FACULTAD DE

INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

“ANÁLISIS DE LAS PROPIEDADES

DE LA CHIA SUS BENEFICIOS CONTRA LA
DIABETES”: UNA REVISIÓN DE LA LITERATURA
CIENTÍFICA

Autores:
Ian Alexandra Valverde Zavaleta Joel Eric León Victorio Jherit
Narciso Borda Cumpa
Katherine Carolina Adrianzén Terry

Thomas Eduardo Andrade Carmelino

Asesor:
Ing. Jaqueline Heidy Chirre Flores

Lima -

Perú

202

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 AGRADECIMIENTO

Agradecemos en especial a dios porque nos sostiene y nos ayuda siempre; así mismo a
nuestro docente Jaqueline Heidy Chirre Flores por guiarnos en el proceso de este proyecto y
orientarnos hacia la realización de nuestros objetivos.

Agradecemos también a nuestros padres que nos brindan su ayuda día a día, con su apoyo
moral en momentos difíciles y su amor inigualable.

¡¡muchas gracias!!

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 TABLA DE CONTENIDO

Agradecimiento......................................................................................................................... 2
Indice de tablas......................................................................................................................... 4
Indice de figuras........................................................................................................................ 5
Resumen................................................................................................................................... 6
CAPÍTULO I. INTRODUCCIÓN.................................................................................................7
Realidad Problemática............................................................................................................ 10
Realidad problemática Internacional..................................................................................................10
Realidad problemática Nacional.........................................................................................................10
Realidad problemática Local...............................................................................................................10
Antecedentes.......................................................................................................................... 11
Antecedentes Internacionales............................................................................................................11
Antecedentes Nacionales...................................................................................................................11
Antecedentes Locales.........................................................................................................................11
Marco teorico.......................................................................................................................... 12
Historia de la Chía...............................................................................................................................12
Propiedades de la chia........................................................................................................................13
Beneficios de la chia............................................................................................................................16
Objetivos.............................................................................................................................................18
CAPITULO II. METODOLOGIA...............................................................................................19
Poblacion..............................................................................................................................................19
Muestra................................................................................................................................................21
Procedimiento......................................................................................................................................22

INDICE DE TABLAS

Tabla 1. Proporción de ácidos grasos de las principales fuentes de Omega 3......................13

Tabla 2. Composición de ácidos grasos de la semilla de Chía.............................................15
Tabla 3. Aminoácidos presentes en haría desgrasada de Chía............................................16

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Tabla 4. Compuestos antioxidantes presentes en extractos de la semilla de Chía................18
Tabla 5. Tesis, artículos y revistas para la investigación.......................................................19

INDICE DE FIGURAS

Figura 1. Avance de Diabetes en el Mundo.............................................................................9

Figura 2. Distribucion se Salvia Hispanica.............................................................................13
Figura 3. Composición química del gramo de Chía, en porcentaje de peso seco...................14

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 RESUMEN

La chía (Salvia hispanica L.), planta anual de verano originaria del sur de México y norte de
Guatemala, es conocida como la especie vegetal con mayor concentración de ácido graso α
linolénico de la serie omega 3. Además, posee proteína, fibra y antioxidantes de gran valor
nutricional. Esta composición química determina grandes beneficios para la salud, como la
disminución del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

En ella encontramos, además, un alto contenido de fibra, tanto soluble como insoluble, lo que
nos ayuda a mantenernos saciados y a regular el tránsito intestinal. Una ración de 30 gramos
(unas dos cucharadas) puede contener hasta 12 gramos de fibra. A diferencia de otras
semillas, posee también una gran cantidad de antioxidantes, que entre otras cosas previenen
el enranciamiento de sus propias grasas.

Considerada como un alimento funcional por sus efectos beneficiosos sobre la diabetes, el
sobrepeso y la obesidad. La chía es muy recomendada para los diabéticos, dado que ayuda a
disminuir los niveles de glucosa de las personas, cuida la salud de nuestro corazón y protege
las paredes de nuestros vasos sanguíneos.

Entre los beneficios de las semillas de chía más importantes, podemos destacar, por ejemplo,
su contenido 2 veces mayor en comparación a cualquier otra semilla, 5 veces más calcio que
la leche entera, 2 veces más potasio que el plátano, 3 veces más hierro que las espinacas y 3
veces más antioxidantes que los arándanos. Además, también cuenta con boro (necesario
para estimular la absorción de calcio en los huesos) y otros minerales como el cobre,
manganeso, niacina, zinc, etc. Igualmente cuenta con ácidos grasos esenciales Omega 3.

Nuestro presente proyecto tiene como finalidad analizar las propiedades de la chía (Salvia
hispánica L.) ya que gracias a su bajo índice glucémico le hace un alimento ideal para los
diabéticos, pues permite mantener un control más aceptable de los niveles de azúcar.

Las limitaciones del presente proyecto es no poder acceder a la biblioteca de la universidad

por el contexto del covid19.

Nuestro objetivo general es determinar las propiedades de la semilla de la Chía y los

beneficios que aportar a la salud y la lucha contra la diabetes.

En conclusión, el consumo de la semilla de Chía ayuda a combatir a los pacientes que sufren
de diabetes, debido a que se ha observado que el tipo de fibra que contiene puede contribuir
con la disminución de colesterol en sangre sin alterar los triglicéridos ni el colesterol bueno.

PALABRAS CLAVES: Glucosa, Chía, Diabetes, Salvia hispánica.

