UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

AMBIENTALES

ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ELABORACIÓN DE ARROPE DE ARAZÁ (Eugenia stipitata) Mc Vaugh,

CON TRES CONCENTRACIONES DE GLUCOSA A TRES TIEMPOS Y

A DOS TEMPERATURAS DE COCCIÓN

Tesis previa a la obtención del Título de

Ingeniero Agroindustrial

AUTORES:

Mora Quilumbango Silvia Elizabeth

Quinteros Pincay Magaly Sofía

DIRECTOR:

Dra. Lucía Toromoreno

Ibarra – Ecuador

2013

I
 UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS

AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ELABORACIÓN DE ARROPE DE ARAZÁ (Eugenia stipitata) Mc Vaugh,

CON TRES CONCENTRACIONES DE GLUCOSA A TRES TIEMPOS Y

A DOS TEMPERATURAS DE COCCIÓN

APROBACIÓN DEL BIOMETRISTA

En calidad de Biometrista de la Tesis presentada pos las señoritas Silvia Mora y

Magaly Quinteros, como requisito previo para optar por el Título de Ingeniero
Agroindustrial, luego de haber revisado minuciosamente, doy fe de que dicho
trabajo reúne los requisitos y méritos suficientes para ser sometido a presentación
pública y evaluado por parte del Tribunal Calificador.

En la ciudad de Ibarra, a los……………..

---------------------------------

Ing. Marco Cahueñas

Biometrista

II
 UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS

AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ELABORACIÓN DE ARROPE DE ARAZÁ (Eugenia stipitata) Mc Vaugh,

CON TRES CONCENTRACIONES DE GLUCOSA A TRES TIEMPOS Y

A DOS TEMPERATURAS DE COCCIÓN

APROBACIÓN DEL DIRECTOR

En calidad de Director de la Tesis presentada pos las señoritas Silvia Mora y

Magaly Quinteros, como requisito previo para optar por el Título de Ingeniero
Agroindustrial, luego de haber revisado minuciosamente, doy fe de que dicho
trabajo reúne los requisitos y méritos suficientes para ser sometido a presentación
pública y evaluado por parte del Tribunal Calificador, siendo responsable de la
dirección del trabajo de investigación contenido en el presente documento.

En la ciudad de Ibarra, a los……………..

---------------------------------

Dra. Lucía Toromoreno

Director

III
 DEDICATORIA

A Dios, por darme la oportunidad de vivir y por

estar conmigo en cada paso que doy, por fortalecer

mi corazón e iluminar mi mente y por haber puesto

en mi camino a aquellas personas que han sido mi

soporte y compañía durante todo el periodo de

estudio.

A mi madre Elena Quilumbango, por darme la vida,

quererme mucho, creer en mí y porque siempre me

apoyaste.

A mi padre Silverio Mora por los ejemplos de

perseverancia y constancia que lo caracterizan y

que me ha infundado siempre, por el valor mostrado

para salir adelante.

Y de manera muy especial al motor y eje de mi vida

mi hijo Josué Mejía.

Silvia

IV
 DEDICATORIA

La presente tesis se la dedico a mi familia que gracias a

su apoyo pude concluir mi carrera.

A mi Padre Víctor Quinteros por brindarme los recursos

necesarios y confianza.

A mi Madre Mery Pincay por hacer de mí una mejor

persona a través de sus consejos, enseñanzas e inmenso

amor, gracias por ayudarme a cumplir mis objetivos como

estudiante.

A mis hermanas Diana y Silvia por estar presentes

acompañándome para poderme realizar como persona.

Magaly

V
 AGRADECIMIENTO

A la Universidad Técnica del Norte, nuestra Casona del saber

quién nos abrió sus puertas para formarnos como
profesionales.

A la Dra. Lucía Toromoreno, Director de tesis, quien nos

orientó en el desarrollo del presente trabajo.

Al Ing. Marco Cahueñas, por su aporte manifestado a lo largo

de esta investigación.

Al Ing. Franklin Hernández, por su orientación y paciencia en

ayudarnos a realizar el presente trabajo.

Y a los Ingenieros, Marcelo Vacas y Hernán Cadena que fueron

nuestros maestros y guías a lo largo del periodo universitario
que hemos vivido en estos años.

VI
 PRESENTACIÓN

La presente investigación “Elaboración de Arrope de Arazá (Eugenia stipitata)

Mc Vaugh, con tres concentraciones de glucosa a tres tiempos y a dos

temperaturas de cocción” está estructurada en cinco capítulos.

El primer capítulo contiene las principales razones, importancia, objetivos e

hipótesis, por la cual se realizó la presente investigación.

El capítulo dos referido al Marco Teórico, con el cual respalda la teoría científica
sobre la investigación.

El capítulo tres detalla la metodología utilizada en la investigación: características

de estudio, materiales, tipo de diseño experimental y especificaciones sobre las
técnicas de elaboración.

El capítulo cuatro presenta los resultados obtenidos durante la fase experimental

de esta investigación.

El capítulo cinco se compone de una serie de conclusiones y recomendaciones que

podrán ser tomadas en cuenta en futuras investigaciones relacionadas con la
temática.

Se pone a disposición de la comunidad universitaria e investigadora este trabajo

para que sirva de referente educativa que sea pertinente.

VII
INDICE
GENERAL

VIII
CAPÍTULO I: INTRODUCCIÓN

1.1. PROBLEMA 2

1.2. JUSTIFICACIÓN 3

1.3. OBJETIVOS 4

1.3.1. Objetivo General 4

1.3.2. Objetivos Específicos 4

1.4. HIPÓTESIS 5

CAPITULO II: REVISIÓN DE LITERATURA

2.1. ARROPE 7

2.1.1. Historia 7

2.1.2. Variantes en la elaboración

del Arrope. 9

2.1.3. Numerosas aplicaciones 10

2.2. JARABE 10

2.2.1. Definición 10

2.2.2. Tipos 11

IX
[Link]. Jarabe Simple 11

[Link]. Jarabe Medicado 11

[Link]. Jarabe Aromatizado 12

2.3. Arazá (Eugenia stipitata) Mc Vaugh. 12

2.3.1. Antecedentes 12

2.3.2. Morfología 14

2.3.3. La Planta (Eugenia stipitata) Mc Vaugh 16

2.3.4. Composición Química y Valor Nutricional

del fruto de Arazá 19

2.3.5. Maduración del fruto Arazá 22

2.3.6. Respiración 23

[Link]. Cambios Fisicoquímicos de la maduración en

el fruto de Arazá 24

[Link].1. Cambio en el color 24

[Link].2. Sólidos solubles SST 26

[Link].3. pH y la relación de madurez 27

2.3.7. Requerimientos del Cultivo y Propagación 28

[Link]. Requerimientos Agroecológicos 28

X
[Link]. Requerimientos Edáficos 28

[Link]. Sistema de propagación 28

[Link].1. Sexualmente 28

[Link].2. Siembra 29

2.4. Importancia económica potencial comercialización 30

2.4.1. Producción actual del arazá 30

2.5. Sacarosa 31

2.6. Glucosa 33

2.7. Los ácidos 34

2.7.1. Ácido cítrico 34

[Link]. Función 35

[Link]. Usos y Dosificación 35

2.8. Agua potable 35

XI
CAPITULO III: MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Características del experimento 40

3.1.1. Ubicación del experimento 40

3.2. Materiales 40

3.2.1. Materia prima e insumos 40

3.2.2. Equipos 41

3.2.3. Instrumentos 41

3.2.4. Material de oficina 41

3.3. Métodos 42

3.3.1. Factores en estudio 42

3.3.2. Tratamientos 43

3.3.3. Diseño Experimental 45

[Link].Características del experimento 45

3.3.4. Análisis estadístico 46

[Link]. Esquema del Adeva 46

[Link]. Análisis funcional 47

3.3.5. Variables y métodos de evaluación 47

[Link]. Variables no paramétricas 47

[Link]. Variables paramétricas 47

3.3.6. Manejo específico del experimento 48

[Link]. Proceso de elaboración 48

[Link]. Análisis organolépticos 49

XII
[Link]. Viscosidad 49

[Link]. pH 50

[Link]. Vitamina “C” 51

[Link]. Humedad 52

[Link]. Cenizas 52

[Link]. Grados Brix 52

[Link]. Control microbiológico (mohos, levaduras

y recuento de aerobios totales) 53

[Link]. Rendimiento 54

[Link]. Costos de producción 54

3.4. Diagrama de flujo para la elaboración del

Arrope de arazá 55

3.4.1. Descripción del proceso de obtención del jugo final 56

[Link]. Recepción de materia prima 56

[Link]. Selección y pesaje 56

[Link]. Lavado 57

[Link]. Corte y pesaje 58

[Link]. Extracción del jugo 59

[Link]. Tamizado y pesaje 60

[Link]. Obtención del jugo final 60

3.4.2. Descripción del proceso de obtención del jarabe 61

XIII
[Link]. Dosificación 61

[Link]. Cocción 62

3.4.3. Descripción para la obtención del arrope de arazá 62

[Link]. Mezcla 62

[Link]. Envasado y pesaje 63

[Link]. Almacenamiento 64

CAPITULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. Análisis estadístico de las variables 67

4.1.1. Análisis de la variable viscosidad del Arrope 67

4.2. Análisis Físico Químico de la Materia Prima 77

4.3. Análisis físico – químicos a los tres mejores

Tratamientos 78

4.4. Análisis Sensorial del Producto Terminado 79

4.5. Análisis microbiológico 80

4.5.1. Evaluación microbiológica de los tratamientos 81

4.6. Análisis económico 82

4.6.1. Costos de producción 82

4.7. Balance de materiales para la elaboración de

Arrope de Arazá 85

XIV
CAPÍTULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. Conclusiones 89

5.2. Recomendaciones 91

RESUMEN

6. Resumen 92

SUMARY

7. Sumary 94

BIBLIOGRAFÍA

8. Bibliografía 96

ANEXOS

Anexos 99

XV
LISTA DE FOTOGRAFÍAS

Fotografía 1: Arrope de Mora 7

Fotografía 2: Fruto Arazá 12

Fotografía 3: Origen del Arazá – Amazonia Peruana 15

Fotografía 4: Arbusto de Arazá 16

Fotografía 5: Planta y fruto de Arazá 19

Fotografía 6: Maduración del fruto de Arazá 22

Fotografía 7: Carta de color del Arazá 25

Fotografía 8: Fórmula de la Glucosa 34

Fotografía 9: Fórmula de Ácido Cítrico 35

Fotografía 10: Panel de degustación 49

Fotografía 11: Medición de la Viscosidad 50

Fotografía 12: pH-metro 51

Fotografía 13: Medición del pH 52

Fotografía 14: Refractómetro 53

Fotografía 15: Medición de Grados Brix 53

Fotografía 16: Fórmula del Rendimiento 54

Fotografía 17: Transporte de la fruta 56

Fotografía 18: Recepción de la fruta 56

Fotografía 19: Selección de la fruta 57

Fotografía 20: Pesaje de la fruta 57

Fotografía 21: Lavado de la fruta 58

Fotografía 22: Corte de la fruta 58

Fotografía 23: Extracción de semillas 58

Fotografía 24: Pesaje de la pulpa 59

XVI
Fotografía 25: Triturado de la pulpa y adición del agua 59

Fotografía 26: Extracción de la corteza 60

Fotografía 27: Jugo Final 60

Fotografía 28: Dosificación del Jarabe 61

Fotografía 29: Mezcla: Jarabe – Jugo 62

Fotografía 30: Envasado y Pesaje del Producto Final 63

Fotografía 31: Almacenamiento en percha 64

XVII
LISTA DE CUADROS

Cuadro 1: Composición química y nutricional en 100 g.

de pulpa del fruto maduro 20

Cuadro 2: Escala de color durante el desarrollo y

maduración del arazá 26
Cuadro 3: Producción de frutas exóticas amazónicas 31

Cuadro 4: Valores físico-químicos y microbiológicos

del agua potable de Ibarra 38

Cuadro 5: FACTOR A 42

Cuadro 6: FACTOR B 43

Cuadro 7: FACTOR C 43

Cuadro 8: Tratamientos en Estudio 44

Cuadro 9: Características del Experimento 45

Cuadro 10: Esquema del ADEVA 46

Cuadro 11: Dosificación del Jarabe 61

Cuadro 12: Valores de la Viscosidad del Arrope de Arazá 68

Cuadro 13: ADEVA de la variable Viscosidad del Arrope de Arazá 69

Cuadro 14: Prueba de Tukey al 5% para Tratamientos 71

Cuadro 15: Prueba DMS para el factor A (% de glucosa) 72

Cuadro 16: Prueba DMS para el factor B (tiempo de cocción) 72

Cuadro 17: Prueba DMS para el factor C (temperatura de cocción) 73

Cuadro 18: Caracterización Físico – Química del arazá 77

XVIII
Cuadro 19: Resultado de los análisis Físico-Químicos a

los tres mejores tratamientos 78

Cuadro 20: Análisis de Friedman para las variables de la

evaluación sensorial 79

Cuadro 21: Resultados de los análisis microbiológicos 81

Cuadro 22: Costos directos 82

Cuadro 23: Costos variables 83

Cuadro 24: Desglose de Gastos 84

LISTA DE GRÁFICOS

Gráfico 1: Interacción de los factores A (% de glucosa) y

B (tiempo de cocción) en la variable viscosidad

en el Arrope de Arazá 74

Gráfico 2: Interacción de los factores A (% de glucosa)

y C (temperatura de cocción) en la variable

viscosidad en el Arrope de Arazá 75

Grafico 3: Comportamiento de las medias de la variable

viscosidad del Arrope de Arazá 76

XIX
CAPÍTULO I

XX
 ESTUDIO

DE INVESTIGACIÓN

ELABORACIÓN DE ARROPE DE ARAZÁ (Eugenia stipitata) Mc Vaugh,

CON TRES CONCENTRACIONES DE GLUCOSA A TRES TIEMPOS Y

A DOS TEMPERATURAS DE COCCIÓN

XXI
CAPÍTULO I: INTRODUCCIÓN

La exuberancia y biodiversidad de la costa ecuatoriana se enfrenta al desenfreno

de las actividades económicas promovidas por grupos nacionales e

internacionales, que han acarreado abusos ecológicos cuyos efectos acumulados

se comienzan a sentir regional y globalmente.

