbol es levemente frío-más robusto que melocotón, tolerando frío
de las temperaturas del invierno tan como el °C −30. El factor limitador en la cultura del son las
heladas: Tienden para florecer muy temprano, alrededor de la época del equinoccio vernal,
significando heladas que a menudo matan a las flores.

Los árboles necesitan un cierto frío del invierno (aunque mínimo) llevar y crecer correctamente y
hacer bien adentro Clima mediterráneo las localizaciones desde heladas son menos severas, pero
hay un poco de tiempo fresco del invierno para permitir una apropiada inactividad.

14. La planta del damasco

Es un árbol pequeño, 8-12 m alto, con un tronco con un diámetro de 40 centímetros y un pabellón

denso, que se separa. hojas sea ovoide, 5-9 centímetro largo y 4-8 centímetro ancho, con una
base redondeada, una extremidad acentuada y un margen finalmente serrado. Las flores están
con un diámetro de 2-4.5 centímetros, de color blanco y cinco pétalos rosáceos; se producen solo
o en pares.

Es una planta arbórea con el tronco robusto y ramificado, de corteza áspera de

color castaño y una copa amplia de forma ovalada. Por lo regular mide de 3-10 m
de altura; su raíz principal es profunda y emite numerosas raíces secundarias
superficiales (Lifeder 2021),

Es un árbol frutal caducifolio de porte medio perteneciente a la familia Rosaceae. Es conocido
también como albergero, chabacano, siendo una especie nativa del continente asiático que se
adapta a condiciones de clima mediterráneo.

14.1. Flor

Como cualquier fruto, este tiene su respectiva flor. “Las flores crecen solitarias en cada yema y son
de cáliz rojo y corola blanca o rosada. Es un árbol resistente a las altas temperaturas y a la falta de
agua; sin embargo, es muy sensible a las heladas, sobre todo las primaverales ya que su floración
es precoz”. Hay muchas personas que indican que la fragancia que emite las flores son de un
aroma dulce y suave, bastante relajante (Frutas & Hortalizas 2021).

22
14.2. Fruto

Lo más importante de la planta del damasco, es en sí su fruto. “El fruto es pequeño o mediano y no
suele medir más de 3-6 cm. Es de color amarillo o anaranjado (depende de la variedad) y su sabor
es más o menos dulce”. Su textura es generalmente tersa y fibrosa, por lo que es muy fácil recurrir
a comerlo sin mucho problema.

El fruto del damasco tiene un cierto parecido a lo que es el durazno, sin embargo, el sabor es
totalmente distinto, y tiene una cierta peculiaridad en dulzor.

Es amarilla y muy sabrosa. La piel, más o menos anaranjada, se tiñe de rojo en

la parte expuesta al sol, recubierta de una finísima pubescencia y con un surco
muy marcado, que se extiende del pedúnculo a la parte opuesta. La pulpa puede
estar más o menos adherida al hueso, más o menos jugosa y perfumada
(InfoAgro 2021).

Su hueso es bastante duro, es de este que pueden sacar de esté un aceite y ser usado en
cosmetología, ya que contiene la propiedad de poseer el ácido cianhídrico.

La planta del damasco es un árbol frutal de mediana estatura, de flores solitarias de fruto pequeño,
amarillo y muy sabrosa. (VER ANEXO N°14)

15. Cultivo del damasco

Para el cultivo del damasco se debe tener ciertos requisitos para su plantación, ya que, al ser una
planta bastante delicada, puede que no en todos los lugares sean apropiados para cultivar y tener
buenos resultados en sus frutos. Algunas de las características para que el cultivo tenga mayores
probabilidades de dar una buena cosecha tienen que ver con el tema del suelo, clima, espacio y
drenaje. Según explica la página Jardinería On:

El suelo debe ser rico en materia orgánica. La mayoría del suelo debe ser abono,
fertilizante, diversos compuestos orgánicos y serrín. Son plantas que necesitan
una gran cantidad de nutrientes, por lo que el suelo debe estar bien provisto de
ellos. No puede sembrarse en un suelo pobre de ninguna manera. Si lo plantas
directamente en un terreno normal no crecerá ni florecerá. Hay que arar el suelo
para combinar todos los nutrientes del suelo y tener el suelo que necesita.

De igual modo…
23
 El clima no podemos modificarlo, nos queda intentar colocarlo en una zona
donde estén protegidos de las lluvias más fuertes pero que puedan darle los
rayos de sol durante el día. No toleran la sombra, ya que necesitan numerosas
horas de sol para crecer. La mejor zona es cerca de una pared o una valla que
sirva para retener la luz del sol durante más tiempo.

El damasco necesita…

de un espacio suficiente para que las raíces puedan extenderse y no haya

competencia por los nutrientes del suelo con otras plantas. Debe estar ubicado
tal y como hemos mencionado antes y con espacio vital suficiente.

Y finalmente…

El suelo debe tener un buen drenaje. Aunque el albaricoque aguanta bien bajas

temperaturas y algunas heladas, no soporta el exceso de agua acumulada.
Debemos tener en cuenta que a la hora de regar no se encharque el suelo y
pueda drenar bien para no acumular demasiada agua que perjudique a las raíces
(Jardineria On 2021).

En todo caso la planta del damasco tiene un fuerte requisito de ser una planta en solitario,
aglomerada de espacio y agua, de un clima cálido y que el sol pueda proporcionar luz una gran
cantidad de horas, es una planta con bastante dedicación para su cultivo.

16. Variedades del Damasco

Entre las variedades más populares del damasco están, el blanquillo y el rojo.

16.1. Damasco Blanquillo

Muy comúnmente el damasco blanquillo es comercializado en la región del departamento, es tanto

así que uno no se refiere como “damasco blanquillo” simplemente conocido como damasco. Este
tiene ciertas características de entre las variedades, es de tamaño pequeño, su piel tiene un tacto
delicado, suave, de color blanco. Su carne es amarillenta muy jugosa y aromática”. Es de los más
plantados en la región (Frutas y verduras Zaragoza 2021).

24
16.2. Damasco Rojo

Así como su nombre lo indica, el damasco rojo se caracteriza por tener una piel bastante rojiza,
que soporta a diferencia del blanco climas más frígidos, de igual modo su sabor es algo más
intenso. (VER ANEXO N°15)

17. Características

El damasco se caracteriza por ser una fruta redondeada, y posee un surco que lo divide
longitudinalmente a la mitad. Presenta una piel suave y aterciopelada, cuyo color varía entre rojo,
blanco, amarillo y anaranjado.

17.1. Sabor

Sobre la referencia del sabor del albaricoque está basada en su dulzor, ya que muchas opiniones
revalorizar esta característica sobre muchas otras. “Es un fruto cuya pulpa posee un sabor dulce,
pero sólo en el caso en que el fruto esté bien maduro ya que, si no, tiene un sabor muy ácido, es
duro e incomestible, muy poco grato al paladar del consumidor” (Frutas y hortalizas 2021).

