CRITERIOS DE EVALUACIÓN PARA LA IDENTIFICAION DE LOS
PELIGROS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
INSTRUCTIVO PARA LA ELABORACION DE LA MATRIZ DE IDENTIFICACIÓN D
RELACIONADOS CON LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
1. MATRIZ DE IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS
Es una técnica para describir los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos, identificando la clase d
físicos y químicos.
2. ETAPAS DEL PROCESO
Se identifica en que lugar de la cadena productiva se aplica la matriz, ya sea: Recepción, almacenamiento, prod
conservación, distribución y/o transporte.
3. NIVEL ACEPTABLE:
Límite en el que se permite la presencia del peligro en el alimento. En los biológicos se implica los límites microb
Norma.
4. EVALUACIÓN DEL PELIGRO
Herramienta que permite cuantificar el nivel de peligrosidad mediante el análisis de la probabilidad y la severid
medidas de control.
a) PROBABILIDAD: Evalúa la frecuencia en la que pueden presentarse incidentes por presencia de peligros en lo
clasificada en Baja, Media y Alta
b)SEVERIDAD: Consecuencias que puede tener un alimento contaminado al momento de ser consumidos por
5. MEDIDA DE CONTROL
Acciones tomadas con el fin de evitar que los alimentos se vean afectados por presencia de peligros.
6.CONTROLES
Hace referencia a cuando el peligro se previene, reduce o elimina del alimento.
7. GESTIÓN
Tratamiento que se le de a la etapa en la que se encuentre el alimento o materia prima, para el manejo de los p
PPR, PC o PCC
CODIGO: PR-INC-001
A IDENTIFICAION DE LOS REVISION: 2
ALIMENTARIA FECHA: 22-06-2019
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ATRIZ DE IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS
DAD DE LOS ALIMENTOS
os alimentos, identificando la clase de peligros biológicos,
a: Recepción, almacenamiento, producción, cocción,
iológicos se implica los límites microbiológicos exigidos por la
nálisis de la probabilidad y la severidad, para establecer las
dentes por presencia de peligros en los alimentos. Está
al momento de ser consumidos por los usuarios.
por presencia de peligros.
ento.
ateria prima, para el manejo de los peligros asociados, ya sea:
CODIGO: PR-INC-001
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PELIGROS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA FECHA: 22-06-2019
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EVALUACIÓN DEL PELIGRO PROBABILIDAD
VARIABLES INTERPRETACION NIVEL BAJO (1) MEDIO (2) ALTO (3)
1: Puede causar malestares débiles, por encontrarse en
etapas anteriores a procesos de desinfección o cocción. BAJO (1) 1 2 3
SEVERIDAD
2: Puede causar Hospitalización o incapacidad, por
SEVERIDAD encontrarse en etapas posteriores a procesos de MEDIO (2) 2 4 6
desinfección, conservación o cocción.
3: Causa hospitalización, muerte, o efectos severos
ALTO (3) 3 6 9
considerados a la salud.
FACTOR DE PONDERACION ACCIÓN
1: No se ha presentado en el transcurso un año, pero RESULTADO PELIGRO PREVENIR PPR
puede ocurrir. EVALUACIÓN
PROBABILIDAD 2: No se ha presentado en los últimos seis meses, pero DEL PELIGRO
ha sucedido. 1 NO REDUCIR PC y PCC
3: Frecuentemente ocurre (continuo, igual o inferior a un
mes). 2 NO ELIMINAR PCC
Resultado 3: Peligro que puede reducirse o eliminarse
3 SI
NIVEL ALTO DE PELIGROS SIGNIFICANTES: Se considera peligros significantes los
de resultados 4,6 y 9 generados de multiplicar la probabilidad y 4 SI
PELIGROSIDAD
severidad, a estos peligros significativos se les aplica la metodología de
árbol de decisiones con el fin de identificar los PCC. 6 SI
NIVEL ALTO DE PELIGROS SIGNIFICANTES: Se considera peligros significantes los
PELIGROSIDAD de resultados 4,6 y 9 generados de multiplicar la probabilidad y
severidad, a estos peligros significativos se les aplica la metodología de
árbol de decisiones con el fin de identificar los PCC.
