FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
EXPERIENCIA CURRICULAR
DISEÑO Y GESTIÓN DE PLANTAS INDUSTRIALES
TEMA
Implementación de una nueva planta dedicada a la producción de
chocolate con cacao orgánico peruano, Machu Picchu Foods S.A.C
Autores:
De la Cruz Alonso, Melanie Alison
Rios Rojas, Adriana Judith
Asesor:
APARICIO MONTENEGRO, Pablo Roberto
Lima, Perú
2021
INDICE
INTRODUCCIÓN
CAPÍTULO I...............................................................................................................5
DISEÑO DE PLANTA...............................................................................................5
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA................................................................5
1.1 JUSTIFICACIÓN.............................................................................................5
1.2 ANTECEDENTES............................................................................................6
2. ESTUDIO DE MERCADO.....................................................................................6
2.1 Definición de Producto.....................................................................................6
2.2 Análisis del consumidor....................................................................................7
2.3 Análisis De La Demanda...................................................................................8
2.3.1 Proyecciones
2.3.2 Elasticidad de la demanda(depende del consumo,precio,pueden poner otro
factores)
2.4 Análisis De La Oferta........................................................................................9
2.5 Análisis De La demanda insatisfecha................................................................10
2.6 Comercialización..............................................................................................11
2.6.1 Canales de distribución
2.6.2 Exportaciones
3. LOCALIZACIÓN DE PLANTA............................................................................12
CONCLUSIONES.....................................................................................................23
BIBLIOGRAFÍA.......................................................................................................24
INTRODUCCIÓN
En la actualidad el cacao es uno de los insumos tradicionales más requeridos y
comercializados por una gran variedad de industrias alimentarias, debido a que este
forma parte del conjunto de productos básicos agrícolas, y de ella se obtiene
subproductos tales como la pasta, manteca y polvo de cacao dando como resultado
productos finales como los chocolates, bombones, entre otros. Al respecto, Laura y
Llauca (2019) manifiestan que el Perú se encuentra en el segundo lugar como productor
de cacao fino a nivel mundial, debido a sus características resaltantes de sabor, aroma y
calidad que este posee, convirtiéndolo en una fuente fundamental de ingresos para el
país (p.13). Esta materia prima ha cobrado mayor relevancia siendo el producto más
exportado a nivel internacional.
Asimismo, este fruto se utiliza en la elaboración de chocolates, los cuales te brindan
beneficios nutritivos y sabor, convirtiéndolo en un producto de alta demanda. Según, el
Instituto de Estudios Económicos y Sociales (2016) indican que, en el último Censo de
Establecimientos Manufactureros, se identificó 128 empresas dedicadas a la producción
de chocolates, ubicadas en Lima, Cuzco y entre otros departamentos del país, de las
cuales se encuentran Machu Picchu Foods S.A.C., La Ibérica, Compañía Nacional de
Chocolates de Perú S.A.C., etc. (p.1).
Machu Picchu Foods S.A.C. se ha ubicado como empresa líder en el sector
alimentario del Perú, produciendo derivados de cacao y chocolates de alta calidad,
ofreciendo sus productos a las empresas tales como Alicorp, Arcorp, Makro, Tottus,
Universal, Valle Alto, entre otros, logrando satisfacer las necesidades de sus clientes
con el objetivo de cumplir la demanda requerida.
Por ello, el presente trabajo pretende determinar la pre-factibilidad de la instalación
de una Planta de Producción de Chocolate con cacao orgánico peruano, Machu Picchu
Foods S.A.C., donde se analizará si es rentable y óptimo teniendo en cuenta sus
variables e indicadores que intervienen en el mercado.
OBJETIVO GENERAL
Implementar una nueva planta dedicada a la producción de chocolate con
cacao orgánico peruano, Machu Picchu Foods S.A.C.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Diseñar una planta de producción para la elaboración del chocolate con cacao
orgánico.
Realizar un estudio del mercado y localización de las plantas industriales
actuales
Desarrollar un diagrama de flujo sobre el proceso de producción del
chocolate.
