UNIVERSIDAD DEL VALLE
DEPARTAMENTO DE GASTRONOMÍA
CARRERA DE LICIENCIATURA EN GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA CONTEMPORÁNEA
PROPUESTA DE MENÚ DE TRES TIEMPOS
INSPIRADO EN EL VALLE ALTO COCHAMBINO
TESISNA PRESENTADA PARA OPTAR AL
TÍTULO DE LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
POSTULANTE: LORENA GALLARDO VEIZAGA
TUTOR: ING. JOSE RAMÍREZ RODRIGUEZ
Cochabamba – Bolivia
2020
RESUMEN
En el presente documento se hablara de la gastronomía tradicional boliviana, la historia
de tras de los ingredientes con los cuales elaboraran sus platillos.
Del cual tomaremos el departamento de Cochabamba que es la cuna gastronómica,
para elaborar el menú de tres tiempos que se eligió las provincias del valle alto de
Cochabambino en el cual destacamos Tarata y Punata que son ricos en gastronomía y
cultura del cual se elaborara dicho menú, también se verá la técnica, métodos, costos
el aporte nutricional del menú propuesto
ÍNDICE DE CONTENIDO
1 INTRODUCCIÓN...............................................................................................................................2
2 OBJETIVO GENERAL.....................................................................................................................4
2.1 Objetivos Específicos.............................................................................................................4
3 FUNDAMENTOS TEORICOS.........................................................................................................5
3.1 GASTRONOMÍA TRADICIONAL............................................................................................5
3.2 GASTRONOMÍA TRADICIONAL BOLIVIANA.....................................................................5
3.3 La evolución de la cocina boliviana y sus ciudades gastronómicas...................................7
3.3.1 Gastronomía boliviana según sus regiones.............................................................7
3.4 COCHABAMBA.........................................................................................................................8
3.4.1 GASTRONOMÍA COCHABAMBINA............................................................................11
3.4.2 El sabor de los valles de Cochabamba.........................................................................14
3.5 DISEÑO DE MENÚ INSPIRADO EN EL VALLE ALTO COCHAMBINO......................15
3.5.1 Historia.............................................................................................................................15
3.6 INGREDIENTES DE LA GASTRONOMÍA TRADICIONAL..............................................20
3.6.1 Historia.............................................................................................................................20
3.6.2 Valor nutricional.............................................................................................................20
3.6.3 Costos..............................................................................................................................20
4 METODOLOGÍA..............................................................................................................................22
4.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN....................................................................................................22
4.2 MÉTODOS................................................................................................................................22
4.3 TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS.......................................................................................23
5 RESULTADOS................................................................................................................................25
5.1 DISEÑO DE MENÚ DE TIEMPOS........................................................................................25
5.2 DISEÑO DE LOS PLATOS....................................................................................................25
5.2.1 Entrada.............................................................................................................................25
5.2.2 Plato principal.................................................................................................................25
5.2.3 Postre...............................................................................................................................25
5.3 TÉCNICAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIÓN DE PLATILLOS..............................25
5.4 ESTUDIO NUTRICIONAL DEL MENÚ PROPUESTO.......................................................25
5.5 HISTORIA DEL MENÚ...........................................................................................................25
5.6 COSTOS...................................................................................................................................25
6 CONCLUSIONES............................................................................................................................27
7 RECOMENDACIONES...................................................................................................................29
8 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS............................................................................................30
9 APÉNDICES.....................................................................................................................................32
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 tecnicas...............................................................................................................16
1
ÍNDICE DE FIGURAS
Ilustración 1 chorizo tarateño...........................................................................................18
2
1 INTRODUCCIÓN
3
2 OBJETIVO GENERAL
Proponer un menú de comida tradicional boliviana, tomando en consideración las
técnicas culinarias empleadas, el estudio nutricional e historia del menú.
2.1 Objetivos Específicos
Diseñar un menú de tres tiempos inspirado en la gastronomía cochabambina
Determinar las técnicas a ser usadas en la elaboración de los platillos del menú.