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 CAPÍTULO I. INTRODUCCIÓN

Un alto nivel de glucosa en sangre, conocido como hiperglicemia, actualmente es un grave

problema de salud pública por su elevado índice de morbi-mortalidad. Constituye el primer
hallazgo en los casos de diabetes mellitus, enfermedad crónica que aparece cuando el
páncreas no produce suficiente insulina o cuando el organismo no utiliza eficazmente esta
hormona (OMS, 2013). Alrededor del mundo, la diabetes mellitus es la cuarta o quinta causa
de muerte, mientras que en el Ecuador es la primera desde el 2011 (INEC, 2012). Sin
embargo, la población no está conscientes de este problema y no logran llevar un estilo de
vida saludable. Con buena alimentación y actividad física la diabetes puede ser prevenida o
aplazada, siendo importante conocer los alimentos que pueden reducir la glicemia
postprandial.

A finales del siglo XX, 150 millones de personas sufrían de diabetes mellitus y se estima que
para el año 2025 estos casos se incrementarán en un 170% en países en desarrollo y un 41%
en países desarrollados. De igual manera, se supone que en 25 años la incidencia de
diabetes a nivel mundial va a incrementar significativamente sobrepasando los 592 millones
de personas afectadas. La diabetes conlleva a una serie de complicaciones que afectan la
calidad y el tiempo de vida de una persona, como: enfermedad cardiovascular, fallo renal,
ceguera y amputación (Domínguez et al., 2010).

La diabetes mellitus tipo II es una enfermedad crónica no transmisible que afecta a nivel
mundial, siendo la cuarta o quinta causa de muerte en mayoría de países desarrollados. Se
estima que 382 millones de personas sufren de diabetes alrededor del mundo y el 80% de
estas viven en países en vías de desarrollo. La incidencia de diabetes tipo II está aumentando
en jóvenes y en adultos especialmente en países de ingresos medios o bajos.

En el 2013, el 50% de todas las muertes causadas por la diabetes fue en personas menores
de 60 años (Han Cho, 2013). Así mismo, 5.1 millones de personas murieron por causa de
esta 12 enfermedad siendo el 8.3% de todas las muertes de personas entre 20 y 79 años.
Según la última publicación del International Diabetes Federación (2013), 174 millones de
casos de diabetes no fueron diagnosticados, lo cual aumenta el riesgo de complicaciones y
consecuentemente el riesgo de muerte.

La región con más prevalencia de diabetes es la del Pacífico Oeste con 138 millones de
personas afectadas. El país con más pacientes con diabetes en la población de 20 a 79 años
es la China, con 98.4 millones. En América, tres países están dentro de los 10 primeros con el
mayor número de afectados, Estados Unidos ocupa el tercer lugar con 24.4 millones, le sigue
Brasil en el cuarto lugar con 11.9 millones y en el sexto lugar está México con 8.7 millones de
afectados (IDF, 2013). En Centro y Sur América los casos de diabetes para el 2013 fueron de
24.1 millones de personas y se estima que van a aumentar en un 60% para el año 2035.
Colombia es el segundo país dentro de Sur América con más casos de diabetes con 2.1
millones de afectados (IDF, 2013). La situación en el Ecuador también es preocupante ya que
para el año 2011 la diabetes era la primera causa de muerte con 4,455 casos (INEC, 2012).

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El presente estudio pretende investigar el efecto de la chía (Salvia hispánica. L) en las
personas con diabetes. La chía es una semilla considerada un alimento funcional debido a
sus varios beneficios para la salud, incluyendo un alto contenido de Omega-3 y de fibra. La
fibra tiene algunos mecanismos de acción asociados a una disminución de la glicemia
postprandial, como el enlentecimiento de la digestión de los carbohidratos en el estómago,
disminuyendo la velocidad del vaciado gástrico y de esta manera tardando la glucosa más
tiempo en llegar al torrente sanguíneo (Nishimune, 1991). Para poder considerar a esta
semilla como un alimento de prevención del riesgo de padecer hiperglicemia, se espera que
esta investigación compruebe que una concentración adecuada de chía disminuye los niveles
de glicemia postprandial.

Varios estudios han demostrado los beneficios que la chía tiene en la salud, incluyendo una
disminución de colesterol sanguíneo, de glucosa sanguínea, de glicemia postprandial y de
adiposidad visceral (Noraily et al., 2012). Un estudio desarrollado por Muñoz (2012) en el
hospital St. Michael (Toronto) determinó que 37 g de semillas de chía al día reducía el riesgo
de enfermedades cardiovasculares, además de disminuir la presión sanguínea y marcadores
de coagulación en individuos con diabetes mellitus. De igual manera, Lee (2009) estableció
que
25g de salba (Salvia hispánica L.), nombre utilizado también para la chía, redujo los niveles de
Glicemia postprandial en sujetos saludables, sin embargo, 7.3 g de la misma semilla no
tuvieron ningún efecto.

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 Figura [Link] de Diabetes en el Mundo
Fuente: Federación Internacional de Diabetes

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 REALIDAD PROBLEMÁTICA

REALIDAD PROBLEMÁTICA INTERNACIONAL

De forma internacional podemos apreciar la situación de Ecuador, con respecto a la diabetes,
pues esta enfermedad representa el segundo lugar en muertes con 50,000 personas
fallecidas según INEC, también se registran 37000 casos nuevos en [Link] el 2013 el país
se registró 63,103 defunciones por culpa de la diabetes tipo II, según el Instituto Nacional de
Estadística y censos. (Coto Alvarado, 2015)

Con esta información podemos afirmar la mala concientización de las personas respecto a lo
peligroso que puede llegar a ser la diabetes, y teniendo una alta relación con los sobrepesos.
Al Ecuador ser un vecino cercano la idea de la chía y sus beneficios podrían ser su mejor
alternativa para controlar la grasa.

REALIDAD PROBLEMÁTICA NACIONAL

De manera nacional la problemática de la diabetes no es ajena, pues en el Perú se registra
aproximadamente 3.9 casos por cada 100 peruanos, teniendo en cuenta que el año 2019 fue
0.3% menos. (MINSA, 2020)

Y no es sorpresa pues lo malo hábitos registrados en los peruanos, y más aún en los menores
de edad son alarmantes, en una encuesta ENDES 2013 se entrevistó a 7000 hogares donde
se encontró que el 33.8% estaba en sobrepeso y el 18.34% en obesidad, siendo estos dos,
índices de una diabetes.

