RECETARIO

DE COCINA

Cocina y Repostería (lunes y Martes)

INDICE
 FETUCHINNI EXOTICO

Ingredientes:
1Kilo de Fetuchini
1 kilo Milanesa de Pollo
3 Cdas. de Harina (aproximadamente)
Pimienta
Salsa Bechamel
4 Dientes de Ajo
2 Cdas de mantequilla
Leche liquida
Sal al gusto
Salsa inglesa
Adobo
Queso parmesano

Preparación:

Se lava y se corta la milanesa en tiras, sazonar con pimienta, salsa inglesa, sal y adobo.
Luego se sofríe por pocos minutos.
En una olla agregar una cucharada de mantequilla colmada y cuando esté caliente
agregar el pollo, la salsa de bechamel y salsa inglesa. Dejamos hervir pocos minutos,
siempre probando que tenga buena sazón.
Se sirve la pasta, luego el pollo y por último el queso parmesano.

Salsa Bechamel

Ingredientes:

3 Cdas de mantequilla
Ajo Machacado
Leche liquida

Preparación:
Colocar la mantequilla y el ajo a sofreír, agregamos parte de la leche y reservamos un
poquito para diluir la harina de trigo.

Cuando la leche empiece a hervir, incorporar la harina diluida en leche y movemos

hasta que espesé. Debe quedar una salsa fluida, no tan espesa.
 NACHOS

Ingredientes:
1 Poquito de aceite de oliva
1 Cebolla en cuadritos (Brunoise)
½ Kilo de carne molida
Ají dulce
Comino
1Cdta de ají en polvo
4 Dientes de ajo
1 Taza de frijoles rojos (dependiendo la cantidad de personas)
Queso crema
Queso parmesano
Sal y pimienta al gusto

Preparación:

En un caldero sofreír la cebolla con el aceite de oliva; agregar ají en polvo, comino, ají
dulce, la carne, pimienta, sal, ajo y por último los frijoles. Dejamos cocinar unos
minutos y reservamos.

Luego en una bandeja colocar, una capa de queso crema, espolvorear queso
parmesano y una capa de frijoles. Repetimos esta operación las veces que sean
necesarias terminando con los frijoles, queso crema y queso parmesano.

Llevar al horno a 350 grados por 20 o 25 minutos hasta que gratine.

 PASTA CETTI

Ingredientes:

2 Tazas de Crema espesa

1 Taza de queso probole o parmesano
¼ Taza de ricotta
Mortadela Bologña
1 Lata de tomate
1 Kilo de pasta
Sal y pimienta

Preparación:

En una olla sofreír la cebolla en cuadritos, agregar el tomate licuado y dejar cocinar.
Luego agregar la bologña y cocinamos a fuego lento.
En un tazón a parte ligar la crema de leche, el ricota y el queso parmesano, revolvemos
bien y reservamos.

Cocinar la pasta al dente y la unimos con la salsa y la crema de quesos. Colocamos en

una bandeja agregamos la mezcla maestra y queso parmesano y horneamos a 350
grados hasta que gratine.

Mezcla Maestra: es la unión de pan rallado, queso parmesano, orégano pimienta, ajo
molido, perejil picado y alguna otra hierba de su preferencia.
La misma es utilizada para empanizar.
 PAN DE JAMON

Ingredientes:

2 Kilo de harina todo uso

3 de levadura en polvo o granulada
5 Huevos (Reservar uno para pintar)
3 ¼ taza de leche en polvo
100gr mantequilla
1Cda de mostaza
1 ½ Taza de azúcar
2 Tazas de leche liquida aproximadamente (yogur o agua)
½ Kilo de tocineta
¼ Kilo de aceitunas
¼ kilo de Pasas
1 Kilo de jamón
1 Cda de Sal

Preparación:
Se agrega un bol casi los 2 kilos de harina, la levadura, el azúcar, la mostaza, la sal y 4
huevos. Se va agregando la leche de a poco hasta completar las 2 tazas, si hace falta
más líquido se le agrega.
Se amasa con la parte de la mano entre los dedos y la muñeca varias veces, golpeamos
la masa en la mesa hasta que no se pegue de los dedos y quede suave. Dejar reposar la
masa por 30 minutos en un bol engrasado y tapado con un pañito o papel film.

Picar en cuadritos la tocineta y sofreír en su propio aceite.

Finalizados los 30 minutos, estiramos la masa finamente, agregamos la tocineta
esparcida, el jamón, las pasas y las aceitunas. Enrollamos el pan barnizar con un huevo
batido o leche y dejamos reposar unos minutos.
Precalentar el horno a 250 grados centígrados y horneamos por 25 o 30 minutos
hasta que dore.
 ROSCA NAVIDEÑA

Ingredientes:

1 kilo de harina de trigo todo uso

15 Gramos de levadura en polvo (3 Cdas)
200 Gramos de azúcar
20 Gramos de sal (2 Cdas)
150 Gramos de mantequilla
50 Gramos de leche en polvo
7 Huevos
2505 Ml de agua
Ralladura de un limón
Ralladura de una naranja
1 Cdta esencia de limón
1 Cdta esencia de naranja

Para el relleno:
1 Lata de duraznos en almíbar
¼ Cerezas en almíbar verdes y rojas
¼ Kilo de pasas
¼ Kilo de frutas confitadas

Decoración:
3 Mitades de durazno
5 Cerezas rojas y verdes
1 Lata de mermelada de frutas
1Taza de azúcar

Preparación de la Masa:
En un bol agregar 1 Kilo de harina, la levadura, los huevos, la mantequilla y la leche en
polvo. Se empieza a amasar y poco a poco se agrega el agua tibia.
La masa debe quedar suave y muy elástica. Colocar la ralladura de naranja y limón, y
en las manos nos colocamos esencia de naranja y limón.
Amasamos varios minutos, golpeamos la masa de la mesa hasta que no se pegue de los
dedos, se coloca en un envase engrasado, untamos con aceite por encima para evita
que se forme una costra; se tapa y se mete en la nevera por 8 o 24 horas.
Transcurrido el tiempo, estiramos la masa 20 cmts de largo por 70 ctms de ancho,
agregamos las pasas, las cerezas, y los melocotones en cuadritos.
Se enrolla y se unen las puntas formando un círculo, lo colocamos en una bandeja
engrasada con aceite, barnizamos con huevo y decoramos con cerezas y melocotones.
Dejar fermentar hasta que duplique su tamaño y hornear a 250 grados centígrados, a
fuego lento hasta que dore.
 PONCHE CREMA

Ingredientes:

4 Yemas de Huevo
1 Huevo
1 Lata de Leche Condensada
Ralladura de un limón
Ron al Gusto
Vainilla

Preparación:
Blanqueamos las amarillas de huevo en la licuadora, luego agregar la leche
condensada, la ralladura de limón, la Vainilla, el ron y el huevo completo.
Batir hasta que esté todo bien mezclado y enfriar en el refrigerador.

