UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA

UNIDAD ACADÉMICA DE SALUD Y BIENESTAR

CARRERA DE BIOFARMACIA

INTEGRANTES:
Andrea Cabrera.
Henry Cáceres.
Magali Ordóñez
Karina Peñafiel
Viviana Vásquez.

CICLO:
Octavo Ciclo “B”.

DOCENTE:
Ing. Eduardo Ochoa

MATERIA:
Bioquímica de los Alimentos.

TEMA:
Macronutrientes.

PERÍODO LECTIVO:
Abril 2021 – Septiembre 2021.
 CÓDIGO: F-DAC-001-001
FORMATO PARA LA ELABORACIÓN DEL MANUAL DE
PRÁCTICAS DE LABORATORIO, TALLER O CENTRO DE REVISIÓN: 02
SIMULACIÓN EN LAS CARRERAS PÁGINA: 1 / 9
SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD
FECHA: 23/11/2017

GUÍAS DE PRÁCTICAS DE
Práctica No.: 7
LABORATORIOS /
TALLERES / CENTROS DE
SIMULACIÓN Centro de
Taller: Laboratorio: X
Simulación
UNIDAD ACADÉMICA DE SALUD Y BIENESTAR
Carrera de: Biofarmacia Período Lectivo: Abril-agosto 2021

Asignatura: Bioquímica de los Alimentos.

Docente: Ing. Eduardo Ochoa.
Curso/Ciclo: Octavo. Paralelo: “B”
Laboratorio: Análisis Clínico y Toxicológico Fecha: 11/07/2021
Bloque Temático Nº: 2 Título: Macronutrientes.
Tema de la práctica: Identificación de Carbohidratos.

1. INTRODUCCIÓN
Los hidratos de carbono, tienen una estructura polihidroxialdehido, es decir, que contienen varios grupos
hidroxilos. Son abundantes en la naturaleza y de consumo humano. Se encuentran principalmente en los
vegetales y en menor proporción en animales. Proviene de la glucosa, cuya función es la de aportar la energía
necesaria en el organismo.
2. OBJETIVO
Identificar carbohidratos mediante diversos métodos
2.1.OBJETIVOS ESPECIFICOS
Identificar carbohidratos, mediante el reactivo de Benedict.
3. MARCO TEORICO
Los carbohidratos provienen de la fotosíntesis. En este proceso la energía del sol se transforma en energía
química, que a su vez se almacena en forma de hidratos de carbono, sobre todo almidón.

4. METODOLOGÍA
ESTUDIO DE CASO
5. MATERIALES / HERRAMIENTAS / EQUIPO

MATERIALES REACTIVOS
Vasos de precipitación Reactivo de Benedict
Tubos de ensayo Miel
Malla Jugo de naranja
Mecheros Azúcar
Agua
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FORMATO PARA LA ELABORACIÓN DEL MANUAL DE
PRÁCTICAS DE LABORATORIO, TALLER O CENTRO DE REVISIÓN: 02
SIMULACIÓN EN LAS CARRERAS PÁGINA: 2 / 9
SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD
FECHA: 23/11/2017

6. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR.

IDENTIFICACIÓN DE CARBOHIDRATOS

1. PRUEBA DE BENEDICT
El reactivo de Benedict está constituido por una disolución de sulfato de cobre II, citrato de sodio de
carbonato de sodio. Al tratar los carbohidratos con el reactivo se produce una reacción de oxidación. El
cobre II en disolución acuosa, de color azul, se reduce a cobre I, el cual precipita como óxido de cobre I de
color rojo (1).

Figura 1: Reacción para una prueba positiva con el reactivo de Benedict.

PROCEDIMIENTO:
En un tubo de ensayo, colocar 0,5 mL de la disolución del carbohidrato. Agregar una disolución de hidróxido
de sodio 3 M, hasta obtener un pH entre 9 y 10. Luego, adicionar 5 mL del reactivo de Benedict y colocar
el tubo de ensayo en un baño maría. Finalmente, observar la formación de un precipitado rojo de óxido de
cobre I (1).

2. PRUEBA DE MOLISCH
Todos los carbohidratos reaccionan con el reactivo de Molisch con una coloración purpura. La coloración
se da debido a que el carbohidrato pasa por una serie de reacciones de deshidratación sucesivas catalizadas
por el ácido sulfúrico concentrado produciendo furfural (1).

1. A partir de las pentosas o 5-hidroximetilfurfural.

2. A partir de las hexosas.
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FORMATO PARA LA ELABORACIÓN DEL MANUAL DE
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SIMULACIÓN EN LAS CARRERAS PÁGINA: 3 / 9
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El reactivo de Molisch es una disolución al 15% de alfa-naftol en etanol. El alfa-naftol reacciona con el
furfural o con el 5-hidroximetilfurfural, a través de una reacción de condensación, para producir la coloración
púrpura. Los disacáridos y polisacáridos son positivos para esta reacción debido a que se hidrolizan en medio
ácido a los monosacáridos correspondientes (1).

Figura 2: Reacción de deshidratación de carbohidratos, catalizada por ácidos.

PROCEDIMIENTO:
En un tubo de ensayo colocar 3mL de la disolución del carbohidrato y añadir 2 gotas del reactivo de Molisch,
y agitar. Luego, inclinar el tubo en un ángulo aproximado a 30° y agregar por las paredes del tubo 2 mL de
ácido sulfúrico concentrado, no agitar, y observar el cambio de color entre las dos fases. La formación de un
anillo color púrpura en interfase indicar presencia de carbohidratos (1).

