HOMOGENIZACIÓN EN LA INDUSTRIA LÁCTEA.
La Homogenización en la industria láctea, se puede dividir en dos partes para
su estudio.
Bloque No 1. La Homogenización como tal en la Industria láctea.
Bloque No 2. Los procesos y equipos.
BLOQUE NO 1. LA HOMOGENIZACIÓN COMO TAL EN LA INDUSTRIA
LÁCTEA.
1. Concepto.
2. Tipos de homogenización.
3. Ventajas e inconvenientes
4. Parámetros que condicionan la homogenización.
5. Métodos analíticos de la eficacia en la homogenización.
1. CONCEPTO:
La homogenización es un tratamiento físico de la leche que consiste en
dispersar y dividir los glóbulos de materia grasa que contiene, evitando así la
concentración y ascensión de la nata que se produce por efecto de la gravedad.
Con este proceso se reduce el tamaño de los glóbulos grasos a valores
inferiores a 1 µm y como consecuencia de ello la superficie interfacial grasa
suero incrementa de cuatro a seis veces. La división de los glóbulos grasos
originales de la leche se consigue por efecto de dos factores: turbulencia y
cavitación.
El material de la membrana de los glóbulos grasos originales no es suficiente
para recubrir los glóbulos de grasa nuevos que se forman tras la
homogenización, por lo que se recubren completamente con la ayuda de una
mezcla de proteínas absorbidas de los otros componentes de la leche. La mitad
de las proteínas absorbidas para formar la nueva membrana la constituye la
caseína y se asocia probablemente con la fracción grasa por medio de enlaces
polares
PROCESO DE HOMOGENIZACIÓN.
Con la homogenización se reduce el diámetro de los glóbulos grasos pasando
de unos diámetros medios de 3-4 µ unas 0.3-0.4 µ.
Este proceso reduce los glóbulos grasos aproximadamente hasta un décimo de
su diámetro original o más. Como consecuencia de ello se producen dos
efectos:
1.Disminuye la tendencia a la separación de la nata de la leche.
2.Disminuye la tendencia a los glóbulos grasos a agruparse o a producir
coalescencia.
2. TIPOS DE HOMOGENIZACIÓN
2.1 HOMOGENIZACIÓN PARCIAL: Afecta solo a una parte de la corriente de
la leche entrante. Antes de la homogenización se produce la separación de la
nata de la leche, obteniéndose así leche desnatada. Esta leche desnatada no se
homogeniza, solo se homogeniza la nata con una pequeña porción de leche
desnatada.
La principal razón de su uso es que reduce costos en la producción tanto a nivel
de potencia (reduce el consumo al 65% porque pasa un caudal más pequeño a
través del homogenizador) como en equipos (porque los equipos empleados de
costo más reducido)
2.2 HOMOGENIZACIÓN TOTAL: Afecta a toda la corriente de leche
entrante. Es la homogenización que se aplica con más frecuencia en la industria
láctea. Se normaliza el contenido de grasa de la leche antes de la
homogenización y, algunas veces, también el contenido de sólidos no grasos
(por ejemplo, en la producción de Yogurth)
3. VENTAJAS E INCONVENIENTES
3.1 VENTAJAS.
Reduce el tamaño de los glóbulos de grasa y con ello, no se forma nata en
la superficie de la leche.
Dota a la leche de un color más blanco y atractivo.
Acción antioxidante, ya que reduce la sensibilidad a los procesos de
oxidación de la grasa.
Dota a la leche de un sabor más agradable y con más cuerpo por el
aumento de la superficie de los glóbulos grasos.
Mejora la estabilidad de los productos lácteos fermentados
3.2 INCONVENIENTES.
Al romper las membranas originales de los glóbulos, muchos quedan
desprotegidos. Esto facilita la alteración por enzimas lipolíticas.
Se rompe en parte los complejos fosfocaseinatos cálcico y se altera el
equilibrio salino. Fenómeno acentuado por la alta temperatura del
tratamiento.
Al aumentar la superficie membrenaria de los glóbulos grasos
homogenizados hasta seis veces existen trabas físicas para una buena
coagulación de las micelas de caseínas durante los procesos de fabricación
de quesería, dando lugar a cuajadas blandas y difíciles de escurrir.
Aumenta la sensibilidad a la luz, por lo que pueden aparecer sabores
metálicos debido a degradación de aminoácidos como la metionina.
La leche homogenizada no puede ser desnatada ya eficazmente.
Escasa estabilidad de las proteínas al calor.
PARÁMETROS QUE CONDUCEN A LA HOMOGENIZACIÓN.
Presión y temperatura.
Proteínas de la leche.
Estado físico y concentración de la grasa.
