EL BULLI
el mejor restaurante del mundo en 2002, 2006, 2007 y 2008 único restaurante en alcanzar esa distinción
en cuatro ocasiones.
ventajas competitivas:
· reconocimientos de varios chef del mundo:
Juan Mari Arzak, chef de tres estrellas considerado el padre de la nueva cocina española,
opinaba que “Ferran es el cocinero más imaginativo en toda la historia.”
El famoso chef francés Joël Robuchon decía simplemente que Ferran era “el mejor cocinero del
planeta,”
El chef de la ciudad de Nueva York y autor Anthony Bourdain describía su visita a elBulli como “la
niñez que nunca tuve."
· reputación: abría sólo seis meses al año, y servía apenas 50 clientes por noche, una reserva en
elBulli se había convertido en una de las más codiciadas del mundo. Las estimaciones varían,
pero se cree que elBulli procesa de 1 a 2 millones de intentos de reservas por año, sirviendo, sin
embargo, solamente a 8.000 clientes; algunos comensales han intentado durante años conseguir
un lugar antes de alcanzar su objetivo.
· ubicación y exclusividad: Los clientes que logran conseguir una reserva generalmente viajan dos
horas en coche desde Barcelona, por una ruta de montaña que lleva a la Cala Montjoi, cerca del
hermoso pueblo de Roses en la Costa Brava española.
(locación alejada de la ciudad, y dificil de encontrar)
El restaurante – un elegante edificio de techos cubiertos de tejas – ofrece una hermosa vista al
mar mediterráneo . Recordando el origen del nombre del restaurante, pinturas de bulldogs
cuelgan de las paredes en un lugar que un comensal describió como “un espacio ecléctico que
parece la casa de un artista.”
· la experiencia: Tan especial es la experiencia en elBulli que mucha gente que lo visita se asegura
de tomar una fotografía de cada plato que le es servido.
Un cliente – quien describió a Adrià como “Willy Wonka” – escribió, “Estilo laboratorio y lleno de
acero inoxidable, era inmaculado”, y continuó diciendo que “miré con asombro cómo gourmets
oompa loompa preparaban diligentemente una vertiginosa variedad de platos”.
Arthur Lubow para el New York Times, escribió que “si se está parado en la cocina de Ferran
Adrià en elBulli, es fácil de creer que uno ha caído en una madriguera de conejos. Adrià, inventa
platos que provocan todos los sentidos, incluyendo el sentido de la incredulidad. Su éxito es casi
tan maravilloso como su comida”.
“el personal increíblemente atento nos hizo sentir que éramos las únicas personas en el lugar"
otro escribió que el personal hizo que su grupo sintiese que “éramos los únicos clientes en el
restaurante.”
Un típico relato de un comensal era el siguiente: La cena duró seis horas – desde las 8pm hasta
las 2am – pero estábamos en tal estado de éxtasis que era difícil de decir si habían pasado dos
minutos o dos días desde que nos habíamos sentado. Cenar en elBulli es definitivamente una
experiencia única, y se lo aconsejo a cualquiera que sienta pasión por la comida, a quien tiene
gustos amplios, a quien le gusta descubrir nuevos sabores, y a quien le guste ser llevado en una
alfombra mágica por un científico loco, incluso si el paseo lo deja un poco mareado.
El Tour Cada cliente de elBulli es cuidadosamente guiado durante toda la visita, con una serie de
paradas antes de llegar al comedor principal. Cuando llegan los clientes, son recibidos por el
personal y son guiados a un tour por la cocina para mostrarles el equipamiento inusual y las
técnicas innovadoras utilizadas en elBulli. Después de ver la cocina, los clientes son llevados a la
terraza con vista a la playa. Cuando un enjambre de camareros nos rodeó con cócteles de
bienvenida mientras otros preparaban una selección de aperitivos. Esta fue sin duda, mi parte
favorita de toda la noche. El sol estaba poniéndose, podía escuchar el océano en la distancia.