CAPITULO I
DISEÑO DE PLANTA
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En el sector alimentario, el fruto del cacao presenta mayor relevancia para la
economía peruana, además su subproducto el chocolate posee una oferta ampliamente
variada tales como las barras con sabor a chocolate y bombones.
En el Perú, la producción de cacao ha incrementado a lo largo de los años
reemplazando a la producción de coca en varios departamentos convirtiéndose en
acopios de empresas relevantes que elaboran subproductos como el chocolate, estos
acopios de cacao principalmente están compuesto por pequeños productores, donde sus
terrenos son de baja extensión y calidad. Por otra parte, estos productores cuentan con
insuficiente capital de trabajo, y falta de una infraestructura, capacitación y
financiamiento.
Por otro lado, el consumo interno de chocolate por parte de las personas ha
aumentado en el país, debido a que encuentras a empresas netamente de exportadores
ocasionando que el consumidor pruebe los productos procesados hechos con materia
prima que se encuentra a su alcance ya que los mayores sitios productivos de cacao se
ubican en la ceja de la selva peruana
1.1 JUSTIFICACIÓN:
El presente informe nos plantea poder implementar una nueva planta de
producción de chocolate de cacao orgánico peruano a través de un análisis del tamaño
del mercado y localización, sabemos que esto será beneficioso para la empresa ya que
atraerá mayor cantidad de clientes, lo cual eso sumaría a la empresa a poder hacerse
reconocida en la localidad y con ello poder posicionarse mejor en el mercado debido a
la calidad del producto que se ofrece.
Por lo tanto, la solución al problema planteado sería el poder implementar esta
planta de producción de acuerdo al análisis ya establecido, así mismo poder contratar
personal el cual generaría más empleo para peruanos, así como también para la empresa
sería beneficioso al posicionarse en una buena localidad saldría beneficioso debido a
que se podría tener la posibilidad de incrementar las ofertas en el mercado.
1.2 ANTECEDENTES
En las estadísticas a nivel mundial sobre la producción de chocolate ascendió a
un aproximado de 5.8 millones de toneladas en 1998. Los principales países que han
producido más en lo que refiere chocolate son: Alemania, Reino Unido, Francia,
Estados Unidos, Brasil y Francia, en la que España se sitúa en la décima posición. Se
verifica que Estados Unidos en el año 2000 a nivel mundial la cantidad consumida fue
de 1,7 millones de toneladas. Mientras en el 2004 llegaron a casi 1.2 millones toneladas
y durante los últimos años supero las 452 mil toneladas el cual se considera que
aumento de forma muy considerable el consumo de chocolate orgánico (Castrillo,
López; 2009).
Se evalúa que la producción de cacao en la región de Chontalpa producen el
97% del volumen de cacao del Estado de Tabasco, en el 98% de la superficie plantada,
debido a que tradición cacaotera hasta nuestros días sugiere una alta sustentabilidad de
estos medios de vida, así mismo que los precios comenzaron a depender de las leyes de
oferta y la demanda en el mercado global, se sabe que la producción de cacao es una
actividad arraigada, el cual posee una base de conocimiento tradicional (Castillo, 2009).
Según las muestras en el 2019 Ecuador pasó a ocupar del séptimo al cuarto lugar
como país exportar en el mundo de cacao, mientras que en el 2015 se mantuvo como el
primer país como proveedor de cacao fino de aroma. Por lo que también su producción
fue de 265 000 toneladas métricas, a la cual esta tuvo un record por tercera vez. En las
ventas alcanzaron los USD$750 millones en el 2017 a comparación de otros años se
valida en estadística que se incremente un aproximado de USD$ 325 millones (Castro,
2019).
En un estudio Pre-factibilidad en el 2013 de la exportación de cacao en grano
tostado a Estados unidos a su mercado, entre los productos con crecimiento está la
exportación de cacao debido a que han comenzado a tener una mayor demanda en los
mercados internacionales, según el macro y micro estudio realizado en la ciudad de
Huanta de la región de Ayacucho se concluye a que el mejor mercado como destino es
el estadounidense ya que ambos países cuentan con el Tratado de Libre genera una
ventaja ya que se exonera los impuestos de exportación, el cacao es el insumo para
producir chocolate más apreciado a nivel mundial por sus beneficios nutritivos y sabor
(Montalvo, 2016).