En ese escenario, existe un importante número de recursos fitogenéticos

disponibles, especies con ventajas alimentarias reales desde el punto de vista

nutricional o en conexión con la seguridad alimentaria, que pueden optimizar el

ingreso y el empleo a nivel local.

Este es el caso del Arazá (Eugenia stipitata) Mc Vaugh de restringida difusión y

cultivo, pero que conocidas sus propiedades agroecológicas y nutricionales ofrece

alternativas de adaptación y producción ya que es una planta que no necesita de

muchos cuidados. El arazá como fruta, presenta cualidades organolépticas,

nutricionales y agronómicas que lo hacen una buena opción para el desarrollo de

una fruticultura sostenible y a su vez, una alternativa económica dentro de la

cadena agroalimentaria e industrial que promete posibilidades de desarrollo y de

la utilización de los recursos de la Costa Ecuatoriana.

1
1.1. PROBLEMA

Uno de los grandes problemas es el desconocimiento y desaprovechamiento del

fruto de Arazá (Eugenia stipitata) Mc Vaugh en la zona Costera del Ecuador, por

lo cual provoca importar información para ampliar el conocimiento sobre dicha

fruta y de esta manera podemos aprovechar sus cualidades mediante aplicaciones

agroindustriales, en vista que el arazá posee un potencial cualitativo y productivo

que puede transformarse en un agro negocio rentable en algunas zonas de la Costa

del Ecuador, pero en especial en la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas,

cantón La Concordia ya que es donde la fruta mencionada es desaprovechada

totalmente; otra problemática al tema es la ausencia de registros para las pérdidas

que se presentan tras la recolección, las cuales se ven incrementadas por la falta de

adopción de tecnologías desarrolladas y por la validación de métodos para

cosecha, selección clasificación y tratamiento postcosecha. No se dispone de una

norma técnica para la calidad del Arazá, con lo cual no se han establecido

estándares, ni márgenes de aceptación, dificultando la negociación entre

productores y compradores; adicionalmente, no se adoptado un sistema de

empaque apropiado que facilite el abastecimiento de compradores distantes y que

por sus características mantengan la calidad de la fruta.

2
1.2. JUSTIFICACIÓN

Esta investigación la hemos realizado para procesar el Arazá, mediante nuevas

alternativas, en este caso elaboramos el tradicional Arrope con la diferencia de

sustituir el sabor al producto y ya no ser solo el conocido Arrope de Mora, ahora

añadimos un sabor nuevo el del arazá, realizando algunas modificaciones al

proceso de elaboración tradicional al agregarle glucosa para mejorar el

rendimiento y optimizando los recursos de energía y tiempo; de esta manera

obtuvimos un producto novedoso y a la vez una forma de conservar la fruta,

prolongando así de alguna manera su vida útil en forma de un producto elaborado,

ya que dicha fruta posee características de ser un fruto suculento con un aroma y

sabor agradable.

A la vez utilizando los frutos nativos de la zona costera del Ecuador y ayudar de

esta manera al desarrollo agroindustrial de nuestro país introduciendo productos

procesados novedosos al mercado local, y en un futuro extenderlo a nivel

nacional, y porque no al mercado internacional mediante exportaciones.

3
1.3. OBJETIVOS

1.3.1. Objetivo General

Elaborar Arrope de Arazá (Eugenia stipitata) Mc Vaugh, con tres

concentraciones de glucosa a tres tiempos y dos temperaturas de cocción.

1.3.2. Objetivos Específicos

Establecer el grado de madurez del fruto de Arazá (Eugenia stipitata) Mc

Vaugh, para la elaboración del Arrope de Arazá mediante la medición de

grados Brix.

Fijar la dosificación óptima de Glucosa en las concentraciones de 20, 25 y

30 % empleado en la elaboración del Arrope de Arazá.

Determinar el tiempo óptimo entre 5, 10 y 15 minutos de cocción del

jarabe para la elaboración del Arrope de Arazá.

Fijar la temperatura óptima entre 110 º C y 120 ºC de cocción del jarabe

para la elaboración del Arrope de Arazá.

Evaluar las características organolépticas del producto final (olor, sabor,

textura y color) a través de un panel de degustación.

Evaluar las características físicas (peso y viscosidad), químicas (pH,

Vitamina “C”, Cenizas, Humedad y °Brix) y microbiológicas (recuento

total de anaerobios, presencia de mohos y levaduras) de los tres mejores

tratamientos

Estimar el costo de producción del mejor tratamiento.

4
1.4. HIPÓTESIS

La concentración de glucosa en el jarabe influye en la elaboración del

Arrope de Arazá.

El tiempo de cocción del jarabe influye en la elaboración del Arrope de

Arazá.

La temperatura de cocción del jarabe influye en la elaboración del Arrope

de Arazá.

5
CAPÍTULO II

6
CAPITULO II: REVISIÓN DE LITERATURA

2.1. ARROPE

Fotografía 1. Arrope de Mora

2.1.1. Historia

Cuenta la historia Ibarreña que en tiempos de la colonia existía en un convento

unas monjitas que elaboraban con jugo de mora y azúcar una especie de miel que

la servían con pristiños, esto regalaban a los viajantes que tenían que pasar por

altas horas de la noche y estos para abrigar la noche la mezclaban con licor o el

7
tradicionalmente llamado puntas y como les servía para calentarse lo llamaban

"arropao"; de ahí se deduce que fue originaria la palabra Arrope.

En la tradición gastronómica, una de las primeras golosinas que se elaboraron fue

el arrope. Como sustituto de la miel o la caña de azúcar, el mosto de uva, habitual

en la mayoría de las culturas, permitía elaborar esta preparación como postre,

golosina en general o para endulzar platos. La palabra arrope tiene su origen en la

voz árabe "arrúbb", que significa "cocido espeso".

La literatura señala que el arrope es un mosto cocido hasta que toma consistencia

de jarabe, al cual suele agregarse trozos de frutas (Kapelusz, 1079). También se le

conoce al arrope como un jarabe hecho con miel que en algunos casos se le da

sabor con cierta sustancia medicinal. En algunos países como Argentina, Chile,

Perú y Uruguay se entiende como arrope al zumo de algunas frutas, que pueden

ser de uva, higo, mora, entre otras que se cuecen lentamente hasta convertirlo en

un dulce espeso (Océano, 1998).

El Arrope de Mora es considerado como un producto típico de la zona norte del

Ecuador como Cayambe, Otavalo e Ibarra.

En la elaboración tradicional y hasta la actualidad el Arrope de mora se elabora

colocando en una paila de bronce el azúcar con el acido cítrico y el jugo de mora

hasta que empiece a hervir, se lo va removiendo con una espátula de madera

hasta obtener una mermelada espesa.

8
La paternidad del arrope de mora se lo disputan los otavaleños e ibarreños; sin

embargo, el sabor delicioso del arrope cautiva a los visitantes que llegan a la

“Ciudad Blanca” y visitan los locales ubicados frente al parque “La Merced”.

2.1.2. Variantes en la Elaboración del Arrope

La elaboración del arrope es muy sencilla. Consiste en una confitura a partir de

mosto de uva, al cual se pueden añadir trozos de frutas o de calabaza, frutos secos

y hasta hierbas aromáticas o especias como canela o clavo.

El arrope tiene una consistencia similar al jarabe, el producto se obtiene mediante

la cocción prolongada del mosto a fuego directo, mientras se remueve con un

cucharón hasta llegar a la caramelización de los azúcares y alcanzar una

consistencia de jarabe.

Algunos de los frutos que se pueden añadir son los higos secos limpios de

semillas, avellanas, almendras y nueces picadas. También se agrega membrillo,

melón o melocotón, trozos de cáscara seca de naranja y una pizca de harina para

que espese. Si se prefiere obviar la harina, la consistencia se consigue con una

cocción muy lenta. La preparación estará lista cuando adquiera un aspecto

almibarado de color marrón brillante y las frutas estén blandas. Antes de

consumir, debe templarse. Se sirve a temperatura ambiente.

9
2.1.3. Numerosas aplicaciones

El arrope se envasa como cualquier conserva. Por su alto contenido en azúcar, se

mantiene en buen estado durante dos o tres meses, en un frasco de vidrio y hasta

el siguiente año si se guarda en el frigorífico. Esta golosina es una salsa óptima en

platos como las tortillas de harina y agua o harina y leche, o se puede envolver en

una oblea o en un crep, también con pan en forma de sánduches en las ensaladas

de frutas, los helados de paila, en la decoración de pasteles, etc.

La alta cocina la utiliza como salsa dulce, a partir de mosto de calidad, a modo de

ligazón con otras salsas dulces y saladas. La variedad denominada "aguamiel",

típica en algunas zonas de Extremadura, sustituye el mosto por miel y tiene un

proceso de elaboración muy similar.

([Link]

na_detalle&detalle=Arrope)

2.2. JARABE

2.2.1. Definición

Los jarabes son líquidos de consistencia viscosa que por lo general contienen

soluciones concentradas de azúcares, como la sacarosa (45-85%), en agua o en

otro líquido.

10
Los jarabes se usan desde hace mucho tiempo y antes de descubrirse el azúcar, se

preparaban con miel, su empleo se generalizó ampliamente porque enmascaran el

sabor desagradable de algunas drogas y se conservan por más tiempo.

Los líquidos que habitualmente integran el jarabe son el agua destilada,

soluciones, extractivas, zumos, y otros; se presentan como líquidos homogéneos,

transparentes, brillantes, incoloros o coloreados, de sabor y olor agradable, tienen

una Densidad de 1.32 a15 °C., Viscosidad de 100 cp.

2.2.2. Tipos: jarabe simple, jarabe medicado jarabe aromatizado.

[Link]. Jarabe Simple

Se utiliza agua purificada solamente para preparar una solución de sacarosa, en

términos científicos, una solución de 850gr de azúcar y agua cantidad suficiente

para 1 litro.

[Link]. Jarabe Medicado

Es el mismo jarabe simple, solamente que contiene alguna sustancia medicinal o

algún principio activo adicionado. Se utilizan como medicamentos para calmar la

tos o de uso pediátrico (para niños). El rechazo de éstos por parte de los niños es

debido principalmente a su mal sabor, por lo cual muchos de los jarabes

11
pediátricos poseen bases de glicerina o azucaradas para enmascarar el sabor

desagradable.

[Link]. Jarabe Aromatizado

Por lo general no está medicado pero contiene diversas sustancias aromáticas o de

sabor agradable y se utiliza en la mayoría de los casos como vehículo o agente

aromatizante. Se utilizan en las bebidas gaseosas.

([Link]

2.3. ARAZÁ (Eugenia stipitata) Mc Vaugh.

Fotografía 2. Fruto: Arazá

2.3.1. Antecedentes

El Arazá es un fruto nativo originario de la Amazonía Peruana, también se

encuentra en las zonas tropicales de Colombia, Brasil y Ecuador; crece entre las

altitudes de 350-400 msnm, pero existen áreas que poseen elevaciones de hasta

12
600-650 msnm; la temperatura media anual es de 25-28°C y el total

pluviométrico anual varía de 1700 a 3200 mm. El arazá, por lo tanto, es una

especie de clima tropical, adaptada a las zonas calientes y húmedas. (Pinedo et al.,

1981).

La explotación agrícola de los frutos nativos es muy reducida en el país, limitado

así su importancia económica.

Tradicionalmente, la mayor parte de las frutas que llegan a los mercados y ferias

locales provienen de la extracción de árboles silvestres y de pequeños huertos de

baja productividad, carentes en general de técnicas que posibiliten un mejor

rendimiento.

En los centros urbanos, la oferta de los productos es reducida y cuando se

encuentran a la venta los precios son elevados. Muchas veces, debido a la

constancia de la oferta y buen precio, es más fácil encontrar y adquirir frutos

importados de regiones subtropicales y temperaturas que de las nativas.

Entre los factores que conllevan a esta situación, podemos destacar la falta de

información sobre el manejo y aprovechamiento de las especies locales, así como

la inexistencia de infraestructuras que facilite el ingreso de los productos en el

mercado consumidor.

El arazá tiene ventajas alimenticias reales frente a otros productos lo que permitirá

optimizar el ingreso y el empleo a nivel local, el problema es su restringida

13
difusión y cultivo, pero al contrario cuenta con un importante conjunto de

alternativas de domesticación y producción.

El arazá presenta cualidades nutricionales y agronómicas que lo hacen una buena

opción para el desarrollo de la fruticultura sostenible por su tratamiento en el país

favorece el que exista adecuadas condiciones climáticas, edáficas, y por ser un

cultivo nativo reduce su costo de mantenimiento del cultivo, a su vez, una

alternativa económica dentro de la cadena agroalimentaria e industrial que se

visualiza como una de las soluciones a los problemas del desarrollo y de la

utilización de los recursos del país. (REVISTA GESTION, Pág. 15, edición 141,

Dinediciones, Quito 2006).

2.3.2. Morfología

Biografía del investigador:

La especie Eugenia stipitata fue clasificada en 1956 por Rogers McVaugh,

investigador y profesor de Botánica.

Nacimiento: 30 de mayo de 1909 Nueva York.

Fallecimiento: 24 de septiembre del 2009, vivió 101 años Carolina del Norte.

Residencia: EE. UU.

Nacionalidad: Estadounidense.

Campo: Botánica.

Abreviatura botánica: Mc Vaugh.