Elaborar el estudio nutricional del menú a presentar.
Dar Conocer la historia del menú propuesto.
Determinar los costos del menú propuesto.
4
3 FUNDAMENTOS TEORICOS
3.1 GASTRONOMÍA TRADICIONAL
“La gastronomía tradicional constituye un elemento de la identidad, cohesión social y
distinción cultural. De acuerdo con la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio
Cultural Inmaterial de la UNESCO, la gastronomía tradicional infunde “un sentimiento
de identidad y continuidad”, reconocido por las comunidades, los grupos y en algunos
casos, los individuos que lo transmiten de generación en generación y lo recrean en
función de su entorno, su interacción con la naturaleza y su historia. Andrés López
Ojeda, (2020)
3.2 GASTRONOMÍA TRADICIONAL BOLIVIANA
La gastronomía de Bolivia se asienta en unas profundas raíces españolas e indígenas.
La región de Bolivia está habitada desde hace más de 20.000 años, sólo hasta el año
220 a.C. no se asentó ninguna civilización importante. En esa época, los tiwanaku, una
cultura preincaica comenzó a desarrollarse y ocupó grandes extensiones en Perú,
Bolivia y Ecuador.
En el aspecto gastronómico, uno de los datos más relevantes fue la llegada de los
españoles a partir del siglo XVI. Los españoles incorporaron a la gastronomía de la
zona productos como el trigo, las ovejas, el pollo, el cerdo y el vacuno. Estos
ingredientes se mezclaron con los productos locales y nació así la gastronomía criolla,
que es común en todos los países latinoamericanos con influencia europea (portuguesa
y española, principalmente).
5
La gastronomía boliviana tiene en consecuencia amplias raíces indígenas, europeas y
árabes (por la influencia de la gastronomía árabe en la cocina andaluza). Todas estas
formas de gastronomía se han ido transformando durante los últimos siglos y la cocina
boliviana se ha ido adaptando a los nuevos tiempos. En la actualidad es una de las
gastronomías más diversas del mundo y con mayores posibilidades de expansión.
Bolivia se ubica en el corazón de Sudamérica y se encuentra entre los 15 países con
mayor biodiversidad del planeta, como ocurre en pocos lugares del mundo, Bolivia
cuenta con 12 eco regiones y cerca de 200 ecosistemas que la brindan como
alternativa a las primeras orden de la provisión de alimentos para el planeta. La
ubicación geográfica de Bolivia cuenta con una variedad de climas, alturas y suelos que
permiten a los nuevos departamentos que conforman el país ofrecer al mundo una gran
biodiversidad de recursos alimenticios. De La Oca y Tunta del Altiplano, Choclo y
Amarillo del Valle, el acai y Pacú del Trópico y el Amazonas, Bolivia tiene alimentos que
se producen mediante técnicas ancestrales que respetan el medio ambiente, brindan
una dieta saludable y ayudan a garantizar la seguridad alimentaria del planeta y las
próximas décadas. La tradición es parte de la cultura boliviana, una tradición es algo
que se practica durante años en un círculo cerrado hasta que encaja en una costumbre
y a eso se le llama tradición. La tradición para Bolivia es la que está enriqueciendo la
cultura boliviana cada día más, lo que lo hace un lugar más cultural y con más turismo.
(CISNEROS, 2017)
6
3.3 LA EVOLUCIÓN DE LA COCINA BOLIVIANA Y SUS CIUDADES
GASTRONÓMICAS
La cocina boliviana plantea orígenes españoles e indígenas. Ambas culturas
contribuyeron con sus respectivos productos a elaborar los platos típicos y cotidianos
que forman parte de la vida cotidiana de los habitantes del país. Las pistas alimentarias
evolucionaron a través de las líneas, amoldándose a las diferentes regiones, ciudades y
situaciones que atravesaron el país en la historia.