Con todos estos datos recolectados y la creciente comida “chatarra” en el Perú nos damos
cuenta de que se deben realizar cambios en los hábitos alimenticios, y uno de ellos tiene que
ser la famosa chía, semilla peruana y de bajo costo a nivel nacional, que ayuda a digerir mejor
e ir a hacer heces más rápido, contribuyendo con una sana alimentación. (HURTADO, 2019)

REALIDAD PROBLEMÁTICA LOCAL

Un estudio realizado en un hospital de San Martin de Porres en el año 2016 indico un alto
índice de pacientes diagnosticados con diabetes de edad entre los 15 y 19 años y siendo en
su mayoría el sexo masculino, coincidiendo que el 88% de los casos tenían obesidad.
(MARISCAL, 2017). Esto nos da como resultado que los pacientes con obesidad tienen mayor
probabilidad de contraer la diabetes, sumando los malos hábitos alimenticios que contienen
sodio, grasas saturadas y azucares, San Martin de Porres es uno de los distritos con mayor
taza de personas con diabetes en personas jóvenes.

ANTECEDENTES

ANTECEDENTES INTERNACIONALES
Según los ensayos realizados por Vuskan Et. (2010) que involucraron de 11 y 13 participantes
de diferentes edades, se administró chía molida y semilla de chía entera añadido al pan
blanco. El consumo de chía molida mostró disminución significativa de glucosa de a (p<0.004)
y con chía entera (p<0.74).

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Coto M. (2015), realizó un trabajo de investigación para optar el título de Licenciatura en
Nutrición, Dietética y Estética, en su trabajo de tesis, titulado “Consumo de la Salvia hispánica
(chía) y su incidencia en los factores de riesgo modificables en pacientes de la tercera edad
con Diabetes mellitus tipo II que acuden al club de diabéticos “Dulce Esperanza” del Hospital
Teodoro Maldonado Carbo en la ciudad de Guayaquil durante el periodo Octubre 2014
Febrero 2015”, cuyo objetivo principal fue el determinar la incidencia del consumo de la Salvia
hispánica (Chía) en la mejora de los factores de riesgos modificables en pacientes de la
tercera edad que presenten Diabetes mellitus tipo II. El tipo de estudio fue experimental con
alcance descriptivo y la muestra fue en treinta pacientes.

ANTECEDENTES NACIONALES
Bernal E. (Puno, Perú, 2015) realizó un trabajo de investigación titulado “Efecto del consumo
de chía (Salvia hispánica) sobre los síntomas de estreñimiento que presentan los estudiantes
de una universidad particular de Lima Este, 2014”, cuyo principal objetivo fue el determinar el
efecto del consumo de chía (Salvia hispánica) sobre los síntomas de estreñimiento que
presentan los estudiantes de una universidad privada de Lima Este. El estudio que se realizó
fue preexperimental y también de corte longitudinal. El grupo estudiado fue designado de
veinte estudiantes entre los 18 hasta los 25 años que tienen síntomas de estreñimiento.

ANTECEDENTES LOCALES
Según Mark. A (Lima, Perú, 2007), evaluaron tres fórmulas de panes integrales con chía y
linaza, con un agregado de 10% de chía y 10% de linaza. Los alimentos fueron analizados
químicamente por su contenido de proteína, grasa, humedad, ceniza, hidratos de carbono,
fibra dietética soluble e insoluble, antioxidante y ácidos grasos. Se estima también que la
reducción de glucosa fue mayor para la chía, por lo que contiene polisacáridos que forman
geles, que actúan como barrera, impidiendo el paso de la glucosa. En conclusión, se encontró
el 50% 57% de ácido linolénico, y 17% - 26% de ácido linoleico.

Figura 2.
MARCO TEORICO

HISTORIA DE LA CHÍA
La semilla de chía (Salvia hispánica L.) es una planta herbácea proveniente de la familia de
las Lamiaceae. Fue usada por los aztecas como alimento y para propósitos medicinales. En la
época precolombina se consideraba uno de los alimentos más importantes, aún más que el
amaranto. Originaria del sur de México y Guatemala, gradualmente se comenzó a cultivar en
más países de Sur América (Ayerza & Coates, 2004). Por siglos la semilla de la chía fue
utilizada como un alimento por los indios del oeste y el sur de México. Los aztecas lo
consumían por su aporte energético (Coates y Ayerza, 2006).

Durante muchos años las semillas de chía fueron comercializadas solamente en los mercados
mexicanos. En 1965 la chía comenzó a estar disponible en comercios dietéticos del sudeste
de California y Arizona (Hicks, 1966)

La distribución de Salvia hispánica L. se concentra principalmente entre los paralelos 23°

norte y sur aproximadamente, debido al preponderante clima tropical apto para que la chía
pueda completar su ciclo de vida. Sin embargo, la presencia de chía fuera de este rango es

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posible con material vegetal transgénico o dentro de invernaderos en condiciones controladas
(Hildebrand et al., 2013).

La información sobre la composición química de la chía ha demostrado que es fuente natural

de ácidos grasos omega-3, antioxidantes y fibra dietética, lo cual le confiere un gran potencial
para integrar los mercados alimenticios y de la industria de la cosmetología (Bushway y Belya,
1981). Además, está compuesta por un alto porcentaje de proteína (19-23%), y contiene altas
cantidades de antioxidantes naturales como: compuestos fenólicos incluyendo ácidos
clorogénicos y cafeico, quercetina, kaempferol, y ácidos grasos omega 3, y así también un
importante contenido de fibra dietética, mayor al 30% de su peso total (Sandoval y Paredes,
2013).

