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Yogures veganos caseros: ingredientes y métodos
Aïda Lirola - CONASI
2 años ago
Yogures veganos caseros: ingredientes y métodos
Elabora tus propios yogures vegetales con ingredientes saludables
Haz en casa tus propios yogures veganos y saludables.
Esta semana te invitamos al apasionante mundo de la elaboración yogures veganos Los
elaboramos a partir de ingredientes tan nutritivos y saludables como los frutos secos, las
semillas, los cereales y el coco. Vamos a recorrer diferentes técnicas de elaboración de
yogures veganos para conseguir que sean más digestivos, más o menos ácidos y más o
menos densos. Aprovechando los beneficios que nos aporta su proceso fermentativo de
elaboración y disfrutando del placer que nos brinda la cremosidad y el sabor del yogur que
tanto nos atrae.
Los lácteos de origen animal constituyen un alimento muy consumido en el día a día de
muchas personas, a menudo protagonizan los postres y meriendas de muchos niños.
Tomados de forma habitual, contribuyen la formación de acumulaciones de
grasas desfavorables generando digestiones difíciles y condiciones mucosas que a la larga
pueden crear inflamación y debilidad orgánica.
Te presentamos el método general de elaboración de yogures veganos a través de esta
infografía. Además de las explicaciones para poder comprender el proceso general.
Método de elaboración de yogures veganos
1. Elaboración de la leche vegetal de base, ya sea con la Chufamix, Personal
Blender, Vitamix o Versapers. Podemos usar la leche vegetal directamente comprada si
queremos omitir este paso. Tened en cuenta que las leches elaboradas en casa tienen un nivel
nutritivo muy superior, más cremosidad y fermentan con más facilidad.
2. Filtrar o no filtrar la leche: dependerá del ingrediente base, de la máquina empleada para
su elaboración y de nuestras preferencias. Elegiremos dejar o no la pulpa dentro del yogur o
filtrarla y guardarla para otro uso. Habrá pulpas como la del anacardo o la del coco, que si están
bien trituradas nos servirán de espesante natural para nuestro yogur.
o Chufamix: la pulpa quedará directamente separada de la leche.
o Personal Blender: dependerá del tipo de ingrediente y de nuestras preferencias,
podemos o no filtrarla.
o Vitamix: gracias a la microtrituración, la mayoría de las pulpas quedarán muy bien
integradas en la leche vegetal y no será necesario colarlas.
3. Calentar la leche: calentamos la leche poco a poco a unos 60-70 ºC, no debe llegar a
hervir.
4. Añadir espesante: los yogures vegetales generalmente quedan con una consistencia más
líquida de lo deseado. Hay diferentes ingredientes que podemos añadir para espesar el yogur.
En este paso añadimos los que se disuelven en caliente (más adelante los explicaremos uno a
uno).
5. Añadir el fermento:
o Dejamos enfriar la leche a unos 44-45ºC cuando vamos a añadir fermento para
hacer yogur búlgaro, o a unos 38ºC cuando vamos a usar fermentos que
contienen bifidus (yogur búlgaro con bifidus, fermento vegano para yogur, yogur acidófilo
con bífidus, fermento para kéfir con bifidus).
o Añadir el fermento o iniciador: separar un poco de leche y en un recipiente que
no sea metálico. Añadir los fermentos o yogur vegano fresco, lo más natural posible. Mezclar
bien en un recipiente no metálico con una cuchara de madera.
o Otra opción es elaborar yogur a partir de los tallos de los chiles frescos. En
este caso, la leche deberá estar a unos 60ºC y funciona bien con las leches de anacardos y de
cacahuete.
6. Fermentación: fermentar el yogur a unos 38-45ºC, dependerá del tipo de fermento (leer
temperatura adecuada en la ficha técnica de cada fermento) entre 6 y 12 horas. El tiempo de
fermentación dependerá del grado de acidez deseado y del fermento utilizado, es cuestión de
probar y adquirir el punto preferido. El hecho de fermentar de forma controlada en
la yogurtera, en la fermentadora, en la panificadora-fermentadora Sana, en el deshidratador o
incluso en la olla de cocción lenta Crock-pot, nos facilitará el control de la temperatura y del
resultado (la fermentadora y la panificadora-fermentadora Sana son los métodos que controlan
la temperatura con mayor precisión).
7. Enfriado: para que el yogur adquiera cuerpo, se asiente y esté en su punto.
Recomendamos un periodo de reposo en la nevera, una vez fermentado, de entre 8 y 12 horas.
8. Toppings: una vez ya listo podemos triturarlo con frutas, endulzarlo con fruta seca o
con endulzantes saludables. También podemos dejar un trozo de limón en maceración dentro
del yogur o tomarlo tal cual.
Yogures veganos fermentados con rejuvelac
Podemos elaborar yogures utilizando el rejuvelac como fermento. Se trata de fermentar el
yogur a través de la acción probiótica del agua enzimática pero debemos tener en cuenta
dos puntos:
En este caso el yogur lo realizaremos en frío. Partiremos de una leche vegetal casera
elaborada en parte con el agua enzimática o rejuvelac.