Figura 3: Esquema de reacción para la prueba de Molisch.

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FORMATO PARA LA ELABORACIÓN DEL MANUAL DE
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SIMULACIÓN EN LAS CARRERAS PÁGINA: 4 / 9
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3. PRUEBA DE YODO – YODURO (Lugol)

El almidón y las dextrinas producen color con una disolución de yodo y yoduro de potasio. El color puede
ser azul, púrpura o rojizo, según sea el grado de hidrolisis de la macromolécula. Las unidades de alfa-D-
glucosa en la amilosa forman una hélice con seis unidades del monosacárido en cada vuelta. El color azul
característico desarrollado por el almidón en presencia de yodo – yoduro se cree que es debido a un complejo
que se forma cuando se retiene la especia yoduro en el interior de la espiral del poliglucósido (1).

PROCEDIMIENTO:
Colocar en un tubo de ensayo 0,5 mL de la disolución de almidón y adicionar 3 o 4 gotas del reactivo de
yodo – yoduro. Observar el cambio de color. La coloración rojo-naranja para disacáridos no reductores, y
azul-violeta para almidón (polisacárido) (1).

4. PRUEBA DE SELIWANOFF
En la prueba de Seliwanoff, se usa ácido clorhídrico en la reacción de deshidratación. Las cetohexosas y
aldohexosas se deshidratan en medio ácido y dan lugar a 5-hidroximetilfurfural, el cual se condensa con
resorcinol para dar lugar a un producto rojo oscuro. Sin embargo, las cetohexosas, como la fructosa
reaccionan con mayor rapidez (3 a 5 minutos) que lo hacen las aldohexosas; por este motivo, el reactivo de
Seliwanoff se usa para diferenciar cetohexosas de aldohexosas. Los disacáridos que contienen fructosa,
como la sacarosa, dan positiva esta prueba si se deja correr la reacción durante un tiempo prudencial para
permitir la hidrólisis ácida; de esta manera, la sacarosa libera fructosa y, ésta, da positiva (2).

Figura 4: Prueba de Seliwanoff.

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PROCEDIMIENTO:
Colocar 2 ml de monosacárido en un tubo de ensayo, agregar 2 ml del reactivo de Seliwanoff, y calentar en
baño maría a ebullición por 5 minutos. La formación de una coloración naranja pálido o salmón es prueba
positiva para cetosas (2).

5. PRUEBA DE BARFOED
Identifica la presencia de azúcares reductores, además se la utiliza también para diferenciar monosacáridos
de los disacáridos mediante el tiempo de aparición del precipitado rojo ladrillo (Cu2O). Se basa en la
reducción del cobre II (en forma de acetato) a cobre I (en forma de óxido). El ion cúprico se encuentra en
una disolución débilmente ácida y la velocidad de reacción de la reducción en caliente da lugar a iones
cuprosos que precipitan en forma de óxido cuproso. En las condiciones ácidas, los disacáridos reaccionan
más lentamente que los monosacáridos, lo que permite diferenciarlos (3).
 0 - 5 min Azúcar Monosacárido.
 5 - 30 min Azúcar Disacárido.

PROCEDIMIENTO:
Colocar en un tubo de ensayo 2 ml de azúcar redactor. Agregar 2 ml del reactivo de Barfoed, y caliente en
baño maría a ebullición.
7. RESULTADOS OBTENIDOS ( Informe de resultados de acuerdo al formato)
El estudiante, identifica de manera visual la presencia de carbohidratos en una muestra.
PRUEBA DE BENEDICT (azúcares reductores)
Miel Jugo de naranja Azúcar de mesa Agua

Positivo  glucosa Positivo  fructosa Negativo  sacarosa Negativo  agua

Presentan un precipitado de color rojo ladrillo o No es un azúcar No se observó reacción.

anaranjado (óxido cuproso) lo cual es la reductor.
evidencia de un azúcar reductor.
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PRUEBA DE MOLISCH
Miel Jugo de naranja Azúcar de mesa Agua

Positivo  glucosa Positivo  fructosa Positivo  sacarosa

Presentan formación de un anillo de color rojo El anillo de color rojo No se observó

violeta en interfase inmediatamente violeta se formó después reacción.
(monosacárido). de un tiempo (disacárido).

PRUEBA DE YODO – YODURO (polisacárido)

Glucosa  negativo
Almidón  positivo

PRUEBA DE SELIWANOFF (cetosas)

Miel Jugo de naranja Azúcar de mesa Agua

Negativo  glucosa Positivo  fructosa Positivo  sacarosa

Negativo porque es una Fructosa es positiva porque es una cetosa y la sacarosa No se observó
aldosa. al ser un compuesto formado por fructosa también da reacción.
positivo.
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PRUEBA DE BARFOED

glucosa, maltosa y sacarosa  positivo

Glucosa  positivo  monosacárido reacciona de 0 - 5 min

Maltosa  positivo  disacárido reacciona de 5 - 30 min
Sacarosa  positivo  disacárido reacciona de 5 - 30 min