Si bien en Argentina, Bolivia y Paraguay, la producción de chía se da únicamente una vez al

año (principalmente en épocas de lluvias), Perú ofrece la ventaja de poder dedicarse a su
cultivo durante todo el año, con un rendimiento aproximado de 1,200 kg por hectárea. Según
el Ing. Alexander Ulloa, dedicado al cultivo de chía desde 2007, las condiciones perfectas se
dan en la costa, con una temperatura de entre 19 a 28 °C, lo que en el Perú correspondería a
la zona de Chao y Virú. Además, añade que el ciclo de cultivo de chía en Perú tiene un
promedio de cuatro meses de duración, acortándose el mismo a unos cien días en verano
(Embajada del Perú en Estados Unidos, 2012).

En la actualidad, la chía es cultivada en los estados de Jalisco, Michoacán, Oaxaca, Veracruz,

San Luis Potosí y Chiapas, México (Benavides et al., 2010); pequeñas parcelas en Gran
Bretaña (Pozo, 2010); provincias de Salta, Tucumán, Jujuy y Catamarca, Argentina (Lobo,
2012); ciudad de Santa Cruz, Bolivia; ciudades de Andahuaylas y Huánuco, Perú; Australia;
Guatemala (Jamboonsri, 2012); Ciudad de Quito, Ecuador (PROECUADOR, 2014); estados
de
Florida, Nueva York y Texas, Estados Unidos (USDA, 2013); Medellín, Colombia (Idarriaga et
al., 2011); Belice; Costa Rica; Panamá; departamentos de Estelí, Matagalpa, Jinotega, Nueva
Segovia y Madriz, Nicaragua; República Dominicana; República Democrática del Congo;
Kenia;

Tanzania; Angola; Zambia; Mozambique; India; Sri Lanka; Tailandia; Camboya; Vietnam;
Filipinas; Malasia; Indonesia; Papúa Nueva Guinea; Brasil y Paraguay (Figura 1) (PURECHIA,
2013).

Figura [Link] se Salvia Hispanica

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 Fuente: Ruta de la Salvia Hispanica

PROPIEDADES DE LA CHIA
La chía es conocida principalmente como fuente de ácidos grasos omega 3, sin embargo,
también presenta otros componentes importantes para la nutrición humana (Capitani et al.,
2012). Los granos de chía poseen cantidades significativamente mayores de proteína, fibra, y
grasas, que otros cultivos de importancia económica y alimentaria como el arroz, trigo y 40
maíz (Ayerza y Coates, 2006). Se presenta la composición química de la semilla de chía y las
proporciones de sus macronutrientes (Guiotto et al., 2013).

Tabla 1. Proporción de ácidos grasos de las principales fuentes de Omega 3

Fuente: Ayerza y Coates (2006)

Los granos de chía poseen entre un 32 y 39% de aceite (Alonso-Calderon et al., 2013).
Dentro del total de lípidos, la proporción de ácidos grasos saturados (AGS), ácidos grasos
monoinsaturados (AGMI) y ácidos grasos poliinsaturados (AGPI), se encuentran en 9,7; 6,5 y
82,8%, respectivamente. Del total de AGPI, el 22,9% es ácido linoleico, de la serie omega 6 y
el 77,1% es ácido α-linolénico (ALA) de la serie omega 3 (Ayerza y Coates, 2006). Esta
composición lipídica de la semilla de chía se caracteriza por poseer la mayor concentración
de ALA conocida hasta hoy (Cuadro 4). Este valor alcanza el 63,8% del total de aceite
presente en la semilla. De esta manera desplaza a especies vegetales como la linaza (57,5%)
y especies marinas como el pez Sábalo (29,3%) y algas (34,1%), del sitial que tenían como
especies con alta concentración de AGPI omega 3 (Ayerza y Coates, 2006). Cabe citar que el
omega 3 de origen marino corresponde a metabolitos del ALA, estos son el ácido
eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA) (Valenzuela et al., 2011). Sin
embargo, el ALA puede ser metabolizado en EPA y mínimamente en DHA, en el cuerpo
humano (Morales et al., 2012).

Dentro de la fracción de aceite, de acuerdo con 25 muestras citadas en la literatura, la chía

posee en promedio 61.03% de ácido α-linolénico, 19.96% de ácido linoleico, 7.45% de ácido
oleico, 7.36% ácido palmítico, % 3.24 ácido esteárico.

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 Figura [Link]ón química del gramo de Chía, en porcentaje de peso seco

Fuente: Guiotto et al.,2013

En base a los datos presentados, la semilla de chía posee la mayor concentración de ácidos
grasos poliinsaturados (81%), los cuales son considerados esenciales para el ser humano
debido a su incapacidad para sintetizarlos, por lo tanto, deben ser consumidos en la dieta
(Valenzuela et al., 2011). En relación con los beneficios que tiene el consumo de ácidos
grasos poliinsaturados para la salud, actualmente existe una vasta evidencia científica que
menciona a los ácidos grasos omega 3 como un importante factor en la prevención de
enfermedades cardiovasculares, inflamatorias, mentales, desordenes autoinmunes, y cáncer
(Simopoulus, 1991; Simopoulos, 2008; Yan et al., 2013; Calder, 2006; Calder, 2013; Bourre,
2007; Mossaheb et al., 2013).