18. Valor nutricional

Alguno de los beneficios que proporciona el damasco son: Es diurético y laxante, ayuda en el
tránsito intestinal y eliminación de líquidos, también ayuda con la hipertensión y la gota, previene
problemas cardiovasculares, protegiendo la visión, la piel, el cabello, los dientes y los huesos.

En la siguiente tabla se observa más a detalle el valor nutricional del damasco.

Tabla Nª 2
Valor nutricional del Damasco
Por cada 100g de la parte comestible
Calorías (gr) 41,68
Carbohidratos (gr) 8,54
Proteínas (gr) 0,88
Fibra (gr) 1,54
Grasas (gr) 0,1
Sodio (mg) 2
Calcio (mg) 16
Hierro (mg) 0,65
Magnesio (mg) 0
Fósforo (mg) 21
Potasio (mg) 279
Fuente: Nutri Game, 2021. (ANEXO N°16)

25
19. Usos del damasco

Entre algunos de los usos más comunes del damasco se pueden encontrar: los usos cosméticos,
usos medicinales (del jarabe del damasco), y para el tratamiento contra el Cáncer del aceite de las
semillas.

19.1. Uso gastronómico

Según muchos portales y revistas de comida, hacen mención que el damasco es una fruta
bastante versátil en la cocina y que tiene múltiples aplicaciones, tales como:

Puede ser utilizada en la repostería, se lo puede usar en platos especiales que se requiera dulzor.
En realidad, todo depende del tipo de gastronomía y la cocina con la cual se va tratar para poder
emplearlo.

19.2. Uso medicinal

Hay varios usos medicinales que se le puede dar al damasco por sus mismas propiedades que
esta tiene:

 Las hojas del damasco también se han cosechado por ser un buen diurético, es decir, por
su capacidad para eliminar líquidos, y como apoyo para tratar edemas e infecciones
urinarias. 
 Por su contenido en pectina, actúan además como un laxante suave, útil frente al
estreñimiento y la retención de líquidos.
 Resultan útiles frente a las infecciones y protegen las mucosas digestivas y respiratorias.

De manera natural es eficaz para tratar varios problemas relacionadas a la mala digestión del
estómago.

19.3. Uso cosmetológico

Entre sus varios usos en el área cosmetológica del damasco se pueden encontrar las siguientes:

 Es emoliente, hidratante y dermo-regenerador, y se aplica en masaje sobre pieles

agrietadas y envejecidas o en casos de dermatitis e ictiosis. 
 En verano su consumo es muy recomendable, pues el beta caroteno ayuda a la piel a
adaptarse a los rayos del sol y a broncearse sin peligro. (VER ANEXO N°17)

26
20. Derivados

Entre algunos de sus derivados más comunes están:

 Consumo crudo
 Deshidratados
 En almíbar
 En confitura
 Asadas
 Mermeladas
 Jalea (VER ANEXOS N°18)

21. Ventajas y desventajas

Como desventajas está el mal empleo de la semilla, ya que esta tiene que ser tratada previamente
para el uso cosmetológico, su semilla sin tratamiento es bastante toxica. Como se mencionó
anteriormente las ventajas están consideradas en su valor como buen diurético y laxante, esto
limpia el organismo mejora la capacidad del aparato digestivo.

22. Exportación y zonas de comercialización

No hay datos sobre la referencia de las cantidades que se exportan o que lados se exportan, lo
que se va hacer es una inducción en referencia a un fruto parecido, que en este caso es el
durazno, ya que muchas veces sus plantaciones y cultivos se los realizan en los mismos lugares.

El Valle Alto incrementan y mejoran su producción de durazno y damasco. En

esta gestión calculan cosechar más de 300 toneladas, duplicando las 150
producidas en 2017. Basados en estos buenos rendimientos, los agricultores se
preparan para exportar esta fruta a Argentina y Brasil en 2020 (Los tiempos
2019).

Según el mismo periodo, indica que hubo una exportación de durazno hacia el lado de Estados
Unidos, Perú, Chile, Argentina y China. El sector espera producir el próximo año unas 400
toneladas con las que abastecerán el mercado interno y el pedido de exportación que tienen de
los países vecinos.

27
23. Costos

Los costos pueden variar según las temporadas, cuando son las fechas de producción y cosecha
estas pueden llegar a costar entre de entre 0,50 bs. A 3 por un 1 bs. Pero cuando no está en
temporada su precio puede ser de 0,75 bs. Unidad e incluso a un 1 bs. Es de este modo que va
depender mucho su temporada, incluso el tipo de mercado, ya que en los supermercados estos
pueden tener otro tipo de precio.

24. Zonas de producción

Comúnmente en la región del valle alto es donde hay mayor producción, este lugar compre:

 Arbieto
 Araní
 Cliza
 Punata
 San Benito
 Tolata
 Santibáñez
 San Benito

Aunque no en todos estos lugares tiene la misma cantidad de producción. (VER ANEXO N°19)

4.1 MARCO PRACTICO

Una vez adquirida la información sobre la materia prima, el siguiente proceso que consiste en la
manipulación de la oca puka ñawi para el proceso de elaboración de la Carne Dulce de oca puka
ñawi y damasco deshidratado.

1. PROCESO DE LA ELABORACION DE LA CARNE DULCE DE OCA PUKAÑAWI Y

DAMASCO DESHIDRATADO.
1.1 INGREDIENTES (VER ANEXO N° 20)
 Oca puka ñawi………………365 gr
 Damasco deshidratado…….125 gr
 Azúcar………………………..300 gr
 Canela………………………..3 gr
 Clavo de olor………………...1/2 gr
 Gelatina neutra………………12 gr
 Glucosa……………………….60 gr

28
1.2 UNIFORME DE COCINA
Con el uniforme se pudo realizar una buena manipulación de la materia prima carne dulce de oca
puka ñawi y damasco deshidratado.

Implementos de uniforme: (VER ANEXO N°21)

 Cofia. - Un implemento indispensable que cubre el cabello completamente, para evitar

contaminación directa o caídas de cabello durante la elaboración de la carne dulce.

 Filipina. - es de color blanco que tiene una doble capa de tela y costura el cual evita choque de
temperaturas y evitar quemaduras.

 Tablón. - es otro implemento que nos ayuda a mantener lo pulcro y la inocuidad para la
elaboración.

 Pantalón. – generalmente son de colores oscuros ya que ayuda a disimular los derrames,
después de todo debe poder ocultar las dificultades de trabajar en la cocina

 Calcetín. - siempre de color negro, siempre largas, forma parte del uniforme como chef.

 Crocs. - antideslizantes se utilizó para evitar caídas durante la producción, zapato cómodo para
realizar el proceso.

 Repasadores. – es un implemento importante en la cocina, el cual ayuda a evitar temperaturas

calientes; así mismo se lo utiliza de otra manera el cual ayuda a limpiar y secar utensilios.

 Redecillas Para que el cabello este complemente sujetado, al igual que la cofia.

 Barbijos Se utiliza para evitar contaminación y contacto directo de salivas y enfermedades

durante la producción.

 Guantes de látex Se utiliza para evitar contacto directo con los alimentos, y tener una buena
manipulación.

