UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE

BASADRE GROHMANN
ESCUELA DE INGENIERIA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE VISITA A LA EMPRESA

OLIAMÉRICA

DOCENTE: MGR. ENRIQUE DE FLORIO RAMIREZ

ALUMNO: David Franszua Romero Larico.
CODIGO: 2012- 36932
CURSO: TECNOLOGIA DEL OLIVO
AÑO: CUARTO

TACNA-2015
 INFORME DE VISITA A LA EMPRESA OLIAMÉRICA

I. INTRODUCCION
La recolección de la aceituna de mesa tiene lugar en los meses de septiembre y
octubre, cuando el fruto alcanza su tamaño correcto y antes de que empiece a
cambiar de color.
Un parte muy importante de la producción se recoge por el método tradicional, a
mano y de una en una, para evitar daños a los frutos, es el caso de las
Manzanillas o las Gordales; pero en otras variedades, como la Hojiblanca, cada
vez se utiliza más la recolección mecanizada. Posteriormente se utilizan las más
avanzadas tecnologías en todo el proceso de elaboración.
Existen principalmente, dos procesos distintos de elaboración, según sea la
aceituna verde o negra:
- VERDES: Una vez que llega la aceituna a la industria, se somete a un
primer tratamiento para eliminar el sabor amargo y prepararla para la
posterior fermentación láctica. Sirve también para desarrollar las
características organolépticas del fruto. Posteriormente se colocan en
salmuera por un periodo que varía entre dos y cuatro meses, según el tipo,
variedad y futura presentación de la aceituna. En esta fase tiene lugar la
fermentación que convierte a la aceituna en un fruto comestible.
- NEGRAS: Sus tratamiento es diferente. A la llegada a la industria se
conservan en salmuera directamente y una vez clasificadas se someten a un
tratamiento que les da su característico color. Se envasan y se conservan
mediante esterilización por calor.

II. OBJETIVOS
- Tomar conocimineto real de una planta de elabopracion de aceitunas
negras y verdes.
- Conocer la planta de la empresa OLIAMERICA S.A.C. y los productos
que procesa dicha empresa.
 - Tener conocimiento de las caracteristicas de los materiales y equipos
con los que opera la empresa OLIAMERICA S.A.C.

I. MATERIALES:
I.1. Materiales:
 Planta de procesamiento de aceitunas.
 Camaras fotograficas
 Grabadores de voz.
 Cuaderno de apuntes

I.2. Metodo:
 Exposiscion por el
especialista de OLIAMERICA S.A.C.
complementado con los comentarios del docente y
las preguntas de los participantes a la visita.

III. FUNDAMENTO
III.1. OLIAMERICA S.A.C
Somos una empresa del sector agroindustrial que se encuentra en proceso de
mejoras permanentes con la aplicación de buenas prácticas, técnicas
innovadoras y tecnología avanzada, con el objetivo de brindar productos de
alta calidad a costos competitivos en el mercado. Esto se traduce en una
inversión constante para mantener nuestra empresa en un nivel superior que
nos diferencia de nuestros competidores más cercanos, ya que ofrecemos
mayor calidad en producción, servicio y costos para el exigente mercado
internacional.
Constituida legalmente en diciembre del año 2009 por su Gerente General,
Ing. Julia Carrillo, en OLIAMERICA S.A.C. contamos con el respaldo que
representa la amplia experiencia de nuestros Gerentes y Jefes de Área en el
rubro olivarero. Somos una empresa en permanente crecimiento, con una
posición ganada en el mercado nacional e internacional por la calidad de
productos que ofrecemos, trabajando bajo el enfoque del comercio justo.
 Como parte de nuestro compromiso de mejora continua, OLIAMERICA
S.A.C. cuenta con las siguientes certificaciones:
- Certificación GS1 en Gestión de la Cadena de Abastecimiento de
aceitunas negras enteras en salmuera y aceitunas verde enteras en
salmuera (Procesos de suministro, producción, almacenes y
distribución). Auditada en concordancia con la Norma NTP
399.315:2010
- Certificación SGS en el Sistema Buenas Prácticas de Manufactura y
Gestion. Auditada en concordancia con la Norma BPMG 2009.

