RECONOCIMIENTO DE PLANTA
Figueroa Rojas, Deysi Yaneth;
[email protected]
Universidad de Pamplona; Facultad de Ingenierías y Arquitecturas; Programa
Ingeniería de Alimentos; Sede Villa Del Rosario; 24 de septiembre del 2021.
RESUMEN
La siguiente practica tuvo como objetivo principal reconocer e identificar los equipos
y utensilios de uso doméstico que según la NTC (norma técnica colombiana) 1325
pueden servir para la elaboración de los productos cárnicos. Se realizó una
inspección de los equipos y utensilios con el fin de asegurar que se encontraran en
buenas condiciones para su uso. Se elaboraron las respectivas fichas técnicas de
todos los materiales y equipos de uso doméstico encontrados. En conclusión, los
equipos y utensilios de uso cotidiano estaban en un buen estado y funcionamiento.
Mas es necesario contar con otros equipos específicos para la elaboración de los
productos cárnicos.
PALABRAS CLAVES
Equipos y Utensilios, Industria cárnica, inspección, Fichas técnicas
ABSTRACT
The following practice had as main objective to recognize and identify the equipment
and utensils for domestic use that according to the NTC (Colombian technical
standard) 1325 can be used for the production of meat products. An inspection of
the equipment and utensils was carried out in order to ensure that they were in good
condition for use. The respective technical sheets of all the materials and equipment
found for domestic use were prepared. In conclusion, the equipment and utensils for
daily use were in good working order. But it is necessary to have other specific
equipment for the production of meat products.
KEYWORDS
Equipment and utensils, meat industry, inspection, technical sheets
INTRODUCCIÓN
La industria cárnica es la encarga de la producción, el procesamiento y la
distribución de la carne de animal a los principales centros de consumo (mercados,
almacenes o tiendas departamentales)(1). La producción de ganado va en pie de la
elaboración de los siguientes tipos de bienes por parte de las empresas
manufactureras de Colombia: carne fresca, refrigerada o congelada; carne seca,
salada o ahumada; derivados cárnicos (salchichas, salchichón, morcillas,
mortadela, longaniza, butifarra y otros embutidos); patés, jamón, tocineta; y
despojos animales (vísceras y menudencias) (DANE, 2012). De esta forma, en la
elaboración de Carnes y Productos Cárnicos juegan un papel importante los
productores del sector pecuario quienes se encargan de la cría y levante de ganado
bovino, porcino y aves de corral; las plantas de beneficio quienes se encargan del
beneficio, almacenamiento, comercialización y expendio de carne; y las empresas
transformadoras quienes se encargan de la elaboración de productos cárnicos (2).
La cadena productiva de la carne bovina está integrada por diversos actores, ésta
se caracteriza por una compleja interacción entre sus eslabones: En un primer nivel
están los productores primarios, los cuales trabajan en fincas de diferente magnitud
a lo largo y ancho del país, en seguida los proveedores de insumos (animales en
pie, alimentos, sales, semillas, mejoradores, medicamentos y vacunas, maquinaria),
seguidamente están los comercializadores de ganado en pie que participan en
subastas, o son comisionistas o colocadores; las plantas de beneficio (públicas y
privadas), los distribuidores mayoristas (en esta etapa de la cadena se clasifican las
carnicerías especializadas, comerciantes y colocadores mayoristas), la industria
procesadora de alimentos, los distribuidores minoristas de carne (famas, tiendas,
supermercados) y los consumidores finales que son los restaurantes y hogares (3).
Teniendo en cuenta que las carnes y sus derivados son alimentos altamente
perecederos y pueden generar un riesgo significativo para la salud humana, esta
cadena está ampliamente regulada tanto en la producción pecuaria (primaria) como
a nivel industrial. De esta forma, estos procesos están reglamentados a través del
Decreto 1500 de 2007 el cual tiene como objetivo establecer el Sistema Oficial de
Inspección, Vigilancia y Control de la Carne y Productos Cárnicos Comestibles
destinados para el consumo humano en todo el territorio nacional (Manuel et al.,
n.d.), y que según el Decreto 1282 de 2016 vencida la Autorización Sanitaria
Provisional o de su prórroga, emitida por el Invima, la planta de beneficio, desposte
y desprese que no haya cumplido con la totalidad de los requisitos exigidos en el
Decreto 1500 de 2007 y sus modificaciones y la reglamentación aplicable a la
especie correspondiente, será objeto de cierre definitivo por parte de esa entidad y
de medidas sanitarias de seguridad previstas en el artículo 576 de la Ley 9 de 1979
y de los respectivos procesos sancionatorios. Decreto 1282 de 2016 (4).