I.3. Menaje e Indumentaria

El menaje necesario para realizar todos los procesos de la carne dulce oca puka ñawi y damasco
deshidratado es: (VER ANEXO N° 22)

 Balanza

 Primeramente, se utilizó para pesar la materia prima de la oca (puka ñawi), y posteriormente los
ingredientes segundarios.

29
 La materia prima cocida y procesada.

 Se pesa el producto final para posteriormente el envasado.

 Jarras medidoras

Se utilizó para medir la cantidad de agua que ira al momento del procesado.

 Papel absorbente

Se llegó a utilizar para el secado después del desinfectado de todo el material que se utilizó en el
proceso de la Carne Dulce de oca puka ñawi y damasco deshidratado.

 Repasadores

Se utilizó para el manejo de todo aquello que estaba caliente y el secado después del lavado de
todo el menaje usado para la elaboración del producto Carne Dulce de oca puka ñawi y damasco
deshidratado.

 Bowl

Se utilizó un juego de boles de acero inoxidable que consta de 5 unidades. El cual se utiliza para
lavar la materia prima de oca puka ñawi y damasco deshidratado, distribuir y pesar los ingredientes
secundarios.

 Espátulas de silicona

Se utilizó para remover la materia prima que está en cocción y evitar que se pegue o sufra
quemaduras.

 Cuchillos

Se utilizó el cuchillo francés para cortar la materia prima.

 Paleta de madera

Se utilizó para remover constantemente la preparación y llegar a un punto semi pastosa.

 Ollas

Para la cocción de la materia prima. Se utilizó para la reducción.

1.4. Maquinaria

30
 Cocina

Se utilizó para la cocción de la materia prima carne dulce de oca puka ñawi y damasco
deshidratado.

 Procesadora

Se utiliza para que la materia prima ya cocinada le dé una terminación fina. (VER ANEXO N°23)

1.5. Desinfección

 DG-6

Es un químico que ayuda a desinfectar a todas las bacterias en la cual la materia prima estuvo en
contacto.

 Papel absorbente

Se utilizó para el secado de los utensilios después de su desinfección. (VER ANEXO N° 24)

2. Obtención de la materia prima

La materia prima de oca puka ñawi se obtuvo del mercado de abasto Triangular y el damasco
deshidratado se obtuvo del mercado la Pampa. (VER ANEXO N° 25)

3. SELECCIÓN DE LA OCA Y DAMASCO DESHIDRATADO

Separar las ocas que están en buen estado de las que están en mal estado, identificando las más
grandes, las de piel uniforme y fina. (VER ANEXO N° 26)

4. Primer lavado y desinfectado

Lavar y desinfectar el área de trabajo y los utensilios que se usaran para el proceso de la carne
dulce con un litro de agua y 30 gotas de DG-6.

Lavar con agua limpia la oca puka ñawi y el damasco deshidratado para retirar los restos de tierra
de la cáscara, proceder de manera cuidadosa evitando lastimar la cáscara ya que es muy
importante mantenerla sana lo cual facilitara el uso para la elaboración. Para luego proceder a
desinfectar en 1 litro de agua con 30 gotas de DG65. (VER ANEXO N° 27)

5. Primer pesado

31
Una vez limpia y desinfectada la oca puka ñawi, pesar con la ayuda de una balanza electrónica
que nos facilitará a obtener el peso requerido de 365 gr. (VER ANEXO N° 28)

6. Cortado y cocción

Ya adquirida el peso total de la oca puka ñawi, se prosiguió al cortado en vichy gros, el damasco
deshidratado en brunoise, luego la cocción, con canela y clavo de olor cubriendo la oca puka ñawi
con agua y en una olla a fuego moderado, hasta que esté bien cocido la materia prima. Luego
agregamos el azúcar y llevar a fuego medio hasta que los cristales de azúcar desaparezcan sin
dejar de remover. Cocida la preparación llevamos a baño María inversa, retirar la canela, clavo de
olor e impurezas. (VER ANEXO N° 29)

7. Procesado

A continuación, se procede a realizar puré semi pastoso de la oca y el damasco deshidratado

(VER ANEXO N° 30)

8. Reducción

Se llevó a reducir, colocando en una olla la oca y el damasco deshidratado procesado con la
glucosa y la gelatina neutra previamente hidratada, colocar a fuego bajo sin dejar de remover con
la ayuda de un palo de madera, hasta cuando este disuelto se controló un tiempo de 25 minutos a
una temperatura de 70 a 75 grados Celsius, ya pasando el tiempo se procede a apagar la hornilla
para luego vaciar todo lo elaborado a los envases de plástico. (VER ANEXO N° 31)

9. Refrigeración

Estando listo el producto hecho Carne Dulce de la oca y damasco deshidratado este se deja
enfriar por un tiempo de 15 minutos llevando a baño María inverso, para luego este ser llevado a
ser refrigerado por un tiempo de 8 horas a 25 °C para que llegue a tener la consistencia requerida.
(VER ANEXO N° 32)

10.Envasado

Previamente realizado la desinfección de los envases con la ayuda de papel absorbente y alcohol
se realiza el envasado, en un envase de plástico con el objetivo de obtener una mayor duración de
conservación para el producto la Carne Dulce oca y damasco deshidratado evitar posteriores
descomposiciones, una vez cerrado se procederá a al etiquetado con el logo respectivo del
producto con el fin de identificar la carne dulce. (VER ANEXO N° 33)

11.Etiquetado

32
Nuestra etiqueta lleva las imágenes de la oca puka ñawi y damasco deshidratado resaltando los
colores y características basado en nuestra materia prima. (VER ANEXO N° 34)

Tabla N° 1
Valor nutricional de la Oca
Por cada 100 g de la parte comestible
Energía (Kcal) 61
Agua (g) 84.10
Proteína (g) 1
Carbohidrato (g) 13.3
Ceniza (g) 1
Calcio (mg) 2
Fosforo (mg) 36
Hierro (mg) 1.60
Retinol (mg) 1
Tiamina (mg) 0,05
Riboflavina (mg) 0.13
Niacina (mg) 0.43
Acido Ascorbico (mg) 38.4
Fuente: Luis F Leyva, 2019. (ANEXO N° 35)

Tabla N° 2
Valor nutricional del Damasco
Por cada 100g de la parte comestible
Kcalorias (gr) 41,68
Carbohidratos (gr) 8,54
Proteínas (gr) 0,88
Fibra (gr) 1,54
Grasas (gr) 0,1
Sodio (mg) 2
33
 Calcio (mg) 16
Hierro (mg) 0,65
Magnesio (mg) 0
Fósforo (mg) 21
Potasio (mg) 279
Fuente: Nutri Game, 2021. (ANEXO N° 36)

12. Conservación almacenado

Almacenar el producto en lugares frescos, refrigerador, lugares frígidos y mejor consumirlo en el

tiempo estimado. Su fecha de vencimiento es de tres meses y una vez abierta conservar
refrigerado de 15 a 20 días a temperatura de 6ºC. aprox. para poder consumir una carne dulce
adecuada. (VER ANEXO N° 37)

