UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

TEMA: “Formulación y elaboración de un helado de mora libre de gluten y

lactosa a base de bebida de soya y con contenido medio en azúcar”.

Trabajo de Titulación, Modalidad: Experiencias prácticas de investigación y/o

intervención, previa la obtención del título de Ingeniera en Alimentos, otorgado
por la Universidad Técnica de Ambato a través de la Facultad de Ciencia e
Ingeniería en Alimentos.

AUTORA: Lizeth Estefanía Ortiz Carrera

TUTORA: Ph.D Sandra Horvitz

Ambato - Ecuador
Noviembre-2016

I
 APROBACIÓN DEL TUTOR

Ph.D. Sandra Horvitz

CERTIFICA:

Que el presente trabajo de titulación ha sido prolijamente revisado. Por lo tanto

autorizo la presentación de este Trabajo de Titulación modalidad Prácticas de
Investigación y/o Intervención, el mismo que responde a las normas
establecidas en el Reglamento de Títulos y Grados de la Facultad.

Ambato, 28 de Septiembre del 2016.

Ph.D Sandra Horvitz

TUTORA

II
 AUTORÍA DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

Yo, Lizeth Estefanía Ortiz Carrera, manifiesto que los resultados obtenidos en
el presente Proyecto de Investigación, previo la obtención del Título de
Ingeniera en Alimentos son absolutamente originales, auténticos y personales;
a excepción de las citas.

Ortiz Carrera Lizeth Estefanía

C.I. 180427259-7

AUTORA

III
 APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE GRADO

Los suscritos profesores Calificadores, aprueban el presente Trabajo de

Titulación modalidad Proyecto de Investigación, el mismo que ha sido
elaborado de conformidad con las disposiciones emitidas por la Facultad de
Ciencia e Ingeniería en Alimentos de la Universidad Técnica de Ambato.

Para constancia firman:

IV
Ambato, 07 de noviembre del 2016

DERECHOS DE AUTOR

Autorizo a la Universidad Técnica de Ambato, para que haga de éste proyecto

de investigación o parte de él un documento disponible para su lectura consulta
y procesos de investigación, según las normas de la Institución

Cedo los Derechos en línea patrimoniales de mi Proyecto, con fines de difusión

pública, además apruebo la reproducción de éste Proyecto dentro de las
regulaciones de la Universidad, siempre y cuando ésta reproducción no
suponga una ganancia económica y se realice respetando mis derechos de
autora.

Lizeth Estefanía Ortiz Carrera

C.I: 180427259-7

AUTORA

V
 DEDICATORIA

Principalmente a DIOS por protegerme durante todo mi camino y darme

fuerzas para superar mis obstáculos y dificultades a lo largo de toda mi vida.

A mis padres ALONSO y MAGDALENA, por guiarme, cuidarme, por su apoyo

incondicional, su amor y por el ejemplo de dedicación, lucha y esfuerzo para
llegar a culminar uno de mis objetivos.

A mis hermanos MARIANELA, DAMIÁN Y ROSALÍA que siempre han estado

junto a mí apoyándome incondicionalmente para continuar cumpliendo mi
sueño.

A mi sobrino EMILIO y a mi cuñado CRISTIAN por estar siempre conmigo.

A mi novio XAVIER por ser mi apoyo y fortaleza y hacer de esta trayectoria de

mi vida la más enriquecedora y bonita experiencia.

A mi familia en general por haberme brindado su apoyo y compartir conmigo

buenos y malos momentos.

Con cariño

Estefanía Ortiz

VI
 AGRADECIMIENTO

A la Universidad Técnica de Ambato, en especial a la Facultad de Ciencia e

Ingeniería en Alimentos que me ha permitido culminar mis estudios.

A la empresa “GolositOrtiz” que me permitió realizar esta investigación y facilitó

todos los equipos e información para la culminación de este proyecto.

A la Doctora Sandra Horvitz, por la confianza depositada en mí, por su apoyo y

por los conocimientos impartidos para culminar mi meta.

A todos mis maestros que a lo largo de mi carrera, me han impartido sus

conocimientos, experiencias y sabios consejos que ayudaron en mi formación
académica.

A la Doctora Mirari Arancibia, a la Magister Cecilia Carpio y al Doctor Ignacio

Angos por su colaboración para la realización de esta tesis.

A mis amigos Johanna, Gabriela, José, y Miguel que gracias a su apoyo

conocimiento hicieron de esta experiencia una de las más especiales.

VII
 ÍNDICE GENERAL

ÍNDICE GENERAL ...................................................................................... VII

ÍNDICE DE FIGURAS ................................................................................... XI
RESUMEN .................................................................................................. XIII
ABSTRACT ................................................................................................ XIV
INTRODUCCIÓN ........................................................................................... 1
CAPÍTULO I................................................................................................... 3
EL PROBLEMA ............................................................................................. 3
1.1. Tema ............................................................................................................. 3
1.2. Justificación ................................................................................................. 3
1.3. Objetivos ...................................................................................................... 4
1.3.1. General .................................................................................................. 4
1.3.2. Específicos ........................................................................................... 4
CAPÍTULO II.................................................................................................. 5
MARCO TEÓRICO ........................................................................................ 5
2.1. Antecedentes Investigativos ......................................................................... 5
2.2. Hipótesis .......................................................................................................... 8
2.3. Señalamiento de variables de las hipótesis ............................................... 8
2.3.1. Variables Independientes ...................................................................... 8
2.3.2. Variable Dependiente ............................................................................. 8
CAPÍTULO III................................................................................................. 9
MATERIALES Y MÉTODOS ......................................................................... 9
3.1. Materiales..................................................................................................... 9
3.1.2. Materia prima ........................................................................................... 9
3.1.3. Equipos para la elaboración del helado……………………………...9
3.1.4. Materiales y equipos de laboratorio………………………………......9

3.2. Métodos ...................................................................................................... 11

3.2.1. Determinación de los parámetros de calidad ................................... 14
[Link]. Porcentaje de overrun ................................................................... 14

VII
 [Link]. Porcentaje de derretimiento y tiempo de caída de la primera
gota…....... ......................................................................................................... 14
[Link]. Textura ............................................................................................ 15
[Link]. Parámetros reológicos .................................................................. 15
[Link]. Análisis sensorial ........................................................................... 15
3.2.2. Análisis nutricionales ................................................................................ 16
[Link]. Análisis de proteínas ..................................................................... 16
[Link]. Determinación de sólidos totales ................................................ 16
[Link]. Determinación de grasa................................................................ 16
[Link]. Determinación de carbohidratos totales: ................................... 16
[Link]ísticas químicas .......................................................................... 16
[Link]. Potencial hidrógeno (pH) .............................................................. 16
[Link]. Contenido de lactosa .................................................................... 16
[Link]. Contenido de gluten ...................................................................... 17
3.3. Diseño experimental................................................................................. 17
3.3.1. Análisis estadísticos.............................................................................. 17
CAPÍTULO IV .............................................................................................. 37
RESULTADOS Y DISCUSIÓN .................................................................... 37
4.1. Efecto de la mezcla de estabilizantes sobre los parámetros de calidad
del helado .............................................................................................................. 37
4.1.1. Porcentaje de overrun, tiempo de caída de la primera gota y
porcentaje de derretimiento ............................................................................ 37
[Link]. Porcentaje de overrun ....................................................................... 38
[Link]. Tiempo de caída de la primera gota de helado a temperatura
ambiente ............................................................................................................ 38
[Link]. Porcentaje de derretimiento a temperatura ambiente .................. 40
4.2. Parámetros reológicos ................................................................................ 42
4.3. Análisis sensorial.......................................................................................... 48
4.3.1. Efecto de la mezcla de estabilizantes y del uso de bebida de soya
sobre los parámetros sensoriales del helado. ............................................. 48
[Link]. Evaluación de textura ........................................................................ 48
[Link]. Evaluación sensorial con una escala facial mixta ........................ 49

VIII
 [Link]. Evaluación sensorial escala hedónica............................................ 51
4.4. Formulación del mejor tratamiento ............................................................ 52
4.5. Análisis nutricional ....................................................................................... 53
4.6. Análisis de gluten y lactosa ........................................................................ 55
4.6.1. Análisis de gluten .................................................................................. 55
4.6.2. Análisis de lactosa ................................................................................ 55
4.7. Verificación de la hipótesis nula ................................................................ 56
CAPÍTULO V ............................................................................................... 57
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES............................................... 57
5.1. Conclusiones ................................................................................................ 57
5.2. Recomendaciones ....................................................................................... 58
LITERATURA CITADA ............................................................................... 59
ANEXOS ...................................................................................................... 63

IX
ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Formulación de los helados evaluados ............................................... 17

Tabla 2. Porcentaje de overrun, tiempo de caída (min) de la primera gota de
helado y porcentaje de derretimiento después de 20 minutos a temperatura
ambiente de los cinco helados evaluados........................................................... 37
Tabla 3. Formulación del mejor tratamiento (T3-M4) para la elaboración de
helados a base de bebida de soya ....................................................................... 52
Tabla 4. Comparación del contenido de proteína, humedad, grasa,
carbohidratos totales, energía, azúcares totales, cenizas, pH y acidez en
helado de leche de vaca ( C1-M1)y helado de bebida de soya (T3-M4). ...... 53
Tabla 5. Absorbancia (505 nm) y concentración de glucosa (mg/ml de
helado) en la mejor formulación (T3-M4) de helado.......................................... 55
Tabla 6. Características visuales de textura del helado ................................... 65