Considerando que el Perú es uno de los productores de cacao reconocido a nivel
internacional, debido a que cuenta con una gran productividad por hectárea, sumando a
ello los menores costos por el traslado de la materia prima, comercialización,
distribución y producción se está buscando ingresar a la competencia que hay en la
oferta local con marcas internacionales de chocolate que son reconocidas (Palomino;
Rojas, 2017).
“Según la norma Técnica Peruana – NTP 208.002:2008 INDECOPI – y
el Codex Alimentarius STAN 87 – 1981, Tev, 1 – 2003, se valida que un
chocolate solo es nombrado como tal si lleva un mínimo de 35% en
contenido de cacao, teniendo un 18% de manteca de este mismo y el
14% de pasta de cacao.”
Mostrando en las estadísticas, la empresa Machu Picchu Foods SAC está
posicionada como una gran empresa producto de que genera un monto de 2300 UIT
anualmente, aparte de ello también es por realizar exportaciones haciendo que esto
favorezca a la balanza comercial ya que esto genera una gran barrera debido a la mano
de obra que tiene debido a tener entre 300 y 500 trabajadores en lo que esto genera una
gran fuerza económica (Acuña,2018).
2. ESTUDIO DE MERCADO:
En esta parte se establecerá la definición del producto y se analizará el sector dónde se
encuentra. Además, se definirá el mercado objetivo y se presentarán los resultados del
estudio mercantil que se efectuarán para determinar la demanda potencial, demanda
interna y demanda proyectada a las que se circunscribirá de esta investigación.
2.1 Definición de Producto:
Nuestro cacao es conocido por su perfil de sabor fino y aromático en el mercado
mundial de chocolate Premium. El trabajo de la empresa Machu Picchu Foods
S.A.C., comienza en los campos de cultivo, trabajando en estrecha colaboración
con más de 15,000 fincas familiares, a lo largo de los valles cacaoteros peruanos.
Más de 40 centros de abastecimiento en los valles peruanos. Obteniendo grano de
cacao directamente de las zonas de producción.
Nuestros principales productos son los siguientes:
• Derivados de cacao: granilla de cacao, licor, polvo, manteca, torta de cacao.
• Chocolates: gotas, obleas, kibbles, chunks, barras, bombones, bites, compound,
huevos de pascua, grageados.
• Wafers y confitería: wafer sticks, wafer con relleno, mini wafers, crepes, mini
crepes, grageas.
• Mezclas instantáneas: brownie mix, muffin mix, pancake mix, pudding mix,
supermixes, granulados.
La barra de chocolate a realizar esta hecha a base de granos finos de aroma; es
decir de cacao criollo orgánico al 100% tiene un ligero amargor del cacao, la sutil
acidez del deshidratado y el preciso dulzor para que la mezcla de sabores sean uno
y muchos a la vez. La barra será de 50 gramos envuelta en un empaque ecológico
con abre fácil y con diseños delicados y artísticos.
2.2 Análisis del consumidor:
2.2.1 Características del consumidor peruano:
En Perú, el consumo de chocolate no está muy desarrollado, pues el promedio anual
per cápita es de 500g. Esto lo ubica por debajo del promedio de Latinoamérica que es de
800g, donde los países de mayor consumo son Brasil (l.300g), Chile (2,200 g) y
Argentina (3,000 g) (euro monitor, 2020).
Existen diferentes razones que explican el escaso nivel de consumo de chocolate en
el Perú, así como las bajas tasas de crecimiento en su consumo que se han
experimentado en años recientes. La razón principal es la falta de costumbre: el
chocolate suele ser más consumido en las temporadas de invierno, por lo que el Perú, al
ser un país de clima generalmente cálido, tiende a mostrar niveles de consumo bajos, tal
como sucede en otros países con climas similares. Lo anterior se vio exacerbado durante
el Fenómeno de El Niño que se experimentó entre el 2016 y 2017 y que causó que las
temporadas de invierno fueran más cortas y menos pronunciadas (Tenreiro, 2018).