13. Costo

El costo empleado del producto se determinó a través de la suma de los costos de la materia prima
y demás ingredientes que se realizó para la elaboración de la Carne Dulce de oca puka ñawi y
damasco deshidratado, tomando también en cuenta servicios básicos y mano de obra, luego le
damos un valor agregado del 50% que sería nuestro margen de utilidad bruta antes de impuestos.
El resultado fue que nos dio un total de 350 gr de producto, y teniendo un costo unitario de 8.30 bs,
la cual el producto llega a tener un precio de venta según ficha técnica de 15 bs. (VER ANEXO N°
38)

14. Empleo de la Carne Dulce de Oca Puka Ñawi y Damasco Deshidratado en las
áreas de la Gastronomía Boliviana

14.1. Repostería
 Queque de carne dulce de oca puka ñawi y damasco deshidratado. (Ver Anexo N° 39)

14.2. Panadería
• Pan dulce de carne dulce de oca puka ñawi y damasco deshidratado. (Ver Anexo N° 40)
• Pan relleno de carne dulce de oca puka ñawi y damasco deshidratado. (Ver Anexo N° 41)

14.3. Pastelería
• Chesscake de carne dulce de oca puka ñawi y damasco deshidratado. (Ver Anexo N° 42)
• Parfai de carne dulce oca puka ñawi y damasco deshidratado. (Ver Anexo N° 43)

34
14.4. Chocolatería
• Nidos de chocolate con relleno de carne dulce de oca puka ñawi y damasco deshidratado.
(Ver Anexo N° 44)

14.5. Cocina Nacional

• Colita de res a la carne dulce de oca puka ñawi y damasco deshidratado (Ver Anexo N°
45)
14.6. Cocina Internacional
• Trucha salmonada con salsa de carne dulce de oca puka ñawi y damasco deshidratado.
(Ver Anexo N° 46)

14.7. Bar

 Mojito de carne dulce de oca puka ñawi y damasco deshidratado. (Ver Anexo N° 47)

14.8. Enología
• Batido Espumoso de carne dulce de oca puka ñawi y damasco deshidratado. (Ver Anexo
N° 48)

35
CAPITULO III

36
5. HIPOTESIS

Se ha establecido que para obtención de la carne dulce de oca (puka ñawi) y damasco
deshidratado se ha empleado el proceso artesanal, por lo tanto, para la oca iniciamos desde la
cosecha y selección de la misma, actividad realizada en la localidad de Sapanani, de donde se
puede llegar a encontrar la oca (puka ñawi), una vez obtenida se continua con la selección. Para el
damasco deshidratado se procede a la recolección y selección del fruto, labor efectuada en la zona
de San Benito para su posterior deshidratación en un panel solar. A continuación se procede al
lavado de ambos productos con la finalidad de retirar las impurezas que pueden estar presentes
en la oca (puka ñawi) y damasco deshidratado, primeramente hacemos cocer por el método de
ebullición o concentración la oca (puka ñawi) con agua por 10 a 15 minutos aproximadamente,
añadiendo el damasco deshidratado, previamente hidratado añadiendo especias, como ser canela
clavo de olor para que pueda mejorar el sabor y aroma de la carne dulce, añadimos el azúcar para
que pueda caramelizar removiendo constantemente, posteriormente se procesa y se lleva
nuevamente a cocción hasta reducir y tenga una consistencia densa, se agrega la gelatina neutra
integrada con la glucosa, las cuales proporcionaran una mejor consistencia y prolongara el tiempo
de vida, una vez terminada la cocción, en un tiempo de aproximado de 25 a 30 minutos . Una vez
obtenido nuestro producto final, se procede a enfriar en baño María inverso, posteriormente
procedemos a envasar nuestra carne dulce de oca (puka Ñawi) y damasco deshidratado en un
envase esterilizado de plástico, obteniendo una carne dulce, en un color amarillo, de sabor dulce y
a la vez acido, de textura densa.

6. VARIABLES

Las características observadas del objeto de estudio son:

6.1 VARIABLE INDEPENDIENTE:

El proceso para la elaboración de la carne dulce de oca (puka ñawi) y damasco deshidratado
comenzó con la obtención y la selección de la oca proveniente de (Sapanani), posteriormente

37
procedemos a la limpieza, lavado y separación de las impurezas que no aportaran en nada a la
preparación, cortando y dejando solo lo mejor de la oca, de la misma manera se limpiara e
hidratara el damasco para su posterior cocción por ebullición o concentración, adición del azúcar,
procesado de la preparación, se lleva a segunda cocción, añadiendo los conservantes, gelificante,
como ser la gelatina neutra y glucosa, las cuales proporcionaran una mejor consistencia y
prolongara el tiempo de vida de la carne dulce de oca y damasco deshidratado, terminada la
cocción pesamos vaciando a los envases correspondientes previamente desinfectado, dejamos
enfriar a temperatura ambiente y luego refrigeramos de un día para otro.

6.2 VARIABLE DEPENDIENTE:

La oca puka ñawi es alargada de color amarillo claro con ojos rojos, se realizará un corte tosco
retirando impurezas, de la misma manera el damasco deshidratado es de color naranja profundo,
se realizará su respectiva hidratación para luego cortarlo en brunoise, en cuanto a la característica
sensorial de la materia prima se puede observar durante el proceso un bonito color naranja,
aromas combinados y sabor característico de la oca dulce y amargo del damasco, se trabajara en
ebullición, cocción por concentración y una reducción de líquidos obteniendo una pasta
caramelizada del azúcar y la materia prima.

38
CAPITULO IV
39
7. Diseño Metodológico

7.1. Método de investigación Se ha utilizado el método inductivo ya que se inicia con la

observación, para continuar con su estudio del fenómeno, proceso y transformación de la
oca puka ñawi y damasco deshidratado y así elaborar una carne dulce que será
aprovechado en todas las áreas de la Gastronomía y, por lo tanto, será beneficiada
gracias a sus características para su posterior elaboración, comercialización y aplicación.

7.2. Tipos de investigación Los tipos de investigación que se utilizaran en la elaboración

del proyecto, son investigaciones de tipo descriptivo, explicativo y experimental.

 Descriptivo La oca puka ñawi es un tubérculo y su forma es cilíndrica con curvas

irregulares de forma alargada y posee ojos semiprofundos de color rojo y su calidad de
oca es arenosa, el color de piel fina (cascara) es una combinación de amarillo naranja, el
color de la pulpa es de color amarillo la mayor parte con toques de blanco en forma de
anillo en la parte interior o media dentro de la oca. Juntamente con el damasco
deshidratado de color naranja intenso de sabor dulce y ácido que después del proceso
que se aplicará se convertirá en una carne dulce.

 Explicativa El motivo por el cual se elige la Carne Dulce de oca puka ñawi y damasco
deshidratado es porque no existe en el mercado un producto de carne dulce a partir de un

40
tubérculo, y una fruta deshidratada y al ser esta una variedad nativa y de propiedades muy
beneficiosas y también de producción permanente, se puede aprovechar su productividad
y sus cualidades.