X
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Proceso de elaboración de bebida pasteurizada de soya ............ 12
Figura 2. Proceso de elaboración de helado de mora a base de bebida de
soya ............................................................................................................. 13
Figura 3. Porcentaje de derretimiento de helado con respecto al tiempo
(min)............................................................................................................. 41
Figura 5. Módulo de pérdida (G´´, Pa) de las diferentes formulaciones de
helado (C1-M1, C2-M1, T1-M2, T2-M3, T3-M4), medido a -15 °C............... 42
Figura 4. Módulo de almacenamiento (G', Pa) de las diferentes
formulaciones de helado (C1-M1, C2-M1, T1-M2, T2-M3, T3-M4), medido a -
15 °C ............................................................................................................ 42
Figura 6. Módulo de almacenamiento (G',Pa) de las diferentes
formulaciones de helado (C1-M1, C2-M1, T1-M2, T2-M3, T3-M4) medido a -
10 °C ............................................................................................................ 43
Figura 7 Módulo de pérdida (G´´, Pa) de las diferentes formulaciones de
helado (C1-M1, C2-M1, T1-M2, T2-M3, T3-M4 medido a -10 °C ................. 43
Figura 9. Módulo de pérdida (G´´, Pa) de las diferentes formulaciones de
helado (C1-M1, C2-M1, T1-M2, T2-M3, T3-M4) medido a -5 °C ................. 44
Figura 8. Módulo de almacenamiento (G', Pa) de las diferentes
formulaciones de helado (C1-M1, C2-M1, T1-M2, T2-M3, T3-M4) medido a -
5 °C .............................................................................................................. 44
Figura 11. Módulo de pérdida (G´´, Pa) de las diferentes formulaciones de
helado (C1-M1, C2-M1, T1-M2, T2-M3, T3-M4), medido a 0 °C .................. 45
Figura 10. Módulo de almacenamiento (G', Pa) de las diferentes
formulaciones de helado (C1-M1, C2-M1, T1-M2, T2-M3, T3-M4), medido a 0
°C ................................................................................................................. 45
Figura 12. Evaluación sensorial de la textura de las formulaciones de helado
estudiada ..................................................................................................... 48
Figura 13. Aceptabilidad global de los helados de mora ............................. 49
Figura 14. Atributos sensoriales (apariencia, consistencia, cristalización,
sabor y aceptabilidad) de helado de mora ................................................... 51
Figura 15 curva estándar de glucosa .......................................................... 72

XI
Figura 16. Cuantificación de glucosa en muestras de lactosa hidrolizada,
helado control sin lactasa y helado con lactasa ........................................... 72
Figura 17. Cuantificación de glucosa en muestras de los estabilizantes
usados en la elaboración de helado a base de bebida de soya .................. 73
Figura 19. Licuado del grano de soya ......................................................... 80
Figura 18. Grano de soya blanqueado ........................................................ 80
Figura 20. Filtrado de bebida de soya ......................................................... 80
Figura 21. Okara ......................................................................................... 80
Figura 22. Bebida de soya .......................................................................... 80
Figura 23. Mezcla base pasteurizada ......................................................... 81
Figura 24. Pulpa de mora ............................................................................ 81
Figura 27 Precipitado de la muestra de helado ........................................... 82
Figura 28 Inactivación de la enzima lactasa ............................................... 82
Figura 29. Determinación de absorbancia 505 nm...................................... 82
Figura 32. Catadores semientrenado empresa “GolositOrtiz” ..................... 82
Figura 33. Catadores de 8 a 10 años .......................................................... 82
Figura 34 Catadores de 15 a 17 años ......................................................... 82

XII
 RESUMEN

Las características físicas, reológicas y sensoriales que permiten obtener un

helado de excelente calidad están directamente relacionadas con el
sinergismo existente entre los estabilizantes utilizados para su elaboración.
En la presente investigación se evaluó el efecto de la adición de distintas
combinaciones (diferentes porcentajes) de cremodan, goma xantana, ice mix
y omogel como agentes estabilizadores en la elaboración de un helado de
mora a base de bebida de soya, sobre las características físicas, reológicas,
sensoriales y nutricionales del mismo.
La calidad física (textura, porcentaje de overrun, tiempo de caída de la
primera gota y porcentaje de derretimiento), reológica (módulo viscoso y
módulo elástico) y sensorial fue evaluada en los cinco tratamientos
propuestos mientras que la calidad nutricional (contenido de grasa total,
azúcares, carbohidratos, energía y proteína) y el contenido de gluten y de
lactosa fueron evaluados en el mejor tratamiento en base a las
características físicas, reológicas y sensoriales, después de 24 horas de
congelamiento.
Los resultados obtenidos permitieron establecer que la mejor combinación
de estabilizantes fue la de 1,66 g/l de cremodan, 1,00 g/l de goma xantana,
0,66 g/l de ice mix y 1,66 g/l de omogel. Con esta mezcla de estabilizantes el
helado obtuvo el mayor porcentaje de overrun, el mayor tiempo de caída de
la primera gota, el menor porcentaje de derretimiento, alta calidad sensorial y
un adecuado comportamiento reólogico. Por otro lado, este helado fue
categorizado libre de gluten y de lactosa y además, presentó un alto
contenido proteico y bajo contenido calórico.

PALABRAS CLAVES: helado, bebida de soya, estabilizantes, calidad física,

calidad nutricional, características reológicas

XIII
 ABSTRACT

The physical, rheological and sensory characteristics associated with high

quality ice cream, are directly related to the existing synergism between the
different stabilizers used for processing. The aim of this research was to
evaluate the effect of adding different combinations of stabilizers on the
physical, rheological, sensorial and nutritional characteristics of a blackberry,
soydrink-based ice cream.
The physical (texture, overrun melting percentages and falling time of the first
drop), rheological (viscous and elastic modulus) and sensory quality was
evaluated in five ice cream formulations whilst the nutritional quality (energy,
total fat, sugar, carbohydrate and protein content) and the lactose and gluten
content were evaluated only in the best treatment, selected on the basis of
the physical, rheological and sensorial properties, after 24 hours of freezing.
According to the results, it was established that the best combination of
stabilizers was 1,66 g/l of cremodan; 1,00 g/l of xanthan gum; 0,66 g/l of ice
mix and 1,66 g/l of omogel. In effect, the ice cream prepared with this mixture
of stabilizers presented the highest percentage of overrun, the highest falling-
time of the first drop, the lowest percentage of melting, high sensory quality
and an adequate rheological behavior. What’s more, this ice cream was
categorized as a gluten and lactose-free product and also had a high protein
and low calorie content.

KEYWORDS: ice cream, soy drink, stabilizers, quality

XIV
 INTRODUCCIÓN

El helado es un producto congelado, rico en grasas, carbohidratos, proteínas

y minerales que se obtiene a partir de la mezcla de ingredientes lácteos o no
lácteos, edulcorantes, estabilizantes, emulsificantes y saborizantes. En
estado congelado consiste en un sistema coloidal complejo que contiene
cristales de hielo, burbujas de aire y glóbulos de grasa (López, Sepúlveda &
Restrepo, 2010).
Existen alrededor de 240 tipos de helados que son consumidos a lo largo de
todo el año y cuyos nutrientes son bien asimilados por el organismo humano,
constituyendo uno de los principales postres a nivel mundial debido a su alto
consumo (Soukoulis, Rontogianni & Tzia, 2010).
En la actualidad es muy común el uso de distintas bebidas, además de la
leche vacuna, para la elaboración de helados. Una de éstas, es la bebida de
soya, que permite disminuir el tamaño de los cristales de hielo, minimizar el
efecto de choque térmico e incorporar mayor cantidad de burbujas de aire
(aumentar el overrun) (Gracas, Vileda, Ronaldo, Marcio & Tuler, 2011).
Además, la soya juega un papel fundamental en el sistema de la
alimentación, debido a los múltiples beneficios que se vinculan con su
ingesta, ya que ayuda a reducir los síntomas asociados a la menopausia, a
problemas cardíacos y a la osteoporosis (Namrata, Parag & Gurmukh,
2009).
Los principales parámetros de calidad considerados en un helado son el
porcentaje de overrun, la textura, el tiempo de caída de la primera gota, el
porcentaje de derretimiento, parámetros reológicos (módulo viscoso y
módulo elástico) y los atributos sensoriales (sabor, consistencia,
cristalización, apariencia y aceptabilidad). Estos atributos son muy
importantes ya que son determinantes de la aceptabilidad del producto.
La elección de la materia prima es importante para obtener un helado de
óptima calidad, siendo uno de los principales ingredientes los estabilizantes.
Éstos determinan la viscosidad de la mezcla, la incorporación de aire, la
distribución de las burbujas de aire, el cuerpo, la textura y las propiedades
de fusión (Goff, 1997). Además, en la producción de helados se usan

1
diferentes azúcares como la fructosa, la sacarosa, la glucosa y el jarabe de
maíz, aunque el endulzante principal es la sacarosa, debido a las
características finales de sabor y textura que le confiere al helado (Ozdemir,
Dagdemir & Sagdic, 2008). Sin embargo, el uso de endulzantes naturales
alternativos como la stevia es muy aceptado actualmente, debido a los
beneficios que aporta a la salud, ya que ayuda en la absorción de grasas,
regula la tensión arterial y facilita la digestión.
El objetivo de la presente investigación fue formular y elaborar un helado de
mora a base de bebida de soya, con contenido medio en azúcar y libre de
gluten y lactosa, con la finalidad de que la empresa “GolositOrtiz” pueda
cubrir su mercado actual (bares escolares) y además, pueda convertirse en
la primera empresa de Ecuador en comercializar helados aptos para el
consumo por personas celíacas, intolerantes a la lactosa o alérgicas a la
proteína de la leche.

2
 CAPÍTULO I
EL PROBLEMA
1.1. Tema
Formulación y elaboración de un helado de mora libre de gluten y lactosa a
base de bebida de soya y con contenido medio en azúcar.