En sentido apuesto a lo anterior, un análisis bibliográfico de Erazo et al. (2014) menciona que
existe un aumento en los riesgos de padecer cáncer de próstata en personas con una alta
ingesta de ALA. Además, en aquellas personas que ya poseían cáncer, éste se volvió más
agresivo, cuando el consumo de ALA aumento. Proteínas La chía tiene entre 19 y 23% de
proteínas en su grano (Beltran-Orozco y Romero, 2003) y posee una balanceada cantidad de
aminoácidos esenciales (Cuadro 6) (Monroy-Torres et al., 2008). Hasta el momento, no se
han encontrado factores nutricionales limitantes en la proteína de chía, por lo tanto, pueden
ser suministradas en dietas humanas. Un punto importante y contrario a otros cultivos
cereales es la ausencia de gluten, una glicoproteína causante de la enfermedad celiaca
(Ayerza y Coates,

2006). A pesar del notable perfil de aminoácidos, Monroy-Torres et al. (2008) señalan que el
contenido proteico de la chía posee una pobre digestibilidad (79.8%), esto se traduce en que

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una pequeña parte de la proteína consumida es adsorbida y empleada por el organismo. Por
lo tanto, el valor biológico de la proteína es deficiente.

Tabla 2. Composición de ácidos grasos de la semilla de Chía.

Fuente: Guiotto et al.,2013

Otra parte importante de la composición química del grano de chía es la fibra dietaría, ya que
se encuentra en un 27%, detrás de lípidos y proteínas (Guiotto et al., 2013). La chía es una
excelente fuente de fibra, si se compara con especies como soya y maíz (BeltranOrozco et
al., 2005). Las características de la fibra dietarían de la semilla de chía son: baja capacidad de
intercambio catiónico, característica relevante debido que evitara la indisponibilidad de ciertos
minerales que son requeridos por el cuerpo humano; y una gran capacidad de retención de
agua, la semilla de chía absorbe 16 veces más su peso en agua que la semilla de linaza
(Beltran-Orozco et al., 2005). De acuerdo con el trabajo de Muñoz (2012), solo el mucilago de
la semilla de chía es capaz de absorber 27 veces su peso en agua, sin embargo, cuando se
determina la absorción de agua por la semilla entera, este valor decrece a 12 veces.

Dentro de la fibra dietaría total, los granos poseen equilibradamente fibra soluble e insoluble,
estas se encuentran en una proporción de 6.16 y 32.8g cada 100g de fibra, respectivamente
(Beltran-Orozco et al., 2005). Esta relación de fibra dietaría soluble e insoluble tiene
importantes efectos nutricionales y fisiológicos en los consumidores (ReyesCaudillo et al.,
2008). La ingesta de fibra tiene reconocidos efectos en la salud de las personas, los
suplementos con fibra son recomendados en el tratamiento del síndrome del colon irritable
(Singh et al., 2008).

Además, los productos ricos en fibra colaboran a reducir el nivel plasmático de colesterol-LDL
y glucosa (Aller et al., 2004), ambos factores asociados con la incidencia de enfermedades
cardiovasculares (Islam et al., 2010).

Los granos de chía contienen varios compuestos con potente actividad antioxidante, entre los
más importantes se encuentran los compuestos fenólicos simples: ácido clorogénico, ácido
cafeico; y los compuestos fenólicos complejos: quercitina, mirecitina y kaempferol, también
clasificados como flavonoides. La concentración de compuestos antioxidantes de la chía
(Cuadro 7) es comparable con otras frutas ricas en estos compuestos, como el cranberry y
granado (González et al., 2010). La importancia de estos compuestos es que actúan como
conservante del aceite, por este motivo las antiguas civilizaciones podían guardar la harina de
chía por largos periodos sin 44 que esta se enranciara (Di Sapio et al., 2008). Al poseer una
mínima oxidación, la chía ofrece un gran potencial para ser usada en la industria alimentaria,
debido a que las otras fuentes de omega 3 son inestables y sufren una descomposición
rápida

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por la ausencia de compuestos antioxidantes (Ayerza y Coates, 2006).

Tabla 3. Aminoácidos presentes en haría desgrasada de Chía

Fuente: Ayerza y coates, 2006

BENEFICIOS DE LA CHIA
Entre los beneficios de las semillas encontramos que es una de las fuentes más ricas en
ácidos grasos omega-3, contiene 60% de ácido alfa linolénico (omega-3) y 20% de ácido alfa
linoleico (omega-6), que corresponde a una relación ideal de 3:1 respectivamente. Estos dos
ácidos grasos son esenciales para el funcionamiento del organismo y para una buena salud.
La chía está compuesta también por 15- 25% de proteína, 30- 33% de grasa, 40% de hidratos
de carbono y 18-35% de fibra. Contiene minerales como el hierro, calcio, magnesio y potasio
y tiene una gran capacidad antioxidante (Noraily et al., 2012). Podemos destacar, por
ejemplo, su contenido 2 veces mayor en comparación a cualquier otra semilla, 5 veces más
calcio que la leche entera, 2 veces más potasio que el plátano, 3 veces más hierro que las
espinacas y 3 veces más antioxidantes que los arándanos. Además, también cuenta con boro
(necesario para estimular la absorción de calcio en los huesos) y otros minerales como el
cobre, manganeso, niacina, zinc, etc. Igualmente cuenta con ácidos grasos esenciales
Omega 3.

La chía es un buen complemento en la alimentación de diabéticos, de nuevo por la gran

cantidad de fibra que contiene. Ayuda a regular los niveles de azúcar en sangre en general,
pues la fibra captura parte de esos azúcares y los libera lentamente, lo que evita que haya
picos de glucosa e insulina en sangre. Un estudio desarrollado por Muñoz (2012) en el
hospital St. Michael (Toronto) determinó que 37 g de semillas de chía al día reducía el riesgo
de enfermedades cardiovasculares, además de disminuir la presión sanguínea y marcadores
de coagulación en individuos con diabetes mellitus. Lee (2009).