8. CONCLUSIONES

 Se identificó carbohidratos, mediante diversos métodos. Con la reacción de Benedict se identificó

azúcares reductores como, glucosa, en donde se observó un precipitado de color rojo anaranjado o
amarillo ladrillo que corresponde Cu2O.
 Con el reactivo de Molisch se pudo determinar si un carbohidrato es un monosacárido al reaccionar
rápido y si se tarda un tiempo más prolongado en formar el precipitado se trataría de un disacárido.
La sacarosa precipita de forma más lenta la cual nos indica que estamos en presencia de disacáridos,
después con la adición de una cierta cantidad de H2SO4, por acción del ácido sulfúrico concentrado
todos los carbohidratos se deshidratan y forman compuestos furfúricos que reaccionan positivamente
con el reactivo de Molisch.
 El almidón es un polisacárido que reaccionó al reactivo de yodo y yoduro de potasio formando un
precipitado de color violeta.
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 La prueba de Seliwanoff nos permitió identificar si el carbohidrato está formado estructuralmente

por un aldehído o cetona. El jugo de naranja (fructosa) y el azúcar de mesa (sacarosa) nos indicó que
hay presencia de cetosa en la muestra de carbohidrato. La sacarosa no es una cetosa, sin embargo,
está formada por glucosa y fructosa. La fructosa al separarse de la glucosa y junto con el HCL, que
es un componente del reactivo de Seliwanoff se obtuvo una coloración salmón o anaranjado y la
glucosa, no reaccionó, lo que indica hay la presencia de una aldosa.
 La prueba de Barfoed permitió identificar azúcares reductores y también diferenciar si se trató de un
monosacárido o disacárido debido al tiempo de reacción. Hubo la presencia del precipitado rojo
(Cu2O) por tanto se los considera como azúcares reductores. En la glucosa se observó un leve
precipitado de color rojo formado en el interior del tubo en un lapso de tiempo 0-5 min tratándose de
un monosacárido, y la maltosa y sacarosa reaccionaron de 3-30 min por lo que se trató de disacáridos.
9. RECOMENDACIONES
 Considerar las medidas de bioseguridad.
 Usar de manera obligatoria elementos de protección personal.
 Imprimir guía práctica como requisito para ingresar al laboratorio
10. BIBLIOGRAFÍA
Prieto, J. (2010). La clínica y el laboratorio. En P. Valtueña, La clínica y el laboratorio. España: 21.

BIBLIOGRAFÍA DE INVESTIGACIÓN:

1. V NB, C GL, R CHH. Química de Alimentos: Manual de laboratorio. Editorial Universidad de Costa
Rica; 2003. 164 p.

2. Manual de experimentos de laboratorio para bioquímica. EUNED; 150 p.

3. Serrano M del CD. Experimentos de química en microescala para nivel medio superior. Universidad
Iberoamericana; 2009. 336 p.

11. EVALUACIÓN

Los estudiantes serán evaluados según la lista de cotejo socializada previamente. Realizar el respectivo
informe de prácticas de laboratorio.
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FECHA: 23/11/2017

12. NOMBRE Y FIRMA DE LOS ESTUDIANTES

Anexo registro de alumnos de prácticas de laboratorio.

______________ ______________ ______________

Andrea Cabrera Henry Cáceres Magali Ordóñez

__________________ ________________
Karina Peñafiel Viviana Vásquez
13. RESPONSABILIDAD ACADÉMICA

______________________ _____________________
DIRECTOR DE CARRERA FIRMA DEL DOCENTE
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CALIDAD

GUÍAS DE PRÁCTICAS DE
Práctica No.: 7
LABORATORIOS /
TALLERES / CENTROS DE
SIMULACIÓN Centro de
Taller: Laboratorio: X
Simulación
UNIDAD ACADÉMICA DE SALUD Y BIENESTAR
Carrera de: Biofarmacia Período Lectivo: Abril-agosto 2021

Asignatura: Bioquímica de Alimentos

Docente: Ing. Eduardo Ochoa
Curso/Ciclo: Octavo Paralelo: “B”
Laboratorio: Análisis Clínico y Toxicológico Fecha: 11/7/2021
Bloque Temático Nº: 2 Título: Macronutrientes
Tema de la práctica: Identificación de lípidos.

1. INTRODUCCIÓN

Los lípidos son sustancias que, a diferencia de los carbohidratos y proteínas, no presentan una estructura
básica típica, sino que pueden clasificarse en subgrupos con características muy singulares. La cualidad en
común de todos los lípidos en su solubilidad en solventes no polares. Los lípidos pueden clasificarse de
acuerdo a su capacidad de hidrolizarse en medio alcalino en:
 Lípidos saponificables (triglicéridos, ceras, glucolípidos, prostaglandinas).
 Lípidos no saponificables (terpenos, esteroides) (1).

2. OBJETIVO
 Identificar lípidos.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Determinar lípidos, mediante diversas reacciones.
3. MARCO TEORICO

