PAN DULCE
INGREDIENTES:
Para la Esponja:
● 100 g de Harina
● 10g de levadura seca
● 1g de azúcar
● 100ml de agua tibia
Para la base:
● 400 g de Harina*
● 250ml de agua tibia
● 5 yemas
● 50 g de leche en polvo
● 75g de azúcar
● 25g de miel
● 80g de manteca,mantequilla o margarina o manteca de repostería(puede
ser la que tengas)
● raspas de 2 limones
● raspas de 2 naranjas
● extracto o esencia de vainilla a gusto
● 3g esencia de pan dulce(opcional)
● pizca de sal
*La harina de fuerza es la más indicada para esta receta de pan, cuanto
más gluten contenga,más rápido y mejor formará el gluten.Harina tipo 2 o
harina 00.
Frutas : 100g de frutas cristalizadas y 100 g de pasas - previamente
hidratadas,para dejarlas bien hidratadas, calientas agua y las cubres hasta
utilizarlas.Antes de utilizarlas, le sacas bien el agua y las secas con un
papel de cocina.
De chocolate: 175g de chocolate en gotas horneable - tiene que ser
horneable porque si no desaparece en la masa.
MODO DE PREPARACIÓN
Esponja:
Juntamos la levadura,el azúcar y la harina y vamos agregando el agua hasta
juntar bien todos los ingredientes y nos quede una pasta.Tapamos bien con
papel film y lo dejamos descansar 30 min.
El agua no puede estar caliente porque mata la bacteria de la levadura y cocina
la harina, tiene que estar levemente tibia.
Base:
En la batidora,si tienes un gancho para masas pesadas,pon el agua tibia y
diluye la miel,a continuación pon las esencias de vainilla y de pan dulce
.
En otro bol, junta el azúcar,la harina,la pizca de sal,leche en polvo,yemas y la
esponja ya descansada y crecida.
Mezcla bien,con la mano o con ayuda de una espátula,tienes que quedarte
como un crumble.
Agrega este crumble a los líquidos y con ayuda del gancho vas
sobando,siempre en velocidad lenta a máxima. Si ves que al momento que va
mezclando todo, hasta que te quede una masa lisa y te suelte de las laterales de
la batidora.
Si no tienes una batidora amasadora, lo puedes hacer a mano, pero amasarla
bien hasta que no se te pegue en las manos y te quede bien lisa.
Ese punto se consigue, cuando el gluten se desarrolla correctamente, entonces
puede ser que demore 10 minutos a 30 minutos dependiendo la harina que
utilices.
Después que me quede bien lisa, vas agregando a los pocos
mantequilla,manteca o margarina. Va a sobar bastante, juntar bien la manteca a
la masa, va a quedar mas leve, pero debemos prestar atención porque es en
este punto que precisamos verificar el punto correcto del pan dulce.
Para que un pan dulce quede con aire, húmedo y con el aspecto de pan dulce,
el punto correcto es cuando nos humedecemos la mano con aceite de girasol o
agua,agarramos un pedazo de masa,después de sobar bien y la vamos
estirando,con cuidado porque esa una masa muy delicada.Tiene que quedar
bien transparente,pero sin romperse.Esta técnica se llama punto Velo.
Nos da la certeza que el gluten fue bien desarollado.Si no llego a ese punto,
sigue sobando.A mi en mi batidora que es amasadora me llevó llegar al punto
20 minutos aprox, utilice una harina de fuerza.
Cuando llegue al punto, le agrego las raspas y las sobo mas un poco para
mezclar todo bien.
Lo sacó del bol,pongo aceite, si es de girasol mejor,también en las manos. En la
mesada estirar bien la masa y si quieres puedes dividirla a la mitad y hacer una
de frutas y otra de chocolate.
Arrollas y vas boleando la masa en la mesa, siempre con un poquito de aceite
cada vez que se pegue la masa.Hasta que junte bien las frutas o el chocolate.
Cortar y poner en los moldes para pan dulce o rosca de pascua.Tienes que
poner masa que no quede más alta que el medio del molde,esta masa crece
muchísimo.
En esta receta me salen: 2 pan dulce de 500g y otro de 250g (si,esta receta
rinde muchisimo) o 5 de 250g.
Dejar descansar, en ambiente que esté resguardado del frío y viento, yo lo
pongo en el horno con un molde con agua caliente bien abajo para que agarre
calor y crezca.
no puede crecer más que el tope del molde, si no se te cae.
En seguida que está casi llegando al tope, cortalo en cruz y agregale un
cuadradito chiquito de manteca o mantequilla o margarina para dorarlo por igual.
llevarlo a horno pre caliente en 180º por aprox 40 minutos.Todo depende de
cada horno, en el mio lo puse a 170º,lo mismo que cocinar las tortas,porque se
que es alto.
Después que este pronto,apagas el horno,deja enfriar un poco y con ayuda de
palitos de brochet pinchas la base y los cuelgas para que el aire retenga dentro
del pan dulce y no se baje.Hasta que enfríe por completo.Guardar en bolsa bien
cerrada por hasta 7 días.
Ejemplo:
Para poder mantenerlo por más tiempo,tienes la opción de agregar 2 g de
propionato de calcio.
