RECEPCIÓN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y
ALIMENTOS PROCESADOS
Especificaciones de calidad de las materias primas y alimentos procesados que
se van a adquirir.
ALIMENTO CARACTERÍSTICAS ACEPTABLES CARACTERÍSTICAS DE
RECHAZO
Superficie brillante y algo húmeda Superficie húmeda y pegajosa
RES Color rojo subido Color opaco oscuro verdoso
Firme al tacto Blando al tacto
Olor característico Olor ofensivo
Masa muscular con gránulos
blanquecinos
Superficie brillante y algo húmeda Superficie húmeda y pegajosa
CERDO
Color rosado subido Color opaco oscuro con visto verdoso
Firme al tacto Blando al tacto
Olor característico Olor ofensivo
Superficie brillante Superficie pegajosa
Carne firme al tacto Carne blanda al tacto
Piel bien adherida al músculo Piel que se desprende fácilmente
POLLO
Carne rosada, húmeda Coloración roja oscura, verdosa o
con coágulos de sangre
Olor característico Olor ofensivo
Ojos prominentes y brillantes Ojos hundidos opacos
Agallas rojas y húmedas Agallas pálidas, verdosas o grises
Escamas firmemente adheridas Escamas que se desprenden
fácilmente
PESCADO Carne firme al tacto
Carne blanda que se desprende del
Olor característico (a algas marinas) espinazo
Olor desagradable
Moluscos (almejas, conchas de Moluscos (almejas, conchas de
abanico) : las valvas deben estar abanico) : valvas abiertas, mal olor
cerradas y producir un sonido y contenido seco.
macizo cuando se golpea. Cefalópodos (pulpo, calamar, pota):
Cefalópodos (pulpo, calamar, pota): olor repulsivo, coloraciones oscuras
deben tener piel suave y húmeda, ojos (rojizas, pardas), ojos opacos y
brillantes, carne firme y elástica. hundidos.
MARISCOS Caracoles: deben estar vivos, llenar Caracoles: olor desagradable, ausencia
completamente la envoltura y presentar de respuesta a cualquier tipo de acción.
movilidad a la excitación.
Crustáceos (camarones, langostinos y Crustáceos (camarones y
cangrejos): deben tener carne firme y cangrejos): coloración oscura,
elástica; el cangrejo debe presentar falta de rigidez en las patas.
rigidez en las patas; el camarón debe ser
de color verde azulado y su cola debe
replegarse bajo el tórax.
Envases íntegros y limpios Envases con abolladuras
LECHE Color de la leche blanco cremoso Envases hinchados
EVAPORADA Consistencia ligeramente espesa Envases oxidados
Olor y sabor característicos
De color blanco cremoso Presencia de grumos u otros
LECHE EN Envases sin roturas, con etiqueta y contaminantes.
POLVO con fecha de expiración vigente Envases rotos.
Color blanco cremoso Manchas en la superficie (hongos)
QUESO FRESCO Olor y sabor característicos Si tiene materias extrañas como pajas
y tierras
Sabor dulce, sin partículas extrañas. Sabor rancio, con partículas extrañas.
MANTEQUILLA Envoltura que especifique el uso de Envoltura no especifica el uso de
leche pasteurizada para su fabricación. leche pasteurizada para su
fabricación.
No deben estar hongueados.
GRANOS: Menestras, No deben estar picados por insectos.
maní, cereales Deben estar enteros y limpios Con residuos de tierra, arena o
piedritas.
Olores raros o manchas de aceite o
kerosene.
HARINAS: Trigo, Olor característico al cereal sobre la Con olor rancio o a humedad.
maíz, habas, chuño, base del cual se ha elaborado. Presencia de trozos solidificados o
etc. Deben de encontrarse en polvo en su apelmazados y con evidencia de
totalidad insectos (gorgojo, polilla).
Corteza de color caramelo claro Con cuerpos extraños.
Consistencia quebradiza Con hongos en la superficie.
PAN Miga blanda, elástica de tipo esponjoso Cuando al partir el pan haya alguna
sustancia líquida.
Olor característico
Cáscara limpia en forma natural (sin Cáscara rajada, rota o de aspecto
lavar), sin rajaduras ni olores extraños. anormal.
HUEVOS Clara firme, transparente, homogénea; Clara muy fluida, con pérdida de
y yema firme y entera, sin pigmentos consistencia al ser extendida en un
extraños. plato.
Presencia de pigmentos de sangre.
Adecuado estado de madurez Atacadas por insectos o larvas.
HORTALIZAS Las verduras de hojas no deben haber Cubiertas de barro u otras materias
florecido. extrañas en la superficie.
Con picaduras de insectos, aves y
Color, olor y textura característicos del roedores.
FRUTAS estado de madurez. Con parásitos, hongos, residuos de
Limpias y sin cuerpos extraños polvo y barro o cualquier sustancia
adheridos a la superficie. extraña.
Estar dañada por golpes.
Indicios de fermentación.
Cubiertos de barro o tierra.
TUBÉRCULOS, Con coloración homogénea. Con presencia de golpes y manchas.
RAÍCES Y BULBOS No deben adquirirse picados.
FUENTE: PROMPYME (2005)
Especificaciones de temperatura de las materias primas y alimentos
procesados que se van a adquirir.