A lo anterior se suman las asociaciones negativas que todavía persisten respecto al
chocolate -a pesar de haber sido refutadas por diversos estudios (Romero, 2016)-, tales
como que aumenta los niveles de colesterol malo, hace ganar de peso por su contenido
de azúcar, que no tiene valor nutricional o que causa acné (Chalyk, et al., 2018). Por
otro lado, Euromonitor (2018) añade que el consumo de chocolate tampoco se ha
dinamizado por la falta de innovaciones relevantes en presentaciones y sabores.
2: Características del consumidor extranjero:
El consumo de chocolate promedio per cápita en los países más desarrollados de
Europa, Norteamérica y Oceanía es mayor a los 5 kilos, aunque este consumo
experimentó una ralentización en su crecimiento durante la última década, causado por
la preocupación de los efectos que el alto contenido de azúcar de este producto pueden
tener sobre la salud de los consumidores; no obstante, se espera que el consumo
internacional de chocolate crezca los próximos años a un ritmo de 8% anual
(Euromonitor, 2019).
Una de las principales tendencias a nivel internacional es preferir consumir chocolates
que tengan menor nivel de azúcar o que estén endulzados con ingredientes más sanos.
Esta es una de las principales razones por las que el chocolate oscuro gana popularidad,
aunque diversas investigaciones demuestran que este tipo de chocolate es un gusto
adquirido y que, desde un punto de vista organoléptico, la mayoría sigue prefiriendo los
chocolates con mayor contenido de azúcar (Reis de Andrade Silva, sobré Biota, Efraím,
& de Castillo Quiroz, 2017) (Rousseau, 2015).
La experiencia Premium es otra tendencia creciente, expresada principalmente a través
de la preferencia por presentaciones en formatos más pequeños, pero con ingredientes
de mejor calidad. Asimismo, este formato permite tener un mayor control sobre el
consumo del producto, lo que se asocia a un hábito de consumo más saludable
(Euromonitor, 2019). Otra tendencia relevante son las innovaciones en cuanto a
ingredientes añadidos (frutas y nueces), ingredientes naturales (no colorantes ni
saborizantes artificiales) y sabores diferentes (salados, picantes) (Tristán, 2017).
Por último, una de las tendencias más importantes es el consumo ético, tales como
aquellos con las certificaciones de sostenibilidad25. Además, se empieza a valorar más
la posibilidad de tener una buena trazabilidad del producto, es decir, poder saber de
dónde proviene el chocolate que se está consumiendo y cuáles son las características del
cacao de la zona donde se cultiva (Center for the Promotion of Importas, 2019). El
conocer que una marca de chocolate tiene certificaciones de sostenibilidad y un mayor
contenido de cacao, podría influir positivamente en la percepción del sabor y calidad del
producto, incluso para chocolates que al inicio generaban menor agrado a nivel
organoléptico (Reis de Andrade Silva, Sobré Biota, Efraím, & de Castillo Quiroz,
2017).
2.3 Análisis De La Demanda
Al nivel nacional la producción promedio de cacao se concentra en 7 de los 16
departamentos donde se cultiva, es decir, el 93% está en: San Martín 43% (45,996
toneladas), Junín 20% (21,400 toneladas) Cusco 10% (10,788 toneladas), Ucayali 8%
(8,622 toneladas), Huánuco 6% (6,491 toneladas), Ayacucho 5% (5,544 toneladas) y
Amazonas 4% (4,224 toneladas). San Martín, Junín y Ucayali son las regiones con
mayor crecimiento en los últimos años.
La ampliación del área cosechada en estos últimos años se sustenta en el impulso del
cultivo de cacao como alternativa a la producción ilícita de la hoja de coca, siendo un
gran porcentaje de este incremento desarrollado en la zona del VRAEM. En la última
década, la producción de cacao creció 5.5 veces, siendo este cultivo el principal sustento
de casi medio millón de peruanos en diez regiones del país y constituyéndose así en un
importante motor del desarrollo económico y social a nivel local, regional y nacional.