Existen distintos tipos de elementos que facilitan y economizan las tareas del
manipulado de la carne, desde maquinaria para cortar, pasando por equipos
destinados a la conservación, como la refrigeración o la congelación, hasta
herramientas de transformación. La gran mayoría de todos estos equipos de trabajo
sirven para cortar, trocear, triturar o cocer, y poseen dispositivos afilados o
potencialmente peligrosos. Por ello, es de vital importancia el conocimiento, la
información y la formación del uso de los distintos equipos de trabajo, con el fin de
realizar la actividad de forma óptima y segura.
Los equipos y utensilios que se utilizan son: el corte de carne y hueso se realiza con
una sierra eléctrica compuesta por una cuchilla giratoria con dientes endurecidos
que se debe alinear y ajustar de acuerdo con las necesidades. Mezcladora se
realiza en una máquina denominada mezcladora, El objetivo principal de este
proceso es buscar una masa homogénea con la incorporación de ingredientes y
aditivos y que la ligazón de la masa sea excelente. La velocidad de amasado es
lenta para evitar el calentamiento de la masa. El Cutter está provisto de un plantón
móvil donde se deposita la carne y demás ingredientes y transversalmente tiene
unas cuchillas que permiten el corte y mezcla de la carne para obtener emulsiones
muy finas. Molino coloidal conocido también como emulsificador, se utiliza con el fin
de convertir la masa en una emulsión cárnica. La embutidora es la máquina que
facilita el proceso de embutir. La masa obtenida debe ser embutida en empaques
naturales o sintéticos de acuerdo con el producto que se está elaborando.
Dosificadora de hamburguesas y croquetas son máquinas que dosifican y moldean
el producto en piezas individuales. Marmitas son equipos y cocción de alimentos
que tienen sistemas de calentamiento de vapor (producido por calderas), gas y
eléctricos (por resistencias que calientan aceite). Los hornos son equipos que
generan calentamiento por medio de electricidad, vapor, gas y aceite. La tajadora
que sirve para obtener rebanadas o lonchas de diferente espesor. Empacadora al
vacío es una máquina que consta de una cámara o campana (donde se colocan las
bolsas a sellar) a la cual se le extrae el aire por intermedio de una bomba. Inyectoras
de salmuera a pequeña escala se utiliza una pistola con una o varias agujas
conectadas a una bomba que aspira salmuera de un recipiente y permite su
inyección en la masa cárnica. Y por último el tumbler es un tambor giratorio que al
girar produce un impacto de la carne y la salmuera contra las paredes para extraer
las proteínas y obtener una uniformidad del color y textura (5).
De acuerdo con la resolución 2674 de 2013 establece que todas las superficies de
contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso, no
absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que
puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos que afectan la inocuidad
de los alimentos. Podrán emplearse otras superficies cuando exista una justificación
tecnológica y sanitaria específica, cumpliendo con la reglamentación expedida por
el Ministerio de Salud y Protección Social. Estas superficies deben ser fácilmente
accesibles o desmontables para la limpieza, desinfección e inspección (6).
El acero inoxidable se emplea por su excelente resistencia a la corrosión. Contiene,
al menos, un 12% de Cr, lo que permite la formación de una delgada capa protectora
de óxido de cromo cuando el acero se expone al oxígeno. Además, se pueden
limpiar y desinfectar fácilmente. Por todo ello resultan el material más utilizado en la
industria alimentaria (7).
La limpieza y desinfección de los equipos e instalaciones en esta industria también
forma parte de la higiene, teniendo un papel fundamental. El diseño y puesta en
marcha de protocolos de limpieza y desinfección adecuados a los procesos, equipos
e instalaciones, permite alargar la vida útil del producto final, al disminuir la
contaminación por microorganismos alterantes como Pseudomonas, y minimiza el
riesgo de presencia de patógenos como Listeria monocytogenes, Salmonella spp,
E.coli, en el producto final (8).