III.2. Información de la empresa OLIAMERICA S.A.C.

Nombre de la empresa: OLIAMERICA S.A.C.
Productos: Aceituna de mesa
Dirección: Asoc. 1° de Setiembre Mz 4, Lt 23, CPM A.B.Leguia
- Tacna
Teléfono: +51-52-314238
Página Web: www.oliamerica.com
Contacto: Julia Carrillo Yapuchura
E-mail: [email protected]

III.3. Productos que elabora la empresa

- Acitunas enteras verde y negra
 - Aceitunas Deshuesadas: Negras y Verdes, Aceitunas Verdes Rellenas
con: Pimiento, Rocoto, Castaña, Ajo, Apio, Sacha Inchi y Brócoli y
Aceitunas en Rodajas: Negras y Verdes.

III.4. PROCESO DE OBTENCIÓN DE ACEITUNA ENTERA NEGRA

III.4.1. Recolección y transporte

En esta operación lo más importante es determinar el
momento de la recolección, el color superficial de la aceituna,
no es criterio para determinar, su madurez. Una vez que la
piel tenga color oscuro es difícil distinguir cual está más
madura, por lo tanto se realizó un muestreo para determinar el
inicio de la recolección, las aceitunas de la muestra se cortó
longitudinalmente al ras del hueso y se observó la penetración
del color morado de la pulpa hacia el hueso que debe ser más
de la mitad, cuando el 70% de la muestra tienen ese color se
procede a la recolección manual.

III.4.2.Lavado
 El lavado puede ser de dos maneras, el que realiza de forma
dinámica es decir se rosea agua y se deja escurrir, existe otra
técnica donde el lavado consiste en dejar la aceituna con agua
por un periodo de 8 horas o más, se recomienda que el lavado
no sea mayor a 10 horas.

III.4.3.Ensalmuerado y fermentación
La aceituna se llena en los tanques el mismo día que se cosecha,
luego se cubren con salmuera, graduada a 8º Be, sin adición de
ácido acético, de preferencia. Tradicionalmente utilizan ácido
acético en concentraciones que van de 0,1%. Los parámetros que
se controlan durante la fermentación son pH, y porcentaje de sal,
y la temperatura. La corrección de sal se realiza luego de 15 días,
30 días y luego de la primavera, en aquellos tanques en los que se
necesita adición de sal. En el siguiente cuadro se muestra la
evolución del pH y la Acidez libre durante la fermentación de la
aceituna negra, donde se aprecia claramente como el pH
desciende mientras que la acidez sube rápidamente. Como
producto de la fermentación se logra valores de acidez cercanos a
2 % de acidez expresado en ácido Láctico.

III.4.4.Clasificación y Selección
Culminada la fermentación, se clasifica la aceituna por
calidad y por tamaños, se separan hasta 4 tipos de aceituna: la
buena que es la que se calibra, la manchada (aquellas que
presenta coloraciones obscuras, manchas en la piel), la mulata
y anillada. Los calibres, deben guiarse según lo especificado
por la NTP 209.098:2006. ACEITUNA DE MESA.
Definiciones, requisitos y rotulado Para aceituna negra
variedad Sevillana o criolla se recomienda una diferencia de
calibres de 20 unidades, empezando desde 90 u/kg hasta
150/kg y a partir de 150 u/kg hasta 240 u/kg una diferencia de
30 u/kg.
 III.4.5. Almacenamiento
La aceituna seleccionada y calibrada puede almacenarse en
los mismos tanques previamente lavados, con las salmuera
lista para su envío, si en caso pueden utilizarse conservantes
se recomienda solo aplicarlos al momento del envío, se
recomienda la aplicación de Cloruro de Calcio, para reponer
la textura perdida, en una concentración entre 0.2 % a 0.4 % .