ALIMENTO T° de recepción (°C)
Pescado fresco 0°C a -1°C
Pescado congelado -18°C o menos
ideal –25°C o menos
Carne de res o cerdo -1°C a 5°C
ideal –1°C a 4°C
Carne de res o cerdo congelada -18°C o menos
Carne envasada al vacío 3°C a –1°C o según indicación del
envase
Hígado Menos de 2°C
Pollo 2°C a –2°C
Lácteos (leches fluídas, en polvo, 5°C a 0°C o según indicación del
yogur, postres, dulce de leche, envase
manteca, crema, ricota, quesos)
Helados -14°C o menos
Huevos frescos 15°C a 8°C
Verduras congeladas -18°C o menos
Enlatados Ambiente
Farináceos (cereales, arroz, fideos Según indicación del envase
secos, pastas frescas, panes)
Frutas, verduras, hortalizas frescas Según producto
y legumbres
FUENTE: Bravo (2002)
ALMACENAMIENTO POR REFRIGERACIÓN DE MATERIAS
PRIMAS Y ALIMENTOS PROCESADOS PERECIBLES
Periodos de almacenamiento de algunos alimentos
Tiempo de Tiempo de
Alimento almacenamiento almacenamiento
en refrigeración en congelación
(T°≤ 4°C) (T°≤ -18°C)
Carne fresca de res, oveja, cerdo, aves, pescados y mariscos
Carnes, aves, pescados y mariscos crudos ≤ 3 días 2 a 6 meses
Carnes, aves, pescados y mariscos picados 1 a 2 días 1 a 2 meses
crudos
Carnes, aves, pescados y mariscos cocidos ≤ 2 días 2 a 3 meses
en el establecimiento
Costillas rellenas crudas de cerdo, de 1 día No congelan bien
oveja o pechugas de pollo rellenas con
aderezo
Carne molida de pavo, ternero, cerdo, 1 a 2 días 3 a 4 meses
oveja y mezclas de éstas
Bifes de carne de vacuna 3 a 5 días 6 a 12 meses
Asados de carne vacuna 3 a 5 días 4 a 12 meses
Vísceras, achuras y menudos de carne ≤ 1 a 5 días 2 a 4 meses
vacuna
Fiambres
Fiambres y salchichas ≤ 5 días 2 semanas
Jamón cocido, envasado al vacío 2 semanas o hasta 1 a 2 meses
la fecha de
vencimiento
Jamón cocido
Entero 7 días 1 a 2 meses
Mitad 3 a 5 días 1 a 2 meses
Rodajas 3 a 4 días 1 a 2 meses
Carne de ave
Pollo o pavo entero 1 a 2 días 1 año
Pollo o pavo en presas 1 a 2 días 9 meses
Menudencias 1 a 2 días 3 a 4 meses
Pollo frito o presas simples 3 a 4 días 4 meses
Presas con salsa o caldo 1 a 2 días 6 meses
Trozos de pollo y croquetas 1 a 2 días 1 a 3 meses
Comidas listas para consumir
Relleno cocido 3 a 4 días 1 mes
Salsas y caldos 1 a 2 días 2 a 3 meses
Sopas y guisos de verdura o con carne 3 a 4 días 2 a 3 meses
Comidas listas congeladas (mantener --- 3 a 4 meses
congelada hasta el momento de usarse
Mayonesa comercial (refrigerar después de 2 meses No la congele
abrir)
Ensaladas de pollo, huevo, atún, jamón y/o 3 a 5 días No congelan bien
fideos
Huevos
Huevos con cáscara y reconstituidos ≤ 7 días ---
Huevos frescos 3 a 5 semanas No los congele
Claras y yemas crudas 2 a 4 días 1 año
Sobras de claras ≤ 2 días 3 meses
Huevos duros 1 semana No congelan bien
Huevos líquidos, pasteurizados, sustitutos de
huevo No los congele
Envase abierto 3 días 1 año
Envase cerrado
10 días
Leche y productos lácteos
Leche y leche reconstituida ≤ 5 días (envase --
abierto)
Manteca y quesos duros (Parmesano, etc.) ≤ 14 días ---
Quesos blandas (Cottage, queso crema, ≤ 3 a 7 días ---
blancos, etc.)
Frutas y vegetales
Bayas (frutillas, cerezas, frambuesas, moras, ≤ 5 días 8 a 12 meses
etc.), bananas, paltas, peras, damascos, uvas,
duraznos y ananá
Manzana, naranja, limones y pomelos ≤ 14 días 8 a 12 meses
Ciruelas, arándanos 8 a 12 meses
≤ 7 días
Vegetales frescos (verduras, hortalizas, ≤ 2 a 5 días 8 meses
legumbres, etc. ) excepto zapallos, calabazas,
papas, y otros tubérculos
Respetemos las fechas de vencimiento y las recomendaciones de los rótulos de los
alimentos envasados
Almacenamiento en seco de alimentos no perecederos
Temperatura 10°C a 21°C/ Humedad relativa 60%
FUENTE: Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos. Alimentos
argentinos- Programa de Calidad (2003)
CONTROL DE LA RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Y ALIMENTOS PROCESADOS
Materia prima/ Alimento
Fecha Fecha Temperatura
procesado Proveedor Peso Características organolépticas Observaciones
de ingreso de vencimiento
CONTROL DIARIO DE LA TEMPERATURA DEL ALMACÉN DE MATERIAS PRIMAS NO PERECIBLES Y ALIMENTOS
PROCESADOS SECOS
Fecha: ......................... al ...................... Rangos de aceptación: 10 °C a 30 °C
Temperaturas (°C)
Horario
Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo
Mañana
Tarde
Noche
Responsable
Observaciones: _______________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________
CONTROL DIARIO DE LA TEMPERATURA DE LAS CÁMARAS DE REFRIGERACIÓN
Fecha: ......................... al ...................... Rangos de aceptación: Menor o igual a 4ºC
LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO DOMINGO
Horario
R1 R2 R1 R2 R1 R2 R1 R2 R1 R2 R1 R2 R1 R2
Mañana
Tarde
Noche
Responsable
Observaciones:_______________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________
R1: Cámara de Refrigeración Nº 1 R2: Cámara de Refrigeración Nº 2
