SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE
1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE
● Denominación del Programa de Formación: Buenas prácticas en la
manipulación de la carne.
● Código del Programa de Formación: 93610219.
● Nombre del Proyecto: N/A.
● Fase del Proyecto: N/A.
● Actividad de Proyecto: N/A.
● Competencia:
290801023: Manipular alimentos de acuerdo con normatividad vigente.
● Resultados de Aprendizaje a alcanzar:
290801023-4: Aplicar las prácticas higiénicas del recurso humano, limpieza y
desinfección en el área de proceso, según las buenas prácticas de manufactura.
● Duración de la Guía: 10 horas.
2. PRESENTACIÓN
Estimado aprendiz, bienvenido a la última actividad de aprendizaje del programa Buenas
prácticas en la manipulación de la carne, donde se apropiarán los conceptos
concernientes a las buenas prácticas de higiene y el manejo de residuos y plagas.
Para el desarrollo de las actividades planteadas en esta guía, contará con el
acompañamiento del instructor asignado al programa, que de forma continua y
permanente, lo orientará con las pautas necesarias para el logro de las actividades de
aprendizaje, brindando herramientas básicas de tipo conceptual y metodológico,
enmarcadas en las políticas de ética y calidad.
De igual manera, el instructor programará una asesoría virtual a través de la plataforma,
para brindar orientaciones específicas relacionadas con las temáticas a desarrollar en las
actividades. La fecha y el horario para este encuentro virtual, serán indicados
oportunamente.
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Es importante que organice su tiempo con un promedio de trabajo diario de dos horas,
dada la exigencia que demanda la realización de las actividades que se mencionan en
esta guía de aprendizaje.
Para realizar las evidencias correspondientes a esta actividad de aprendizaje, es
necesario revisar los materiales del programa, realizar consultas en internet y explorar el
siguiente material complementario:
Recomendaciones para la correcta manipulación de alimentos en carnicerías.
3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
3.1 Actividad de aprendizaje 4: Determinar la importancia que existe en la aplicación de
la higiene con el fin de evitar la presencia de plagas y enfermedades.
A continuación, se describen las actividades y las correspondientes evidencias que
conforman la actividad de aprendizaje 4:
Reflexionar sobre el concepto buenas prácticas de higiene
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos ETAs, constituyen una fuente de peligro
para las personas debido al consumo de alimentos, constituyéndose en la contaminación
biológica que mayor riesgo de enfermedad representa para los consumidores.
Por esta razón, las buenas prácticas de higiene son un factor necesario en la prevención
de enfermedades, siendo estas el primer eslabón en la producción de alimentos más
sanos e inocuos que apuntan hacia el consumidor final.
A manera de reflexión personal y como elemento clave para la comprensión del tema,
consulte la normatividad vigente para la manipulación de alimentos y luego resuelva los
siguientes interrogantes:
¿Qué tipo de indumentaria es la recomendada para efectuar labores de manipulación
de alimentos?
¿Cuál es el color que debe tener de dicha indumentaria?
¿Cuál es la relación alimento – manos sucias?
¿Cuáles son los hábitos higiénicos deseables e indeseables en un manipulador de
alimentos?
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Nota: esta actividad tiene como finalidad brindarle un contexto en el desarrollo de los
temas de esta guía de aprendizaje, es indispensable su realización como parte de su
proceso de aprendizaje autónomo, sin embargo, no hace parte de las evidencias a
realizar, por tal motivo no es calificable.
Reconocer los procesos inherentes a la manipulación de alimentos
Se le conoce como manipulación de alimentos al contacto que se tiene en diferentes
etapas con los alimentos, desde su obtención hasta el suministro al consumidor final.
Estas etapas implican un manejo riguroso de la inocuidad y la adopción de prácticas
higiénicas en el manejo de estos productos, con el fin de prevenir la aparición de
enfermedades asociadas al consumo de alimentos.
Teniendo en cuenta el planteamiento anterior, consulte lo concerniente a la manipulación
de alimentos, con respecto a los parámetros de la Organización de las Naciones Unidas
para la Alimentación y la Agricultura, la Organización Panamericana de la Salud y la
Organización Mundial para la Salud; posteriormente participe en el foro dando respuesta
a los siguientes interrogantes. Justifique sus respuestas:
1. ¿Cuál cree usted es lo más importante en la manipulación de alimentos?