Nuestros cócteles – cosmos fríos de mora vertidos sobre una espuma ácida con sabor a lima –
fueron servidos en tazones de plata y cada uno tenía una cuchara para sorber con mayor
facilidad. Posteriormente, los huéspedes son guiados al salón comedor principal.
· La comida: En el salon comedor principal son sorprendidos con una variedad impresionante de
más de 30 platos de degustación. El menú degustación se desarrolla en tres actos y 35 platos:
- pequeños aperitivos que se comen con las manos,
- tapas más grandes para comer con tenedor y cuchara (nunca cuchillo),
- postres
· Detrás de la Escena: El trabajo necesario para elaborar la comida de cada día era un proceso de
creación notable. Cada día, el equipo de 70 personas (incluyendo 40 cocineros) necesitaba crear
la totalidad de la experiencia de elBulli para 50 clientes (en 15 mesas) que servían cada noche.
El día comenzaba con la compra de los productos necesarios – comprando un promedio de 7.000
gramos de comida por cliente para entregar solamente 700 gramos de producto terminado,
necesitando aproximadamente 200 ingredientes para cada menú para terminar con unos 1.500
cócteles, tapas, platos y postres diferentes – que por supuesto cambiaban diariamente.
Desde las 7am hasta el medio día, las compras eran hechas en los mejores locales para
asegurarse la mayor calidad de carnes, pescados, vegetales, frutas, hierbas, etc. Algunos de estos
productos eran entregados cada día desde proveedores de Barcelona.
Adrià mismo llegaba al restaurante a las 10am después de dormir ocho horas, y se pasaba una
hora para organizar su día.
Cocinar empezaba a las 3pm. El equipo de limpieza preparaba el salón comedor comenzando a
las 4pm, dejando todo listo a las 5.30pm, dos horas antes de la llegada de los clientes.
El equipo de 70 personas recreaba este proceso cada día que elBulli estaba abierto al público.
· el servicio y las indicaciones: la comunicación interactiva entre el personal y los clientes es
esencial para la experiencia en elBulli. Cada plato, o grupo de platos, es traído a la mesa por un
pequeño escuadrón de camareros vestidos de negro. Muchos de los platos venían con
instrucciones de cómo comerlos el maître explica lo que es (en nuestro caso, en un francés
excelente), y cómo comerlo: empiece por esta punta o la otra, tráguelo de un solo bocado, o
dese prisa antes de que se derrita. (esto tambien es parte de la experiencia me parece)
· LOS INICIOS DE ELBULLI (esto no es una ventaja competitiva, al menos yo no lo considero asi,
pero esta bueno para entender la ventaja competitiva que viene en el siguiente punto) En
1987 Adrià se quedó como único chef de elBulli. Adrià se dió cuenta que para romper con el ciclo
de ganar y perder estrellas, y realmente hacer de elBulli una sensación única, era necesario crear
una nueva cuisine, una nueva forma de cocinar. En el pasado, Adrià había trabajado duramente
para aprender de famosos chefs e imitar las mejores recetas de la nueva cocina. Sin embargo, en
1987, asistió a una conferencia del aclamado chef Jacques Maximin y cuando alguien en la
audiencia preguntó “¿Qué es la creatividad?” Maximin respondió “Crear es no copiar”. Esta
sencilla respuesta tuvo en Adrià un profundo impacto. Se dio cuenta que “copiar había sido su
principal guía en toda su carrera. Ya para 1988, estaba preparado para introducir un nuevo estilo
de cocina creativa en elBulli.
Adrià refinaba constantemente su filosofía, tratando de alejarse de su original deseo de “copiar”.
· técnicas innovadoras (PRINICPAL VENTAJA COMPETITIVA): reconocimiento internacional por su
gastronomía innovadora (principal ventaja competitiva) con sabores explosivos y sorprendentes
texturas que te esperan en cada giro.