Nota: para el ponche crema de chocolate es el mismo procedimiento, solo que

agregamos 100 gramos de chocolate better derretido
Y para el de ponche crema de café agregar 2 cucharadas de café instantáneo.
 TORTA NEGRA

Ingredientes:

300 Gr. Margarina sin sal o mantequilla

500 Gr. Azúcar morena
7 Huevos
400 Gr. Harina
1 Taza de cacao en polvo
1 Cdta. Polvo de hornear
1 Pizca de Sal
1Pizca de canela en polvo
1 Pizca de Clavo de olor
1 Pizca de Guayabita dulce
½ Taza de melaza
1 Cda de vainilla
¼ Taza de miel
½ taza de malta liquida
1 Copita de vino tinto
Frutos secos macerados.

Preparación:

Blanquear en la batidora la mantequilla con azúcar, cuando este cremoso apagar la

batidora y agregar las 7 yemas de huevo. Luego colocar la harina cernida con los
ingredientes secos, removiendo con una cuchara de madera.

Agregar la malta, la melaza y los frutos macerados. Aparte batir la claras e

incorporarlo a preparación anterior con movimientos envolventes.

Hornear a 350 grados por 45 minutos.

Nota: los frutos secos debe agregarle harina para que no se vayan al fondo de la torta,
sino que estén distribuidos por toda la preparación.
 PANETTONE

Ingredientes:

Masa Madre

25 Gr. de levadura en pasta.

250 Gr. harina todo uso
8 Gr. de levadura seca
200 Ml de agua
Resto de los ingredientes:
500 Gr. harina todo uso
25 Gr. de levadura en pasta
8 Gr. de levadura seca
150 Gr. azúcar
200 Gr. mantequilla a temperatura ambiente
2 Huevos a temperatura ambiente
2 Yemas a temperatura ambiente
100 Ml de leche
1 Piza de sal
100 Gr. frutas confitadas
150 Gr. pasas
Esencia de panettone
Capacillo

Preparación masa madre:

Se agrega el agua, la harina, la levadura y amasamos. Luego tapamos con una bolsa
plástica y se deja reposar uno minutos en un lugar fresco. Pasado este tiempo se
guarda en la nevera hasta el siguiente día.

Al día siguiente se saca de la nevera y dejamos reposar una hora aproximadamente.

Transcurrido este tiempo se unen todos los ingredientes restantes (harina, azúcar,
levadura) a la masa madre y se amasa por 10 minutos hasta que no se pegue de las
manos. Agregar las pasas y frutas confitadas, amasar nuevamente y compartir la masa.
Luego colocar cada mitad en capacillos para panettone, si es de su preferencia se
puede pintar con huevo y se deja fermentar hasta duplicar su tamaño. Hornear a 350
grados centígrados por una hora aproximadamente, hasta que dore.
Nota: se debe chequear que la masa este bien cocida transcurrido el tiempo, si es
necesario dejar más tiempo en el horno.
 TORTA DE PARCHITA

Ingredientes:

1 ½ Taza de azúcar
2 Tazas de Harina todo uso
½ Litro de jugo de parchita aproximadamente
½ Taza de leche
3 huevos
½ Taza de aceite
1 Cdta vainilla
1 Cdta polvo de hornear

Preparación:

En un tazón colocar el azúcar con el aceite y las yemas. Luego agregar la esencia de
vainilla, batimos y colocamos la leche, la harina cernida y el polvo de hornear; por
último el jugo e parchita.

Batir las claras a punto de nieve e incorporar a la preparación anterior en forma

envolvente.

Colocar en un molde enmantequillado y enharinado y hornear a 250 grados

centígrados por 25 o 30 minutos.

Decoración:

½ Taza de concentrado de jugo de parchita, crema de leche, gelatina sin sabor y 2 ½

cucharadas de azúcar. Batir todo, debe quedar espesa y reservar.
Cuando la torta este fría se pincha y se le agrega la preparación.
 CHESS CAKE DE CHOCOLATE

Ingredientes:

450 Kg de galletas de chocolate

150 Kg. De mantequilla sin sal

Relleno:
350Gramos de azúcar
100 Ml de crema de leche
500 Gramos chocolate bitter
800 Gramos de queso crema
5 Huevos
15 Ml de café instantáneo
100 Ml de crema de leche
Vainilla

Preparación:

Calentar 100 ml de la crema de leche y agregar el chocolate. Triturar las galletas y

unir con la mantequilla derretida, amasar y colocar un en molde. Cocina por 20
minutos aproximadamente.

Mezclar el queso crema, las yemas y la vainilla. Luego agregamos el azúcar, el

chocolate derretido con la crema de leche y los otros 100 ml de la crema de leche.
Batir las claras a punto de nieve y agregar a la preparación anterior con movimientos
envolventes.

Colocar esta preparación a la base de galletas y hornear a 350 grados centígrados por
hora y media. Cuando esté listo, apagar el horno y dejarlo alii hasta que este frio.

Decoración:
Se hace una ganache de chocolate con crema de leche, se le agrega por encima a la
torta con chocolate rallado.
 BUDIN DE MADEIRA

Ingredientes:

225 Gramos de mantequilla

225 Gramos de azúcar glas
250 Gramos de harina
4 Huevos

Preparación:

Cremar la mantequilla y agregar la neva azúcar, batiendo muy bien. Luego le agregar
los huevos de uno a uno (se mezcla uno a uno).
Por último agregar la harina en forma envolvente. Llevar al horno a 250 grados
centígrados de 20 a 30 minutos.
 PAN CON QUESO FUNDIDO EN EL HORNO

Ingredientes:

Queso blanco rallado

Queso amarillo rallado
Queso parmesano rallado
Salsa Bechamel Gruesa
Sal
Pan redondo

Preparación:

Prepara una bechamel grueso (espesa), luego agregar los quesos uno por uno, dejar
fundir.
A los panes quitarle la tapa de la parte de arriba y agregar la preparación, colocamos
la tapita que se corto del pan por un lado del pan y se lleva la horno a gratinar.
 DIPS DE MAIZ CON TOCINETA Y AJO PORRO

Ingredientes:

Tocineta picadita
Ajo porro picadito
Queso crema
Mayonesa
Maíz en grano
Pimienta
Queso parmesano

Preparación:

Sofreír la tocineta y luego agregar el ajo porro. Dejar reposar unos minutos y agregar
el queso crema, el maíz, la mayonesa y el queso parmesano.

Unir todos los ingredientes y refrigerar hasta el omento de servir.