Los ingredientes base que hemos visto que funcionan mejor con este método son las
semillas y los frutos secos.
Fermentos para los yogures veganos
Yogur vegano comprado: escogeremos el más natural posible. Es decir, que no contenga
aditivos y que sea fresco. Usaremos entre 2 cucharadas soperas y 1/4 de taza por litro de leche
vegetal.
Probióticos: podemos encontrar una gran variedad de probióticos en el mercado. Nuestra
recomendación son los fermentos Génesis, elaborados a partir de bacterias puras al 100%,
libres de aditivos, de modificaciones genéticas y con una alta actividad biológica probada. De
este modo conseguimos yogures o kéfir con una gran riqueza y variedad de
bacterias. Generalmente usaremos 1 sobre de 1 gr de fermento para fermentar de 1 a 5 litros
de leche. Con el yogur obtenido podemos resembrar, es decir, utilizar 4 ó 5 cucharadas de un
yogur como el fermento para hacer un nuevo litro de yogur.
Rejuvelac: se trata de un probiótico que se elabora a partir de la germinación de granos de
cereales y posterior maceración de éstos en agua. Usaremos el agua colada resultante para
elaborar nuestros yogures veganos, consiguiendo así un fermento casero, fácil de hacer, sano y
muy económico. Podemos substituir entre un 25-50% parte del agua para elaborar la leche
vegetal inicial por rejuvelac. En este caso no calentaremos la leche, ya que
las enzimas perderían su efecto por encima de los 40ºC.
El tallo de los chiles: es un método utilizado de forma tradicional en algunas zonas de la
India para elaborar cuajada. Hemos comprobado que da un resultado sorprendente con los
cacahuetes y los anacardos. La fermentación se produce gracias a que la parte inferior de los
tallos del chile tienen la propiedad de atraer las levaduras salvajes que hay en el ambiente.
Deben utilizarse chiles frescos o los tallos de los chiles rojos secos.
Espesantes para los yogures veganos
Los yogures veganos caseros suelen quedar con una consistencia más de yogur líquido. Si
queremos que queden más espesos y cremosos podemos añadirles alguno de los siguientes
espesantes:
Espesantes que se añaden en caliente
Almidón de tapioca: 2-3,5 cucharadas soperas por litro, disolver en un poco de leche
vegetal o agua en frío y espesa calentando la leche removiendo durante unos minutos.
Arrurruz: utilizar entre 2 y 3,5 cucharadas soperas por litro, disolver en un poco de leche
vegetal o agua en frío y espesa calentando la leche removiendo durante unos minutos.
Garrofín: utilizar entre 1/4 y 1/2 cucharadita de café por litro. Añadir espolvoreando y
removiendo enérgicamente en caliente.
Harina de arroz: utilizar entre 1 y 1,5 cucharada soperas por litro. Disolver en un poco de
leche vegetal o agua en frío y espesar calentando la leche removiendo durante unos minutos.
Agar-agar: utilizar entre 1/2 y 3/4 de cucharadita de café por litro de leche vegetal.
Espolvorear en caliente mientras calentamos la leche. Hervir a fuego suave durante unos 3-5
minutos.
Agaranta: utilizar entre 2-4 cucharaditas de café por litro de leche vegetal. Se disuelve en
frío y se calienta en la leche fuego suave durante unos 2-5 min.
Espesantes que se añaden en frío
Chía: utilizar 6 cucharadas soperas por litro de leche. Se añade una vez elaborado y
fermentado el yogur, antes del reposo en la nevera.
Goma Guar: utilizar entre 1 y 2 cucharaditas de café por litro de leche, añadir en frío. Se
puede añadir antes de calentar la leche o una vez elaborado el yogur, espesa en frío.
Psyllium: utilizar 1 cucharadita de café disuelta en 1 taza de agua hasta que se forma un
gel. Añadir al yogur una vez fermentado 1-2 cucharadas soperas de este gel hasta conseguir la
textura deseada.
Variedades de yogures veganos
Yogures veganos de cereales, frutos secos y semillas.
Te explicamos cómo hacer diferentes tipos de yogures veganos variando en los
ingredientes base, el método de fermentación y el tipo de espesante. Así aportaremos las
bases para poder elaborar en casa una gama muy amplia de yogures sanos y veganos a
medida de cada cual:
Yogures veganos de frutos secos y semillas
Yogur de semillas
Yogur raw de anacardos: este yogur tiene la particularidad de no haber superado los 42 ºC
en todo su proceso.
Yogur bífidus de almendras
Yogur de avena ligero
Yogur denso de avena y coco
Yogur de leche de coco y anacardos
Yogur de leche de coco casera
Te animamos a prepararlos en casa y que nos cuentes tu experiencia compartiendo tus
nuevas creaciones.
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