1.2. Justificación
En la actualidad las tendencias alimentarias están cambiando en busca de
una mejor calidad de vida y un mayor cuidado de la salud, dando como
resultado una reducción del consumo de alimentos con alto contenido de
grasa, azúcar y sal (Ozdemir et al., 2008). Por otro lado, el reglamento de
control y funcionamiento de bares escolares establecido por el gobierno de
Ecuador (MSP & MINEDUC, 2014a) exige que los alimentos procesados que
se expendan en los bares escolares tengan únicamente concentraciones
bajas (semaforización verde) y medias (semaforización amarilla) de grasas,
azúcares y sal (sodio), a la vez que prohíbe el expendio de alimentos con
altas concentraciones de dichos componentes (semaforización roja). Para
cumplir con la semaforización en amarillo, el contenido de azúcar total debe
estar entre 2,5 y 7,5 gramos y el de grasa total entre 1,5 y 10 gramos por
cada 100 ml de helado (MSP & MINEDUC, 2014b). Debido a que la
normativa de semaforización es obligatoria, las industrias alimentarias se
ven en la necesidad de ofertar productos que cumplan con la norma y que a
la vez, respondan a las exigencias de los consumidores.
Dado que los bares escolares constituyen el principal mercado de la
empresa productora de helados “GolositOrtiz”, es necesario que la misma
desarrolle un producto que cumpla con la normativa Nacional vigente
suscrita por el Ministerio de Salud Pública (MSP) y el Ministerio de
Educación (MINEDUC).

Por otro lado, las alergias e intolerancias alimentarias son reacciones a

ciertos tipos de alimentos como la leche (lactosa y caseína) y el trigo
(gluten), que provocan afecciones al sistema inmunológico (alergias) y al
sistema metabólico (intolerancias). En la actualidad se reconoce que a nivel

3
mundial las alergias e intolerancias alimentarias son importantes en la
seguridad alimentaria, ya que la incidencia en la población infantil es del 3 al
7 % y en la población adulta es de un 2 % (Fernandez, 2006). Debido a
esto, la industria alimenticia debe procurar proporcionar alimentos que
permitan a las personas que sufren algún tipo de alergia o intolerancia, llevar
una dieta adecuada y fiable. (Fernandez, 2006).

El uso de una bebida de soya para la elaboración de helados permite

satisfacer las necesidades de aquellas personas intolerantes a la lactosa y
aquellas que son alérgicas a la proteína de la leche y al garantizar un
producto libre de gluten, éste puede ser consumido por personas celíacas
para quienes no existe actualmente este tipo de producto en el mercado
ecuatoriano. Así, “GolositOrtiz” sería la primera empresa productora de
helados sin gluten y sin lactosa en el Ecuador.

1.3. Objetivos
1.3.1. General
 Formular y elaborar un helado de mora libre de gluten y lactosa, a
base de bebida de soya y con contenido medio en azúcar.

1.3.2. Específicos

a) Identificar la mejor combinación de estabilizantes para la elaboración

de helado de mora, en función de la textura, el porcentaje de overrun, el
porcentaje de derretimiento, el tiempo de caída de la primera gota y la
calidad sensorial.

b) Analizar el valor nutricional (contenido de grasa total, azúcares,

carbohidratos, energía y proteína) de la mejor formulación de helado
obtenido en el punto a.

c) Determinar el contenido de lactosa y gluten de la mejor formulación de

helado obtenido en el punto a.

4
 CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO

2.1. Antecedentes Investigativos

El helado es una dispersión coloidal que consta de una fase dispersa
compuesta principalmente por burbujas de aire, cristales de hielo y glóbulos
de grasa emulsionados y dispersados y, una fase continua que contiene
proteínas de leche, azúcares e hidrocoloides disueltos en agua no congelada
(Pintor-Jardines & Totasaus, 2013).
Los principales ingredientes para la elaboración de helados son:

 Leche y bebidas no lácteas: son la materia prima base para la

elaboración de helados y la única diferencia entre ellas es su origen
(animal o vegetal) y el contenido de proteína y grasa (Namrata et al.,
2009).
 Azúcares: proporcionan el sabor dulce al helado, influyen en el punto
de congelación, aumentan la viscosidad, disminuyen la dureza y
mejoran la textura y la palatabilidad (Pintor-Jardines & Totasaus,
2013).
 Pulpa de fruta: la función de ésta es reforzar el sabor propio e
inherente del helado o transmitir un sabor y/o aroma determinado, con
el fin de hacerlo más apetitoso.
 Estabilizantes y emulsificantes: son ingredientes usados en bajas
concentraciones (0,2-0,5%) (Goff, 1997). En conjunto, los
emulsificantes y estabilizantes determinan las propiedades reológicas
del producto y aportan suavidad, cuerpo y textura a los helados. Estos
ingredientes retardan o reducen el crecimiento de cristales de hielo
durante el proceso de congelamiento y el almacenamiento,
impartiendo uniformidad y resistencia al derretimiento (Sharma,
Charanjiv, Sarkar & Shitandi, 2009). También incrementan la
viscosidad de la mezcla, promueven la incorporación de aire (overrun)
y estabilizan al sistema contra la separación de fases, ligando el agua
libre a los glóbulos de grasa (Pintor-Jardines & Totasaus, 2013).

5
Debido a los problemas asociados con la ingesta de leche vacuna como las
alergias, las intolerancias y el aumento del colesterol, se ha producido un
aumento en la demanda de sustitutos de esta leche para la fabricación de
helados (Fatemeh, Ahmad & MIsni, 2014). Estos autores sustituyeron
parcial y totalmente la leche de vaca por una bebida de soya y reportaron
que esta bebida fue una buena opción para la elaboración de helados debido
a su alta calidad nutricional, especialmente con respecto al contenido de
proteínas y aminoácidos. Además, el uso de esta bebida tuvo efectos
favorables sobre las propiedades físicas del helado, ya que aumentó la
viscosidad y mejoró las propiedades de fusión del producto final. Sin
embargo, sólo los helados elaborados con sustitución parcial de leche
vacuna obtuvieron un valor de aceptabilidad por los consumidores similar a
los helados fabricados con leche vacuna.
Namrata et al. (2009) utilizaron bebida de soya para la elaboración de
helados y obtuvieron un producto con características adecuadas de cuerpo y
textura, similares a las obtenidas usando leche de vaca. Sin embargo, el
producto desarrollado presentó un ligero sabor a frijol que, acorde a los
autores, podría ser eliminado mejorando las técnicas de elaboración de la
bebida de soya.

En la actualidad es muy común sustituir el azúcar por edulcorantes

artificiales o naturales en la elaboración de helado. Bahareh, Rezvan &
Fardin (2014) elaboraron helados a base de bebida de soya y diferentes
proporciones (30:70, 40:60 y 50:50) de stevia e isomaltosa, respectivamente.
Estos autores evaluaron parámetros físicos, químicos y sensoriales de los
helados obtenidos y reportaron que el mejor helado se obtuvo con la
proporción de (50:50) de stevia e isomaltosa.
Finalmente, este estudio mostró que fue posible elaborar un helado a base
de bebida de soya con propiedades sensoriales deseables, un alto valor
nutricional y adecuado para aquellas personas con intolerancia a la lactosa o
con problemas de hipertensión, obesidad o diabetes.

6
La elección de los estabilizantes y emulsionantes para la elaboración de
helados es fundamental, ya que éstos tienen una influencia directa en los
siguientes parámetros:
- Aumento del porcentaje de overrun: permite que el helado forme una
emulsión y espuma a la vez, mejorando el rendimiento (Sofjan &
Hartel, 2003).
- Reducción del tamaño de los cristales que se forman durante el
proceso de batido, la congelación y la conservación de los helados,
dando como resultado una textura suave y cremosa (Vicente &
Castillo, 2003).
- Retardo de las propiedades de fusión (porcentaje de derretimiento y
caída de la primera gota).
- Aumento de la viscosidad de la mezcla, la consistencia y la sensación
agradable al paladar (Wildmoser, Scheiwiller & Windhab, 2004).

Los estabilizantes más usados en la elaboración de helados son la

carboximetilcelulosa y los polisacáridos como las gomas guar, xantana,
carragenina, karaya y tara. Como emulsionantes se utilizan la lecitina de
soya y los monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos.
Posada, Sepúlveda & Restrepo (2012) elaboraron un helado de leche
vacuna y comprobaron mediante pruebas físicas (porcentaje de overrun,
porcentaje de derretimiento y tiempo de caída de la primera gota) que el uso
de una mezcla de varios tipos de estabilizantes para la elaboración de
helados permite obtener mejores características que cuando se utiliza sólo
uno de ellos.

7
2.2. Hipótesis

Ho: La sustitución de leche vacuna por una bebida de soya y los

estabilizantes utilizados no influyen en la calidad del helado elaborado.

Ha: La sustitución de leche vacuna por una bebida de soya y los

estabilizantes utilizados influyen en la calidad del helado elaborado.

2.3. Señalamiento de variables de las hipótesis

2.3.1. Variables Independientes

 Tipo de “leche” (leche vacuna y bebida de soya) y combinación de
estabilizantes.

2.3.2. Variable Dependiente

 Calidad del helado

8
 CAPÍTULO III

MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales

3.1.2. Materia prima

Bebida de soya: grano de soya, agua, bicarbonato de sodio

Helado de bebida de soya

 Estabilizantes (Cremodan, Ice mix, Omogel, Goma xantana)
 Emulsionante (lecitina de soya)
 Bebida de soya
 Azúcar (sacarosa)
 Endulzante (stevia)
 Leche de soya en polvo
 Pulpa de mora
 Aditivos (mejoradores de sabor)

3.1.3. Equipos para la elaboración del helado

 Máquina batidora
 Licuadora industrial
 Cámara de frío (-25 °C)
 Pasteurizadora
 Refrigeradora

3.1.4. Materiales y equipos de laboratorio

 Vasos de precipitación
 Tubos eppendorf
 Probetas
 Balanza analítica
 Espectrofotómetro

9
 Reómetro
 Estufa
 Centrífuga

3.1.5. Reactivos

 Ferrocianuro de potasio K4 (Fe (CN)6 )

 Sulfato de Zinc Zn (SO4)
 Hidróxido de sodio (NaOH)
 Enzima lactasa
 Lactosa
 Glucosa
 Fosfato de sodio di hidrogenado
 Fosfato de sodio hidrogenado
 Kit para la cuantificación enzimática de glucosa

10
3.2. Métodos

Se realizaron estudios preliminares para determinar el mejor tipo de

procesado para la obtención de la bebida de soya. Para esto se consideró
como mejor tratamiento aquel que permitió eliminar el sabor afrijolado en la
elaboración de helado.