14
Clasificación Botánica:

- Origen: Amazonia Peruana

Fotografía 3. Origen del Arazá – Amazonia Peruana

- Distribución: Cuenca Amazónica

- Reino: Plantae

- División: Magnoliophyta (Angiospermae)

- Clase: Magnoliopsida (Dicotyledoneae)

- Subclase: Rosidae (Archichlamydeae)

- Orden: Myrtales (Myrtiflorae)

- Familia: Myrtaceae

- Género: Eugenia

- Especie: E. stipitata.

Al hacer la clasificación, McVaugh (1956) verificó también la existencia de dos

poblaciones de Eugenia stipitata que se podrían describir como especies

independientes, en caso de estar aisladas geográficamente.

15
2.3.3. La Planta (Eugenia stipitata) Mc Vaugh

Fotografía 4. Arbusto de Arazá

Es un arbusto de 3 m de altura y follaje disperso, que crece en sectores con clima

tropical húmedo, con temperaturas que fluctúen entre los 22 a 23 º C, cada planta

produce entre 400 kg por cosecha en temporada alta.

También es conocido como membrillo o guayaba amazónica. Su fruto tiene

excelente sabor y aroma; es apto para producir jugos, mermeladas, helados y

vinos; para la producción industrial de pulpa congelada, fruta disecada y la

posibilidad de obtener aromas para perfumes. Se adapta bien a suelos pobres y

ácidos; de clima tropical y subtropical, sin riesgo de heladas.

El arazá es un frutal nativo de la Amazonía perteneciente a la familia de las

Mirtáceas, que presenta gran capacidad de adaptación a condiciones de trópico

húmedo; su cultivo se ha extendido dentro de la Amazonia, en el Perú, Colombia,

Ecuador y Brasil. (Chávez & Clement, 1984; Cavalcante, 1991).

16
La fruta de arazá, es de color verde en estado inmaduro y ligeramente amarillento

a amarillo dorado cuando alcanza la madurez, aproximadamente a los 90 días de

la floración, Es exquisita, muy aromática, posee un exocarpo liso o aterciopelado,

un mesocarpio carnoso de color amarillo de sabor fuertemente acido, de 10 cm. de

diámetro, con pesos comprendidos entre 200 gramos y puede llegar hasta 600

gramos y generalmente posee de 8 a 10 semillas.

La producción del arazá comienza al segundo año. La planta tiene

simultáneamente flores y frutos, aunque existen períodos de cosecha como son los

meses de Noviembre a Enero, Abril a Junio, y de Septiembre a Octubre. Se cultiva

principalmente en la costa ecuatoriana y en pequeña escala en el Oriente,

principalmente en la provincia de Pichincha (Noroccidente y Sto. Domingo), Los

Ríos y en las provincias de Sucumbíos y Orellana.

La fruta es muy susceptible a sufrir daños por el manipuleo y transporte,

especialmente cuando está madura, por lo que la cosecha se debe realizar cuando

el fruto está casi verde (pintón), aproximadamente a los 82 días después de la

floración.

El fruto continúa su proceso fisiológico y madura después de cosechado, pero la

fruta madura tiene más aroma. Una vez cosechado debe colocarse en cajas con

menos de tres hileras de frutos cada uno y transportados con cuidado para evitar

daños en la fruta y debe ser procesada lo más pronto posible después de la

cosecha.

17
La fruta pintona tiene mayor resistencia a las magulladuras. Cabe indicar que la

madurez comercial, es decir el momento fisiológico de un fruto en el cual ha

desarrollado al máximo sus características organolépticas se traducen en la

ausencia de defectos en: la textura, el sabor y el aspecto externo incluyendo

tamaño, color y forma.

El sabor es un atributo que está determinado por el equilibrio de los ácidos, los

azúcares y los componentes volátiles principalmente. En definitiva es el resultado

de combinar: gusto, color y aroma. (Pinedo et al., 1981; Clement, 1989;

Villachica et al., 1996).

Para aspectos de agro-industrialización a pequeña escala la extracción de la pulpa

de arazá es relativamente fácil. La pulpa constituye el 70% del peso del fruto

fresco. Una vez extraída la pulpa se puede guardar en bolsas o recipientes

plásticos a menos de 10 ºC.

La fruta se emplea en la preparación de jugos, néctar, helados y mermeladas.

Dado el alto porcentaje de pulpa (70%) se puede utilizar para combinar con otros

frutales como pueden ser: guayabas, naranjillas, etc.

La fruta también tiene potencial para la extracción de los principios aromáticos

por su olor muy agradable y exótico que podrá ser utilizada en la industria de

perfumes. (ARAZA (Eugenia stipitata) CULTIVO Y UTILIZACION, MANUAL

TECNICO, TRATADO DE COOPERACION AMAZONICA, 2005 pág. Nº 65)

18
2.3.4. Composición Química y Valor Nutricional del fruto de Arazá

Fotografía 5. Planta y fruto de Arazá

La pulpa del fruto presenta excelentes propiedades organolépticas, que le

confieren un sabor y aroma característicos. Además, tiene un alto contenido de

agua, proteína, carbohidratos y fibras, y un considerable contenido de vitaminas y

sales minerales, destacándose los elevados contenidos de nitrógeno y potasio.

El elevado contenido de agua del fruto favorece la elaboración de jugos, pero

causa el debilitamiento del mesocarpio y epicarpio, dejándolo más sujeto al

deterioro.

La cantidad de vitamina A en 100 g de pulpa, puede suplir las necesidades diarias

de una persona adulta.

La cantidad de vitamina C no es constante en la pulpa de los frutos y depende de

la planta, condiciones edafoclimáticas predominantes en el ciclo del cultivo,

manejo del cultivo y estado de maduración de los frutos.

En Manaos, Brasil, frutos en estado de maduración comercial contenían 102,1 mg.

de vitamina C por 100 g de pulpa. ([Link]/publicacao/SPT-TCA-VEN-

SN/arazá.pdf)

19
Cuadro 1. Composición química y nutricional en 100 g. de pulpa del fruto

maduro

PARÁMETROS PORCENTAJES

Acidez 90 %

Brix 4%

pH 2

Proteína 10 % (13 % Local)

Carbohidratos 70,21 % peso seco

Grasa 2 % seco

Cenizas 3 % seco

Fosforo 0,009 % seco

Potasio 2,15 seco

Calcio 0,19

Hierro 87 ppm

Vit. C. (mg % peso fresco) 7,68

Vit. A.(mg % peso fresco) 7,65

Vit. B. (mg % peso fresco) 9,84

Fuente: http//[Link]/shared/docs/a5/[Link]

20
De acuerdo al INIAP la baja demanda de fósforo por el arazá la convierte en una

fruta con ventajas para la adaptación a los suelos amazónicos carentes de este

componente, la fruta tiene un peso que varía entre 100 a 200 g.

La pulpa del arazá: la extracción de la pulpa es relativamente fácil.

Debe utilizarse fruta madura, la fruta semimadura es demasiado acida, con poco

aroma y presenta menos facilidad para extraer la pulpa.

([Link]/archivos/publicaciones/amazonia/libros/44/[Link]).

La pulpa fresca o congelada se puede utilizar en la agroindustria para diferentes

fines, siendo recomendable refinar la pulpa para que los productos elaborados

sean de textura uniforme. La pulpa pasteurizada a 80 °C por seis minutos y

congelada a una temperatura de menos 20 °C, se mantiene como un producto

estable más de dos meses. Se puede elaborar néctar, necesitándose un

homogeneizador para evitar la formación de dos fases en el producto elaborado,

en este caso, el néctar debe tener 14 °Brix, pH 3,4 y una relación de dilución de

1:4,5.

Las jaleas de arazá son muy agradables, siendo la cantidad adecuada de azúcar y

pectina a agregar de 90 y 12 %, respectivamente, del total de pulpa, con 60 °Brix

de concentración final. Estas jaleas tienen mejor apariencia cuando se adiciona

glucosa sustituyendo 5 % del azúcar y 0,8 % de pectina en relación al azúcar.

Otros productos elaborados con la pulpa son helados, tortas, cocteles y vino.

(Centro Agrícola de Quito, Manual Técnico del Cultivo de Arazá).

21
2.3.5. Maduración del fruto Arazá

Fotografía 6. Maduración del fruto de Arazá

La maduración es la transición entre el crecimiento, el desarrollo y la senescencia

e involucra cambios de apariencia, sabor y textura que se encuentran regulados

genéticamente (Giovannoni, 2004).

Los cambios de color se asocian principalmente al cambio de color verde a

amarillo o rojo, debido a la degradación de la clorofila responsable del color verde

y la aparición de otros colores (Clifford, 2000; Hortensteiner, 2006; Taylor &

Ramsay, 2005).

Los cambios de sabor están asociados al aumento de azúcares, producto de la

hidrólisis de almidón y/o síntesis de sacarosa, síntesis de compuestos volátiles,

disminución de taninos y oxidación de ácidos que son consumidos como reservas

del fruto en el proceso de respiración durante la maduración como es el caso de la

guayaba (Mercado-Silva et ál., 1998).

22
El ablandamiento en frutos es una consecuencia de la degradación de la estructura

de pared celular y en especial a alteraciones en el turgor y el metabolismo de la

pared celular.

La hidrólisis de la protopectina en fracciones más pequeñas e hidrosolubles que

son los (ácidos pépticos) contribuye al ablandamiento durante el proceso de

maduración y es generalmente común a todas las especies. El ablandamiento se

convierte en una limitante de comercialización (Willset ál., 1998).

2.3.6. Respiración:

Los frutos de acuerdo con su respiración pueden ser clasificados como

climatéricos o no climatéricos madurecen o no después de recolectadas.

Las mayores intensidades respiratorias en el fruto de arazá se presentan a lo largo

de los dos primeros estados de desarrollo, estados en los cuales se presenta la

máxima división y expansión celular; durante el estado tres la respiración aumenta

y se aprecia un máximo climatérico (1000 mgCO2/kg-h), a partir del cual se

desarrollan rápidamente los procesos de maduración, producto de la alta actividad

metabólica.

El patrón respiratorio del fruto de arazá lo clasifica como un fruto climatérico,

coincidiendo con lo reportado por Galvis y Hernández (1993).

23
[Link]. Cambios Fisicoquímicos de la maduración en el fruto de Arazá

[Link].1. Cambio en el color

Según cita el Manual de Manejo de Cosecha y Postcosecha de frutos de Arazá

(Eugenia stipitata) Mc Vaugh en la Amazonia Colombiana, el color del fruto de

Arazá varía de verde oscuro a verde brillante (Fotografía 7).

En su madurez de consumo es amarillo y al finalizar la maduración, la coloración

se torna amarilla oscura, que es un indicador de la senescencia.

En el cuadro 2, se presenta la descripción de lo coloración del fruto durante su

desarrollo, a partir de la cual se construyó la escala de color del mismo.

En Arazá a los cambios de coloración en la piel les acompaña cambios en la

coloración de la pulpa pasa de color blanco, en la pre-maduración a color hueso o

marfil y amarilla, característica durante la madurez de consumo.

El color de los frutos es medido en tres coordenadas a saber:

 Luminosidad (L):Es el grado de luminosidad del color

 Croma (C):Representa la saturación o intensidad del color

24
 Angulo Hue (Hº): Representa el color en sí. Un ángulo Hue de 0° representa

un rojo puro, mientras que un ángulo Hue de 180° representa un verde puro.

Fotografía 7. Carta de color del Arazá

25
Cuadro 2. Escala de color durante el desarrollo y maduración del arazá

Fuente: Manual de Manejo de Cosecha y Postcosecha de frutos de Arazá

(eugeniastipitatamc. Vaught) en la Amazonia Colombiana

[Link].2. Sólidos solubles SST

Es una indicación aproximada del contenido de azúcares de las frutas y pueden ser

utilizados como indicadores de maduración.

El contenido de SST en la pulpa de Arazá suele ser inferior al 6% (Rogezet ál.,

2004). La baja concentración de SST podría estar relacionada con una baja reserva

de almidón en el Arazá.

26
[Link].3. pH y la relación de madurez

El pH del fruto de Arazá aumenta durante su maduración. Los ácidos orgánicos

son respirados como parte de la reserva energética del fruto, con lo cual, la acidez

disminuye durante la maduración y sobre todo en frutos en los cuales las reservas

de polisacáridos son limitadas, como es el caso del Arazá.

El índice sólidos solubles/acidez o índice de madurez aumenta de manera directa

en los frutos de Arazá durante su maduración. El índice de madurez tanto para

consumo como para proceso debe ser estar alrededor de 3. Por su parte para la

recolección se recomienda un índice de madurez inferior a 1.5, referentes a la

carta de Maduración del Arazá.

La firmeza, el color y el contenido de sólidos solubles totales constituyen índices

de cosecha apropiados para el fruto de arazá.

Se recomienda la cosecha del fruto cuando la tonalidad del epicarpio cambie de

verde intenso a verde claro sin brillo y se haya alcanzado el máximo tamaño; para

este momento la firmeza y los SST estarán alrededor de 40 Newtons y 5%

respectivamente. (Manual de Manejo de Cosecha y Postcosecha de frutos de

Arazá (eugeniastipitatamc. Vaught) en la Amazonia Colombiana))

27
2.3.7. Requerimientos del Cultivo y Propagación

[Link]. Requerimientos Agroecológicos:

 Clima: Trópico; sub-trópico; cálido

 Temperatura: 21 – 24°C

 Humedad: > 60%

 Altitud: Nivel del mar, hasta los 600 m

 Vientos: Menores de 30 Km/h.

 Formación Ecológica: Bosque húmedo (BH) y bosque muy húmedo tropical,

bosque pluvial tropical.

[Link]. Requerimientos Edáficos:

 Textura: Francos, con una profundidad de por lo menos 50 cm.

 Acidez: 5.2 a 6.8.

 Tipo de suelo: Bien drenados, profundos, ricos en materia orgánica (4%) y

potasio, topografía ligeramente plana.