3.3.1 Gastronomía boliviana según sus regiones
[Link] Zona andina y altiplánica:
En los platos de la zona altiplano boliviano abundan las féculas e hidratos de carbono,
como la patata o la papa, ingrediente que suele acompañar la mayoría de los platos,
especialmente las patatas deshidratadas llamadas chuño o ch'uñu, especialmente en el
Departamento de La Paz, también sobresalen el chairo, un caldo de cordero u oveja
con papas, chuño y verduras. El plato paceño tiene la particularidad de tener carne,
consta de una ración de habas cocidas, una rodaja de queso criollo frito, una papa con
cascara cocida, un choclo cocido y abundante salsa llamada llajwa.
[Link] Zona o Valles
En los valles sud Andinos de Bolivia se produce una amplia variedad de frutas y
verduras, granos y legumbres. Sin embargo, el producto más importante es el maíz, del
cual existen muchas variedades, como el kulli o maiz morado, el ch'uspillu o el
willkaparu (Tupiza, Tarija, Cochabamba, Chuquisaca). Entre los platos típicos de los
valles centrales (Cochabamba), se encuentra la sajta, el pollo servido en una salsa de
pimiento picante; el pacumutu, filetes de ternera; la salteña, el silip'anchu, carne
7
macerada con huevo encima; el pique macho, carne picada con cebolla, el falso
conejo, el ltranca-pecho, anticuchos y empanadas de carne. Entre los platos típicos de
las provincias del departamento de Cochabamba se encuentra el uchuku (sopa de ají
acompañada de papa con queso de cabra, arroz, huevo, chuño, carne de pollo y pato,
papa, lengua res y frito de “chilijchi”); plato de la región de Aiquile.
[Link] Zona oriental o llanos orientales
Los platos se elaboran a base de maíz, como el locro de maíz blanco, los tamales
hechos con una base de maíz rellena con un rehogado en manteca y cebolla, ají
picante, pimentón y carne picada y la huminta en chala, elaborado con choclo (maíz
Tierno) rallado, azúcar y canela, con salsa de tomate, morrones y pimentones,
envueltos también en chalas (hojas de maíz) y hervidos como tamales. El chipilo,
tradicional en el departamento de Beni. Es plátano verde cortado en láminas delgadas
y frito en aceite. Su sabor es similar a una galleta salada. Entre los postres bolivianos,
destacan los pasteles, el queso de cabra (Tupiza, Tarija) y el dulce de lacayote. Las
bebidas típicas están en la chicha (Tupiza, Tarija, Chuquisaca, Cochabamba), la yerba
mate, el mate, el api y el mate de coca, así como bebidas alcohólicas como el singani y
el licor nacional del país, vinos, chicha, aloja (en Tarija, Tupiza, Cotagaita), etc. (Diego
camilo dym, 2019).
3.4 COCHABAMBA
En el departamento de Cochabamba se encuentra en pleno corazón de Bolivia, es una
síntesis de diversidad geográfica y cultural del país, cuenta con más de 600000
habitantes y se extiende por el valle. La arquitectura del centro es contrastada entre los
edificios de la época colonial y republicana.
8
Tiene una situación geográfica estratégica que lo convierte en el centro articulador y de
convergencia del país. Es importante montañoso, ya que está atravesando por el ramal
oriental de la cordillera de los Andes, pero tiene extensos valles interandinos y zonas
tropicales, su altura oscila entre 600 y 5000 msnm.
Su capital es la provincia cercado, conformado por un solo municipio (Cochabamba), y
su territorio de 55631 km2 de extensión está dividido en 16 provincias, 47 municipios y
160 cantones.
El valle de Cochabamba es calificado como "El mejor lugar para vivir", Cochabamba es
la capital gastronómica del país, uno de los centros del folklore nacional y también la
campeona de las fiestas tradicionales, Prácticamente no pasa una semana sin que
haya una fiesta en uno de sus pueblos, una feria de productos locales o el aniversario
de uno de sus santos.