Los procesos evaluados fueron:

a) Ablandado del cotiledón durante 12 horas y licuado, ambos procesos

con agua a temperatura ambiente.
b) Ablandado del cotiledón durante 12 horas en agua a temperatura
ambiente y licuado con agua en ebullición.
c) Tostado a 150 °C, ablandado del cotiledón durante 10 minutos con
agua en ebullición con 0,5 % de bicarbonato de sodio y licuado con
agua en ebullición.

La bebida que presentó un mejor sabor fue la obtenida en el proceso c.

Para la formulación del helado de mora libre de gluten y lactosa se utilizó 4

diferentes combinaciones de estabilizantes, las cuales fueron seleccionadas
en base a la experiencia de los miembros de la empresa. Además, en base a
bibliografía y a disponibilidad se consideró la adición de una goma que
permitió obtener mejores características físicas, reológicas y sensoriales.
En cuanto a las características sensoriales se realizaron pruebas
preliminares para determinar cuál fue la mejor proporción de mezcla base:
pulpa de mora (50:50, 75:25, 60:40), respectivamente y proporciones de
diferentes aditivos mejoradores de sabor.

La mezcla base seleccionada fue la de (60:40), ya que permitió disimular el

sabor propio de la leche de soya.

11
Los helados se elaboraron siguiendo el protocolo estandarizado de la
empresa “GolositOrtiz” (Figuras 1 y 2).

Diagrama de flujo de elaboración de bebida de soya

150° C – 15 min

Figura 1. Proceso de elaboración de bebida pasteurizada de soya

Fuente: Heladería “GolositOrtiz”; 2016

12
Diagrama de flujo de elaboración de helados a base de bebida de soya

MEZCLA BASE PULPA DE MORA

Bebida de soya RECEPCIÓN RECEPCIÓN

Estabilizantes
Emulsionantes
PESADO Mora SELECCIÓN
Endulzante
Aditivos
MEZCLADO LAVADO

PASTEURIZADO 68 °C/5 min ESCALDADO 90 °C/30s

ENFRIADO 4 °C LICUADO Semillas

MADURADO -4 °C/4 horas MEZCLADO

Pulpa de mora
BATIDO 5 min/-8 °C
mezcla base

MOLDEADO

CONGELADO -25 °C

DISTRIBUCIÓN

Figura 2. Proceso de elaboración de helado de mora a base de bebida de

soya

Fuente: Heladería “GolositOrtiz”; 2016

13
3.2.1. Determinación de los parámetros de calidad
[Link]. Porcentaje de overrun

Mil ml de la mezcla base madurada sin incorporación de aire se batieron

durante 10 minutos y se midió el volumen del helado después de 4 horas de
exposición a temperatura ambiente. El porcentaje de overrun se calculó
usando la siguiente ecuación (Ec. 1) (Muhammet, Fehmi & Oguz, 2005):

volumen final − volumen inicial

% overrun = 𝑥 100 Ec. 1
volumen inicial

Donde:
Volumen final: volumen del helado después del batido
Volumen inicial: volumen de la mezcla base sin batir

[Link]. Porcentaje de derretimiento y tiempo de caída de la

primera gota
Una muestra de helado de 35 ± 0,5 g almacenada durante un día a -18 °C se
colocó sobre una malla de 56 orificios/cm2 y se tomó el tiempo que tardó en
caer la primera gota de helado a temperatura ambiente, admitiendo una
tolerancia de ± 15 segundos (Posada et al., 2012). Después de la caída de
la primera gota se registró el porcentaje de derretimiento a los 20 minutos y
el porcentaje de derretimiento total del helado controlando la temperatura
(20-25 °C) con un sistema de aire acondicionado (Chacón, Pineda &
Jiménez, 2016).

El porcentaje de derretimiento se calculó usando la siguiente ecuación (Ec.

2):

𝑀𝐷
% 𝑑𝑒𝑟𝑟𝑒𝑡𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100 Ec. 2
𝑀𝐼

Donde:
MD: masa total derretida del helado
MI: masa inicial del helado

14
[Link]. Textura

Se determinó mediante análisis sensorial por medio de catadores

entrenados (miembros de la empresa), con experiencia para determinar
diferencias poco notables para los consumidores. Para este atributo se
evaluó el grado de cristalización, arenosidad, esponjosidad, gomosidad y de
cremosidad (Villacís, 2010) (ANEXO 1).

[Link]. Parámetros reológicos

Para la determinación de los parámetros reológicos se utilizó un reómetro

(Anton Paar, modelo MCR 302, [Link]), con una geometría de
plato (gap, 4 mm). Los resultados son el promedio de 3 determinaciones.
Las muestras (discos de helado) se evaluaron a través de un barrido
dinámico de frecuencia con una amplitud de oscilación de 0,1 % y un
intervalo de 0,1 – 100 Hz. El módulo elástico (G´, Pa) y el módulo viscoso
(G”, Pa) se trazaron en función de la frecuencia y manteniendo la
temperatura constante a -15 °C, -10 °C, -5 °C y 0 °C, respectivamente
(Wildmoser et al., 2004).

[Link]. Análisis sensorial

La evaluación sensorial se realizó con dos grupos de estudiantes, el primero

de 8 a 10 años y el segundo de 15 a 17 años. Para el primer grupo se utilizó
una escala hedónica facial mixta de cinco puntos en la cual 1 y 5
correspondieron a “no me gustó” y “me encantó”, respectivamente (Cunha,
Botelho, Brito, Oliveira & Stedefeldt, 2013). El segundo grupo evaluó los
parámetros de apariencia, consistencia, cristalización, sabor y aceptabilidad
(López et al., 2010) mediante una prueba de aceptación con una escala de
5 puntos en la cual 1 y 5, correspondieron al peor y mejor puntaje,
respectivamente. Cada grupo constó de 16 estudiantes (8 mujeres y 8
hombres) de una unidad educativa de la ciudad de Ambato, potenciales
consumidores del producto (ANEXO 1).

15
3.2.2. Análisis nutricionales

Estos análisis se realizaron sólo al mejor tratamiento, en el laboratorio de

control y análisis de alimentos (LACONAL) de la Facultad de Ciencia e
Ingeniería en Alimentos e incluyeron las siguientes determinaciones:

[Link]. Análisis de proteínas

Se determinó mediante el método de la AOAC 991.2. Ed 19,2012.

[Link]. Contenido de sólidos totales

Se determinó mediante el método PE06-5,4-FQ AOAC Ed 19 927.05.

[Link]. Porcentaje de grasa

Se determinó mediante el método de la AOAC 2000.18 Gerber. Ed 19,2012.

[Link]. Determinación de carbohidratos totales

Se determinó mediante la siguiente ecuación (Ec. 3):

𝑪𝒂𝒓𝒃𝒐𝒉𝒊𝒅𝒓𝒂𝒕𝒐𝒔 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍𝒆𝒔 = 𝟏𝟎𝟎 −  (𝑷𝒓𝒐𝒕𝒆í𝒏𝒂 + 𝒄𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂 + 𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 + 𝑭𝒊𝒃𝒓𝒂 + 𝒈𝒓𝒂𝒔𝒂) (Ec.

3)

Adicionalmente, al mejor tratamiento se le realizaron los siguientes análisis:

3.2.3. Características químicas

[Link]. Potencial hidrógeno (pH)

Se determinó mediante el método de la AOAC 942.15.Ed19, 2012.

[Link]. Contenido de lactosa

Se determinó mediante el método de la AOAC 984.15, 2003 (método

enzimático), pero a través de la cuantificación de glucosa en lugar de
galactosa (Trinder, 1969) (ANEXO 2).

16
[Link]. Contenido de gluten

El contenido de gluten fue determinado mediante el método de

inmunocromatografía (GLUTENTOX) y los análisis se realizaron en el
laboratorio Guijarro LASA S.A.

3.3. Diseño experimental

Se usó un diseño factorial simple en el cual se analizaron 5 tratamientos: dos

controles y tres formulaciones nuevas (Tabla 1). Todos los análisis se
realizaron por triplicado.

Tabla 1. Formulación de los helados evaluados

TRATAMIENTOS

Leche de vaca Bebida de soya

Estabilizantes C1-M1 C2-M1 T1-M2 T2-M3 T3-M4

g % g % g % g % g %

Cremodan 2,660 0,026 2,660 0,026 2,330 0,023 2,000 0,020 1,660 0,0166
Ice mix 1,330 0,013 1,330 0,013 0,332 0,003 0,660 0,006 1,000 0,0100
Omogel 1,330 0,013 1,330 0,013 1,000 0,010 1,330 0,013 0,660 0,0060
Goma xantana __________________________ 1,000 0,010 1,330 0,013 1,660 0,0166
Concentración
total (%)
0,052 0,046 0,052 0,049

Fuente: Ortiz, E; 2016

C1: leche de vaca; C2, T1, T2, T3: leche de soya
M1, M2, M3, M4: diferentes mezclas de estabilizantes usadas

3.3.1. Análisis estadísticos

Los resultados se compararon mediante un análisis de varianza (α = 0,05) y

cuando éste fue significativo, se utilizó el test de Tukey para la comparación
de las medias, empleando el programa estadístico IBM SPSS para Windows,
versión 21.0 (IBM Corp., NY, USA).

17
 CAPÍTULO IV

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. Efecto de la mezcla de estabilizantes sobre los parámetros de

calidad del helado

4.1.1. Porcentaje de overrun, tiempo de caída de la primera gota y

porcentaje de derretimiento
En la tabla 2 se muestran el porcentaje de overrun, el tiempo de caída de la
primera gota de helado y el porcentaje de derretimiento (determinado a los
20 minutos de exposición a temperatura ambiente) de los cinco helados
evaluados.