 POLLO A LA PARMESANA

Ingredientes:

1 ½ Kl de milanesa de pollo
1 Taza de queso parmesano
2 Tazas de crema de jojoto
2 Cdas de salsa inglesa
1 Copita de vino blanco
8 Dientes de ajo picadito
2 Cebollas medianas
2 Tallos de celeri
Sal y pimienta al gusto
Perejil y pimentón para decorar

Preparación:

Lavar y secar las milanesas, aliñarlas con pimienta, sal, ajo picadito, celeri, salsa
inglesa, crema de maíz y el queso parmesano.
Colocar en una fuente para horno, espolvorear queso parmesano por encima y
hornear hasta que estén doradas.
 ROLLO DE CARNE MOLIDA

Ingredientes:

1 Kilo de carne molida

2 Cdas de salsa inglesa
8 Dientes de ajo picadito
Adobo
Pimienta negra
¼ Kilo de jamón
¼ Kilo de queso amarillo
Vino tinto
Tomillo
1 Cebolla rallada
1 Pimentón asado

Preparación:

Aliñar la carne con tomillo, comino, pimienta, vino, sal, cebolla rallada, ajo picado y
salsa inglesa.
Se estira la carne sobre papel aluminio, le colocamos pimentón asado, jamón queso.
Con ayuda del papel aluminio enrollamos la carne como si se estuviera haciendo un
pan y envolvemos en el papel aluminio y lo metemos en el horno por 30 minutos.
Luego le quitamos el papel aluminio y los dejamos cocinar hasta que tome
consistencia.

Con el jugo que suelta la carne, preparar una salsa en la licuadora con pimentón y
cebolla asada, pimienta, vino, caldo de pollo y mantequilla. Dejar cocinar unos
minutos.

Luego picar el rollo de carne y bañar con esta salsa al momento de servir.
 ENSALADA CESAR

Ingredientes:

1 Clara de huevo
Mostaza
Miel
Salsa inglesa
Lechuga
Tocineta
Pan en cuadritos
Queso parmesano

Preparación:

Unir la mostaza, la clara de huevo, miel y la salsa inglesa. Revolver y reservar.

Lavar y secar y trocear la lechuga. Picar la tocineta y sofreír. Agregar a la lechuga con
el aderezo anterior. Incorporarle el pan y el queso parmesano. Revolver bien y servir.
 MAYONESA DE AJO Y CILANTRO

Ingredientes:

Ajo picado
Aceite
Mostaza
Vinagre
3 Huevos
Cilantro
Sal al gusto

Preparación:

Colocamos los huevos en la licuadora, agregar el aceite en hilo y el resto de los

ingredientes. Batir bien y servir.
 BOLITAS DE QUESO, JAMON Y NUECES

Ingredientes:

130 Gramos de requesón

80 Gramos queso crema
Hierbas aromatizadas al gusto
1 Pizca de sal
4 o 5 Lonjas de jamón
6 Nueces
1 Cda de cebollín picadito

Preparación:

Ligar el queso crema con el requesón, hacer bolitas; colocarle palillo y colocar en el
refrigerador hasta que endurezcan.

Tostar el jamón bien, dorar las nueces en un sartén y luego triturar la licuadora.
Luego agregar las hierbas aromáticas, cebollín, perejil y eneldo bien picaditos y secos.

Unir las nueces, el jamón y las especies y pasar las bolitas de queso por esta
preparación.
 BOLITAS DE QUESO

Ingredientes:

250 Gr. queso amarillo

250 Gr. queso blanco
2 Cdas harina
3 Huevos
Aceite para freír

Preparación:

Se rallas los quesos por la parte fina del rallo y se unen, luego agregar la harina y los
huevos. Unir todos los ingredientes, sin amasar la mezcla, formar bolitas y freír en
abundante aceite hasta que doren.
 GOLFEADOS

Ingredientes:

300 Gr. de mantequilla

300 Gr. e azúcar
1 Puño de anís
1 Cda. Esencia de anís o vainilla
2 o 3 Panelas de papelón
1 Toque de sal
120 Gr. de levadura fresca
4 kilos de harina
4 Huevos
3 Kl queso blanco duro
Agua tibia (cantidad necesaria)

Preparación:

Rallar el papelón, 2 panelas para el relleno y una disuelta en agua para el melado. En
un bol agregar la harina, la levadura, 2 huevos, anís, vainilla, mantequilla y agua tibia.

Amasar todos los ingredientes, golpear la masa contra la mesa hasta que no se pegue
de los dedos.

Estirar la masa, agregar el suficiente papelón rallado, anís y queso; enrollar y cortar
trozos de 2 dedos de grosor. Dejar leudar unos minutos, colocarlos en una bandeja y
agregarle el gua de papelón, 2 tazas aproximadamente. Hornear a 20 grados
centígrados hasta que doren.
 TEQUEÑOS

Ingredientes:

1 Kl de harina todo uso

4 Yemas de huevo
200 Gramos de mantequilla
1 Cda. Azúcar
1 Taza de leche
½ Cdta. De sal
1 Kilo queso blanco duro
1 Cdta. Polvo para hornear

Preparación:

Cortar el queso en tira.

En un bol colocar la harina, mantequilla, la sal, el azúcar, el polvo para hornear y la

leche. Amasamos hasta que no se pegue de los dedos, se requiere de más liquido le
agregamos un poco de agua.

Luego estirar la masa quedando muy fina, la cortamos en tiras de 1 ½ centímetro y

proceder a enrollar la masa en el queso. Se puede enrollar con forma diagonal o
colocando la masa de un extremo a otro del queso.

Freír en suficiente aceite caliente.

 PASTELITOS DE POLLO

Ingredientes:

Utilizar la misma masa para los tequeños

Para el relleno:

1 Pechuga de pollo
Pimentón
Ají dulce
Celeri
Ajo porro
Ajo
Cebolla
Salsa inglesa
Pimienta
Caldo de pollo

Preparación:

Sancochar la pechuga y desmenuzarla.

Picar todos los aliños en brunoise, sofreír en poco aceite y luego agregar caldo de pollo
y salpimentar.

Estirar la masa y cortar en círculos, agregarle el relleno y encima colocar otra tapa de
masa; sellar ambas tapas con ayuda de un tenedor. Freír en suficiente aceite.
 ANTIPASTO DE ATUN

Ingredientes:

Aceitunas rellenas
2 Latas de atún
1Frasco de salsa de tomate
1 Frasco de vegetales a la vinagreta
1 Zanahoria grande
La mitad de un pimentón rojo
La mitad de un pimentón verde
1 Cebolla grande
5 Pepinillos (en frascos)
Cebolla a la vinagreta
Vainitas
Salsa 57
Pimienta

Preparación:

Picar la zanahoria en tiras y sancochar, las vainitas picarlas y pasarlas por agua
caliente.