 Experimental Ya que se utilizó un proceso de conserva vegetal mediante cocción con

azúcar en la elaboración artesanal de la Carne Dulce de oca puka ñawi y damasco
deshidratado su posterior envasado y etiquetado, se obtiene un producto que posee las
cualidades de textura, sabor, aroma color, de la variedad oca puka ñawi y damasco
deshidratado.

7.3. Técnica de investigación La técnica de investigación que se utilizara son las

encuestas, con preguntas dicotómicas y cerradas, donde se realizara una recopilación de
datos mediante un cuestionario, para así obtener datos que muestren el grado de
conocimiento que tiene la población sobre la oca puka ñawi y damasco deshidratado, el
uso que le dan, su consumo y si se conoce la carne dulce, su proceso de elaboración, su
aplicación en la Gastronomía y el costo.

7.4. Universo
La población encuestada fueron jóvenes y adultos, entre hombres y mujeres, entre ellos
comerciantes, gremiales, trabajadores gastronómicos, profesionales y amas de casa, que
comprenden diferentes edades.

7.5 Muestra

El número de población que se encuesto fue de 500 personas de la ciudad metropolitana de

Cochabamba para la gestión I-2021

41
CAPITULO V
42
 GÉNERO

Genero Cantidad Porcentaje

Hombre 231 46%
Mujer 269 54%
TOTAL 500 100%

43
 TABLA DE SEXO

Hombre; 231; 46%

Mujer; 269; 54%

Hombre

Mujer

Imagen Nro 1
Fuente: Elaboración propia, 2021.

EDAD

TABLA EDAD
Mínimo 14
Máximo 69
Amplitud 10

44
 EDADES PORCENTAJE
AGRUPADA
S FRECUENCIA
14 - 24 94 19%
24 - 34 147 29%
34 - 44 113 23%
44 - 54 103 21%
54 - 64 31 6%
64 - 74 12 2%
TOTAL 500 100%

Edades
54 - 64 64 - 74
6% 2% 14 - 24
19%
14 - 24 24 - 34
44 - 54
21%

34 - 44 44 - 54

24 - 34
29% 54 - 64 64 - 74

34 - 44
23%

8. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE DATOS

La población con la que se trabajo fue por vía internet en Cochabamba, Bolivia, población en
general, entre hombres y mujeres de la gestión 1/2021

8.1.- Población que conoce la oca puka ñawi

Respuesta Cantidad Porcentaje
Si 350 70%

45
 No 150 30%
Total 500 100%

No
29%

SI
71%

SI No

FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA 2021

Según los datos obtenidos de las 500 encuestas, realizadas en ciudad de Cochabamba. Los
resultados adquiridos son de 71% de las personas encuestadas conocen la oca puka ñawi y el
29% desconoce sobre la oca puka ñawi. De acuerdo a estos resultados obtenidos se llega apreciar
que la población del centro de la ciudad de Cochabamba conoce la oca puka ñawi, pero
obteniendo un porcentaje menor de no conocer la oca puka ñawi se ve la falta de información que
hay y la falta de conocimiento de las variedades de oca que hay en diferentes municipios de
Cochabamba. Teniendo una gran mayoría de conocimiento se llegará a tener una buena
aceptación la Carne Dulce de oca puka ñawi.

8.2.- Frecuencia de consumo la oca puka ñawi

Respuesta Cantidad Diariamente

Porcentaje
9%
Diariamente 45 9%
No consume
Semanalmente
30% 100 20%
Semanalmente
20%
Mensualmente 205 41%
No consume 150 30%
Total 500 100%

46

Mensualmente
41%
 FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA 2021
En base a los resultados obtenidos en la ciudad de Cochabamba, tanto en los mercados eh
instituciones de estudio se vio los siguientes datos: 9% consumen diariamente, 20% consumen
semanalmente, 41% consumen mensualmente, pero se observó que el 30% no consumen. De
acuerdo a estos resultados la mayoría de las personas consumen la oca Puka ñawi, pero igual se
observó que una cantidad
notorio de que no consumen la oca puka ñawi por la falta de información que hay sobre las
variedades de oca puka ñawi que hay en la región.
Por lo que la Carne Dulce de oca puka ñawi ayudara a que la mayoría de la población de la ciudad
de Cochabamba conozca este tipo de oca.

8.3. Formas de uso de la oca puka ñawi

Respuesta Cantidad Porcentaje
Gastronómico 355 71%
Cosmetológico 45 9%
Medicinal 50 10%
Otros 50 10%
Total 500 100%

10%
10%

9%

71%

GASTRONOMICO COSMETOLOGICO MEDICINAL OTROS

FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA 2021

A través de las encuestas realizadas vía internet se llegó a obtener los siguientes datos: 71% es
usado en la gastronomía, 10% para la medicina natural, 9% cosmetológico y el 10%
otros usos.

47
Haciendo un análisis de los resultados obtenidos, se puede observar que la mayoría de la
población lo usa dentro de la Gastronomía, ya que la materia prima es más conocida para ese uso
dentro de las familias bolivianas. Por ello es que la Carne dulce de oca puka ñawi entra en todas
las áreas de la Gastronomía.

8.4. Población que conoce la carne dulce

Respuesta Cantidad Porcentaje
Si 160 32%
No 340 68%
Total 500 100%

No
32%

Sí
68%

Sí No

FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA 2021

En base a los resultados obtenidos en la ciudad de Cochabamba, se vio los siguientes datos: el
68% si conoce la carne dulce, 32% no conoce la carne dulce.
De acuerdo a los resultados obtenidos la población la mayor parte si conoce la carne dulce, por lo
que será más fácil la aceptación del nuevo producto echo de la materia prima.

48
8.5. Frecuencia de consumo de la carne dulce

Respuesta Cantidad Porcentaje

Diariamente 37 8%
Semanalmente 107 21%
Mensualmente 174 35%
No consume 182 36%
Total 500 100%

Diariamente
7%

No consume Semanalmente
36% 21%

Mensualmente
35%

Diariamente Semanalmente Mensualmente No consume

FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA 2021

En base a los resultados de consumo obtenidos en la ciudad de Cochabamba, encuestas por via
internet se vio los siguientes datos: 35% consume mensualmente, 21% consume semanalmente,
8% consume diariamente y el 36% no consume.
De acuerdo a los resultados obtenidos podemos observar que gran parte de la poblacion consume
carne dulce al menos una ves por mes dando la oportunidad de promocionar y tener mejores
resultados de aceptación de nuestro producto.

