Encurtido
son un tipo de alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solución de
sal, y que fermentan por sí solos o con la ayuda de un
microorganismo inocuo (como Lactobacillus plantarum o Leuconostoc mesenteroides), en el
cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objetivo de poder extender su
conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que
posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las bacterias.1 El
encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada
hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos
encurtido es el nombre que toman los alimentos que han sido marinados en sal y que han
fermentado por sí mismos o con la ayuda de microorganismos que aumentan la acidez con el
objeto de mejorar su conservación. Lo que permite que el alimento encurtido se conserve durante
meses es el ácido del vinagre que mata la mayor parte de las necrobacterias. Además se suele
añadir hierbas aromáticas e ingrediente antimicrobianos como el ajo, la mostaza o el clavo.
El proceso de elaboración general comienza con la selección de un vegetal que contenga bastante
humedad. Después ese vegetal se puede sumergir o bien en salmuera o en vinagre. La técnica de
encurtido se utiliza habitualmente para preparar verduras, cocidas o crudas, como cebollas,
zanahorias, pimientos, berenjenas, repollo, ajíes o [Link]én en algunos lugares de
México se usan los chiles serrano y jalapeño
En la India existe una gran variedad de frutas y verduras encurtidas algunas de ellas son: mango,
lima, limón, zanahoria, rábano,cebolla, calabaza, jengibre, ajo o nabo.
Los encurtidos caseros son preparados en verano y se dejan bajo el sol durante tres semanas para
acelerar la fermentación.
Las conservas: Se llama conserva al proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que
evite ó ralentice su deterioro, pérdida de calidad y valores nutricionales. Esto se logra evitando el
crecimiento de levaduras, hongos y otros microorganismos y retrasando la oxidación de las grasas
que provocan el enrarecimiento. La historia de la conservación está relacionada a la evolución
humana. Desde que tenemos conocimientos la conservación de los alimentos ha sido fundamental
para la supervivencia, las reservas de alimentos eran necesarias para sobrevivir durante los largos
y gélidos inviernos ó las prolongadas sequías. En un principio los alimentos se obtenían de la
recolección, de la caza y la pesca y se consumían “in situ”.
Las primeras técnicas de salazón y ahumado, la aportaron los egipcios, y los griegos descubrieron que
recubriendo las frutas y verduras con cera virgen se conservaban mejor. Los romanos, conservaban vino
durante décadas en ánforas herméticamente cerradas y fabricaban conservas con las vísceras de los
pescados secadas al sol y luego cerradas en ánforas selladas (el famoso garum). De la época de los
visigodos hemos rescatado confituras parecidas a la mermelada pero hecha a base de miel y manzanas
conservadas en odres.
Las primeras técnicas de salazón y ahumado, la aportaron los egipcios, y los griegos descubrieron que
recubriendo las frutas y verduras con cera virgen se conservaban mejor. Los romanos, conservaban vino
durante décadas en ánforas herméticamente cerradas y fabricaban conservas con las vísceras de los
pescados secadas al sol y luego cerradas en ánforas selladas (el famoso garum). De la época de los
visigodos hemos rescatado confituras parecidas a la mermelada pero hecha a base de miel y manzanas
conservadas en odres.
Pero la gran revolución en la conservación de alimentos se produce a principios del s. XIX en Francia de la
mano de Nicolás Appert, hijo de un hostelero, comerciante de vinos. Se encargaba de taponar las botellas y
se dio cuenta, que al igual que los vinos, otros alimentos se podrían conservar dentro de ellas. Con el tiempo
montó una confitería en París, pero nunca se olvidó del tema de la conservación de productos alimentarios,
montó un laboratorio y trabajó en ello día y noche, hasta lograr la estacionalidad de los productos. Hervía los
alimentos en el interior de un recipiente cerrado, de modo que éstos se mantenían sin alterar por largos
períodos de tiempo, conservando todas sus características de olor y sabor.
Técnicas de conservación
Conservación en frío: Los alimentos se mantienen a bajas temperaturas. Esta técnica retrasa su
deterioro, al reducir la velocidad de reproducción de los microorganismos por refrigeración, si los
alimentos se mantienen a temperaturas por encima de los 0ºC, o también la congelación, si se
conserva por debajo de 0ºC.