[Link]. Sistema de propagación

[Link].1. Sexualmente:

Por medio de las semillas, la multiplicación de plantas por semillas se inicia con

la selección de los mejores frutos, los mismos que deben haber llegado a la

madurez fisiológica, estos frutos deben provenir de plantas sanas y con buen

desarrollo. La obtención de las semillas se realiza despulpando la fruta

28
manualmente a fin de no romper o lastimar la semilla, luego se procede a lavarlas,

desinfectarlas (con fungicidas) a fin de evitar contaminaciones y pudriciones

durante la etapa de secado; La etapa de secado debe ser corta (3 ó 4 días) para

inmediatamente hacer la siembra a fin de mantener la viabilidad de las semillas.

Pasando 8 días después de obtenida la semilla, esta pierde considerablemente su

poder germinativo.

[Link].2. Siembra:

La siembra de la semilla se realiza colocando una en el centro de cada funda, a 2

cm de profundidad, ésta demora de 10 a 15 días en germinar, de acuerdo a la

humedad y temperatura ambientales. Es recomendable realizar la formación del

vivero en verano con el propósito de que en el trasplante definitivo se realice

durante la estación más lluviosa y mejore el rendimiento.

Mientras la planta permanece en el vivero, es necesario realizar riegos constantes

a fin de dotar de agua necesaria para una buena germinación, emergencia y

desarrollo de la planta. ([Link]/HTAraza)

29
2.4. IMPORTANCIA ECONÓMICA POTENCIAL COMERCIALIZACIÓN

2.4.1. Producción actual del arazá

La producción de frutas en plantas adultas se da todo el año, ya que la planta tiene

simultáneamente flores y frutos, aunque existen periodos de mayor cosecha; de

octubre a enero y de abril a junio.

Lo que más impresiona cuando se le ve por primera vez es que siendo un arbolito

tan pequeño produzca flores y frutos con tanta precocidad, esta, conocida como

neotenia. Esta característica tan inusual permite que el arazá empiece a producir

frutos a los 12 meses d ser trasplantado.

No es de extrañar que si las plantas están nueve meses en el vivero y se

trasplantan con éxito en un suelo de buena fertilidad, empiecen a fructificar a los

10 meses del trasplante.

Es importante mencionar que a pesar de la poca información disponible sobre las

áreas y volúmenes de producción de las frutas exóticas, existen iniciativas

exitosas de cadenas productivas muy desarrolladas en países como Brasil, Bolivia,

Ecuador y Colombia; estas experiencias se han enfocado en fortalecer el

procesamiento de las frutas frescas para la elaboración de mermeladas, pulpa

congelada, frutas deshidratadas, conserva de frutas, néctar, vinos, jugos, entre

30
otros elaborados. (TRATADO DE COOPERACION AMAZONICA, “Arazá

Cultivo y Utilización, Manual Técnico”; Pág. 20).

En el cuadro 3, se detalla los volúmenes de producción de frutas exóticas en

ciertos países amazónicos.

Cuadro 3. Producción de frutas exóticas amazónicas

2.5. SACAROSA

Español: Azúcar de caña, azúcar de remolacha.

Historia: Procedente (quizá originario) del sudeste asiático, en torno al año 700

de la era cristiana el azúcar, en forma de azúcar de caña, llego primero a Europa,

desde donde el cultivo se extendió después al continente americano llevado por

los españoles (centro y sur América).

31
Las industrias de azúcar de caña anexas a las plantaciones se han llamado

“Ingenios” en castellano. El uso de la remolacha azucarera, como fuente industrial

de azúcar, se desarrolló en Alemania en el siglo XVIII.

Al principio, el azúcar fue un artículo de lujo y una medicina, debido a su escasez

y elevado coste, pero con el curso del tiempo fue utilizándose crecientemente para

endulzar los alimentos y más tarde aún, con propósitos de conservación. La

sacarosa o azúcar común es un disacárido formado por alfa-glucopiranosa y beta-

fructofuranosa.

Su nombre químico es:

beta-D-fructofuranosil-(2->1)-alfa-D-glucopiranósido

Su fórmula química es:

(C12H22O11)

Es un disacárido que no tiene poder reductor sobre el reactivo de Fehling y el

reactivo de Tollens. El azúcar de mesa es el edulcorante más utilizado para

endulzar los alimentos y suele ser sacarosa.

En la naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caña de azúcar y en un

15% del peso de la remolacha azucarera, de la que se obtiene el azúcar de mesa.

La miel también es un fluido que contiene gran cantidad de sacarosa parcialmente

hidrolizada.

32
La sacarosa se usa en los alimentos por su poder endulzante. Al llegar al estómago

sufre una hidrólisis ácida y una parte se desdobla en sus componentes glucosa y

fructosa. El resto de sacarosa pasa al intestino delgado, donde la ya mencionada

enzima sacarosa la convierte en glucosa y fructosa.

2.6. GLUCOSA

Considerada uno de los elementos más importantes y utilizados en el grupo de los

alimentos, la glucosa es un elemento natural que se obtiene normalmente de frutas

o del procesamiento de cereales y que sirve tanto para endulzar como también

para otorgar otras propiedades a la comida, especialmente de flexibilidad y

durabilidad.

La glucosa, independientemente de su uso en la cocina, es principalmente un

elemento químico extremadamente importante como alimento ya que es de allí de

donde gran parte de los seres vivos (incluidos los vegetales y plantas) obtienen la

energía para sobrevivir.

Se considera que la glucosa es el elemento orgánico más abundante en toda la

naturaleza debido a su presencia en un sinfín de elementos naturales: todos los

vegetales y plantas la obtienen a partir de la fotosíntesis en la cual elementos

inorgánicos como el agua o la luz solar son convertidos en alimento. (E. Lück. M.

33
Jager, 2da Edición, Conservación Química de los alimentos, Características, usos y

efectos). La glucosa es un monosacárido con fórmula molecularC6H12O6

Fotografía 8. Fórmula de la Glucosa

2.7. LOS ÁCIDOS

Los ácidos utilizados en alimentación de acuerdo con (conservantes,

[Link], p.2) tienen 2 funciones principales:

- Antimicrobianos

- Resaltadores de sabor

- Antioxidantes

2.7.1. Ácido cítrico

En estado natural se encuentra presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en

cítricos como el limón y la naranja. Su fórmula química es C6H8O7.

34
[Link]. Función

Actúa como un buen conservante y antioxidante natural evitando el pardeamiento

de las frutas y hortalizas. También como estabilizador de la acidez de las

sustancias alimenticias, secuestrante y saborizante.

[Link]. Usos y Dosificación

En caramelos, zumos de frutas, mermeladas, jaleas, conserva de hortalizas, salsas

en lata, productos lácteos etc. La dosis es de 0.30 a 4 %.

Fotografía 9. Fórmula de Ácido Cítrico

2.8. AGUA POTABLE

Se denomina agua potable o agua para consumo humano, al agua que puede ser

consumida sin restricción debido a que, gracias a un proceso de purificación, no

representa un riesgo para la salud. El término se aplica al agua que cumple con las

normas de calidad promulgadas por las autoridades locales e internacionales.

El agua es el principal e imprescindible componente del cuerpo humano. El ser

humano no puede estar sin beberla más de cinco o seis días sin poner en peligro su

35
vida. El cuerpo humano tiene un 75 % de agua al nacer y cerca del 60 % en la

edad adulta. Aproximadamente el 60 % de este agua se encuentra en el interior de

las células (agua intracelular). El resto (agua extracelular) es la que circula en la

sangre y baña los tejidos.

En la Unión Europea la normativa 98/83/EU establece valores máximos y

mínimos para el contenido en minerales, diferentes iones como cloruros, nitratos,

nitritos, amonio, calcio, magnesio, fosfato, arsénico, entre otros., además de los

gérmenes patógenos.

El pH del agua potable debe estar entre 6,5 y 8,5. Los controles sobre el agua

potable suelen ser más severos que los controles aplicados sobre las aguas

minerales embotelladas.

En zonas con intensivo uso agrícola es cada vez más difícil encontrar pozos cuya

agua se ajuste a las exigencias de las normas.

Especialmente los valores de nitratos y nitritos, además de las concentraciones de

los compuestos fitosanitarios, superan a menudo el umbral de lo permitido. La

razón suele ser el uso masivo de abonos minerales o la filtración de purines.

El nitrógeno aplicado de esta manera, que no es asimilado por las plantas es

transformado por los microorganismos del suelo en nitrato y luego arrastrado por

el agua de lluvia al nivel freático.

36
También ponen en peligro el suministro de agua potable otros contaminantes

medioambientales como el derrame de derivados del petróleo, lixiviados de

minas, etc.([Link]

Las causas de la no potabilidad del agua son:

Bacterias, virus;

Minerales (en formas de partículas o disueltos), productos tóxicos;

Depósitos o partículas en suspensión.

37
Cuadro 4. Valores Físico-Químicos y Microbiológicos del Agua Potable de la

Ciudad de Ibarra

Parámetros Unidades

Color: Incoloro

pH: 7.34

Conductividad: 322 us/cm

Turbiedad 0.07 NTU

Solid. Totales Disueltos 170.7928 mg/L

Salinidad 0.2

Nitratos 0.17812 mg/L

Dureza Total 126 mg/L

Calcio 21.6 mg/L

Magnesio 17.6 mg/L

Alcalinidad 175 mg/L

Cloruros 7.0 mg/L

Oxígeno Disuelto 4.45 mg/L

Coliforme Fecal 0 NMP/100 ml

Coliforme Total 0 NMP/100 ml

Fuente: Datos obtenidos de EMAPA-I, 29/12/2003

38
CAPÍTULO III

39
CAPÍTULO III: MATERIALES Y MÉTODOS

[Link]ÍSTICAS DEL EXPERIMENTO

3.1.1. Ubicación del experimento

La fase experimental de la investigación se la realizó en los laboratorios de las

Unidades Eduproductivas de la Universidad Técnica del Norte.

3.2. MATERIALES

3.2.1. Materia Prima e Insumos

Arazá (Eugenia stipitata) Mc Vaugh

Azúcar (IANCEM)

Glucosa

Ácido Cítrico

Agua

40
3.2.2. Equipos

1 Balanza gramera digital de cocina (capacidad de 5 kilogramos)

1 Licuadora (capacidad 1.5 litros)

1 Cocina Industrial (con un quemador)

1 Termómetro digital (escala de – 50 a 300 °C)

2 Refractómetros (escalas de 0 a 32 y de 28 a 62) º Brix.

1pH-metro (escala de 0 a 14)

3.2.3. Instrumentos

1 Paila de Bronce (capacidad de 25 kilogramos)

3 Cuchillos

2 Coladores

3 Jarras plásticas (capacidad de 1 litro y de 1.5 litros)

2 Embudos

54 Botellas de vidrio con tapa (capacidad de 300 ml)

54 Etiquetas

1 Paleta de madera

3.2.4. Material de oficina

1 Cámara fotográfica.

1 Computador.

2 Resmas de papel

3 lápices

41
 3 borradores

3 esferográficos

2 CD

3 Carpetas de perfil

3.3. MÉTODOS

3.3.1. Factores en estudio

En la presente investigación se consideraron los siguientes factores en estudio.

FACTOR A: Concentración de Glucosa en el Jarabe

Cuadro 5. Factor A

NIVELES GLUCOSA (%)

A1 20

A2 25

A3 30

42
FACTOR B: Tiempo de cocción del Jarabe.

Cuadro 6. Factor B

NIVELES TIEMPO (min)

B1 5

B2 10

B3 15

FACTOR C: Temperatura de cocción del Jarabe.

Cuadro 7. Factor C

NIVELES TEMPERATURA (ºC)

C1 110

C2 120

43
3.3.2. Tratamientos

Cuadro 8. Tratamientos en estudio

TRATAMIENTOS % DE TIEMPO TEMP. COMBINACIONES

GLUCOSA (min) (ºC)
EN EL
JARABE

T1 A1 B1 C1 A1B1C1

T2 A1 B1 C2 A1B1C2

T3 A1 B2 C1 A1B2C1

T4 A1 B2 C2 A1B2C2

T5 A1 B3 C1 A1B3C1

T6 A1 B3 C2 A1B3C2

T7 A2 B1 C1 A2B1C1

T8 A2 B1 C2 A2B1C2

T9 A2 B2 C1 A2B2C1

T10 A2 B2 C2 A2B2C2

T11 A2 B3 C1 A2B3C1

T12 A2 B3 C2 A2B3C2

T13 A3 B1 C1 A3B1C1

T14 A3 B1 C2 A3B1C2

T15 A3 B2 C1 A3B2C1

T16 A3 B2 C2 A3B2C2

T17 A3 B3 C1 A3B3C1

T18 A3 B3 C2 A3B3C2

44
3.3.3. Diseño experimental

En la presente investigación se utilizó un diseño completo al azar con arreglo

factorial A x B x C y tres repeticiones.

Donde A representa la concentración de glucosa en el jarabe, B el tiempo de

cocción del jarabe y C la temperatura de cocción del jarabe.

Cada unidad experimental conto con un volumen de 300 ml de mezcla de los tres

factores en estudio.

[Link]. Características del Experimento

Cuadro 9. Características del experimento

Número de repeticiones Tres (3)

Número de tratamientos Dieciocho (18)

Unidad experimental Cincuenta y cuatro (54)

45
3.3.4. Análisis estadístico

[Link]. Esquema del ADEVA

CUADRO 10. ADEVA

F de V Grados de libertad

TOTAL 53

TRATAMIENTOS 17

FCTOR A 2

FACTOR B 2

AxB 4

FACTOR C 1

AxC 2

BxC 2

AxBxC 4

SUMA DEL E. EX. 36

46
[Link]. Análisis Funcional

Se calculó:

El coeficiente de variación (C.V.)

Prueba de Tukey al 5% para tratamientos.

DMS para factores.

Pruebas de Friedman para variables no paramétricas al producto

procesado.

3.3.5. Variables y métodos de evaluación

Dentro de la investigación se evaluó las siguientes variables:

[Link]. Variables no paramétricas

Análisis organoléptico: olor, sabor, textura y color.