PAN DULCE RED VELVET O CHOCOLATE
INGREDIENTES:
Para la Esponja:
● 100 g de Harina
● 10g de levadura seca
● 1g de azúcar
● 100ml de agua tibia
Para la base:
● 390 g de Harina*
● 250ml de agua tibia
● 5 yemas
● 10 g de cacao en polvo
● 7g de colorante en polvo
● 50 g de leche en polvo
● 75g de azúcar
● 25g de miel
● 80g de manteca,mantequilla o margarina o manteca de repostería(puede
ser la que tengas)
● raspas de 2 limones
● raspas de 2 naranjas
● extracto o esencia de vainilla a gusto
● 3g esencia de pan dulce(opcional)
● pizca de sal
*La harina de fuerza es la más indicada para esta receta de pan, cuanto
más gluten contenga,más rápido y mejor formará el gluten.Harina tipo 2 o
harina 00.
Frutas : 100g de frutas cristalizadas y 100 g de pasas - previamente
hidratadas,para dejarlas bien hidratadas, calientas agua y las cubres hasta
utilizarlas.Antes de utilizarlas, le sacas bien el agua y las secas con un
papel de cocina.
De chocolate: 175g de chocolate en gotas horneable blanco - tiene que
ser horneable porque si no desaparece en la masa.
MODO DE PREPARACIÓN
Esponja:
Juntamos la levadura,el azúcar y la harina y vamos agregando el agua hasta
juntar bien todos los ingredientes y nos quede una pasta.Tapamos bien con
papel film y lo dejamos descansar 30 min.
El agua no puede estar caliente porque mata la bacteria de la levadura y cocina
la harina, tiene que estar levemente tibia.
Base:
En la batidora,si tienes un gancho para masas pesadas,pon el agua tibia y
diluye la miel,a continuación pon las esencias de vainilla y de pan dulce y el
colorante, mezcla bien para que diluya.
En otro bol, junta el azúcar,la harina,el cacao,la pizca de sal,leche en
polvo,yemas y la esponja ya descansada y crecida.
Mezcla bien,con la mano o con ayuda de una espátula,tienes que quedarte
como un crumble.
Agrega este crumble a los líquidos y con ayuda del gancho vas
sobando,siempre en velocidad lenta a máxima. Si ves que al momento que va
mezclando todo, hasta que te quede una masa lisa y te suelte de las laterales de
la batidora.
Si no tienes una batidora amasadora, lo puedes hacer a mano, pero amasarla
bien hasta que no se te pegue en las manos y te quede bien lisa.
Ese punto se consigue, cuando el gluten se desarrolla correctamente, entonces
puede ser que demore 10 minutos a 30 minutos dependiendo la harina que
utilices.
Después que me quede bien lisa, vas agregando a los pocos
mantequilla,manteca o margarina. Va a sobar bastante, juntar bien la manteca a
la masa, va a quedar mas leve, pero debemos prestar atención porque es en
este punto que precisamos verificar el punto correcto del pan dulce.
Para que un pan dulce quede con aire, húmedo y con el aspecto de pan dulce,
el punto correcto es cuando nos humedecemos la mano con aceite de girasol o
agua,agarramos un pedazo de masa,después de sobar bien y la vamos
estirando,con cuidado porque esa una masa muy delicada.Tiene que quedar
bien transparente,pero sin romperse.Esta técnica se llama punto Velo.
Nos da la certeza que el gluten fue bien desarollado.Si no llego a ese punto,
sigue sobando.A mi en mi batidora que es amasadora me llevó llegar al punto
20 minutos aprox, utilice una harina de fuerza.
Cuando llegue al punto, le agrego las raspas y las sobo mas un poco para
mezclar todo bien.
Lo sacó del bol,pongo aceite, si es de girasol mejor,también en las manos. En la
mesada estirar bien la masa y si quieres puedes dividirla a la mitad y hacer una
de frutas y otra de chocolate.
Arrollas y vas boleando la masa en la mesa, siempre con un poquito de aceite
cada vez que se pegue la masa.Hasta que junte bien las frutas o el chocolate.
Cortar y poner en los moldes para pan dulce o rosca de pascua.Tienes que
poner masa que no quede más alta que el medio del molde,esta masa crece
muchísimo.
En esta receta me salen: 2 pan dulce de 500g y otro de 250g (si,esta receta
rinde muchisimo) o 5 de 250g.
Dejar descansar, en ambiente que esté resguardado del frío y viento, yo lo
pongo en el horno con un molde con agua caliente bien abajo para que agarre
calor y crezca.
no puede crecer más que el tope del molde, si no se te cae.
En seguida que está casi llegando al tope, cortalo en cruz y agregale un
cuadradito chiquito de manteca o mantequilla o margarina para dorarlo por igual.
llevarlo a horno pre caliente en 180º por aprox 40 minutos.Todo depende de
cada horno, en el mio lo puse a 170º,lo mismo que cocinar las tortas,porque se
que es alto.
Después que este pronto,apagas el horno,deja enfriar un poco y con ayuda de
palitos de brochet pinchas la base y los cuelgas para que el aire retenga dentro
del pan dulce y no se baje.Hasta que enfríe por completo.Guardar en bolsa bien
cerrada por hasta 7 días.
PARA LA CLASE NECESITAREMOS LAS PREPARACIONES DE :
para un pan dulce red velvet : 1 receta de brigadeiro de cream cheese en
punto 1
Para pan dulce tradicional: 1 receta de brigadeiro en punto 2,un poco mas
blando que para rellenar torta, no precisa esta bien duro.Si prefieres puede
estar a primer punto también.El sabor que quieras, yo lo haré de leche en
polvo.
50g de chocolate baño de repostería blanco y a la leche o semi amargo
Bolsita para pan dulce,si tienes a disposición caja para dejarlo mejor
presentable y cintas con motivo navideño para decoración.
[email protected] - IP: 200.71.1.243