III.4.6.Envasado de la aceituna
La aceituna se coloca en los bidones y baldes los cuales
pueden ir con su salmuera madre o diluida parcialmente en
función a los requerimientos de los clientes puede ir con
conservante o no, ajustando la cantidad de sal y ácido sobre
todo si este envasado es a granel en envases no
completamente herméticos, y que no son sometidos
tratamientos térmicos.

III.5. PROCESO DE OBTENCIÓN DE ACEITUNA VERDE RELLENA

III.5.1.Recolección, transporte y valoración del fruto

La recolección de las aceitunas verdes se hará cuando adquieran
su mayor tamaño y antes que maduren, es decir cuando su
coloración externa sea verde amarillo. Si se recolectaran antes, la
fermentación se desarrollaría con dificultad, resultarían duras y
de sabor poco agradable. Si fuera tardía el producto resultaría
blando y se conservaría mal.

III.5.2.Selección y clasificación inicial

Una vez que los frutos lleguen a la Planta serán seleccionados y
parcialmente clasificados, según su tamaño, sanidad del fruto,
defectos debidos a plagas, piel sana o rota, etc.
III.5.3.Lavado inicial.
Eliminación de las impurezas por medio de flujos de aire y de
agua. En esta etapa se quitarán las piedras, tierra, ramitas, etc.

III.5.4.Tratamiento con una solución diluida de hidróxido sódico

Luego de ser clasificados los frutos se tratarán con una solución
diluida de hidróxido sódico, operación denominada cocido, para
eliminar el amargor. Este tratamiento es la operación fundamental
en el proceso de aderezo siendo su principal objetivo la hidrólisis
del glucósido amargo oleuropeína, responsable del característico
amargor del fruto. Si el cocido no se aplica correctamente pueden
aparecer manchas pardas en la superficie de los frutos.
La concentración de la lejía de cocido se ajusta de forma que,
considerando la temperatura ambiente, el tratamiento dure un
número determinado de horas que suele ser distinto para cada
variedad. A mayor concentración de lejía y temperatura, la acción
es más enérgica y provoca una mayor permeabilidad de la piel,
pero permanece más cantidad de carbonato sódico en el interior
de la pulpa, lo que dificulta un buen valor de pH al final de la
fermentación. La penetración de la lejía en la pulpa se da por
terminada cuando el frente ha alcanzado los 2/3 ó 3/4 de la
distancia de la piel al carozo. Si la penetración es insuficiente, las
aceitunas resultan amargas y fermentan mal e incluso modifica el
color de la superficie. Además, si se van a descarozar el carozo
no queda limpio y arrastra mucha pulpa. Si la penetración es
excesiva, resulta difícil obtener unas buenas características
químicas para su conservación a largo plazo, la textura es
deficiente y, si van a ser descarozadas dan una elevado porcentaje
de unidades rotas durante dicha operación.

III.5.5.Lavado final
Al finalizar el cocido se retira la lejía y se cubren las aceitunas
con agua, operación denominada lavado, cuyo principal objetivo
es la eliminación de la mayor cantidad posible del carbonato
 sódico que cubre a las aceitunas y de la que penetró en la pulpa.
No obstante, el lavado no debe ser excesivo para evitar la pérdida
de aquellos compuestos hidrosolubles que son necesarios para la
fermentación.

III.5.6.Colocación en salmuera.
Una vez terminado el lavado, las aceitunas se colocan en una
salmuera de 10-11 º Bé donde se mantienen durante las fases de
fermentación y conservación. La salmuera es una disolución de
sal comestible en agua microbiológicamente potable, adicionadas
o no de azúcar, vinagre o ácido láctico, aceite y otras sustancias
autorizadas y aromatizadas. Deberá estar limpia de olores,
sabores anormales o materias extrañas no autorizadas. La
salmuera madre filtrada podrá utilizarse en los envases a granel,
la contenida en frasco de vidrio, además de limpia, habrá de ser
transparente. En cuanto a la concentración salina y el límite de su
pH serán los siguientes para las aceitunas verdes en envases
herméticos : 5 % de cloruro sódico y pH 4,0.

