PREGUNTAS FONDOS
1. Mediante qué elementos conseguimos un fondo de cocina.
a. Con elementos como huesos de ternera, despojo de aves y espinas de
pescado.
b. Una guarnición aromática
c. Las opciones a y b son correctas.
d. Ninguna de las anteriores es correcta.
2. Como se clasifican los fondos.
a. Fondo blanco.
b. Fondo oscuro.
c. Consomé clarificado.
d. Todas las opciones anteriores son correctas.
3. Cuando hablamos de la composición básica del fondo blanco de ternera y ave, cuál
debe ser la proporción de agua fría.
a. 4 veces mayor al volumen de los huesos.
b. 4 veces menor al volumen de los huesos.
c. 5 veces menor al volumen de los huesos.
d. 5 veces mayor al volumen de los huesos.
4. Que debemos hacer para conseguir un fondo blanco de ternera y ave limpio y
transparente.
a. Espumado y desgrasado perfecto.
b. Hervor fuerte.
c. Colado cuidadoso.
d. Las opciones a y c son correctas.
5. Para que elaboraciones usamos el fondo oscuro de ternera o ave.
a. Veloute.
b. Bechamel.
c. Salsa española.
d. Mayonesa.
6. En qué momento serviremos un consomé blanco.
a. Al principio de las comidas.
b. Al final de las comidas.
c. Después de los postres.
d. Ninguna de las anteriores es correctas.
7. Cuál es la temperatura de conservación del consomé blanco.
a. 1ºC
b. 2ºC
c. -4ºC
d. Todas las opciones anteriores son correctas.
8. ¿Cuántos tipos de Gelatinas existen?
a. Naturales, artificiales y elaboradas
b. Naturales y elaboradas
c. De carne, pescado y Fruta
d. Colas de pescado y elaboradas
9. ¿Qué propiedades proporciona las ligazones?
a. Unir sólidos
b. Espesar líquidos
c. Aglutinar sólidos
d. Todas son correctas
10. ¿Cuántos tipos de ligazones existen?
a. Simples y compuestos
b. Simples, comupestos y elaborados
c. Simples y elaborados
d. Simples, Compuestos y artificiales
11. ¿A cuántos grados se coagula un huevo?
a. 65ºC
b. 40ºC
c. 70ºC
d. 90ºC
12. Los ligazones a base de huevo, sangre,nata,hígado…
a. Se destruyen si la albumina se coagula
b. Deben hervir
c. No deben de hervir nunca
d. A) y C) son correctas.
13. Las ligazones elaboradas son:
a. Los roux
b. Merengue
c. Maizena
d. Ninguna es correcta
14. ¿Cuántas clases de roux existe?
a. Blanco, rubio, oscuro
b. Blanco, medio, gris
c. Blanco, moreno, oscuro
d. Blanco, avellanado, oscuro
15. La mantequilla color avellana es un tipo de mantequilla
a. Mantequilla fundida
b. Mantequilla negra
c. Mantequilla cocida
d. Mantequilla manier
16. La mantequilla avellana, piñon o nuez es un tipo de mantequilla
a. En caliente
b. Mantequilla negra
c. Mantequilla evaporada
d. Mantequilla en frio
17. En la mantequilla manier o manuseada
a. Se mezclan dos partes de mantequilla blanda con una de harina tamizada
b. Se mezcla una parte de mantequilla blanda con una de harina tamizada
c. Se mezcla una parte de mantequilla blanda con dos de harina tamizada
d. Ninguna respuesta es correcta
18. Entre los ligazones simples se encuentra
a. Los huevos
b. La nata
c. Las féculas
d. Todas son correctas
19. Una materia gelatinosa muy sabrosa, de fuerte color oscuro, extraída por
reducción muy lenta de un caldo es
a. Gláces
b. Gelatina
c. Caramelo
d. Todas son correctas
20. Las mantequillas compuestas o aparejos se pueden dividir en
a. Mantequillas compuestas, cremas y salsas
b. Cremas, salsas y fumet
c. Margarina, cremas y salsas
d. Ninguna es correcta
21. ¿Cuántos tipos de mantequillas cocidas existen?
a. Mantequilla color avellana y negra
b. Mantequilla color avellana y fundida
c. Mantequilla negra y fundida
d. Todas son correctas.
22. ¿Cuántos tipos de marinadas existen?
a. Crudas cocidas e instantáneas
b. Crudas y elaboradas
c. Compuestas, crudas y cocidas
d. Elaboradas, crudas y cocidas
23. Las salmueras pueden ser
a. En seco
b. En solución salina
c. Húmeda
d. A y B son correctas.
24. Es el caldo empleado para hervir hortalizas de fácil oxidación, como
alcachofas, cardos y champiñones.
a. Salmuera
b. Escabeche
c. Adobo
d. Caldo blanco
25. Se trata del caldo confeccionado principalmente para la conservación de
pescados, ave y caza, que previamente han sido cocinados.
a. Salmuera
b. Escabeche
c. Adobo
d. Caldo blanco