Los lípidos son sustancias de origen biológico, solubles en disolventes orgánicos (cloroformo, benceno, etc.),
y muy poco o nada solubles en agua. Como consecuencia de ello, el término lípido abarca a un gran número
de compuestos orgánicos con estructuras muy diversas; no obstante, poseen algo en común, la porción
principal de su estructura es de naturaleza hidrocarbonada y ésta es la razón de su escasa o nula solubilidad
en agua. Los lípidos en los seres vivos desempeñan tres tipos de funciones: energéticas, estructurales y
dinámicas (1).
 CÓDIGO: F-DAC-001-001
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REVISIÓN: 02
PRÁCTICAS DE LABORATORIO, TALLER O CENTRO DE
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SISTEMA DE GESTIÓN DE
FECHA: 23/11/2017
CALIDAD
La clasificación de los lípidos los divide en dos categorías: lípidos saponificables como acilglicéridos, céridos,
fosfoglicéridos y esfingolípidos, que contienen ácidos grasos unidos a algún otro componente, generalmente
mediante un enlace tipo éster, y lípidos no saponificables como terpernos, esteroides, icosanoides, que no
contienen ácidos grasos, aunque también incluyen algunos derivados importantes de éstos (1).
Acilgliceridos: son ésteres de la glicerina, un polialcohol de tres átomos de carbono, con los ácidos grasos.
La glicerina puede considerarse como un azúcar-alcohol que deriva biológicamente de la dihidroxiacetona;
sus tres grupos hidroxilo pueden reaccionar con uno, con dos o con tres ácidos grasos para dar lugar
respectivamente a los monoacilglicéridos, diacilglicéridosy triacilglicéridos (2).

Figura 1: Acilgliceridos.

Céridos: son ésteres de los ácidos grasos con alcoholes monohidroxílicos de cadena larga. El éster formado
por el ácido palmítico y el triacontanol es el componente principal de la cera que fabrican las abejas (2).

Figura 2: Céridos.

Fosfoglicéridos: son componentes esenciales de las membranas biológicas. Se trata también de ésteres del
glicerol, pero sólo poseen dos grupos acilo unidos a los átomos de oxígeno de los carbonos 1 y 2 del glicerol,
mientras que el tercer hidroxilo está esterificado con el ácido fosfórico, el cual a su vez se encuentra unido a
un resto X de distinta naturaleza, resto que da nombre al FFG (2).

Figura 3: Fosfoglicéridos.
 CÓDIGO: F-DAC-001-001
FORMATO PARA LA ELABORACIÓN DEL MANUAL DE
REVISIÓN: 02
PRÁCTICAS DE LABORATORIO, TALLER O CENTRO DE
SIMULACIÓN EN LAS CARRERAS PÁGINA: 3 / 9
SISTEMA DE GESTIÓN DE
FECHA: 23/11/2017
CALIDAD

Esfingolípidos: son lípidos complejos y están constituido por la esfingosina o la dihidroesfingosina, en lugar
de glicerol. Son también componentes importantes de las membranas celulares, debido a su naturaleza
anfipática (2).

Figure 4: Esfingolípidos.

Terpenos: son insaponificables, formados por dos o más unidades de isopreno (2-metil-1,3-butadieno). Las
sucesivas unidades de isopreno se hallan enlazadas por lo común mediante enlaces cabeza-cola, aunque
también existen enlaces tipo cola-cola (2).

Figura 5: Terpenos.

Esteroides: son de estructura compleja, no contienen ácidos grasos y por lo tanto también son no
saponificables. Están relacionados estructuralmente con el hidrocarburo tetracíclico denominado
ciclopentanoperhidrofenantreno (2).

Figura 6: Esteroides.
 CÓDIGO: F-DAC-001-001
FORMATO PARA LA ELABORACIÓN DEL MANUAL DE
REVISIÓN: 02
PRÁCTICAS DE LABORATORIO, TALLER O CENTRO DE
SIMULACIÓN EN LAS CARRERAS PÁGINA: 4 / 9
SISTEMA DE GESTIÓN DE
FECHA: 23/11/2017
CALIDAD
Icosanoides: se derivan de la ciclación de un ácido graso poliinsaturado de 20 átomos de carbono, como el
ácido araquidónico o las prostaglandinas. Además, desarrollan una serie de actividades muy potentes de
naturaleza hormonal y reguladora (2).

Figura 7: Icosanoides.

4. METODOLOGÍA
ESTUDIO DE CASO
5. MATERIALES / HERRAMIENTAS / EQUIPO

REACTIVOS Materiales Equipos

Agua destilada Tubos de ensayo Baño María
Ácido Láurico Gradilla
Aceite de cocina Pipetas
Cloroformo Vasos de precipitación
Glucosa en solución
Solución de Sudan III
Hidróxido de sodio
 CÓDIGO: F-DAC-001-001
FORMATO PARA LA ELABORACIÓN DEL MANUAL DE
REVISIÓN: 02
PRÁCTICAS DE LABORATORIO, TALLER O CENTRO DE
SIMULACIÓN EN LAS CARRERAS PÁGINA: 5 / 9
SISTEMA DE GESTIÓN DE
FECHA: 23/11/2017
CALIDAD
6. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR.

1. SOLUBILIDAD

Los lípidos son insolubles en agua. Cuando se agitan fuertemente en ella se dividen en pequeñísimas
gotas formando una emulsión de aspecto lechoso, que es transitoria, pues desaparece en reposo por
reagrupación de las gotitas de grasa en una capa que, por su menor densidad, se sitúa sobre el agua. Por
el contrario, las grasas son solubles en disolventes orgánicos, como el éter, cloroformo, acetona,
benceno, etc (3).

PROCEDIMIENTO:
Para la prueba de solubilidad se coloca en el tubo #1 y tubo #3 un ml de ácido láurico, y en el tubo #2 y #4
un ml de aceite de cocina. Luego adicionar al tubo 1 y 2 un ml de agua y al tubo 3 y 4 un ml de cloroformo.
Seguidamente agitar los tubos de ensayo y observar reacción.