9 SI
PANADERIA EL MANA MATRIZ DE IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS RELACIONADOS CON LA INOCUIDAD DE LO
NOMBRE DE LA EMPRESA: GRUPO BIMBO
RESPONSABLE: SINDY GUTIERREZ
PELIGROS: Identificar los peligros biológicos, físicos y químicos. Y los niveles PROBABILIDAD SEVERIDAD SIGNIFICANTES
permisibles en los alimentos. Bajo 1 Bajo 1 4
IDENTIFICAR
Medio 2 Medio 2 6
PCC
Alto 3 Alto 3 9
EVALAUCION DEL PELIGRO
NIVEL ACEPTABLE
PROBABILIDAD
NIVEL DE RIESGO
SEVERIDAD
PELIGRO
ETAPAS DEL PROCESO IDENTIFICACION DE PELIGRO
B M A B M A
BIOLOGICOS: Contaminación microbiana en huevos
por crecimiento de Salmonella por transporte en
condiciones inseguras. 1 1 1 NO
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA FISICOS: Presencia de piedras en la harina. 2 2 4 SI
QUIMICOS: Contaminación cruzada con productos
de limpieza o insumos quimicos.
1 1 1 NO
BIOLOGICOS: Contaminación generada por esporas
que llevan a la presencia de hongos en masa. 2 1 2 NO
FISICOS: Contaminacion causada por 3 1 3 SI
ELABORACIÓN DE manipuladores. Suciesa en uñas.
MASA
QUIMICOS: Suciesa o restos de productos quimicos
usados en la limpieza de mesones. 1 1 1 NO
BIOLOGICOS: Contaminación por enterobacterias
(e. coli, etc.) por presencia de inseptos como
cucaracha caminando encima de la masa que se va 1 1 1 NO
a dividir.
DIVIDIDO FISICOS: Presencia de cabellos en la masa que se va
utilizar para la división de pan por falta de uso de 2 1 2
gorro.
QUIMICOS: Se nota particulas de jabón en el
cuchillo que se usa para realizar el divido de la 2 1 2
masa.
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REVISION: 2
LIGROS RELACIONADOS CON LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
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PROCESO: produccion
PELIGRO ACCIÓN DEL PELIGRO
NO SI Se Previene: PPR
SI NO Se Reduce: PC y PCC
Seleccionar peligro, dependiendo el resultado.
NA Se Elimina: PCC
JERARQUIZAR
PREVENIR GESTION
ELIMINAR
REDUCIR
MEDIDAS DE CONTROL
PPR
PCC
PC
1)verificar al momento de recepcion de huevos el
estado de estos, dejar de recibirlos y guardarlos por que
hay mucho trabajo. 2)evaluar a que proveedores se le SI SI SI
esta comprando la harina dejar de comprar harinas
sueltas en graneros y buscar un proveedor que garantice
las condiciones de entrega. 3) nuevamente procurar
dejar de recibir camiones que nos entregen insumos y
que repartan tambien productos de limpieza por ser
com,ercializadoras o graeros grandes que surten
diferentes panaderias de barrio.
SI SI SI
1) limpieza del local o bodega antes de la realizacion de
operaciones de panaderia. SI SI
2) preferible entregar guantes al personal operativo y
verificar que lo usen al momento de elaborar la masa.
3) luego de la limpieza y desinfeccion de mesones debe
supervisarse que estos queden totalmente limpios asi se
demore la produccion, ademas de utilizar toallas SI SI
completamente limpias.
1) encerrar el area de produccion, preferiblemente SI SI
tapar agujeros o huecos en la pared. Para evitar
presencia de estos.2) entregar a todo el personal gorros
para usar durante todas las horas mientras este en la
panaderia, ademas de prohibir el ingreso de personas al
area de elaboracion que no sean del equipo de trabajo
para evitar este riesgo.3) definitivamente tener un solo NA SI
cuchillo para la division de masa por que pór usarlo en
oras cosas se ha lavado de rapides lo que ha influido en
el peligro mensionado, y si solo fuera un cuchillo igual
verificar el buen lavado de este antes de su uso.
SI SI