El clima de departamento de Cochabamba varia con la altitud: frio en las regiones de
nieves eternas de la cordillera; templado en los valles del flanco sur de la cordillera;
frio o templado en la región de la ceja de monte del flaco norte de la cordillera;
templado a cálido en los Yungas del norte; cálido al norte y al sudeste. La zona
sudeste, la de menor precipitación pluvial del departamento, es cálida y seca.
En los verdes y fértiles valles de la extensa Q'ochapampa, donde se desarrollaron
diversas culturas primitivas como los Cotas, Chuis y Soras, en las que a la llegada del
Inca Huayna Capac, se estableció un vasto programa de producción maicera. La
misma permite comprender algunas de las características y peculiaridades de la
identidad Q'ochala y particularizar las características de la gastronomía, las más de
9
2000 Qollqas (silos) para el almacenaje del maiz, construidos en 1450 en cotapachi, al
sur del municipio de Quillacollo, alrededor de la laguna cotapachi, son la pauta para
comprender los niveles de la producción agricola de la llajta. Por ello, el maiz se
traduce en uno de los productos básicos y emblemáticos de la gastronomía de los
q'ochalos en la época precolonial. Las crónicas nos permiten conocer, que los hábitos
alimenticios de los habitantes de ese tiempo, se reducían comer dos veces al día,
consumir cereales, tubérculos e incluso calabazas en el ch'aquí pacha (tiempo seco).
En paray pacha (tiempo de lluvia) se come abundantes yuyos o ensaladas, como así
también frutas, nombres con los que se designaban las épocas del año agrícola, En
cuanto a las maneras de preparar los alimentos, se mencionan los hervidos en agua y
al vapor, enterrados, el k'alapari y kalapurka, los soasados a la brasa y a la piedra o
kankas y k'aspas, el kawi, jank'as, las harinas o j'akus y los deshidratados, como los
chuños y tuntas.
En el Abya Yala; ante la llegada de los españoles, se suscitaron cambios sociales,
culturales, políticos y económicos, los que afectaron la continuidad de los habitantes de
las fértiles tierras de Q'ochapampa. En cuanto al tema alimenticio también hubo
modificaciones en reacción a los procesos para preparar los alimentos. En este proceso
de mestizaje, se introdujo en la alimentación el consumo cotidiano de diferentes carnes,
como res, cerdo, pollo y cordero, de igual manera el uso de condimentos a la hora de
cocinar, tales como la pimienta, nuez moscada, azafrán, canela, clavo de olor, azúcar y
otros ingredientes como el trigo, cebollas, ajos, perejil, orégano, cilantro, vinagres, y
otros.
10
En este contexto alimentario, se comenzó a consumir frituras, encurtidos, la
combinación de sabor saldo y dulce en un solo preparado, como también el consumo
de pan de trigo y de una variedad de la repostería española. Los requerimientos para
contar con los productos apropiados para preparar las recetas de la gastronomía de los
migrantes llegados a estas tierras, modifico la producción agrícola practicada por los
nativos, quienes tuvieron que cultivar nuevas especies de variedades de productos
alimenticios. (Gonzales 2016)
3.4.1 GASTRONOMÍA COCHABAMBINA
Cochabamba posee una gran variedad de platos típicos, muchos de ellos datan de
épocas ancestrales. Otros son relativamente nuevos pero han calado hondo en el gusto
de los cochabambinos. Al estar la ciudad en un valle fértil, SU suelo privilegiado hace
de Cochabamba la Capital Gastronómica de Bolivia. Cochabamba ha destinado un día
por semana a diferentes platos típicos, aunque en cuestión de comidas y bebidas, el
ciudadano de a pie degusta de la variedad en los días y a las hora que mejor prefiera.
[Link] PLATITOS DÍA A DÍA DE LA LLAJTA
[Link].1 LUNES DE ESCABECHE
Entre el lunes y el viernes de cada semana se pueden degustar las llamadas comidas
día a día de la LLajta. Para empezar la semana gastronómica, se pueden probar platos
como el chorizo criollo, el kardan caldito, el matahambre, un enrollado o, el que da título
a este día, el escabeche.