Conservación en calor: Los alimentos se conservan aplicando temperaturas elevadas durante un
tiempo, con el fin de eliminar el contenido de los microorganismos. Si la temperatura es inferior a
100ºC, durante unos segundos se llama pasteurización; si es mayor de 100ºC durante un tiempo
determinado, se denomina esterilización y permite una conservación más duradera. También
existe la ultrapasteurización (UHT) en la que se aplica más calor al alimento que la pasteurización,
pero durante menos tiempo.
Conservación por deshidratación: Se basa en reducir o eliminar el agua de los alimentos
consiguiendo, por un lado, impedir el desarrollo de microorganismos y, por otro, reducir el peso y
volumen del alimento para manipularlo, envasarlo y transportarlo mejor. También deriva la
liofilización, consiste en congelar el alimento y, a continuación, deshidratarlo. Al rehidratarlo
recupera todas sus propiedades.
Conservación por adición de sustancias: Se conservan añadiéndoles sustancias para impedir la
proliferación de microorganismos. Pueden modificar el sabor, color, aroma y consistencia del
alimento. Por ejemplo, el azúcar se usa en la fabricación de mermelada. En otros casos se emplean
los aditivos químicos y conservantes.
Como realizar una conserva: Añade el azúcar, el zumo de limón y cuece 10 minutos adicionales.
Guarda la mermelada en un tarro de cristal esterilizado y pásalo por baño maría 30 minutos para
envasar al vacío. Melocotones en almíbar: Utilizarás 1 kilo de melocotones, 500 gramos de azúcar
y 1 litro de agua.
Cómo preparar las frutas y verduras para hacer conservas?
Lo primero que debemos hacer es elegir qué frutas y verduras vamos a utilizar para preparar
nuestras conservas. Tenemos que considerar que se encuentren en las mejores condiciones: ni
demasiado maduros ni demasiado verdes o con golpes.
A continuación, tenemos que asegurarnos de lavar correctamente las frutas y verduras para poder
pelarlas, picarlas y disponerlas para la preparación de la conserva.
Para preparar nuestras frutas o verduras lo más aconsejable es usar una olla de acero inoxidable,
cristal o porcelana. Intenta evitar menaje de aluminio, ya que puede provocar reacciones al entrar
en contacto con el ácido vegetal.
Si vas a preparar confituras o mermeladas, debes prestar especial atención a la proporción de
azúcar que vas a utilizar. Se aconseja utilizar unos 1000g de azúcar por cada kilo de fruta para que
actúe como conservante natural de tu conserva. En el proceso de elaboración de muchas de las
conservas se pierden nutrientes, en especial las vitaminas por ser sensibles a la luz, el calor y el
oxígeno. Pero ésta pérdida es casi la misma que sufren esos mismos productos cuando los
preparamos de manera normal.
Recipientes y otros útiles:
Utilice ollas, cacerolas y cazos de acero inoxidable, cristal o porcelana. Evite materiales reactivos
como el aluminio.
No emplee cedazos de metal con la fruta ácida. Pueden afectar al color y al sabor de la conserva.
Evite el uso de materiales artificiales para filtrar y secar la fruta: son preferibles los naturales,
como la muselina sin blanquear, la estopilla o el cálico, que no alteran el sabor ni la calidad de la
conserva.
Use tarros de boca ancha, con bordes gruesos que resistan bien las altas temperaturas (100-114º).
Los más aconsejables son los que tienen un anillo de goma o una tapa de vidrio o de metal sujeta
al tarro por algún tipo de muelle o de clip sujetador. Asegúrese de que el cristal no está
desconchado.
Si reutiliza tarros ya usados, asegúrese de que las juntas o gomas de las tapas siguen en perfecto
estado. Reemplace las tapas de metal si la capa de laca interior está desgastada o dañada. La laca
protege a las tapas de los ácidos de la fruta.
Mejor consumirlas antes de un año:
Distribuya el alimento aprovechando la capacidad del bote y deje un espacio de un centímetro en
el borde superior. Elimine las burbujas que se hayan podido formar dando pequeños golpecitos.
