11/11/2019
Universidad Politécnica de Guanajuato
Definición:
Cultivos lácticos Cepa que se propaga o cultiva para
inocularse o “sembrarse” en la leche de
proceso, y así poder orientar o controlar
una fermentación deseada que imparta
M. C. Carmela Domínguez propiedades sensoriales atractivas en un
Campos producto lácteo. Puede contener dos o
Ingeniería Agroindustrial
mas bacterias.
Cultivo láctico La acidez desarrollada por LAB
En proporciones definidas, al multiplicarse en Constituye un factor de conservación de
la leche, crema o queso, asegura dos funciones: los derivados lácteos porque:
1. Abatir el pH del medio, al transformar la lactosa en Los pH comunes de los lacticíneos fermentados
ácido láctico. La acidificación promueve el pH de la
(entre 4 y 5), la flora banal y patógena se
leche (v.g. en yogur ) y la sinéresis (retracción de la
red proteica) en la cuajada quesera.
inhiben, garantizando:
2. Contribuir con las características sensoriales de los
lacticíneos: crema, leches fermentadas y quesos, La prolongación de la vida de anaquel del
liberando enzimas o metabolitos que participan producto y
directamente en la maduración del producto. La seguridad alimentaria del consumidor
Las LAB … Las LAB
Organismos Morfológicamente: Son inmóviles Se reproducen
unicelulares No pigmentadas rápidamente por:
Cocos
Procarióticos No reducen los
Estreptrococos y
Estructura nitratos y Bipartición o división
Bacilos Son catalasa negativas binaria (mitosis) y
relativamente simple
Gram + (no la producen) Suelen presentar un
tiempo de generación
Anaerobias
del orden 30 a 90 min
Pero aerotolerantes en condiciones
óptimas.
1
11/11/2019
Estructura básica de las LAB Fuentes de LAB
Resistencia a los
Material nuclear
bacteriófagos, Se han aislado LAB de: Streptococcus:
formado por una
antibióticos y
sola hélice sales minerales,
así como de su Medios naturales Hombre
capacidad para
fermentar la
vegetales (plantas y Animales y
lactosa y los frutos) Pájaros
Contiene enzimas citratos,
hidrolizar las
Animales y humanos La mayoría son
involucradas en el
proteínas de la (cavidad bucal y saprofitas
fraccionamiento
de las proteínas
leche y producir vaginal, heces,
de la leche
bacteriosinas
(inhibidores
leche).
microbianos).
Fuentes de LAB Fuentes de LAB
Lactobacillus: Se asocian también a
otros m.o. Bebidas alcohólicas Cereales
Plantas Leches y leches con base en frutos fermentados (v.g.
Animales y fermentadas (queso, (vino, sidra, cerveza, diferentes
yogur, cremas, etc.) variedades e pan)
Hombre (ocasiones) mantequilla, etc.)
Productos cárnicos
fermentados Legumbres y frutas Forrajes
(salchichón, jamones, fermentadas (coles, fermentados (v.g.
salamis, etc.) aceitunas, pepinillos, ensilado).
etc,)
Exigencias nutricionales de las LAB Exigencias nutricionales de las LAB
Requieren de sustratos Para su metabolismo
Poseen una débil Tienen necesidad nitrogenados y tiene la necesidad de:
capacidad de moléculas carbonados complejos
biosintética (azúcares, Sustratos fosforados, Aminoácidos exógenos
Incapaces de asimilar aminoácidos, azufrados, vitaminas (del (leucina, isoleucina,
grupo B) y metionina, arginina,
directamente los nucleótidos y ac.
Oligoelementos (K, Mg, histidina, ac. Glutámico,
principales Grasos).
Mn, Fe, etc.). en ciertos casos,
precursores del fenilalanina, prolina y
ambiente terrestre, cistina
tales como el CO2
2
11/11/2019
Exigencias nutricionales de las LAB Fermentación de las LAB
Muestran una referencia Son prácticamente las La fermentación La lactosa como
marcada por las únicas bacterias que mas notable de las lactosa-fosfato, se
condiciones anaerobias no poseen sistema LAB es la de la hidroliza en
respiratorio: ni lactosa. glucosa y
En presencia de oxígeno
citocromos, ni galactosa, o
su crecimiento se torna
catalasa. galactosa fosfato,
lento (mal desarrollo en la Comienza con el
superficie del cultivo), en el interior de la
transporte activo
aunque no cesa. célula bacteriana.
de este compuesto
a través de la
membrana celular.