Citando al escabeche, éste se prepara con el cuero del chancho (cerdo) y una base de
aceite, agua y vinagre, acompañado con el característico mote de maíz; todo el
conjunto se sirve muy frío
11
[Link].2 MARTES DE CHAJCHU
El segundo día de la semana los restaurantes te ofertarán relleno de papa (patata),
chanka de pollo o ranga. Algunas notas características del titular, el chajchu, es que
está compuesto de un chuño, papa, huevo y carne, acompañado de queso rebanado y
culminado con rodajitas finas de cebolla, tomate (también con corte fino), perejil, arvejas
y habas.
[Link].3 MIÉRCOLES DE PICANTE
Locoto de relleno, puchero, ají de patas, riñones y, quizá el más extendido por todo el
país, el silpancho, son las comidas típicas representativas del tercer día culinario
chochabambino de la semana. El silpancho quizá sea el más popular de los platos de
Cochabamba, junto con el chicharrón.
El origen etimológico de la palabra silpancho deriva del término quechua silpanch’u, que
significa carne fina o prensada; y esa génesis del término define perfectamente lo que
es esta comida, un filete delgado de carne con una guarnición compuesta de una base
de arroz, junto a papas doradas, un huevo frito y salsa con locotos.
[Link].4 JUEVES DE FIDEOS UCHU
Consolidada la semana en su cuarto día, podrás saborear comidas como la
trancapecho, laping, el picante mixto o los aludidos fideos uchú, también conocido como
el ají de fideo, que no es más que un conjunto compuesto de carne de ternera picada
(puede ser también pollo) con papas y con la base que da nombre al plato: el fideo; se
acompaña con habas y se culmina con el siempre decoroso perejil
12
[Link].5 VIERNES DE PIQUE MACHO
Lechón, kallu y panchitas son los platos que caracterizan al viernes, junto con el
archiconocido pique macho, un plato exquisito consistente en tropezones de carne de
ternera y salchicha fritas, que se acompañan con huevo cocido, rodajas de pimiento-
tomate y papas fritas; una comida tremendamente popular y extendida por toda Bolivia.
[Link].6 SÁBADO DE LOMO BORRACHO
De lomo borracho, de jauri uchú, de habas pejtu y de lambreado de conejo para
empezar el fin de semana gastronómico y dejar la rutina del día a día entresemana.
[Link].7 DOMINGO DE CHICHARRÓN
De este día de final de semana quiero destacar dos platos, la sopa de maní, muy
característica también en el departamento de Santa Cruz y que es una comida de
acompañamiento de cocina simple (maní triturado y presentado en sopa) y el
famosísimo chicharrón.
Son famosas en Cochabamba las típicas “chicharronerías”, y sin ánimo de hacer
publicidad de ninguna, se puede destacar la Chicharronería de Doña Pola, una de las
más populares de la ciudad de Cochabamba.
Al margen de estos dos famosísimos platos, se pueden degustar la muy conocidas
salteñas, muy comunes en los desayunos bolivianos, o el pampaku.
Pero también están los antojitos de cada día, entre los que podemos mencionar el api,
pastel y buñuelos, sándwich de chola, humintas, empanadas, rosquetes tradicionales y
las infaltables chicha y garapiña.
13
Lo que evidencia tanta multiplicidad culinaria es que en el departamento de
Cochabamba no existe el típico menú, al uso europeo, más bien la especialidad
diferenciada para cada uno de los días de la semana.
Asimismo, esta diversidad gastronómica no hace sino redundar en la esencia que ha
generado tanta amplitud de comidas, el famoso dicho “el cochabambino no come para
vivir, vive para comer. (Los tiempos, Fabiola chambi 2012)
3.4.2 El sabor de los valles de Cochabamba
En los valles de Cochabamba se produce una gran variedad de frutas y vegetales,
granos y legumbres. Cochabamba, un departamento muy peculiar, una población cuya
característica es enriquecer la gastronomía boliviana, logrando que el aroma, el sabor,
la sensación se unan, se conjuguen, provocando gratas sensaciones en el paladar.