III.5.7. Fermentación / Conserva

Para la fermentación se suelen pasar a unos recipientes enterrados
distintos a los de cocido, que suelen ser aéreos para facilitar el
trasvase de los frutos. A los pocos días, la sal se equilibra en
valores comprendidos entre 5-6 %. Si la concentración inicial de
sal es más elevada provoca una salida excesiva de jugo, debido a
la mayor presión osmótica exterior, lo que tiene como
consecuencia el arrugado permanente de los frutos, y además la
velocidad de fermentación se ve alterada; si es mucho más baja
puede resultar un bajo valor de equilibrio, menor de 5 %, y se
favorece el desarrollo de ciertas alteraciones.

III.5.8.Selección y clasificación final

Después de la fermentación se deben agrupar los diferentes
tamaños dado que la Reglamentación Sanitaria exige envasar por
 tamaños homogéneos y también se deben separar todas aquellas
unidades que presenten defectos ya que dicha norma también
limita el porcentaje de defectos en el producto final. Estas
operaciones se realizan pasando las aceitunas por cintas donde se
escogen y separan las defectuosas. La agrupación de tamaños se
realiza pasando por máquinas de cables divergentes cuyas tolvas,
para separar los tamaños, se ajustan para cada variedad. Los
grupos de igual calibre se conservan en recipientes de menor
capacidad donde se mantienen hasta el momento de ser
destinados a su envasado. La calibración se hace según el número
de frutos que entran en un kilogramo. La escala de calibres va
desde 60/70, 71/80, 81/90, sucesivamente hasta 401/420. Cuando
se trata de aceitunas sin carozo el calibre que se indique será el
correspondiente a la aceituna entera de que precede.

III.5.9.Descarozado
Las aceitunas enteras que se descarozarán tienen un proceso de
elaboración continuo, es decir, quitarán los carozos en máquinas
apropiadas inmediatamente antes de su envasado en los pequeños
recipientes destinados al consumidor.

III.5.10. Pasteurización / Envasado

El procedimiento consta de la inmersión en un recipiente con un
liquido de gobierno a una determinada temperatura durante un
tiempo definido que garantice la destrucción de los
microorganismos , depende del producto, tamaño y forma. El
tratamiento térmico de pasterización también resuelve los
problemas de sedimentación que no podían resolverse con los
enérgicos lavados. En resumen, el proceso pasaría por los
siguientes estados :
- Inmersión durante un tiempo prolongado en un baño caliente,
- Envasado con un liquido de gobierno caliente,
- Cerrado del envase, con inyección previa de vapor sobre la
parte superior del mismo.
 - Enfriamiento.

IV. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

- Se realizó la visita a la empresa OLIAMERICA S.A.C. sin ningún

inconveniente.
- Se observó de cerca el proceso de elaboración de aceitunas verdes y
negras.
- Se recomienda que los estudiantes deberian de asisitir a la visita con
la vestimenta adecuada botas, guardapolvo y en el caso de proceso
con guantes y protector de boca y especialmente las damas libre de
aretes, sortijas, anillos, etc. Y evitar posteriores observaciones de la
empresa hacia los alumnos y de esta manera conservar la
reputacion de nuestra universidad.

V. BIBLIOGRAFIA
Consultadas el miercoles 22 de jilio de 2015 a las 16:30 pm
- OLIAMERICA S.A.C.
http://oliamerica.com/#!/productos
- Elaboración de ACEITUNAS VERDES DE MESA.
http://aceitunasargentinas.blogspot.com/2011/05/elaboracion-de-
aceitunas-de-mesa.html
- Preparación de aceitunas
http://www2.inia.cl/medios/biblioteca/boletines/NR29004.pdf
- Elaboración de las aceitunas de mesa naturales
http://www.oliflix.com/elaboracion-aceituna-artesanal.php
- Asemesa : proceso de elaboración
http://www.asemesa.es/content/proceso_de_elaboracion

VI. ANEXO