Tabla 2. Porcentaje de overrun, tiempo de caída (min) de la primera gota de

helado y porcentaje de derretimiento después de 20 minutos a temperatura
ambiente de los cinco helados evaluados

Tratamiento Overrun (%) Tiempo de caída de Derretimiento

la primera gota (min) (%)

C1-M1 50,53 ± 0,33 a 4,46 ± 0,23 a 35,42 ± 2,79 c

C2-M1 63,67 ± 0,31 b 14,67 ± 0,47 b 21,38 ± 0,60 a
T1-M2 61,11 ± 0,55 c 15,05 ± 0,13 b 23,70 ± 0,54 b
T2-M3 64,61 ± 0,40 d 21,27 ± 0,26 c 20,51 ± 0,44 a

T3-M4 68,06 ± 0,28 e 22,26 ± 0,27 e 19,72 ± 0,35 a

Fuente: Ortiz, E; 2016

Los resultados se expresan como la media ± la desviación estándar de nueve mediciones
de cada tratamiento.
C1: leche de vaca, C2, T1, T2 y T3: leche de soya
M1, M2, M3, M4: mezclas de los diferentes estabilizantes
Letras diferentes indican, para cada parámetro estudiado, diferencias significativas (p < 0.05) entre los
tratamientos.

37
[Link]. Porcentaje de overrun

La incorporación de aire al helado está directamente relacionada con la

formulación de la mezcla, siendo el tipo y la cantidad de estabilizantes
usados los factores más importantes en la determinación de la calidad final
del helado. El porcentaje de overrun también está directamente relacionado
con el rendimiento, siendo deseable que el helado presente un porcentaje de
overrun en el rango de 70 a 80 %. Además, si el porcentaje de overrun es
demasiado bajo, el helado presentará una estructura dura y compacta, lo
que reducirá el margen de utilidad y la aceptabilidad del producto (Alfaifi &
Stathopoulos, 2010). Todos los tratamientos fueron significativamente
diferentes en el porcentaje de overrun. El mayor porcentaje de overrun fue
de 68,06 % en el tratamiento 3 y el menor fue de 50,53 % en el control 1,
con valores intermedios en los otros tratamientos.
Estos resultados son similares a los reportados por Bahareh et al. (2014) y
Sofjan & Hartel (2003) quienes evaluaron helados elaborados con leche de
vaca y presentaron valores de porcentaje de overrun de 70 a 80 % y de 80 a
120 %, respectivamente. Estos valores fueron explicados por el contenido de
grasa que tenía el helado y el mejor porcentaje de overrun fue de 80 % ya
que estos helados presentaron células de aire medianas y cristales de hielo
más pequeños después del endurecimiento. Por otro lado, cuando el overrun
fue de 120 %, hubo mayor desestabilización del helado, que presentó una
textura poco homogénea.

[Link]. Tiempo de caída de la primera gota de helado a temperatura

ambiente

Como se puede observar en la tabla 2, el tiempo de caída de la primera gota

de helado fue significativamente diferente entre todos los tratamientos
evaluados, excepto entre el C2-M1 y T1-M2. El tiempo más bajo de caída de
la primera gota se registró cuando se utilizó leche vacuna mientras que el
uso de bebida de soya permitió reducir la velocidad de derretimiento del
helado. Además, se puede evidenciar que el uso de cremodan y goma

38
xantana en mayor porcentaje tuvo influencia directa en el mejoramiento del
tiempo de caída de la primera gota del helado, ya que el efecto integrado de
gomas (goma xantana, goma guar, goma de celulosa) y los emulsionantes
(monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos) que contienen los
estabilizantes, permitió que el tratamiento T3-M4 obtuviera el mejor tiempo
de caída de la primera gota que fue de 22,26 minutos, mejorando la
habilidad de batido en el proceso de producción. Por otro lado, el uso de los
estabilizantes ice mix y omogel y el emulsionante lecitina de soya ayudaron
a mejorar las características físicas y sensoriales (textura) de los helados.

Los resultados para los tiempos de caída de la primera gota de los helados
elaborados a base de bebida de soya son similares a los reportados por
López et al. (2010), quienes evaluaron el uso de grasa láctea y no láctea
para la elaboración de helados a base de leche de vaca y obtuvieron un
tiempo medio de caída de la primera gota de 30 minutos para todos los
tratamientos evaluados, mientras que Posada et al. (2012) presentaron
valores de entre 16 y 19 minutos para helados a base de leche de vaca y
una mezcla de goma guar con carragenina. Estos autores indicaron que al
aumentar la viscosidad de la mezcla debido al efecto de los estabilizantes y
gomas en conjunto, también aumentaron la resistencia de fusión y la
suavidad del helado.

39
[Link]. Porcentaje de derretimiento a temperatura ambiente

En cuanto al porcentaje de derretimiento no hubo diferencias significativas

(p<0,05) entre los tratamientos, excepto en los tratamientos C1-M1 y T1-M2.
En la tabla 2 se observa el porcentaje de derretimiento de cada formulación
luego de 20 min, que es el tiempo promedio de consumo de un helado
(Chacón et al., 2016). De acuerdo a los resultados obtenidos, todos los
tratamientos elaborados a base de bebida de soya se encontraron dentro de
los parámetros recomendados por Posada et al. (2012) quienes evaluaron
mezclas de estabilizantes en helados a base de leche de vaca y obtuvieron
porcentajes de derretimiento en el rango de 28 a 35 %. Además,
demostraron que la naturaleza y el tipo de estabilizantes tuvieron influencia
directa en las propiedades fusión.

En la figura 3 se puede obsevar el porcentaje total de derretimiento del

helado, tomado cada dos minutos a temperatura controlada (20-25 °C). Los
tratamientos C2-M1, T1-M2, T2-M3 y T3-M4 fueron más resistentes al
derretimiento frente al testigo elaborado con leche vacuna, demostrando que
la base (bebida de soya ) tuvo influencia significativa en este parámetro de
calidad del helado y que la combinación de estabilizantes M4 fue la que
permitió obtener el menor porcentaje de derretimiento.

El uso de bebida de soya y la combinación de los estabilizantes cremodan,

goma xantana, omogel y ice mix tuvo una influencia positiva en los
parámetros físicos del helado. En efecto, el tratamiento T3-M4 presentó el
mejor porcentaje de overrun, el mayor tiempo de caída de la primera de gota
y el menor porcentaje de derretimiento.

40
 100

80
Derretimiento (%)

60

40

20

0
0 10 20 30 40 50 60
Tiempo (min)
Control 1 Control 2 Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3

Figura 3. Porcentaje de derretimiento de helado con respecto al tiempo (min)

Fuente: Ortiz, E; 2016
Los valores representan el promedio de 9 mediciones (n=9) y las barras de error representan el IC (95%) de la media
C1: leche de vaca; C2, T1, T2, T3: leche de soya
M1, M2, M3, M4: mezclas de los diferentes estabilizantes

41
4.2. Parámetros reológicos

En las figuras 4 y 5 se muestran el módulo de almacenamiento (G', Pa), que representa el componente elástico y el módulo de
pérdida (G'', Pa), que representa el carácter viscoso de las formulaciones de helado estudiadas, determinados mediante un
ensayo de barrido de frecuencia realizado a -15 °C.

Figura 5. Módulo de almacenamiento (G', Pa) de las diferentes Figura 4. Módulo de pérdida (G´´, Pa) de las diferentes formulaciones
formulaciones de helado (C1-M1, C2-M1, T1-M2, T2-M3, T3-M4), de helado (C1-M1, C2-M1, T1-M2, T2-M3, T3-M4), medido a -15 °C
medido a -15 °C
Fuente: Ortiz, E; 2016 Fuente: Ortiz, E; 2016

Los valores representan el promedio de 3 mediciones (n=3) y las barras de error representan el IC (95 %) de la media
C1: Leche de vaca; C2, T1, T2, T3: Bebida de soya - M1, M2, M3, M4: Mezclas de los diferentes estabilizantes
Fuente: Ortiz, E; 2016
42
En las figuras 6 y 7 se muestran el módulo de almacenamiento (G', Pa), que representa el componente elástico y el módulo de
pérdida (G'', Pa), que representa el carácter viscoso de las diferentes formulaciones de helado evaluadas, determinados
mediante un ensayo de barrido de frecuencia realizado a -10 °C.

Figura 6 Módulo de pérdida (G´´, Pa) de las diferentes Figura 7. Módulo de almacenamiento (G',Pa) de las diferentes
formulaciones de helado (C1-M1, C2-M1, T1-M2, T2-M3, T3-M4 formulaciones de helado (C1-M1, C2-M1, T1-M2, T2-M3, T3-M4)
medido a -10 °C medido a -10 °C
Fuente: Ortiz, E; 2016 Fuente: Ortiz, E; 2016

Los valores representan el promedio de 3 mediciones (n=3) y las barras de error representan el IC (95 %) de la media
C1: Leche de vaca; C2, T1, T2, T3: Bebida de soya - M1, M2, M3, M4: Mezclas de los diferentes estabilizantes

43
En las figuras 8 y 9 se muestran el módulo de almacenamiento (G'; Pa), que representa el componente elástico y el módulo de
pérdida (G'', Pa), que representa el carácter viscoso de las diferentes formulaciones de helado evaluadas, determinados
mediante un ensayo de barrido de frecuencia realizado a -5 °C

Figura 9. Módulo de almacenamiento (G', Pa) de las diferentes Figura 8. Módulo de pérdida (G´´, Pa) de las diferentes formulaciones de
formulaciones de helado (C1-M1, C2-M1, T1-M2, T2-M3, T3-M4) medido a - helado (C1-M1, C2-M1, T1-M2, T2-M3, T3-M4) medido a -5 °C
5 °C
Fuente: Ortiz, E; 2016
Fuente: Ortiz, E; 2016

Los valores representan el promedio de 3 mediciones (n=3) y las barras de error representan el IC (95 %) de la media
C1: Leche de vaca; C2, T1, T2, T3: Bebida de soya - M1, M2, M3, M4: Mezclas de los diferentes estabilizantes

44
En las figuras 10 y 11 se muestran el módulo de almacenamiento (G', Pa), que representa el componente elástico y el módulo
de pérdida (G'', Pa), que representa el carácter viscoso de las diferentes formulaciones de helado evaluadas, determinados
mediante un ensayo de barrido de frecuencia realizado a 0° C

Figura 11. Módulo de almacenamiento (G', Pa) de las diferentes Figura 10. Módulo de pérdida (G´´, Pa) de las diferentes formulaciones
formulaciones de helado (C1-M1, C2-M1, T1-M2, T2-M3, T3-M4), medido de helado (C1-M1, C2-M1, T1-M2, T2-M3, T3-M4), medido a 0 °C
a 0 °C Fuente: Ortiz, E; 2016
Fuente: Ortiz, E; 2016

Los valores representan el promedio de 3 mediciones (n=3) y las barras de error representan el IC (95 %) de la media
C1: Leche de vaca; C2, T1, T2, T3: Bebida de soya - M1, M2, M3, M4: Mezclas de los diferentes estabilizantes

45
En las figuras 4 y 5 (mediciones a -15 °C) se evidencia que los tratamientos
C2-M1 y T3-M4 tendieron a incrementar su gomosidad y el tratamiento C1-
M1 y T3-M4 incrementó su carácter elástico. Los demás tratamientos se
comportan de manera similar, ya que presentaron la misma tendencia
elástica y viscosa. Se puede notar que el tratamiento T3-M4 presentó un
carácter viscoelástico siendo este comportamiento el adecuado para un
helado que presenta características de textura cremosa (Wildmoser et al.,
2004).