8.6. Tipos de carne dulce que conoce la población

49
 Respuesta Cantidad Porcentaje
Frutas 210 42%
Cereales 90 18%
Verduras 105 21%
Ninguno 95 19%
Total 500 100%

NINGUNO
19%

FRUTAS
43%

VERDURAS
21%

CEREALES
18%

FRUTAS CEREALES VERDURAS NINGUNO

FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA 2021

En base a los resultados obtenidos en la ciudad de Cochabamba, se vio los siguientes datos: El
42% conocen la carne dulce de frutas, 21% conoce la de verduras, el 18% de cereales, tambien el
19% no conoce la carne dulce, podemos apreciar que los resultados son satisfactorios y nos
favorecen, ya que la población conoce la carne dulce, esto nos ayuda de gran manera con la
elaboración de la Carne Dulce de oca puka ñawi, así nuestro producto tendría un alto porcentaje
de
aceptación en el mercado y por la población y más aún por la aplicación que se puede realizar de
esta carne dulce en diferentes áreas de la gastronomía bolivariana.
Por lo cual realizaremos la degustación de las diferentes presentaciones que se elaboraran a base
de la Carne Dulce de oca puka ñawi

8.7. Fuente de donde obtiene la carne dulce

Respuesta Cantidad Porcentaje

Mercados locales 180 36%
Tiendas de barrio 55 11%

50
 Supermercados 145 29%
Otros 120 24%
Total 500 100%

Tienda de barrio
11%
Supermercado
29%

Otros
24%

Mercados locales
36%

Supermercado Mercados locales Otros Tienda de barrio

FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA 2021

A través de las encuestas realizadas en la ciudad de Cochabamba se llegó a obtener los

siguientes datos: 36% compra la carne dulce en mercados locales, 29% en supermercados, 11%
en tiendas de barrio y el 24% en otros lugares.
Podemos ver que nuestro producto puede comercializarse en diferentes centros de abasto de la
ciudad.

8.8. Factores que toma en cuenta para adquirir carne dulce

Respuesta Cantidad Porcentaje
Precio 165 33%
Disponibilidad 140 28%
Cantidad 55 11%
Todos 140 28%
Totales 500 100%

51
 todos
28% precio
33%

cantidad
11%
disponibilidad
28%

precio disponibilidad cantidad todos

FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA 2025

Según los datos obtenidos de la encuesta que se realizó en el centro de la ciudad de
Cochabamba, vía internet para así obtener los siguientes resultados: 33% por el precio, 28%
disponibilidad, por cantidad 11% y todos con 28%, teniendo a la ves resultados con múltiples
opciones.
Como resultado de esta encuesta se dio a conocer que una gran parte de la población compraría
nuestra carne dulce al satisfacer con las demandas exigidas por la población de Cochabamba.

8.9. Características que debería tener la carne dulce de oca puka ñawi
Respuesta Cantidad Porcentaje
Sabor-Olor 150 30%
Color-Sabor 120 24%
Textura-Olor
Textura-Olor 10% 50 Color-Sabor 10%
Todos 180 24% 36%
Totales 500 100%

Todos
36%

52
Sabor-Olor
30%

Color-Sabor Sabor-Olor Todos Textura-Olor

 FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA 2021
En la gráfica podemos observar que un 36% de la población encuestada considera que las
características que debe tener la carne dulce de la oca puka ñawi es todo, el 30% afirma que
debería tener sabor y olor, el 24% de la población considera que debe tener color y sabor, por
último, el 10% de los encuestados respondió que las características esenciales que debería tener
la carne dulce de oca puka ñawi textura y olor.
Mediante los resultados obtenidos llegamos a observar que la mayor cantidad de la población cree
que las características esenciales que debe tener la Carne Dulce de oca puka ñawi: debe ser todo
ya que es muy importante el sabor, color, textura y aroma, para así tener una más grande
aceptación del nuevo producto delante de la población.

8.10. El monto que se pagaría por 350 gr de carne dulce de oca puka ñawi
Respuesta Cantidad Porcentaje
De 10 Bs a 15 bs 180 36%
De 16 bs a 20 bs 215 43%
De 21 bs a mas 105 21%
Totales 500 100

De 21 Bs a más
21%

De 10 Bs a 15 Bs
37%

De 16 Bs a 20 Bs
43%
53
De 10 Bs a 15 Bs De 16 Bs a 20 Bs De 21 Bs a más
 FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA 2021

Una vez realizada las encuestas en el centro de la ciudad de Cochabamba el 43% de la población
cree que sea mejor adquirir la carne dulce de oca puka ñawi al precio de 16 a 20 bs, el 36% opta
por el monto 10 a 15 Bs, y el 21% cree que el costo debería entre de 21 a más.
Culminando las encuestas se determinó que la mayoría de la población encuestadas vía internet,
opta por un precio de 16 a 20 Bs. De este modo vemos que el precio sugerido ya anteriormente
por el grupo está bien para tener ganancias y ambas partes sean beneficiados.

CAPITULO VI
54
10. Conclusiones

Primera conclusión: Con las pruebas prácticas que se realizó este contribuyó de manera
muy positiva, ya que se pudo verificar que la Carne Dulce de Oca Puka Ñawi, no solo es
aplicable a un área determinada en la gastronomía, sino más al contrario, este producto es
aplicable a las diferentes áreas de la gastronomía, obteniendo aplicarlas en todas las recetas
propuestas. Segunda conclusión: Con la aplicación de las encuestas realizadas se logró
detectar que el 71 % de nuestra población tiene conocimiento sobre la Oca Puka Ñawi, que es
una mayoría, también el 68% de nuestra población tienen conocimiento sobre la carne dulce, lo
que nos permite saber que nuestra elaboración de la Carne Dulce de Oca Puka Ñawi y
Damasco Deshidratado puede ser consumida y aceptada.

Tercera conclusión: Con las pruebas de gustativas y análisis sensorial de nuestra carne dulce
de Oca Puka Ñawi y damasco deshidratado que se realizó a nuestras familias compañeros de
estudio, trabajo y entorno cercano en cercado Cochabamba y explicación por parte nuestra, se
brindó información importante para el conocimiento de nuestro público, nos permitió constatar
el agrado y aceptación por nuestro producto.

55
Cuarta conclusión: Con las practicas que se realizó en la elaboración de la carne dulce de la
Oca Puka Ñawi y damasco deshidratado determinamos que el mejor procedimiento más
económico y factible fue de realizarlo de manera artesanal, obteniendo un producto finalizado
para que este pueda ser comercializado, logrando implementar esta carne dulce en las
diferentes áreas de la Gastronomía como ser: repostería, panadería, pastelería, chocolatería,
cocina nacional, cocina internacional, bar, enología, consiguiendo demostrar que nuestra
materia prima es aplicable para las diferentes preparaciones de las recetas propuestas en las
diferentes áreas gastronómicas.

Quinta conclusión: Al comparar la Carne Dulce de Oca Puka Ñawi y Damasco Deshidratado
con otras variedades de carnes dulces como la de membrillo y la de guayaba se vio que se
tiene texturas similares, sabores característicos y el sabor que resalta de cada producto.

Sexta conclusión: Se realizó con éxito la entrega de información vía internet a la población
cochabambina donde se dio a conocer las características y beneficios de la carne duce de Oca
Puka Ñawi y Damasco Deshidratado logrando obtener una mayor aceptación del producto.
Séptima conclusión: Con la realización del video informativo se pudo captar las diferentes
escenas del paso a paso del proceso de elaboración de la Carne Duce de Oca Puka Ñawi y
Damasco Deshidratado la cual, a través de este medio, se difundió información importante, que
sirvió en beneficio de nuestro público objetivo.