2. TINCIÓN DE SUDÁN III

El Sudán III es un colorante soluble en grasas que, al tener una gran afinidad por los compuestos no
polares, tiñe de color rojo anaranjado los triglicéridos (4).

Figura 8: Tinción de Sudan lll.

PROCEDIMIENTO:
Colocar 1 ml de aceite de cocina, 1 ml de ácido láurico y 1 ml de glucosa en solución en 3 tubos de ensayo.
Luego, añadir a cada uno de los tubos 4-5 gotas de solución alcohólica de Sudán III. Seguidamente agitar y
observar.
 CÓDIGO: F-DAC-001-001
FORMATO PARA LA ELABORACIÓN DEL MANUAL DE
REVISIÓN: 02
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SIMULACIÓN EN LAS CARRERAS PÁGINA: 6 / 9
SISTEMA DE GESTIÓN DE
FECHA: 23/11/2017
CALIDAD
3. REACCIÓN DE SAPONIFICACIÓN

Las grasas reaccionan en caliente con el hidróxido sódico o potásico descomponiéndose en los dos
elementos que las integran: glicerina y ácidos grasos. Éstos se combinan con los iones sodio o potasio del
hidróxido para dar jabones, que son en consecuencia las sales sódicas o potásicas de los ácidos grasos. En
los seres vivos, la hidrólisis de los triglicéridos se realiza mediante la acción de enzimas específicos
(lipasas) que dan lugar a la formación de ácidos grasos y glicerina (5).

Figura 9: Reacción de Saponificación.

PROCEDIMIENTO:
En un tubo de ensayo colocar 3 ml de aceite de cocina más 2 ml hidróxido de sodio. Agitar y cubrir con papel
de aluminio. Colocar el tubo al baño María de 20 minutos a 30 minutos, pasado este tiempo retirar y observar.

7. RESULTADOS OBTENIDOS (Informe de resultados de acuerdo al formato)

PRUEBA DE SOLUBILIDAD
Ácido láurico + H2O Aceite de cocina + H2O Ácido láurico + CHCl3 Aceite de cocina + CHCl3

No se solubiliza. Se solubiliza. Se solubiliza.

No se solubiliza.

 En el tubo 1 y 2 se observa una serie de micelas debido a su densidad.

 En el tubo 3 y 4 se constituye una mezcla totalmente homogénea.
 CÓDIGO: F-DAC-001-001
FORMATO PARA LA ELABORACIÓN DEL MANUAL DE
REVISIÓN: 02
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SIMULACIÓN EN LAS CARRERAS PÁGINA: 7 / 9
SISTEMA DE GESTIÓN DE
FECHA: 23/11/2017
CALIDAD

PRUEBA DE SUDÁN III

Aceite de cocina - Ácido láurico – Glucosa

positivo
Los tubos 1, 2 y 3 se tornan de una coloración roja con sudan III, siendo
positivo para la identificación de lípidos como glucosa, aceite y ácido láurico.

REACCIÓN DE SAPONIFICACIÓN
Aceite de cocina

Aceite

Lípido
saponificado

Hidróxido de
sodio

Positivo
Tubo izquierdo antes de la reacción.
Tubo derecho luego del proceso de saponificación, en donde se puede observar 3 fases. Una
inferior clara que contiene la solución de sosa sobrante + glicerina formada, una intermedia
semisólida de jabón formado y una superior lipídica de aceite inalterado.
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FORMATO PARA LA ELABORACIÓN DEL MANUAL DE
REVISIÓN: 02
PRÁCTICAS DE LABORATORIO, TALLER O CENTRO DE
SIMULACIÓN EN LAS CARRERAS PÁGINA: 8 / 9
SISTEMA DE GESTIÓN DE
FECHA: 23/11/2017
CALIDAD
8. CONCLUSIONES
 Se determinó lípidos mediante diversos métodos de identificación.
 Mediante la prueba de solubilidad se pudo observar como el compuesto orgánico cloroformo y el
aceite de cocina mezclado con CHCl3 se constituyeron en una mezcla totalmente homogénea, mientras
que, al mezclar el agua con el aceite y agua con CHCl3 se formó una bicapa de micelas. Esto ocurre
ya que los lípidos son insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos.
 A través de la prueba Sudán III se observó la presencia de lípidos, ya que este reactivo coloreo de rojo
a los 3 tubos de ensayos que contenían aceite de cocina, ácido láurico y glucosa. Esto se debe a que el
Sudan III es lipofílico y es soluble en los lípidos, generando el reconocimiento fácil de los lípidos.
 Por medio de la reacción de saponificación se pudo determinar que el hidróxido de sodio reacciona
con las grasas (aceite de cocina) descomponiéndolas en glicerina y ácido graso.

9. RECOMENDACIONES

- Usar el equipo de protección.

- Limpiar y desinfectar el laboratorio después de la práctica.
- No consumir alimentos dentro del laboratorio.
- Usar el material del laboratorio con responsabilidad.

10. BIBLIOGRAFÍA
 Prieto, J. (2010). La clínica y el laboratorio. En P. Valtueña, La clínica y el laboratorio. España: 21.