En las figuras 6, 7, 8 y 9 se observa que todos los tratamientos obtuvieron un

comportamiento similar a -10° C y a -5° C, ya que el carácter viscoso y
elástico tuvieron una tendencia ascendente con el aumento de la frecuencia
(Hz), manteniendo su comportamiento viscoelástico. Sin embargo, se puede
notar que los tratamientos T3-M4 y C2-M4 mantuvieron sus caracteres
viscoso y elástico prácticamente intactos en el rango de temperaturas
estudiado.

El uso de una combinación adecuada de estabilizantes permitió que la

estructura del helado tenga un nivel adecuado entre suave y cremoso,
mejorando la palatabilidad y disminuyendo la sensación de frío, permitiendo
que el helado sea consumido en cualquier época del año. Además, a partir
de los resultados de este análisis se puede recomendar que el helado sea
manipulado en un rango de temperaturas de -15 a -5 °C, debido a que estas
temperaturas permiten que el helado mantenga su estructura, evitando un
cambio de fase de sólido a líquido y permitiendo que el helado sea
manipulable para su comercialización sin afectar ninguna de sus
características.

Estos resultados son similares a los reportados por Goff et al. (1995),
quienes estudiaron el comportamiento reológico de un helado de leche de
vaca y reportaron que el helado que obtuvo la mejor textura presentó un
carácter viscoelástico y que las temperaturas adecuadas para la
manipulación de helados deben estar en un rango de -20 a -5 °C.

46
Finalmente en las figuras 10 y 11 se observa que el comportamiento
viscoelástico de los helados varió significativamente con el cambio de
temperatura, ya que la estructura de todos los helados estudiados presentó
una pérdida del carácter viscoso y al aumentar la frecuencia a 60 Hz se pasa
de un estado esencialmente sólido-elástico, a uno prácticamente viscoso o
de gel. Esto se explica por el cambio de fase del helado, ya que se separa la
materia grasa del agua, debido a que los cristales de hielo a una
temperatura de 0 °C están totalmente derretidos.

47
4.3. Análisis sensorial
4.3.1. Efecto de la mezcla de estabilizantes y del uso de bebida de soya
sobre los parámetros sensoriales del helado
[Link]. Evaluación de textura
En la figura 12 se presentan los resultados del análisis sensorial de textura
(1: cristalizada y dura, 2: arenosa, 3: esponjosa, 4: gomosa, 5: suave y
cremosa) de las formulaciones de helado estudiadas.

5,00 c c

4,00
b
Puntuación

a ab
3,00

2,00

1,00

0,00

C1-M1 C2-M1 T1-M2 T2-M3 T3-M4

Figura 12. Evaluación sensorial de la textura de las formulaciones de helado

estudiada
Fuente: Ortiz, E; 2016
Los resultados se expresan como el promedio de 21 mediciones (7 panelistas y 3
evaluaciones/panelista) y las barras de error representan el IC (95%) de la media.
Letras diferentes indican diferencias significativas (p<0.05) entre los tratamientos

Como se puede observar en la figura 12, los tratamientos T2-M3 y T3-M4

fueron los que obtuvieron mayor puntaje, sin diferencias significativas entre
ellos. Esto demuestra que la combinación de estabilizantes usada en estas
formulaciones fue adecuada para obtener una textura suave y cremosa, con
una sensación de frío en el paladar adecuada y a la vez, con buena
aceptabilidad.

48
Los dos controles (elaborados con la misma mezcla de estabilizantes pero
con leche de vaca y bebida de soya) fueron los que obtuvieron el menor
puntaje, ya que presentaron una textura cristalizada y dura. Si bien las
diferencias entre estos tratamientos no fueron significativas, el puntaje fue
mayor en la formulación con bebida de soya. Esto muestra que la
combinación de estabilizantes utilizada actualmente por la empresa
“GolositOrtiz” no es la más apropiada para la elaboración de helados y que
el uso de bebida de soya para la elaboración de helados influyó
positivamente en la textura del producto final.

[Link]. Evaluación sensorial con una escala facial mixta

En la figura 13 se muestran las puntuaciones para la aceptabilidad global de
los helados de mora, evaluada por estudiantes de 8 a 10 años de la Unidad
Educativa “13 abril” de la ciudad de Ambato, Ecuador.

a a a a a
5,00

4,00

3,00
Aceptabilidad

2,00

1,00

0,00
C1-M1 C2-M1 T1-M2 T2-M3 T3-M4

Figura 13. Aceptabilidad global de los helados de mora

Fuente: Ortiz, E; 2016
Los resultados se expresan como el promedio de 48 mediciones (16 estudiantes, 3
evaluaciones/estudiante) y las barras de error representan el IC (95%) de la media.
Letras diferentes indican diferencias significativas (p<0.05) entre los tratamientos.
Se puede observar que el nivel de aceptación fue alto para todos los
tratamientos y los catadores no detectaron diferencias significativas en
cuanto a la aceptación global de los helados. Esto demuestra que el uso de

49
bebida de soya para la elaboración de helados no afectó la calidad sensorial
de los mismos.

50
[Link]. Evaluación sensorial escala hedónica
En la figura 14 se presentan los resultados del análisis sensorial de la apariencia, consistencia, cristalización, el sabor y la
aceptabilidad de los helados de mora, realizado por estudiantes de 15 a 17 años de la Unidad Educativa “13 de abril”, de la
ciudad de Ambato, Ecuador

b ab a ab b a
5,00 b b b b
a a a ab a
b a
a a a ab a a a
a
4,00

3,00

2,00

1,00

0,00
C1-M1 C2-M1 T1-M2 T2-M3 T3-M4
apariencia consistencia cristalizacion sabor aceptabilidad
Figura 14. Atributos sensoriales (apariencia, consistencia, cristalización, sabor y aceptabilidad) de helado de mora
Fuente: Ortiz, E; 2016
Los resultados se expresan como el promedio de 48 mediciones (16 estudiantes y 3 evaluaciones/estudiante) y las barras de error representan el IC
(95%) de la media
Letras diferentes indican diferencias significativas (p<0.05) entre los tratamientos

51
En la figura 14 se observa que todos los tratamientos analizados
presentaron un nivel de aceptabilidad alto, ya que todos obtuvieron una
puntuación mayor a tres, siendo éste el límite de aceptabilidad para
considerar que un helado tiene las características adecuadas para su
comercialización.
Los atributos que más variabilidad tuvieron en el análisis sensorial fueron la
cristalización y la consistencia debido a que son atributos poco perceptibles
por catadores no entrenados. Para los atributos de sabor y aceptabilidad no
hubieron diferencias significativas teniendo un nivel de aceptación global
alto, demostrando que el uso de bebida de soya y la combinación de
estabilizantes usados no influyeron en las características de sabor y
aceptabilidad del helado.

4.4. Formulación del mejor tratamiento

En la tabla 3 se muestra la formulación del mejor tratamiento (T3-M4), en
base a los análisis de tiempo de caída de la primera gota, porcentaje de
derretimiento, porcentaje de overrun, parámetros reológicos y análisis
sensorial.

Tabla 3. Formulación del mejor tratamiento (T3-M4) para la elaboración de

helados a base de bebida de soya

INGREDIENTE g/lt %

Cremodan 1,660 0,017

Goma xantana 1,000 0,010

Ice Mix 0,660 0,006

Omogel 1,660 0,160

Endulzante 0,003

Sacarosa 178,0

Emulsionante (lecitina de soya ) 0,050

Aditivos 0,100

Pulpa de mora 30,0

SÓLIDOS NO GRASOS

52
 Leche de soya en polvo 20,00 0,020
Esta formulación permitió obtener un helado con textura suave y cremosa,
ya que además de la combinación de estabilizantes, se usó bebida de soya
en polvo y lecitina de soya como emulsionante, obteniendo un aumento de la
cantidad de sólidos, que reemplazaron la grasa que la bebida de soya no
posee.

4.5. Análisis nutricional

En la tabla 4 se presenta la calidad nutricional (proteína, carbohidratos
totales, energía, azúcares totales) y las características químicas (pH y
acidez) de los helados evaluados.

Tabla 4. Contenido de proteína, humedad, grasa, carbohidratos totales,

energía, azúcares totales, cenizas, pH y acidez en un helado de leche de
vaca (C1-M1) y en un helado de bebida de soya (T3-M4).