Sofreír todos los vegetales y por último se le agrega el cilantro. Luego incorporar el
atún la salsa de tomate y salsa 57. Verificar la sazón, dejar enfriar y listo para servir.
 ANTIPASTO DE POLLO

Ingredientes:

Aceitunas rellenas
Pechugas de pollo en tiras
1Frasco de salsa de tomate
1 Zanahoria en cuadritos
La mitad de un pimentón rojo
La mitad de un pimentón verde
1 Cebolla grande
Salsa 57
Pimienta
1 Toque de vinagre
Aceite de oliva
5 Dientes de ajo

Preparación:

Picar la zanahoria en cuadritos y sancochar.

Sofreír todos los vegetales, luego incorporar el pollo la salsa de tomate y salsa 57.
Verificar la sazón, dejar enfriar y listo para servir.
 RABIOLIS RELLENOS DE ESPINACA

Ingredientes:

100 Gramos de harina todo uso

1 Huevo
1 Puño de sal
1 Cdta. De aceite

Para el relleno:

Espinaca cantidad necesaria

Ricota con sal

Preparación:

En un bol agregar la harina, la sal, el aceite, los huevos y comenzar a amasar. Volcar la
masa en la mesa y si le hace falta agua agregarle. Amasar bien y dejar reposar por 20
minutos (por cada 100 gramos de harina es un huevo).
Se le puede agregar un toque se sémola y para darle color agregar el sumo de la
espinaca, zanahoria o remolacha, reduciendo la cantidad de huevo.

Pasar la espinaca por agua caliente, escurrir y agregarle la ricota. Remover hasta que
estén bien unidos los ingredientes.

Estirar la masa, cortar en forma de cuadrados, rellenar con la mezcla de espinaca y

colocar encima un tapita con la masa y unir con ayuda de un tenedor.

Cocinar en agua caliente, cuando la pasta suba ya esta lista, acompañar con salsas y
quesos de su preferencia.

Salsa Napolitana

Sofreír cebollar en trozos, y costillas. Agregar tomates licuados, salpimentar y dejar

cocinar por espacio de 2 o 3 horas aproximadamente.
Los tomates naturales se lavan, se hace un medio corte en cruz en la punta, sancochar,
pelar y licuar.

Con esta salsa puede acompañar los raviolis u otra pasta.

 BOLITAS DE POLLO

Ingredientes:

1 Pimentón rojo con verde picadito

1 Cebolla mediana picadita
1 Cda de salsa inglesa
1 Pizca de pimienta
3 Dientes de ajo picadito
Sal al gusto
Pollo molido
Mayonesa

Salsa:
Crema de leche o Queso crema
Aceituna rellena picadita
Alcaparras
Cebolla picadita
Pimienta
Aceite de Oliva

Preparación:

En un bol colocamos el pollo molido y se le agrega el pimentón, la cebolla, el ajo, salsa

inglesa, pimienta, un poquito de aceite de oliva, sal al gusto. Unir todos los
ingredientes y se hacen bolitas.

Colocar en una bandeja engrasa con aceite, luego se le agrega un chorrito de aceite de
oliva por encima, agregarle un palillo y se meten al horno hasta que doren.

Preparación de la salsa:

En un bol agregar la mayonesa, crema de leche o queso crema y mezclar con las
aceitunas, alcaparras, pimentón, cebolla, pimenta y sal si en necesario.
 PASAPALOS DE CHAMPIÑONES CON ANCHOA

Ingredientes:

2 Paquetes de champiñones
3Filet de anchoas
1 Cebolla mediana
1 Pimentón
3 Dientes de ajo
Aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
1 Paquete de pan de sándwich tostado

Preparación:

Se pican todos los ingredientes muy pequeñitos, el pimentón se pone a quemar en el

fuego; luego se coloca en una bolsa plástica para que sude. Pasados pocos minutos se
pela y se pica.

En un caldero se coloca aceite de oliva y sofreímos la cebolla y el ajo; por últimos

agregar el resto de los ingredientes. Dejar cocinar.

El pan se corta en cuadritos y se pone a tostar, cuando este doradito lo untamos con la
preparación anterior.
 CANAPES DE JAMON Y TOCINETA

Ingredientes:

Queso crema
1 Pimentón Morrón
300 Gramos de tocineta
½ Kilo de jamón entero
Salsa bechamel
1 Pan de sándwich sin concha
Sal y pimienta al gusto

Preparación:

El pimentón se coloca en el fuego hasta quemar la piel, luego dejarlo enfría en una
bolsa plástica y esperar que sude. Por último se le quita la piel y se pica en cuadritos.

En un bol se coloca la tocineta picadita y se deja cocinar en su propio aceite, luego

agregar el jamón, la cebolla, el pimentón asado y picado. Revolver, dejar cocinar unos
minutos y luego incorporar la salsa bechamel

Esta preparación se coloca por encima al pan picado en cuadros.

 MINI QUINCHES DE TOCINETA

Ingredientes:

1 Paquete de masa fácil

3 Huevos
300 Ml de leche
100 Gramos de queso rallado
150 Gramos de tocineta picadita
Sal, pimienta y nuez moscada al gusto

Preparación:

Picar la tocineta brunoise, compartir en dos sartenes, dejando que una parte se dore
más que la otra. En la licuadora agregar la tocineta menos tostada, los huevos, leche,
sal, pimienta y nuez moscada,

Colocar la masa fácil en moldes de tartaletas, se le agrega la preparación anterior,

adornar con las tocinetas restantes, queso rallado y se colocan en el horno a gratinar.
 CROQUETAS DE QUESO

Ingredientes:

¼ Kilo queso blanco duro

¼ Kilo queso amarillo
1 Huevos
2 Yemas
2 Cdas de harina aproximadamente
Pan rallado
Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Rallar los quesos por la parte fina del rallo, batir los huevos y agregar un toque de
pimienta. Unir los quesos con los huevos, sin amasar y formar bolitas pequeñas.

Pasar por huevo, pan rallado y freír en abundante aceite.

 CRISINIS ITALIANOS

Ingredientes:

500 Gramos de harina

1 Gramo de sal
300 Ml de agua
15 Gramos levadura
50 Ml aceite de oliva
3 Cdas hojas de romero procesadas

Preparación:

Colocar en un bol la harina, sal, agua, levadura, aceite y el romero. Amasar hasta que
no se pegue de los dedos y dejar reposar 30 minutos.

Transcurrido los 30 minutos, separar en porciones de 40 gramos, hacer cilindro.

Colocar en una bandeja y dejar reposar 10 minutos más.

Hornear por 3 minutos aproximadamente hasta que doren.

 PIZZA

Ingredientes:

4 Tazas de harina todo uso

4 Cdas aceite
1 Cda sal
2 Cdas levadura
2 Cdas azúcar
2 Tazas agua aproximadamente

Relleno:
Queso mozzarella
Jamón
Salsa napolitana
Orégano o el relleno de su preferencia

Preparación Salsa Napolitana:

Lavar los tomates, quitarle la cabecita, hacer una cruz en la punta y sancochar por
pocos minutos.