La exportación peruana de cacao al mundo se expandió 12.5 % en el año 2016, al llegar
a 90,000 toneladas desde unas 80,000 toneladas exportadas en el 2015. El 52.2 % de la
exportación fue de cacao en grano, de los cuales el 20 % contó con la certificación
orgánica y comercio justo. Según Sierra y Selva Exportadora, el 90% de la producción
peruana de cacao se destina a la exportación y más de la mitad consiste en cacao en
grano, igualmente es productor de chocolate de alta calidad.
2.3.1 Proyecciones
Demanda actual:
MACHUPICCHU FOODS SAC según el Sistema Integrado de Información de
Comercio Exterior (SIICEX), al año 2014, es la empresa con mayor participación de
mercado en la producción y exportación de cacao (42% de participación a nivel
nacional), debido a su antigüedad en el negocio del procesamiento y exportación del
cacao.
Demanda a futuro:
De acuerdo a lo mencionado en la demanda actual, se espera un crecimiento sostenido
de la demanda en el mercado de Estados Unidos. A continuación, se muestra la
demanda futura de Machu Picchu Foods para los próximos años:
Cabe resaltar que, según Alianza Cacao Perú (2015), institución dedicada al apoyo y
fortalecimiento de pequeños productores, en 10 años el Perú se convertirá en un
importante productor mundial de cacao. Por otro lado, cabe referir que la demanda está
asegurada con estimaciones positivas para el 2020.
El cultivo llegará a 5 millones de toneladas y sólo se producirán 4. Por tanto, hay
amplio margen de crecimiento que nuestro país puede aprovechar.
2.3.2 Elasticidad:
Se observa en el grafico que el precio del insumo principal del chocolate ha ido
aumentando en el mercado internacional ([Link] y Europa),por lo que se está valorando
más por su características nutritivas y productos que se producir con el , como el
chocolate.
Con relación a la demanda de las empresas con las que se ha trabajado del mercado de
Estados Unidos y actualmente son clientes de Machu Picchu Foods, se espera que haya
un incremento en los próximos años, el mismo que será la puerta para el ingreso de
nuevos competidores con productos de buena calidad y con características orgánicas, en
un mercado con consumidores que busca atributos diferenciados que satisfagan sus
nuevos hábitos de consumo que van ligados al mayor cuidado de la salud y el medio
ambiente.
2.5 Análisis de la Demanda Insatisfecha
La determinación de la demanda insatisfecha permite establecer el tamaño del mercado
que cubrirá el presente proyecto. Para calcular la demanda insatisfecha se realizó un
análisis para el producto del cacao.
El 1 de octubre, el Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri), dio a conocer que, la
producción nacional de cacao en grano viene incrementándose sostenidamente desde
hace 10 años, creciendo a una tasa de 12,6% en promedio anual. De acuerdo a la
Organización Internacional del Cacao (ICCO), el 75% de las exportaciones peruanas es
cacao fino y de aroma, siendo un atributo diferenciador ante el cacao africano o asiático.
DEMANDA
DEMANDA DEMANDA
INSATISFEC
AÑO INSATISFEC INSATISFECHA
DEMAN OFERT HA DE
S HA EN DE CACAO EN
DA A PASTA DE
TONELADAS KILOGRAMOS
CACAO EN
KILOGRAM
OS
T0 192.805,3 181.540, 11.265,13 11.265.128,17 4.844.005,11
2 20
T1 202.718,7 191.014, 11.703,78 11.703.779,67 5.032.625,26
3 95
T2 212.632,1 200.489, 12.142,43 12.142.431,18 5.221.245,41
3 70
T3 222.545,5 209.964, 12.581,08 12.581.082,68 5.409.865,55
4 45
T4 232.458,9 219.439, 13.019,73 13.019.734,18 5.598.485,70
4 21
T5 242.372,3 228.913, 13.458,39 13.458.385,68 5.787.105,84
4 96
2.6 Comercialización:
2.6.1 Canales de Distribución
La empresa Machu Picchu Foods S.A.C tiene un canal de distribución directa ya
que su producto es llevado al consumidor sin el uso de intermediarios.
2.6.2 Exportaciones del cacao
Según la Organización Internacional del Cacao (ICCO) el Perú logra el 36% de
la producción mundial, teniendo como valores agregados el producir un cacao
fino y de buen aroma.