BIBLIOGRAFÍA DE INVESTIGACIÓN:

1. McMurry, J (2007). Química Orgánica. México D.F.:Cengage Editorial.

2. Harris, D. (2007) Análisis Químico Cuantitativo. Barcelona, Editorial Reverte.
3. Oper Course Ware: Bioquímica. Bioquímica Estructural y Metabólica. Universidad de Cantabria.
4. Portillo JD, Barrio MTF del, Salido FP. Aspectos básicos de bioquímica clínica. Ediciones Díaz de
Santos; 1997. 308 p.
5. Angiolani A. Introducción a la química industrial: fundamentos químicos y
tecnológicos. Andres Bello; 1960. 716 p.
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FORMATO PARA LA ELABORACIÓN DEL MANUAL DE
REVISIÓN: 02
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SIMULACIÓN EN LAS CARRERAS PÁGINA: 9 / 9
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FECHA: 23/11/2017
CALIDAD
11. EVALUACIÓN
Los estudiantes serán evaluados según la lista de cotejo socializada previamente. Realizar el respectivo
informe de prácticas de laboratorio.

12. NOMBRE Y FIRMA DE LOS ESTUDIANTES

Anexo registro de alumnos de prácticas de laboratorio.

______________ ______________ ______________

Andrea Cabrera Henry Cáceres Magali Ordóñez

__________________ ________________
Karina Peñafiel Viviana Vásquez

13. RESPONSABILIDAD ACADÉMICA

____________________ ____________________
DIRECTOR DE CARRERA FIRMA DEL DOCENTE
 CÓDIGO: F-DAC-001-001
FORMATO PARA LA ELABORACIÓN DEL MANUAL DE
PRÁCTICAS DE LABORATORIO, TALLER O CENTRO DE REVISIÓN: 02
SIMULACIÓN EN LAS CARRERAS PÁGINA: 1 / 10
SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD
FECHA: 23/11/2017

GUÍAS DE PRÁCTICAS DE
Práctica No.: 7
LABORATORIOS /
TALLERES / CENTROS DE
SIMULACIÓN Centro de
Taller: Laboratorio: X
Simulación
UNIDAD ACADÉMICA DE SALUD Y BIENESTAR
Carrera de: Biofarmacia Período Lectivo: Abril-agosto 2021

Asignatura: Bioquímica de los Alimentos.

Docente: Ing. Eduardo Ochoa.
Curso/Ciclo: Octavo. Paralelo: “B”
Laboratorio: Análisis Clínico y Toxicológico. Fecha: 11/7/2021
Bloque Temático Nº: 2 Título: Macronutrientes.
Tema de la práctica: Identificación de proteínas.

1. INTRODUCCIÓN
Las proteínas son un macronutriente que están presentes en los alimentos. Poseen una misma estructura
química central, que consiste de una cadena lineal de aminoácidos. Las proteínas son elementos vitales para
los organismos. Se encuentran en plantas y animales en gran proporción. Hay una gran variedad de proteínas
y cada una desempeña una función biológica específica, puede ser de reserva, de sostén, de transporte o
estructural. Un gran número de reacciones son utilizadas para la detección de proteínas. Cuando la estructura
de la proteína se desorganiza, se dice que se encuentra desnaturalizada y esto trae como consecuencia la
perdida de la actividad biológica. La desnaturalización puede lograrse por el calor, variación de pH,
disminución en la solubilidad y la formación de un coagulo. Debido a la complejidad de las moléculas
proteicas y a la dificultad de obtenerlas en forma pura y aislada, estas pruebas se emplean debido a que
identifican grupos químicos específicos de la molécula de la proteína, ó para las cadenas laterales de
aminoácidos (1).
2. OBJETIVO
Identificar proteínas en el laboratorio.
2.1.OBJETIVOS ESPECIFICOS
Identificar proteínas, mediante diversas reacciones.
3. MARCO TEORICO
Las proteínas están formadas por aminoácidos unidos entre sí. La secuencia de aminoácidos en cada
proteína es única y está perfectamente definida.
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ESTRUCTURA DE LAS PROTEINAS

 Estructura primaria: Hace referencia a la secuencia de aminoácidos que forma la proteína.
 Estructura secundaria: Hace referencia a la disposición regular del esqueleto polipeptídico; este
nivel de estructura también se denomina grupo lineal.
 Estructura supersecundaria: Hace referencia a la formación de agregados físicos preferenciales
de estructuras secundarias.
 Dominios estructurales: Hace referencia a partes de la proteína con regiones globulares bien
diferenciadas.
 Estructura terciaria: Hace referencia a la estructura tridimensional de una proteína.
 Estructura cuaternaria o agregados proteicos: Se corresponde al nivel de máxima complejidad
y resulta de la asociación de diferentes cadenas polipeptídicas para formar agregados.

Figure 1: Enlace peptídico.

4. METODOLOGÍA
ESTUDIO DE CASO
5. MATERIALES / HERRAMIENTAS / EQUIPO

MATERIALES REACTIVOS
Vasos de precipitación Solución de HCl concentrado
Tubos de ensayo Alcohol etílico (C2H5OH)
Malla Solución de SO4Cu al 1%
Mecheros Hidróxido de Sodio (NaOH) al 20%
Clara de huevo o leche
Gelatina
Leche
Edulcorante
Sulfato de amonio
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6. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR.

1. REACCIÓN DE BIURET
La reacción es específica para compuestos que tengan dos o más enlaces peptídicos. Se basa en una reacción
coloreada, se produce un complejo púrpura al reaccionar con una solución alcalina (NaOH) con sulfato de
cobre (CuSO4). Los péptidos, a partir del tripéptido y las proteínas reaccionan a este reactivo. Los iones
cúpricos forman un complejo de coordinación con los pares de electrones no compartidos del N, presente en
los aminoácidos de las proteínas. Cuando la reacción de Biuret da negativa, queda de color azul (2).