Además de nuevas recetas, Adrià y su equipo constantemente buscaban nuevas técnicas con las
cuales experimentar, los que a menudo eran incorporados a las presentaciones de recetas al
cliente. Adrià quería que sus platos provocaran, que la gente pensara y sintiera cuando los
comía: "estoy repensando los platos tradicionales. Si cambias el aspecto o textura, obtienes el
factor sorpresa, y esto es siempre interesante para mí. Los clientes ven un plato y no saben lo
que es, pero cuando lo prueban lo reconocen, siempre y cuando el plato sea de su cultura.
Apuntando a una experiencia holística, se enfocaba en los cinco sentidos y creaba nuevas
texturas en las comidas como por ejemplo:
- los ravioles eran rellenos con líquido en vez del tradicional relleno sólido
- la sopa de guisantes ofrecía una nueva versión a partir de un plato tradicional y aburrido: en
este plato, la mitad de la sopa era caliente y la otra mitad era fría y con un utensilio llamado
“cocktail master” los dos líquidos eran puestos en el mismo vaso sin mezclar las temperaturas. El
plato a simple vista se veía como una sopa de guisantes común, sorprendiendo a los comensales
al descubrir la extrema variación de la temperatura. En otro plato, los clientes recibían una
pequeña lata redonda de caviar blanco y al comerlo se daban cuenta que el contenido era puro
melón, procesado de manera que tomara la forma de las clásicas perlas del caviar.
- la nitro caipiriña, el camarero se aproximaba a la mesa con un carrito llevando un gran
recipiente. Sobre éste, vertiría nitrógeno líquido y después añadiría cóctel al nitrógeno líquido. El
nitrógeno líquido es nitrógeno puro en estado líquido a una temperatura igual o menor a su
temperatura de ebullición, que es de –195ºC, a una presión de una atmósfera. El nitrógeno
líquido es incoloro e inodoro. En pocos segundos el cóctel se congelaría transformándose en
sorbete, y el comensal tendría que “comer” su cóctel – y rápido, ya que el sorbete se derretiría a
temperatura ambiente.
- la gelatina tradicional era muy inestable al calentarl. Adrià desarrolló una gelatina caliente al
incorporarle un ingrediente asiático llamado agar-agar, derivado del alga marina roja. Tales
incursiones cuasi-científicas a la transformación de la comida ganaron popularidad como un
movimiento internacional llamado “Gastronomía molecular”.
- Tal vez el resultado más emblemático de este método fue la tortilla española de elBulli.
Consistía en una copa llena con tres capas visibles. El fondo estaba hecho con cebolla estofada,
el segundo era una yema de huevo caliente y la tercera capa era “espuma de patatas”. Los
comensales recibían indicaciones de meter la cuchara hasta el fondo y después retirarla despacio
para así retener un poco de cada capa. Como en la sorprendente receta de sopa de guisantes, el
resultado era la identificación clara de sus gustos – la clásica tortilla de patatas española– pero
que sorprendía y deleitaba a los comensales.
Andoni Luis Aduriz, un chef que formó parte del equipo de elBulli, comentaba, “La revolución
más grande que trajo Ferran no fue la técnica que usó, sino su filosofía. Ha ignorado las barreras
que impedían que nosotros innováramos y ha avanzado sin temor alguno.”
El método de “deconstrucción” era la norma en elBulli, desmenuzando cada plato a sus
componentes constituyentes, y después recombinándolos y alternándose de manera
sorprendente.
Otros métodos incluían el minimalismo, combinando lo salado y dulce, o incluyendo productos
inspirados por el consumo masivo (por ejemplo marshmellows y piruletas) como ingredientes
culinarios.
el objetivo era despertar el “sexto sentido” del comensal. – haciéndole experimentar ironía,
humor y hasta la evocación de recuerdos de su infancia – llevando la experiencia más allá de lo
sensorial hasta algo completamente emocional.