Tiene aproximadamente un 35% de fibra, de la cual 34% es fibra dietética (2.3% soluble y
32% insoluble). La fracción soluble es viscosa y fermentable y la insoluble no es ni viscosa ni
fermentable. A la fibra soluble se le atribuye un mayor efecto en la reducción de los niveles de
glicemia postprandial por su mecanismo de acción, que es el enlentecimiento de la digestión
de los polisacáridos en el estómago, disminuyendo la velocidad del vaciado gástrico y la

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hidrólisis de los polisacáridos en la porción alta del intestino delgado. De esa manera, se
enlentece la velocidad de la difusión de los carbohidratos en el intestino delgado y se reduce
la velocidad de absorción de los monosacáridos a través de las microvellosidades de las
células 16 epiteliales del yeyuno y de la primera parte del íleon (Nishimune, 1991).

Estudios recientes realizados en la Universidad Nacional Autónoma de México demuestran

que la chía posee una alta concentración de fenoles , unos antioxidantes que frenan hasta el
70% de la actividad de los radicales libres. Esto ayuda a prevenir el envejecimiento prematuro
de la piel y a reparar los tejidos musculares. Las fibras tienen la capacidad de absorber
líquidos y se hinchan y forman una sustancia gelatinosa, por este mecanismo se enlentece el
vaciamiento gástrico. Como resultado, los alimentos ingeridos son absorbidos durante un
tiempo más largo disminuyendo la absorción de glucosa y la liberación al torrente sanguíneo,
y por lo tanto, la glicemia postprandial (Freeman, 2000).

La ciencia moderna ha determinado que la semilla de chía contiene cantidades de aceites que
varían entre 32 y 39 % y dicho aceite ofrece el porcentaje natural conocido, más elevado de
omega 3 o a-linazalénico (60-63 %) (Oomah y Kenasehuk, 1995). La chía posee el porcentaje
más alto de ácidos grasospoli-insaturados alinazalénico y linazalénico de todos los cultivos.
La semilla de chía contiene una cantidad de compuesto con potente cantidad de antioxidante:
miricetina, quercetina, kamperol, y ácido cafeico. Estos compuestos son antioxidantes
primarios y sinérgicos que contribuyen a la fuerte actividad antioxidante de la chía. Como
fuente de omega 3, elimina la necesidad de utilizar antioxidante artificial como la vitamina que
anula los efectos protectores de las drogas cardiovasculares (Brown, 2003).

Las semillas de chía destacan por su riqueza en componentes nutricionales como los ácidos
grasos poliinsaturados, fibra y vitaminas del grupo B. Los aceites de la semilla constituyen el
32 % - 39 % del total, donde el 60 % de omega 3, y el 20 % omega 6. Cuando se ingieren, las
semillas entran en contacto con los ácidos del estómago y el gel que se forma hace de
barrera física entre los hidratos de carbono consumidos y las enzimas digestivas. Este
proceso hace que los carbohidratos se digieran más lentamente y que la conversión a glucosa
sea 22 gradual y sostenida. Esto resulta beneficioso en el tratamiento dietético de la diabetes,
ya que evita elevaciones bruscas del nivel de glucosa en sangre después de comer. La dieta
no puede curar la diabetes, pero sí controlarla mejor y, por ello, el tratamiento dietético
debería llevarse a cabo durante toda la vida. Por otro lado, la fibra también ayuda a mejorar la
velocidad de tránsito del estómago y hace que las heces sean más suaves y fáciles de
evacuar, por lo que es útil en el estreñimiento. En materia de vitaminas, minerales y
oligoelementos, la chía posee gran riqueza en calcio, hierro, magnesio, potasio, zinc,
manganeso, fósforo, cobre y boro. Es pobre en sodio. Destaca la presencia de vitamina C,
vitamina A, vitaminas del grupo B y sobre todo ácido fólico. Otros nutrientes para destacar son
la gran variedad de compuestos con potente actividad antioxidante, principalmente
flavonoides. Por este motivo, sus productos derivados, como el aceite o harina, no necesiten
usar antioxidantes adicionales para su conservación (Coates y Ayerza, 2006).

El consumo directo de sus semillas es una buena forma de complementar la dieta,

principalmente omega 3, fibra y aminoácidos esenciales. Se deben consumir molidas o bien
masticadas para permitir su correcta digestión y metabolización. Si se dejan reposar en agua,
las semillas quedarán envueltas en un polisacárido mucilaginoso denso (la fibra soluble), el
cual es excelente para la digestión y el tránsito intestinal. Para integrarlo en nuestra dieta, los
adultos pueden consumir entre 2g y 13g, aunque la cantidad más comúnmente utilizada son

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los 12g, que aportan unos 2,5g de omega 3,07g de omega 6, 4g de fibra y varias vitaminas y
minerales. En niños menores de cuatro años, el consumo normal es de 1g al día, aunque la
dosis máxima es 3g. En niños mayores, hasta los 18 años, el consumo diario es de 1,5g, que
se puede incrementar hasta un máximo de 4,3g.

En cuanto a los beneficios para la salud, estudios epidemiológicos indican que la ingesta de
alimentos ricos en antioxidantes puede prevenir enfermedades cardiovasculares, cáncer y
diversas patologías (Martinez-Flores et al., 2002; García et al., 2012; La Vecchia et al., 2013;
Wang et al., 2012).

Tabla 4. Compuestos antioxidantes presentes en extractos de la semilla de Chía.

Fuente: Taga et al., 1984

OBJETIVOS
El objetivo de nuestro proyecto de investigación; es determinar si las semillas de la Chía
ayudan a combatir la diabetes y prevenir enfermedades.

OBJETIVOS GENERAL:

Determinar las propiedades de la semilla de la Chía y los beneficios que aportar a la salud y la
lucha contra la diabetes.

OBJETIVO ESPECIFICO 1

o Determinar las propiedades de la semilla de la Chía.

OBJETIVO ESPECIFICO 2

o Determinar sus aportes en la lucha contra la diabetes.

OBJETIVO ESPECIFICO 3

o Determinar los beneficios de la Chía para la salud.