Limpie el borde con un paño humedecido en agua caliente y cierre el bote al vacío.
Esterilice los botes llenos y cerrados para que los alimentos no se alteren con microorganismos. En
una olla con un trapo en el fondo, introduzca los botes envueltos en trapos y cúbralos de agua
hasta el borde, pero sin llegar a las tapas. En ollas abiertas: 30 minutos para las verduras y 60 para
pescados. En ollas cerradas a presión, la mitad del tiempo.
Si elabora mermelada y ésta contiene menos del 50 por ciento de azúcar, es necesario esterilizarla.
Si el producto contiene más de dicha cantidad de azúcar, la esterilización no es necesaria, puesto
que la sacarosa actúa como conservante.
Ponga etiquetas en cada tarro con el nombre del producto y la fecha en que se preparó.
Almacénelos en un lugar seco, fresco y oscuro, sin apilarlos.
Recuerde que aunque las conservas al vacío duran años, es mejor consumirlas antes de 12 meses
desde su elaboración.
Método de esterilización de los recipientes
Lavamos bien los botes y quitamos el posible etiquetado que pueda tener. En un olla grande la
llenamos de agua y metemos los envases y las tapas, el agua debe cubrirles bien. Tapamos la
cacerola. Una vez que el agua comience a hervir, bajamos un poco el fuego y lo dejamos durante
20 minutos.
Otro tipo de sellado para las conservas
Para conservar sofritos, salsa de tomate, etc. puede ser muy útil este tipo de sellado.
Se realiza de la siguiente manera: Se meten los envases ya bien cerrados de nuevo en la cacerola
con agua, llenamos de agua solo hasta el cuello del bote, justo por debajo de la tapa. Es
recomendable que primero de todo pongáis un trapo entre los botes para evitar que no se rompan
al hervir al chocar entre los botes.
Se enciende de nuevo el fuego y se deja hervir 20 minutos o a fuego medio 40 minutos. Una vez
pasado este tiempo dejamos enfriar, sacamos y secamos bien las conservas.
Para comprobar que todo ha salido bien, damos la vuelta al bote, si vemos que se mueven
burbujas el frasco se ha quedado con aire, esto significa que debemos comer pronto la conserva ya
que sino fermentará.
Encurtidos de Verduras
Ingredientes:
2 botes de 1 kg.
1 kg. de pepinos pequeños.
1 coliflor.
1 kg. de zanahorias.
300 gr. de sal gorda.
1 guindilla.
1 l. de vinagre.
200 gr. de azúcar.
1 rama de tomillo.
Mejorana fresca.
Preparación:
Elige los pepinos, la coliflor y las zanahorias muy frescas y sin magulladuras. Pela las zanahorias y
córtalas en rodajas de 1 cm; lava la coliflor y sepárala en ramilletes; lava los pepinos muy bien,
hazles unos canales en la piel y córtalos en rodajas de 1 cm. Seca las verduras, ponlas en un bol de
cristal y échales la sal gorda bien repartida.
Deja reposar las verduras bien sazonadas durante 24 horas. Al día siguiente, saca las verduras de la
sal, enjuágalas muy bien con agua fría y sécalas. Pon a hervir el vinagre con el azúcar, el tomillo y la
mejorana durante 15 minutos a fuego bajo.
Coloca las verduras en tarros estirilizados y en capas bien apretadas, y rellena con la mezcla de
vinagre y hierbas hasta que se cubran bien; añade la guindilla picada. Deja que se enfríe bien el
contenido de ios tarros y después ciérralos herméticamente.
PURE DE TOMATE
Ingredientes:
3 botes de 1/2 kg.
6 kg. de tomates maduros.
2 cebollas.
Tomillo.
Laurel.
Perejil.
Albahaca.
Sal y pimienta.
Preparación:
Lava los tomates; pon una cazuela con agua al fuego y cuando hierva escalda los tomates durante
2 minutos. Sácalos, pásalos por agua fría, pélalos y quítales las pepitas. Rehoga en una olla o
cazuela amplia, con un chorro de aceite de oliva, las cebollas, peladas y picadas.
