Scribd
Cargar
3K vistas2 páginas

Elaboración de Longaniza Casera

La formulación para longaniza contiene 80% de carne de cerdo, 20% de grasa dorsal, sal, fosfatos y varios condimentos. El proceso implica limpiar y desinfectar las áreas y maquinaria, pesar e inspeccionar las materias primas, moler la carne y grasa, preparar la emulsión mezclando los ingredientes, embutir la mezcla en tripa natural, cocinar a temperatura controlada, y refrigerar.

Cargado por

ENRIQUE LOPEZ
Derechos de autor
© © All Rights Reserved
Nos tomamos en serio los derechos de los contenidos. Si sospechas que se trata de tu contenido, reclámalo aquí.
Formatos disponibles
Descarga como DOCX, PDF, TXT o lee en línea desde Scribd
3K vistas2 páginas

Elaboración de Longaniza Casera

La formulación para longaniza contiene 80% de carne de cerdo, 20% de grasa dorsal, sal, fosfatos y varios condimentos. El proceso implica limpiar y desinfectar las áreas y maquinaria, pesar e inspeccionar las materias primas, moler la carne y grasa, preparar la emulsión mezclando los ingredientes, embutir la mezcla en tripa natural, cocinar a temperatura controlada, y refrigerar.

Cargado por

ENRIQUE LOPEZ
Derechos de autor
© © All Rights Reserved
Nos tomamos en serio los derechos de los contenidos. Si sospechas que se trata de tu contenido, reclámalo aquí.
Formatos disponibles
Descarga como DOCX, PDF, TXT o lee en línea desde Scribd

Formulación de longaniza

INGREDIENTES ‰ Gramos
Carne de cerdo 80
Grasa dorsal 20
Sal 1.6
fosfato 0.4
Condimentos longaniza 1
Pimienta 0.2
Comino 0.05
Orégano 0.05
Laurel 0.03
Tomillo 0.03
Cebolla larga 4
Ajo fresco 1
carragenina 0.1
color 0.1
Harina 1
Hielo 15

DESCRIPCION DEL PROCESO DE LA LONGANIZA


LIMPIEZA Y DESINFECCION: en este paso se limpian (con jabón y
agua) y desinfectan (con timsen) todas las superficies y maquinas a
utilizar en el proceso.
RECEPCION DE MATERIA PRIMA: Consiste en recibir la carne de
cerdo y grasa dorsal; se realizan análisis físico-químicos,
organolépticos y microbiológicos para determinar la calidad de las
principales materias primas.
PESAJE: Se procede a pesar todas las materias primas para la
elaboración del producto, teniendo en cuenta la formulación.
MOLIDO: Operación realizada en un molino, para la carne se utiliza
disco de 4.5 mm y para la grasa se utiliza disco de 9 mm, tiene como
finalidad reducir el tamaño de la partícula de la carne, temperatura
máxima de molienda debe ser de 12ºC.
PREPARACION DE LA EMULCION: Se adicionan los ingredientes en
el Cutter en el siguiente orden: carnes, fosfatos, sal, condimentos,
parte de hielo, nitrito de sodio, grasa, el resto del hielo y harina. Se
realiza el proceso de emulsificado por un tiempo de 15 minutos hasta
obtener la emulsión cárnica con la textura apropiada; la temperatura
no debe exceder los 15°C.
EMBUTIDO: se realiza en con ayuda de una embutidora en tripa
natural.
COCCION: se realizó en un horno inteligente con una temperatura
interna de 68ºC tiempo 20 minutos a 80ºC y un ambiente 100%
húmedo.
REFRIGERACION: se realiza en una nevera a 4ºC.

También podría gustarte