Una vez pelados los tomates, licuarlos y colocarlos en una olla con aceite, sal y azúcar.
Dejar cocinar por 2 horas aproximadamente. Agregar albahaca mientras se cocina.

Preparación de la Masa:

En un bol colocar todos los ingredientes para la masa y 2 ½ de agua tibia. Amasar
bien hasta que no se pegue de los dedos.

Dejar reposar en un bol engrasado hasta que duplique su tamaño; una vez fermentada
se comparte en porciones dependiendo el tamaño de la bandeja. Estirar la masa,
colocar en la bandeja engrasada, pinchar con un tenedor. Agregar la salsa, el jamón,
queso y orégano en polvo. Hornear hasta que dore y el queso este fundido.
 MOUSSE SALADO DE CILANTRO

Ingredientes:

90 Gramos queso crema

1 manojo de cilantro
1/3 tercio de taza de mayonesa
2 Sobres gelatina sin sabor
1 Taza caldo de pollo
Sal y Pimienta

Preparación:

Hidratamos las 3 cuchadas de gelatina en una taza de agua fría, luego deshidratador
en baño de maría; mezclar en la licuadora el queso con el cilantro, la mayonesa
(2cdas), caldo de pollo.

Sazonar con sal, pimienta y agregar la gelatina ya deshidratada. Verter la mezcla en un

molde engrasado y lleve al refrigerador hasta que cuaje.
 TORTA BASICA

Ingredientes (torta de 1 Kilo):

1 Kilo de harina leudante

700 Gramos de mantequilla
12 Huevos
3 Tazas de leche
2 Cdas de esencia de vainilla
1 Cda polvo de hornear

Preparación:

Separar las yemas de las claras. Cremar la mantequilla con el azúcar hasta blanquear,
luego agregar las yemas de una a una.

Aparte batir las claras. Cernir la harina y agregarle la mantequilla, mover en forma
envolvente junto con la leche y por último las claras montadas poco a poco.

Hornear de 30ª 35 minutos a 350 grados centígrados.

 LUMPIAS

Ingredientes:

1 ½ Taza de harina todo uso

2 Cdas de maicena
1 Cda de aceite
2 Tazas de agua
1 Cdta de sal

Relleno:

½ Repollo pequeño
1 Cebolla pequeña
1 ½ taza de frijoles germinados
½ Kilo jamón en cuadritos
1 Pimentón pequeño
1 Zanahoria
Salsa de soya
Sal y pimienta al gusto
Ajinomoto (sal china)

Preparación de la masa:

Ligar tos los ingredientes y mezclar hasta que quede una mezcla liquida. Engrasar un
sartén preferiblemente de teflón, luego ir agregando la preparación formando como
una panquecas redondas y muy finas. Despegar con cuidado del sartén y voltear hasta
que estén cocidas por ambos lados.

Para el relleno, picar todos los ingredientes en tiras dinar, colocar en un sartén con
poco aceite y dejar saltear a fuego lento. Por último agregar los frijoles germinados y
sazonar con el ajinomoto, la salsa de soya y la pimienta.

Rellenar cada lamina de masa y rellenar con los vegetales, luego freír en suficiente
aceite hasta que doren.
 ARROLLADITOS PRIMAVERA

Ingredientes:

1Taza de harina
1 Huevo
1 Cda de agua fría

Preparación:

Batir el huevo, agregar la taza de harina y agua fría. Amasar hasta obtener una masa
suave. Dejar reposar una hora.

Se estira bien la masa con ayuda de un rodillo, picar en cuadros pequeños y rellenar
con el shop suey; enrollar y freír en suficiente aceite.
 TEJAS BLANCAS CON ALMENDRAS

Ingredientes:

50 Gramos harina todo uso

50 Granos azúcar
50 Gramos claras de huevo
50 Gramos almendras fileteadas
50 Gramos de mantequilla

Preparación:

Tostar las almendras en un sartén a fuego lento. Colocar en la batidora el huevo y

batir, luego agregar el azúcar, la mantequilla y por último la harina.

En una bandeja colocar papel encerado, con una cucharilla hacemos círculos bien
entendidos sobre el papel y colocarle las almendras.

Hornear a 180 grados centígrados por 10 minutos, hasta que doren.

Enseguida que se retiran del horno, despegar con cuidado del papel y colocar sobre un
rodillo pocos minutos para que tomen forma de media luna.

Se puede acompañar con helado y frutas.

 GOMITAS

Ingredientes:

285 Gramos de azúcar

240 Gramos de glucosa
40 Gramos gelatina sin sabor
Saborizante
Colorante
½ Taza de agua

Preparación:

Colocar en una olla el agua, el azúcar y la glucosa. Cuando empiece a hervir a 130
grados; es decir, que hayan burbujas lo retiramos del fuego.

En una ollita agregamos ¼ taza de agua y la gelatina dejando deshidratar.

Luego se deshidrata en baño de maría hasta que se disuelva completamente.

Unir la gelatina con la glucosa, agregar el colorante, saborizante y revolvemos con una
cuchara de madera. Extendemos sobre una bandeja engrasa para que no se pegue y
dejamos que endurezca e temperatura ambiente, luego cortar con el molde de su
preferencia y pasar por azúcar.
 SUSPIROS

Ingredientes:

½ Taza clara de huevo (temperatura ambiente)

250 Gramos azúcar
1 Cda de fécula de maíz
1 Pizca de sal
Manga repostera
Boquilla grande de estrella abierta
Bandeja para pan
Papel encerado

Preparación:

Colocar en la batidora los huevos y batir a punto de nieve, luego agregar la mitad del
azúcar y la sal. Batir a punto de suspiros, aparte unir el azúcar restante con la
maicena y agregar a la preparación anterior; removiendo con una paleta de madera en
forma envolvente.

Preparar una bandeja con papel encerado, colocar la preparación en una manga
repostera y hacer los suspiros. Hornear a 180 grados centígrados por hora y media
aproximadamente.
 DONAS

Ingredientes:

3 Tazas harina de trigo todo uso

Aceite para freír
1 ½ Taza leche liquida
½ Taza azúcar
3 Huevos
6 Cdas soperas de margarina o mantequilla
3 Cdas levadura compacta

Relleno:
Lluvias de chocolate
Arequipe
Chocolate de leche
½ Taza leche liquida

Preparación:

Unir 1 taza de harina, 3 cucharadas de levadura, ¼ taza de azúcar, 1 taza de leche

caliente y dejar reposar hasta que fermente la levadura.

En un bol agregar 2 tazas de harina, ¼ taza de azúcar, 3 cucharadas de mantequilla a

temperatura ambiente, la leche y los huevos de uno a uno. Juntar las 2 mezclas;
amasar y colocar en la mesa para terminar de amasar y extender.