[Link]. Variables paramétricas

Viscosidad

Peso

pH

Vitamina “C”

Humedad

47
 Cenizas

Grados Brix

Control microbiológico (mohos, levaduras y recuento de aerobios totales).

Rendimiento

Costos de Producción

3.3.6. Manejo Específico del Experimento

[Link]. Proceso de Elaboración

El Arrope de Arazá se elaboró con la dosificación del jarabe que consta de:

Sacarosa, Glucosa, Ácido Cítrico y Agua; sometiendo dicha mezcla a ebullición

por los tiempos de (5, 10 y 15 min.) cuando han alcanzado las temperaturas de

(110 y 120 ºC). Una vez obtenido el jarabe se le agrega el 15% de jugo de Arazá

en relación del peso de la sacarosa y glucosa, agitándole constantemente con la

ayuda de una paleta de madera para obtener una mezcla homogénea. Esperamos

dos minutos y retiramos del fuego para proceder a ser envasados en frascos de

vidrio previamente esterilizados.

48
[Link]. Análisis Organolépticos

Se realizó al producto terminado previamente envasado, mediante la prueba de

Friedman con la intervención de un panel de degustación conformado por 10

degustadores que calificaron todos los 18 tratamientos. Se evaluó: olor, color,

textura, sabor. Este análisis sirvió para determinar la aceptabilidad del producto.

Fotografía 10. Panel de degustación

[Link]. Viscosidad

La viscosidad será el parámetro que nos permitirá medir la resistencia que ofrece

un fluido al movimiento.

La unidad CGS para la viscosidad dinámica es el poise (1 poise (P) = 1g/(s·cm).

Para obtener esta información hemos calculado los datos de cada tratamiento en

cuanto a: masa (g), espacio (cm) y tiempo (s).

El proceso consiste en colocar el arrope en una probeta graduada, la cantidad de

200 ml, que ocupa un espacio de 9 cm, y dejar caer una bola de cristal, con un

peso de 5 g, para luego tomar el tiempo en que dicha bola se demora en llegar al

49
fondo de la probeta; con todos esta información logramos obtener los valores de

viscosidad en cada producto obtenido al final del proceso.

Fotografía 11. Medición de la viscosidad

[Link]. pH

Indica la concentración de iones hidrógeno en una disolución. Se trata de una

medida de la acidez de la disolución. El término se define como el logaritmo de la

concentración de iones hidrógeno, H+, cambiado de signo:

pH = -log [H+]

La determinación del pH se realizó con la ayuda de un pH-metro (escala de 0 a

14), esto se determinó en el producto final.

El proceso consiste en colocar la solución en un vaso de precipitación y con el

pH-metro y esperar que se nivele e indique el pH; ésta prueba de aplicó en el

50
producto final, se lo realizó para evitar el desarrollo de microorganismos

patógenos.

Fotografía 12. pH-metro

Fotografía 13. Medición del pH

[Link]. Vitamina “C”: Análisis de Laboratorio

Esta característica se la midió a la materia prima (fruto de Arazá) y a los tres

mejores tratamientos, mediante el Método de Ensayo AOAC 967.21; con el fin de

analizar el contenido nutricional de la fruta y del producto final.

51
[Link]. Humedad: Análisis de Laboratorio

Esta característica se la midió a la materia prima (fruto de Arazá) y a los tres

mejores tratamientos, mediante el Método de Ensayo AOAC 925.10; con el fin de

analizar el contenido nutricional de la fruta y del producto final.

[Link]. Cenizas: Análisis de Laboratorio

Esta característica se la midió a la materia prima (fruto de Arazá) y a los tres

mejores tratamientos, mediante el Método de Ensayo AOAC 923.03; con el fin de

analizar el contenido nutricional de la fruta y del producto final.

[Link]. Grados Brix

Los grados Brix (símbolo ° Bx) indican la cantidad de sólidos solubles (sacarosa)

disueltos en un líquido; ejemplo: Una solución de 25 ° Bx contiene 25 g de azúcar

(sacarosa) por 100 g de solución.

La determinación del ° Brix se realizó con la ayuda de un refractómetro, esto se

determinó en el producto final.

El proceso consiste en colocar una gota de la muestra el Refractómetro y hacer la

lectura en contra luz.

52
 Fotografía 14. Refractómetro

Fotografía 15. Medición de Grados Brix

[Link]. Control microbiológico (mohos, levaduras y recuento de aerobios

totales): Análisis de Laboratorio

Este control se lo realizó a los tres mejores tratamientos, mediante el Método de

Ensayo INEN 1529-10 para Mohos y Levaduras y mediante el Método de Ensayo

AOAC 989.10 para Recuento estándar de placas; con el fin de descartar cualquier

tipo de microorganismos presentes en el producto final y sea apto para el consumo

humano, según la Norma 419 de la Tabla 1. Requisitos de la mermelada de frutas.

53
[Link]. Rendimiento

Para obtener el porcentaje de rendimiento del Arrope, se realizó pesando en cuatro

instancias con ayuda de una balanza gramera digital (capacidad de 5 kilogramos):

- En la selección de la fruta de arazá (paso 2).

- En el corte para extraer las semillas de la fruta (paso 4).

- En el tamizado para separar las cascaras del jugo (paso 6) y

- En el envasado del arrope (paso 11).

Como se puede observar en el diagrama de flujo (Página 55).

Luego de obtener los datos pertinentes se calculó utilizando la siguiente fórmula.

R
Fotografía 20.

Fotografía 16. Fórmula del Rendimiento

Dónde:

- R = Rendimiento

- Wpt = Peso del producto terminado

- Wmp = Peso de la materia prima

[Link]. Costos de Producción

Se calculó los costos de producción al mejor tratamiento al finalizar el proceso de

la elaboración del arrope de arazá, esto nos sirvió para establecer la rentabilidad

de la elaboración del producto final.

54
3.4. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DEL ARROPE

DE ARAZÁ.

RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA 111

SELECCIÓN Y
PESAJE 22
22

LAVADO 33
33
DOSIFICACIÓN DEL JARABE

EXTRACCIÓN DE
CORTE Y PESAJE 44 SEMILLAS
Azúcar
44
88 Agua
8
EXTRACCIÓN DEL
55 Glucosa
JUGO
55
COCCIÓN DEL
JARABE
TAMIZADO Y 66 9 9
EXTRACCIÓN DE
PESAJE
CORTEZA 9
6

MEZCLA
2 minutos
OBTENCIÓN DEL 7 10
JUGO FINAL 120 ºC

ENVASADO Y
PESAJE
11

ALMACENAMIENTO
12 SIMBOLOGÍA
OPERACIÓN

OPERACIÓN
COMBINADA

REPOSO

ALMACENAMIENTO

55
3.4.1. Descripción del proceso de obtención del jugo

[Link]. Recepción de materia prima

La fruta que se utilizó es: Arazá (Eugenia stipitata) Mc Vaugh, fue transportada

al lugar de procesamiento e inmediatamente se procedió a ubicarla a la mesa de

selección. La fruta tiene que ser procesada lo antes posible (entre 48 y 72 horas)

para evitar el deterioro.

Fotografía 17. Transporte de la fruta Fotografía 18. Recepción de la fruta

[Link]. Selección y pesaje

Esta selección se realizó en una mesa adecuada para tal propósito, se trata de

separar todo el fruto de Arazá, en cuanto al grado de madurez (4 y 5) amarillo

característico, olor agradable, forma (ovoidea), tamaño o presencia de daño

mecánico (golpes, raspones o picaduras) y microbiológico (mohos, levaduras,

m/o, etc.).

56
La selección cumple la función de obtener homogeneidad de las frutas. Luego de

la selección se procedió a pesar la materia prima con la balanza gramera digital

para mediante este procedimiento obtener porcentajes de rendimiento del fruto de

Arazá.

Fotografía 19. Selección de la fruta Fotografía 20 Pesaje de la fruta

[Link]. Lavado

Luego de la eliminación de pedúnculos presentes en el arazá, procedemos al

lavado, siendo esta una operación que a pequeña escala se realiza en estanques

con agua eliminando la suciedad que la materia prima trae consigo antes que entre

a la línea de proceso, evitando así complicaciones derivadas de la contaminación.

Este lavado se lo realizó con agua potable, y adicionamos hipoclorito, a razón de

0.1 ppm de HClO.

57
 Fotografía 21. Lavado de la fruta

[Link]. Corte y pesaje

Después del lavado se procedió a cortar la fruta transversalmente con ayuda de un

cuchillo previamente esterilizado para retirar las semillas de la fruta y facilitar la

extracción de la pulpa.

Luego del corte se procedió a pesar la pulpa para mediante este procedimiento

obtener porcentajes de rendimiento del fruto de Arazá.

Fotografía 22 Corte de la fruta Fotografía 23. Extracción de semillas

58
 Fotografía 24. Pesaje de la pulpa

[Link]. Extracción del jugo

A nivel de laboratorio se utilizó una licuadora donde se coloca la fruta, se añade el

25 % de agua con relación a su peso para obtener el jugo.

Fotografía 25. Triturado de la pulpa y adición del agua

59
[Link]. Tamizado y pesaje

El jugo obtenido se lo filtró para separar el jugo de la corteza.

Luego del tamizado se procedió a pesar el jugo de arazá con la balanza gramera

digital. Este dato nos permitió obtener porcentajes de rendimiento del fruto de

Arazá.

Fotografía 26. Extracción de la corteza

[Link]. Obtención del jugo final

Libre de corteza y semilla, una vez pesado el jugo está listo para ser sometido a

las mezclas pertinentes con el jarabe; para la elaboración del arrope de Arazá.

Fotografía 27. Jugo Final

60
3.4.2. Descripción del proceso de obtención del jarabe

[Link]. Dosificación del Jarabe:

Para la elaboración del arrope se utilizó dentro del jarabe que es el 77.30 % de

Azúcar, pero en este caso se ha sustituido parte del azúcar por los porcentajes de

20, 25 y 30 % de Glucosa quedando la siguiente dosificación:

Cuadro 11. Dosificación del Jarabe

AZÚCAR GLUCOSA TOTAL AGUA %

61.80 15.50 77.30 22.70 100

58.00 19.30 77.30 22.70 100

54.00 23.30 77.30 22.70 100

Fotografía 28. Dosificación del Jarabe

61
[Link]. Cocción del Jarabe

Se procedió a someter a ebullición la sacarosa, la glucosa, el agua y el ácido

cítrico por los tiempos de 5, 10 y 15 minutos una vez que hayan llegado a las

temperaturas de 110 y 120 ºC esto se lo realizó en cada uno de los tratamientos.

3.4.3. Descripción para la obtención del arrope de arazá

[Link]. MEZCLA

Se procedió a mezclar el jarabe con el jugo, una vez que ha alcanzado los tiempos

y las temperaturas requeridas, se esperó dos minutos agitando constantemente con

una paleta de madera para obtener una mezcla homogénea.

Fotografía 29. Mezcla: Jarabe – Jugo

62
[Link]. Envasado y pesaje

Obtenida la textura adecuada, se realizó el envasado en caliente a la temperatura

fijada de 110 y 120 ºC, la misma que mejora la fluidez del producto durante el

llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase

por efecto de la contracción del Arrope cuando se ha enfriado.

Se vertió el producto obtenido de manera uniforme en cantidades precisas y

preestablecidas a recipientes de vidrio (previamente esterilizados por el método

térmico) de capacidad de 300 ml.

Luego del envasado se procedió a pesar el arrope con la balanza gramera digital

para mediante este procedimiento obtener porcentajes y determinación del

rendimiento del producto final, en vista de que no todas las unidades de 300 ml.

tuvieron el mismo peso, en razón de la diferencia de densidades.

Fotografía 30. Envasado y Pesaje del Producto Final

63
[Link]. ALMACENAMIENTO

El almacenamiento se lo hace en perchas a temperatura ambiente (18 ºC

promedio, temperatura de Ibarra) para verificar la fecha de caducidad.

Fotografía 31 Almacenamiento en percha

64
CAPÍTULO IV

65
CAPÍTULO IV: RESULTADOS Y DISCUCIONES

Con el propósito de comprobar los factores, variables e hipótesis planteadas en la

investigación “Elaboración de Arrope de Arazá (Eugenia stipitata) Mc Vaugh,

con tres concentraciones de glucosa a tres tiempos y a dos temperaturas de

cocción”. Se efectuó el siguiente análisis estadístico.