2. ¿Qué protocolos utilizaría para llevar a cabo una estrategia de limpieza y
desinfección en los centros de expendio de productos cárnicos?
3. Debe comentar la participación de mínimo dos compañeros y argumentar el porqué
está o no de acuerdo con la opinión dada por ellos.
Ambiente requerido: Ambiente Virtual de Aprendizaje, foro.
Materiales: computador, internet, material de formación “Buenas prácticas en la higiene
de los alimentos”, glosario y biblioteca SENA.
Evidencia: Foro “Reconocer los procesos inherentes a la manipulación de alimentos”.
Para acceder a la evidencia, remítase al menú principal, haciendo clic en el enlace
Actividad 4 / Foro “Reconocer los procesos inherentes a la manipulación de alimentos”.
Identificar los estándares de los utensilios en la manipulación de la carne
La industrialización de la carne utiliza materiales y equipos que deben ser manejados
bajo todos los estándares de calidad e inocuidad, además de esto, se debe prestar
importancia a los instrumentos utilizados en el desposte primario.
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Por lo tanto, todos los equipos, materiales e instrumentos que posean algún tipo de
contacto con productos cárnicos deben ser manejados con altos estándares de higiene,
ya que estos pueden producir contaminación cruzada con agentes infecciosos.
De acuerdo a lo anterior, para poder cumplir con esta evidencia, lo invitamos a
desarrollar lo que se detalla a continuación:
1. Consulte el material de formación “Buenas prácticas en la higiene de los alimentos”
dispuesto para esta actividad de aprendizaje.
2. Luego de esta consulta, elabore un documento escrito, donde describa el manejo
adecuado de la limpieza y el correcto estado que deben poseer los equipos y
utensilios en el desposte primario.
3. Adicionalmente, consigne en el documento la relación que encuentra entre el material
y desmontaje de los equipos con la inocuidad del alimento de acuerdo con la
normatividad vigente.
Ambiente requerido: Ambiente Virtual de Aprendizaje.
Materiales: computador, internet, material de formación “Buenas prácticas en la higiene
de los alimentos”, material complementario, glosario y biblioteca SENA.
Evidencia: Documento escrito “Identificar los estándares de los utensilios en la
manipulación de la carne”.
Para acceder a la evidencia, remítase al menú principal, haciendo clic en el enlace
Actividad 4 / Evidencia: Documento escrito “Identificar los estándares de los utensilios en
la manipulación de la carne”.
Establecer protocolos para la aplicación de prácticas higiénicas
Usted ha sido llamado para asesorar un proceso de producción cárnica en un centro de
desposte, por lo cual, debe encargarse del manejo de residuos y control de plagas en la
producción cárnica de dicho centro.
Por lo anterior, desarrolle la evidencia, como se menciona a continuación:
1. Tenga en cuenta lo aprendido con el material de formación y material
complementario correspondiente a esta actividad de aprendizaje.
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2. Desarrolle un protocolo de prácticas higiénicas, tanto de manejo de residuos como
de control de plagas, para la planta de desposte. Tenga en cuenta en el protocolo lo
siguiente:
Tipo de residuos generados en la planta de desposte.
Tipo de manejo realizado a dichos residuos.
Tipos de agentes que se pueden presentar en el centro de desposte.
Tipo de manejo que se puede establecer para evitar la presencia de estas plagas
y enfermedades.
3. El protocolo de manejo de residuos y plagas debe atender la normativa vigente sobre
las buenas prácticas de manufactura.
4. Incluya en el protocolo las respuestas a los interrogantes planteados al inicio de esta
guía de aprendizaje en la evidencia “Reflexionar sobre el concepto buenas prácticas
de higiene”.
Ambiente requerido: Ambiente Virtual de Aprendizaje.
Materiales: computador, internet, material de formación “Buenas prácticas en la higiene
de los alimentos”, material complementario, glosario y biblioteca SENA.
Evidencia: Protocolo “Establecer protocolos para la aplicación de prácticas higiénicas”.
Para acceder a la evidencia, remítase al menú principal, haciendo clic en el botón
Actividad 4 / Evidencia: Protocolo “Establecer protocolos para la aplicación de prácticas
higiénicas”.