4. MÉTODOS ANALÍTICOS DE LA EFICACIA EN HOMOGENIZACIÓN.
El aire comprimido se define a través de los parámetros presión y caudal. Las
instalaciones de aire comprimido ya sean de producción, distribución o consumo
se define a través de los parámetros presión y caudal, de esta forma cualquier
instalación requiere genera o transportar una presión y un caudal de aire
comprimido determinado.
Un proceso eficaz de homogenización debe evitar la separación de la grasa y la
formación de la nata en la superficie de la leche. El índice de homogenización
es el indicador que marca el nivel de eficacia de este proceso. Este índice se
determina dejando en reposo una muestra de leche en una probeta graduada
durante 48 horas y a una temperatura de 4 – 6 ° C.
Transcurrido ese tiempo se separa una capa de la parte superior
correspondiente a 1/10 del volumen de la muestra y el volumen restante se
agita. Finalmente se analiza el contenido graso de ambas fracciones. La
diferencia entre el contenido graso de la capa superior e inferior, expresada en
porcentaje sobre la capa superior, es el llamado índice de homogenización.
Se considera que el proceso ha sido eficaz, cuando este índice esta
comprendido entre el 1 y 10 %. Existen dos tipos de métodos analíticos para
determinar la eficiencia de la homogenización:
CARACTERÍSTICAS Y APLICACIONES EN LA INDUSTRIA LÁCTEA.
Análisis en la distribución de tamaños.
Estudios de velocidad de formación de capa de nata.
ANÁLISIS EN LA DISTRIBUCIÓN DE TAMAÑOS: La distribución de
tamaños de los glóbulos grasos de una muestra se puede determinar utilizando
una unidad de defracción láser. Este envía un rayo a través de una muestra
colocada en una cubeta. La luz se dispersa más o menos dependiendo del
tamaño y número de partículas presentes en la muestra.
El resultado se presenta en forma de curvas de distribución de tamaños. El
porcentaje de grasa viene dado como una función del tamaño del glóbulo de
grasa.
ESTUDIOS DE VELOCIDAD DE FORMACIÓN DE CAPA DE NATA: Los
estudios para determinar la velocidad de formación de la capa de nata consiste
en tomar una muestra, almacenarla, y después de un tiempo determinado,
analizar el contenido de grasa de diferentes capas de la muestra. En estos
estudios se emplean fundamentalmente dos métodos:
Método NIZO.
Método USPH.
Método NIZO.
Se centrífuga una muestra de 25 ml durante 30 minutos a 1000 r.p.m. 40°C y
con un radio de 250 mm. El contenido de grasa de 20 ml de fondo se divide por
el contenido de grasa de la muestra entera y se multiplica por 100. El valor
obtenido se denomina índice NIZO de la leche pasterizada es normalmente del
50-80%.
Método USPH.
Se almacena una muestra de 1.000 ml durante 48 horas. Después se
determinan tanto el contenido de grasa de 100 ml de la parte superior como el
contenido de grasas del resto. Se dice que la homogenización es suficiente
cuando el contenido de grasa de la parte superior multiplicado por 0.90 es
inferior al contenido de grasa de la parte inferior.
BLOQUE NO 2. PROCESOS Y EQUIPOS.
PROCESO
Como proceso implica los siguientes pasos:
1. Entrada del líquido.
2. .Aumento de la presión del líquido mediante una bomba de alta presión
(desde 3 bar hasta 100-250 bar según producto/proceso).
3. Paso del líquido por un cabezal que ocasiona una pérdida de presión
(cavitación) y un aumento de la velocidad de paso (turbulencia) del
fluido.
Movimiento del Pistón. La homogenización se realiza con un equipo que se
denomina Homogenizador. Cuando se precisa de una gran eficiencia de la
homogenización los homogenizadores empleados son homogenizadores de alta
presión.
Elementos de un Homogenizador.
Cabezales.
Manómetro.
Pistones.
Cabezal de homogenización: De todos los elementos que constituyen el
homogenizador, el cabezal es el más importante desde el punto de vista del
pilotaje del equipo ya que este elemento permite regular las condiciones de
trabajo (presión) bajo las cuáles se desarrolla el proceso.
Partes del cabezal de homogenización.
Asiento
Pistón.
Anillo de impacto.
Zona de paso.
TIPOS DE HOMOGENIZADOR.
Se pueden clasificar de acuerdo con el número de cabezales de homogenización
colocados en serie. Tenemos los siguientes tipos:
Homogenización de simple (Un cabezal)
Homogenización de doble etapa (Dos cabezales)
Ubicación del homogenizador: En una línea de proceso, la ubicación del
homogenizador depende del tipo de producto y tratamiento que se vaya a
aplicar.