66
4.1. ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE LA VARIABLE

4.1.1. Análisis de la variable viscosidad del arrope

A continuación, se presentan los valores de viscosidad del arrope

67
Cuadro 12. Valores de la viscosidad del arrope de arazá

SUMA

Nº TRAT/REP. I II III TRAT MEDIA

T1 A1B1C1 1.44 1.44 1.45 4.33 1.44

T2 A1B1C2 1.29 1.30 1.34 3.93 1.31

T3 A1B2C1 1.22 1.23 1.22 3.67 1.22

T4 A1B2C2 1.15 1.15 1.20 3.50 1.17

T5 A1B3C1 1.09 1.08 1.05 3.22 1.07

T6 A1B3C2 1.04 1.05 1.05 3.14 1.05

T7 A2B1C1 1.16 1.15 1.14 3.45 1.15

T8 A2B1C2 1.10 1.10 1.14 3.34 1.11

T9 A2B2C1 1.09 1.10 1.09 3.28 1.09

T10 A2B2C2 1.05 1.03 1.08 3.16 1.05

T11 A2B3C1 1.04 1.05 1.03 3.12 1.04

T12 A2B3C2 0.99 0.96 0.99 2.94 0.98

T13 A3B1C1 1.04 1.04 1.04 3.12 1.04

T14 A3B1C2 0.99 1.01 1.06 3.06 1.02

T15 A3B2C1 0.99 0.96 0.96 2.91 0.97

T16 A3B2C2 0.96 0.99 0.96 2.91 0.97

T17 A3B3C1 0.95 0.96 0.96 2.87 0.96

T18 A3B3C2 0.92 0.91 0.91 2.74 0.91

SUMA REP 19.51 19.51 19.67 58.69 1.09

68
Cuadro 13. ADEVA de la variable viscosidad del arrope de arazá

F.V. G.L. S.C C.M F. Cal. Signif. F. 5% F. 1%

Total 53 0.92

Tratam. 17 0.91 0.05 168.52 ** 1.93 2.53

FA 2 0.49 0.25 771.65 ** 3.27 5.26

FB 2 0.29 0.14 448.84 ** 3.27 5.26

FC 1 0.03 0.03 90.84 ** 4.12 7.41

I (AX B) 4 0.09 0.02 70.03 ** 2.64 3.91

I (AXC) 2 0.01 0.003 9.23 ** 3.27 5.26

I (BXC) 4 0.002 0.001 1.76 NS 2.64 3.91

I (AXBXC) 4 0.01 0.002 6.85 ** 2.64 3.91

Error exp. 36 0.01 0.000

CV: 1,64 %

NS: No significativo

* : Significativo

**: Altamente significativo

69
En el análisis de varianza, se observa que existe significación estadística para
tratamientos por lo que se considera que son diferentes debido a la influencia de
concentración de glucosa, alta significación estadística para el factor A (% de
glucosa en el jarabe), factor B (tiempo de cocción), factor C (temperatura de
cocción), interacción A x B (% de glucosa, tiempo de cocción), interacción A x C
(% de glucosa, temperatura de cocción), interacción A x B x C (% de glucosa,
tiempo de cocción, temperatura de cocción) es decir el % de glucosa, el tiempo de
cocción y la temperatura influyen en la elaboración del arrope de arazá.

El valor del C.V. es de 1.64 % aceptable para una investigación realizada en

laboratorio.

El promedio de viscosidad de un Arrope (Mora) es de 1.09g/cm.s.

Al existir diferencia significativa se procedió a realizar las pruebas de Tukey al

5% para tratamientos, DMS para el factor A, factor B, factor C y las respectivas
graficas para las interacciones A x B, A x C.

70
Cuadro 14. Prueba de Tukey al 5 % para tratamientos

TRATAMIENTOS MEDIAS RANGOS

T1 A1B1C1 1.44 A

T2 A1B1C2 1.31 A

T3 A1B2C1 1.22 A

T4 A1B2C2 1.17 B

T7 A2B1C1 1.15 B

T8 A2B1C2 1.11 B

T9 A2B2C1 1.09 B

T5 A1B3C1 1.07 B

T10 A2B2C2 1.05 B

T6 A1B3C2 1.05 B

T11 A2B3C1 1.04 B

T13 A3B1C1 1.04 B

T14 A3B1C2 1.02 B

T12 A2B3C2 0.98 B

T15 A3B2C1 0.97 B

T16 A3B2C2 0.97 B

T17 A3B3C1 0.96 B

T18 A3B3C2 0.91 C

71
Según muestra Tukey para tratamientos se observa que el tratamiento: T18 (30%
de glucosa, 15 min de cocción, a 120 ºC), se encuentra dentro del rango (c), es
decir que para la presente investigación es el mejor tratamiento comparado con el
valor de la viscosidad del Arrope de Mora.

Cuadro 15. Prueba DMS para el factor A (% de glucosa)

NIVEL MEDIAS RANGO

A1 1.21 A

A2 1.07 B

A3 0.98 c

Al realizar DMS para el factor A (% de glucosa), se observa que el nivel A3 (30

% de glucosa) posee rango “c” considerando la mejor media para esta
investigación.

Cuadro 16. Prueba DMS para el factor B (tiempo de cocción)

NIVEL MEDIAS RANGO

B1 1.18 A

B2 1.08 B

B3 1.00 c

72
Al realizar DMS para el factor B (tiempo de cocción) se observa que el nivel B3
(15 min) posee rango “c” considerando la mejor media para esta investigación.

Cuadro 17. Prueba DMS para el factor C (temperatura de cocción)

NIVEL MEDIAS RANGO

C1 1.11 A

C2 1.06 B

Al realizar DMS para el factor C (temperatura de cocción) se observa que el nivel

C2 (120 ° C) posee rango “b” considerando la mejor media para esta
investigación.

73
Gráfico 1. Interacción de los factores A (% de glucosa) y B (tiempo de
cocción) en la variable viscosidad en el arrope de arazá

INTERACCIÓN (A x B)
B1 (5 min) B2 (10 min) B3 (15 min)
1,30
1,30
1.21
1,20
1,20
Viscosidad (g/cm.s)

1.18
1,10 1.01
1.08 1,10
1.07 1.00
1,00 1,00
0.98
0,90 0,90

0,80 0,80
A1(20 %) A2 (25%) A3 (30%)
% GLUCOSA TIEMPO DE COCCIÓN

Al realizar la interacción A x B para la variable viscosidad, nos damos cuenta que

el mejor porcentaje de glucosa es el 30% en un tiempo de cocción de 15 minutos.

La interacción de los factores en estudio (Gráfico 1) indica que el porcentaje de

glucosa y tiempo de cocción son directamente proporcionales a la viscosidad; es
decir, a mayor porcentaje de glucosa mayor será el tiempo de cocción.

Se observa que en el porcentaje de glucosa (30 %) y el tiempo de cocción de (15

min), el punto óptimo es de 1.01g/cm.s.

74
Gráfico 2. Interacción de los factores A (% de glucosa) y C (temperatura de
cocción) en la variable viscosidad en el arrope de arazá

INTERACCIÓN (A x C)
C1 (110° C) C2 (120 ° C)
1,30 1,40
1.21
1,30
Viscosidad (g/cm.s)

1,20

1,20
1,10 1.02
1.11 1.07 1.06 1,10
1,00
1,00
0.98
0,90
0,90

0,80 0,80
A1(20 %) A2 (25%) A3 (30%)
% GLUCOSA TEMPERATURA DE COCCIÓN

Al realizar la interacción A x C para la variable viscosidad, nos damos cuenta que

el mejor porcentaje de glucosa es el 30 % a una temperatura de cocción de
120°C.

La interacción de los factores en estudio (Gráfico 2) indica que el porcentaje de

glucosa y la temperatura de cocción son directamente proporcionales a la
viscosidad; es decir, a mayor porcentaje de glucosa mayor será la temperatura de
cocción.

75
Se observa que en el porcentaje de glucosa (30 %) y la temperatura de cocción de
(120°C), el punto óptimo es de 1.02g/cm.s.

Gráfico 3. Comportamiento de las medias para la viscosidad del arrope de

arazá

VISCOSIDAD
1.44

1,60
1.31
1.22
1.17
1.15

1,40
1.11
1.09
1.07
1.05
1.05
1.04
1.04
1.02
0.98
MEDIAS (g/cm.s)

0.97
0.97
0.96
1,20

0.91
1,00
0,80
0,60
0,40
0,20
0,00

TRATAMIENTOS

Al observar el gráfico 3, se considera que para esta variable viscosidad el T18, es

el mejor tratamiento. Es decir que este valor de viscosidad es el mejor resultado

para la elaboración de arrope de arazá.

76
4.2. ANÁLISIS FÍSICO QUIMICO DE LA MATERIA PRIMA

Cuadro 18. Caracterización Físico – Química de la Arazá.

Parámetro Analizado Unidad Resultado Método de ensayo

Contenido Acuoso % 92.5 AOAC 925.10

Cenizas % 0.37 AOAC 923.03

Vitamina C mg/100g 51.2 AOAC 967.21

Fibra % 0.60 AOAC 985.29

Azucares reductores % 0.87 AOAC 906.01

libres

Azucares totales % 2.10 AOAC 931.07

Carbohidratos % 8.67 Cálculo

pH 3.1 pH-metro

° Brix 4.3 Refractometría

Fuente: Laboratorio de uso múltiple UTN.

En el cuadro No. 12 se observa una caracterización fisicoquímica del arazá (fruta)

que es objeto de investigación para la elaboración del arrope. En donde podemos

apreciar que el contenido acuoso de esta fruta es del 92.5 %.

Es decir que el fruto es sumamente jugoso, también se observa que tiene 51.2

mg/100g de vitamina C, podría decirse un valor considerable de esta vitamina,

tiene un valor de pH de 3.1 por lo que la fruta es acida y un valor de 4.3 ° Brix.

77
4.3. ANÁLISIS FÍSICO – QUÍMICOS A LOS TRES MEJORES

TRATAMIENTOS

Cuadro 19. Resultado de los análisis Físico-Químicos a los tres mejores

Tratamientos

ANÁLISIS UNIDAD RESULTADOS

REALIZADOS

T18 T17 T16 NORM

A
INEN

Contenido % 23.27 18.81 18.54 -

Acuoso

Cenizas % 0.17 0.020 0.17 -

Vitamina C mg/100g 8.35 7.92 4.68 500

mg/kg

Densidad - 1.3670 1.3814 1.3718 -

aparente

Fuente: Laboratorio de Uso Múltiple UTN

Los resultados del contenido acuoso del arrope indican valores variables debido a

la composición de cada uno de los tratamientos sin embargo sobresale el que más

contenido acuoso tiene es el T18 (30 % glucosa en el jarabe por 15 minutos

a120°C) debido a que este tratamiento tiene mayor concentración de glucosa que

los otros tratamientos.

78
Además se observa que el porcentaje de cenizas es similar no tiene variación

entre ellos, en cuanto a vitamina C el que tiene mayor valor es el T18 de 8.35

mg/100g el que menor valor de vitamina C es el T16 con un valor de 4.68

mg/100g debido a la combinación de este tratamiento que contiene menor

concentración de glucosa el cual influye en el resultado final dado por el

laboratorio.

4.4. ANALISIS SENSORIAL DEL PRODUCTO TERMINADO

El análisis sensorial del producto terminado, se realizó con la finalidad de evaluar

las características organolépticas como: color, olor, sabor, textura para así

determinar los tres mejores tratamientos según la aceptabilidad del panel

degustador; el mismo que estuvo conformado por diez personas.

Cuadro 20. Análisis de Friedman para las variables de la evaluación sensorial

VARIABLE VALOR VALOR SIGN. TRATAMIENTOS

CALCULADO TABULAR
X² X² (5%)

COLOR 7.42 27.59 NS T18, T17

OLOR 8.81 27.59 NS T17, T15

SABOR 11.96 27.59 NS T18, T17

TEXTURA 20.40 27.59 NS T17, T16,T5

79
Como se puede apreciar en el análisis de Friedman para las variables de la

evaluación sensorial; color, olor, sabor, textura no tuvieron significación

estadística, es decir que para los degustadores las tres variables son similares sin

embargo se pudo apreciar los mejores tratamientos detallados en el cuadro

anterior

4.5. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

Los Análisis Microbiológicos se realizaron en el Laboratorio de la Facultad de

Ingeniería en ciencias Agropecuarias y Ambientales de la Universidad Técnica

del Norte.

Estos se realizaron a los tres mejores tratamientos obtenidos al final del

experimento de la elaboración del arrope de arazá.

80
4.5.1. Evaluación Microbiológica de los Tratamientos

Cuadro 21. Resultados de los análisis microbiológicos

PARÁMETROS UNIDAD RESULTADOS

ANALIZADOS

T18 T17 T16 NORMA

INEN

Recuento UFC/g 0 0 0 0
estándar en placa

Recuento de UFC/g 0 0 0 0
mohos

Recuento de UFC/g 0 0 0 0
levaduras

Fuente: Laboratorio de Uso Múltiple UTN

UFC/g: Unidad Formadora de Colonias por gramo.

Comparando los resultados obtenidos en la investigación frente a los límites

permitidos según la NORMA INEN, el arrope de arazá no presenta ninguna

contaminación microbiológica por lo que decimos que es apto para el consumo

humano.

81
4.6. ANÁLISIS ECONÓMICO

La parte del Análisis económico pretende determinar cuál es el monto de los

recursos económicos necesarios para la realización del proyecto.

4.6.1. Costos de Producción

Cuadro 22. Costos Directos

RUBRO UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL

(USD/kg) (USD)
MATERIA PRIMA

Arazá kg 118 1.10 129.80

Glucosa kg 198.05 1.80 356.49

Azúcar kg 459 2.00 918.00

Ac. Cítrico g 10 0.002 0.02

SUB TOTAL 1404.31

82
 Cuadro 23. Costos Variables

COSTOS DE PRODUCCION PARA 1000 UNIDADES

RUBRO UNIDAD CANTIDAD PRECIO COSTOS

UNIT.

Costo de cada unidad ml 300000 557.56

de Arrope (300 ml) 0.002

Envase de 300 ml u 1000 0.12 120

Etiqueta u 1000 0.02 20

Costo variable total de 697.56

300 ml de producto
terminado

A esta cantidad de 697.56 USD le aumentamos el 10% que incluyen los costos de

producción entre ellos mano de obra, luz, agua, etc. dándonos la cantidad de

767.32 USD y éste valor le dividimos para las 1,000 unidades que se producen en

cada lote dándonos como resultado el valor de 0.77 USD que corresponderá el

costo de cada unidad de Arrope de Arazá de 300 ml.

697.56 USD + 10% = 767.32 USD

767.32 / 1,000 = 0.77 USD

83
El precio de la botella de 300 ml de Arrope de Arazá es de 1.00 USD para la venta

al público; en los cuales están incluidos todos los gastos para la elaboración del

producto, además con un margen de utilidad de 23 %. Estos precios resultan

competitivos en el mercado en relación a los demás arropes de fruta que se

encuentran a la venta.

84
4.7. BALANCE DE MATERIALES PARA LA ELABORACIÓN DE

ARROPE DE ARAZA

Para realizar el balance de materiales se tomó en cuenta al mejor tratamiento, es

decir al que tuvo los mejores resultados de aceptabilidad en el análisis sensorial,

donde se indica que fue el tratamiento dieciocho (T18) este balance se realizó

basados en el diagrama de bloques donde se detalla materia prima, desperdicios y

producto final que son de importancia para determinar el rendimiento.