PROBLEMA

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¿El consumo de la semilla de la Chía ayuda ayuda a reducir la glucosa en la sangre en los
pacientes que sufren de diabetes?

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 CAPITULO II. METODOLOGIA

En el presente estudio, “Sobre las propiedades y beneficios de la chía”, hemos hecho un

estudio sistemático y también exploratorio, pues nos hemos dado el suficiente tiempo de
buscar las diferentes tesis que avalan nuestro proyecto y también no enfocamos en aumentar
el conocimiento de los beneficios que nos da la Chía ante las enfermedades previamente
vistas.

POBLACION
Tabla 5. Tesis, artículos y revistas para la investigación.

TITULO PUBLUCACION
Gutiérrez Tolentino 2014 - México El interés de la chía resurgió en el
r, Ramírez Vega siglo pasado al ser considerada
ML, Vega y León S, como buena fuente de fibras
Contenido de ácidos Fontecha j,
grasos en semillas de dietéticas, proteínas, antioxidantes
rodríguez LM, y lípidos bioactivos. En años
chía (salvia hispánica l.) Escobar Medina A.
Cultivadas en cuatro recientes, las semillas de chía han
estados de México. cobrado gran importancia debido a
su alto contenido de ácido de
alfalinolénico.

El objetivo el establecer cultivos de

raíces adventicias de chía
potencialmente productores de
ácidos grasos polinsaturados del
Establecimiento de tipo Omega 3 y compuestos
cultivos in vitro de fenólicos. El establecimiento exitoso
raíces adventicias de de los cultivos de raíces de S.
salvia hispánica l. (chía) hispánica en suspensión
para la producción de proporciona una valiosa fuente de
ácidos grasos omega 3. producción de ácidos grasos de tipo
2016- Guadalajara, Omega 3, así como también de
Hernández RJ. México compuestos fenólicos.
Los aceites vegetales
comestibles constituyen un
componente importante en
nuestra alimentación, cuya
variedad y consumo
depende de la disponibilidad
Caracterización de la de la materia
semilla y el aceite de 2010- La plata,
chía (salvia hispánica l) Ixtaina v prima en cada país y región.
obtenido mediante argentina
distintos procesos: Actualmente, es reconocido
aplicación en tecnología el aporte de los lípidos a la
de alimentos. salud y bienestar, lo cual
AÑO está determinado
DE fundamentalmente por su
AUTOR composición.

RESUMEN
Exclusión de nutrientes Claudia Rosalina 2018- Lima, Perú Mucho de conocimientos adquiridos
en la fase vegetativa Atiquipa Loria hasta el momento sobre la Salvia

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 Del cultivo de Chía hispánica L. se relaciona con la
(salvia hispánica l.), bajo calidad de la semilla y aspectos
Condiciones de genéticos. A pesar de existir varios
invernadero trabajos que dan cuenta de las
diferentes respuestas de este
cultivo al aporte de los diversos
elementos que conforman el patrón
de la fertilización mineral, no
existen mayores antecedentes en el
Perú al respecto. Este sólo hecho
justifica su investigación
agronómica.
La chía (Salvia hispánica. L), es
una semilla con la mayor
concentración de omega-3 dentro
Efecto de la chía (salvia de los alimentos de origen vegetal,
hispánica. L) en la además de un alto contenido de
Mariella Pérez
glicemia postprandial 2015- Quito, ecuador fibra, proteínas, ácidos grasos y
Cobo
de sujetos Saludables antioxidantes. Considerada como
de 20 a 28 años. un alimento funcional por sus
efectos beneficiosos sobre el
colesterol, el sobrepeso y la
obesidad.
La chía (Salvia hispanica L.), planta
anual de verano originaria del sur
de México y norte de Guatemala,
es conocida como la especie
vegetal con mayor concentración
de ácido graso α-linolénico de la
serie omega 3. Además, posee
proteína, fibra y antioxidantes de
gran valor nutricional. Esta
composición química determina
grandes beneficios para la salud,
como la disminución del riesgo de
padecer enfermedades
cardiovasculares. En este
documento se busca recopilar,
Monografía: biología de la Héctor julio Zúñiga analizar y estructurar información
chía (salvia hispánica l.) Sáez 2014- Santiago, chile obtenida sobre la
biología de Salvia hispanica.

MUESTRA

Hemos seleccionado 3 muestras de nuestra población total, las cuales ya fueron

previamente revisadas, y hemos decidido que son las más importante por toda la
información que nos brinda, más diferentes gráficos y tablas que nos ayudan a comprender
más del tema.

LAS MUESTRAS SON:

TITULO: MONOGRAFÍA: BIOLOGÍA DE LA CHÍA (Salvia hispánica L.)

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NOMBRE DEL AUTOR: HÉCTOR JULIO ZÚÑIGA SÁEZ

LUGAR Y AÑO DE PROCEDENCIA: SANTIAGO - CHILE 2014

RESUMEN: la chía originaria del sur de México y norte de Guatemala es conocida como la
especia vegetal con mayor concentración de ácido graso. A demás posee proteína, grandes
beneficios para la salud, como disminución de enfermedades cardiovasculares. Debido al
creciente interés por la producción de chía en chile y a los insuficientes conocimientos que
este posee, el objetivo fue recopilar y analizar información sobre la biología de la chía.
Concluyendo que, existe poca información, a pesar del exhaustivo tratamiento de esta. Sin
embargo, es cuestión de tiempo para que las futuras generaciones puedan abordar a mayor
profundidad del tema.