Cochabamba es la ciudad gastronómica por excelencia, donde el api con pastel, las
salteñas, los chorizos, el relleno de papa, la chank’a de pollo, el picante de pollo, el
pique macho, el chicharrón, el charque, las humintas, el silpancho, y todos los sabores
de Bolivia entera están presentes; pues si algo no fue creado acá, es costumbre del
cochabambino mejorarlo a tal punto, que uno olvida su procedencia y se convierte por
siempre y para siempre en un plato cochala. Además, acompañar cada plato con llajua
(especie de salsa preparada con locoto, tomate, quilquiña y un toque de sal), tiene la
particularidad de enriquecer hasta el plato más insípido. Para el cochabambino la llajua
es como la cereza del helado. (Sabores de Bolivia blog 2016).
14
3.5 DISEÑO DE MENÚ INSPIRADO EN EL VALLE ALTO COCHAMBINO
3.5.1 Historia
Se denomina Mancomunidad del Valle Alto a un extenso territorio conformado por 15
Gobiernos Municipales, los cuales nombramos a continuación: Punata, Capinota,
Santivañez, Arani, Villa Rivero, Cliza, Toco, Tolata, Tarata, Anzaldo, Sacabamba,
Arbieto, Tacachi, Villa Gualberto Villarroel (Cuchumuela) y San Benito.
Cada uno de ellos es poseedor de grandes riquezas patrimoniales tangibles e
intangibles.
Si se tiene tiempo se sugiere visitar estas poblaciones, en un día se puede recorrer por
ejemplo: Arani, Punata, Cliza, Toco y Tarata, saliendo de Cochabamba al punto más
lejano que es Arani, al concluir se puede disfrutar de exquisitos platos elaborados en
base a pescado, en los restaurantes que están en la Angostura. (Patricia Dueti, 2016).
[Link] TARATA
El municipio de Tarata es conocido también con el nombre de la Villa Colonial, tiene
una arquitectura clásica, los tejados de las casas son de arcilla, algunas todavía
conservan paredes de adobe. Entre calles estrechas, valles, serranías y pequeños ríos
se ocultan pequeños fragmentos de la historia que son sólo recordados por sus
habitantes. Está ubicado en la provincia Esteban Arze, situada al sur, a 25 kilómetros
de la ciudad de Cochabamba.
Actualmente, la población se caracteriza por su creciente actividad artesanal en cuanto
al hilado, tejidos y cerámica, entre otros. En el lugar también se promueve la producción
de trigo, un cereal que los mismos pobladores utilizan para la elaboración de alimentos
15
y la chicha que son característicos de esta región. Según la productora Margot
Saavedra, se estima que el 20 por ciento de las mujeres se dedican a la venta de
chorizo, un plato típico de Tarata que se elabora con trigo pelado. También están las
sopas como son la lagua tres marías que tiene trigo, maíz y arveja. Otros platos
característicos de la región son el chaq’ue de trigo con cuero de chancho, chairo, sopa
de trigo y el lluspichi. Cada uno se diferencia del otro por el molido del trigo. (El pueblo
30 mayo 2021)
[Link] PUNATA
Este pequeño centro urbano también conocido como "Perla del Valle", se encuentra
ubicado en la zona del Valle Alto del departamento de Cochabamba, al sudoeste de la
ciudad, a una hora de viaje desde el Cercado. Posee un clima templado en verano y
húmedo en invierno.
El templo San Juan Bautista fue declarado Monumento Nacional por los importantes
tesoros religiosos que custodiaba y sus antecedentes coloniales. Conserva tres
enormes y magníficos retablos en pan de oro del barroco andino clásico y refinado. Se
trata de una parte de muchos encajes tallados en cedro Como atractivos destacan, el
Valle del Elefante Dormido a 10 minutos de la ciudad. En el fondo se distingue una
sorprendente montaña con esa forma. Otro atractivo natural es la laguna Sulti. Muy
cerca de ese destino con sobresaliente es que algunas casas conservan habitaciones
en forma de cúpula. Villa Rivero, a solo diez minutos, es interesante por los telaristas
artesanos. Las obras resultantes son los polícromos gruesos tapetes de lana de oveja.