Cortar en forma redonda y hacer un agujero en el centro y freír en suficiente aceite

hasta que dore. Dejar enfriar y colocar el relleno de su preferencia.

Glaseado: batir 1 clara de huevo con azúcar glas hasta formar un glaseado y untar las
donas con esta preparación y decorar con lluvias de colores y chocolate.
 PASTA DE TE SURTIDA

Ingredientes:

400 Gramos de harina

200 Gramos de azúcar glas
1 Cda vainilla
Almendra
Guindas
Chocolate
2 Huevos
Coco Deshidratado
Agua

Preparación:

Cremar la mantequilla con el azúcar, agregar los huevos, la vainilla y la harina cernida.
Integrar con las manos, pero sin amasar para que el gluten de la harina no se altere.

Colocar la masa en la mesa para terminar de integrar los ingredientes. Compartir la

masa en dos; dejar una de vainilla y a la otra agregarle el coco rallado. Llevar al
congelar por ½ hora aproximadamente.

Luego estirar con papel film para que no se pegue del rodillo, corta la forma de su
preferencia, agregar almendras para decorar.

Colocar en una bandeja con papel encerado y hornear hasta que doren.
 ALFAJORES

Ingredientes:

2 Tazas de harina
6 Tazas de maicena (depende de lo que pida la masa)
16 Cdas de manteca
500 Gramos azúcar glas
Coco deshidratado
Arequipe
8 Yemas de huevo

Preparación:

Agregar en un bol la manteca y el azúcar glas, luego la yemas y la maicena (4 tazas

aproximadamente). Amasar, espolvorear maicena en la mesa, y terminar de amasar la
masa. Dejar reposar por 15 minutos.

Estirar con el rodillo y cortar en forma redonda. Colocar un bandejas sin mantequilla
bien separadas entre sí, hornear 8 minutos a 180 grados centígrados
aproximadamente. Estar pendiente porque se cocinan rápido.
 COCADAS

Ingredientes:

190 Gramos coco deshidratado

150 Gramos de azúcar
1 Cda esencia de vainilla
3 Huevos
1 Cda harina

Para el almíbar:
100 Gramos de azúcar
100 Mililitros de agua

Preparación:

Batir los huevos en batidora por pocos minutos, agregar la venilla, el coco y la harina.
La masa debe quedar con una consistencia ni muy suave, ni muy dura.

En una bandeja colocar papel encerado y con ayuda de una manga con boquilla grande
hacer las cocadas en forma redonda y hornear hasta que doren.
 PAN DE DESAYUNO

Ingredientes:

Pan de sandwchon
Jamón
Queso paisa, amarillo o mozarela
Aguacate
Mayonesa

Preparación:

Colocar una rebanada de pan en una bandeja con papel encerado y aplastar con el
rodillo. Agregar mayonesa, jamón, queso y aguacate; con ayuda del papel encerado
enrollar y llevar a la nevera hasta el momento de servir.

Preferiblemente prepararla 1 día antes.

 DULCITOS EN MINIATURA

Ingredientes:

200 Gramos de mermelada de melocotón

100 Gramos de fondan
¾ Taza de azúcar
¾ Taza de harina
5 Huevos separados más 1 clara
1 Pizca de sal
Perlitas dulces
Ralladura de un limón
Mantequilla o aceite
Manga pastelera con boquilla redonda Nro. 7
Papel parafinado
Capacillo de papel pequeñito
Maicena

Crema de Mantequilla:
300 Gramos mantequilla sin sal
180 Gramos de azúcar impalpable
1 Cda esencia de vainilla
2 Huevos mas 3 Yemas

Preparación:

Se baten las claras con parte del azúcar. Luego batir las yemas con el azúcar restante,
la pizca de sal y la ralladura de limón. Se unen la claras con esta preparación y se
agrega la harina en forma envolvente y por último la maicena.

Colocar esta mezcla en una manga pastelera y hacer redonditos sobre una bandeja
con papel parafinado, dejar cocinar por 8 o 10 minutos hasta que doren. Dejar reposar
unos minutos y retirar del papel.

Para la crema de mantequilla, batir la mantequilla sola, en una olla sobre baño de
maría colocar la neva azúcar, las yemas, los huevos y la vainilla y batir hasta que
espesé. Retirar del fuego y colocar sobre un baño de maría invertido y seguir
moviendo unos minutos más.
Agregarle la mantequilla y colocar en una manga en la nevera para que tome
consistencia.

Para decorar mezclar leche líquida con neva azúcar y reservar. Luego abrir cada
redondito, agregarle crema de mantequilla y cerrar. Por encima colocar la mermelada,
la mezcla de leche con neva azúcar y decorar con las pepitas.

Mantener refrigerado hasta el momento de servir.

 PANES

(PAN CAMALEON, ACEMITA, PAN RELLENOS)

Ingredientes:

3 Kilos de harina
½ Pote vainilla
½ Frasquito esencia de mantecado
3 Kilos de azúcar
3 Litros de agua
250 Gramos levadura en pasta
250 Gramos de mantequilla
Sal al gusto

Relleno:

1 Pote de chocolate
1 Pote de arequipe
1 Pote de mermelada de guayaba
½ Kilo queso duro

Preparación:

Masa madre: agregar la levadura en pasta con ½ litro de agua, disolver, agregar la
harina y amasar.

Dejar en un bol tapada con una bolsa plástica y colocar en el horno para que fermente.

Aparte colocar en un tazón 2 litros de agua, 2 kilos de azúcar, 250 gramos de

mantequilla, esencia de vainilla y de mantecado, una pizca de sal y revolver. Luego
agregar la harina, amasar e incorporar el resto de la levadura. Unir las dos mezclas
amasando constantemente y sobar unas 50 o 70 veces con el rodillo hasta que la masa
este suave y lisa.

Cortar la masa en porciones de 500 gramos; estirar, enrollar y perfilar las puntas para
darle forma al pan camaleón. Para el pan relleno estirar la masa, agregar el relleno con
las manos, enrollar y hacer 3 cortes en la parte superior del pan con ayuda de un
cuchillo.
Para las acemitas agarrar pedacitos de masa y hacer bolitas apoyándose en la mesa.
Dejar leudar los panes. AL momento de hornearlos al pan camaleón rosearle agua con
azúcar. Hornear hasta que doren.

BESITOS DE COCO

Ingredientes:

1 Papelón
2 Cocos rayados
1 Cda polvo para hornear
3 Cdas mantequilla
500 Gramos de harina
Clavitos dulces para el melado

Preparación:

Colocar el coco sobre la candela, cuando se raje darle con, mazo para quitarle la
concha, mas no la piel. Rallar el coco por la parte gruesa, colocarlo en un tazón con la
mantequilla y mezclar. Luego incorporarle la harina, el melado, polvo de hornear y
mover con una cuchara de madera.