11. Recomendaciones

A la población y entorno cercano se le da a conocer la Carne Dulce de Oca Puka Ñawi y

Damasco Deshidratado; para que tengan un nuevo producto en el Mercado ya que esta
elaboración se puede emplear en diferentes ramas de la gastronomía; recalcando siempre que
contiene grandes beneficios.

 A los comerciantes: Se les recomienda la comercialización de la Carne Dulce de Oca

Puka Ñawi y Damasco Deshidratado; ya que este producto es innovador en el mercado así
mismo decir que beneficiara a los comerciantes, tanto como al consumidor.
 A los cocineros (a): Se les recomienda el uso de la Carne Dulce de Oca Puka Ñawi y
Damasco Deshidratado, para cualquier elaboración que deseen hacer para así beneficiar al
consumidor.
 A las amas de casa: Les recomendamos implementar la Carne Dulce de Oca Puka Ñawi y
Damasco Deshidratado, en sus preparaciones de cada día, tomando en cuenta que este
producto es natural y beneficioso para el que lo consuma.

56
Bibliografía
LIBROS Y DOCUMENTOS:
 Gabriel, J.; Botello, R.; Angulo, A.; Velasco, Casazola, J.; Vera, R. y Rodríguez, F. (2015).
Tubérculos nativos con alto contenido de hierro y zinc: un aporte a la nutrición de las
familias bolivianas (pp. 6-11). En: Fundación PROINPA. Informe Compendio 2011-2014.
Cochabamba - Bolivia.
 Gabriel, J.; Pereira, R. y A. Gandarillas, (2011) Catalogo de Nuevas Variedades de
tubérculos en Bolivia. Cochabamba. PROIMPA.
 CANQUI, Fredy; MORALES, Eddy. 2009. Conocimiento Local en el Cultivo de la Oca.
Fundación PROIMPA. Cochabamba.
 CANQUI, Fredy; MORALES, Eddy. 2009. Conocimiento Local en el Cultivo de la Oca.
Fundación PROIMPA. Cochabamba.
 Cortez Román, Hurtado Guillermo. 2002. Guía Técnica del Cultivo de tubérculos. CENTA.
EL Salvador.
 Ugarte, Iriarte. Papas Bolivianas. Fundación PROIMPA. Cochabamba.
 Gandarillas, A. y Ortuño, N. 2009. "Compendio de Enfermedades, Insectos, Nematodos y
Factores Abióticos que Afectan el Cultivo de tubérculos en Bolivia". Fundación PROINPA.
Cochabamba-Bolivia.

57
  Hernán Zevallos H, Centro Internacional de tubérculos. Lima Perú. 1997. Aspectos
económicos de la producción de Oca en Bolivia.
 Instituto Boliviano de Comercio Exterior. Boletín Electrónico Bisemanal Nº 606 –Bolivia, 15
de mayo del 2017.
 PRODUCCIÓN DE OCA (Oxalis tuberosa)- Fundación PROINPA.
SITIOS WEB

 https://www.proinpa.org/tic/pdf/Tuberculos%20andinos/Tuberculos%20andinos/Produccion
%20de%20oca,%20papalisa%20e%20isano.%20Importancia,%20zonas%20productoras,
%20manejo%20y%20limitaciones.pdf
 REF: Características de la Oca Puka Ñawi

 http://ojs.agro.umsa.bo/index.php/ATP/article/download/264/257
 REF: Desarrollo y producción de la Oca

 https://www.upb.edu/revista-investigacion-desarrollo/index.php/id/article/view/126
 REF: Variedades de Oca, Oxalis Tuberosa

 https://www.yumpu.com/es/document/view/40536621/produccion-de-oca-papalisa-e-isano-
manejo-agronomicopdf
 REF: Producción de Oca, Manejo agronómico

 https://www.researchgate.net/publication/237355512_Desarrollo_y_Produccion_de_Oca_O
xalis_tuberosa_e_Isano_Tropaeolum_tuberosum_Bajo_Dos_Niveles_de_Fertilizacion
 REF: (PDF) Desarrollo y Producción de Oca (Oxalis tuberosa)

 https://www.aboutespanol.com/propiedades-y-beneficios-de-la-oca-1190809
 REF: Propiedades y beneficios de la oca

 https://agronoticias.pe/alimentacion-y-salud/virtudes-nutricionales-y-terapeuticas-de-la-oca-
y-olluco/
 REF: Virtudes nutricionales y terapéuticas de la oca

 https://www.tuberculos.org/oca-ibia/
 REF: Oca (Ibia, Papa oca) - Beneficios, Propiedades Nutricionales

58
59
 ANEXOS

ANEXO Nº 1
VARIEDAD DE OCA PUKA ÑAWI (OXALIS TUBEROSA)

60
OTRAS VARIEDADES DE
OCA CONOCIDAS
 Oca Apilla Oca Charawasi

Continua

Diferentes variedades

FUENTE: https://www.cultivariable.com/product/oca/oca-varieties/oca-puka-nawi/

ANEXO Nº 2
HISTORIA DE LA OCA

61
 Continua

FUENTE: https://www.worldhistory.org/trans/es/2-792/comida-y-agricultura-inca/

62
ANEXO Nº 3
LA PLANTA DE LA OCA

Continua

FUENTE: https://www.guiadejardineria.com/el-cultivo-de-la-oca/

63
ANEXO Nº 4
PARTES DE LA PLANTA DE LA OCA

Continua

TALLO Y HOJAS

FLORES

TUBERCULOS

64
FUENTE:https://www.proinpa.org/tic/pdf/Tuberculos%20andinos/Tuberculos
%20andinos/Produccion%20de%20oca,%20papalisa%20e%20isano.%20Manejo
%20agronomico.pdf

ANEXO Nº 5
SUELOS

FUENTE:https://www.proinpa.org/tic/pdf/Tuberculos%20andinos/Tuberculos%20andinos/Produccion
%20de%20oca,%20papalisa%20e%20isano.%20Manejo%20agronomico.pdf

ANEXO Nº6

PREPARACION DE SUELOS

FUENTE: https://dialnet.unirioja.es/descarga/articulo/5512081.pdf
65
ANEXO Nº7
OCAS NATIVAS EN BOLIVIA

FUENTE:https://www.proinpa.org/tic/pdf/Papa/Variedades%20de%20papa/Catalogo%20de
%20variedades%20locales%20de%20papa%20y%20oca%20de%20la%20zona%20de%20Candelaria.pdf

ANEXO Nº8
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA DE OCA

FUENTE: https://www.ecojardinmagico.com/como-cultivar-oca-peruana-de-manera-organica/
66
ANEXO Nº 9
VALOR NUTRICIONAL DE LA OCA

67
FUENTE: http://oaji.net/articles/2017/4924-1495372520.pdf

ANEXO Nº 10
USOS DE LA OCA

68
FUENTE: https://www.vogue.mx/belleza/articulo/mascarilla-de-papa-para-manchas-en-la-cara-que-
puedes-hacer-en-casa

ANEXO Nº 11
ZONAS DE COMERCIALISACION

FUENTE:https://www.proinpa.org/tic/pdf/Tuberculos%20andinos/Tuberculos%20andinos/Produccion
%20de%20oca,%20papalisa%20e%20isano.%20Importancia,%20zonas%20productoras,%20manejo%20y
%20limitaciones.pdf