Dirección al Norte se ingresa a laguna Carmen, una población anclada en el tiempo
16
prehispánico. Lo más No solo se pueden visitar para tomar fotografías, sino que se
pueden adquirir e incluso encargar los tejidos de diseño.
Punata ofrece una variedad de platos para el paladar exigente en base al maíz, un
producto del valle. El cuzqueño es un plato originario de Punata y no de Perú como
algunos creen. Lleva dicho nombre porque en la época colonial, algunos ingredientes
eran traidos desde el Cuzco. Otro plato tipico es la P'utachhanqa, preparado a base de
conejo cuis, Como herencia de saberes de un esplendoroso pasado continúa con la
fabricación de rosquetes, Patrimonio Cultural del Departamento desde el 2011. Son
aros crujientes y dulces elaborados por los panificadores hechos en base a harina,
huevo, manteca y azúcar. Existen cinco tipos de rosquete, el de canela, blanco,
especial y el súper especial que es de mayor tamaño Punata ofrece una variedad de
platos para el paladar exigente en base al maíz, un producto del valle.
La chicha es una bebida alcohólica hecha en base al grano de maíz molido. En Punata
podrá encontrar del tipo dulce y sin azúcar, además de rojas y de color dorado. Esta
bebida puede también ser acompañada con helado de canela y coco rallado,
convirtiéndose de esa forma en garapiña. La chicha es considerada una de las
actividades que mueve la economía más grande del valle. La fiesta de la Deidad, que
junto a San Severino de Tarata y la Virgen la Bella de Arani, constituyen los festejos
principales del Valle Alto.
17
[Link] CHORIZO TARATEÑO
“El secreto del sabor es su preparado”, comienza explicando El Ch’apita. Dice que elige
entre los chanchos más tiernos del corral y que esa carne fresca y joven es la
característica básica de los chorizos tarateños, a la que añade sal, pimienta molida,
comino y ají rojo.
Sobre el preparado, el anfitrión del restaurante dice: “En una fuente grande mezclamos
los ingredientes y luego embutimos la carne en las tripas usando unas máquinas
antiguas. Por último, los freímos en la misma grasa del chancho, está prohibido el
aceite, la grasa animal es la que finalmente le da ese sabor”, asegura el propietario de
El Chilijchi. “Hay que hacer que doren a temperatura media y listo. Hemos tenido a
personalidades en este lugar, el Alcalde de Cochabamba, el mismo Gobernador,
futbolistas, en fin, todos vienen por la fama de este plato”, añade.
Adjunto al delgado chorizo reposa un puñado de trigo y una ración de ensalada de
cebolla, tomate y zanahoria, en un plato mediano. Y según los propietarios, no puede
faltar la compañera chicha. Para ello, don Carlos busca una enorme tutuma (recipiente
de calabaza), de esas que llama ‘Casco de Melgarejo’. “La historia dice que él, como
era un hombre grandote, bebía más de medio litro de golpe (ríe). Y nosotros, como
buenos tarateños, seguimos la costumbre”, expresa El Ch’apita invitando al resto de
comensales de El Chilijchi con tutumas en mano. ¡Salud!, gritan al unísono. Entonces,
salud. (Don Carlos 2014)
18
[Link].1 TECNICAS
[Link].2 PROCESOS
[Link] CUZQUEÑO
El cuzqueño es un plato originario de Punata y no de Perú como algunos creen. Lleva
dicho nombre porque en la época colonial, algunos ingredientes eran traídos desde el
Cuzco.
El cuzqueño es un plato típico punateño, este plato tradicionalmente consiste en una
lawa hecha en base de rosquete, chuño, ají amarillo, carne de pollo o lengua de res y
se acompaña con una ensalada de zanahoria hervida, cebolla, tomate.