Echa los tomates en la olla donde está la cebolla; añade también todas las hierbas aromáticas
atadas en un ramillete. Deja cocer todo junto durante 30 minutos a fuego muy suave. Cuando el
tomate esté cocido, retira las hierbas y tritúralo con el pasapuré. Salpimenta y coloca de nuevo al
fuego.
Cuando el puré esté espeso, retíralo del fuego. Vierte el tomate en los tarros ya estirilizados y
cierra al vacío. En una cazuela amplia, pon un paño en el fondo y mete los tarros envueltos en
trapos. Cubre de agua hasta la tapadera y cuece 20 mm al baño María. Deja enfriar los tarros
dentro de la cazuela.
MERMELADAS:
Ingredientes
8 tazas (2 litros) de fruta fresca dulce (como fresas, arándanos o albaricoques)
1 paquete de pectina cítrica (MCP, pectina cítrica modificada) en polvo (opcional)
4 tazas de azúcar (5 1/3 tazas para frutas más amargas como las naranjas)
1/4 taza de jugo de limón
1/2 cucharadita de mantequilla o margarina
Parte
Preparar los ingredientes
Decide si quieres usar pectina o no. No es obligatorio usar pectina para hacer mermelada, pero
ayudará a que tenga una consistencia gelatinosa y evitará que se ponga líquida. La pectina se
vende en los pasillos de latas o de productos para repostería de casi todos los supermercados y
viene en presentación líquida o en polvo. Si decides usar pectina, deberás leer las instrucciones
para saber la proporción de fruta y azúcar de los ingredientes que tendrás que usar. Esta
proporción hará que la receta varíe ligeramente.
2
Esteriliza una docena de frascos para envasar. No lo hagas en frascos ya usados: tendrás que
conseguir aquellos que estén específicamente diseñados para conservas. Para hacerlo, hiérvelos
en agua durante 10 minutos. Luego, ponlos boca abajo sobre una toalla limpia y tápalos con otra
toalla encima hasta que estés listo para usarlos. Quizá no necesites todos los 12 frascos, y más si
vas a usar frascos grandes, pero será mucho más fácil preparar de más a que te falte.
Es crucial que esterilices los frascos correctamente porque el principio básico de las conservas
consiste en matar todos los microorganismo que arruinan la comida y luego en sellar el frasco para
mantenerlos alejados.
Prepara la fruta. Primero, lava la fruta con el agua corriente del grifo y luego haz lo que tengas que
hacer para que sea comestible: pélala, saca los huesos, los tallos o aquello que tengas que cortar.
Luego, pica la fruta en trozos pequeños y manipulables. Si vas a usar frambuesas o arándanos, no
tendrás que picarlos, pero si vas a usar albaricoques, fresas u otras frutas más grandes que las
bayas, entonces deberás cortarlas en trozos de 1,25 cm (1/2 pulgada). Por ejemplo, cada fresa
deberá estar cortada a la mitad o en cuartos.[1]
Machaca la fruta. Cuando hayas lavado y preparado la fruta y la hayas dejado secar durante un
tiempo, deberás triturarla con un prensa papas o una cuchara de palo. No tendrás que hacerlo con
demasiada fuerza, porque la fruta se suavizará naturalmente y se pondrá más maleable mientras
la hierves. El tiempo que tendrás que machacarla dependerá del tipo de mermelada que quieras:
si quieres una mermelada más espesa y con trozos más grandes de fruta, machácala de 1 a 2
minutos; para una mermelada más suave, hazlo 3 minutos.
Prepara la fruta en una olla o cacerola grande. Primero, pon las 8 tazas de fruta en la olla o
cacerola, luego añade el jugo de limón y la mantequilla a la mezcla. Añade ¼ taza de jugo de limón
y ½ cucharadita de mantequilla o margarina. Revuelve los ingredientes suavemente. Podrás
calentar la mantequilla para que sea más fácil de añadir. El jugo de limón cortará parte del dulzor
de la mermelada.
Parte
Hacer la mermelada
Pon a hervir la mezcla de frutas a fuego fuerte. Se estará hirviendo a fuego fuerte cuando las
burbujas no se detengan ni se reduzcan cuando revuelvas el contenido. Revuelve constantemente
hasta el fondo para que la fruta no se queme. Hervir la mezcla de frutas hará que el jugo salga de
la fruta y evitará que la olla se queme.