85
 BALANCE DE MATERIALES DE ACUERDO AL MEJOR
TRATAMIENTO T18
RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA 11
ARAZÁ
100 % 118 kg
kg

SELECCIÓN Y
PESAJE 2
2

LAVADO 33
DOSIFICACIÓN DEL JARABE

EXTRACCIÓN Azúcar: 54.00 % = 459 kg

CORTE Y PESAJE 4 DE SEMILLA 31.86
1

kg
27 Agua: 22.70 % = 192.95 kg
% 8
86.14
kg Glucosa: 23.30 % = 198.05 kg
EXTRACCIÓN DEL
JUGO + 25% DE AGUA
5 Total: 100 % = 850 kg
5
21.53
kg 107.67
kg COCCIÓN
PÉRDIDAS POR 22.70 %
TAMIZADO Y EXTARCCIÓN 9 CALOR
6
PESAJE DE LA 192.95 kg
9.12 kg CORTEZA
8.47 %

MEZCLA 85
% 657.05 kg
OBTENCIÓN DEL 7 10
JUGO FINAL

15 % Durante 2` a 120 ºC
98.55 kg

ENVASADO Y 1
PESAJE
1

ALMACENAMIENTO 12
SIMBOLOGÍA
OPERACIÓN

755.6 kg
kg OPERACIÓN
COMBINADA

REPOSO

ALMACENAMIENTO

86
RENDIMIENTO:

Peso final

R= x 100

Peso inicial

755.60 Kg

R= x 100 = 79.66 %

948.55 Kg

Luego de realizar el balance de materiales se deduce que, por cada 948.55 kg de

mezcla se obtiene alrededor de 755.60 kg de arrope de arazá, equivalente a un

porcentaje del 79.66 % de rendimiento.

Dándonos como resultado un total de 2,518 envases de Arrope de Arazá con un

contenido de 300 ml cada uno.

87
CAPÍTULO V

88
CAPÍTULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. CONCLUSIONES

Después de haber realizado el proyecto de investigación sobre “ELABORACIÓN

DE ARROPE DE ARAZÁ (EUGENIA STIPITATA) MC VAUGH, CON TRES

CONCENTRACIONES DE GLUCOSA A TRES TIEMPOS Y A DOS

TEMPERATURAS DE COCCIÓN”, se ha llegado a las siguientes conclusiones:

Después de realizar el análisis del estado de madurez de la fruta Arazá se

concluye que está lista para procesar cuando se llega a los siguientes

parámetros: fruta madura 100% amarilla, pH 3.1 y º Brix 4.3.

Dentro del jarabe se concluye que el mejor porcentaje de glucosa que se debe

sustituir por el azúcar es 30%, ya que mejora la viscosidad del Arrope de

Arazá.

Después de haber realizado los ensayos pertinentes se llegó a concluir que el

tiempo óptimo de cocción del jarabe es de 15 minutos, ya que es donde ha

eliminado casi en su totalidad la cantidad de agua.

89
La temperatura óptima de cocción del jarabe es uno de los factores que más

influyen en el proceso de la elaboración del Arrope de Arazá por eso se

concluye que es de 120 ºC, ya que al disminuir la temperatura se producirá

cristilzación de la Sacarosa y al aumentar la temperatura se producirá la

inversión de la Sacarosa

Llegamos a la viscosidad propia de un Arrope tomando como patrón una

muestra de Arrope de Mora que tiene una viscosidad de 1.09 g/(cm*s), donde

el T18 es el valor que más se aproxima, con un punto óptimo de 1.02 g/(cm*s)

De acuerdo a los resultados obtenidos en el análisis sensorial, donde se evaluó

color, olor, sabor y textura se determinó que el T18 (30 % de glucosa, 15

minutos y 120ºC de cocción del jarabe), es el mejor tratamiento asimilado por

el panel de degustadores y está dentro de la Norma INEN 419 para Conservas

Vegetales y Mermeladas de Frutas, es decir que es un producto apto para el

consumo humano.

El precio del producto, está establecido en 1.00 USD, considerando que el

precio del arrope tradicional esta en 1.25 USD por lo que sería una alternativa

por economía para poder acceder a un arrope de una fruta exótica poco

conocida en el medio pero de agradable asimilación al consumidor final.

90
 Finalmente se confirmó las hipótesis alternativas, es decir que, la

concentración de glucosas, el tiempo y la temperatura de cocción del jarabe

influyen en la elaboración del Arrope de Arazá.

5.2. RECOMENDACIONES

La presente investigación permite establecer las siguientes recomendaciones:

Se recomienda; si se va a trabajar con Arazá, abastecerse de suficiente fruta ya

que esta es un cultivo estacionario y no se la encuentra con facilidad en todo el

año. Una vez recolectada dicha fruta es sometida al proceso del despulpado y

congelado o esterilizado por calor, separando pulpa y corteza para evitar

cambios en las propiedades organolépticas.

Trabajar con mezclas de jarabe – jugo 85% - 15% respectivamente, ya que al

trabajar con mezclas más bajas de jarabe se vuelven menos viscoso y por

ende perdería la consistencia característica de un Arrope.

Para futuras investigaciones se recomienda ensayar nuevos procesos de

manufacturación de la fruta exótica como por ejemplo jaleas, mermeladas,

helados, vinagres ya que no existen en el mercado.

Recomendamos realizar estudios de mercado para conocer la aceptación del

producto, y de ésta forma se lo pueda industrializar.

91
6. RESUMEN

El presente trabajo realizado en los laboratorios de las Unidades Eduproductivas

“FICAYA” comprende la fase de investigación. Dentro de la cual se evaluó la

elaboración del Arrope de mora tradicional utilizando otra fruta siendo esta el

Arazá (Eugenia stipitata) Mc Vaugh, con tres concentraciones de glucosa a tres

tiempos y a dos temperaturas de cocción.

Para esta investigación se utilizó un diseño completo al azar con arreglo factorial

A x B x C, tres repeticiones y dieciocho tratamientos, obteniendo cincuenta y

cuatro unidades experimentales, cada una conformada por una mezcla de

sacarosa, glucosa y jugo de fruta, dando un total de 300 ml.

El arreglo factorial tuvo: tres niveles de concentración de glucosa en el jarabe con

porcentajes de 20, 25 y 30%, a tres tiempos de cocción 5, 10 y 15 minutos, a dos

niveles de temperaturas de cocción 110 y 120°C. Dentro de esta investigación se

tomó en cuenta variables paramétricas y no paramétricas, efectuadas con los

siguientes análisis:

92
 Físicas

Químicas

Microbiológicas

Organolépticas

Dicha investigación muestra como resultado al mejor tratamiento (T18-

A3B3C2).

93
7. SUMARY

The present work done in the laboratories of the Units Eduproductivas "FICAYA"

includes the research phase. Within which assessed the development of traditional

blackberry Arrope using other fruit being this the Arazá (Eugenia stipitata) Mc

Vaugh, with three glucose concentrations two to three times and cooking

temperatures.

For this research we used a complete randomized design with factorial A x B x C,

three replicates and eighteen treatments, obtaining fifty-four experimental units,

each comprised of a mixture of sucrose, glucose and fruit juice, giving a total 300

ml.

The factorial arrangement was: three concentration levels of glucose syrup with

percentages of 20, 25 and 30%, three cooking times 5, 10 and 15 minutes, two

levels of firing temperatures 110 and 120 ° C. Within this research took into

account parametric and nonparametric variables, made the following analysis:

Physical

Chemical

94
 Microbiological

Organoleptic

This research shows the best treatment result (T18 - A3B3C2)

95
8. BIBLIOGRAFÍA

1. Arazá, A. 2000. Biología floral y caracterización morfológica de 6 eco

tipos de arazá (Eugenia stipitata McVaugh) en el departamento del

Caquetá Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Agronomía.

Tesis (Pregrado). Bogotá. 49 p.

2. ARAZA (Eugenia stipitata) CULTIVO Y UTILIZACION, MANUAL

TECNICO, TRATADO DE COOPERACION AMAZONICA, 2005).

3. Arcos A. L., Becerra, M. T., Benítez, A. M., Díaz, J. A. 2004.

“Diagnóstico y Caracterización de la Cadena de Valor de Frutales

Amazónicos”. Instituto HUMBOLDT-UNCTAD. Bogotá. 71 p.

4. Camacho, J. 2005. Empaque para arazá en Fresco. Tesis Diseño Industrial

Universidad de los Andes- INSTITUTO SINCHI. Bogotá, Colombia. 32 p.

96
5. Centro Agrícola de Quito, Manual Técnico del Cultivo de Arazá

6. Chávez & Clement, 1984; Cavalcante, 1991.

7. Clement, C. R.; Müller, C.H.; Chávez F., W. B. 1982. Recursos genéticos

de especies frutíferas nativas da Amazonia brasileira. Acta Amazónica,

12(4): 677-695.

8. Clifford, 2000; Hortensteiner, 2006; Taylor & Ramsay, 2005

9. Corpoica - Conif, 2003. El Cultivo de Frutales Amazónicos en

Agroforestería. Memorias Taller. Florencia (Caquetá). P [Link],

2004.

10. Couturier, G.: Zucchi, R. A.; Saraiva M., G.; Silva, N. M. 1993. New

records of fruit flies of the genus Anastrepha Schiner, 1868 (Diptera:

Tephritidae) and their host plants, in the Amazon region. Ann. Soc.

Entomology. Fr., 29(2): 223-224. (notebrève).

11. [Link]/wiki/Agua_potable

12. [Link]/wiki/Jarabe

97
13. ([Link]

=historias_cocina_detalle&detalle=Arrope).

14. (Océano, 1998).

15. Pinedo P., M.H.; Ramírez N., F.; Blasco L., M. [Link] preliminares

sobre el arazá (Eugenia stipitata), frutal nativo de la Amazonia peruana.

Lima, MAA- INIA/IICA. 58 p. (Publ. Misc., 229).

16. Pinedo et al., 1981; Clement, 1989; Villachica et al., 1996

17. REVISTA GESTION, Pág. 15, edición 141, Dinediciones, Quito 2006.

18. Rogezet ál., 2004

19. [Link]/publicacao/SPT-TCA-VEN-SN/arazá.pdf

20. Willset ál., 1998

21. [Link]/HTAraza

22. [Link].p.

98
ANEXOS

99
 ANEXO 1
DETERMINACIÓN DEL ESTADO DE MADUREZ ÓPTIMO DEL

ARAZÁ PARA DESARROLLAR EL ARROPE

100
ANEXO 1

DETERMINACIÓN DEL ESTADO DE MADUREZ ÓPTIMO DEL

ARAZÁ PARA DESARROLLAR EL ARROPE

Para la determinación del estado óptimo de madurez se realizó el siguiente

análisis determinación de color, determinación de º Brix, determinación de pH y

pérdida fisiológica de peso.

Determinación de color

La prueba de determinación de color consistió en tomar la cáscara de la fruta

comparando su color con la carta de color que nos sirve como referencia.

Carta de color del arazá

101
 Cuadro 1. Escala de color durante el desarrollo y maduración del arazá.

ES. COLOR ESTADO COLOR DESCRIPCIÓN

1 Inmaduro Verde Oscuro leve

modificación en

tonalidad

2 Verde – Maduro Verde mata Claro sin brillo

3 Pintón Verde – amarillo 10 – 20 % de color

amarillo

4 Pintón ¾ Verde – amarillo Amarillo en más del 50

% del fruto

5 Maduro Amarillo 100 % en la superficie

del fruto

6 Sobre Maduro Amarillo - oscuro Fruto blando

Fuente :( Clifford, 2000; Hortensteiner, 2006; Taylor & Ramsay, 2005).

De acuerdo a la carta de color y el cuadro 1 para la elaboración de la presente

investigación se realizó la compra de la fruta en el estado de pintona de color

verde amarillo es decir entre un 10 – 20 % de color amarillo, se procedió a dejarla

madurar por el hecho de que la fruta es climatérica y se trabajó con la fruta ya

madura es decir de color amarillo en el 100 % del fruto.

102
Determinación de º Brix

Se colocaban unas gotas de extracto del fruto sobre el cristal de lectura de un

refractómetro y se procedía observar el valor que aparece en la escala graduada

del aparato (° Brix).

Cuadro 2. Determinación del ° Brix de la fruta

DIAS ° BRIX

1 4.5

2 4.3

3 4.3

4 4.0

Fuente: Las Autoras

ELABORADO EN UNIDADES EDUPRODUCTIVAS

FICAYA-UTN

103
 Gráfico 1. Comportamiento del ° Brix

° BRIX
4,6 4.5
4,5
4,4
4,3 4.3
BRIX

4,2 4.3
4,1
4 4 DIAS
3,9
3,8
3,7
1 2 3 4
Dias

De acuerdo al grafico 1 podemos observar que en el primer día el valor de los °

Brix es el siguiente 4.5 pasado un día este tiende a disminuir y ahora tiene un

valor de 4.3 y se mantiene en el tercer día y es en el que la fruta se procedió a

procesar.

La disminución de los ° Brix es debido a que los azucares empiezan lentamente a

convertirse en alcoholes.

104
Determinación de pH

Se tomaba el extracto de la pulpa, para ser colocado en un vaso de precipitación,

para lo cual se determinaba qué tan ácida o alcalina era la muestra, usando un pH-

metro.

Cuadro 3. Determinación del pH de la fruta

DIAS pH

1 2

2 2.5

3 3.1

4 3.42

Fuente: Las Autoras

ELABORADO EN UNIDADES EDUPRODUCTIVAS

FICAYA-UTN

105
 Gráfico 2. Comportamiento del pH en la fruta

pH
4
3,5 3.42
3 3.1
2,5 2
pH

2 2.5
1,5
DIAS
1
0,5
0
1 2 3 4
Dias

De acuerdo al grafico 2 podemos observar que en el primer día el valor del pH es

de 2, pasado un día este tiende a elevarse y ahora tiene un valor de 2.5 al tercer

día un valor de 3.1 y es en el que la fruta se procedió a procesar.