TITULO: “EXCLUSIÓN DE NUTRIENTES EN LA FASE VEGETATIVA DEL CULTIVO DE

CHIA
(Salvia hispánica L.), BAJO CONDICIONES DE INVERNADERO”

NOMBRE DEL AUTOR: CLAUDIA ROSALINA ATIQUIPA LORIA

LUGAR Y AÑO DE PROCEDENCIA: Lima – Perú 2018

RESUMEN: Hasta el momento sobre la Salvia hispánica L. se relaciona con la calidad de la

semilla y aspectos genéticos. A pesar de existir varios trabajos que dan cuenta de las
diferentes respuestas de este cultivo al aporte de los diversos elementos que conformas el
patrón de fertilización mineral, aunque no existe en el Perú al respecto, este solo justifica su
investigación agronómica.

TITULO: EFECTO DE LA CHÍA (SALVIA HISPÁNICA. L) EN LA GLICEMIA POSTPRANDIAL

DE SUJETOS SALUDABLES DE 20 A 28 AÑOS

NOMBRE DEL AUTOR: MARIELLA PÉREZ COBO

LUGAR Y AÑO DE PROCEDENCIA: QUITO, MAYO DE 2015

RESUMEN: La chía (salvia hispánica L.) es una semilla con la mayor concentración de
omeg-3, dentro de los alimentos de origen vegetal, además de un alto contenido en fibra,
ácidos grasos y antioxidantes. Considerado un alimento multifuncional por sus benéficos
sobre el colesterol, el sobre peso y la obesidad. El presente estudio evaluó los efectos de la
chía en la glicemia y postprandial de sujetos saludables de 20 a 28 años, donde el
experimento consistió en una ingesta de chía en los 3 alimentos del día, Al finalizar el tercer
día se detectó un descenso de la glicemia postprandial, así necesitándose ampliar el estudio
para evaluar más efectos.

PROCEDIMIENTO

Para la búsqueda de nuestras diversas fuentes hemos usado principalmente Google y Google
académico, este último para hallar las tesis de forma local, nacional e internacional.

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En los buscadores priorizamos el año, pues necesitábamos años recientes que no bajen del
2010, para las revistar y el periódico solo con poner palabras claves como “Chía” y
“beneficios de la Chía” encontrábamos todos lo necesario.

PROCESO DE OBTENCION DE RESULTADOS

Para realizar el primer estudio se usaron estos materiales:

o Revistas académicas y de investigación indizadas por el Institute for
Scientific
Information (ISI). o Actas de congresos o seminarios nacionales e internacionales
de carácter académico. o Memorias de título. o Boletines informativos de empresas
calificadas del rubro agrícola. o Informes técnicos de organizaciones
gubernamentales nacionales e internacionales. o Entrevistas de expertos.

METODOS:

o Elección del tema

o Motores de Búsqueda o Preparación de la Bibliografía o Estructuras de
la monografía

Para realizar el segundo estudio se usó el siguiente procedimiento:

Las semillas de chía, fueron obtenida en un supermercado en el estado de Yucatán, México.

Se procesaron 9kg en semilla entera, limpia y sellada a vacío. los reactivos fueron de grado
analítico, proporcionados por expertos en la materia.

Para la harina se utilizó la metodología reportada por Vázquez-Ovando y cols, las semillas
fueron triturada y utilizando un triturado de alimentos de marca MOULINEX. La muestra fue
desgrasada mediante un sistema de Friedrich, empleando hexano como solvente a 55Cº; se
secó a 50º durante 5 horas y se trituro. Esta haría obtenida se sometió a un fraccionamiento
en seco y se utilizó un sistema de agitación y tamizado tipo RO-TAP durante 20 minutos para
obtener fragmentos granulados, el menor fragmentos se utilizó para la obtención de los
biopeptidos y una fracción rica en fibra

Para realizar el segundo estudio se usaron estos materiales:

o Se usaron cuadros climáticos para la información meteorológica o Se
tomaron muestras y estudios del suelo o Estudio del agua de pozo
usada

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MATERIALES:

o Macetas de plástico y platos base. o Arena de río. - Semilla de chía. o

Mesas de invernadero. - Bolsas de papel kraft. o Cinta masking tape. o
Libreta de campo. o Balanza de precisión. o Cámara fotográfica. o
Estufa.
o Molino

Para realizar el tercer estudio se usó el siguiente procedimiento:

Este proyecto se hizo a base de desayunos que estuvieron sujetos a dietas de 2000 calorías
con variación del 25 al 30% del requerimiento total del día. Los desayunos fueron variados e
incluyeron: 1 porción de cereales, 1 porción de fruta, 1 lácteo y una fuente de proteína.
Fueron elegidos alimentos con un moderado o alto índice glicémico, excepto el yogurt, para
poder observar si la chía producía una disminución de glucosa en la sangre.

El desayuno #1 fue el control (sin contenido de chía), el desayuno #2 tuvo los mismos
alimentos que el desayuno#1 adicionados 25 gramos de chía y el desayuno #3 los mismos
alimentos que el desayuno #1 más 37 gramos de chía. Se pudo demostrar una reducción en
los niveles de glicemia postprandial en sujetos saludables y el hospital de ST Michael en
Toronto determino que 37g de chía disminuía el riesgo de desarrollar enfermedades
cardiovasculares.

Para realizar el tercer estudio se usaron estos materiales:

En este caso se usó un procedimiento de crear los 3 desayunos a la que se le

incluyo Chía.
o Tabla que controla la cantidad, calorías, proteínas hidratos de carbono y lípidos.
o Tabla de índices de glicerina o Estudio de la Chía en base a tesis, revistas o
análisis de datos

Recursos

o Glucómetro Accu- Check  o

Tiras reactivas Accu- Check  o
Lancetas Accu- Check  o Basurero de
desechos contaminados 
o Desayuno #1 o Desayuno #2 o
Desayuno #3 o Mandil o Guantes o
Algodón o Fundas plásticas o Alcohol
o Taza de medir o Vajilla o Balanza
digital con margen de error 0.1 kg o
Estadiómetro

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