Helado de leche Helado de bebida

Parámetro evaluado
de vaca (C1-M1) de soya (T3-M4)

Proteína (%) 3,14 4,67

Humedad (%) 69,70 86,40

Grasa (%) 4,13 1,56

Carbohidratos totales (%) 5,62 8,90

293,00 252,00
Energía (kJ-kcal/100 ml)
70,00 60,00

Azúcares totales (%) 28,42 4,13

Cenizas (%) 0,72 0,51

Acidez
mg de ácido láctico/100 g (C1-M1) 0,12 0,44
mg de ácido cítrico/100 g (T3-M4)

Potencial hidrógeno (pH) -------- 5,05

Fuente: Ortiz, E; 2016

Los resultados fueron reportados por el laboratorio de control y análisis de alimentos
LACONAL y la Agencia de regulación, control y vigilancia sanitaria (ARCSA) Anexos 3 y 4.

53
En cuanto al contenido de proteína, el helado elaborado a base de bebida de
soya obtuvo un porcentaje de 4,67 y el helado elaborado a base de leche de
vaca un porcentaje de 3,14, evidenciándose que la bebida de soya aporta
más contenido de proteína al helado. Además, al ser estos helados
comparados con la NTE INEN 706 (2005) la cual determina que el
porcentaje de proteína en helados elaborados a base de leche de vaca debe
ser de 1,8 %, se demostró que los helados analizados presentaron un
porcentaje superior de proteína. Así, tanto la bebida de soya como la leche
de vaca de buena calidad tuvieron un efecto significativo en el contenido de
proteína de los helados.

El porcentaje de humedad del helado elaborado a base de bebida de soya

es mayor que el porcentaje de humedad del helado elaborado a base de
leche vacuna, presentando valores de 86,40 % y 69,70 %, respectivamente.
Esto se debe a que la bebida de soya contiene mayor porcentaje de agua,
esta característica es beneficioso,ya que, permite disminuir costos. Sin
embargo, al sobrepasar el contenido de agua deseable en el helado que es
de 63,2 %, se necesita mayor cantidad de estabilizantes que permita
obtener una mezcla estable y homogénea.

El contenido de grasa fue de 4,13 % en el helado elaborado a base de leche

de vaca y de 1,5 % en el helado de bebida de soya, categorizándose este
último como bajo en contenido de grasa y correspondiente a la
semaforización en verde según la legislación vigente (MSP & MINEDUC,
2014c). A su vez el helado a base de bebida de soya obtuvo menor
contenido calórico que el helado elaborado con leche vacuna (60 y 70
kcal/100 ml, respectivamente). El contenido de carbohidratos totales fue
mayor en el helado elaborado a base de bebida de soya con un porcentaje
de 8,90 en comparación con el helado elaborado a base de leche de vaca
que obtuvo 5,62 %.

El contenido de azúcares en el helado de bebida de soya fue de 4,13 g por

cada 100 ml de muestra, correspondiente al contenido medio en azúcar

54
según la legislación vigente (MSP et al., 2014c) y a la semaforización
amarilla.
4.6. Análisis de gluten y lactosa
4.6.1. Análisis de gluten
El contenido de gluten en el helado analizado (T3-M4) fue inferior a 5 ppm.
Con este valor, el helado puede considerarse “libre de gluten”, de acuerdo a
lo establecido en el Codex Alimentarius (CODEX STAN 118-1981) que fija
como límite máximo 20 ppm para alimentos elaborados a partir de
ingredientes que no contienen gluten (González, García, Fernández, Gago
& Benito, 2007). De esta manera, el helado elaborado a base de bebida de
soya es seguro para el consumo por parte de personas intolerantes al
gluten.

4.6.2. Análisis de lactosa

El contenido de lactosa se determinó en la mejor formulación de helado (T3-
M4). Los valores de absorbancia (505 nm) y de concentración de glucosa
(mg/ml) obtenidos a partir de la curva estándar correspondiente (Fig.15) se
presentan en la tabla 5.

Tabla 5. Absorbancia (505 nm) y concentración de glucosa (mg/ml de

helado) en la mejor formulación (T3-M4) de helado

Absorbancia [Glucosa]
505 nm mg/ml
Hidrolizado de lactosa (4%) + enzima
lactasa (tiempo cero) 0,000 0,000
Hidrolizado de lactosa (4%) + enzima
lactasa (2 horas de reacción) 0,767 ± 0,004* 0,234 ± 0,004
Helado control sin lactasa 0,668 ± 0,003 0,202 ± 0,003
Helado con lactasa (2 horas de
reacción) 0,648 ± 0,000 0,195 ± 0,001
Fuente: Ortiz, E; 2016
* El hidrolizado de lactosa fue diluido 5 veces, a fin de poder leer su absorbancia
Los resultados se expresan como la media ± la desviación estándar de tres mediciones.

55
El contenido de glucosa en el blanco fue ligeramente mayor al de la muestra
que contenía lactasa. Esta variación podría deberse a la dilución producida
por la adición de esta enzima.
Debido a que se detectó presencia de glucosa en las muestras de helado, se
realizaron ensayos de glucosa en cada estabilizante utilizado en la
formulación del helado. Se incluyó además un blanco preparado con agua y
enzima inactivada térmicamente a 92 °C durante cinco minutos (Anexo 2) y
los demás reactivos del ensayo. En este caso las absorbancias se leyeron
frente a agua destilada y se observó que los estabilizantes de la formulación
no aportaron al contenido de glucosa observado. Por lo tanto, esta glucosa
podría deberse a la presencia de este monosacárido en la pulpa de mora
adicionada al helado.
En vista de que los valores de absorbancia para el helado control sin lactasa
(Abs505 nm = 0,668) y para el helado con lactasa luego de 2 horas de reacción
(Abs505 nm = 0,648) son similares, se puede concluir que no existe en el
helado el sustrato (lactosa) sobre el que pueda actuar la enzima lactasa y
generar más glucosa cuya presencia se reflejaría en un incremento de la
concentración de glucosa como se demuestra en la hidrólisis de la solución
de lactosa al 4% que presentó una absorbancia de 0,767 luego de diluirlo 5
veces. Esto indica que la glucosa cuantificada por el método enzimático no
provino de la hidrólisis de la lactosa (galactosa y glucosa) sino de la pulpa de
fruta y por lo tanto se puede afirmar que el helado estuvo libre de lactosa.

4.7. Verificacion de la hipótesis nula

En base a los resultados obtenidos se acepta la hipótesis alternativa en la
cual se afirma que la sustitución de leche vacuna por una bebida de soya y
los estabilizantes utilizados influyen en la calidad del helado elaborado.

56
 CAPÍTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. Conclusiones

 En base a los resultados de las pruebas físicas, reológicas y

sensoriales se determinó que la mejor formulación para un helado de
mora libre de gluten y lactosa fue la combinación T3-M4. Además,
este helado cumplió con los requerimientos de la NTE INEN 0706 y
con los requisitos de semaforización establecidos por el Ministerio de
Salud Pública (MSP) y Ministerio de Educación (MINEDUC).

 Los estabilizantes cremodan, goma xantana, ice mix y omogel

tuvieron influencia directa sobre las características físicas, sensoriales
y reológicas de los helados. La combinación M4 presentó el mejor
tiempo de caída de la primera gota, el mayor porcentaje de overrun,
menor porcentaje de derretimiento, comportamiento viscoelástico y
alta aceptabilidad en el análisis sensorial.

 El valor nutricional del helado elaborado a base de bebida de soya fue

superior al del helado a base de leche de vaca, presentando mayores
porcentajes de proteína, energía y carbohidratos. Además, presentó
bajo contenido de grasas y azúcares totales, correspondiendo a la
semaforización verde y amarilla, respectivamente.

 El contenido de lactosa y gluten fue inferior a los límites máximos

permitidos por lo cual el helado puede ser considerado libre de gluten
y lactosa, siendo un alimento seguro para el consumo por personas
intolerantes a la lactosa y al gluten.

57
5.2. Recomendaciones

 Se recomienda la aplicación de un procesado hidrotérmico para la

elaboración de la bebida de soya que permita eliminar el sabor
afrijolado, inactivar los inhibidores de tripsina para una correcta
digestión y mantener un porcentaje alto de proteínas sin
desnaturalizarlas.

 Se debe estudiar el efecto del uso de otro tipo de emulsionantes como

monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos, que permitan mejorar
la habilidad de batido y el rendimiento del producto final, sin afectar
las características del helado.

 Se recomienda el estudio de la okara para la elaboración de harina

que permita usarla como sustito parcial de harina de trigo en la
elaboración de barquillos.

 Se recomienda a las empresas productoras de alimentos se acojan a

la nueva normativa vigente de semaforización expuesta por el
Ministerio de Educación y el Ministerio de Salud Pública la cual
permita al consumidor la correcta elección para su
adquisición y consumo.

58
 LITERATURA CITADA

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sweet whey protein concentrate (WPC), on Gelato ice cream.
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59
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 Gracas, G., Vileda, J., Ronaldo, L., Marcio, T. & Tuler, H. (2011).
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 López, F., Sepúlveda, J. & Restrepo, D. (2010). Ensayo y

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 MSP & MINEDUC. (2014a). Reglamento para el Control del

Funcionamiento de Bares Escolares Registro Oficial N° 232 Art.10,
20-26.

 MSP & MINEDUC. (2014b). Reglamento para el Control del

Funcionamiento de Bares Escolares Registro Oficial N° 232, Art. 36,
20-26.

 MSP & MINEDUC. (2014c). Reglamento para el Control del

Funcionamiento de Bares Escolares Registro Oficial N° 232, Art. 9 20-
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 Namrata, S., Parag, P. & Gurmukh, S. (2009). Evaluation of different
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 Ozdemir, C., Dagdemir, E., Ozdemir, S. & Sagdic, O. (2008). The

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 Posada, R., Sepúlveda, J. & Restrepo, D. (2012). Selección y

Evaluación de un estabilizante intregrado de gomas sobre las
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 Sharma, HK., Charanjiv, S., Sarkar, BC. & Shitandi, A. (2009). Quality
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thermal, rheological and physical measurements to the determination
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 Trinder, P. (1969). Cuantificación de glucosa .Biochemical and
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 Vicente, A.M. & Castillo, I.C. (2003). Helados: elaboración, análisis y

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 Villacís, A. (2010). Formulación de helados para diabéticos. Facultad

de Ingeniería Química y Agroindustrias, 1, 1-84.