Este plato ha ido evolucionando atreves del tiempo, en la actualidad se le añade arroz o
solo preparado es con pollo y no así con lengua de res como tradicionalmente nació.
(Isabel Grajeda 2021)
[Link] TECNICAS
[Link].1 PROCESOS
[Link] DULCE DE LACAYOTE
El dulce de lacayote es muy común en las zonas del valle alto en el cual se produce,
nos puede denotar un origen determinado ya que fue costumbre de desde hace muchos
años el hecho de hacer este preparado y varían de un lugar a otro, lo hacen en horno
de barro, en el suelo enterrado, en la olla directamente todos a su manera (relato de
Edwin Jaimes de Tarata)
19
[Link].1 TECNICA
[Link].2 PROCESOS
3.6 INGREDIENTES DE LA GASTRONOMÍA TRADICIONAL
3.6.1 Historia
[Link] INGREDIENTES DEL CHORIZO TARATEÑO
[Link] INGREDIENTES DEL CUZQUEÑO
[Link] INGREDIENTES DEL DULCE DE LACAYOTE
3.6.2 Valor nutricional
3.6.3 Costos
20
21
4 METODOLOGÍA
En este capítulo se presenta la metodología que permitió desarrollar el presente
proyecto. Muestra aspectos como: tipo de investigación, métodos (cualitativo y
cuantitativo), técnicas de recolección de datos (revisión bibliográfica, observación no
participante), técnicas de análisis, que fueron manejados para llevar a cabo dicha
investigación.
4.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN
Los alcances de investigación empleados en el trabajo son: descriptivo y analítico.
Descriptivo: El alcance descriptivo, "busca especificar las propiedades, las
características y los perfiles de personas, grupos, comunidades, procesos,
objetos o cualquier otro fenómeno que se someta a un análisis", este alcance se
empleó en la descripción especificación de las técnicas e insumos tradicionales
bolivianas en el documento.
Explicativo: El alcance exploratorio de la investigación "está dirigido a responder
por las causas de los eventos y fenómenos físicos o sociales. Se enfoca en
explicar porque ocurre un fenómeno y en qué condiciones se manifiesta o porque
se relacionan dos o más variables", se recurrió a este tipo de investigación para
demostrar mediante el citado de bibliografía, como las técnicas e insumos
gastronómicos prehispánicos han permanecido en la cocina boliviana,
convirtiéndose en tradicionales.
22
4.2 MÉTODOS
El método de investigación utilizado para este trabajo es analítico, podemos definirlo
como: El método analítico o método empírico analítico es un modelo de estudio
científico basado en la experiencia directa y la lógica empirica. Es el más frecuente
empleado en las ciencias naturales como sociales, este método analiza el fenómeno
que estudia, es decir, lo descompone en sus elementos básicos. (Raffino, 2019)
4.3 TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS
Tabla 1 tecnicas
Objetivos Instrumentos/herramientas / Técnicas Procedimientos
materiales
Diseñar un menú
de tres tiempos
Diseñar los platos
del menú
Determinar las
técnicas a ser
usadas en la
elaboración de los
platillos del menú
Realizar el estudio
nutricional del
23
menú propuesto
Conocer la historia
del menú
propuesto
Determinar los
costos del menú
propuesto.
Fuente: elaborarcion propia
24
5 RESULTADOS
Ilustración 1 chorizo tarateño
5.1 DISEÑO DE MENÚ DE TIEMPOS
5.2 DISEÑO DE LOS PLATOS
5.2.1 Entrada
5.2.2 Plato principal
5.2.3 Postre
5.3 TÉCNICAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIÓN DE PLATILLOS
5.4 ESTUDIO NUTRICIONAL DEL MENÚ PROPUESTO
5.5 HISTORIA DEL MENÚ
5.6 COSTOS
25
26
6 CONCLUSIONES
27
28
7 RECOMENDACIONES
29
8 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
30
31
9 APÉNDICES
APENDICE 1 : EL LACAYOTE