ANEXO Nº 12
69
 ZONAS DE PRODUCCION

FUENTE:https://www.proinpa.org/tic/pdf/Tuberculos%20andinos/Tuberculos%20andinos/Produccion
%20de%20oca,%20papalisa%20e%20isano.%20Manejo%20agronomico.pdf

ANEXO Nº 13
EL DAMASCO

FUENTE:https://www.infoagro.com/documentos/el_cultivo_del_albaricoque__damasco__chabacano__
_parte_i_.asp

ANEXO Nº 14
PLANTA DEL DAMASCO

70
FUENTE: https://ar-ar.facebook.com/LasCatitasSantaRosaMendoza/posts/planta-de-
damascotemperaturael-damasco-es-un-cultivo-de-clima-templado-a-templad/1336459039715030/

ANEXO Nº 15
VARIEDADES DE DAMASCO

71
FUENTE: https://biblioteca.inia.cl/handle/123456789/4076

ANEXO Nº 16
VALOR NUTRICIONAL DEL DAMASCO

72
FUENTE: https://www.nutricionyentrenamiento.fit/alimento-fiit/250-damazco/

73
ANEXO Nº 17

USOS DEL DAMASCO

DIURETICO

USO COSMETOLOGICO

FUENTE: https://www.revistafama.com/salud-y-belleza/mascarilla-de-durazno-para-rejuvenecer-e-
hidratar-la-piel

74
ANEXO Nº 18
DERIVADOS DEL DAMASCO

75
FUENTE: https://www.opinion.com.bo/content/print/los-albaricoques/20110216232500659928

ANEXO Nº 19

ZONAS DE PRODUCCION

76
FUENTE: http://sanbenitobolivia.com/index.php/atractivos/capital-del-durazno#:~:text=Son
%20duraznos%20amarillos%2C%20grandes%2C%20con,exportaci%C3%B3n%20a%20mercados%20del
%20exterior

77
ELABORACION
DEL
PRODUCTO

78
ANEXO N° 20 FOTOS INGREDIENTES

ANEXO N° 21
Indumentaria de higiene

COFIA FILIPINA
COFIA COFIA

TABLON PANTALON
COFIA COFIA

CONTINUA 79
 FUENTE DE ELABORACION PROPIA 2021

CALCETINES
COFIA
CROCS
COFIA

REPASADORES REDECILLA
COFIA COFIA

CONTINUA
FUENTE DE ELABORACION PROPIA 2021

80
 BARBIJO GUANTES DE LATEX
COFIA COFIA

FUENTE DE ELABORACION PROPIA 2021

ANEXO N° 22 MENAJE E INDUMENTARIA

INDUMENTARIA

81
 BALANZA DIGITAL ESPÁTULA DE CILICONA

TAMIZADOR
BOWLS

TABLA CUCHILLO

82
 JARRA MEDIDORA TAZAS MEDIDORAS
FALTA PAPEL ABSORVENTE REPASADORES PALETA DE MADERA
OLLAS
ANEXO N° 23 MAQUINARIA FALTA COCINA PROCESADORA
ANEXO N° 24 DESINFECCION FALTA FOTO DG6 PAPEL ABSORVENTE
ANEXO N° 25 OBTENCION DE LA MATERIA PRIMA FALTA FOTO
MERCADO TRIANGULAR Y LA PAMPA
ANEXO N° 26 SELECCIÓN DE LA OCA Y DAMASCO DESHIDRATADO
FALTA FOTO DE LA OCA Y DAMASCO
ANEXO N° 27
Elaboración de la Carne dulce de Oca (puka ñawi) y Damasco deshidratado

Mise en place

83
 Lavado y desinfección de la
oca

Fuente de elaboración propia 2021 Continua

Enjuagado de la oca

84
ANEXO N° 28 CORTADO Y COCCION

Corte de la oca (Vichy gros)

Fuente de elaboración propia 2021 Continua

Hidratación del damasco

85
 Hidratación de la gelatina neutra

Fuente de elaboración propia 2021

Continua

Agua, canela y clavo de olor

86
 Oca desde agua fría

Fuente de elaboración propia 2021 Continua

Cortado del damasco deshidratado

(Brunoise)

87
 Verificación de la cocción

Fuente de elaboración propia 2021

Continua

Integrar el azúcar

88
 Baño maría inverso

Fuente de elaboración propia 2021

Continua

Retiro de la canela y clavo de

Olor

89
ANEXO N° 29 PROCESADO
Procesado del producto

Fuente de elaboración propia 2021 Continua

ANEXO N° 30 REDUCCION
Segunda cocción

90
 Llevar a fundir la glucosa y la
Gelatina neutra

Fuente de elaboración propia 2021 Continua

Mezclado y enfriado a baño

María inverso

91
 Desinfectado del envase

Fuente de elaboración propia 2021

Continua

Vaciado y pesado

92
 Alisado del producto

Fuente de elaboración propia

Continua

Sellado del producto

93
ANEXO N° 31 REFRIGERACION
Refrigerado

Fuente de elaboración propia 2021

Continua

ANEXO N° 32 ETIQUETADO
Sellado del producto

94
 Producto Final

Fuente de elaboración propia 2021

FOTO GRUPAL CON EL PRODUCTO

95
 Fuente de elaboración propia 2021

ANEXO N° 33 CUADRO DE RENDIMIENTO FALTA

96
ANEXO N° 34 FICHAS TECNICAS

97
98
 Carne Dulce de Oca y Damasco deshidratado
Curso:6 A noche
Nombre : Grupo 1
Año:2021
C. Unit. C. Total
N Preparación Producto Unid. Cant.
[Bs.] [Bs.]
21 Enfriar a baño María inverso. Oca puka ñawi Gr 365 0,00 0,00
22 Desinfectar el envase que se Damasco deshidratado Gr 125 0,00 0,00
utilizara para nuestra preparación. Azúcar Gr 300 0,00 0,90
23 Verter nuestra preparación ya fría, al envase Canela Gr 3 0,00 0,00
desinfectado con la medida de 350 gramos. Clavo de olor Gr 0,05 0,00 0,00
24 Nivelamos con la ayuda de una espátula angular. DG6 Gotas 30 0,00 0,00
25 Sellar herméticamente, reservar. Gelatina neutra Gr 12 0,00 0,00
26 Llevar a refrigerar a una temperatura de Glucosa Gr 60 0 0,00
25 grados centígrados. 0,00
Con la ayuda de una etiqueta, realizamos 0,00
el etiquetado de nuestro envase. 0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
Mano de Obra 8,84
Servicios Básicos 1,00
Otros Costos 1,00
Cantidad de U nidades Elaboradas c/ u de ___400_ gr 2
Utilidad a Obtener (%) 0,50
Precio de Venta Facturado 10,35
Costo U nitario 5,87
Utilidad Bruta 4,48
I.U .E. 25% 1,12
Utilidad Neta 3,36

Materia:
Proyecto de grado
Docente:
Ing. Windsor Ayaviri

99
ANEXO N° 35

100