Al observar su tendencia, se puede notar que mientras más madura es la fruta el

pH aumenta.

Pérdida Fisiológica de Peso (PFP)

La prueba requería que los frutos estuvieran agrupados según el tratamiento y el

día que estaban siendo analizadas, con el fin de determinar su peso, el cual como

era de esperarse decrecía en un determinado porcentaje.

106
Cuadro 4. Determinación del peso de la fruta

DIAS Peso (g)

1 153

2 150

3 146

4 146

Fuente: Las Autoras

ELABORADO EN UNIDADES EDUPRODUCTIVAS

FICAYA-UTN

107
 Gráfico 3. Comportamiento del peso de la fruta

Peso (g)
154 153
152
150
Peso (g)

150
148
146 146 146 DIAS
144
142
1 2 3 4
Dias

De acuerdo al grafico 3 podemos observar que en el primer día partimos con un

valor de 153 g, a medida que va pasando el tiempo el peso va disminuyendo

debido a que se va deteriorando la fruta teniendo en cuenta que en los dos últimos

días el valor del peso se mantiene constante.

108
ANEXO 2
GUIAS DE DEGUSTACION

109
ANEXO 2

GUIAS DE DEGUSTACION

EVALUACION SENSORIAL DE ARROPE DE ARAZÁ (Eugenia stipitata)

Mc Vaugh, CON TRES CONCENTRACIONES DE GLUCOSA A TRES

TIEMPOS Y A DOS TEMPERATURAS DE COCCIÓN.

Instrucciones:

Le pedimos que para la calificación del producto, tomarse el tiempo prudencial necesario

analizando detenidamente cada una de las características que se detallan en el siguiente

instructivo.

1. COLOR: el color debe ser amarillento semejante al color de la miel de abeja.

TRATAMIENTOS

ALTERNATIVAS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

Excelente

Muy Bueno

Bueno

Regular

Malo

TOTAL

110
2. OLOR: Debe ser característico a la fruta Arazá con un olor mucho más tenue

tomando en cuenta la cocción de la fruta.

TRATAMIENTOS

ALTERNATIVAS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

Excelente

Muy Bueno

Bueno

Regular

Malo

TOTAL

3. SABOR: Debe tener un sabor dulce agradable ligeramente ácido

TRATAMIENTOS

ALTERNATIVAS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

Excelente

Muy Bueno

Bueno

Regular

Malo

TOTAL

111
4. TEXTURA: Debe tener una textura consistente muy similar a la miel de abeja

y unos pequeños fragmentos casi imperceptibles de la cáscara del arazá para

rescatar sus aromas.

TRATAMIENTOS

ALTERNATIVAS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

Excelente

Muy Bueno

Bueno

Regular

Malo

TOTAL

112
ANEXO 3
EVALUACIÓN SENSORIAL

113
ANEXO 3

EVALUACIÓN SENSORIAL

Color

El color es una característica que define la aceptación del producto, por lo que en

esta investigación el color debe ser amarillento semejante al color de la miel de

abeja.

Grafico 1. Caracterización del color en el producto terminado

COLOR
1525,23

1400,00

1200,00
1102,50

1000,00
1071,23
1060,90
1020,10
MEDIAS

990,03
980,10
950,63
912,03
902,50
893,03
883,60

800,00
855,63
714,03
714,03

600,00
656,10
632,03
592,90
400,00

200,00

0,00
T18
T17

T12
T13

T14
T16

T15

T10
T1
T7
T6
T8
T9

T5
T4

T3
T2
T11

TRATAMIENTOS

Al observar el gráfico 1, se aprecia que el tratamiento T18 (30% de glucosa en el

jarabe por 15 minutos a 120 °C), es el tratamiento que más aceptabilidad ha tenido

por parte del panel degustador; seguido de T17 ( 30 % de glucosa en el jarabe

por 15 minutos a 110 °C), y T11 (25% de glucosa en el jarabe por 15 minutos a

114
110 °C); definiéndose así los tres mejores tratamientos de esta variable evaluada,

por lo que la temperatura de cocción influye de manera directa en la modificación

del color del arrope de arazá siendo así más agradable a la vista del consumidor.

Olor

De las sensaciones químicas, el olor es el principal determinante del sabor de un

alimento. Es una característica que debe ser agradable en un producto y

característico a la fruta de arazá con un olor mucho más tenue tomando en cuenta

la cocción de la fruta.

Grafico 2. Caracterización del olor en el producto terminado

OLOR
1600,00

1400,00
1334,03
1322,50

1200,00
1155,63
1123,60
1113,03
1102,50

1000,00
1071,23
MEDIAS

800,00
864,90
828,10
819,03
810,00
792,10
783,23
783,23
722,50
680,63

600,00
664,23
525,63

400,00

200,00

0,00
T9
T3

T4
T7

T5

T1
T8
T2

T6
T17
T15
T14

T16

T13
T18

T12

T10
T11

TRATAMIENTOS

115
Al observar el gráfico 2, se aprecia que el tratamiento T17 (30 % de glucosa en

el jarabe por 15 minutos a 110 °C), es el tratamiento que más aceptabilidad ha

tenido por parte del panel degustador; seguido de T15 (30 % de glucosa en el

jarabe por 10 minutos a 110 °C), y T14 (30 % de glucosa en el jarabe por 5

minutos a 120 °C); definiéndose así los tres mejores tratamientos de esta variable

evaluada, por lo que los porcentajes de concentración de la glucosa en el jarabe,

influye de manera directa en la modificación del olor del arrope de arazá siendo

así más agradable para el consumidor.

Sabor

El sabor es la impresión que causa un alimento u otra sustancia, y está

determinado principalmente por sensaciones químicas en el órgano del gusto y es

la sensación agradable al paladar, permite la definir si el producto es o no

aceptable y debe ser dulce agradable ligeramente ácido.

116
 Grafico 3. Caracterización del sabor en el producto terminado

SABOR
1600,00

1400,00
1464,10
1404,23
1200,00

1232,10
1199,03
1155,63
1092,03
1000,00

1071,23
MEDIAS

960,40
960,40
800,00

837,23
828,10
722,50
722,50
680,63
600,00

672,40
672,40
608,40
400,00

T10 302,50
200,00

0,00
T18
T17
T12
T14

T15
T16

T1
T13
T9
T7
T2

T8

T3
T4
T5
T6
T11

TRATAMIENTOS

Al observar el gráfico 3, se aprecia que el tratamiento T18 (30 % de glucosa en

el jarabe por 15 minutos a 120 °C), es el tratamiento que más aceptabilidad ha

tenido por parte del panel degustador; seguido de T17 (30 % de glucosa en el

jarabe por 15 minutos a 110 °C), y T12 (25 % de glucosa en el jarabe por 15

minutos a 120 °C), definiéndose así los tres mejores tratamientos de esta variable

evaluada, por lo que los porcentajes de concentración glucosa en el jarabe, los

tiempos y las temperaturas de cocción influye de manera directa en la

modificación del sabor del arrope de arazá siendo así más agradable al paladar

del consumidor.

117
Textura

Debe tener una textura consistente y muy similar a la miel de abeja y unos

pequeños fragmentos casi imperceptibles de la cascara de arazá para rescatar sus

aromas.

Grafico 4. Caracterización de la textura en el producto terminado

TEXTURA
1800,00
1600,00
1612,90

1400,00
1404,23

1200,00
1232,10
1210,00
MEDIAS

1123,60

1000,00
1071,23
1030,23
990,03
893,03

800,00
869,56
855,63
722,50
714,03
705,60
697,23
693,06
600,00

522,01
400,00

479,56
200,00
0,00
T17
T16
T15
T14

T18

T12

T13

T10
T8
T1

T4
T2

T9

T5
T7
T3
T6
T11

TRATAMIENTOS

Al observar el gráfico 4, se aprecia que el tratamiento T17 (30 % de glucosa en

el jarabe por 15 minutos a 110 °C), es el tratamiento que más aceptabilidad ha

tenido por parte del panel degustador; seguido de T16 (30 % de glucosa en el

jarabe por 10 minutos a 120 °C) y T15 (30 % de glucosa en el jarabe por 10

minutos a 110 °C); definiéndose así los tres mejores tratamientos de esta variable

118
evaluada, por lo que los porcentajes de concentración de la glucosa en el jarabe,

los tiempos y las temperaturas de cocción influye de manera directa en la

modificación de la textura del arrope de arazá siendo así más agradable a la

apreciación del consumidor.

119
ANEXO 4
ANÁLIS DE LABORATORIO

MATERIA PRIMA: FRUTO DE ARAZÁ

120
121
 ANEXO 5
ANÁLIS DE LABORATORIO

TRES MEJORES TRATAMIENTOS: T18, T17 y T16

122
123
 ANEXO 6
CÁLCULO DEL MARGEN DE ERROR PARA LA VARIABLE

VISCOSIDAD

124
CUADRO 1. VALORES DE LA VISCOSIDAD DEL ARROPE DE ARAZÁ

REPETICIONES

TRATAMIENTOS I II III Σ TRAT MEDIA

T1 1.44 1.44 1.45 4.33 1.44

T2 1.29 1.30 1.34 3.93 1.31

T3 1.22 1.23 1.22 3.67 1.22

T4 1.15 1.15 1.20 3.50 1.17

T5 1.09 1.08 1.05 3.22 1.07

T6 1.04 1.05 1.05 3.14 1.05

T7 1.16 1.15 1.14 3.45 1.15

T8 1.10 1.10 1.14 3.34 1.11

T9 1.09 1.10 1.09 3.28 1.09

T10 1.05 1.03 1.08 3.16 1.05

T11 1.04 1.05 1.03 3.12 1.04

T12 0.99 0.96 0.99 2.94 0.98

T13 1.04 1.04 1.04 3.12 1.04

T14 0.99 1.01 1.06 3.06 1.02

T15 0.99 0.96 0.96 2.91 0.97

T16 0.96 0.99 0.96 2.91 0.97

T17 0.95 0.96 0.96 2.87 0.96

T18 0.92 0.91 0.91 2.74 0.91

Σ REPET. 19.51 19.51 19.67 58.69 1.09

125
CUADRO 2. VALORES DEL MARGEN DE ERROR EN LA MEDICIÓN
DE LA VISCOSIDAD EN CADA UNO DE LOS TRATAMIENTOS

TRAT./ VISCOSIDA MEDI Error Error Error

REPETIC. D A Abs. Rel. %
T1 A1B1C1 1.44 1.44 0.00 -0.002 -0.231 %
1.44 0.00 -0.002 -0.231 %
1.45 0.01 0.005 0.462 %

T2 A1B1C2 1.29 1.31 -0.02 -0.015 -1.527 %

1.30 -0.01 -0.008 -0.763 %
1.34 0.03 0.023 2.290 %

T3 A1B2C1 1.22 1.22 0.00 -0.003 -0.272 %

1.23 0.01 0.005 0.545 %
1.22 0.00 -0.003 -0.272 %

T4 A1B2C2 1.15 1.17 -0.02 -0.014 -1.429 %

1.15 -0.02 -0.014 -1.429 %
1.20 0.03 0.029 2.857 %

T5 A1B3C1 1.09 1.07 0.02 0.016 1.553 %

1.08 0.01 0.006 0.621 %
1.05 -0.02 -0.022 -2.174 %

T6 A1B3C2 1.04 1.05 -0.01 -0.006 -0.637 %

1.05 0.00 0.003 0.318 %
1.05 0.00 0.003 0.318 %

T7 A2B1C1 1.16 1.15 0.01 0.009 0.870 %

1.15 0.00 0.000 0.000 %
1.14 -0.01 -0.009 -0.870 %

T8 A2B1C2 1.10 1.11 -0.01 -0.012 -1.198 %

1.10 -0.01 -0.012 -1.198 %
1.14 0.03 0.024 2.395 %

T9 A2B2C1 1.09 1.09 0.00 -0.003 -0.305 %

1.10 0.01 0.006 0.610 %
1.09 0.00 -0.003 -0.305 %

126
T10 A2B2C2 1.05 1.05 0.00 -0.003 -0.316 %
1.03 -0.02 -0.022 -2.215 %
1.08 0.03 0.025 2.532 %

T11 A2B3C1 1.04 1.04 0.00 0.000 0.000 %

1.05 0.01 0.010 0.962 %
1.03 -0.01 -0.010 -0.962 %

T12 A2B3C2 0.99 0.98 0.01 0.010 1.020 %

0.96 -0.02 -0.020 -2.041 %
0.99 0.01 0.010 1.020 %

T13 A3B1C1 1.04 1.04 0.00 0.000 0.000 %

1.04 0.00 0.000 0.000 %
1.04 0.00 0.000 0.000 %

T14 A3B1C2 0.99 1.02 -0.03 -0.029 -2.941 %

1.01 -0.01 -0.010 -0.980 %
1.06 0.04 0.039 3.922 %

T15 A3B2C1 0.99 0.97 0.02 0.021 2.062 %

0.96 -0.01 -0.010 -1.031 %
0.96 -0.01 -0.010 -1.031 %

T16 A3B2C2 0.96 0.97 -0.01 -0.010 -1.031 %

0.99 0.02 0.021 2.062 %
0.96 -0.01 -0.010 -1.031 %

T17 A3B3C1 0.95 0.96 -0.01 -0.007 -0.697 %

0.96 0.00 0.003 0.348 %
0.96 0.00 0.003 0.348 %

T18 A3B3C2 0.92 0.91 0.01 0.007 0.730 %

0.91 0.00 -0.004 -0.365 %
0.91 0.00 -0.004 -0.365 %

127
 ANEXO 7
NORMA INEN 419

TITULO: CONSERVAS VEGETALES. MERMELADA DE FRUTAS.

REQUISITOS.

128
129
130
131
132
133
134
135