Engrasar una bandeja y colocar cucharadas de la preparación y hornear a 250 grados

centígrados por 20 minutos.
 TORTA EXPRESS

Ingredientes:

2 Tazas de azúcar
2 Latas de leche condensada
2 Litros de agua
8 Cdas gelatina sin sabor
1 Cda de esencia al gusto
1 Torta más pequeña que el molde donde se va hace la gelatina
1 Impresión al gusto

Preparación:

Se hace una torta básica más pequeña que el molde que se va a utilizar para hacer la
gelatina.

Para la gelatina utilizamos azúcar, gelatina sin sabor y agua. Por cada taza de agua 1
cucharada de gelatina sin sabor, mas 2 cucharadas mas.

Mientras la gelatina este en el fuego mover lentamente hasta que esté bien disuelta, no
dejar hervir. Retirar del fuego y agregarle más azúcar, pues esta preparación debe
quedar bien dulce.

Dependiendo la cantidad de tazas de agua agrego leche en polvo. Mucho mejor queda
añadiendo leche condensada. El molde que se va a utilizar para la gelatina untar con
clara de huevo para poder desmoldarla fácilmente.

Agregar 1 o 2 tazas de gelatina blanca y colocar en el congelador para que cuaje, luego
la sacamos de la nevera e incorporamos 1 taza de gelatina y encima la torta. Dejar en
la nevera el tiempo suficiente para que la torta quede firme y no se despegue del
fondo. Transcurrido este tiempo colocar el resto de la gelatina cubriendo totalmente
la torta y dejar en la nevera hasta el día siguiente preferiblemente.

Al día siguiente desmoldar la gelatina sobre una base, centrar la transferencia de su

preferencia; fijar con las manos unos minutos. Luego retiramos el papel y terminar de
decorar a su gusto.
Es importante que esta preparación tenga suficiente gelatina sin sabor, para que este
firme durante varias horas.

GELATINA DECORADA

Ingredientes:

Leche en polvo
Gelatina de colores
1 Lata de leche condensada
Esencia de banana o al gusto
Azúcar
Gelatina sin sabor

Preparación:

Seleccionar los colores de su preferencia y el molde a utilizar. Medir las tazas de agua
que caben el molde para que la gelatina quede pareja. Se recomienda empezar por la
gelatina blanca.

Por cada taza de agua 1 cucharada de gelatina sin sabor mas la gelatina de colores. Eso
depende del tamaño de la gelatina; se puede usar gelatina de cajita o detallada.
Deshidratar la gelatina sin sabor con agua, 5 veces su peso. AL molde agregar clara de
huevo para poder desmoldar sin problemas.

Se debe constatar que la gelatina quede dulce, porque al solidificarse pierde parte del
dulzor. Luego se agregan las capas de colores dejando cuajar cada una.

Para colocar el dibujo bidimensional, se debe buscar un molde y untar con clara de
huevo e incorporar 1 o 2 tazas de gelatina blanca. Refrigerar y cuando este firme se
desmolda y colora la transferencia de su gusto.

Luego cortar por el borde del dibujo con un cuchillo de punta fina y lisa. Cuando
cortemos todo el borde, montar sobre la gelatinas de colores y terminar de decorar
con colorante comestibles, cuadritos de gelatina o el adorno de su gusto.

Refrigerar nuevamente hasta el momento de colocar en la mesa.

 FONDAN

Ingredientes:

1 Kilo de azúcar glas

2 Cdas gelatina sin sabor
¼ Taza agua
½ taza de glucosa
¼ Glicerina

Preparación:

Colocar en una olla el ¼ taza de agua y agregar la gelatina sin sabor para hidratarla..
Aparte cernir la neva azúcar y reservar.

Cuando la gelatina este bien hidratada colocarla en baño de maría con la glicerina, la
glucosa y deshidratar, ir moviendo hasta que se forme un jarabe claro y transparente.

Agregar en un tazón 3 tazas de azúcar glas e incorporarle el jarabe de gelatina,

glucosa, glicerina y unir. Luego espolvorear en la mesa azúcar glas, colocar la mezcla
anterior y amasar hasta que no se pegue de los dedos incorporando poco a poco el
resto del azúcar glas.
Si la quiere de colores agregarle el colorante de su preferencia. Al momento de
guardarla, colocarla en una bolsa plástica con maicena para que no se pegue. Esta
masa puede durar varios meses refrigerada o a temperatura ambiente.
 MASA DE HOJALDRE

Ingredientes:

2 kilos harina todo uso

1 Kilo de manteca
Agua bien fría (cantidad necesaria)
1 Puño de sal
1 Puño de azúcar

Preparación:

E un bol agregar 200 gramos de harina, ½ kilo de manteca. Amasar, colocar en una
bolsa plástica y llevar al refrigerador por media hora.

En otro bol agregar el resto de los ingredientes, incorporar agua bien fría y amasar.
Estirar la masa y colocar en el centro la preparación anterior. Doblar en forma de
tríptico y estirar con el rodillo sin que se salga la masa que está en el centro.

Se debe empezar doblando la masa en forma de tríptico, estirar con el rodillo y meter
en la nevera por media hora. Transcurrido el tiempo sacamos de la nevera, estirar y
doblar en forma de libro y estirar nuevamente varias veces para luego colocar en el
frízer por media hora más. Repetir esta operación mínimo 7 veces (siempre en
número impar).

Esta masa se puede refrigerar varios meses hasta el momento de usar en mil hojas,
pasapalos saldados, pasapalos dulces entre otros.

Otra recomendación es utilizar mantequilla hojaldrina, que es especial para este tipo
de masa.
 TORTA DE GUANABANA

Ingredientes:

Bizcochuelo:
10 Huevos
2 Tazas de azúcar
3 Tazas de harina

Relleno:
1 Kilo de guanábana aproximadamente
2 Tazas de azúcar

Crema Pastelera:
1 Kilo de guanábana
300 Gramos de azúcar
1 ½ Litro de leche
6 Yemas
5 Cdas de maicena

Preparación Bizcochuelo:
En la batidora colocar los huevos con el azúcar y batir hasta obtener punto de letra
(suspiro), luego le agregamos la harina cernida poco a poco en forma envolvente.
Colocar en una tortera de ½ kilo enmantequillada y enharinada y hornear a 250
grados centígrados de 20 a 25 minutos.

Relleno de Guanábana:
Despepar la guanábana y llevar a una olla al fuego con el azúcar y dejar cocer por
media hora aproximadamente revolviendo constantemente para que no se pegue.
Luego bajar del fuego y dejar enfriar.

