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Este documento describe las características de la pectina, un polisacárido soluble obtenido por extracción acuosa de fibra vegetal comestible. La pectina se clasifica en base a su grado de metoxilación y posee propiedades como estabilidad, gelificación entre 80-85°C tras 24 horas de enfriamiento, y dispersión mejorada con tratamiento térmico.

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Este documento describe las características de la pectina, un polisacárido soluble obtenido por extracción acuosa de fibra vegetal comestible. La pectina se clasifica en base a su grado de metoxilación y posee propiedades como estabilidad, gelificación entre 80-85°C tras 24 horas de enfriamiento, y dispersión mejorada con tratamiento térmico.

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Pectinas

Es un

Polisacárido de origen vegetal


soluble

Se obtiene por

Por extracción acuosa de fibra


vegetal comestible

Posee característica como

Estabilidad y
Integración conservación

Dispersión Textura La pectina mantienes


Proceso de sus características si se
integración para conserva a temperatura
evitar la Activación ambiente, si se sobre
formación de Su dispersión depende La gelificación ocurre pasa esa temperatura
grumos del medio y del proceso, en el proceso de ocurre una degradación
se dispersa mejor con enfriado, y se obtiene su del peso molecular.
tratamiento térmico y temperatura final
Se activa su propiedad
mezclado u cumplida las 24 horas.
de gelificar entre
homogenización.
temperaturas de 80/85ºC

La pectina se clasifica en base a los grados de metoxilación (DM)

DM mayor que 50% de grupos DM menor que 50% de grupos


metoxilo metoxilo

Pectinas de alto Pectinas de alto


metoxilo (HM) metoxilo (HM)

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