OBJETIVOS
Objetivo General
• Reconocer e identificar los equipos y utensilios de uso domésticos con los
que se cuenta para la elaboración de productos cárnicos.
Objetivo Particular
• Identificar y cuantificar los equipos y utensilios de uso doméstico que puedan
ser utilizados en la industrialización de la carne sus capacidades y funciones.
• Identificar que se cuete con los materiales necesarios para posteriores
practicas
METODOLOGÍA
Se realizo el respectivo reconocimiento de todos los equipos y utensilios domésticos
que pueden servir para la elaboración de productos cárnicos, verificando que se
encuentren en buenas condiciones, así como también se pudo realizar las fichas
técnicas de cada uno de ellos resaltando sus principales funciones y usos,
descripción física, especificaciones técnicas al igual que la marca, el modelo y el
código de inventario.
Se realizo un inventario de los insumos utilizados en gastronomía y que pueden ser
utilizados en la industria cárnica de acuerdo a lo definido en la NTC 1325. Se realizo
las fichas técnicas teniendo en cuenta marca función y descripción de cada uno de
ellos.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
A continuación, se presentan las fichas técnicas de los equipos y utensilios
domésticos encontrados para la preparación de productos cárnicos.
Tabla1. Ficha técnica de la Gramera Digital
Tabla 2. Ficha técnica de la Licuadora
Tabla 3. Ficha técnica de la Batidora Manual.
Tabla 4. Ficha técnica de las Ollas
Tabla 5. Ficha técnica del Rallador
Tabla 6. Ficha técnica de la Nevera
Tabla 7. Ficha técnica de la Tabla de Picar.
Tabla 8. Ficha técnica de los Platos Pandos.
Tabla 9. Ficha técnica de la Cocina de Gas.
Tabla 10. Ficha técnica del Cuchillo.
Tabla 11. Ficha técnica del Termómetro Digital.
A continuación, se presentan las fichas de los insumos de uso gastronómico que
pueden ser utilizados para la producción de productos cárnicos de acuerdo a lo
establecido en la NTC 1325.
Tabla 12. Ficha Técnica de la Sal
Tabla 13. Ficha Técnica de la Carne
Tabla 14. Ficha Técnica de la Harina de Trigo
DISCUSIÓN
Estos equipos pueden ser utilizados para la elaboración de producto cárnicos ya
que cumplen las mismas funciones de los equipos utilizados a nivel industrial,
resaltando que el nivel de producción será más bajo debido a la capacidad los
equipos encontrados.
De acuerdo con la resolución 2674 de 2013 establece que todas las superficies de
contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso, no
absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que
puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos que afectan la inocuidad
de los alimentos. (6)
Por lo tanto y atendiendo las indicaciones de la resolución 2674 de 2013 las
superficies de contacto de los materiales encontrados cuentan con las condiciones
para procesar alimentos.
Corina & Alonso, (2005)Indica que los instrumentos y utensilios empleados en la
fabricación de productos cárnicos deben estar fabricados con materiales resistentes
al uso y a la corrosión, así como a la utilización frecuente de los agentes de limpieza
y desinfección.
Los insumos reportados coinciden con los indicados (Garriga, 2011), dice que los
aditivos son sustancias que van a influir en los procesamientos físicos, químicos y
microbianos mejorando el sabor, ya que la carne y el tocino para embutidos carentes
de sal, son insípidos. Cada aditivo tiene su función específica, por ejemplo: la sal
común y el glutamato monosódico mejoran el sabor, el ácido ascórbico es
preservante y estabilizador de color.
CONCLUSIONES
• Si es posible elaborar productos cárnicos con equipos y utensilios de uso
doméstico ya que estos se encuentran en buen estado para su posterior uso,
pero así mismo se requieren de más equipos para la elaboración de los
productos.
• De acuerdo con la resolución 2674 de 2013 los equipos encontrados son del
material adecuado para la elaboración de productos cárnicos.
• De acuerdo con Ministerio de salud y protección social. se requiere una total
limpieza y desinfección después del uso de estos equipos y utensilios.
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