Nota: si al momento de enviar un archivo (evidencia) el sistema genera el error Archivo
inválido, tenga en cuenta que una posible razón para ello es que el documento estaba
abierto al momento de adjuntarse. Por eso, es recomendable que cierre el archivo e
intente el procedimiento nuevamente.
Participar en el sondeo de evaluación del programa
Recuerde realizar el sondeo de evaluación del programa con el fin de conocer su
experiencia en el proceso de aprendizaje que ha culminado.
Para acceder al sondeo remítase al menú principal, haciendo clic en el enlace Actividad 4
/ Sondeo de evaluación del programa.
Total horas actividad de aprendizaje: 10 horas; 2 directas (D), 8 independientes (I).
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4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
Evidencias de Técnicas e Instrumentos
Criterios de Evaluación
Aprendizaje de Evaluación
De conocimiento:
Plantea estrategias que Rúbrica.
Evidencia: Foro mejoren la limpieza y
“Reconocer los procesos desinfección en el área de Foro.
inherentes a la proceso atendiendo a las
manipulación de buenas prácticas de
alimentos”. manufactura.
De conocimiento:
Encuentra la relación que Lista de chequeo.
Evidencia: Documento tiene el material y
escrito “Identificar los desmontaje de los equipos Documento escrito.
estándares de los con la inocuidad del
utensilios en la alimento según la
manipulación de la normativa vigente.
carne”.
De producto:
Plantea estrategias que Lista de chequeo.
Evidencia: Protocolo mejoren la limpieza y
“Establecer protocolos desinfección en el área de Protocolo.
para la aplicación de proceso atendiendo a las
prácticas higiénicas”. buenas prácticas de
manufactura.
5. GLOSARIO DE TÉRMINOS
Alimentos: “el término procede del latín alimentum y permite nombrar a cada una de las
sustancias sólidas o líquidas que nutren a los seres humanos, las plantas o los animales”
(Definición, s.f.).
Higiene: parte de la medicina que tiene por objeto la conservación de la salud.
Indumentaria: conjunto de prendas de vestir y usa una persona para realizar una labor
determinada.
Operario: “persona que tiene un oficio de tipo manual o que requiere esfuerzo físico”
(Oxford, s.f.).
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Utensilio: objeto fabricado que es a propósito para un determinado uso, en especial si
es un uso frecuente como el doméstico o el trabajo manual.
6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS
Bravo, F. (2012). Manejo higiénico de los alimentos. México: Editorial Limusa, S.A.
Definición. (s.f). Definiciones web. Recuperado de [Link]
Instituto Nacional de Alimentos INAL. (s.f.). Recomendaciones para la correcta
manipulación de alimentos en carnicerías. Buenos Aires, Argentina: INAL.
Oxford. (s.f.). Definiciones web. Recuperado de [Link]
Resolución 2674 de 2013. [Diario oficial No. 48.862]. Por la cual se reglamenta el artículo
126 del Decreto-ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones. Julio 25 de 2013.
Universidad de Pamplona. Centro de Preparación de Medios. (s.f.). Manual de Limpieza
y Desinfección. Recuperado de [Link]
de-medios-de-cultivo-universidad-de-pamplona-manual-de-limpieza-y-
[Link]
7. CONTROL DEL DOCUMENTO
Nombre Cargo Dependencia Fecha
Desarrollador
Jorge Iván Cifuentes Diciembre de
Autor de Nodo Quindío
García 2018
contenidos
8. CONTROL DE CAMBIOS
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Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del
Cambio
Ajustes
Centro pedagógicos y
Juan Carlos Agroindustrial- Febrero de metodológicos en
E-pedagogo
Ramírez Regional 2019 las actividades y
instruccional
Molina Quindío sus
correspondientes
evidencias
Ajustes en
Centro de redacción de las
Atención actividades y
Autores Lina Marcela Evaluador Sector Marzo de referencias
Cardona de Agropecuario- 2019 utilizadas para la
Orozco contenidos Regional elaboración de la
Risaralda guía de
aprendizaje
Centro de
Verificación,
Erika Atención
Evaluador seguimiento y
Alejandra Sector Marzo de
de calidad aseguramiento
Beltrán Agropecuario- 2019
instruccional de la calidad del
Cuesta Regional
contenido
Risaralda