Echa la azúcar. Echa la azúcar, con el fuego encendido, y revuélvela hasta que se disuelva por
completo. Verás que la fruta se volverá más transparente y brillante cuando agregues la azúcar.
Sigue revolviendo constantemente. Para esta receta, deberás usar 4 tazas de azúcar por cada 8
tazas de fruta (una proporción de azúcar y fruta de 1:2), pero ten presente que las proporciones
pueden variar. Si vas a usar una fruta más amarga como la naranja, entonces la proporción deberá
ser más parecida a 2:3 (dos tazas de azúcar por cada 3 tazas de fruta).[2]
No exageres con la azúcar. Quizá creas que esta hará que la mermelada sea más saludable, pero
en realidad arruinará la consistencia de la mermelada.
Deja que la mezcla de fruta hierva a fuego lento durante 5 a 20 minutos hasta que obtenga una
consistencia espesa y de jarabe. Calienta la mezcla a fuego lento hasta que obtenga la consistencia
adecuada; el tiempo que tome variará dependiendo del tipo de fruta que uses, ya que algunas
toman más tiempo en suavizarse. Si vas a usar pectina, lee en el empaque el tiempo requerido
para hervir. Sigue revolviendo constantemente.
Podrás probar la consistencia de la mermelada con una cuchara fría.
4
Sácala del fuego. Cuando la mezcla esté lista, apaga el fuego y saca la olla del quemador.
Con una cuchara, saca la espuma o las burbujas que hayan podido quedar en la superficie. Serán
blancuzcas y algunas partes tendrán más que otras. No tendrás que sacarlas absolutamente todas,
pero si las dejas en la mermelada, cambiarán su consistencia y no sabrá tan bien.
Parte
Almacenar la mermelada
Con un cucharón, echa la mermelada en los frascos preparados. Échala al frasco con un embudo.
Asegúrate de dejar un vacío de 3 mm (1/8 pulgada) en la parte superior de cada frasco. Limpia los
bordes y las roscas de los frascos con un paño húmedo y limpio para sacar cualquier residuo o
derrame. Asegúrate bien de limpiar la superficie superior en donde estará el sello.[3]
Prepara los sellos de los frascos. Hierve unos 3 cm (1 pulgada) de agua en una cacerola mediana y
sácala del fuego. Pon los sellos en el agua. Presiónalos para que se hundan y procura no apilarlos
entre sí para que se calienten de manera uniforme. Deja que se suavicen durante 1 o 2 minutos. Si
cronometras bien los tiempos, podrás hacerlo mientras echas la mermelada con el cucharón y
limpias los bordes.[4]
Pon un sello suavizado en cada frasco. Una varita magnética te ayudará a sacarlos del agua
hirviendo de manera segura. Para soltar el sello, colócalo por encima de un frasco e inclina la
varita. Si no tienes esta varita especial, podrás usar un par de tenazas.
Enrosca una tapa limpia sobre el sello y ajústala con la presión de tus manos. No la ajustes
demasiado, sino podrías presionar todo el material del sello hasta que se salga del borde.
3
Hierve los frascos con la mermelada dentro durante 10 minutos. Para hacerlo, introduce los
frascos dentro de una rejilla a una olla para esterilizar o una olla grande común. Si vas a usar la
segunda opción, pon una rejilla u otro separador en el fondo para que los frascos no estén en
contacto directo con el fondo de la olla. Agrega la cantidad necesaria de agua caliente para
cubrirlos de 3 a 5 cm (1 a 2 pulgadas). Podrás medirla al primer nudillo, como te lo mostramos.
Luego, cubre la olla y pon a hervir suavemente el agua.
Enfría los frascos. Saca los frascos del agua hirviendo. Las tenazas para frascos son seguras para
hacerlo, sino tendrás que levantar toda la rejilla de la olla para esterilizar. Pon los frascos sobre
una toalla limpia para que se enfríen. Deja que se todos se enfríen durante 24 horas en un lugar
donde no haya corrientes de viento. Quizá oigas algunos sonidos agudos de las tapas de metal, lo
cual quiere decir que el contenido se estará enfriando y se estará creando un vacío parcial en el
frasco.