Fermentación de las LAB
En el caso de las A partir de la
Streptococcus glucólisis se
thermophilus (hoy convierte en
Streptococcus piruvato, el cual se
salivarius spp transforma en
thermophilus), la lactato (o ácido
mayoría de los láctico) por la
lactobacilos y enzima lactato
lactococos, la deshidrogenasa:
glucosa,
Fermentación de las LAB Fermentación de las LAB
Las bacterias del género leuconostoc, No pueden sintetizar varios aminoácidos
al carecer de ciertas enzimas para esenciales, pero a través de la actividad
enzimática de las proteasas que poseen en su
seguir la ruta de la glucólisis, utilizan
pared celular, en su membrana y en el
la llamada vía de la pentosa fosfato, citoplasma, pueden abastecer de estos nutrientes
la que conduce a la formación de indispensables
varios productos metabólicos como
el ac. Acético, etanol y CO2. Solamente cerca de 2% de la caseína de una leche
se proteoliza durante la fermentación láctica.
3
11/11/2019
Clasificación de los cultivos lácticos
Se clasifican de acuerdo a criterios:
1. Según los productos naturales de su
metabolismo
a) Cultivos acidificantes. Compuestos por
bacterias predominantemente acidificantes, de
una especie o más p/e: Lactococcus lactis spp
lactis y Lactococcus lactis spp cremoris,
juntas; Streptococcus salivarius spp
thermophilus, solo o acompañado con
Lactobacillus delbrüekii spp bulgaricus;
Lactobacillus helveticus.
Clasificación de los cultivos lácticos Clasificación de los cultivos lácticos
b) Cultivos aromatizantes: Compuestos por 2. Según la pureza del cultivo, en cuanto a
tipo y número de especies y
especies heterofermentativas que, subespecies:
además de producir cierta cantidad de a) De cepa simple. Si solamente contienen una
ácido láctico, producen sustancias especie, v.g. Lactococcus lactis o Lactobacillus
aromáticas (v.g. diacetilo) p/e: Una heveticus.
mezcla de Leuconostoc lactis y b) De cepa múltiple. Si contienen bacterias del
mismo género, pero de diferente especie o
Leuconostoc mesenteroides spp cremoris. subespecie. p/e: Lactococcus lactis spp lactis
y Lactococcus lactis spp cremoris.
4
11/11/2019
Clasificación de los cultivos lácticos
c) De cepa mixta. Si presentan una mezcla
de diferentes géneros, v.g. Streptococcus
salivarius spp thermophilus y
Lactobacillus delbrüekii spp bulgaricus.
Presentación comercial de los Presentación comercial de los
cultivos lácticos cultivos lácticos
1. Cultivos liofilizados. Se presentan como 2. Cultivos congelados. Son cultivos
polvo fino, con una humedad máxima de mantenidos a T° de -40°C, en un medio
2%; se conservan por varios meses a T° que contiene agentes crioprotectores .
4°C; se hallan en dos presentaciones:
a) Congelados no concentrados
a) Liofilizados no concentrados. Para
propagación. b) Congelados concentrados
b) Liofilizados concentrados. Para inoculación
directa; como DVS (Direcr Vat Set) o DVC
(Direct-to Vat Culture).
Elaboración de un cultivo láctico
de propagación
Se parte de un litro de leche sustrato de buena
calidad, adecuadamente tratada. Implicando que:
Sensorialmente sea aceptable (sin olores, ni sabores
desagradables).
No contenga residuos de antibióticos
Se haya ajustado 10 a 12% en sólidos no grasos (v.g. con
leche descremada en polvo).
Se haya tratado térmicamente en condiciones de sobre
pasteurización lenta (v.g. 85°C/50 min o 90°C/20 a 30
min).
5
11/11/2019
La hechura de un queso implica el
desarrollo y control de una fermentación
en la leche y la cuajada, llevada a cabo por
microorganismos especialmente
selecciones que se clasifican:
Aquellos involucrados tanto en la manufactura
como en la maduración.
Aquellos involucrados en la maduración
Solamente bacterias se hallan La microflora está compuesta por LAB
involucradas tanto en la manufactura
como en el afinado;
Constituyen los llamados iniciadores o
estarters, ya que inicia la producción de
su principal función es la producción
de ácido láctico a partir de la lactosa, ac. Láctico, en la leche, la cuajada o la
lo cual provoca una reducción del pH pasta del queso en proceso.
de la leche y la cuajada;
6
11/11/2019
Todas las bacterias empleadas en la Con excepción del Propionibacterium
elaboración de queso con Gram+ freudenreinchii, son aerobias
estrictas u obligadas.
Las que forman parte de los cultios
iniciadores son catalasa (-), por ello
esencialmente anaerobias, mkientras
que las involucradas solo en el
afinado son catalasa (+)
Los cultivos involucrados tanto en la
maduración como en la hechura del queso
son cepas bien definidas las cuales tiene:
Capacidad de producir ácido láctico rápidamente
en la leche
Tolerancia a la sal
Capacidad de resistir el ataque de virus
bacteriófagos
Incapacidad de inhibir otras bacterias de cultivos
lácticos.