Figure 2: Complejo de cobre formado en la reaccion de Biuret.

PROCEDIMIENTO:
Para preparar el reactivo de Biuret, se pesa 0,38 g de sulfato de cobre penta hidratado (CuSO 4·5H2O) y 1,2
g de tartrato de sodio y potasio. Se disuelve en 50 ml de agua destilada, agregar 100 ml de solución de NaOH
al 10 % se agita y se aforar a 250 ml. La presente solución se conserva en un frasco ámbar para evitar su
descomposición por acción de la luz. Para identificar la proteína en un tubo de ensayo colorar 3 ml de muestra
y 3 ml de NaOH al 10% y una gota de CuSO4 al 1%. Luego, añadir gotas de CuSO4 hasta que obtener un
color violeta, lo que indica una reacción positiva (3).

2. REACCIÓN DE XANTROPROTEÍCO
La reacción se debe a la nitración del anillo bencénico con el ácido nítrico concentrado, para dar productos
de color amarillo, que se tornan anaranjados al añadir álcali, debido a la formación de sales. En la reacción
sólo la tirosina y el triptófano darán positiva la prueba. La fenilalanina no porque es más difícil de nitrar,
para lo cual requeriría ácido sulfúrico como catalizador. Si se prueba una solución de proteína que contenga
tirosina o triptófano, se formará primero un precipitado blanco al añadir el ácido nítrico concentrado y al
calentarlo se vuelve color amarillo, y si la solución se hace alcalina, el precipitado se torna anaranjado (4).
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Figure 3 Reacción de xantroproteíco

PROCEDIMIENTO:
Se agrega 1mL de la muestra, y agregar de 4 a 5 gotas de ácido nítrico al 10%, luego calentar ligeramente el
tubo a baño maría y dejarlo enfriar. Después agregar de 2 a 3 gotas de hidróxido de amonio (4).

3. PRUEBA DE HOPKINS-COLE
Los derivados indol dan productos de condensación cuando se tratan con aldehídos aromáticos en presencia
de ácido sulfúrico o clorhídrico. El aminoácido triptófano contiene un grupo indol y por eso la reacción es
específica para triptófano. Cuando se agrega el reactivo a una solución que contenga triptófano o una
proteína con triptófano, y lentamente se añade una capa de sulfúrico concentrado, se formará un anillo de
color violeta en la interfase de los líquidos. Proteínas que no contengan triptófano, como la gelatina, darán
negativa la prueba. El triptófano puro no da la reacción a menos que contenga indicios de iones férricos o
cúpricos. Los cloratos, nitratos, nitritos y cloruros en exceso impiden la reacción (5).

Figure 5: Prueba de HOPKINS-COLE.

PROCEDIMIENTO:
Para preparar el reactivo se coloca a 0,010 g de magnesio 25 ml de ácido oxálico y 25 ml de agua destilada,
agitar y colocar en un frasco la solución. Para la identificación añadir 2 ml de solución problema, 2 ml de
reactivo de Hopkins-Cole, agitar y adicionar por las paredes del tubo 1 ml de ácido sulfúrico concentrado
(5).
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DESNATURALIZACIÓN DE LAS PROTEÍNAS

1. A PUNTO DE EBULLICIÓN
Cuando se somete a altas temperaturas, las proteínas se solidifican y se produce su desnaturalización, además,
la energía cinética se incrementa en las moléculas, por lo que se desorganiza la envoltura acuosa de las proteínas. La
desnaturalización por altas temperaturas es un proceso irreversible (6).

PROCEDIMIENTO:
Someter al tubo de ensayo con la solución proteica a punto de ebullición, y agregar 3 m de H2O (6).

2. A UN ÁCIDO CONCENTRADO
Los iones H+ y OH- afectan a la envoltura acuosa de las proteínas y a la carga eléctrica de los grupos
ácidos y básicos de las cadenas laterales de los aminoácidos. La alteración de la carga superficial de las
proteínas elimina las interacciones electrostáticas que estabilizan la estructura terciaria. Un pH ácido
provoca desnaturalización de las proteínas (7).

PROCEDIMIENTO:
En un tubo de ensayo colocar 1 ml de solución proteica, añadir 2 ml de H2SO4, observar lo que sucede.

3. SOMETIDO A UN ALCOHOL
Cuando las proteínas entran en contacto con un solvente orgánico interaccionan con el interior hidrofóbico
de las proteínas y desorganizan la estructura terciaria. La polaridad del disolvente disminuye cuando se le
añaden sustancias menos polares que el agua como el etanol. Disminuye el grado de hidratación provocando
la agregación, desnaturalización y precipitación (8).

PROCEDIMIENTO:
En un tubo de ensayo colocar 1 ml de solución proteica, añadir 2 ml de etanol, observar lo que sucede (8).
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4. CON SOLUCIÓN SATURADA DE (NH4)2SO

La incorporación de sulfato de amonio a la solución de proteínas es conocido como extracción por sal,
produce desnaturalización. Esto depende de la concentración de sulfato de amonio y de la naturaleza de la
proteína. Al añadir agua se produce un proceso reversible, ya que recupera su concentración (9).