Crema pastelera de Guanábana:

Despepar la guanábana, llevar a la licuadora con la leche, licuar y colar. Luego agregar
la mitad del azúcar y se pone a hervir.
Aparte en un tazón colocar las yemas de huevo, el azúcar restante y batir bien;
incorporarle la maicena y batir. Cuando la leche con la guanábana este hirviendo
agregarle un poquito a la preparación de las yemas, azúcar y maicena. Mover para
temperar y echarlo nuevamente a la olla en el fuego. Se debe mover con una paleta de
madera en forma de ocho hasta que tome una consistencia espesé. Agregar 100
gramos e mantequilla sin sal.

Cuando todo esté frio picar el bizcocho en tres partes y bañar con un poco de jugo de
guanaba; que puede ser un poco del relleno licuado con agua o leche, agregar crema
pastelera de guanábana y el relleno. En la última capa bañar con el jugo de guanábana,
agregar relleno de guanábana y decorar con un merengue italiano con esencia de
guanábana. Se debe refrigerar bien antes de servir.
 GLOSARIO DE TERMINOS

Aceite: Se refiere siempre a aceite "puro" vegetal, es decir de un vegetal especificado

en la etiqueta, maíz, ajonjolí, girasol, etc. En general preferimos el de maíz por su
composición y por su sabor más suave. Si se trata de aceite de oliva preferimos usar
corrientemente en cocina el denominado "aceite puro de oliva", también por su suave
sabor, salvo que se especifique en algunos casos aceite virgen o extra virgen de oliva.
El aceite de oliva es el más aconsejable para la salud y aún para freír por su mayor
punto de humo, 225 grados, pero no lo usamos para estos fines por su alto precio.

Adobo: Mezcla de condimentos, líquidos o no, utilizados para sazonar o condimentar

un alimento antes de su preparación.

Agar-Agar: Substancia mucilaginosa que se extrae de una alga marina (Gelidium

sesquipedale). Se utiliza en la preparación de gelatinas.

Ají: (Capsicum frutescens). De sabor picante, con nombres y formas variadas. En

Venezuela: Ají chirel, ají trompa de elefante o cola de gallo, ají Caribe, rocoto, Tabasco,
etc.

Ajo Porro: (Allium ampeloprasum bar. Porrum). Planta herbácea perteneciente a la

familia del ajo y de la cebolla, cuya parte comestible, la parte blanca y algo de la verde
de las hojas, son las porciones básales de las hojas que se superponen unas a otras y
cuyo gusto es parecido al del cebollín y al de la cebolla..

Albahaca: (Ocimun basilicum). Planta aromática cuyas hojas son muy utilizadas en la
cocina italiana. Preferentemente la variedad verde a la violácea. Salvo indicación en
contrario, es preferible no cocinarla para conservar todo su sabor.

Alcaparra: (Capparis spinoza). Utilizamos siempre el tipo más pequeño de mejor

sabor.
Al Dente: Al diente. Expresión italiana para indicar el punto perfecto de cocimiento de
la pasta, cocida pero que se sienta firme al morderla. Por extensión puede aplicarse a
otros ingredientes: el arroz en el risotto, el maíz pilado cocido para hacer masa, etc.

Anchoa: Nos referimos siempre a anchoas enlatadas en aceite de diva.

Antipasto: Serie de platos fríos o caliente servidos al inicio de una comida, pasapalos,
tapas.

Apio España: (Apium graveolens). El celeri rustico, con sus mismos usos,
especialmente en la preparación de sopas. Se utilizan las hojas y los tallos que son
menos desarrollados y más verdes (celeri).

Arepa: En Venezuela, pan de maíz en forma de tortita circular, hecho de masa de maíz.
De origen indígena, hoy día cocinada sucesivamente en budare y en horno.

Atún: (Thunnus sp.). Pescado muy abundante, tanto fresco como enlatado.

Azúcar: Siempre nos referimos al azúcar de caña de azúcar

Azúcar Pulverizado: Azúcar superfino que se utiliza en las cubiertas de tortas y para la
confección de nevados

Baño María: Es cuando se coloca sobre el fuego o en el horno un recipiente con agua
hirviendo, y por dentro sin tocar el fondo, una cacerola con alimentos delicados que
deben calentarse lentamente.

Bachamel: Salsa blanca y de sabor suave, usualmente para cubrir carnes, preparada
con mantequilla, harina, leche y sal.

Bol: Tazón grande y sin asa.

Brunoise: es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de

lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con una enorme variedad de
vegetales o verduras como zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento, etc. El corte
brunoise se utiliza tanto para preparaciones en las que el corte estará visible (como
un aderezo o una ensalada) así como en salsas o rellenos.

Caramelizar: Calentar azúcar hasta fundirla.

Fondue: Aceite caliente, queso o chocolate derretidos en un recipiente sobre la mesa,

donde se sumergen dados de pan, carne, galleta o fruta.

Glasear: Cubrir la parte superior de los alimentos con un líquido denso, dulce o salado.

Guarnición: Alimento que se sirve para acompañar al plato fuerte.

Hierbas finas: Combinación de perejil, estragón, cebollinos y perifollo finamente
molidos, empleada para utilizar con Huevo batido

Para obtener texturas diferentes, el huevo se bate hasta distintos puntos:

De cordón: Se baten las yemas hasta que al levantar el batidor se forma un cordón.

De listón: Se baten las yemas hasta que al levantar el batidor se forma un hilo suave.

De nieve: Se baten las claras hasta que espesan suavemente.

De turrón: Se baten las claras hasta que esponjan y al levantar el batidor no caen.

Condimentar y aromatizar tortillas, ensaladas, carnes, pescado y salsas.

Juliana: Corte de hortalizas en tiras finas para servirlas en una atractiva presentación.

Laurel: Hojas también conocidas como hierbas de olor, se usan secas en muchos
platillos como sopas, pastas, carnes y aves.

Levadura: Polvo para esponjar panadería.

Pan de Jamón: Pan típico de Caracas, relleno de jamón, pasas y aceitunas, que se hace
y se come preferentemente en Navidad.

Papa: (Solanum tuberosum). Tubérculo americano de excelente calidad alimenticia

que lo hace, en términos absolutos, uno de los mejores alimentos.

Papelón: Producto directo de la melaza de la caña de azúcar hervida y cuajada en

forma de cono, que se denomina papelón. Cuando tiene forma de adoquín se
denomina panela. Puede substituirse por igual peso de azúcar refinada, de azúcar
moreno o moscabado o de panela. Ver PANELA.

Parchita Maracuyá: (Passiflora edulis). Maracuyá. Fruta de la Pasión. Pasionaria, pues

para algunos su flor contiene los elementos que se usaron en la Crucifixión de
Jesucristo: la cruz, los clavos, el martillo. Su jugo se utiliza para hacer jugos, helados,
dulces y recientemente también dulce con su corteza o cáscara.
Es.: fruta de la pasión.

Pasapalo: En Venezuela, bocadillo salado que se sirve como entremés, especialmente

para acompañar bebidas.