PRACTICA Nº2
DETERMINACION DE SOLIDOS SOLUBLE
I. OBJETIVO
✔ Determinar los sólidos solubles del mosto de uva
✔ Realizar la corrección de los ºBrix mediante cálculos matemáticos.
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA (*anexar)
La medición de los sólidos solubles, representa uno de los principales análisis a realizar durante
el proceso de elaboración de vinos. Constituye la piedra angular del proceso de
acondicionamiento del mosto, con el cual se logran las condiciones ideales de fermentación.
Es empleado en el acondicionamiento de mostos, este procedimiento tiene utilidad adicional en:
● Determinación del estado óptimo de madurez de un fruto.
● Evaluación de la marcha fermentativa por la disminución de su valor en el tiempo.
● Cálculo del alcohol potencial de un mosto.
Para ello se utilizará un Refractómetro, instrumento que, para valorar la riqueza sacarina, se
basa en la medida del índice de refracción de los mostos. Se obtiene directamente el porcentaje
de azúcar de un líquido en grado Brix. Se utiliza el refractómetro graduado entre 0 y 30 %
dividido en 1/5.
La ventaja de este método para medir la concentración de solidos solubles no es solo su extrema
simplicidad, sino que en el caso de vendimias alteradas, su empleo conduce a errores menos
importantes que la determinación densimétrica.
III. MATERIALES
⮚ Refractómetro
⮚ Pizeta con agua destilada
⮚ Vaso de precipitado
⮚ Termómetro
⮚ Muestra: mosto
IV. PROCEDIMIENTO
⮚ Se muele la muestra, cuidado de no moler las semillas y se homogeniza bien el jugo
obtenido.
⮚ Se colocan 1 a 2 gotas de la muestra en la superficie de vidrio del instrumento, se cierra
la tapa y se lee en la parte donde se corta la sección clara con la oscura; se anota la
lectura.
⮚ Después de la lectura se anota la temperatura, indicada en el termómetro incluso en el
instrumento.
V. CÀLCULOS
⮚ La lectura del instrumento se tiene que corregir de acuerdo a la temperatura puesto que
el instrumento esta calibrado para trabajar a 20 °C para corregir la lectura por
temperatura busque tablas de corrección de brix y temperatura. Dado un valor de 18,5
ºBx a 25 ºC, calcule la corrección.
⮚ Busque tablas de equivalencia de la lectura refractométrica (° Brix) en porcentaje de
alcohol probable en vinificación para vino tinto, e indique el valor de alcohol probable
con el resultado del ejemplo anterior.
⮚ Para conocer el grado alcohólico probable del mosto analizado es necesario interpolar el
resultado de la lectura del °Brix en la siguiente fórmula (válida en el intervalo de 15-25
°Brix):
o Grado alcohólico probable, % vol = (0,6757 x ° Brix)– 2,0839
VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la tabla se ubica 20ºBrix (dato más cercano a 18.5ºBrix) a la temperatura de 25ºC
obteniendo el valor de 0.38, este valor se suma al primar dato:
18.5+0.38=18.88 ° Brix
Según tabla de equivalencia de la lectura refractométrica de 18.8° Brix el porcentaje de alcohol
probable en vinificación para vino tinto es de 10.3%.
Ecuación para hallar el porcentaje de alcohol probable:
%vol=( 0.6757 x ° Brix ) −2.0839
%vol=( 0.6757 x 18.88 )−2.0839
%vol=10.67 %
Discusiones
Laura (2017) mencina que la acumulación de sólidos solubles totales en las uvas,
consecuencia y base de su desarrollo y maduración, lo hace lentamente en su etapa inicial
de crecimiento herbáceo hasta el envero y de ellos los azúcares incrementan lentamente su
concentración.
(Hidalgo, 2002)A partir del envero, las concentraciones de sólidos solubles totales, y de los
azúcares en particular, adquieren un rápido ritmo de crecimiento, con velocidades de
acumulación francamente elevadas, que solamente llegan a decrecer en intensidad al llegar
la madurez total (Hidalgo, 2002)
laura (2017) con una medicion de solidostotales para efectos principales para el factor
variedad. Índice de cosecha (°Brix) y su influencia en la calidad de las bebidas fermentadas
nos muestra en las variedades Italia, Moscatel y Negra criolla, Irrigación Majes Arequipa.
Vargas, et al., (2018). menciona que para un mismo tipo de fermentación, el mayor
grado alcohólico se obtuvo para la variante de vino con inoculación del mosto de mayor
porcentaje de sólidos solubles. Existió una correlación positiva entre la formación de
dióxido de carbono y disminución del contenido de sólidos solubles durante el proceso de
fermentación, cuyos comportamientos se ajustaron a modelos polinomiales de orden tres
con altos valores de coeficientes de determinación.
por otra parte Vallejo, (2011) dice que las diferencias de ª brix o soludos soluble
pudieron deberse a la variedad o a un menor estado de madurez
VII. TAREA
● Elabore un video explicativo abordando los siguientes temas: determinación de
madurez para vendimia, determinación de sólidos solubles, equipo refractómetro.
VIII. CONCLUSIONES
Se determinó los sólidos solubles del mosto de uva en una lectura del instrumento dada en
el ejercicio donde se tiene que corregir de acuerdo a la temperatura puesto que el
instrumento esta calibrado para trabajar a 20 °C .
se realizó la corrección de los ºBrix mediante cálculos matemáticos en la cual se busco
tablas de corrección de brix y temperatura. Dado un valor de 18,5 ºBx a 25 ºC. Se obtuvo
como resultado 8.88 ° Brix en una tabla que se ubica 20ºBrix (dato más cercano a
18.5ºBrix) a la temperatura de 25ºC
IX. BIBLIOGRAFÍA
Cáceres Puma, L. J. (2021). Efectos de los parámetros de fermentación sobre las
características físico-químicas y sensoriales del vino de Theobroma grandiflorum
(Willd. ex Spreng.) K. Schum.(Copoazú).
Laura Picha, Y. M. (2017). índice de cosecha (° Brix) y su influencia en la calidad del
pisco en las variedades Italia, Moscatel y Negra Criolla, Irrigación Majes Arequipa.
HIDALGO, L. 2002. Tratado de Viticultura General. tercera edición, MadridEspaña.
Vargas, O., Rodríguez, D., Dovale, G., Valdés, M., & García, M. A. (2018). Influencia de
la composición del mosto y tipo de fermentación en el grado alcohólico de vinos de
carambola: Influence of must composition and fermentation type on the alcoholic
degree of star fruit wines. Ciencia y Tecnología de Alimentos, 28(1), 1-6.
Vallejo, R. J. (2011). Estudio tecnológico para la elaboración de vino de carambola
averroha carambola. Obtenido de Universidad Universidad Tecnológica de
Equinoccial (UTE): [Link] ute. edu. ec/handle/123456789/4918.