Asegúrate de que los frascos estén sellados. El vacío creado al enfriarse el contenido tendrá que
empujar la “cúpula” de la tapa ligeramente. Si puedes presionar el centro de la tapa, quiere decir
que no se ha sellado. No deberá volver a su posición original. Si los frascos no se han sellado,
podrás ponerles una tapa nueva y procesarlos de nuevo o refrigerarlos y consumir el contenido en
poco tiempo.
Lava los frascos con agua fría y jabón para eliminar cualquier residuo pegajoso en la parte exterior.
Podrás sacar las tapas en este paso, pues se supone que los sellos estarán bien sujetados. Deja que
las tapas y los frascos se sequen bien antes de volver a taparlos para evitar el óxido.
Consejos
Los duraznos, las nectarinas y algunas ciruelas se pueden pelar con el siguiente método: pon a
hervir una olla grande de agua, echa la fruta en el agua hirviendo y déjala allí hasta que la piel se
parta. Después, con un colador o una espumadera, levanta la fruta y ponla en una olla de agua
caliente para que puedas manipularla adecuadamente. Verás que la piel se soltará de inmediato.
Si vas a reutilizar frascos ya usados, inspecciónalos para que veas si tienen rajaduras. Pasa tu dedo
suavemente alrededor del borde para asegurarte de que esté suave y sin daños.
Desecha todas las tapas que estén abolladas o demasiado oxidadas.
Los albaricoques son excelentes para hacer una mermelada deliciosa, pero no siempre cuajan
bien. Si tu mermelada de albaricoque no se ha gelificado en 2 semanas, sírvela tibia sobre helado
de vainilla como si fuera una salsa. También es excelente encima de panqueques o gofres
calientes.
Podrás triturar la fruta en una licuadora, así ahorrarás tiempo y energía.
Obtendrás lo que pongas. Compra fruta firme y apenas verde. Si vas a comprar una gran cantidad
de fruta, pide probar una muestra, se supone que tendrá que estar un poco ácida, no tan dulce.
Consulta las guías del USDA (Departamento de Agricultura de [Link].) o los libros de Ball o Kerr
para conocer los tiempos de proceso según los contenidos y el tamaño de los frascos, sobre todo si
vas a usar una receta antigua. Los tiempos de proceso han cambiado con el transcurso de los años,
porque ahora sabemos más sobre cuestiones de seguridad y, en algunos casos, porque los
alimentos se cultivan de manera diferente.
Podrás reutilizar las tapas y los frascos, pero tendrás que cambiar los sellos, ya que el compuesto
sellado suave se deforma con el uso.
Si la mermelada no se gelifica (si no se solidifica después de enfriarse), podrás volver a hacer la
tanda de frascos que no hayan salido bien: echa la mermelada de nuevo en la olla y vuelva a
añadir la pectina.
Advertencias
Almacénala en un lugar fresco.
Los alimentos caseros pueden albergar enfermedades mortales si se echan a perder o si se
manipulan mal. Procesa los alimentos siempre por la duración recomendada, limpia y esteriliza los
frascos correctamente y desecha los que no estén sellados, que tengan algo que huela mal o
parezcan mohosos o decolorados.
No trates de duplicar la receta de mermelada. Si tienes que hacer varias tandas, hazlas por
separado. Las tandas dobles no cuajarán correctamente.
Para sellar frascos, antes se solía poner los alimentos hirviendo en frascos extremadamente
calientes y luego se sellaban. Se invertían para que el contenido caliente creara el vacío, pero
ahora este método ya no se considera seguro. Los métodos con parafina también son
cuestionables. Lo mejor es usar tapas de metal y procesar los frascos según los tiempos
recomendados en el baño de agua hirviendo.
Evita poner el vidrio frío dentro de agua caliente o viceversa, sino el cambio brusco de
temperatura lo hará añicos.
Si bien podrías guardar los frascos de productos que hayas comprado que sean del mismo tamaño
de la tapa, los frascos especiales son los mejores. Están diseñados con un vidrio grueso que
soporta muchos procesos y el envasado a mano. Más bien guarda esos frascos para almacenar
alimentos secos o tu colección de monedas.