PROCEDIMIENTO:
En un tubo de ensayo colocar 1 ml de solución proteica, añadir 2 ml de (NH4)2SO, observar lo que sucede.
Añadir 2 ml de H2O y observar lo que sucede (9).

7. RESULTADOS OBTENIDOS ( Informe de resultados de acuerdo al formato)

El estudiante, identifica de manera visual la presencia de carbohidratos en una muestra.

PRUEBA DE BIURET
Huevo (ovoalbúmina) Leche (caseína) Gelatina Edulcorante (aspartamo)

Positivo Positivo Positivo Negativo

Pruebas positivas, debido a que por lo menos presenta 2 enlaces peptídicos No presentan enlaces
peptídicos
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PRUEBA DE XANTOPROTEICA
Clara de huevo Leche Gelatina Edulcorante

Negativo Negativo
Positivo Positivo
El color amarillo indica la presencia de aminoácidos Debido a que no hay cambio de color, se dedujo
con anillos aromáticos en su estructura, ya sea tirosina que la gelatina y el edulcorante no presentan
o triptófano en la ovoalbúmina en la clara de huevo. tirosina o triptófano.

PRUEBA DE HOPKINS-COLE
Leche

Positivo
Positivo debido a los prótidos que poseen aminoácidos
con núcleo indólico, como el triptófano.
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DESNATURALIZACIÓN DE LAS PROTEÍNAS

Al someter a las proteínas a grandes temperaturas, alcohol, y

ácidos se produce desnaturalización de las proteínas, el cuál es
irreversible, sin embargo, al someter a una sal neutra se puede
recuperar la estructura agregando H2O.

8. CONCLUSIONES
 Se determinó proteínas mediante diversos métodos de identificación, mediante la prueba de Biuret
se identificó proteínas que presentan por lo menos 2 enlaces peptídicos, en donde se observó
coloración violeta, siendo una prueba positiva El color desarrollado se debe a la formación de un
complejo de coordinación con el Cu++. El edulcorante fue negativo debido a que no hay enlaces
peptídicos.
 La prueba de Xantoproteica identificó proteínas formados por aminoácidos como tirosina o
triptófano con una coloración amarilla. En la reacción estos anillos se nitran, por lo que aparece el color
amarillo intenso de sus derivados nitrados y la gelatina y el edulcorante no dieron coloración por lo
que no hay presencia de estos dos aminoácidos
 La prueba de Hopkins-Cole en una muestra de leche fue positivo debido posee aminoácidos con
núcleo indólico, como el triptófano.
 La desnaturalización de las proteínas se puedo dar por diversos agentes físicos, como el calor, y
químicos, tales como, disolventes orgánicos, pH y sales. La desnaturalización es irreversible, sin
embargo, al someter a la proteína a una gran concentración de sal puede ser reversible al añadir agua.
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9. RECOMENDACIONES
- Usar el equipo de protección.
- Limpiar y desinfectar el laboratorio después de la práctica.
- No consumir alimentos dentro del laboratorio.
- Usar el material del laboratorio con responsabilidad.
10. BIBLIOGRAFÍA
Prieto, J. (2010). La clínica y el laboratorio. En P. Valtueña, La clínica y el laboratorio. España: 21.

BIBLIOGRAFÍA DE INVESTIGACIÓN:

1. Roca P, Oliver J, Rodríguez AM. Bioquímica: técnicas y métodos. Editorial Hélice; 2004. 348 p.

2. Donnersberger AB, Lesak AE. Libro de Laboratorio de Anatomía y Fisiología. Editorial Paidotribo;
2002. 548 p.

3. Serrano M del CD. Experimentos de química en microescala para nivel medio superior. Universidad
Iberoamericana; 2009. 336 p.

4. Manual de experimentos de laboratorio para bioquímica. EUNED; 150 p.

5. Rivera EIV. Prácticas de Bioquímica Descriptiva. USON; 2005. 202 p.

6. López-Flores AR, Luna-Urban C, Buenrostro-Figueroa JJ, Hernández-Martínez R, Huerta-Ochoa S,

Escalona-Buendía H, et al. Efecto del pH, temperatura y fuente de proteína y carbohidratos en la
producción de proteasas por Yarrowia lipolytica encultivo sólido. Revista mexicana de ingeniería
química. 2016;15(1):57-67.

7. JM. GM. Desnaturalización de las proteínas. En 2016 [citado 10 de julio de 2021]. Disponible en:
http://www.ehu.eus/biomoleculas/proteinas/desnaturalizacion.htm#11

8. JJ MG. Desnaturalización de las proteínas. En: LIBRO ELECTRÓNICO DE BIOQUÍMICA.

Universidad Autónoma de Aguascaliente; 2014.

9. Lemus MJ, Cortez LA. Bioquímica General: Fundamentos y análisis de laboratorio. En: 1. Machala,
Ecuador; 2015.
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11. EVALUACIÓN
Los estudiantes serán evaluados según la lista de cotejo socializada previamente. Realizar el respectivo
informe de prácticas de laboratorio.
12. NOMBRE Y FIRMA DE LOS ESTUDIANTES
Anexo registro de alumnos de prácticas de laboratorio.

______________ ______________ ______________

Andrea Cabrera Henry Cáceres Magali Ordóñez

__________________ ________________
Karina Peñafiel Viviana Vásquez

13. RESPONSABILIDAD ACADÉMICA

____________________ __________________
DIRECTOR DE CARRERA FIRMA DEL DOCENTE