· nuevas recetas todos los años (innovacion): En palabras de Adrià, el éxito comercial le había
permitido “comprar libertad para crear”. Septiembre era el único mes en el que Adrià no se
dedicaba a crear nuevas recetas. En El Taller (un “laboratorio de investigación y desarrollo”
creado por el), Ferran Adrià se juntaba con su hermano Albert y con el chef Oriol para desarrollar
un conjunto de nuevas recetas cada año.
En verdad, de crucial importancia para el proceso creativo de elBulli era la idea de que las
recetas debían ser creadas, utilizadas por una temporada, y luego descartadas definitivamente.
La visión de Adrià era: Todo en elBulli debe experimentar renovación cada año. Se han creado
más técnicas y conceptos en elBulli en los últimos 15 años que en todo el mundo durante el
último siglo.
Adrià comentaba: En primer lugar, la creatividad exige pragmatismo (practica). Las palabras no
son creatividad. se trata de cosas tangibles. El proceso de generar una idea puede demandar
pocas horas o varios meses. Intuiciones iniciales se desarrollaban metódicamente, hasta que se
pudieran preparar muestras para el análisis y la reflexión. Las ideas son lo único que no se puede
explicar, pero uno puede crear métodos para hacer que fluyan.
Adrià había creado un “equipo creativo” que se dividía en tres equipos de investigación, cada
uno de ellos buscando nuevas líneas de creatividad mediante la asistencia a cursos, viajando al
extranjero y siempre estudiando nuevas comidas y técnicas. Los tres grupos luego se reunían,
explicaban las líneas que habían estado investigando, y entonces decidían a cuáles asignarles
prioridad. Sin embargo, la mayor parte de las recetas se terminaban de perfeccionar en el
restaurante, durante la temporada. Para decidir qué recetas incluir en el menú, el equipo
consideraba cuál era la factibilidad de prepararlas para 40-50 comensales cada noche. Pero la
decisión final de incluir una receta era siempre culinaria, basándose en cómo despertaba los
sentidos, cuál era su capacidad de evocar recuerdos y cuánto se relacionaba con la tradición
gastronómica.
como en muchas recetas de el Bulli, la experiencia final del plato recordaría al plato original,
pero sería bastante novedoso. la evolución de las recetas no terminaba aquí: en el restaurante el
equipo continuaba con la elaboración de cada plato, a menudo introduciendo pequeños cambios
cada día. En algunas ocasiones las recetas se rediseñaban según la información recibida por los
camareros; no obstante, escuchar al cliente no era una de las actividades preferidas de Adrià:
"Tenemos el mejor equipo del mundo, y eso debería ser suficiente para determinar qué es lo
que tiene sentido. Me importa poco si a la gente le gusta lo que hacemos. Me complace que les
guste, pero elBulli no es una operación de servicio. Es un foro en el cual se explora la frontera de
la cocina, y sería aburrido no compartir nuestros hallazgos con nuestros comensales. No
descarto la posibilidad de que este lugar se dedique algún día sólo a la investigación, donde cada
tanto un grupo de amigos se siente a compartir platos en la mesa de la cocina. “La creatividad
viene primero”, concluyó Adrià, “luego viene el cliente”.
· la razon por la que el restaurante fue tan exitoso es que durante el tiempo en el que Adrià
estuvo como chef y encargado, elBulli era un lugar de creatividad gastronomica mas que un
restarurante de negocio. no perdio el eje principal
El espectro de la experiencia elBulli – desde la cantidad de personal al número de platos y a la
calidad de las recetas – significaba que a un precio promedio de 230 Euros por persona
(dependiendo del vino y las bebidas elegidas) y con sólo 8,000 comensales por año, elBulli
estaba por debajo del punto de equilibrio.
Adrià decía: Recientemente ví una publicidad de American Express Centurion Card. Decían que
con la tarjeta uno puede comprar cualquier cosa en el mundo. Me hizo reír… Hay algo que no se
puede comprar: una reserva en elBulli. ¿Cuál sería la reacción lógica? Aumentar los precios.
Debería ser 600 Euros. Pero yo no cocino para millonarios. Cocino para gente sensible.