 Wildmoser, H. Scheiwiller, J. & Windhab, Erich J. (2004). Impact of

disperse microstructure on rheology and quality aspects of ice cream.
LWT - Food Science and Technology, 37(8), 881-891.

62
ANEXOS

63
 ANEXO 1
MÉTODOS EMPLEADOS PARA EL ANÁLISIS SENSORIAL

64
Escala para el análisis sensorial de helado

Calidad visual: entre paréntesis se indica la valoración de cada atributo

1.-Cristalizada y dura (muy malo)

2.- Arenosa (malo)

3.- Esponjosa (regular)

4.- Gomosa (aceptable)

5.- Cremosa (excelente)

Tabla 6. Características visuales de textura del helado

Cristalizada y Arenosa Esponjosa Gomosa Cremosa
dura

65
 UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS
CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Nombre: ________________________ Fecha: ______________________

Pruebe el producto que se presenta a continuación.

Por favor marque con una X el atributo que más representa lo que le pareció
el producto que acaba de probar.

CARACTERÍSTICAS ALTERNATIVAS 456 567 382 478 568

Cristalizada y dura

Arenosa

Esponjosa
TEXTURA

Gomosa

Cremosa

66
 HOJA DE RESPUESTA DEL ANÁLISIS SENSORIAL PARA ALUMNOS
DE 8 A 10 AÑOS
UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS
CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
Nombre: ________________________ Fecha: ______________________
Pruebe el producto que se presenta a continuación. Por favor marque con una X la carita que más representa lo
que le pareció el producto que acaba de probar.

Muestra 456

No me gustó Ni me gusta ni Me gustó Me encantó

Me gustó poco
Muestra 567
me disgusta

No me gustó Ni me gusta ni Me gustó Me encantó

Me gustó poco
me disgusta
Muestra 382

No me gustó Me gustó poco Ni me gusta ni Me gustó Me encantó

me disgusta
Muestra 478

No me gustó Ni me gusta ni Me gustó Me encantó

Me gustó poco
me disgusta

Muestra 568

Ni me gusta ni Me gustó Me encantó

Me gustó poco
No me gustó me disgusta

67
 HOJA DE RESPUESTA DEL ANÁLISIS SENSORIAL PARA ALUMNOS
DE 15-17 AÑOS

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS
CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
Nombre: ________________________ Fecha: ______________________
Pruebe el producto que se presenta a continuación. Por favor marque con
una X el atributo que más representa lo que le pareció el producto que acaba
de probar.

CARACTERÍSTICAS ALTERNATIVAS 456 567 382 478 568

Desagrada mucho
Desagrada poco

APARIENCIA Ni agrada ni desagrada

Agrada poco
Agrada mucho
Muy duro
Moderadamente duro

CONSISTENCIA Ligeramente duro

Moderadamente suave
Muy suave
Muy perceptible
Fácilmente perceptible

CRISTALIZACIÓN Perceptible
Ligeramente perceptible
No perceptible
Desagrada mucho
Desagrada poco

SABOR Ni agrada ni desagrada

Agrada poco
Agrada mucho
Desagrada mucho
ACEPTABILIDAD
Desagrada poco

68
 Ni agrada ni desagrada
Agrada poco
Agrada mucho

ANEXO 2
MÉTODO PARA DETERMINACIÓN DE LACTOSA POR MEDIO DE
CUANTIFICACIÓN DE GLUCOSA

69
Método AOAC 984.15 para la determinación de lactosa
Se utilizó el método enzimático AOAC 984.15 el cual incluye una etapa de
eliminación de la proteína de la leche con los reactivos Carrez I y II, seguido
por una incubación con lactasa para separar los azúcares que forman la
lactosa. En el presente estudio se determinó enzimáticamente el contenido
de glucosa en lugar de la galactosa por la disponibilidad de los reactivos
requeridos para su cuantificación. No se usó el factor de conversión para
transformar el contenido de glucosa en lactosa, el cual indica que 180 mg/ml
de glucosa se obtuvieron a partir de 342 mg/ml de lactosa, ya que la
presencia de glucosa en el helado se debe a los azúcares de la pulpa de la
fruta utilizada.

Se realizaron simultáneamente dos ensayos con la muestra de helado, uno

que incluyó la incubación con lactasa por dos horas y otro, un control sin la
adición de esta enzima.

Preparación de la muestra

Se pesaron 0,2 g de muestra, a los que se agregaron 0,6 ml de agua

destilada, 0,5 ml de Carrez I, 0,5 ml de Carrez II y 1 ml de hidróxido de sodio
0,1 M. Luego se diluyó a volumen 10 ml y se centrifugó a 4400 rpm durante
15 minutos.

Preparación de solución de lactosa

Se preparó Buffer (fosfato de sodio di hidrogenado, fosfato de sodio
hidrogenado) de pH 6,6 y se lactosa para obtener una solución al 4 %.

Análisis de la presencia de glucosa en los ingredientes

 Se agregaron 0,2 μl de la muestra preparada (cremodan, goma
xantán, ice mix, omogel) a un tubo eppendorf.
 Se añadieron 1,6 μl de la solución de glucosa (LQ - LABKIT).
 Se dejó reaccionar durante dos horas y se observó el cambio de color
con respecto al blanco.
 Se midió la absorbancia en una cubeta Standard de 10 mm de paso
óptico de dimensiones: 408 x 308 x 180 mm.

70
Cuantificación de glucosa
Muestra de lactosa hidrolizada
Para la preparación del blanco se inactivaron 100 μl de la enzima lactasa
aplicando un tratamiento térmico a 85 °C durante cinco minutos. Con la
enzima inactivada se preparó una dilución 1/100 en tampón fosfato,
seguidamente se mezclaron en un tubo eppendorf de 2 ml, 1 ml de la
solución de lactosa (4%) más 100 μl de la dilución de enzima inactivada.

Para la hidrólisis de la lactosa se preparó también una dilución 1/100 con la

lactasa activa y se colocó 1 ml de la solución de lactosa más 100 μl de la
enzima lactasa (1/100) activa, se incubó la mezcla a 25 C por 2 horas al
cabo de las cuales se detuvo la hidrólisis hirviendo la mezcla por 5 min.

Helado control sin lactasa

Se agregó 1 ml de la muestra de helado, preparada como se indicó
previamente más 100 μl de buffer de pH 6.6.

Helado con lactasa

Se agregó 1 ml de la muestra preparada de helado más 100 μl de la enzima
lactasa 1/100 y se dejó reaccionar por 2 horas, luego de las cuales se
inactivó la enzima hirviendo la mezcla durante 5 min.

De cada una de las muestras se tomaron 0,2 ml y se colocaron en tubos

eppendorf de 2 ml, seguidamente se adicionó 1.6 ml del kit para
cuantificación enzimática de glucosa y luego de 2 h de reacción se midió la
absorbancia a 505 nm frente al blanco correspondiente.

Determinación de la concentración de glucosa por medio del uso de la curva

estándar de glucosa a partir del kit enzimático (100 mg/dl)

Se obtuvo la curva estándar de glucosa a partir de diluciones, en el rango de

0 a 0,4 mg/ml, preparadas con la solución stock de glucosa (100 mg/dl)
proporcionada por el fabricante del kit para cuantificación enzimática.

71
 Curva estándar de Glc y = 3,2282x + 0,0134
1,400 R² = 0,9989
y = 3,1576x + 0,0343
Absorbancia 505 nm
1,200
R² = 0,9986
1,000
Incluyendo el cero
0,800
0,600 Lineal (Series1)
0,400
0,200 Lineal (Incluyendo el cero)

0,000
0,0000 0,1000 0,2000 0,3000 0,4000 0,5000
Glucosa (mg/g)

Figura 15 curva estándar de glucosa

Cuantificación del contenido de glucosa en componentes del helado a

base de bebida de soya

Figura 16. Cuantificación de glucosa en muestras de lactosa hidrolizada,

helado control sin lactasa y de helado con lactasa y de cada ingrediente
usado.

72
Figura 17. Cuantificación de glucosa en muestras de los estabilizantes
usados en la elaboración de helado a base de bebida de soya

73
 ANEXO 3
ANÁLISIS NUTRICIONALES DE LOS HELADOS ELABORADOS A BASE
DE LECHE VACUNA Y DE UNA BEBIDA DE SOYA

74
75
76
 ANEXO 4
Resultados de la determinación de gluten

77
78
 ANEXO 5
FOTOGRAFÍAS DE LA FASE EXPERIMENTAL

79
FOTOGRAFÍAS DE ELABORACIÓN DE LA BEBIDA DE SOYA

Figura 19. Grano de soya Figura 18. Licuado del grano de

blanqueado soya

Figura 20. Filtrado de bebida de Figura 21. Okara

soya

Figura 22. Bebida de soya

80
FOTOGRAFÍAS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL HELADO

Figura 23. Mezcla base Figura 24. Pulpa de mora

pasteurizada

Figura 25. Batido de helado Figura 26. Helado de bebida de

soya

81
FOTOGRAFÍAS DE DETERMINACIÓN DE LACTOSA

Figura 26 Precipitado de la muestra Figura 25 Inactivación de la enzima

de helado lactasa

Figura 27. Determinación de

absorbancia 505 nm

FOTOGRAFÍAS DE DETERMINACIÓN DE PORCENTAJE DE OVERRUN,

TIEMPO DE CAÍDA DE LA PRIMERA GOTA Y TIEMPO DE
DERRETIMIENTO

Figura 30. Muestras de los Figura 31. Preparación de muestras

diferentes tratamientos de helados para la determinación de los
82 parámetros físicos
FOTOGRAFÍAS DEL ANÁLISIS SENSORIAL

Figura 28. Catadores Figura 29. Catadores de 8 a 10

semientrenado empresa años
“GolositOrtiz”

Figura 30 Catadores de 15 a 17
años

83