La mermelada es, en términos prácticos, un método de conservación de alimentos
en el cual se mezclan frutas y/o verduras con azúcar, acidificantes y en algunos
casos pectinas, de consistencia pastosa o gelatinosa y un color brillante y atractivo
que refleja el color del producto (Coronado Trinidad & Hilario Rosales, 2001).
Al igual que todos los alimentos procesados para consumo humano, la mermelada
se debe elaborar con las máximas medidas de higiene y calidad para evitar poner
en riesgo la salud de los consumidores. Por lo tanto, se deben seleccionar frutos
maduros, frescos, limpios y libres de sustancias tóxicas, residuos de
agroquímicos, plagas o enfermedades o cuerpos extraños o de cualquier otra
sustancia nociva
Insumos comestibles
Muchas empresas aprovechan la fruta de temporada para hacer sus mermeladas
y hay un ingrediente clave en la elaboración de este producto infaltable en las
mesas de las casas a la hora del desayuno o la once. Y es la pectina, cuyo uso
algunos desconocen.
¿Qué es la pectina? ¿Para qué se utiliza?
Bueno, la pectina es una fibra presente de manera natural en las frutas. Funciona
como espesante natural que, al unirse con el azúcar, los ácidos de la fruta, zumo
de limón o ácido cítrico en polvo forma geles. Este es el motivo por el que el
membrillo adquiere su textura en el dulce de membrillo.
La cantidad de pectina presente en una fruta depende de la fruta y del estado de
maduración de la misma (cuanto más madura está menos pectina contiene). En
general las frutas con más cantidad de pectina son los membrillos, manzanas y
cítricos.
La pectina se utiliza en la elaboración de mermeladas y combinándola con un
ácido (normalmente zumo de limón o ácido cítrico en polvo) que la haga
reaccionar, lo que conseguimos es espesarla sin necesidad de aplicar cocciones
tan largas o añadir tanta cantidad de azúcar. Conseguimos por tanto mermeladas
con más textura y un sabor más fresco y natural.
Otro punto positivo es que conseguimos más cantidad de mermelada por kg de
fruta empleado, ya que reducimos mucho los tiempos de cocción y evitamos gran
parte de la evaporación del agua de la fruta.
¿Qué es el azúcar?
El azúcar es un ingrediente natural que ha formado parte de la alimentación
humana. El cuerpo descompone los carbohidratos, entre los que se incluyen los
azúcares y almidones, en glucosa. Los azúcares son una importante fuente de
energía, y la glucosa es la más importante para nuestro cuerpo.
Algunos azúcares se encuentran de forma natural en los alimentos (por ejemplo,
frutas, verduras y leche), mientras que otros se añaden durante su procesamiento
y cocción.
Existen diversos tipos de azúcar, dentro de las cuales encontramos
- Sacarosa, es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una
de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de
la remolacha.
- Fructosa, se encuentra frutas y verduras
- Lactosa, se encuentra en la leche y en los productos lácteos
- Matosa, también conocida como azúcar de malta, se encentra en las
bebidas de malta y la cerveza.
¿Cómo se utiliza el azúcar en la elaboración de mermelada?
El azúcar, a partir de cierta concentración, evita el crecimiento de los
microorganismos en los alimentos porque acapara el agua que necesitan para
sobrevivir, por lo tanto, actúa como conservante protegiendo la fruta.
La proporción de azúcar que se utiliza es muy alta, entre un 70% y un 100% de
azúcar respecto al peso de la fruta pelada y sin hueso. Debido a la evaporación
del agua durante la cocción la proporción de azúcares que resulta en la
mermelada acabada es aún mayor
¿Qué es el zumo de limón?
El jugo o zumo de limón es el líquido obtenido de los limones al ser exprimido.
Dicho líquido suele representar un 30% del peso del fruto. Se suele extraer de
forma casera directamente de los limones (a mano o con un exprimidor), aunque
los hay también envasados o en forma de extractos (liofilizados y secos). Estos
últimos están regulados por Codex Alimentarius internacionales
Cabe destacar, que su sabor ácido característico es proporcionado por el ácido
cítrico en una concentración del 5% al 6%, sin embargo, la proporción de este
cambia según la variedad y cultivo del limón.
¿Cómo se utiliza el zumo de limón en la elaboración de mermelada?
El zumo de limón sirve como conservante, evita la oxidación y compensa la falta
de acidez de ciertas frutas.
Cabe destacar que, la acidez regula la proliferación de bacterias y evita la
cristalización de los azúcares. Dependiendo del tipo de fruta pueden contener más
o menos cantidades de ácido cítrico.
Para compensar la falta de acidez es necesario añadir a las conservas caseras
zumo de limón, una porción estimada de dos cucharadas por kilo de pulpa.
Es importante controlar todo el proceso, ya que el resultado final dependerá de
que cada paso tenga las cantidades recomendadas según el tipo de fruta y el
volumen que vaya a prepararse.
Insumos no comestibles
¿Qué función cumplen los envases?
Un envase es un producto que puede estar fabricado en una gran cantidad de
materiales y que sirve para contener, proteger, manipular, distribuir y presentar
mercancías en cualquier fase de su proceso productivo, de distribución o de venta.
¿Cómo se utiliza el envase en la elaboración de la mermelada?
Para el envasado de las mermeladas se deben usar materiales que protejan al
producto durante el proceso de almacenamiento, transporte y comercialización,
con cierre hermético para evitar la contaminación
